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Contributo aggiuntivo per i locali: fino al 21 novembre per richiederlo

contributo aggiuntivo
Foto di Michael Schüler da Pixabay
L'Agenzia delle Entrate ha definito modalità e termini per accedere al nuovo contributo aggiuntivo per i bar e ristoranti già beneficiari del contributo a fondo perduto del decreto Sostegni-bis. La guida per richiederlo

Le imprese operanti nel settore bar e ristoranti che hanno ricevuto il contributo a fondo perduto del decreto Sostegni-bis (Dl 73/2021) hanno diritto a un contributo aggiuntivo che integra l'ammontare dell'aiuto riconosciuto con un fondo complessivo pari a 10 milioni di euro.

Il contributo è a favore delle imprese:

a) ammesse ai contributi a fondo perduto del decreto Sostegni-bis.

Ricordiamo che il contributo era riconosciuto alle imprese, normalmente operative e non destinatarie di sanzioni interdittive, che avevano subito nel 2020 una riduzione:

  • del fatturato non inferiore al 30% rispetto al 2019
  • del risultato economico d'esercizio non inferiore al 30% rispetto al periodo di imposta in corso al 31 dicembre 2019.

b) Che svolgono, quale attività prevalente, una delle seguenti attività (codici Ateco 2007):
56.10 - Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 - Fornitura di pasti preparati (catering per eventi);
56.30 - Bar e altri esercizi simili senza cucina.

c) che non sia superato il massimale triennale con gli altri aiuti “de minimis” ottenuti che è stabilito in 200.000 euro complessivi nell’arco del triennio 2022-24.

Com’è ripartita la nuova dotazione

L'Agenzia delle entrate provvede a un nuovo riparto a valere sulla dotazione aggiuntiva a favore delle imprese sulla base di analoghe modalità. In particolare, il:

  • 70% è ugualmente ripartito tra tutti i beneficiari.
  • 20% è ripartito, in aggiunta rispetto alla lettera precedente, tra tutte le imprese con un ammontare di ricavi superiore a euro 100.000.
  • 10% è ripartito, in aggiunta alle assegnazioni di cui alle lettere precedenti tra le imprese con un ammontare dei ricavi superiore a euro 300.000.

Le imprese con ammontare più alto di ricavi ricevono quindi un contributo aggiuntivo proporzionalmente più elevato.

Come fare la richiesta

Le imprese che possiedono i requisiti richiesti devono inviare dal 7 novembre 2022 al 21 novembre 2022, utilizzando l’apposito modulo, una dichiarazione sostitutiva di atto notorio all’Agenzia delle entrate, mediante procedura telematica, direttamente o tramite intermediario, che attesti l’ammontare degli aiuti di stato ricevuti nell’ambito del regime “de minimis” la cui registrazione nel Registro nazionale degli aiuti (Rna) è avvenuta o si presume avverrà nel triennio 2022-2024.

Il contributo si intende concesso e registrato nel Rna nell’esercizio finanziario successivo a quello di presentazione della dichiarazione dei redditi in cui deve essere indicato il godimento, quindi, nel caso di imprese con periodo di imposta pari ad anno solare, il contributo va indicato nella dichiarazione dei redditi 2023 relativa al 2022 e l’anno di registrazione e di concessione è considerato il 2024.

Nel caso sia presentata tramite un intermediario, allo stesso andrà consegnato il modulo compilato, datato e firmato con allegata una copia del documento di identità del titolare o del rappresentane legale in caso di società.

Dopo la presentazione della dichiarazione verrà rilasciata una ricevuta con la presa in carico o lo scarto a seguito dei controlli formali dei dati in essa contenuti; in caso di scarto la domanda andrà ripresentata integralmente correggendo gli errori commessi o integrando le notizie richieste.

Poi, dopo la comunicazione e l’accredito, sul c/c di accredito del contributo precedente, verrà rilasciata un’ultima ricevuta con l’esito finale della richiesta.

Modalità particolari per dichiarazioni antimafia sono richieste in caso di importi superiori a 150.000 euro.

Decreto 29 aprile 2022 fondo perduto ristorazione

Provvedimento Agenzia delle Entrate n.406608 del 2.11.22

Barawards, i protagonisti: Brent Jopson di Orsonero Coffe a Milano

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Intervista al contitolare del locale vincitore del Premio cameo Professional Bar caffetteria dell’anno a Barawards 2021: «Mi sono sempre sentito un po' un outsider in Italia e vincere mi ha fatto capire che le persone prestano attenzione a quello che facciamo e apprezzano i nostri sforzi»

Originario di Vancouver, in Canada, Brent Jopson è a Milano dal 2015. Un anno dopo ha aperto la caffetteria Orsonero Coffee insieme a sua moglie: «Pensavamo di aprire in Canada, ma siamo rimasti dopo aver notato una lacuna nel mercato per gli specialty coffee». Come lui stesso descrive, Orsonero è una caffetteria nella sua forma più pura, che nel 2021 è stata premiata ai Barawards come Bar Caffetteria dell'anno. Serve soltanto caffè, niente alcolici e un comparto food limitato, così che la torrefazione sia il punto focale dell'esperienza: «In Italia, i bar fanno così tante cose diverse per aumentare i guadagni, che spesso il caffè viene trascurato e la qualità ne risente. Crediamo che il caffè meriti il ​​suo spazio e vogliamo che sia il motivo principale per cui gli ospiti passano di qui».

Certo è che l'universo del caffè sta sperimentando un'evoluzione costante: se si guarda già solo a pochi anni fa, a regnare era l'espresso e null'altro. «Iniziamo a vedere i consumatori interessarsi ai diversi modi di preparare e servire il caffè, i cosiddetti metodi di estrazione alternativi, e un po' più di consapevolezza della qualità, o meglio ancora, della non qualità del prodotto».

Il moltiplicarsi di insegne che propongono specialty coffee, la progressiva visibilità del tema e un sempre maggiore interesse potrebbero però portare a un grande classico del consumo italiano: trasformare un buon prodotto in una moda. «Non sono così preoccupato. Il caffè filtro è piuttosto in voga da circa un anno, e il consumo continuerà sicuramente a evolversi, ma senza stravolgimenti eccessivi». Piuttosto, il futuro parlerebbe di una maggiore presenza degli specialty anche in luoghi non dedicati esclusivamente alla caffetteria: «Penso, e spero, che assisteremo a una continuazione dell'attuale tendenza del caffè speciale, con più bar e ristoranti che introducono caffè di qualità superiore e maggiore interesse per metodi di estrazione alternativi anche per la preparazione casalinga».

