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Coronavirus: la (bella) risposta dei ristoratori milanesi

Sono bastate poche ore a mettere attorno a un tavolo e poi insieme in un’associazione di carattere temporaneo un gruppo rappresentativo di 70 imprenditori della ristorazione milanese, rappresentativi di circa mille locali che danno lavoro a 10mila persone. L’associazione si chiama “Unione dei Brand della Ristorazione Italiana” (nella foto, un momento della riunione costitutiva) e punta a dare un segnale di presenza e supporto alla città e alle istituzioni. Promotori dell’iniziativa Antonio Civita (Panino Giusto), Nanni Arbellini (Pizzium) e Vincenzo Ferrieri (CioccolatItaliani).

  • “Altro…”

    Ecco il loro pensiero, raccolto e condiviso dal nutrito elenco (destinato ad allungarsi) che riportiamo sotto: “Esprimiamo il nostro senso comune decidendo di tenere aperti i nostri locali, aderendo all’invito del nostro Sindaco Beppe Sala che richiama Milano al buon senso e invita a scongiurare atteggiamenti che possano generare eccessivo allarme, tra cui l’immagine di una città “spenta” in tutti i sensi, senza che ve ne sia l’effettiva necessità. Con i nostri colleghi abbiamo stabilito di devolvere un sostegno economico alle forze volontarie in campo, rappresentate da Associazioni riconosciute, che stiamo definendo in queste ore perché Milano è una città viva… e una città viva è una città che reagisce». Niente allarmismi, quindi, ma informazione il più possibile corretta, come cerchiamo di fare sui nostri siti in questi giorni. A.M.

    Leggi i consigli dell’esperto su come tranquillizzare se stessi e i clienti

    Leggi i consigli del tecnologo alimentare sulle precauzioni da adottare

    Leggi l’ordinanza del Ministro della Salute e i chiarimenti di Regione Lombardia

    Ecco la lista (in fieri) degli aderenti all’iniziativa:

    1. Antica Focacceria San Francesco
    2. Basara
    3. Bhangrabar
    4. Bomaki
    5. Bowls and More
    6. Briscola – Pizza Society
    7. Bun – The Abnormal Burger
    8. Caffè Napoli
    9. Chinesebox
    10. Cioccolatitaliani
    11. Cocciuto
    12. Deseo
    13. East River American Pub
    14. El Carnicero
    15. El Porteño
    16. Flower Burger
    17. Foorban
    18. Ghe Sem
    19. Glovo
    20. God Save the Food
    21. Ham Holy Burger
    22. Hamerica’s
    23. I love poke
    24. Il Mannarino
    25. Iyo
    26. Jazz Café
    27. Kalamaro
    28. L’Ov Milano
    29. La Birreria Italiana
    30. La Filetteria Italiana
    31. La Mantia
    32. La Risotteria Italiana
    33. La Tartina
    34. Lievità
    35. Living
    36. Long Island Navigli
    37. Macha
    38. Manhattan
    39. Milano Restaurant Group
    40. Muu muzzarella
    41. Nima Sushi
    42. Nuda e Cruda
    43. Osteria Brunello
    44. Panini Durini
    45. Panino Giusto
    46. Pescaria
    47. Pie – Pizzeria Italiana Espressa
    48. Pills Pub
    49. Pisco
    50. Pizzium
    51. Poke House
    52. Pokeria by Nima
    53. Poku by Bomaki
    54. Refeel
    55. Riccione
    56. Riccione Bistrot
    57. Rossopomodoro
    58. Sapori Solari
    59. Signorvino
    60. Spiller
    61. Spontini
    62. SwissCorner
    63. T’Amo Burger
    64. T’Amo Pasta
    65. Taverna Visconti
    66. That’s Vapore
    67. This is not a Sushi Bar

L’innovazione è il motore del fuori casa. Guardare per credere

Chi crede che l’innovazione sia soltanto estro e creatività, sbaglia di grosso. Certo, ci vuole la capacità di pensare “out of the box”. Sicuramente, serve il coraggio di intraprendere strade non battute, e questa è una qualità che non tutti hanno. Ma poi, quando il processo va avanti, oltre il primo passo, ci vuole anche la capacità di concretizzare, di standardizzare, di rendere replicabile e funzionale un’idea particolare. Perché se quell’idea resta un unicum, percorrerà una strada troppo corta, e diretta verso il dimenticatoio. L’innovazione, nei settori della pasticceria artigianale, della caffetteria e della gelateria, è fatta di macchine che evolvono, di prodotti che stupiscono e di concept che si propongono sul mercato. Dove li abbiamo visti? Al Sigep di Rimini, alla recente 41esima edizione della fiera professionale più importante dedicato al gelato artigianale e all’arte del dolce, consolidato punto di riferimento per tutto il settore.

