La pasticceria Casa Manfredi, a Roma, non si è mai fermata. Il delivery, i croissant in co-branding, ora le torte personalizzate da ordinare via web. «Abbiamo sganciato piccole bombe per tenere sempre alta l’attenzione e farci conoscere da chi non era mai venuto da noi», afferma Giorgia Proia (nella foto in apertura), pasticcera e anima di Casa Manfredi insieme al marito Daniele Antonelli, che cura il banco e l’amministrazione della società. L’allargamento del raggio di azione, afferma la coppia, è stato uno degli obiettivi durante e dopo il lockdown: «Lavoriamo molto con gli uffici della zona e abbiamo un pubblico internazionale dal momento che siamo a due passi dalla Fao. Parliamo di 5mila dipendenti». Nonostante questo, dice Daniele: «Gli incassi sono sul 70% e rispetto al panorama cittadino non ci si può lamentare». Un successo confermato dal podio al nostro premio Barawards 2020, dove Casa Manfredi ha conquistato il primo premio per la categoria Bar Pasticceria/Gelateria dell'anno (per conoscere i premiati del mondo dolce puoi cliccare QUI).
Il servizio delivery è cominciato con le colombe la scorsa Pasqua. «Il delivery è stato apprezzato soprattutto dalla nostra clientela storica e il fatto che consegnassimo personalmente ha favorito quel contatto umano che in lockdown è mancato». Poi sono arrivate le brunch box a base di croissant salati, sfogliati da Giorgia e farciti da noti protagonisti della ristorazione romana: prima uscita con Sarah Cicolini di Santo Palato; seconda con lo chef del Pagliaccio, Anthony Genovese (che li ha firmati con la sua nuova avventura Turnè); l’ultima box della stagione con Jacopo Mercuro della pizzeria 180g, che ha proposto le farciture delle sue pizze in formato croissant. Tutte sempre andate in sold out.
Party dalla base, torte personalizzate on line
L’ultima fatica è stata la definizione di un menu digitale per comporre una torta customizzata via web. Lanciata il 15 giugno con il payoff “Party dalla base”, è particolarmente accattivante anche nella grafica, curata dalle sorelle Angelini di Doppio Tratto. Al costo di 60 €/kg (dose consigliata per 8-10 persone), la torta componibile prevede proprio di iniziare con la scelta della base, quindi i due strati centrali di inserto, la mousse e la glassa, Ogni strato è disponibile in 3 differenti opzioni, il che significa infinite combinazioni. Grande successo per l’abbinamento frutta e cioccolato, specie il mix lampone e cioccolato.
L’intervista a Giorgia Proia
Una pasticcera atipica, la vostra, che non parte da una scuola. Vengo da tutt’altro tipo di studi, poi a un certo punto ho fatto un corso professionale di gelateria con Angelo Grasso, da cui sono rimasta per un periodo in laboratorio, dove ho approfondito ulteriormente le mie conoscenze. Con Daniele, che è sempre stato nel commercio, abbiamo aperto nel 2015 Casa Manfredi, costruendola attorno a quello che avevo imparato e aggiungendo il settore pasticceria. Pian piano ho iniziato a “rubare” con gli occhi in laboratorio dai ragazzi che lavoravano con noi e mi sono così formata sul campo. Il segreto sta quindi nella formazione continua? Non si finisce mai di imparare, ma sono convinta che la più efficace sia la formazione nello stesso laboratorio in cui si lavora, perché è inutile studiare lavorazioni che nella pratica non si potranno replicare con gli spazi e i macchinari che si hanno in negozio. Il nostro, ad esempio è di 20 mq e ha dei limiti strutturali di cui dobbiamo tenere conto. L’ultimo approfondimento? Di recente abbiamo ospitato Andrea Tortora per mettere a punto i grandi lievitati, con lui abbiamo fatto tutto un lavoro sul lievito madre, studiato delle proposte di destagionalizzazione del panettone e naturalmente stiamo già lavorando sulle proposte di Natale. Inoltre abbiamo rimesso in discussione anche i lieviti della colazione, iniziando a fare nuove prove.