Nulla, però, batte la sensazione di routinario comfort che può regalare un caffè ben fatto al bar: come fa un indirizzo a raggiungere livelli importanti, in questo settore? «Qualità del caffè costantemente eccellente e ciò richiede soprattutto un grande barista, che conosca bene il prodotto. Altrettanto importante è l'ospitalità: potresti avere il miglior caffè della città, ma se non lo servi con un sorriso, buona fortuna per far tornare le persone. Naturalmente, se vuoi fare caffè speciali o rendere il caffè il fulcro dell'esperienza, avere diverse opzioni per l'espresso e fornire estrazioni alternative come il caffè filtro aiuta. È una buona idea acquistare caffè da diversi torrefattori e ruotare frequentemente le offerte in modo che i clienti possano provare qualcosa di nuovo ogni volta». Il trionfo agli ultimi Barawards è orgoglio, stimolo e soddisfazione: «Uno dei grandi onori della mia carriera professionale. Mi sono sempre sentito un po' un outsider in Italia e vincere mi ha fatto capire che le persone prestano attenzione a quello che facciamo e apprezzano i nostri sforzi. Ricevere questo tipo di riconoscimento dai miei colleghi è stata una bellissima emozione e mi ha aiutato a riattivare la mia passione per il lavoro».

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Natfood acquisisce il 100% di Masterciock

Natfood
L'acquisizione del distributore torinese rientra nella strategia di Natfood finalizzata a rafforzare il presidio del territorio per offrire ai clienti un servizio di livello sempre più alto

Natfood continua a crescere. L’azienda di Reggio Emilia, tra i maggiori produttori italiani di prodotti solubili per bevande calde e fredde, ha realizzato un’importante operazione con la quale si è assicurata l’acquisizione del 100% di Masterciock, realtà distributiva di Torino, specializzata in solubili e prodotti dolciari.

Fondata dai fratelli Luca e Massimiliano Magosso, nel 1993, Masterciok è un’azienda che un forte radicamento nel territorio piemontese e serve circa 2.000 bar con la propria rete vendita. Le due aziende continueranno nella gestione separata sia per quanto riguarda la forza vendita sia per quanto riguarda il portafoglio prodotti. Catalogo che per quanto riguarda Natfood si è costantemente arricchito nel corso degli anni e che comprende caffè e ginseng (leggi Il ginseng Gic-co Zero e l’erogatore Brera le novità di Natfood), caffè d'orzo, cioccolata calda, tè, tisane e infusi, creme fredde, gelati soft, granite, frappè, smoothies, semilavorati per la preparazione di crêpes, waffle, gaufre, pancake. Prodotti ai quali si aggiungono le innovative attrezzature per la loro preparazione e i materiali di servizio, a formare una proposta unica e completa in grado di soddisfare le esigenze di tutti i tipi di locali, dai più piccoli bar fino alle grandi catene di ristorazione organizzata.

L’acquisizione di Masterciock si colloca all’interno di una più ampia strategia portata avanti dall’azienda di Reggio Emilia che rifornisce più di 40.000 locali in tutta la Penisola. Strategia finalizzata a rafforzare il presidio del territorio per offrire ai suoi clienti un servizio di livello sempre più alto.

In questa strategia si colloca anche l’apertura da parte di Natfood, lo scorso settembre, del nuovo deposito di Marcianise, in provincia di Napoli, con l’obiettivo garantire una più efficiente copertura dell’area campana. Apertura che porta così a 14 il numero dei depositi dell’azienda sul territorio italiano.

I 60 anni di Rosso Antico: l’icona degli anni Sessanta guarda alla mixology

Rosso Antico
Nel 1962 a Bologna, nella distilleria Distilleria Jean Buton, nasceva il vermouth simbolo degli anni Sessanta e Settanta. Il “Principe degli aperitivi”, forte della sua qualità, ora guarda con sempre più attenzione al mondo cocktail

Il 2022 è un anno importante per Rosso Antico: il celebre aperitivo italiano compie i suoi primi 60 anni di vita. Era il 1962 quando dall’esperienza liquoristica della Distilleria Jean Buton di Bologna, nasceva il vermouth oggi di proprietà di Gruppo Montenegro capace di conquistare immediato successo, affermandosi come prodotto iconico negli anni Sessanta e Settanta tanto da meritarsi l’appellativo di “Principe degli aperitivi”.

Un successo legato in primo luogo alla qualità del prodotto. Rosso Antico è infatti un vermouth che prende vita da una ricetta complessa, che prevede l’utilizzo di una combinazione di selezionati vini bianchi e di ben 33 erbe aromatiche. Tra queste tre diverse specie di artemisia, l’assenzio maggiore, l’assenzio pontico e l’assenzio gentile, che conferiscono al prodotto la sua peculiare personalità e amaricità, ma anche il legno di sandalo, il pimento, la violetta e la noce moscata, che contribuiscono al suo sapore raffinato. Regina del suo bouquet è però l’Ireos Florentina, tre le più pregiate varietà di iris, che dona al vermouth la sua tipica nota floreale, e che, come dalla tradizionale ricetta, viene lavorata singolarmente attraverso un processo artigianale per conservarne ed esaltarne i principi aromatici.

Prodotto simbolo di un periodo di grandi trasformazioni per l’Italia, in pieno boom economico, che vedeva affermarsi nuovi stili di vita e di consumi, alla fama di Rosso Antico hanno contribuito anche le accorte campagne di comunicazione, dal celebre slogan “L’aperitivo che si beve in coppa” alle apparizioni al Carosello con testimonial d’eccezione come il cantautore francese Charles Aznavour, gli attori Fernandel e Gino Cervi, e le rivisitazioni dell’iconica bottiglia firmate da Salvador Dalì.

Un successo che dura ancora oggi, dopo il rilancio del marchio nel 2018 a opera di Gruppo Montenegro, (leggi Ritorno alle origini per Rosso Antico, il vermouth di Gruppo Montenegro), come testimoniano le vendite pari a circa 50.000 litri nell’ultimo anno, in linea con il trend generale del vermouth, tra le prime 10 categorie in Italia del mercato spirit a volume, confermandosi un segmento vivace soprattutto nel fuoricasa.

