L'Italia è un Paese fondato sul panettone artigianale. Fedeli alla tradizioni o trasgressivi per vocazione, pasticceri, lievitisti, cioccolatieri e panettieri, da Nord a Sud, dedicano al simbolo del Natale i propri sforzi più intensi. Anche perché su questo prodotto, disciplinato dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005, si giocano i risultati di un anno di lavoro, studio e fatturato. Ecco la prima parte della rassegna dedicata ai panettoni di Natale 2023.
Pasticceria Filippi
Il panettone pesca e amaretti di Pasticceria FilippiPesca candita e amaretto è la ricetta creativa messa a punto da Pasticceria Filippi per il Natale 2023. Nel laboratorio di Zanè, in provincia di Vicenza, la famiglia di pasticceri ha deciso di valorizzare la cultivar di pesche di Castiglia di Saluzzo, in provincia di Cuneo, candendole intere e poi tagliandole a mano. Per bilanciare la dolcezza del frutto ha contrapposto la nota leggermente amaricante dell’amaretto, ottenendo una fetta in cui morbidezza, croccantezza e sapori restano in equilibrio.
Denis Dianin
Il panettone tradizionale Milano di Denis DianinDenis Dianin celebra il Natale 2023 con il panettone Tradizionale Milano, in cui spiccano i sapori dei canditi Cesarin e l’uvetta australiana. Il maestro lievitista propone anche la sua versione tradizionale arricchita con glassa alla mandorla, ma anche le varianti arancia e cioccolato, Cioccolato bianco fave tonka albicocca e arancia, più due novità: il Gianduia e il gusto Albicocca, cioccolato al latte e cioccolato Dulcey Valrhona. Tutti i panettoni, a eccezione del Tradizionale glassato secondo Dianin, sono disponibili anche nella linea Invero, brand con cui il Maestro veneto ha portato per primo la vasocottura nel mondo del dolce lievitato.
Pandefrà
Non Costringermi, l'idea di panettone di Pandefrà Dopo aver sdoganato la pizza al formaggio marchigiana, trasformandola in una sorta di panettone delle feste per tutto l’anno, Francesca Casci Ceccacci, creatrice del forno Pandefrà di Senigallia, presenta il suo panettone tradizionale. Fa parte della collezione dei lievitati di Natale “Non Costringermi”, i grandi lievitati pensati per il Natale diventeranno mezzi per divulgare il “NO!” a qualsiasi costrizione fisica, psicologica, sociale. Lievito madre, aromi autoprodotti, canditi artigianali di Riccardo Pelagagge di “Dolci al cuore” e il miele di Giorgio Poeta vanno a creare il panettone tradizionale con glassa alle mandorle.
Slitti
La latta e il panettone di SlittiSlitti, la Fabbrica di Cioccolato di casa a Monsummano Terme (Pistoia), fondata nel 1969 e oggi considerata una delle cioccolaterie artigianali più famose in Italia, celebra il Natale 2023 con il panettone tradizionale Gran Ricetta. Accompagnato da una latta dal piacevole tocco vintage, il grande lievitato delle feste è il frutto di una lavorazione attenta e precisa di materie prime di grande qualità. Assieme al lievito madre richiesto dal disciplinare, il panettone racchiude uva sultanina e arance candite artigianalmente, accompagnate dai profumi della vaniglia bourbon.
Sebastiano Caridi
Il panettone di Essse Caffè e Sebastiano CaridiEssse Caffè e il maestro pasticcere Sebastiano Caridi hanno messo insieme i propri saperi per creare il Panettone al Caffè. Venduto in un’elegante confezione in latta all’interno della torrefazione bolognese, il lievitato è realizzato a partire dall’uso del lievito madre all’interno di un impasto realizzato con espresso all’italiana e arricchito con cubetti di caramello. Seguono 62 ore di lavorazione, con quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, e due impasti, per un risultato di grande morbidezza.
Pasticceria Tabiano
La focaccia all'olio extra vergine d'oliva di Pasticceria TabianoClaudio Gatti ha passato il testimone della Pasticceria Tabiano a Ledia Mersini e Davide Ferri, lievitista dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre, che continuano a portare avanti la tradizione natalizia della famosa focaccia all’olio d’oliva. Disponibile in numerose versioni, quest’anno si punta sulla ricetta classica, con olive candite, in versione da chilo, e la versione al pistacchio, con frutta secca croccante e un vasetto di crema spalmabile al pistacchio inclusa nella confezione.
Tommaso Perrucci
Il panettone tradizionale di Tommaso Perrucci Tommaso Perrucci, maestro cioccolatiere e lievitista di Cerignola (Fg), omaggia il Natale con la materia prima più identitaria del suo territorio: il grano arso. Per innovare questa farina ha aggiunto al suo panettone i frutti rossi, eseguendo la stessa lavorazione prevista dal disciplinare riservato al tradizionale. Quindi: pasta madre liquida licoli, farine selezionate di Molino Agrigio di Candela (Fg), canditi da fresco e senza anidride solforosa, miele Conapi varietà Arancio made in Puglia, vaniglia Madagascar, burro francese, tuorli d'uovo da allevamenti a terra, mandorle baresi. Oltre al tradizionale, Perrucci propone il panettone triplo cioccolato, cappuccino (caffè e cioccolato bianco), mela cannella e cioccolato.
Bonfissuto
Il Sacher panettone di Bonfissuto A Canicattì, in provincia di Agrigento, la pasticceria Bonfissuto è il luogo in cui la passione di Giulio e Vincenzo dà forma a dolci e grandi lievitati. Per il Natale 2023, due creazioni particolari si aggiungono al catalogo. Il primo è Le Due Sicilie, un dolce da forno artigianale, fatto con mandorle, grani antichi, mandarino tardivo di Ciaculli e Melannurca Campana Ipg. Il secondo è il Sacher Panettone Iconic Art: realizzato con grani antichi siciliani e farina di Maiorca, il richiamo è quello alla tradizionale torta viennese Sacher e tutto il gusto della farcitura al cioccolato e albicocca Pelecchiella del Vesuvio è racchiuso in una copertura al cioccolato fondente. Iconic Art ha anche un packaging esclusivo che esalta il talento artistico e l’opera del graphic designer e street artist Riccardo Bresciani.
Pasticceria Lorenzetti
Il Recioto di Daniele Lorenzetti - ph. Antonio Castellani Per il Natale 2023 Daniele Lorenzetti propone il panettone al vin Recioto. Si tratta di una versione del grande lievitato impreziosito dal Recioto della Valpolicella, un vino tipico della tradizione veronese. Inoltre, nella lista degli ingredienti presente anche il lievito madre naturale e il miele Thun della Val di Non. Va precisato che non si tratta di un panettone alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti.
Chocolat
Il panettone di Chocolat La pasticceria ferrarese Chocolat di Cristiano Pirani quest'anno punta sulla Puglia. Infatti, oltre alla ricetta tradizionale, il laboratorio ha messo a punto il panettone salato pugliese. Il lievitato con impasto salato contiene al suo interno pezzi di pomodorini essiccati e pomodorini canditi, per bilanciare sapidità e dolcezza, il tutto accompagnato da olive verdi e nere, origano, pepe e scaglie di ricotta salata. Disponibili anche il panettone Milano, al triplo cioccolato, albicocca, rum e cioccolato al caramello, al cremino e al bombardino.
Pistì
Il panettone di PistìPistì è il brand creato a Bronte da Nino Marino e Vincenzo Longhitano. Con una produzione incentrata sul pistacchio, i panettoni di Natale 2023 includono la ricetta tradizionale arricchita dal pistacchio, a cui si aggiungono alcune novità. Prima di tutto, il panettone con miele di api sicule, a cui si aggiungono quello con cioccolato di modica Igp e la ricetta che sposa la pesca con cioccolato fondente e copertura di pistacchio siciliano.