È stata premiata con il riconoscimento Innovazione dell’Anno Barawards 2020 nella categoria Accessori & Strumenti di Servizio la nuova campana per macinacaffè Bianca di Costadoro. L’Azienda torinese aveva già anticipato le sue principali caratteristiche in una notizia pubblicata lo scorso agosto da Bargiornale mostrandone il progetto che nel frattempo si è concretizzato in un prodotto che si contraddistingue per il suo carattere innovativo e per l’attenzione alla sostenibilità. Attualmente ne sono stati realizzati circa 2500 pezzi, che verranno raddoppiati nei prossimi mesi. Un lungo processo di ricerca dei materiali in grado di assicurare le migliori condizioni per la conservazione del caffè ha fatto ricadere la scelta sull’innovativo Kostrate Edge,un materiale che unisce un’ottima funzionalità a una grande semplicità di utilizzo; inoltre e facilita la pulizia, garantendo alti standard di sicurezza certificati Tüv.
I suoi vantaggi in fase di realizzazione sono il risparmio energetico grazie a una minore temperatura di trasformazione dei cicli di stampaggio e un conseguente risparmio dei consumi energetici e dei costi fino al 30% rispetto ad altri materiali analoghi, e la mancanza di scarto: non necessita di essiccazione e permette il recupero dei pezzi difettosi che possono essere inseriti in un nuovo processo produttivo. L’investimento per lo studio, la stampa e la prima produzione è ammontato a oltre 100mila euro ed è stato sviluppato grazie alla collaborazione tra Costadoro e Pea & Promoplast, che da tempo dedica delle proprie risorse nella ricerca e nello sviluppo di materiali e processi produttivi atti a salvaguardare l’ambiente. Inoltre, garantisce una totale barriera alla luce; grazie al suo colore bianco, permette di individuare ogni minima traccia di sporco e può essere lavata in lavastoviglie.
«Bianca è solo il risultato più recente dei nostri passi compiuti all’interno di un percorso di sostenibilità e tutela dell’ambiente che abbiamo compiuto da tempo. Abbiamo intenzione di continuare su questa strada con ancor più convinzione e volontà, anche dal punto di vista degli investimenti economici, nonostante il lungo e difficile periodo che sta attraversando il nostro settore», afferma Giulio Trombetta, amministratore delegato di Costadoro, orgoglioso di avere ricevuto un premio come Barawards che rappresenta un riconoscimento importante per tutta la bar industry italiana.
Bianca rientra in una più ampia prospettiva in linea con quanto dichiarato dalla Torrefazione torinese all’interno del Corporate Social Responsibility Report presentato lo scorso anno: Costadoro ha infatti scelto di confezionare tutta la propria produzione in nuovi imballi compostabili certificati Ok Compost, che assicurano una riduzione dell’impatto ambientale grazie al minor impiego di energia in fase di produzione e sono totalmente assimilabili ai rifiuti organici, in direzione di un graduale abbandono delle confezioni in accoppiato (plastica e alluminio).
La nuova collezione è composta da 5 miscele di tè e infusi a base di ingredienti dalle note proprietà benefiche abbinate a gusti fruttati. In confezione da 20 filtri
Proprietà benefiche abbinate a gusti fruttati. È all’insegna di questa unione che nasce la novità di quest’anno di Twinings. Si chiama Superfood Collection, una collezione di tè e infusi aromatizzati con ingredienti noti per i loro effetti benefici sull’organismo. In particolare, lo zenzero, noto per le sua azione stimolante e tonica e per le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, la curcuma, dall’azione depurativa e dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e la moringa, albero dell’area equatoriale le cui foglie sono ricchissime di proteine, vitamine e sali minerali.
Una collezione in linea con le tendenze di consumo degli ultimi anni, che hanno visto crescere il numero di estimatori dei superfood e con la quale il brand inglese continua a proporre ai bar novità in grado di intercettare e rispondere alle richieste, in costante evoluzione dei consumatori (vedi la novità precedente: SuperGood, la nuova linea di tè aromatizzati di Twinings).
La Superfood Collection, disponibile in confezioni da 20 filtri, sigillati singolarmente, per un peso totale di 36 g, comprende 5 specialità (4 filtri per ognuna in ogni confezione). Tè nero aromatizzato zenzero e agrumi, una miscela frizzante e avvolgente, nella quale le note piccanti dello zenzero, sono bilanciate dal gusto rotondo del tè nero e dal profumo fresco di limone e di bergamotto. Tè verde aromatizzato moringa e litchi, una miscela delicata e rinfrescante, che nasce invece dall’incontro tra le foglie di tè verde, quelle della moringa, e il gusto esotico del litchi. Infuso aromatizzato curcuma e arancia, dove la curcuma, radice dal colore vivace e dal sapore aromatico, incontra il profumo dolce e brioso dell’arancia, dando vita a una combinazione dalle note calde e speziate. Infuso aromatizzato moringa, zenzero e mango, un infuso dal sapore dissetante e fruttato generato dalla combinazione tra la moringa con lo zenzero e il mango. Infuso aromatizzato zenzero e lime, una miscela dal gusto dal carattere e brioso, dove il gusto vivace del lime incontra il tocco speziato dello zenzero, ingrediente dalle note proprietà, in una miscela dal carattere esotico e brioso.