Protagonista in miscelazione

Numeri frutto di una strategia messa in atto negli ultimi anni e che, partendo dalle nobili origini del prodotto, ha rivolto lo sguardo alle nuove modalità di consumo, puntando a valorizzarne al massimo la versatilità in miscelazione.

Ideale da servire liscio, soprattutto in coppa, in modo da esprimere tutta la complessità aromatica, come negli anni Sessanta, o con una scorzetta di arancia o uno spuzzo di soda, il prodotto è infatti un ingrediente perfetto anche per tutti i classici con il vermouth. Non a caso il cocktail per brindare al compleanno, il cocktail proposto dal brand è l’Americano, ovviamente a base Rosso Antico.

La ricetta
Americano di Rosso Antico


Ingredienti:
3 cl Rosso Antico, 3 cl bitter, 3 cl soda,
Preparazione:
build
Decorazione:
fettina d’arancia e scorza di limone
Bicchiere:
tumbler basso

Adi Design Index 2022 profuma di caffè

Adi Design Museum - Milano
Adi Design Museum - Milano
Due macchine di Gruppo Cimbali, il progetto Senso Espresso di Mumac e le tazzine Coffeefrom, selezionati per il premio Compasso d’Oro 2024

Adi DesignMuseum - Il cucchiaio e la città a Milano, è la collezione storica che presenta tutti i progetti premiati con il Compasso d’oro dal 1954 ad oggi. Al suo interno, nella categoria Articoli per la casa,  si trova già la macchina modello Pitagora firmata da Achille e Pier Giacomo Castiglioni nel 1962 e prodotta da La Cimbali.

Il Gruppo di Binasco (MI) vede ora inseriti nella selezione dell’Adi Design Index tre nuovi prodotti, selezionati per il premio Compasso d’Oro 2024, assegnato ogni due anni.

Si tratta delle macchine espresso Faemina (Italdesign) e LaCimbali M200 (Valerio Cometti +V12 Design), inserite alla sezione Design per il lavoro, e del progetto Senso Espresso (design di Sidera), che ha ottenuto il riconoscimento nella categoria Ricerca teorica, storica, critica.

La selezione annuale dell’Associazione per il Disegno Industriale è incentrata sul concetto di industrial design, e comprende prodotti o sistemi di prodotto valutati nell’ambito delle diverse merceologie, a cui si aggiungono la ricerca teorica, storica, critica e la ricerca di processo o per l’impresa applicate al design.

Enrico Bracesco, direttore generale di Gruppo Cimbali si è detto orgoglioso di ricevere un riconoscimento così prestigioso che premia l’impegno aziendale per il design e la sostenibilità, uniti alla voglia di trasmettere e raccontare la storia dell’espresso, bevanda simbolo del made in Italy. «Un riconoscimento - afferma - che premia la ricerca pluriennale del nostro dipartimento R&D a cui hanno contribuito ingegneri, tecnici, baristi, brand e communication manager, industrial designer e scienziati sensoriali per realizzare prodotti innovativi ed esclusivi». Barbara Foglia, Mumac manager, sottolinea l’orgoglio della presenza di un volume qual è Senso Espresso, che riassume i 10 anni di Mumac - Museo della macchia per caffè di Gruppo Cimbali - e la sua realtà di esposizione e di hub culturale e luogo di formazione: «Essere inseriti nell’ADI Design Index ci dà grande soddisfazione perché premia un lavoro di grande cura, dedizione e passione. Il nostro progetto è un viaggio che attraversa tutti i sensi e che racconta il tessuto imprenditoriale e culturale del made in Italy».

Oggi, 16 novembre Mumac espone i tre prodotti nei suoi spazi a Binasco e organizza alle ore 17,30 il talk Energia e design: per la mente, lo spazio, la cultura, che vuole celebrare il grande design italiano attraverso gli interventi di Antonella Andriani, designer e vicepresidente ADI, Fabio Bocchiola, CEO Repower Italia, Valerio Cometti, designer e fondatore V12 Design, Valentina Sumini, space architect e R&D specialist - Innovation & product designer Coesia. L’evento è a ingresso libero fino a esaurimento posti.

Non chiamateli scarti. Nella selezione Design sociale dell’Adi Design Index 2022 si trova anche un’idea innovativa de Il Giardinone Cooperativa Sociale di Locate Triulzi (Milano): la tazzina Coffeefrom, frutto dello studio creativo Whomade. Realizzata con materiale bio-based ottenuto da fondi di caffè riciclati, è capace di dare una seconda vita al caffè esausto. Grazie al design ricercato sia nei dettagli estetici sia in quelli funzionali, si presenta ergonomica, impilabile e durevole, dunque in grado di esaltare al meglio il rito e il piacere di degustare un espresso. Coffeefrom è 100% made in Italy e ha visto collaborare alla sua realizzazione la comunità scientifica, tra cui il Politecnico di Milano, oltre alle aziende operanti nella filiera della bioplastica, in un virtuoso modello di simbiosi industriale.

Al fine di valorizzare al massimo le aziende e i prodotti selezionati, ADI ha organizzato una mostra itinerante dove è possibile visionare i prodotti selezionati:

ADI Design Museum, Milano - 14-27 novembre 2022

Istituto Treccani, Roma - 13-18 dicembre 2022

Baritalia 2022: scopri tutti i vincitori

Foto di gruppo del final show di Baritalia a Monte carlo
Foto di gruppo del final show di Baritalia a Monte Carlo (©Riccardo Gallini/GRPhoto)
Il ristorante Nobu del Fairmont Hotel di Monte Carlo ha fatto da palcoscenico al final show del laboratorio itinerante dedicato alla mixology, con la finalissima che ha decretato i vincitori di questa edizione di BaritaliaLab

Più elettrizzante di un Grand Prix. Più scoppiettante di un fuoco d’artificio. Più “sfumeggiante” di The Mask. Più sfavillante di un Martini Cocktail al plenilunio. Più rosso di un Negroni che fa il timido. Così avevamo annunciato il final show di Baritalia 2022 - a drink for the planet. E così è stato: una grande giornata di festa, di gare e di formazione nel segno della ricerca e della buona miscelazione. Il gran finale di questa settima edizione del laboratorio di mixology itinerante di Bargiornale ha avuto come palcoscenico una location di eccezione il super scenografico ristorante Nobu del Fairmont Hotel di Monte Carlo.