Panificio Il Toscano
Il panettone Milano di Panificio Il ToscanoMarco Lattanzi, creatore del Panificio Il Toscano di Corato (Ba), ha aderito al progetto “il Panettone dei Cinque Artigiani”. Venduto in una box bianca, il suo panettone al cioccolato, realizzato con cioccolato e cacao Guatemala, viaggerà per tutta Italia insieme alle creazioni di Manuela Bonizzoni di Panu Manu a Pavia, Giulia Busato di Tòcio a Noale (VE), Stefano Chieregato di Chiere a Piacenza, Lorenzo Cagnoli di Pasta Madre a Rimini. Un progetto che mette al centro la rete e la qualità dei prodotti, fatti con farine di filiera e cioccolato bean to bar. Oltre alla referenza al cioccolato, Lattanzi proporrà il suo panettone Milano in formato da 500 grammi e un chilo, realizzato a partire da lievito madre, burro di Normandia e farina di Molino Pasini.
Pasticceria Cavalletti
Il panettone Come una volta di Pasticceria CavallettiValter Luzi lancia il suo panettone tradizionale. Lo ha chiamato “Come una volta” perché fatto come 50 anni fa, con lo stesso lievito madre di allora, nato da un mix di banana, pera e mela. A completare l’opera, uvetta australiana, cedro e canditi. Presenti in vetrina altre tre referenze: panettone con sola uvetta, al pistacchio e al cioccolato Camerun 55% con una copertura di glassa di mandorla al cacao.
Pino Ladisa
I panettoni di Pino Ladisa per il Natale 2023 Dal laboratorio di Pino Ladisa nasce il San Nicola, un grande lievitato dalla trama bruna grazie all'utilizzo di zucchero Moscovado, fichi, arancia semi candita, siringato con una crema di vincotto "ispessita" dall'agar agar. Nove fori per un totale di 100g di "crema" di vincotto creano l'omaggio al santo patrono di Bari. Ma il Natale di Ladisa è anche all'insegna del panettone tradizionale Milano e da quello ai quattro cioccolati. All'interno dell'impasto: bianco, latte extra superiore, fondente 70% presente anche nell’impasto, dulcey, tutti Valrhona, per un risultato di grande fragranza e studiata acidità.
Giancarlo De Rosa
Il panettone ai tre cioccolati di Giancarlo De Rosa Puro lievito madre, farine provenienti da grano coltivato sui terreni di famiglia e una lunga lievitazione: sono questi i segreti per realizzare il lievitato d’eccellenza firmato Giancarlo De Rosa. Oltre al panettone tradizionale Milano - per chi è alla ricerca del sapore di una volta ma con una punta di novità - sono presenti le seguenti referenze: il panettone gianduia e cioccolato; panettone frutti di bosco e cioccolato bianco; tre cioccolati; mele, noci e zenzero; caramello salato e cioccolato, e per finire panettone all’albicocca.
Flamigni
Il panettone Scotch di Flamigni Tra i panettoni di Natale 2023 Flamigni, storica azienda di Forlì specializzata in dolci e prodotti da forno dal 1930, propone un’esclusiva novità: il nuovo Panettone Scotch. Farcito con crema al whisky e ricoperto con cioccolato bianco al caramello (senza uva sultanina e agrumi canditi), il nuovo lievitato viene proposto in formato da 950 grammi. Completa il prodotto un dress code esclusivo: un’elegante box regalo rosso tartan, ideale Tisper rendere speciali le festività.
Tisti
Il panettone di Pasticceria TistiFabio Tisti celebra il Natale 2023 con una novità: il PanPelmo. Si tratta di un panettone con le note agrumate e speziate del pompelmo candito, unite ai sentori del pepe Timut del Nepal e scorze di agrumi grattugiate. La glassa, con mandorle pugliesi e zucchero, viene esaltata da una delicata nota affumicata. Presenti anche le referenze classiche, come il panettone tradizionale, il mandorlato Piemonte, la ricetta al cioccolato e il panettone al pistacchio.
Iginio Massari
Il panettone 50esimo Anniversario di Iginio Massari Alta PasticceriaIginio Massari Alta Pasticceria lancia il suo panettone senza canditi, sapientemente riequilibrato con fave di tonka, vaniglia, miele e mandorle. In più, propone ll’innovativo panettone senza lattosio, frutto di un lungo e complesso percorso di ricerca e studio della famiglia Massari per ottenere la sofficità e il gusto della versione classica. Torna in edizione limitata il panettone 50esimo Anniversario, ideato per rendere omaggio a mezzo secolo di ricerca e innovazione del Maestro Massari: l’impasto tradizionale del Maestro è qui arricchito da note di caramello e impreziosito da pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito. E ancora: il panettone cacao e cioccolato, con una ricetta rivisitata senza canditi, esaltando ancora di più il goloso impasto al cacao, arricchito con panna, miele d’acacia e gocce di cioccolato fondente e al latte. Torna anche il panettone al pistacchio, omaggio della squadra Massari alla Sicilia, quest’anno proposto in edizione limitata con un’esclusiva confezione in latta con le creme spalmabili al pistacchio e alla nocciola. Presente anche uno spalmino personalizzato con la firma del maestro.
Luminist
Il panettone di LuministLuminist è il progetto a Napoli dello chef Giuseppe Iannotti. Per Natale 2023 presenta il suo primo panettone in due versioni, classico e al cioccolato. Entrambi realizzati in edizione limitata e su prenotazione, sono disponibili a partire da metà novembre. Il primo è realizzato con burro francese d’Isigny, canditi, uvetta sultanina australiana, cedro e arancia di Sicilia e vaniglia di Tahiti. Nel secondo, a tutto questo si aggiunge il bergamotto candito e al cioccolato fondente Valrhona Tulakalum 75%. La chicca: la scatola che custodisce il panettone, con i colori, i disegni, giochi e portafortuna, racconta di fiabe e scaramanzie napoletane.
La Fokacciosa
Il panettone dei fratelli Benizio Dalla focaccia al panettone: i fratelli Savio e Francesco Benizio, creatori del format La Fokacciosa di Andria (Bat), hanno sviluppato un panettone artigianale che celebra la passione per il lievito madre. Nata qualche anno fa nella sede della Cast Alimenti di Brescia e trasmessa direttamente dal maestro panettiere Piergiorgio Giorilli, questo tormento per la lievitazione si è trasferito nella creazione artigianale in cui grande materia prima, aromi 100% naturali e assenza di paste aromatiche o semi lavorati nonché conservanti, si combinano con una scatola ecologica. Disponibile anche la versione "difettata", cioè senza canditi.
Davide Longoni
Il panettone di Davide Longoni Il panificio Davide Longoni propone anche quest’anno la sua versione artigianale del panettone. Strettamente legato a Milano e alla sua tradizione, il lievitato delle feste arriva con un packaging pop, firmato dall'artista Gianluca Cannizzo aka “My Poster Sucks”, con cui il panificio lavora da anni. La versione di Longoni rispetta la tradizione, ma con l'aggiunta di un tocco caratteristico: è realizzato con lievito madre e arricchito con ingredienti di filiera selezionati. Disponibili il panettone classico, il doppio cioccolato e una limited edition realizzata con pasta di pistacchio verde di Bronte Dop dell'azienda Antonio Caudullo, e canditi di mandarino tardivo di Ciaculli biologico.
Chef Cannavacciuolo
La Stella di Natale vegana Il panettone del Laboratorio di Alta Pasticceria Artigianale dello Chef Cannavacciuolo diventa vegano. Arriva la Stella di Natale, una new entry della Vegan Collection del brand. Dalle mani di Kabir Godi nasce un impasto che unisce il profumo dell’arancia, del mandarino e del limone candito a quello avvolgente della pasta di pistacchio. La glassa è un elegante mantello verde, di cremino e granella di pistacchio, che dona un pizzico di croccantezza ad ogni morso. Disponibili anche due limited edition: il panettone nocciola e limone (un omaggio alla Campania e al Piemonte) e la ricetta al marron glacé. Non mancano le referenze al limoncello, classico, al gianduia, pere e cioccolato, alla melannurca.