  • “Altro…”

    Quella che trovate qui è una nostra selezione di cose viste, toccate, testate e, in qualche caso, ammirate in fiera. L’innovazione è il fil rouge, le strade sono tante. C’è quella delle novità di prodotto, con bevande classiche modernizzate, o brand di prima grandezza che approcciano nuovi target, oppure “variazioni sul tema cornetto”, funzionali a inseguire quella differenziazione di offerta all’ora della colazione che tanto piace al mercato. C’è il filone del cioccolato, che assume nuove forme o si presenta su supporti inediti. Anche il gelato si trasforma nella forma e “studia” parallelamente nuovi concept ed esperienze di consumo diverse. Poi c’è il ramo della sostenibilità, con i packaging sempre più rispettosi dell’ambiente. Insomma, c’è materiale per chi cerca spunti o, semplicemente, guarda al futuro con occhi affamati. E se qualche trovata risulterà davvero sorprendente, non serve arrovellarsi sul “Perché non ci ho pensato io?”. Giù la testa e applicarsi! Magari facendosi ispirare da Lewis Carroll: «Certe volte ho creduto fino a sei cose impossibili prima di colazione». E.B.

Nuovi campioni del caffè alla ribalta

Sono stati oltre cinquanta i partecipanti alle sette categorie dei Campionati Italiani Baristi organizzati nel corso dell’ultima edizione del Sigep (Rimini Fiera, 18 – 22 gennaio 2020) da Italian Exhibition Group insieme a Sca Italy. In pedana hanno gareggiato i migliori talenti nostrani legati al mondo dello specialty coffee, tra i quali numerosissimi giovani che da poco si sono avvicinati al mondo del caffè con curiosità, entusiasmo e tanta passione.

  • “Altro…”

    «Oggi l’approccio alle competizioni è sempre più strutturato e organizzato, frutto di uno studio e di un lavoro di gruppo – ha osservato Fabio Sipione, coordinatore events di Sea Italy -. Da qualche anno, dietro i singoli concorrenti, ci sono dei veri e propri team: un’unione di sforzi e contributi che genera campioni dal valore umano e professionale altissimo». I vincitori delle diverse competizioni svoltesi al Sigep puntano adesso al titolo mondiale: l’appuntamento è a maggio, al World Coffee Championship di Melbourne, che ospiterà il World Barista Championship e la World Brewers Cup. A giugno, invece, a Varsavia, al World of Coffee, si disputeranno le competizioni mondiali per le categorie Latte Art, Coffee Roasting, Ibrik, Coffee in Good Spirits e Cup Tasters. Ma ecco i nomi di tutti i campioni:

    • Campionato italiano baristi caffetteria: Daniele Ricci, barista presso il Bocca Coffee Roasters di Amsterdam (Paesi Bassi);
    • Campionato italiano Latte Art: Carmen Clemente, contitolare con Manuela Fensore della scuola di caffetteria Barlady Cafè Academy;
    • Campionato italiano Cup Tasters: Fabio Dotti, brand ambassador, responsabile della formazione e controllo qualità di Caffè Agust;
    • Campionato Italiano Coffee Roasting: Davide Cobelli, titolare della microroastery Garage Coffee Bros e della scuola Coffee Training Academy di Verona;
    • Campionato italiano Coffee in Good Spirits: Andrea Villa, titolare del locale M10Café di Lesmo (MB);
    • Campionato italiano Brewers Cup: Elisa Urdich, titolare con Fabio Tiralongo del locale Taste Coffee & More di Trevis;
    • Campionato Cezve/Ibrik: Elvira Niki di Landa, coffee lover. N.R.

Marino Gurizzan vince la Burger Battle 2020

Selezionati tra sessanta proposte presentate in varie tappe in tutta Italia, otto hamburger gourmet si sono “dati appuntamento” lo scorso 17 febbraio per la grande finale di showcooking della terza edizione della Burger Battle 2020 al salone Beer&Food Attraction a RiminiFiera. La gara è stata organizzata da Lantmännen Unibake Italia, filiale della grande cooperativa svedese che raccoglie oltre 25mila agricoltori, utilizzando il marchio Pastridor che si occupa di prodotti da forno come pani speciali e burger bun.

