Le regole e i consigli di Salvatore Calabrese per mettere in piedi un locale d’eccellenza (con un decalogo per i professionisti del bar). Il vero obiettivo da perseguire? Creare un luogo piacevole per clienti e staff
«Il mestiere del bartender non è fare buoni cocktail, ma di creare un’esperienza memorabile che resti impressa nel ricordo»: il succo della filosofia di Salvatore Calabrese, quella che gli ha fatto guadagnare l’appellativo di “The Maestro”, sta tutto qui.
Il palco dell’ultimo Bar Convent a Berlino è stata l’occasione per distillare le sue regole e i suoi consigli per diventare un professionista d’eccellenza e creare un bar fuori dal comune. “Experience matters” recitava il titolo del suo intervento (qui il video completo), in cui ha condensato in piccole ricette oltre mezzo secolo di esperienze dietro il bancone.
L'ingrediente principale? Le persone
Per il creatore di tanti cocktail diventati classici le vere ricette non vanno cercate nei bicchieri, ma nell’ambiente che si costruisce attorno: e l’ingrediente principale sono sempre le persone, i clienti ma anche i componenti del team. Un approccio decisamente antitetico rispetto a chi mette al centro se stesso e il proprio lavoro: «Non conta chi siete o quanto siete bravi nel fare i cocktail: quello che conta è soddisfare le aspettative del cliente. O, ancor meglio, superarle. Il contrario dell’arroganza».
Le doti dei bravi bartender, secondo Calabrese, sono prima di tutto il carisma e lo charme. E il collocare il proprio lavoro non nel campo della mixology ma nel mondo dell’ospitalità, che per Calabrese significa «sapersi prendere cura delle persone».
«Un bartender può dirsi grande solo quando eccelle sia nell’arte del creare cocktail che in quella dell’accoglienza».
Un principio che va esteso dal singolo professionista al locale nel suo insieme: «Bisogna creare qualcosa di unico, in modo che le persone possano parlare di noi e del nostro locale. Bisogna dare alle persone un motivo per venire da noi e creare un ambiente piacevole per i clienti e per il team che ci lavora dentro».
Le tre regole guida del professionista...
Tre le regole che secondo The Maestro devono guidare il lavoro di ogni membro del team di un bar: «Prima regola: sapersi prendere cura del cliente. Seconda regola: sapere come approcciare ogni singolo cliente in modo da farlo sentire speciale, chiunque esso sia. Terza regola, rivolta soprattutto a chi guida il team: sapere far sentire ogni singolo membro della squadra apprezzato e rispettato».
Prima di rispondere alla domanda su come deve essere un bar d’eccellenza, Calabrese fa una premessa: «Il posto in sé significa ben poco. Sono le persone che ci lavorano a renderlo speciale, a dare vita all’ambiente e a creare l’atmosfera, non le pareti o l’arredamento».
...e il decalogo dell'accoglienza perfetta
1. Il bar è un organismo vivente; ognuno contribuisce a crearne la personalità.
2. Offri un servizio di prima classe: non essere un automa, fai splendere il tuo carisma naturale.
3. Accogli i clienti con un sorriso, guardando negli occhi e mostrando un’attitudine positiva. Ricorda come si chiamano quando tornano.
4. Fai sentire bene i clienti e assicurati che si sentano a proprio agio nel locale senza eccedere in familiarità.
5. Anticipa le loro richieste, anche prima che sappiano cosa vogliono; leggi i loro stati d’animo (o i loro pensieri).
6. Sappi quando essere affabile, ma resta sempre professionale.
7. Sorridi e fallo sempre in modo genuino.
8. Cerca di guardare il bar con occhi nuovi ogni volta che arrivi al lavoro.
9. I cocktail devono sempre impressionare le persone, mantenere la qualità costante. La tua conoscenza di cosa stai vendendo non deve essere mai in discussione.
10. Non dire mai di no, sii sempre pronto a fare uno sforzo in più.