Olivieri 1882
Il panettone al limoncello di Olivieri 1882 Se il cavallo di battaglia di Olivieri 1882 è il panettone classico, quest'anno grazie alla collaborazione con lo chef Lorenzo Cogo, la ricetta si arricchisce di ricerca e attenzione. Nasce il panettone Olivieri 1882, fatto con una doppia lievitazione di più di 48 ore e farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino. Ad arricchire la “linea liquori", accanto al panettone alla Grappa Nardini e alla ricetta Rhum e Cioccolato Fondente, arriva il nuovo panettone al Limoncello. L’impasto è arricchito da un’infusione di limoncello ottenuto dai Limoni di Sorrento Igp, presenti anche in versione candita al posto delle uvette.
Matteo Sormani
Il panettone d'alta quota di Matteo SormaniMatteo Sormani ripropone il suo panettone d’alta quota. Oltre alla versione classica, presso la Walser Schtuba di Riale (Vb) sono disponibili anche quella con pere e cioccolato, nonché quella integrale con miele, uvetta e cannella. Il profilo aromatico degli ingredienti utilizzati per il panettone di Sormani è più spiccato rispetto ad altre ricette artigianali, grazie all’influenza dei monti nell’acqua, ad esempio, proveniente dalle Alpi Lepontine. Le uova utilizzate per i panettoni di Natale 2023 provengono da un allevamento sul Monviso. Qui le galline sono alimentate con lino e canapa, all’aperto. Quindi apportano tantissimi omega 3 anche al panettone. Inoltre, le arance vengono candite all’area aperta. Il lievito madre fa il resto.
Sandro Ferretti
Panettone classico FerrettiSandro Ferretti omaggia il Natale 2023 con nove panettoni. Tra questi, due novità: gianduia e mela uvetta e Calvados. I nuovio panettoni sono venduti all’interno di nuove scatole che raffigurano il volto e la firma di Ferretti. Ai lati compare anche il nuovo logo Ferretti, con il tricolore, e l’effige di Ampi, di cui il pasticcere fa parte dal 2006.
La cena di gala del mondiale Iba è stata l'occasione scelta per festeggiare il 50esimo anniversario della nascita del Monovitigno Nonino. Un prodotto che ha rivoluzionato il modo di produrre e presentare la grappa
Era l’1 dicembre 1973 quando Benito e Giannola Nonino creavano il Monovitigno Nonino, la prima grappa di singolo vitigno, ottenuta, nello specifico, distillando separatamente le vinacce dell’uva Picolit, vitigno a bacca bianca autoctono del Friuli: un prodotto destinato a rivoluzionare il sistema di produrre e presentare la grappa in Italia e nel mondo.
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La festeggiata. la grappa Cru Monovitigno Picolit
La nascita della Monovitigno Nonino ha infatti segnato l’avvio del percorso che ha portato la grappa, prodotto della tradizione contadina e fino ad allora considerato “povero”, a diventare un prodotto con tutte le carte in regola per entrare nell’Olimpo dei grandi distillati mondiali. Passaggio quest’ultimo sancito dal titolo di Distiller of the Year 2019 assegnato alla distilleria di Percoto (Udine) da Wine Enthisiast (leggiNonino premiata come distilleria dell’anno da Wine Enthusiast).
La festa a Roma
Va da sé che il cinquantesimo compleanno del Monovitigno fosse una ricorrenza da celebrare con tutti gli onori che il prodotto merita. E così è stato. Palcoscenico d’eccezione della festa il Marriott Park Hotel di Roma, in occasione della cena di gala, lo scorso primo dicembre, della World Cocktail Championship Iba 2023, il mondiale della International bartender association (leggi Wcc Iba: è Leo Ko di Hong Kong il miglior bartender del mondo), che a 36 anni dall’ultima volta, ha fatto il suo ritorno nella Capitale. A brindare insieme a Giorgio Fadda, presidnete Iba, e alle 68 delegazioni da tutto il mondo, Giannola Nonino con le figlie, Antonella, Elisabetta e Cristina, e le nipoti, Francesca, Sofia, Gaia e Beatrice, tre generazioni tutte al femminile della famiglia.
«Siamo felici di festeggiare la rivoluzione Monovitigno® Nonino in questa occasione internazionale – ha commentato Antonella Nonino in una nota stampa -. Dopo trent’anni le finali della World Cocktail ChampionshipIba ritornano in Italia e sempre più giovani si avvicinano al mestiere di bartender, una professione tra le più affascinanti del mondo dell’hospitality. La distilleria Nonino sostiene la community di bartender ed è orgogliosa di aver dedicato tutti questi anni building the category per la grappa. Al motto: be brave mix grappa».
Una grappa rivoluzionaria
E l’impatto rivoluzionario di questa grappa nella storia del distillato nazionale è apparso subito chiaro agli intenditori sia in Italia sia all’estero. Primo cantore ne è stato Luigi Veronelli, che proprio quel primo dicembre del 1973 fu testimone oculare, e non solo, della nascita del nuovo prodotto. Che raccontò in un articolo su Panorama, descrivendone le prime impressioni, in particolare il ricco bouquet che «Durante lenti incantati minuti mi ha ripetuto, nel rigore d’inverno, l’estivo racconto di mieli d’acacia, di mele cotogne mature, di fichi appena staccati».
Così come riconosciuto e celebrato è lo spirito inventivo e il desiderio di sperimentare dei Nonino che hanno dato un contributo fondamentale all’evoluzione del distillato e alla sua percezione. Scriveva, infatti, TheNew York Times, già nel 1997: «Per decenni la grappa è stata poco più che una forma tascabile di riscaldamento per i contadini del Nord Italia. Il resto del popolo e gli stranieri la disdegnavano. Ma tutto questo accadeva prima che i Nonino salissero alla ribalta».
L'apertura alla miscelazione
Un impegno che ha puntato anche ad aprire la grappa a nuove modalità di consumo. Dai primi anni Duemila, la distilleria promuove attivamente l’uso del distillato dei cocktail e nel 2007 si è tenuta a Percoto la prima Nonino Cocktail Competition, organizzata con Uk Bartender Guild, l’associazione barman inglesi, e Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori), che ha visto i bartender dei più prestigiosi locali londinesi e del Triveneto sfidarsi con le loro creazioni a base di Grappa Nonino.
Un rapporto, quello con la mixology, diventato sempre più stretto e che vede l’azienda collaborare con i big del panorama internazionale, come Salvatore The Maestro Calabrese, Simone Caporale, Monica Berg, Sam Ross.
Lo studio condotto per Grappa Libarna conferma l'amore degli italiani per il distillato, sempre più associato all’idea di convivialità, esperienza e tradizione. Con i Millennials protagonisti dei nuovi consumi anche nel fuori casa
Forte si conferma il legame tra gli italiani e la grappa. A dirlo un’indagine di AstraRicerche realizzata per Grappa Libarna, brand premium di Gruppo Montenegro iscritto nel Registro deiMarchi storici di interesse nazionale (leggi Undici brand di Gruppo Montenegro riconosciuti Marchi storici italiani). Presentata al Bicerin di Milano, la ricerca (condotta su un campione di 1.000 persone tra i 35 e i 75 anni) ha indagato il rapporto degli italiani con le tradizioni, ponendo particolare attenzione al consumo della grappa e fornendo interessanti informazioni riguardo il rapporto tra i connazionali e il distillato.