Il 16 febbraio coincide quest’anno con l’ultimo giorno di Carnevale, il “Martedì grasso”. Ricorrenza che da secoli viene celebrata nelle pubbliche piazze, con sfilate in maschera e feste all’insegna del divertimento e del gioco. Quest’anno però ritrovarsi nei modi consueti non è possibile per via dell’emergenza sanitaria. Ma la community bar italiana festeggerà comunque la ricorrenza nell’unica piazza dove è possibile farlo: quella dei social. L’idea è di The Prince Factory, la community bar fondata dai bartender Emanuele Bruni e Simone Francini, che per questa giornata ha organizzato The Prince Factory Carnival Party, una festa in maschera di Carnevale in piena regola che si svolgerà sui suoi canali social, a partire dalle ore 22.
Un’iniziativa pensata per offrire alla comunità bar italiana la possibilità di ritrovarsi e passare insieme, almeno virtualmente, qualche ora di allegria e di divertimento. Un’occasione per mettere da parte, almeno per qualche ora, le amarezze legate al difficile momento che il settore sta vivendo, tornando così a condividere insieme quel calore e quei momenti di gioia che nascono dallo stare insieme che l’emergenza sanitaria sta negando.
Il party di Carnevale segue infatti all’altra iniziativa, organizzata con lo stesso scopo sempre da The Prince Factory in occasione delle festività natalizie, la Tombola Bar Industry, che tanto successo aveva riscosso, e che aveva visto la partecipazione di più di 270 personaggi illustri del comparto.
Iniziativa rispetto alla quale il nuovo evento non sarà da meno. Vi prenderanno parte, mascherati nei modi più fantasiosi e originali, oltre 150 personaggi della nostra comunità bar, attivi nella Penisola e all’estero, dai vari Paesi europei a Dubai, dall’Australia agli Stati Uniti, tra i quali anche dei mostri sacri come Salvatore The Maestro Calabrese, Peter Dorelli, Giorgio Fadda, solo per fare qualche nome.
Una vera festa di Carnevale che, come tradizione vuole, comprenderà anche premi, brindisi e giochi. Il premio, ovviamente, alla maschera più bella, ma anche alla squadra con la migliore maschera a tema. I partecipanti sono stati infatti divisi in 23 team, ognuno dei quali ha scelto un suo specifico tema al quale i componenti si atterranno per il loro mascheramento. Ma la serata non sarà baata solo sul mascheramento. Per renderla più dinamica e coinvolgente le squadre si affronteranno anche una gara, una gara ispirata al noto gioco da tavola Taboo, opportunamente rivisto e corretto, quello cioè dove un concorrente deve fare indovinare ai membri del suo team una parola, senza però pronunciare una serie di parole strettamente legate a quella da indovinare.
Insomma, una serata di puro divertimento la cui partecipazione, da spettatori, è aperta a tutti. L’appuntamento è per il 16 febbraio alle 22 con diretta live sul canale instagram @theprincefactory, per una piccola live, dove tutti i partecipanti si ritroveranno prima di spostarsi su Zoom. La serata andrà in diretta anche sulla paginaFacebook di The Prince Factory.
A tu per tu con il pastry chef Luca Lacalamita, classificato al terzo posto al nostro premio Barawards 2020 per la categoria Pasticcere/gelatiere dell'anno, che nel 2019 a Trani ha aperto il suo primo pdf, battezzato Lula. Il core business? Il pane
Luca Lacalamita, ex pastry chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze con una passione per la panificazione, nel 2019 ha realizzato il suo sogno: "spostare il comparto di panificazione e pasticceria di un ristorante in un altro luogo, da un'altra parte". Questo "altro luogo" si chiama Lula - Pane e Dessert e si trova a Trani, la città in cui è nato. Un professionista di esperienza, che è risultato terzo nella categoria Pasticcere/gelatiere dell'anno del nostro premio Barawards 2020 (scopri i vincitori del mondo dolce QUI).
