Quattro cataloghi dedicati al fuori casa
Ci sono voluti vari mesi di prove, che hanno portato come risultato alla nascita di 4 cataloghi differenti, che spaziano dall’aperitivo ai primi piatti e ai sughi, dai secondi ai contorni, dai dessert monoporzione ai prodotti da colazione, fino alle conserve di verdure. La linea di appetizer per l’aperitivo, ad esempio, comprende varie tipologie di prodotto, come la frutta secca. E fino a qui nessuna novità. Ma quella di Rinaldini è insolita, perché aromatizzata con spezie e fiori eduli. Sono snack originali come il Tropical Mix, con banana, anacardi, cocco, pistacchi, mandorle e papaya aromatizzata al rosmarino; oppure Oriental Mix, con anacardi e arachidi aromatizzati alla curcuma, petali di rose e ciliegie disidratate; o ancora Fusion Mix, a base di mandorle, arachidi alla paprica, fiordaliso e zenzero disidratato (in barattoli da 30 g, pensata per i frigobar degli hotel o da 300 g, per l’utilizzo sfuso per accompagnare l’aperitivo, oltre che per la vendita a scaffale). «È stato fondamentale trovare l’equilibrio perfetto tra la speziatura e le diverse tipologie di sale utilizzato, che ne esalta il sapore; il tutto è conservabile a temperatura ambiente», spiega il pasticcere.
Praline salate, frittini e molto altro
Ma non finisce qui. Nella linea aperitivo ci sono anche i Choco Salty: praline salate (frozen) di cioccolato dalle diverse percentuali di cacao, con ripieni gourmet e struttura cremosa, in un finger da 15 grammi; o le cialde di piadina croccante a base di farina di farro, che si possono proporre tali e quali oppure dressare a piacere, ad esempio con formaggio cremoso. Ancora, i Frittini, pronti in 3 minuti: in gamma 2 tipi di arancini (pistacchio con mortadella o al nero di seppia con ripieno di stracchino al limone); il filetto di pollo marinato al latte di cocco con panatura al curry; il cremino al cacio ai 3 pepi, o quello al cioccolato Manjari Valrhona con olive taggiasche. Infine l’oliva all’ascolana rivista in stile Rinaldini: una quenelle di manzo con trito di olive verdi e all’interno un’oliva verde ripiena di taleggio. Ogni referenza dei Frittini varia anche per panatura, ma tutti sono surgelati e pronti da friggere, in confezioni da circa 40 pezzi (ogni arancino ad es. pesa 40 g, i cremini 20 g).
L’intervista a Roberto Rinaldini
Una pasticceria strutturata per la produzione di una intera linea dedicata al fuori casa è insolito. Ci racconti la genesi del progetto? L’idea maturava fin da quando, a fine 2018, abbiamo varato il nostro laboratorio (3.500 mq, ndr), che ci garantisce una vasta capacità produttiva e che comprende una cucina da 250 mq. Non per niente il nostro claim è Pastry e Food Experience, il che spiega che il salato è da sempre stato nelle nostre corde. Sono stati necessari circa sei mesi di lavoro per mettere a segno il progetto. Era necessario non solo ideare le ricette adatte a essere messe in linea, ma anche fare prove per capire quali era meglio surgelare e quali mettere sottovuoto, le modalità di rigenerazione e i test sui tempi di conservazione. Quattro i cataloghi per l’horeca, presentati a fine maggio. Quali i vantaggi competitivi della linea? Intanto sono tutti prodotti di altissima qualità, che ho pensato in primo luogo per i miei locali, e dunque coerenti con il nostro brand e la nostra qualità. E poi sono piatti che l’addetto di un locale deve solo rigenerare e rifinire. E non si pensi che questo aspetto sia banale, tanto che nel catalogo abbiamo dato molti suggerimenti in tal senso. Soprattutto sono prodotti con cui un esercente in gamba riesce a mettere in pista un intero format, con il vantaggio di avere un prezzo certo e nessuno scarto. E si rivela utile per creare una proposta food qualificante, soprattutto se il personale è a ranghi ridotti come accade in questo periodo storico. Con il vantaggio di avere un fornitore unico sia per il dolce che per il salato.