Le quattro referenze di Grappa Libarna
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Grappa Bianca Cristallo
Grappa di Moscato Barricata
Grappa di Barbera e Dolcetto Riserva
Grappa di Barolo Riserva
Se le tradizioni non sono statiche e immutabili, ma mutano nel tempo per rispondere e adattarsi alle nuove condizioni sociali, politiche ed economiche, come ha spiegato Mauro Ferraresi, sociologo dei consumi all’Università Iulm di Milano, da questo processo di “reinterpretazione della tradizione”non è immune la grappa. Prodotto fortemente legato al territorio e alle ricorrenze, il distillato si apre a nuove occasioni di consumo, sotto la spinta in particolare dei Millennials, generazione protagonista di questo processo di evoluzione della tradizione e le cui scelte hanno avuto un impatto significativo sulle tendenze alimentari e sulle preferenze delle bevande, alcoli inclusi.
I trend di consumo
E a proposito di tradizioni e ricorrenze, la più importante da tramandare per gli italiani è il Natale e tra i riti immancabili di questo giorno di festa c’è proprio il consumo digrappa (40% degli italiani), in particolare per i Millennials (48%) seguiti dalla Gen X (39%). Ma resistono con forza anche altre occasioni di consumo, come il pranzo della domenica (36%) e la cena a casa con familiari o amici (34,6%).
Più in generale, dallo studio è emerso come il 64% del campione della ricerca ha dichiarato di consumare grappa, un pubblico costituito soprattutto da uomini e Millennials. Di questi il 16,1% lo fa spesso o occasionalmente e il 47,9% raramente o solo in occasioni particolari. Il tradizionale consumo tra le mura domestiche resta in cima alle preferenze di 7 italiani su 10, ma importante è anche il consumo fuori casa, al ristorante(27,6%) e nei locali (22,3%), con significative differenze però tra le generazioni. Se, infatti, tra i Baby boomers prevale il ristorante, tra i Millennials sono i locali la location preferita.
E sempre a proposito di Millennials 4 su 10 bevono grappa di frequente o saltuariamente e la associano soprattutto all’idea di convivialità con gli amici (53%), facendo tra traino sia all’associazione tra il bere e lo stare insieme sia alle nuove modalità di consumo di distillati e grappa: per questa generazione di consumatori la convivialità è rappresentata dal vedersi fuori casa con gli amici, a cena o dopo cena, per bere insieme qualcosa.
La storicità della marca incide nella scelta
Un altro aspetto indagato riguarda i criteri che guidano la scelta di una grappa. «Il principale è costituito dalla storicità della marca (33,5%), e quindi la sua tradizione, in particolare per la Gen X – ha spiegato Cosimo Finzi, direttore di AstraRicerche -. Tuttavia, contano anche il metodo di produzione e l’invecchiamento (29,1%), soprattutto per Millennials e Baby boomers, e il consiglio di persone esperte, per 1 italiano su 4, prevalentemente donne dellaGen X».
«I dati confermano la passione degli italiani per la grappa che, oltre a essere ormai riconosciuta come il distillato simbolo di italianità e artigianalità, è sempre più associata all’idea di convivialità, esperienza e tradizione, anche fuori casa – ha commentato Alice Lucchi, marketing manager innovation & new business di Gruppo Montenegro -. E chi la sceglie ha le idee chiare: per un terzo degli italiani guida la scelta il legame del brand con il territorio e la sua autenticità e per un altro terzo il fatto che sempre più si cerchi nel consumo un’esperienza. Due elementi, questi, che ben rappresentano i tratti distintivi di Grappa Libarna, la cui storia plurisecolare, iniziata nel 1906, è profondamente legata alla sua culla di origine, il Piemonte, e alla più autentica esperienza dell’arte distillatoria piemontese».
Le strategie per il mercato
Considerazioni che delineano anche la strategia di Gruppo Montenegro per il marchio Grappa Libarna. «Stiamo moltiplicando l’impegno nella comunicazione per raccontare, spiegare e far conoscere sempre più e meglio la nostra grappa, il suo heritage e le sue caratteristiche, guardando ai nuovi target di consumatori, in primo luogo i Millennials ma non solo – ha continuato Lucchi -. Perché l’interesse per il distillato negli ultimi anni sta crescendo anche presso il pubblico femminile. Ed è anzi proprio il pubblico delle consumatrici che ha più sete di informazioni e si aspetta di riceverle dal ristoratore, dal bartender o dalle attività di marketing dei brand».
In questo panorama in mutamento, forse un solo elemento resta, almeno per il momento, più complesso da modificare: la stagionalità del consumo. «Destagionalizzare la grappa appare difficile perché sui momenti di consumo ha una forte incidenza anche l’elemento simbolico e per questo distillato tale elemento è molto ancorato ai periodi dell’anno più freddi, autunno, inverno e inizio primavera – ha spiegato la marketing manager -. Per questo l’obiettivo e gli sforzi si concentrano nel presidiare le occasioni di consumo in cui la grappa è forte».
Matrimonio con dessert
E proprio a sottolineare la forza della grappa come regina del dopo pasto, ma anche in questo caso guardando a nuove possibilità di servizio, nello specifico l’accompagnamento al dessert, a fine presentazione due, delle quattro, referenze Libarna sono state proposte in abbinamento ad altrettanti dessert.
Protagoniste della degustazione la Grappa di Moscato Barricata (alc 41% in vol) e la Grappa di Barbera e Dolcetto Riserva (alc 42% in vol). La prima, ottenuta da vinacce fresche di uve Moscato e invecchiata per 12 mesi in barrique di rovere francese, dai sentori di miele e fiori gialli e dal gusto ricco, con note dolci e di albicocca essiccata e uva Moscato matura, per un finale che fa emergere le note di legno, è stata accompagnata da panettone e zabaione.
La seconda, che nasce da vinacce di Barbera e Dolcetto e invecchia in barrique di rovere francese per almeno 18 mesi, e che si caratterizza per l’armonia del suo bouquet, dai ricchi sentori di vaniglia e legno, e strutturata al palato dove emergono note di legno, vaniglia e nocciola, è stata invece abbinata a un bunet, dolce tradizionale tipico piemontese fatto con uova, zucchero, latte, cacao, amaretti secchi e liquore.
Le altre due referenze della collezione Libarna sono la Grappa Bianca Cristallo (alc 40% in vol), una grappa giovane, morbida, delicata e pulita al palato, con le sue note di fiori freschi e uva e che nasce dal blend di purissime acquaviti di vinacce fresche, e la Grappa di Barolo Riserva (alc 43% in vol) prodotta da sole vinacce di uve Nebbiolo provenienti dalle Langhe del Barolo, e che invecchia almeno 18 mesi, 12 dei quali in tonneaux e gli altri 6 in barrique di rovere francese: un distillato che esprime tutta la nobiltà del vitigno di origine, con le sue note di frutta secca e floreali e il suo sapore complesso, reso ancora più intrigante da delicate note speziate.
Dopo il restyling degli interni riapre il flagship store del marchio del gruppo Campari. Il nuovo locale è definito da tre spazi principali per un'immersione totale nel rito dell'aperitivo e della tradizione veneziana: il Bar, tempio dell'Aperol Spritz, il Bacaro e la Social Room
Dopo due settimane di chiusura per lavori di restyling, Terrazza Aperol a Venezia ha riaperto i battenti. Curati dallo studio di architettura Vudafieri Saverino & Partners, con sede a Milano e a Shangai, i lavori hanno riguardato gli interni del flagship store del marchio di Gruppo Campari aperto nel 2021 (leggi Terrazza Aperol: da Venezia alla conquista del mondo), ridisegnati per offrire ai clienti un’esperienza ancora più immersiva nel mondo dell’aperitivo arancione. Un nuovo look che sarà festeggiato giovedì 7 dicembre, con uno speciale aperitivo (dalle ore 17.30) accompagnato dalla musica dal vivo di Phill Reynolds, l'alter ego dark alt-country del cantautore e one man band veneto Silva Martino Cantele.
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Tre spazi per un'esperienza immersiva nell'aperitivo
Situato nel cuore della Serenissima, in Campo Santo Stefano, a due passi dal Ponte dell’Accademia, il locale post restyling, guidato dallo store manager Luca Boso, è definito da tre spazi principali: il Bar, il Bacaro e la Social Room.