Piatto forte del menu la finalissima di Baritalia Lab, atto conclusivo dell’avvincente cocktail contest, che ha visto in gara i bartender, sotto le insegne delle aziende sponsor, confrontarsi nella preparazione di drink sostenibili capaci di valorizzare la riduzione degli sprechi, la stagionalità, la territorialità. A contendersi la vittoria i 55 bartender provenienti da Nord a Sud della Penisola vincitori delle cinque tappe della manifestazione: Lecce, Sorrento, Jesolo, Pescara e Bologna.

A conquistare il primo posto in assoluto è stato Gian Maria Ciardulli del team Soero. Seconda classificata Brigida De Matteis del team Coca-Cola Hbc Italia – whisky, mentre sul terzo gradino del podio è salito Daniele Salviato del team Compagnia dei Caraibi.

Altro riconoscimento assegnato la Menzione Speciale Miglior Cocktail Sostenibile, premiata da Julia Podyriaka di ice3, andata a Stefano Marongiu della squadra Nonino.

Premiati anche i primi classificati per ogni team in gara. Ecco i loro nomi: Lorenzo Siri per Caffo, Damiano Massa per Campari Academy, Brigida De Matteis per Coca-Cola Hbc Italia - whisky, Fabrizio Bottone per Coca-Cola Hbc Italia - altri spirit, Marta de Dominicis per Coca-Coca Hbc Italia - Lurisia, Daniele Salviato per Compagnia dei Caraibi, Chiara Tocci per DouMix?, Filippo Ghizzi per Engine Gin, Domenico De Leo per Gamondi, Francesco Giorgi per Molinari, Stefano Marongiu per Nonino, Giovanni Aulisio per Ruffino, Gian Maria Ciardulli per Soero e Simone Delucchi per The Organics by Red Bull.

A decretare i vincitori una super giuria composta da sei big della miscelazione e della bar industry made in Italy: Emanuele Balestra, primo barman dell’Hotel Barrière Le Majestic di Cannes; Giorgio Rocchino, barman del principe Alberto di Monaco e titolare di LCM Academy, la prima scuola di barman a bordo di uno yacht; Danilo Bellucci, Cavaliere della Repubblica e Cavaliere Ufficiale, “libero comunicatore” nel mondo del food & beverage e organizzatore di alcuni dei grandi eventi del settore come Lady Drink, Challenge on Ice, 110 e Lode e Order of Merit; Giovanni Ceccarelli, formatore, divulgatore e consulente di Drink Factory; Luca Coslovich, bartender di fama, attualmente al prestigioso Casinò di Monte Carlo e portabandiera del savoir-faire italiano nel mondo; Ezio Falconi, tra i primi e più appassionati cocktail historian italiani e titolare del rinomato Arimo American Champagne Bar di Treviglio.

Spazio all’alta formazione

Ma il final show di Baritalia non è stata solo una giornata di sfide. Spazio importante come da tradizione in tutti gli appuntamenti della kermesse è stato riservato infatti all’alta formazione con tre seminari sulla mixology. Il primo, tenuto da Giovanni Ceccarelli è stato focalizzato sul tema della sostenibilità dietro il bancone, tema al centro di questa edizione di Baritalia. Il secondo, tenuto da Ezio Falconi è stato dedicato ai cocktail dimenticati, argomento oggetto anche del suo ultimo libro, Storia dei Cocktail Dimenticati (edito da Tecniche Nuove), dove ha raccolto sessanta ricette, create a partire dall’Ottocento, menzionate una prima volta, riportate almeno una volta in ulteriori manuali e non più menzionate poi, nei successivi prontuari. Per finire il seminario di Emanuele Balestra, dedicato all’uso di fiori, spezie e miele autoprodotti in miscelazione: ingredienti che giocano un ruolo importante nella miscelazione di Ceccarelli e che lui stesso produce in due orti-giardino che ha realizzato presso dell’Hotel Barrière Le Majestic, uno dei quali ospita anche le arnie con le api.

A Foodness la distribuzione dei marchi Lipton e Pukka

Foodness Lipton Pukka
L'azienda dei free from amplia il suo catalogo con le linee di tè e miscele a marchio Lipton e Pukka che distribuisce in esclusiva per il fuoricasa, grazie alla partnership tutta nel segno del benessere con Ekaterra

Si arricchisce ancora il catalogo di Foodness. Ad ampliare ulteriormente l’offerta dell’azienda dei free from i tè e le miscele a marchio Lipton e Pukka dei quali si è assicurata la distribuzione per il canale horeca grazie alla partnership siglata con Ekaterra, azienda con sede nei Paesi Bassi tra i maggiori operatori nel comparto delle bevande calde e nel campo del tè, proprietaria dei due marchi.

Una partnership nata tutta all’insegna del benessere e della sostenibilità, valori cardine per le due realtà. L’azienda di Curtatone (Mantova) è nata infatti proprio con la mission di rivoluzionare la tradizionale offerta bar con una proposta incentrata sui concetti di alimentazione naturale e di benessere, obiettivo che coniuga con il forte impegno sul fronte della sostenibilità che le ha permesso già di diventare una realtà carbon neutral (leggi Foodness spinge sulla sostenibilità e diventa carbon neutral). In modo analogo Ekaterra ha come obiettivo di far crescere il benessere dei consumatori, attraverso il potere curativo delle piante, ispirando nuove occasioni di consumo e offrendo esperienze di alta qualità. Il tutto, anche n questo caso con una grande attenzione all’ambiente, che va dalla cura dei territori di provenienza delle materie prime all’utilizzo di pack sostenibili.

Tre gamme a tutto benessere

Guardando all’accordo più nel dettaglio, tre le linee di prodotti per il fuoricasa di Ekaterra ora distribuiti da Foodness: Lipton Exclusive Selection, Lipton Feel Good Selection e Pukka.

Lipton Exclusive Selection è una gamma di miscele con tè a foglia lunga, pezzetti di frutta ed erbe aromatiche in filtro piramidale. Otto le referenze che la compongono e che vanno dalle più classiche Classic Earl Grey, English Breakfast e Green Tea Matcha alle miscele più ricercate come Peach & Tropical Mango, con pezzetti di pesca, albicocca e mango, e Juici forest Fruit, con fragole, more, ciliegie e lamponi.

