Il giro del mondo, prima di tornare a casa e raggiungere le vette più alte. Mattia Casabianca, nato nel 1993, è l'executive pastry chef del Ristorante Uliassi, tristellato di Senigallia, e agli scorsi Barawards è stato premiato come Pasticciere dell'anno.
Lui che da Senigallia era partito per formarsi alla scuola di Alma, prima di toccare Londra, la Spagna, addirittura l'Australia, Montecarlo: collaborazioni con mostri sacri come i fratelli Cerea, Michel Roux, Jordi Roca, Heinz Beck, per perfezionarsi nelle tecniche e nelle idee. Fino al 2019, quando Uliassi lo ha voluto al suo fianco per portare avanti una filosofia oggi comune, ma già implementata a Senigallia in tempi non sospetti: «C'è una nuova attenzione all'aspetto salutistico del cibo, al riciclo, un ritorno alla cucina regionale, ai prodotti del territorio e della tradizione che danno maggiore identità ai piatti, ma lo chef crede in questi concetti da sempre. Il settore della pasticceria, come quello della ristorazione in generale, sta vivendo un momento difficile date le circostanze esterne, abbiamo cambiato il nostro modo di vivere e di lavorare. Nonostante ciò, la resilienza, il desiderio di ripartire ci fanno guardare al futuro comunque con fiducia. Un futuro con degli obiettivi un po' diversi».
L'atmosfera di un ristorante tre stelle Michelin ha di certo un fascino inarrivabile, ben differente dalla quotidianità di un negozio di pasticceria. Alcune similitudini ci sono: «In entrambi i casi il dolce deve essere bello e buono. In un ristorante stellato, dove il dolce conclude un percorso sensoriale che suscita continuamente emozione, il dolce deve mantenere un alto livello di piacere, deve stupire, lasciando un ricordo indelebile. Il dessert è inoltre "limitato/vincolato" al filo conduttore del menu. Deve essere in armonia con il resto dei piatti e coerente, e richiede grande tecnica e professionalità, perché il dolce preparato all'istante deve sempre essere perfetto».
Pur giovanissimo, Mattia può dire di star sperimentando i cambiamenti che la figura del pasticciere vive da qualche tempo: «La pasticceria assume un ruolo sempre più importante nella grande ristorazione. Sempre più specifico e tecnico, lo studio delle materie prime è essenziale. Si è anche ampliata la gamma delle possibilità nella creazione dei piatti, con nuovi strumenti e nuove contaminazioni tra dolce e salato». Esiste un segreto, per raggiungere i livelli più alti e soprattutto rimanerci? «È un mondo in continuo cambiamento e evoluzione. È compito del pasticcere rimanere sempre aggiornato e sperimentare, usando nuove tecniche e abbinamenti. Ci vogliono sicuramente tempo e passione per raggiungere alti livelli. Occorre anche sacrificio perché questa è una professione che coinvolge molta parte del tempo quotidiano. Lo studio e la continua condivisione di idee con i colleghi sono alla base della crescita professionale».
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