Il Bar, dove domina il colore arancione, ne costituisce il cuore pulsante dove gustare l’iconico Aperol Spritz (9 cl di Prosecco Doc, 6 cl di Aperol, 3 cl di soda, una fetta di arancia come guarnizione), preparato dal team di bartender composto da Sofia Dalvit, Valerio Moda, Marta Freguja e Luca Tappeto. Ad arricchire la degustazione la spettacolare vista sulle bellezze della città, che si possono ammirare dalle grandi vetrate del locale che si affacciano su Campo Santo Stefano o dai tavolini del plateatico.
Protagonisti del Bacaro, ovvero la tipica osteria veneziana, spazio dinamico e informale dove protagonisti sono i cicchetti, i tipici finger food di Venezia. Cicchetti proposti in versione gourmet, in un mixche coniuga elementi della tradizione cittadina e modernità. A impreziosire l’ambiente, inoltre, l’opera d’arte che decora la parete attigua al bancone, realizzata in collaborazione con l’Accademia di Belle Arti di Venezia, che enfatizza il legame tra Aperol e la città.
Infine, la Social Room, lo spazio dedicato alla convivialità, valore fondamentale per il brand: un luogo multifunzionale che connette le persone ed esalta il piacere dello stare insieme e che è stato decorato con carta da parati tradizionale e un greenwall esperienziale.
Dal 5 dicembre ogni due settimane il locale della Valdera ospiterà i bartender di due cocktail bar della regione. 6 appuntamenti per mettere sotto i riflettori la miscelazione della provincia toscana. Gran finale a The Court di Roma
Prende il via il 5 dicembre la Tuscany Blood, un’iniziativa a tutta mixology che vuole accendere i riflettori sui locali della provincia Toscana e sulla loro proposta cocktail.
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Un progetto partorito dalle menti dell’imprenditore toscano Sandro Nieri, general manager di Tabasco N6 a Calcinaia (Pisa) e il mixologist Matteo “Zed” Zamberlan, quando quest’ultimo ha tenuto una masterclass presso il locale, tra i più rinomati per la sua offerta food & beverage della Valdera, alla quale hanno preso parte oltre 50 bartender del pisano. Da lì l’idea di dare vita a una nuova manifestazione che permettesse ai locali della provincia di mettersi in mostra e ai loro bartneder e gestori di fare squadra.
10 locali per 6 serate
E proprio Tabasco N6 farà da palcoscenico alla manifestazione, che coinvolge altri 9 cocktail bar: dietro il suo bancone, ogni 2 settimane, saranno ospitati i bartender di due locali toscani che proporranno una drink list di signature creata appositamente per l’evento e a base gin. Il distillato utilizzato sarà Ginarte, gin 100% toscano e sponsor dell’iniziativa. Ad accompagnare i cocktail le raffinate proposte food di Luca Maffei, lo chef giramondo alla guida della cucina del Tabasco.
La rassegna si concluderà il 12 marzo al The Court di Roma, partner del progetto, con una serata speciale di 8 ore, nella quale i bartender di tutti i 10 locali si alterneranno alla cocktail station per una vera e propria maratona nel segno della miscelazione made in Toscana.
Gli appuntamenti in calendario
Il calendario di appuntamenti della Tuscany Blood, come anticipato, prende il via martedì 5 dicembre con i primi due locali ospiti, il Libertine di Montecatini Terme (Pistoia) e il Black Silk di Pontedera (Pisa). Il 9 gennaio sarà la volta del Manifattura di Firenze e dell’Eleven Cafè di Pisa. L’appuntamento successivo è per il 30 gennaio con l’Ethans di San Miniato (Pisa) e il Numeroventi di Pisa. Si continua il 6 febbraio con l’Alphonse di Livorno e il Magellano di Lucca e poi il 20 febbraio con il Tabasco N6 e il Lab di Pietrasanta (Lucca). Gran finale a Roma, il 12 marzo a The Court.
Il pasticcere ha appena lanciato la sua ultima provocazione, Magma, creata con lo chef Francesco Sodano e il maestro presepiale Marco Ferrigno. Obiettivo: fare del bene.
Si chiama Magma ed è l’ultima provocazione di Rocco Cannavino. Si tratta di un cornetto che verrà messo in vendita al prezzo di 100 euro. Il progetto è stato messo a punto in collaborazione con lo chef Francesco Sodano e il maestro presepiale Marco Ferrigno. Obiettivo: scandalizzare gli hater sui social per attirare l’attenzione su uno scopo più alto, la beneficenza. Infatti, i proventi del progetto verranno interamente devoluti a Tabita Onlus, che da anni si prodiga e sostiene i disagiati, i senza fissa dimora e i tossicodipendenti. Magma sarà in vendita nei Lab Store Zio Rocco a Napoli (vico Polveriera 27) e a Pomigliano d’Arco (via Roma 161).
Com’è fatto Magma
Magma è un cornetto sfogliato a doppio impasto completamente nero, matto e lucido, impastato con carbone vegetale. All'interno di questo dell’impasto ci saranno dei puntini rossi che vanno a ricordare il magma che si trova all'interno della roccia vulcanica creati con lamponi liofilizzati. All’interno, una crema al latte di bufala ai limoni vesuviani. Nel cuore, una marmellata acida di limoni completamente nera perché ossidata, ispirata al risotto al limone nero dello chef Sodano. All'esterno del prodotto una cenere commestibile che ricorda un altro piatto dello chef stellato, ovvero “fumo e cenere”.
Com’è nata l’idea del cornetto da 100 euro
Rocco Cannavino, la mente dietro il concept Zio Rocco, collabora da anni con Tabita Onlus. Ha pensato al cornetto da 100 euro per evitare la solita beneficenza fatta “un euro alla volta”. «Volevo unire una cosa che non si era mai fatta prima ai nostri prodotti di qualità. Così ho contattato due artisti come Francesco Sodano, chef che ha più volte contribuito a portare la stella Michelin nei ristoranti dove ha lavorato, e il maestro presepiale Marco Ferrigno, creando una teca e portando la ricetta di Sodano nel mio cornetto».
100 euro per un cornetto? Uno scandalo (che aiuta)
Ovviamente la notizia ha fatto sollevare più di un sopracciglio. Anzi, ha scatenato gli hater di Cannavino che, commentando in vari modi la notizia, ne hanno aumentato la viralità. «A quattro ore dal lancio avevamo già 11 ordini. E pensare che Magma è disponibile in soli 20 pezzi». Per Cannavino il detto “bene o male, purché se ne parli” è un mantra, ma anche uno degli aspetti divertenti del suo lavoro. «Fenomeni come Magma con tutta la conseguente polemica, non fanno altro che potenziare la passione che io, Francesco e Marco mettiamo nel nostro lavoro. Unire arte, cibo, cultura, beneficenza e marketing in un’unica mossa non è da tutti. Secondo me uno degli aspetti che la pasticceria dovrebbe curare e potenziare di più è la comunicazione. Solo in questo modo si può far crescere anche il valore delle imprese dolciarie. Nel tempo abbiamo fatto la differenza con i nostri prodotti, con la qualità delle nostre materie prime. La comunicazione, anche scandalizzando, ha fatto il resto».
Resistente, cristallino e compatto, il ghiaccio prodotto con i fabbricatori dell'azienda italiana è stato pensato appositamente per la miscelazione. Krishan Kumar lo ha provato su due capisaldi dell'aperitivo italiano
Brema Group è l’azienda italiana che dal 1985 pensa al ghiaccio come a una materia prima da scolpire secondo le esigenze di clienti diversificati, dalla gdo alla farmaceutica, dal wellness all’horeca e, infine, al settore industriale. I fabbricatori B-Qube nascono per fornire una risposta al comparto horeca con un ghiaccio resistente, cristallino e compatto, al servizio di una mixology italiana sempre più avanzata ed esigente.