  • “Altro…”

    La gara è stata realizzata con il contributo di altri importanti sponsor della ristorazione di settore come Heinz (salse e condimenti) e Ham (hamburger gourmet di oltre 20 razze pregiate), in collaborazione con birra premium Warsteiner, BM Food (carne vegana Beyond Meat), bacon Tulip (Danish Crown Foods, carne suina) e forni Welbilt (il trivalente Convotherm e il microventilato MerryChef). Di supporto il beer truck Warsteiner e l’airstream amazing food Rocket Truck.
    Presentata dal food guru Filippo Polidori, la finale ha visto un primo confronto in tre batterie tra le proposte originali presentate da otto burgerchef: Marino Gurizzan (Birreria 58, Rodengo Saiano-Bs), Massimo Grassia (Trattoria Mà food truck, Miglianico-Ch), Alfonsina Esposito (Ristorante Miriù, Colliano-Sa), Domenico Rizzardi (Ciccio’s Smoke & Bbq, Pavullo nel Frignano-Mo), Daniele Barra (Excalibur risto-pub, Revello-Cn), Giovanni Deleo (Burger Eat Gourmet, Mesagne-Br), Giacomo Delle Cave (Sturgis Beerhouse, Brusciano-Na), Gian Carlo Torreani (Be Steack, Rho Fiera-Mi). A convincere la giuria professionale composta da otto professionisti di settore, sono stati il bresciano Marino Gurizzan con Fusion 2.0 (Pane Pastridor Tiger, Carne Ham Black Angus, Salsa Heinz Sticky Korean Barbecue Sauce, formaggio, lonzino, pomodoro, insalata, puntarelle); il modenese Domenico Rizzardi con King Anthony (Pane al Pepe Pastridor, Hamburger Wagyu Ham, Salsa Maionese Heinz, fettine di mela, Parmigiano Reggiano Bianca) e il brindisino Giovanni Deleo con Viaggio a Santorini (Pane Pastridor Tiger, Hamburger Pata Negra Ham, Salsa Heinz 57 Gherkin Relish ai cetriolini, formaggio feta, corn flakes di grano saraceno, melanzane arrosto. Per scegliere il vincitore, i tre finalisti hanno affrontato una superfinale improvvisando un burger gourmet con una serie di ingredienti a sorpresa. Vincente è stata la scelta di Marino Gurizzan con Surf&Turf (Pane Skyr Pastridor, Hamburger Marchigiana Igp Ham, Salsa Heinz Yellow Mustard, Sale di Cervia, Tartare Ham di Gambero Rosso di Mazara, insalata, cime di rapa saltate e zafferano in pistilli). Il Premio Speciale della Giuria è stato consegnato dal vincitore della scorsa edizione, Antonio De Lauro, ad Alfonsina Esposito per l’affumicatura finale con legno di melo. A margine del concorso, il burgerchef Venerando Valastro ha dedicato una ricetta al grande regista Federico Fellini a base di tartare di fassona, nocciole di Giffoni candite e tritate, mortadella e mozzarella in dadini. R.G.

Clicca sulle foto e scopri i tre finalisti e i loro burger

Marino Gurizzan

Vincitore
Marino Gurizzan

Birreria 58
di Rodengo Saiano
(Brescia)

Burger
Fusion 2

Domenico Rizzardi

2° ex aequo
Domenico Rizzardi

Ciccio’s Smoke and BBQ
di Pavullo nel Frignano
(Modena)

Burger
King Anthony

Giovanni Deleo

2° ex aequo
Giovanni Deleo

Burger Eat Gourmet
di Mesagne (Brindisi)

Burger
Viaggio a Santorini

Debic Sweet&Shake Cup

Due cocktail (con panna) per brindare ai 100 anni di Debic

Un compleanno importante merita un brindisi adeguato: tanto più se si tratta di quelle cifre tonde che fanno rumore, come i cento anni.
A festeggiarli è Debic, marchio dedicato alla gamma di panna ad uso professionale del colosso cooperativo olandese FrieslandCampina. Che ha scelto il Sigep per dare il via ai festeggiamenti. Con un brindisi a due voci affidato ai vincitori della prima edizione di Sweet&Shake Cup, il concorso dedicato alla realizzazione di drink con la panna. A realizzare (e servire) i due cocktail inediti creati per l’occasione ci hanno pensato quindi Marco Pipp e Lucio Serafino.