Lipton Feel Good Selection è invece una linea di miscele dai benefici olistici per mente e corpo. Si compone di sette referenze, ognuna pensata per una specifica funzionalità: Balance, per portare equilibrio, Energise, per dare energia, Refresh, per rinfrescare l’organismo, e Relax, per donare calma e riposo.

Tutti i prodotti delle due linee sono in filtri vegetali, custoditi in confezioni plastic free (da 25 filtri) e il tè è certificato Rainforest Alliance, che attesta che è stato prodotto in base a standard rigorosi che proteggono l’ambiente e sostengono le comunità locali dando valore ai produttori.

Infine la linea di prodotti Pukka, che comprende dodici miscele di erbe biologiche di altissima qualità (in confezioni da 20 filtri), frutto della combinazione di saggezza tradizionale e ricerca scientifica. Ne fanno parte miscele rare, come Peace, con fiori di camomilla, Ashwagandha e Semi di canapa o After Dinner, con anice, cardamomo e zenzero. E una selezione di miscele dedicate alle diverse esigenze dei consumatori, nei diversi momenti della giornata, come Energy, Vitality, Mood&Mind, Digestion e Immunity.

Ogni gamma è poi corredata da materiali di comunicazione e per il servizio, che includono menu, espositori, tazze e gift. È inoltre già disponibile anche il Calendario dell’avvento Pukka, dedicato alle prossime festività natalizie.

Diversificare l’offerta in vista dell’inverno: a lezione da La Romana

Gelateria-la-romana-Gourmet
Idee e proposte per diversificare l'offerta in vista dell'inverno

Come le mezze stagioni, anche le gelaterie di una volta che chiudevano i battenti al primo freddo non esistono quasi più. Il prodotto estivo per eccellenza, il gelato, si è destagionalizzato. E locali specializzati si sono ingegnati per integrare la proposta di coni e coppette con prodotti adatti ai mesi invernali. Un buon esempio lo dà La Romana, realtà nata nel 1947 a Rimini (il locale storico, in piazza Ferrari 5, è ancora orgogliosamente attivo) che negli ultimi vent’anni ha aperto sedi in tutta Italia e in molti Paesi del mondo grazie alla sua rete di franchising.

Bevande gourmet, gelati e semifreddi anche per l'inverno

«Siamo gelatieri», chiarisce subito Ambra Pecci, responsabile ricerca e sviluppo dell’insegna. Come a dire: il gelato lo facciamo sempre, anche d’inverno. Con la fine dell’estate vanno in pensione le cremolate e i gusti stagionali, come per esempio la fragola. Settembre è il mese buono per sperimentare con il fico (richiestissimo) e l’uva fragola, poi è il momento della castagna autunnale, di grandi classici come lo Zabaione come una volta o, sotto Natale, il panettone. E d’inverno continua anche la produzione della pasticceria, che è tutta sottozero ed è fatta con gelati e semifreddi.

la romana interni
Gli interni di un pdv della catena La Romana
Ma accanto all’onnipresente gelato La Romana ha scelto di spaziare, lanciando lo scorso anno le sue prime quattro Bevande Gourmet. Vale a dire cioccolata (al latte o vegana) e zabaioni caldi proposti con panna montata aromatizzata e topping ispirati a ricette della tradizione. E più nello specifico: zabaione caldo con amarene e granella di mandorle croccanti oppure con panna montata al caffè e granella di cioccolato fondente, cioccolata calda con variegatura al caramello e croccanti arachidi pralinate o con panna al caffè e nocciole del Piemonte Igp. Un successo, assicurano da La Romana. Tanto che con il freddo le quattro Bevande Gourmet tornano disponibili e se ne aggiungono di nuove. Andando ad affiancare gli affogati con zabaione e cioccolata caldi, che possono essere personalizzati dei clienti scegliendo i gusti di gelato da abbinare e che sono molto richiesti. Un altro cavallo di battaglia de La Romana sono le crêpes: vanno forte d’inverno, certo, ma molti negozi dell’insegna le mantengono anche d’estate. «Vengono fatte con due tipi di impasto: classico o al cacao», racconta a Dolcegiornale Ambra Pecci. Possono essere farcite a piacere (la più gettonata, ça va sans dire, è quella con la crema di nocciole) oppure si possono provare nelle proposte gourmet ispirate alle torte, come la Sacher (con gelato al cioccolato fondente, confettura biologica all’albicocca, pan di Spagna al cioccolato e granella al cioccolato fondente) o la torta di mele con gelato Crema dal 1947, crumble di frolla integrale e mele cotte al forno al profumo di cannella.

Proposta calda per coccolare il cliente

«Non molti sanno che abbiamo anche una proposta calda», spiega Pecci. Che ai clienti consiglia di fare un giro in gelateria proprio d’inverno, magari rinunciando al delivery, perché è il momento in cui si lavora con più calma e si ha più tempo di coccolare il cliente. Invitandolo a osservare la produzione nei laboratori a vista («Facciamo tutto noi, non ci arriva niente di pronto», sottolinea la responsabile ricerca e sviluppo), spiegando e facendo scoprire specialità che, nella ressa di una giornata estiva, magari passerebbero inosservate. Chi sa che tra le idee per l’inverno de La Romana ci sono golose infusioni che richiamano i gusti di gelato più amati, come il tè nero al cioccolato fondente o la miscela di rooibos che ricorda il croccante all’amarena? E che a ottobre vengono create proposte a sostegno del mese rosa della Lilt per la prevenzione del tumore al seno? Insomma, anche d’inverno la gelateria non va in vacanza.

La Romana: sviluppo oltre i confini europei

Quasi 60 gelaterie sparse tra l’Italia e il mondo. Un impero di coni e coppette per una realtà, quella de La Romana, nata come impresa familiare nel 1947, aperta a Rimini da Vito Zucchi che volle dare all’azienda il nome della propria bambina. Una realtà che ha saputo crescere fino a superare i confini del Vecchio Continente. Il cambio di passo avviene nel 1999, quando parte il franchising con l’apertura del secondo locale sempre nella natia Rimini, ma il vero boom risale al 2008 con l’inaugurazione della prima gelateria fuori dal territorio di origine dell’impresa, a Torino. L’insegna, che nel frattempo ha subito un restyling, ha un grande successo. Dopo il Piemonte conquista anche la Lombardia, il Lazio, il Veneto... Fino ad arrivare all’estero, sbarcando nel 2013 a Madrid, in Spagna. Prossima fermata: Abu Dhabi, dove è prevista un’apertura entro la fine dell’anno.