La gamma dei fabbricatori B-Qube parte da modelli compatti da retrobanco con produzioni giornaliere di 29 kg. Il raffreddamento è ad aria o ad acqua, rendendo così possibile l’installazione in ogni situazione ambientale, grazie anche alla possibilità di avere una pompa di scarico integrata. Facilmente rimovibili grazie alla progettazione Green-Tech.
Design, i pannelli assicurano performance costanti e facilità di manutenzione.
I singoli B-Qube pesano 23 grammi, una grammatura apprezzata dai professionisti del cocktail perché consente un adeguato controllo sulla diluizione, sullo scioglimento durante la shakerata e sulla tenuta all’interno di un cocktail build. Si adattano a tutti i tipi di bicchieri e mantengono a lungo l’impatto estetico che li contraddistingue.
La testimonianza Krishan Kumar (Store manager di California Bakery Garden & Lounge, Milano)
Per meglio capire tutte le caratteristiche di un ghiaccio di qualità, che coniughi estetica e funzionalità, abbiamo fatto insieme a Krishan Kumar, store manager di California Bakery Garden & Lounge di Milano, un esperimento con cronometro alla mano: il test consiste nel capire quanta diluizione si sviluppa all’interno di un cocktail lasciato su un tavolo, fino a quindici minuti, a temperatura ambiente (22°C). I due cocktail utilizzati come tester sono due grandi protagonisti dell’aperitivo all’italiana: l’Americano e lo Spritz.
Entrambi i drink realizzati direttamente nel bicchiere (build), versando alcolici a temperatura ambiente sopra il ghiaccio, e colmando con bevande gassate fresche di frigo. Già con il versaggio dei liquori, un cubetto di ghiaccio di bassa qualità, darebbe subito al cocktail una notevole diluizione. Andiamo a vedere come è andato il test.
Americano
Il bicchiere utilizzato - da 350 ml di capienza - contiene 8 B-Qube, sopra i quali sono stati versati 50 ml di bitter a temperatura ambiente e altrettanto vermouth rosso. Dopo 15 minuti, il drink ha subìto una leggera diluizione, visibile con l’innalzamento del liquido verso il bordo del bicchiere. Un totale di circa 20 ml di liquido che si è aggiunto al cocktail. Esternamente, il drink sembra ancora nuovo e il bicchiere non ha creato una condensa esterna. Un risultato più che soddisfacente sia in termini estetici di tenuta del drink sia in termini di quantità di diluizione. Sul bicchiere è stata messa una tacca a dimostrazione del risultato finale.
Spritz
Il bicchiere ha una capienza di 470 ml all’interno del quale è stato preparato uno Spritz a base di liquore aperitivo. Il bicchiere - un calice da vino - contiene 13 B-Qube che sono stati lasciati all’interno del drink per 15 minuti. Il drink è composto da 50 ml di liquore aperitivo, 80 ml di Prosecco e 50 ml di soda. Questi ultimi due ingredienti sono freschi di frigo, a differenza del liquore. Sui 180 ml del drink, i 15 minuti di attesa sono serviti a rilevare nuovamente un innalzamento del livello del liquido. Esternamente al bicchiere si forma una lieve condensa, ma il ghiaccio rimane integro e non dimostra cedimenti nella forma e nella struttura. Il risultato gustativo è rimasto pressoché inalterato.
Da sinistra: Maria Trompetto, Jeffrey Joung, Michele Cannone
L’European Coffee Symposium è l’annuale tre-giorni di lavoro organizzata da Allegra e giunta alla quindicesima edizione, che offre ai professionisti del settore numerose opportunità di networking: clienti e fornitori possono infatti incontrarsi ed entrare in relazione, condividendo e scambiando preziose informazioni tramite conversazioni e dibattiti.
Nel corso dell’ultimo appuntamento a Barcellona, i protagonisti del food service e dei settori correlati sono stati chiamati a dare un voto alle aziende che operano nel comparto del caffè, raggruppate in più categorie, premiando la qualità delle soluzioni offerte.
Gli European Coffee Awards sono un prestigioso riconoscimento a livello europeo nel settore del caffè e del food-to-go in quanto ne premiano e promuovono l’eccellenza aziendale e individuale. Il valore del premio risiede anche nel metodo di valutazione: le aziende partecipanti vengono prima votate da circa 1.500 membri del settore (le autocandidature sono severamente vietate) e poi un team di esperti analisti e ricercatori di The World Coffee Portal e 5th Wave Magazine valutano le nomination e selezionano personalmente i vincitori di ciascuna categoria.
Sono state due le eccellenze italiane premiate.
È stata premiata quale Best Coffee Roaster - Europe, Lavazza: il premio, accolto con orgoglio da tutta l’azienda, testimonia la dedizione e il lavoro di ogni membro del Gruppo, il contributo fondamentale di ognuno per il raggiungimento di questo traguardo così importante. Il Gruppo è tra i principali protagonisti nello scenario globale del caffè, con un fatturato di oltre 2,7 miliardi di euro. È attivo in tutti i segmenti di business, presente in 140 mercati,con 8 stabilimenti produttivi in 5 Paesi. La presenza globale è frutto di un percorso di crescita che dura da oltre 125 anni e che oggi si traducono in oltre 30 miliardi di tazzine di caffè Lavazza prodotti all’anno. Da anni il suo percorso ha intercettato i temi della sostenibilità - economica, sociale e ambientale - che definiscono la strategia aziendale.
Il premio quale Best Coffee Equipment Supplier è andato aLa Marzocco, che nell’arco delle tre giornate ha proposto differenti esperienze di gusto con le macchine Modbar,KB90. Al professionale si sono unite sessioni dedicate ad aspiranti baristi casalinghi con workshop ed esperienze personali focalizzati sulla Linea Mini. Durante il Simposio, il suo amministratore delegato Guido Bernardinelli ha raccontato la sua esperienza nel «trasformare una piccola azienda fiorentina in un produttore di apparecchiature per il caffè di successo e in rapida crescita, conosciuto in tutto il mondo». Guido Bernardinelli e il direttore generale de La Marzocco Spagna, Valter Chiriacò, hanno ricevuto il premio a nome dello staff globale e di tutti i partner a livello internazionale.
Ha meritato infine un Premio alla carriera Cosimo Libardo, co-fondatore di Nomad Consulting, società specializzata nella consulenza al mondo del caffè. Strategia, marketing e international business development sono i campi di attività in cui ha sviluppato competenze specialistiche in un percorso tra Italia, Usa e Australia, che lo ha visito rivestire ruoli importanti in piccole società come in multinazionali quotate in borsa. Nel 2014 è stato presidente della Specialty Coffee Association.
I vincitori degli European Coffee Award.
Best Coffee Chain – Western Continental Europe - Winner: The Barn -Runner-up: Costa Coffee - Highly commended: Starbucks Coffee Company
Best Coffee Chain – Nordic Region - Winner: Joe & The Juice - Runner-up: Espresso House - Highly commended: Starbucks Coffee Company
BEST Coffee Chain - Southern Europe - Winner: Coffee Lab - Runner-up: Gregory’s -Highly commended: Starbucks Coffee Company
Best Coffee Chain − UK & IEWinner: Blank Street Coffee - Runner-up: 200 Degrees Coffee - Highly commended: Costa Coffee
Best Coffee Chain - Central/Eastern Europe - Winner: Costa Coffee - Runner-up: 5 To Go - Highly commended: Starbucks Coffee Company
Best Coffee Roaster - Europe - Winner: Lavazza - Runner-up: Illy - Highly commended: UCC Coffee
Best Specialty Coffee Roaster - Winner: Origin Coffee Roasters - Runner-up: Five Elephant - Highly commended: Small Batch Coffee Roasters
Best Coffee Equipment Supplier - Winner: La Marzocco - Runner-up: Astoria -Highly commended: Victoria Arduino
Best Independent Coffee Shop - Europe - Winner: WatchHouse - Runner-up: Bonanza - Highly commended: La Cabra
Best Non-Coffee Supplier - Europe - Winner: Monin - Runner-up: Beyond The Bean - Highly commended: Chalo
Most Ethical Brand - Europe - Winner: Union Hand-Roasted Coffee -Runner-up: 200 Degrees - Highly commended: Starbucks Coffee Company
Oustanding Industry Contribution: Anne Lunell, Michal Molcan, Radu Savopol
La seconda finale nazionale del Master Coffee Grinder Championship, la competizione ideata da Fabio Verona, si è svolta nell’ambito del Milan Coffee Festival.