  • “Altro…”

    Marco Pipp ha preso spunto da un altro centenario importante, quello del Negroni, drink tra i più venduti al mondo, per realizzare l’aperitivo Negronic, un cocktail amaricante a base panna: «L’idea di partenza – racconta il bartender – è di mostrare un utilizzo alternativo della panna, di solito associato a drink dolci, creando tre ingredienti che reinterpretano gli elementi chiave del Negroni – gin, vermouth e bitter – richiamando la tradizione culinaria belga». Nascono così la crema di Jenever Debic, un mix di panna Culinaire & panna Prima Blanca aromatizzate alla cerimoia, frutto esotico dal gusto di ginepro, l’olandese alla ciliegia (rielaborazione di una classica salsa olandese, dove l’uovo viene sostituito con una birra olandese alla ciliegia, unita a panna Prima Blanca e Vermouth rosso) e il bitter Debic, preparazione a base di panna Culinaire, yogurt, ribes e Bitter Campari. Lucio Serafino, bar manager dell’Harry Johnson Speakeasy di Caorle (Ve), ha proposto invece un Green Dream al sapor di cioccolato. «La storia e la territorialità sono i due concetti da cui ho preso spunto. Per questo ho voluto twistare un cocktail storico a base panna come il Grasshoper aggiungendo un tocco “local” con la Prunella mandorlata, un liquore prodotto da un’altra azienda centenaria come Nonino». Tocco finale, la spolverata di cacao sul bicchiere, per dare al drink un “vestito della festa” e al palato una nota amara. Buon anniversario, Debic! A.M.

Clicca sulle foto

e scopri la ricetta

Negronic

Negronic
Di Marco Pipp

Ingredienti
30 ml
crema di Jenever Debic
30 ml olandese alla ciliegia
3 cl Bitter Debic

Preparazione
aggiungere 30 ml acqua
Frullare nel blender
Servire in calice da vino
Decorare con un fiore edule
adagiato sulla superfice del drink

 

Green Dream

Green Dream
Di Lucio Serafino

Ingredienti
40 ml
panna Prima Blanca Debic
15 ml Prunella mandorlata Nonino
20 ml liquore menta verde
(con Essentia 10 menta)
30 ml liquore cacao bianco

Preparazione
Shake&strain.
Inumidire un calice
con vaporizzazione alla menta
e ricoprire di cacao amaro

 

I fratelli Abarbanel alla conquista di Milano

Dopo aver scombussolato la scena genovese, riportando la barra sulla rotta della buona miscelazione, i fratelli Abarbanel sono sbarcati a Milano per aprire il loro secondo locale a nome Les Rouges. Inaugurato la sera di capodanno (una data impegnativa e benaugurante, se si pensa al Milk & Honey la cui avventura nel Lower East Side di Manhattan cominciò proprio il 31 dicembre 1999), lo si trova all’angolo tra via Tiraboschi e via Pier Lombardo, in zona Porta Romana. Les Rouges Milano è un locale che si ispira alla Liguria degli anni ’70, ne cita le atmosfere, senza cadere nel retrò.

  • “Altro…”

    «Abbiamo chiesto allo studio che ha curato il design (lo stesso che ha firmato il 1930, ndr) di farne una cover moderna, di interpretare certe atmosfere con piglio contemporaneo, per creare un piccolo angolo felice che nella sua natura vuol essere un bar di quartiere», spiega a WeBar Jonatan Abarbanel, alla guida del locale con il fratello Joel (in cucina e mente della carta dei vini) e Francesca Corsanello (ma c’è anche il supporto di Niccolò Caramiello, ex Rita e Lacerba).
    Il risultato è un’atmosfera friendly, impregnata di quel understatement che è cifra stilistica sotto la Lanterna.  La proposta – per ora solo la sera, ma con la primavera sarà ampliata anche al pranzo – prevede una cucina da bistrot accompagnata da cocktail e un’importante carta dei vini (200 le referenze, per una carta personalissima che guarda al naturale). In tavola, dunque, classiconi liguri come acciughe fritte, brandacujun, coniglio alla ligure, e interpretazioni più libere. Mentre la filosofia dei cocktail è quella messa a punto a Genova. Dunque cocktail classici, contaminati con mano personale da ingredienti liguri. Ecco allora il Vespa Martini, rivisitazione del Vesper con Gin Taggiasco, vodka di patate, Nostralino Chinato di Bruzzone (produttore genovese) e guarnito con tre olive taggiasche. Oppure il Sottoripa Margarita (Tequila Espólon, agave, miele ligure, ananas) o ancora il Davagna Daiquiri (rum Havana Club 3, limone, miele allo zafferano di Davagna). Una curiosità, infine, per il consumo del vino che, oltre a bicchiere e bottiglia, può essere pagato all’etto. La bottiglia infatti viene pesata prima di essere lasciata sul tavolo, e si paga il consumo a peso: versione 2.0 delle vecchie osterie genovesi, dove il bottiglione veniva lasciato al tavolo e conteggiato grossolanamente secondo il consumo. A.R.