Tazze artigianali in caffetteria, è protagonista il gres

Tazzina di AgnesCeramics
Molti titolari decidono di personalizzare le proprie tazzine affidandosi a piccoli ceramisti: Agnese Puricelli spiega come orientarsi

Ogni locale ha una brand identity alla quale concorrono diverse caratteristiche: dal prodotto all’arredo, dalla cortesia del personale al servizio. Un elemento che sempre più caffetterie curano con attenzione è la scelta delle tazze, spesso di produzione artigianale. Non è solo una questione di estetica: il “contenitore” ha un ruolo importante nel valorizzare ciò che si mangia o beve, al pari degli ingredienti selezionati che contengono. Ed è interessante notare che il calore è l’elemento comune tra ceramiche, caffè e cucina, che trasforma la materia in qualcosa di inedito. A dare più intimità e profondità alla coffee experience concorrono inoltre tazze per lo più senza manico, da afferrare con una o due mani.

«Con i titolari che scelgono di personalizzare le proprie tazze studiamo insieme il prodotto, che sarà su misura per le sue esigenze ed unico, esclusivo - afferma Agnese Puricelli, titolare di AgnesCeramics -. Si prende il via dalle particolari esigenze fino ad arrivare alla forma desiderata, poi i colori ed anche il tipo di gres, che mantiene bene il calore e può essere chiaro, nero o con i puntini, oggi molto richiesto». Tra le ceramiche, il gres è il materiale più resistente: non si sbecca come la terracotta perché è cotto a temperatura più elevata (1240°C) e grazie alla sua particolare composizione chimica subisce un principio di vetrificazione che lo rende impermeabile: la sua superficie è compatta ed è maggiore la resistenza agli urti e all’utilizzo quotidiano.

Ancora, può essere lavato anche in lavastoviglie, essere posto in forno (non preriscaldato) e nel congelatore. «Per le tazze - riprende Agnese - per lo più si scelgono degli smalti ad alta componente vetrosa, che risultano più lisci. Consiglio di smaltarle all’interno e all’esterno, lasciando scoperta solo la zona del piedino, alla base. La smaltatura internamaggiori garanzie da un punto di vista igienico, inoltre ostacola la formazione di macchie. Un altro aspetto di una tazza ben fatta è la leggerezza: per un ceramista riuscire a fare un oggetto il più più leggero possibile è una sfida e il risultato di tanta esperienza e di una buona manualità».

La tazza fatta a mano piace: molti clienti chiedono di acquistarle e i pacchi-dono che le contengono sono apprezzati. Certo, non è esente da svantaggi, il primo dei quali è un costo decisamente superiore rispetto alle classiche tazzine da bar e di tempi di fornitura o sostituzione che possono essere anche di oltre un mese. Belle da vedere, piacevoli da prendere con le mani sono comunque ideali per “comprendere” un buon espresso, un cappuccino o un filtro: è importante concedersi una pausa per assaporare con calma le preparazioni, per poi soffermarsi, tra un sorso e l’altro, sul piacevole gioco di colori che le accompagna e la cura artigianale dei particolari.

Quali materiali

La terracotta (in genere rossa) e la terraglia (bianca) cuociono tra i 950 e i 1010°C; la superficie porosa e delicata per lo più viene smaltata; il manufatto risulta alquanto fragile.

Il gres è più resistente grazie ai suoi componenti che durante la cottura tra 1180 e 1280°C realizzano un processo di vetrificazione che lo rende resistente e impermeabile.

La porcellana si caratterizza per la superficie liscia, la grande praticità e resistenza; la costituisce una combinazione di feldspato, quarzo e caolino (quest’ultimo conferisce la tonalità bianca); richiede una temperatura maggiore di 1280°C.

Agnese Puricelli, 35 anni, dopo avere lavorato per dieci anni in un’agenzia pubblicitaria a Milano, decide di seguire la sua vera passione: la ceramica. Segue dei corsi, si specializza, poi si trasferisce a Omegna (VB) dove ha il suo laboratorio: AgnesCeramics.

Barawards, i protagonisti: Mattia Casabianca

Barawards 2021 Mattia_Casabianca
Intervista al vincitore del Premio Callebaut Pasticcere/Gelatiere dell'anno a Barawards 2021: «Lo studio e la continua condivisione di idee con i colleghi sono alla base della crescita professionale»

Il giro del mondo, prima di tornare a casa e raggiungere le vette più alte. Mattia Casabianca, nato nel 1993, è l'executive pastry chef del Ristorante Uliassi, tristellato di Senigallia, e agli scorsi Barawards è stato premiato come Pasticciere dell'anno.

Lui che da Senigallia era partito per formarsi alla scuola di Alma, prima di toccare Londra, la Spagna, addirittura l'Australia, Montecarlo: collaborazioni con mostri sacri come i fratelli Cerea, Michel Roux, Jordi Roca, Heinz Beck, per perfezionarsi nelle tecniche e nelle idee. Fino al 2019, quando Uliassi lo ha voluto al suo fianco per portare avanti una filosofia oggi comune, ma già implementata a Senigallia in tempi non sospetti: «C'è una nuova attenzione all'aspetto salutistico del cibo, al riciclo, un ritorno alla cucina regionale, ai prodotti del territorio e della tradizione che danno maggiore identità ai piatti, ma lo chef crede in questi concetti da sempre. Il settore della pasticceria, come quello della ristorazione in generale, sta vivendo un momento difficile date le circostanze esterne, abbiamo cambiato il nostro modo di vivere e di lavorare. Nonostante ciò, la resilienza, il desiderio di ripartire ci fanno guardare al futuro comunque con fiducia. Un futuro con degli obiettivi un po' diversi».

L'atmosfera di un ristorante tre stelle Michelin ha di certo un fascino inarrivabile, ben differente dalla quotidianità di un negozio di pasticceria. Alcune similitudini ci sono: «In entrambi i casi il dolce deve essere bello e buono. In un ristorante stellato, dove il dolce conclude un percorso sensoriale che suscita continuamente emozione, il dolce deve mantenere un alto livello di piacere, deve stupire, lasciando un ricordo indelebile. Il dessert è inoltre "limitato/vincolato" al filo conduttore del menu. Deve essere in armonia con il resto dei piatti e coerente, e richiede grande tecnica e professionalità, perché il dolce preparato all'istante deve sempre essere perfetto».