I cinque finalisti, che nell’ordine di gara sono stati Nadia Giacomelli, Federico Cecconi, Francesco Orsi, Emilio Tufano e Simone Previati, si sono cimentati con un caffè brasiliano della International Women’s Coffee Alliance, tostato da Bloom Specialty Coffee e coltivato dall’associazione Mulheres do Cafè, nello stato di Paranà nella zona meridionale del Paese.
Ha meritato il titolo di secondo campione italiano di questa competizione unica, il bolognese Simone Previati, tecnico installatore di macchina espresso e grande appassionato di caffè, nonché titolare di Full Service, che ha trovato il profilo più vicino a quello dichiarato in apertura da Alberto Polojac, con una ricetta di 18 gr in - 42 out in 26” e un Tds di 9,40. Si sono classificati rispettivamente secondo e terzo il barista torinese Francesco Orsi e il trainer Federico Cecconi.
Ormai rodata la giuria composta dal campione in carica Luca Bernardoni, dal trainer Luigi Pillitu e dal tecnico Andrea Corona, guidati dal capo giuria Luca Ventriglia, mentre ad assicurare condizioni di lavoro sempre ottimali ci ha pensato lo Specialista del Pulito di pulyCaff Andrea Antonelli, che dopo ogni prova ha pulito con cura la macchina espresso con pulyCaff Verde e il macinacaffè con pulyGrind Crystals e pulyGrind Hopper.
Come già lo scorso anno, al vincitore verrà consegnata nel corso di una cerimonia dedicata il premio più ambìto, un grinder Solo di Grindie, che da subito ha sostenuto questa competizione unica anche per la composizione dei suoi competitor.
«Ribadisco con piacere un principio che ho già espresso e che vedo confermato puntualmente - afferma Fabio Verona -: ho messo a punto una gara che si può definire popolare, alla quale può partecipare chiunque pensi di essere in grado di gestire il macinino al fine di ottenere le note previste in tazza. Soprattutto partecipare o semplicemente cogliere l’occasione di assistere a una tappa del Master Coffee Grinder Championship significa cogliere l’occasione per una crescita professionale e per parlare e confrontarsi con altri operatori: un esercizio che è sempre molto utile». E lo è ancora più se si colgono i commenti dei torrefattori presenti all’evento milanese, che confermano come la maggior parte delle chiamate dei baristi ai quali il caffè “scende male” o dà problemi, siano causate dal macinacaffè, che spesso chi opera al banco bar non sa tarare correttamente.
«Quando tengo un corso lo sottolineo sempre: il compito principale di un barista è sapere macinare il caffè - riprende Fabio Verona -. il suo ruolo principale èindividuare la corretta granulometria e saperla controllare durante la giornata; in caso contrario non si può ottenere un buon prodotto in tazza. Poi, certo, ci devono essere un buon caffè, una macchina performante, tanti elementi concatenati tra loro, ma tutto comincia dalla trasformazione dei chicchi in polvere di caffè».
Ad assicurare la buona riuscita anche di questa seconda edizione un qualificato pool di sponsor formato da Dalla Corte, Grindie, Keber, Brita, Ims filtri, pulyCaff, Metallurgica Motta, Repa Spare Parts, Iwca e chi ha fornito i caffè delle diverse tappe: Caffè Diemme, Costadoro, Antonelli Specialty Coffee e Bloom Specialty Coffee: più di un’azienda ha già confermato il suo appoggio per il prossimo anno.
Per la nuova edizione, Verona dice di tenersi pronti a nuove sorprese, con la certezza che nel 2024 il campionato di macinatura darà il via al suo terzo corso.
Iscriviti al webinar gratuito in programma martedì 5 dicembre alle 10.30, per scoprire i quattro segreti e le buone pratiche per tutelare la salute e il benessere di clienti e dipendenti negli ambienti condivisi e ad alto traffico
L’igiene e la sicurezza costituiscono da sempre aspetti imprescindibili per tutte le attività del fuoricasa. Ambienti puliti e ben igienizzati sono infatti fondamentali per garantire la sicurezza e il benessere del personale che in quegli ambienti lavora e dei clienti che li frequentano per concedersi qualche momento di relax. Rappresentano inoltre anche un importante biglietto da visita per il locale: un biglietto da visita sul quale le attenzioni dei consumatori si sono moltiplicate dopo la pandemia. A questi temi è dedicato il webinar Come creare un ambiente sano e accogliente nelle strutture ricettive, in programma il prossimo 5 dicembre dalle 10.30 alle 11.30. Il webinar è gratuito, ma per partecipare occorre registrarsi compilando il modulo di iscrizione.
Organizzato da Rentokil Initial, in collaborazione con Bargiornale, Hotel Domani e Ristoranti, l’appuntamento si propone di illustrare ai gestori del fuoricasa e di strutture ricettive i diversi fattori che vanno a inficiare la sicurezza degli ambienti delle loro attività, per poi consigliare alcune buone pratiche che permettono di garantire il benessere negli ambienti condivisi e ad alto traffico.
I quattro segreti per creare un ambiente sano e accogliente
A questo scopo il webinar, tenuto da Fabio Mercolini, National Air Care Expert di Rentokil Initial, è strutturato in 4 sezioni principali, ognuna dedicata a una buona pratica.
Il tema affrontato nella prima sezione sarà come proteggere gli utenti, garantendo ambienti sani e igienici. Si partirà quindi con un focus su quelle che rappresentano le aree più critiche di una struttura, per poi andare a vedere come agire per contenere la diffusione di germi e batteri nei luoghi caratterizzati da un alto passaggio di utenti.
Al centro della seconda sezione, invece, il tema della buona qualità dell’aria indoor, aspetto cui molto spesso non si presta la necessaria attenzione e, in molti casi del tutto trascurato. L’esperto spiegherà che cosa si intende per inquinamento dell’aria negli spazi chiusi e perché questo rappresenta una minaccia per la salute e il benessere degli utenti, soprattutto in ambienti condivisi e ad alto traffico. Anche in questo caso verranno individuate e analizzate le aree più esposte e potenzialmente più inquinate di una struttura ricettiva, con tutte le buone pratiche da mettere in campo per garantire una buona qualità dell’aria al loro interno.
Si passerà poi a vedere come creare un ambiente che comunichi tranquillità e benessere, illustrando i benefici del verde da interno, ovvero come le piante possono contribuire a migliorare sia l’estetica di un ambiente sia la salute psicofisica dei dipendenti e dei clienti che vogliono trascorrere delle ore piacevoli.
Oltre che puliti e sicuri, gli ambienti di una struttura del fuoricasa devono essere anche accoglienti e riconoscibili: come renderli tali verrà discusso nell’ultima parte dell’appuntamento. In particolare, ci si soffermerà sull’importanza per una struttura ricettiva di adottare una strategia di marketing olfattivo, descrivendone i vantaggi che può portare. Come, per esempio, creare un'esperienza multisensoriale per gli utenti che aiuti ad aumentare i tempi di permanenza nella stessa struttura, a creare un brand riconoscibile e ad aumentare il fatturato dell’attività.