Carico, il casual cocktail bar di Dom Carella

Carico, anzi Cà-ri-co. Nell’accezione di intenso: detto di colore, di gusto, di profumo e…di cocktail bar. Carico come la nuova insegna accesa poche notti fa in via Savona 1 a Milano. Cà-ri-co che sta per Casual Risto Cocktail come spiega il titolare Domenico “Dom” Carella, nato in Basilicata e cresciuto professionalmente coast-to-coast, da Londra a Shangai, passando da brillanti e stellate realtà milanesi come Dry Milano, Langosteria, Aimo e Nadia. «Per me questo è un sogno a occhi aperti, fatto dei frammenti di un viaggio lungo anni e migliaia di chilometri con capolinea via Savona 1».

  • “Altro…”

    Dom Carella accoglie Webar by Bargiornale nel suo nuovo locale, da 58 metri quadrati e 42 sgabelli, che garantisce il giusto spazio vitale agli ospiti e allo stesso tempo permette di gestire il flusso ordinato del personale e il servizio al tavolo dei Martini: straight from the freezer in stile Dukes Bar. L’ambiente è illuminato da tre enormi lampade anti-deflagrazione. Le stesse usate in alcuni laboratori scientifici. Il personale indossa un’elegante giacca nera al posto della tradizionale giacca bianca. «Perché ci siamo ispirati alla filosofia giapponese del Bushido, un codice di condotta e uno stile di vita che include valori cavallereschi come l’onestà, la gentilezza, la cortesia, la precisione nell’azione, la coerenza». È ca-ri-co Carella. E lo sono anche i suoi due guerrieri della notte. Determinati, veloci, puliti nel servizio e con un curriculum da navigati professionisti nonostante abbiano solo 26 anni.

    Le misture del mese

    La cucina è guidata da Leonardo D’Ingeo, giovane pugliese cresciuto tra Le Giare di Antonio Bufi e L’Atelier de Joël Robuchon, prima di prendere in mano le redini di un bistrot a Corato, sua città natale. Al bar, accanto a Domenico, troviamo Federico Turina che ha maturato esperienze in locali di successo come Langosteria cafè, Dry Milano e Ceresio 7. La carta dei drink, o meglio delle “misture del mese”, comprende 25 specialità divise in sei sezioni. Ci sono 5 signature drink (10 euro), tre cocktail analcolici (7 euro), 5 highball (8 euro), 9 classici internazionali (8 euro), 8 classici italici (8 euro) e una selezione di 5 Martini. Dry, Dirty, Vesper, Gibson (con inedite flamingo onions) e il Martini del giorno. I classici, ed è questa una delle più apprezzate opportunità offerte dal locale, sono proposti anche in versione compact. In pratica piccoli assaggi sia per chi non vuole esagerare sia per chi vuole intraprendere un percorso di degustazione. Sono dosi minori, ma vanno per la maggiore. C’è chi ha ordinato fino a 8 compact cocktail ed è uscito tranquillamente con le sue gambe. «Non puntiamo tanto sull’alcolicità, ma ad offrire prodotti di buon profilo aromatico, preparati con grandi standard. A partire dal ghiaccio. Una volta alla settimana prendiamo una lastra di ghiaccio cristallino, che lavoriamo in cubi delle dimensioni dei nostri bicchieri, e stocchiamo in un luogo sicuro per il consumo quotidiano. I drink escono con una decorazione minimale, ma caratteristica. Di solito un piccolo cerchietto ricavato dall’intaglio di scorze d’agrumi. Non ci piace esagerare con i contenitori, al cliente vogliamo proporre drink con un trucco e parrucco discreto. Attualmente usiamo una ventina di prodotti home-made nella preparazione dei drink, ma è un numero che è destinato a variare spesso perché la lista cambia di settimana in settimana».

    Tre carte: cocktail, cucina vini

    Sia per i drink, sia per il food Cà-ri-co punta sulla ricerca di proposte fresche di giornata. Gli stessi stuzzichini che accompagnano gli aperitivi sono sempre diversi. Ci sono specialità come carta musica con crème fraîche, ravanelli fermentati e poi arrostiti, tacos di basilico con sgombro marinato. «Anche i piatti variano a secondo di quello che troviamo al mercato. Quando troviamo un prodotto interessante, dalla verdura al pesce, modifichiamo il menu. Anche per questo presentiamo le nostre tre carte – cocktail, cucina e vini – in una grande busta da pacco nera. Quando c’è qualche variazione, ristampiamo il menu e procediamo a cambiare il contenuto della busta». Tutto è pronto per la spedizione. S.N.