Pur giovanissimo, Mattia può dire di star sperimentando i cambiamenti che la figura del pasticciere vive da qualche tempo: «La pasticceria assume un ruolo sempre più importante nella grande ristorazione. Sempre più specifico e tecnico, lo studio delle materie prime è essenziale. Si è anche ampliata la gamma delle possibilità nella creazione dei piatti, con nuovi strumenti e nuove contaminazioni tra dolce e salato». Esiste un segreto, per raggiungere i livelli più alti e soprattutto rimanerci? «È un mondo in continuo cambiamento e evoluzione. È compito del pasticcere rimanere sempre aggiornato e sperimentare, usando nuove tecniche e abbinamenti. Ci vogliono sicuramente tempo e passione per raggiungere alti livelli. Occorre anche sacrificio perché questa è una professione che coinvolge molta parte del tempo quotidiano. Lo studio e la continua condivisione di idee con i colleghi sono alla base della crescita professionale».

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Mixology e cucina d’autore a Il Circolino di Monza

Il Circolino foto Jacopo Salvi
il Circolino (foto di Jacopo Salvi)
Aperto nel cuore della città, il nuovo locale fonde mixology, gastronomia e caffetteria. Un vero e proprio club del gusto, con la miscelazione di Filippo Sisti e la cucina di Claudio Sadler

Un ristorante gastronomico, un cocktail bar e un caffè bistrot: tre concept differenti che convivono sotto la stesa insegna e accomunati da un unico filo conduttore, la ricerca dell’eccellenza nel buon mangiare e nel buon bere garantita da due maestri indiscussi di queste due arti, rispettivamente lo chef stellato Claudio Sadler e il mixologist di fama internazionale Filippo Sisti. Tutto questo è Il Circolino, locale che si presenta come un vero e proprio club del gusto, che, come anticipato più di un mese fa da bargiornale.it (leggi Filippo Sisti e Claudio Sadler aprono Il Circolino a Monza), ha aperto i battenti a Monza.

Situato nel centro della città (via Anita Garibaldi 4), dietro al Tribunale, il nuovo locale nasce dall’iniziativa di tre imprenditori brianzoli, Mario e Stefano Colombo e Federico Grasso, che hanno voluto dar vita a un format da vivere tutto il giorno, poliedrico e versatile, articolato in diversi ambienti, inclusivo, perché pensato per tutti, e caratterizzato da un’atmosfera familiare e di convivialità e da un’offerta food & beverage di alto livello. Un’idea che il locale esprime già nel nome. Il Circolino è infatti ispirato agli storici circoli italiani, sorge in una location rimasta per anni inutilizzata e che un tempo ospitava un circolo operaio, ma anche ai raffinati club inglesi, sdrammatizzando di questi ultimi il lusso con un design moderno e dal gusto bohémien. Un luogo, insomma, dove la tradizione, in particolare quella italiana, coesiste perfettamente con la modernità e dove ogni cliente può sentirsi a casa.

La proposta mixology by Filippo Sisti

Un concetto che dà forma anche alla proposta del locale.  A partire da quella mixology firmata dalla stella del bartending Filippo Sisti, al ritorno dietro il bancone dopo la chiusura durante la pandemia del suo Talea (leggi Cocktail cucinati per voi: da Filippo Sisti al Talea).

La drink list, accanto a grandi classici, include 10 signature creati ad hoc, preparati con ingredienti di altissima qualità e lavorati con maestria, caratterizzati da accostamenti insoliti che portano a Monza il risultato delle esperienze nella miscelazione internazionale del bartender. Come Sexy Knees, a base di Bond Street Gin, miscelato con barbabietola affumicata, melissa, liquore di fragole speziate, Cesar Sour, con tequila Espolón, estratto di lattuga agrumata, mostarda al miele e liquore al bergamotto. O ancora, il Meneghino, in omaggio a Milano, capitale dell’aperitivo, con Bitter Rouge Bianco, vermouth Carlo Alberto Bianco, prosecco allo zenzero, cordiale di arancia e zafferano e sorbetto al Campari, e il My Tiki Mary, rielaborazione tiki Bloody Mary con Keyrye vodka infusa al grano, cordiale di pomodoro e passion fruit, liquore al fieno greco.

Creazioni pensate per sorprendere e conquistare, per viziare gli ospiti dall’aperitivo al dopocena, da gustare sugli sgabelli affacciati davanti al bancone a mo’ di bar inglese o nell’affascinante giardino affacciato sul fiume Lambro, ma pensate anche per esalare la proposta food del caffè bistrot.

La proposta food by Claudio Sadler

L’esperienza di gusto de Il Circolino parte infatti dalla colazione, con dolci ricette, rigorosamente artigianali, da degustare al banco o al tavolo, spaziando dai fragranti croissant, farciti con confetture artigianali e di stagione, ai macaron ad altre gustose ricette, come la rivisitazione della Babka, dolce della tradizione polacca composto da una sfoglia con strati alternati di burro e cioccolato.

E prosegue con l’offerta per un pranzo o una cena veloce in stile tapas gourmet dalle contaminazioni internazionali, come il carpaccio di presa iberica o le croccanti croquetas di jamón. Non manca il brunch della domenica, con i grandi classici internazionali come i pancake, i french toast o le uova, servite alla benedict o con salmone.

A questa si affianca l’offerta più complessa e strutturata del ristorante sotto la guida di Sadler e le sapienti mani del resident chef Lorenzo Sacchi. Anche i questo caso la proposta si gioca tutta su un mix tra tradizione e modernità, dove alcuni cavalli di battaglia dello chef e grandi classici milanesi strizzano l’occhio a influenze internazionali, sempre con grande attenzione alla qualità e alla stagionalità delle materie prime. Tra i piatti spiccano proposte dagli abbinamenti ricercati, già a partire dagli antipasti, come il tonno rosso del Mediterraneo con il dashi di jamón iberico, le alghe e il caviale, o il Patè in crosta, una sfoglia ripiena di anatra, maiale e pollo con mela al forno e verdure in agrodolce. O, tra i primi le candele tirate a mano ripiene di lepre alla royale e anguilla. Spazio poi a grandi classici della tradizione milanese, quali il Risotto alla milanese, ossobuco e salsa di midollo e, tra i secondi, la costoletta alla milanese, accompagnata da patata, crema di limone e lattuga alla brace.