Il bartender del Freni & Frizioni Draft di Roma si impone nella finale del contest organizzato da OnestiGroup per il brand del profondo Nord. E si aggiudica un viaggio in Norvegia, dove visiterà la Oss Craft Distillery, e una collaborazione con Bareksten
Competition che ha sfidato i professionisti del bancone a dare fondo alla loro creatività per ideare un drink originale sostenibile per favorire una maggiore armonia tra il mondo bar e il nostro Pianeta, tema da sempre al centro del marchio. La Oss Craft Distillery, la distilleria con sede a Blomsterdalen fondata da Stig Bareksten, master distller, che ne è anche il master distiller, è stata infatti di recente riconosciuta come una delle aziende più sostenibili della Norvegia. Un’attenzione all’ambiente che si manifesta anche nella scelta degli ingredienti utilizzati per i suoi prodotti: solo materie prime locali, naturali e biologiche, dalle patate utilizzate per la produzione dell’alcol alle botaniche dei gin e degli altri prodotti.
Creaività sostenibile
Fedele a questo intento, ai bartender è stato chiesto anche di prevedere nella loro richiesta anche l’impiego di soli ingredienti di origine vegetale. Ultima condizione l’utilizzo come ingrediente principale della ricetta una referenza della gamma spirit super premium Bareksten, potendo scegliere quindi tra i suoi gin, il Bareksten Botanical Gin (alc 46% in vol), preparato con 26 botaniche, il Navy Strenght (alc 58% in vol), l’Old Tom Gin (alc 44% in vol) e il Sloe Gin (alc 29% in vol), o la Botanical Aquavit (alc 40% in vol), una classica Aquavit scandinava, ottenuta aromatizzando la base alcolica di patate con una distillazione di diverse botaniche e fatta affinare in botti di sherry Oloroso, l’Illsint Absint, un assenzio con una gradazione più ridotta (alc 60% in vol) o la Bareksten Vodka (alc 40% in vol).
La finale
L’atto finale della Bareksten Cocktail Competition è andato in scena al Dav di Milano, dove Real si è imposto sugli altri sette bartender in gara per la vittoria: Simone Covan del Santa Cocktail Club di Firenze, Riccardo Previati di The Spirit di Milano, Enrico Bellucci dell’Iter sempre di Milano, Francesco Rossetto del St. Regis di Venezia, Edoardo Bullio del Romeo Cocktail Bar di Verona, Barbara Hanna Souza del Terra – Natural Spirit di Palermo e Giovanni De Gaetano del Salotto Alchemico di Caserta.
La giuria, composta da Lorenzo Bianchi di Onestigroup, Mario Farulla di Dirty Milano, Giorgio Immesi Il Vegano Imbruttito e dal giornalista Marco Emanuele Muraca, è stata infatti conquistata da Nightshade, drink che Real ha realizzato utlizzando una doppia base Bareksten, l’Aquavit e la Vodka, miscelando con sherry Oloroso sherry, ube, ovvero una patata dolce viola, orzata di pinoli tostati, una soluzione di acido citrico e qualche goccia di soluzione salina, guarnendo infine con polvere di patate viola.
Grazie a questa vittoria, il bartender si è aggiudicato il titolo di Bareksten Italian Bartender, sotto il quale sarà coinvolto in diverse attività legate al marchio nel prossimo anno in Italia e in Europa. Ma non solo, perché si è aggiudicato anche un viaggio educational in Norvegia, dove visiterà la distilleria e approfondirà la conoscenza del mondo Bareksten.
La ricetta della Bareksten Cocktail Competition
Nightshade di Bryan Real
Ingredienti: 25 ml Bareksten Aquavit, 25 ml Bareksten Vodka, 10 ml Oloroso sherry, 30 ml ube, 15 ml orzata di pinoli tostati, 25 ml soluzione di acido citrico, 5 gocce soluzione salina, 3 gocce estratto di ube extract Tecnica: shake and strain Guarnizione: polvere di patate viola Bicchiere: Nick & Nora
Presentata al The View di Milano Amber Meadow, la terza edizione della Collection Harmony di Macallan, distillato in edizione limitata realizzata in collaborazione con Stella e Mary McCartney. Il nuovo single malt protagonista di un raffinato whisky dinner alla presenza di Nicola Riske, brand ambassador della distilleria dello Speyside
Anteprima di lusso per la terza edizione della Harmony Collection di The Macallan, brand del Gruppo Edrington considerato un vero stato symbol nel mondo dei malti, distribuito in Italia da Velier. La presentazione della release è avvenuta a fine novembre nella cornice elegante di The View, ristorante panoramico all'interno del palazzo d'epoca che ospita The Glanmore Luxury Duomo Hotel affacciato sull'omonima piazza, alla presenza di Nicola Riske, la brand ambassador di The Macallan e Andrea Brulatti, brand specialist. A fare gli onori di casa Angelo Canessa, mixology manager di Velier, che ha spiegato come il brand scozzese sia riuscito ad inventare, anche per questa nuova release, un distillato speciale e unico a partire dalla partnership con Stella e Mary McCartney, le figlie dell'ex Beatle Paul, già professioniste famose nei rispettivi campi della moda e della fotografia. Macallan Harmony Amber Meadow (prato d'ambra) trae, infatti, ispirazione dai ricordi delle sorelle che hanno trascorso la loro infanzia nella campagna scozzese e dagli scenari naturali dello Speyside in cui è localizzata la distilleria. «È proprio così. Questo whisky è l'espressione liquida della natura e dell'ecosistema dello Speyside - ha spiegato nel corso dell'evento Nicola Riske - e riflette in pieno aromi e profumi dei lussureggianti manti erbosi che ricoprono le brughiere della regione».
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La nuova release Amber Meadow della collezione Harmony di The Macallan
Amber Meadow è stato realizzato in collaborazione con Stella e Mary McCartney
La gradazione del nuovo whisky è di 44,2 % vol.
La presentazione della serata Macallan a The View di Milano. Da sinistra, Andrea Brulatti, Nicola Riske e Angelo Canessa
Il twist del Gibson in abbinamento a Riso, porro, limone e caffè
Il signature drink in abbinamento a Piccione in casseruola, cardo gobbo di Nizza Monferrato e bagna cauda al cioccolato bianco
Il nuovo malto in edizione limitata è stato messo a punto da Steve Bremner, whisky maker di The Macallan, che ha creato un single malt naturalmente ambrato dalla maturazione in botti di rovere americano ex Bourbon ed ex Sherry e che al palato presenta note di vaniglia, cocco tostato, orzo maturo e agrumi con un finale vibrante, complesso e sapido. «La gradazione è di 44,2 % vol. - ha aggiunto la brand ambassador - ed è stata studiata da Bremner anche per omaggiare le sorelle McCartney con quel 2 decimale della percentuale del tasso alcolico del distillato». Il tema della natura ritorna anche nel packaging che è stato interpretato in chiave di economica circolare e realizzato con il recupero dello sfalcio dei manti erbosi che viene solitamente abbandonato. La confezione presenta inoltre fotografie della tenuta Macallan scattate da Mary McCartney. La collaborazione tra The Macallan e le sorelle McCartney prevede anche la realizzazione di 11 pezzi di lifestyle, come bicchieri di vetro lavorati a mano eo una coppia di timbri per il ghiaccio in ottone con manici di ceramica, disegnati dalle sorelle e sapientemente realizzati da maestri artigiani. La collezione, denominata Together, sarà disponibile in quantità limitate e venduta esclusivamente come set. Tra i momenti clou dell'evento milanese, un whisky dinner con un menu studiato per combinarsi al meglio con due cocktail a base di due The Macallan Double Cask studiati ad hoc per l'occasione: un twist del Gibson (The Macallan 12 YO Double Cask, Vergano Dry Vermouth, Chartreuse Gialla, Gibson distillate) proposto in pairing con Riso, porro, limone e caffè e un signature maltato (The Macallan 15 YO Double Cask, Vergano Chinato, Paragon, China Clementi, miele) in combinazione con Piccione in casseruola, cardo gobbo di Nizza Monferrato e bagna cauda al cioccolato bianco.