Tre ricette da provare

  • Anethum Bastard

    Ingredienti
    15 ml
    distillato di banane
    con le sue bucce
    10 ml cordiale all’aneto
    40 ml Gin villa Ascenti
    30 ml sake honjozo

    Preparazione
    Stir and strain

    Decorazione
    Aneto fresco

  • Cucumcha

    Ingredienti
    40 ml
    grappa Marzadro Anfora
    30 ml estratto di melone invernale
    10 ml Eccentrico
    liquore di fava tonka
    50 ml chai latte
    (cardamomo, zenzero, anice stellato,
    cannella, tè nero, latte intero)
    5 g acido citrico
    3 g acido tartarico
    2 g agar agar

    Preparazione
    Lasciare addensare per 6 ore
    e percolare per chiarificare

    Decorazione
    Baccello di cardamomo

  • Pink Rabbit

    Ingredienti
    60 ml sherbet di melagrana
    carota e rosmarino
    120 ml soda all’acqua di cocco

    Preparazione
    Build

    Decorazione
    Baby carota
    marinata

Marco Sacco a Saluzzo fa tris. E guarda al Canada

Marco Sacco è lanciatissimo. Lo chef piemontese è, come sempre, impegnato nel suo main restaurant – il Piccolo Lago a Mergozzo (Vb), due stelle Michelin – cui ha affiancato, pochi mesi fa, la responsabilità della cucina di Piano 35, lo spettacolare ristorante torinese al 35° piano del grattacielo Intesa San Paolo, che “macina” numeri di tutto rispetto. Non basta. Ora, insieme al giovane imprenditore piemontese Matteo Morello – che ha portato l’autentica cucina piemontese a Hong Kong con il Castellana Restaurant – ha inaugurato a Saluzzo (Cn) il Ristorante Castellana San Giovanni, di cui Sacco firma il menu (40 coperti, 6 persone in sala e altrettante in cucina, resident chef Enrico Degani, che ha lavorato a lungo con Marco Sacco al Piccolo Lago, sia a Hong Kong sia all’apertura di Piano 35).

  • “Altro…”

    L’ambientazione del locale è a dir poco suggestiva, fra volte a botte e mattoni a vista, in quello che un tempo era un monastero costruito nel XV secolo, stessa location in cui si trova anche l’Hotel de Charme San Giovanni Resort. Il progetto è nato circa due anni fa, quando anche Marco Sacco gestiva un ristorante a Hong Kong. «L’idea è portare la cucina piemontese nel mondo ma – spiega Morello – per espandersi serviva una Casa madre. Abbiamo voluto partire dal mio territorio, da Saluzzo, anche con l’idea di convogliare il turismo dalle Langhe fino a qui». Dunque l’obiettivo è ambizioso: «Spero che questo ristorante possa diventare un punto di riferimento per l’alta cucina piemontese e non solo», afferma Matteo Morello. «La sfida di Castellana arriva a Saluzzo – ribadisce Marco Sacco -. È una tappa importante e l’inizio di un percorso ben più ampio. Vogliamo infatti replicare il modello Castellana nelle grandi città del mondo». A confermare il tutto, il prossimo step del progetto: l’apertura di un nuovo ristorante Castellana a Toronto (Canada) entro la fine dell’anno.

    Dal territorio prodotti eccellenti

    Due i menu del nuovo ristorante (aperto a pranzo e cena) che “raccontano” il territorio: Degustazione Piccolo Lago a Saluzzo  (4 portate 80 euro) e Degustazione del Marchesato e dintorni (4 portate 50 euro). L’idea dello chef Sacco è valorizzare il patrimonio culinario locale, che spazia dai formaggi alle carni, ai prosciutti, ai pesci d’acqua dolce, per non parlare di vini e tartufi. E naturalmente molti sono signature dish dello chef, a partire dal Lingotto di Mergozzo (trota leggermente affumicata) con polvere di aceto balsamico e gelé di lampone, piuttosto che il Vitello tonnato o la mitica Carbonara “au koque” o ancora il filetto di fassona con salsa di fegato d’oca, fondente di patata e sbrisolona o il Flan di Bettelmatt. Quanto ai vini, così come nel ristorante di Hong Kong, il ristorante saluzzese propone solo vini piemontesi e francesi, curati dal sommelier Mirko Galasso. Strizzando l’occhio ai turisti d’Oltralpe che stanno a un passo. M.B.