Da SensoLato gelato e specialty creano belle sinergie

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La caffetteria SensoLato di Domodossola combina gelati territoriali e specialty coffee: così crea un'offerta ad alto valore aggiunto

La gelateria e caffetteria SensoLato è un locale che parte dall’ordinario per esplorare nuovi orizzonti: ricerca, sperimentazione e innovazione ne caratterizzano l’offerta. La sua ampia vetrina si apre del tutto nella stagione calda e si affaccia su piazza Mercato, dove si trovano alcuni tavolini, con 15 posti a sedere. Sono altrettanti all’interno di un locale di 30 metri quadri sfruttati al meglio. Il banco squadrato in acciaio e vetro che lo percorre per la lunghezza mantiene alla giusta temperatura 24 pozzetti che ospitano 20 gusti di gelato e 4 granite a rotazione. La mente tecnica e creativa, alla continua ricerca di nuovi gusti e suggestioni da trasmettere alla clientela, è Marco Lugarà, 34 anni, studi da designer, un corso in Cast Alimenti e un’esperienza in gelateria che lo spinge con la moglie Sara Bernardini, 33 anni, studi di ingegneria edile ed esperienza nel settore del dolce-freddo, ad aprire un locale nel febbraio 2020 nella loro città. L’avvio non è dei migliori: dopo due settimane chiude a causa del Covid per due mesi e mezzo; poi è un susseguirsi di aperture e chiusure. Ma con soddisfazione Marco può affermare: «Siamo ancora qui e ne siamo soddisfatti. Unendo gelato e caffè ci siamo proposti di dare continuità di lavoro durante tutto l’anno: il primo è trainante nella stagione calda, il secondo in quella fredda, tuttavia entrambi fanno sì che il cliente dia attenzione anche all’altro e colga l’occasione di una consumazione anche fuori stagione».

Si lavora fianco a fianco con piccoli torrefattori

Nelle materie prime di gelateria come pure in caffetteria la scelta è attenta e punta su prodotti che altri non offrono e che il cliente non conosce o conosce poco. Così, per i caffè la scelta ricade sugli specialty: Sara li conosce prima sulla carta, poi segue corsi Sca, quindi trova un valido appoggio in Simone Guidi, titolare della microroastery La Sosta Specialty Coffee di Impruneta (Firenze). «È bello il rapporto che si è creato tra noi - afferma -: assaggio i caffè, ne discutiamo e concordiamo gli interventi che mi permettono di ottenere il caffè giusto per i miei clienti. La miscela base è Everyday, composta da caffè provenienti da Brasile e Guatemala (l’espresso è in vendita a un euro e mezzo, ndr): ha un buon corpo, al gusto presenta note di cioccolato che poi virano leggermente su albicocca e frutti rossi; l’acidità è comunque contenuta. A rotazione, come singole origini, propongo anche caffè di altri microtorrefattori».

Coffee pairing all'aperitivo: le proposte salate

All’ingresso nel locale, il primo incontro è con la sua piccola postazione, sulla quale si trovano alcuni pacchetti di caffè e delle campane di vetro poste su contenitori con diverse origini, con cui il cliente fa la prima conoscenza attraverso l’olfatto. Sul retrobanco si trova la macchina espresso Eagle One di Victoria Arduino. Fare accettare questi caffè così diversi dalla classica miscela italiana, con la loro tostatura più chiara, un corpo più leggero e la nota acidula degli Aarabica è stata ed è ancora un’impresa complessa. Non mancano gli abbinamenti tra i due protagonisti del locale, nei gusti caffè e tiramisù, ma anche in coffee pairing per il momento aperitivo: è piaciuto molto uno a base di gelato al gorgonzola con cialdine croccanti di polenta, abbinato a un filtro di Etiopia.

Via la plastica, sì al progetto di riforestazione

Il servizio è curato anche nella composizione dei contenitori: la plastica è stata eliminata e tutto è compostabile, dalle coppette ai cucchiaini ai tovagliolini. Non ci sono bottiglie di plastica, ma le borracce termiche in acciaio con il logo SensoLato di una startup della zona, Neh Italia: a ogni acquisto una parte del ricavato viene donato a un progetto di riforestazione e in ogni momento si può riempire il contenitore con acqua microfiltrata naturale o frizzante. Da parte sua Marco Lugarà procede la sua ricerca seguendo coordinate ben precise: «Dico sempre che non si può avere un buon gelato senza una materia prima eccellente e una conoscenza tecnica approfondita che permetta di ottenere il risultato finale desiderato. Quest’anno ho deciso di approfondire la ricerca e proporre i gusti del territorio, come le more di gelso, con cui abbiamo realizzato una granita, o il gelato al fieno d’alpeggio, con il buon profumo di erba tagliata che si respira durante le camminate estive in montagna. Esco di più dal laboratorio per confrontarmi con le persone, cogliere i loro gusti, comprendere le loro esigenze e scoprire se la base tecnica sulla quale sviluppo le diverse preparazioni è in grado di soddisfarli. Il gelato è forse più complesso da spiegare sui social, mentre la sua presentazione è immediata nel punto vendita e il cliente è più aperto alla prova, all’assaggio».

Settori paralleli, che beneficiano delle sinergie

Un nuovo gusto può incuriosire, fare emergere ricordi, suscitare una risata o semplicemente non incontrare il favore di chi lo sta assaggiando; del resto non tutti hanno gli stessi gusti. Con il caffè tutto è più complesso, a cominciare dal fatto che pochi sanno che esistono più tipologie, gusti e aromi tra i quali potere scegliere e da sperimentare. In questo caso risulta più efficace un’immagine sui social, ad esempio di un cold drip, con la sua struttura verticale un po’ “alchemica”, che fa scattare la voglia di provare cosa si ottiene da un’estrazione a freddo che si protrae per 4-6 ed anche 8 ore. I due settori sono assolutamente sinergici e vivono la propria realtà parallela, fatta di ricerca e del piacere di offrire gusti inediti: una creatività che i clienti di SensoLato apprezzano da sempre.

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