Kōhī – Tokyo 1982, coffee experience con vista “metropolitana”

Milano si conferma un laboratorio di sperimentazione e innovazione per il fuori casa con l’ingresso continuo di nuovi format e formule di matrice etnica. È il caso di Kōhī – Tokyo 1982, nuova caffetteria per consumi on-the-go in stile nipponico che aprirà il suo primo punto vendita il 2 marzo 2020 nei locali di fronte all’uscita dei tornelli della fermata della metropolitana M3 di Porta Romana. Il progetto è stato pensato e sviluppato dalla M&T, società di consulenza strategica che si occupa di concepire esperienze innovative per nuovi significati di consumo. Focus dell’offerta è il caffè pour-over accompagnato da soluzioni di snacking e di pasto veloci e take-away.

  • “Altro…”

    La materia prima utilizzata è la miscela “K”, una miscela pregiata di alta qualità, dal gusto deciso e intenso, prodotta in esclusiva per Kōhī, perfetta sia per caffè filtro che per espresso. I metodi di estrazione vantano le migliori tecnologie del La Marzocco, come il sistema Modbar, e il caffè è sempre pronto e alla giusta temperatura per essere preso in qualsiasi momento e bevuto on-the-go. Accogliente nella sua essenzialità, lo spazio Kōhī è un luogo materico e minimale che lascia al caffè totale libertà espressiva. I materiali sono il legno chiaro, il cemento e le piastrelle bianche rettangolari. Oltre al filtro e all’espresso, l’offerta caffè prevede anche il cappuccino e la ricetta signature “Caffè Tokyo”, tutto servito rigorosamente nei bicchieri Kōhī per il consumo on-the-go. Anche l’assortimento food è fortemente incentrato sul grab-and-go: croissant, madeleine, bretzel e focaccia per accompagnare il caffè con dolce o con salato; pokè e sushi to-go per soluzioni di pasto veloci e take-away.

Ristoranti italiani nel mondo: New York e San Paolo le capitali

Per mangiare bene italiano le maggiori opportunità le offrono New York, San Paolo e Tokyo. A svelarlo è la mappa della ristorazione italiana nel mondo, pubblicata da Fipe nel Rapporto annuale “Ristorazione 2019”. Una mappa nata dalla rete di ristoranti che hanno ottenuto il riconoscimento “Ospitalità italiana”, istituito da Unioncamere e Isnart. In tutto sono 2.200, la punta di un iceberg che stima in 60mila i locali nel mondo che si richiamano alla cucina del nostro Paese. Per fregiarsi del riconoscimento, i ristoranti devono rispettare una serie di requisiti riassunti in un decalogo (scarica il disciplinare) che prevede cinque condizioni imprescindibili: la presenza in sala di almeno una persona che parli italiano, una percentuale di piatti della tradizione italiana non inferiore al 50% delle proposte in menu, la presenza di almeno il 30% di etichette di vini italiani Doc, Docg o Igt (con un minimo di cinque), l’uso esclusivo di olio Evo Dop o Igp italiano per il condimento a crudo. Infine, il capocuoco deve avere competenze ed esperienze dimostrabili nella preparazione di piatti e ricette della cucina italiana.

  • “Altro…”

    Un terzo dei 2.200 ristoranti che si fregiano del marchio “Ospitalità italiana” nel mondo sono nei Paesi Ue: Francia, Germania, Regno Unito le nazioni con il maggior numero di presenze, seguite da Spagna, Olanda e Belgio. Segue l’Asia, con oltre 500 locali, e il Nord America con 464.Gli Stati Uniti sono il Paese col maggior numero di ristoranti certificati, oltre la metà dei quali sono a New York. Seguono Brasile e Australia. A livello di città svetta New York, seguita a distanza da San Paolo del Brasile – città con un’ampia comunità di origini italiane – e Tokyo. In Europa il primato spetta alla Francia, ma la città con più “bandierine” è Londra. A.M.

Elisir e amari per celebrare Torino, capitale del liquore

Distribuite da OnestiGroup, sbarcano sul mercato quattro nuove specialità firmate Doragrossa, brand di “liquoristi e distillatori” che  omaggia Torino, capitale del liquore. Un progetto nato in seno al gruppo di lavoro Del Professore, capitanato da Leonardo Leuci, con l’ulteriore apporto di Fulvio Piccinino, due nomi arcinoti nel mondo della bar industry nazionale ed internazionale. «Forti dell’esperienza Del Professore focalizzata principalmente su vermouth e gin – racconta Leonardo Leuci – sentivamo la necessità di proporre al pubblico, sempre più evoluto ed esigente, dei prodotti autentici, che fossero realmente espressione di ricette storiche e di tradizionali, anche nel mondo dei liquori, in particolare degli amari. Ci siamo concentrati su Torino e sul Piemonte, territorio estremamente ricco di tradizione, di grandi marchi e, non per nulla, di molte materie prime di eccellenza. Doragrossa è ancora una piccola realtà ma mira a trovare uno spazio ben preciso in un mondo largamente dominato da produzioni industriali». Le 4 le specialità sono: l’Amaro di Torino, il Rosolio di Torino, l’Elixir Rabarbaro Menta e la Menta di Pancalieri. Tutte frutto di ingredienti naturali e processi produttivi rigorosamente artigianali.

  • “Altro…”

    L’Amaro di Torino (23% vol.), ad esempio, è il risultato di una ricetta che esalta il carattere forte di rabarbaro e genziana insieme alle note balsamiche del ginepro e di molte altre spezie. Caratteristiche che ne fanno un digestivo perfetto. Il Rosolio di Torino è un altro prodotto della tradizione (30% vol.) frutto, anche in questo caso, di una ricetta storica a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato e scorze di limone. Un liquore che grazie al suo sottofondo zuccherino si candida ad entrare di diritto nelle carte dei digestivi. Un’altra ricetta è quella degli “elisir” che origina dall’uso di preparare composti in cui le piante amare si accostano a toni più freschi e rinfrescanti: è proprio il caso dell’Elixir Rabarbaro e Menta di Doragrossa (20% vol.). Sulla stessa lunghezza d’onda, la quarta e ultima specialità, la Menta di Pancalieri (24% vol.): un liquore da sempre molto amato nel torinese che oggi  “riprende vita” in una dimensione rispettosa delle tradizioni e di una qualità organolettica senza compromessi. «Il progetto Doragrossa è qualcosa di unico nel panorama liquoristico italiano – chiosa Fulvio Piccinino -. Si tratta di un recupero a 360° della tradizione liquoristica torinese, il cui prestigio viene confermato anche da testi stranieri del Settecento. Una tradizione che ha poi visto trionfare il vermouth, ma a cui bisognava rendere omaggio. La nostra ricerca ha avuto come focus le ricette, ricercate su testi che vanno dal 1712 al 1899, dove il Rosolio di Torino, riprodotto con formula originale, rappresenta una vera e propria operazione di archeologia per l’industria della liquoristica torinese ed italiana. Senza sminuire, ovviamente, le altre specialità come l’Amaro di Torino e il Rabarbaro e Menta, liquori della tradizione riletti in chiave moderna, e la Menta di Pancalieri, un vero fiore all’occhiello del territorio torinese ma che fino a oggi non ha avuto il successo che merita». C.B.

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Le specialità liquoristiche firmate Doragrossa

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Il formato delle bottiglie della linea

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Le erbe principali dell’Amaro di Torino

Si chiama Gin No.3, ma è quattro volte campione

Il più antico “wine merchant” inglese, l’unica persona al mondo con un dottorato di ricerca sul gin, una distilleria olandese con 300 anni di storia: è il terzetto che ha dato vita – in collaborazione con diversi grandi barman – a No.3 Gin, un London Dry Gin nato con l’ambizione di diventare il migliore ingrediente al mondo per un Dry Martini e premiato per ben quattro volte come miglior gin del mondo all’International Spirits Challenge, cui nel 2019 si aggiunto il prestigioso titolo di Supreme Champion Spirit. Distribuito in Italia da Pallini, ha appena rinnovato il packaging della bottiglia per renderla ancora più iconica.

  • “Altro…”

    Il numero tre del nome non si riferisce ai suoi “padri”, ma ai tre gusti chiave che lo compongono: ginepro, agrumi e spezie. Gusti chiave che compongono un bouquet di sei spezie, il meglio da tutto il mondo: ginepro italiano, scorza d’arancia spagnola, scorza di pompelmo dell’Uruguay, baccelli di cardamomo del Guatemala, semi di coriandolo della Bulgaria e radice di angelina della Polonia. Botaniche che vengono lasciate in infusione per 16 ore per poi essere distillate (la distillazione dura 7 ore). No.3 ricorda anche l’indirizzo (3 St. James Street) del “Wine merchant” inglese citato all’inizio: Berry Bros. & Rudd, ancora oggi responsabile della cantina personale della famiglia reale. Gli altri “padri” di questo gin sono David Clutton, PhD in Gin, e la distilleria Royal de Kuyper Distillers, con oltre 300 anni di storia (ancora questo 3…) alle spalle. Tre, infine, sono anche gli elementi per creare un perfetto Dry Martini, come racconta Alessandro Palazzi, bar manager del Duke’s Hotel St James’s a Londra: «Vermouth, No.3 e un tocco di limone. Semplice, elegante, memorabile». A.M.

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