Da Lula pane, ma non solo
Un progetto coltivato a lungo, prima di lasciare il prestigioso stellato fiorentino, che ha richiesto quasi un anno di lavori. Lula è una bottega che vende pane, sfogliati, focaccia e dessert monoporzione, oltre a cioccolato, gelati e, su ordinazione, preparazioni come torte o uova di cioccolato. La produzione di pane segue un calendario e rientra in due categorie: pani quotidiani, tra cui il rosone, preparato con un mix di tre semole diverse, venduto a 6 € al kg; e i pani "puri", tra cui quelli di grani antichi e il pane di segale in purezza, molto apprezzato dagli sportivi. C'è anche il suo famoso pane al cioccolato, omaggio a Dan Barber. I numeri della produzione quoatidiana sono piccoli: in media, 40 kg di pane, una quarantina di sfogliati freschi, 30-35 dessert monoporzione. «Siamo un micropanificio e una micropasticceria - sottolinea Lacalamita -. Se produciamo così poco è perché vogliamo fare prodotti alla massima espressione. C'è un'attenzione forte alla qualità della materia prima. Per gli sfogliati usiamo solo burro della Normadia. Le farine arrivano da piccoli produttori di Puglia, Basilicata e Marche. Utilizziamo frutta di stagione locale e più volte a settimana variamo la produzione in base alla materia prima disponibile al momento. Lo stesso accade con il gelato: ne produciamo solo due gusti per volta» Alcuni giorni si possono trovare anche pani aromatizzati, come quello al pesto di rucola selvatica. L'accento di Lula è sulla produzione e sulla vendita al dettaglio più che sul servizio (anche se all'interno in tempi normali potevano essere utilizzati alcuni sgabelli alti o le sedute al tavolo comune da 12 posti). Il caffè c'è ma i clienti se lo devono preparare da sé. In alternativa, possono ordinare un succo o un estratto. «Siamo una bottega, non un bar - spiega Lacalamita - . La somministrazione è marginale. Vogliamo offrire una un'atmosfera diversa, più casalinga e informale. Il laboratorio a vista che si affaccia sulla strada dà la possibilità ai clienti di entrare in contatto diretto con i pasticcieri che lavorano». Il laboratorio di 70 mq occupa la maggior parte della superficie del locale: una zona è dedicata alla cottura, con impastatrice, due forni (uno rotativo per la pasticceria, l'altro statico a due camere per il pane) e banchi di lavoro; un'altra allo stoccaggio; l'ultima, a temperatura controllata, al cioccolato e alle lavorazioni nella stagione estiva.
Luca Lacalamita, classe 1985, ha un curriculum di tutto rispetto, con esperienze nelle cucine di alcuni degli chef più prestigiosi del mondo, tra cui Gordon Ramsey, Carlo Cracco, Ferran Adrià e Massimo Bottura. Dal 2011 al 2018 è stato pastry chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Dopo tante esperienze in ristoranti 3 stelle, perché la scelta di aprire una bottega a Trani? Per me si è trattato di tornare a casa, nella mia città, per lo stile di vita e per gli affetti, ma anche per attingere alle materie prime del territorio. Inoltre, un progetto come questo sarebbe stato più dispendioso da realizzare in una grande città, dove non avremmo potuto fare una start up, ma avremmo dovuto produrre grandi numeri dal primo giorno per ripagare l'investimento. Passare da un tre stelle a una bottega è un bel passo, una scelta forte ma consapevole.
Quante persone lavorano da Lula? Siamo in cinque. La mia compagna, Maria Teresa Scaringi, si occupa della vendita ed è la parte narrante del mio lavoro. Inoltre, con noi lavorano alcuni ragazzi del territorio che hanno abbracciato il progetto.
Qual è il target di clientela? Si tratta di un pubblico attento a un certo tipo di manipolazione. La nostra è una realtà sartoriale, più che artigianale, con una produzione molto piccola e di qualità molto alta, che moduliamo a seconda della richiesta.
Qual è il vostro obiettivo? Ora è quello di farci conoscere e diventare punto fermo sul territorio. Poi, gradualmente, vorremmo inserirci negli itinerari del turismo enogastromico pugliese. Così, per esempio, chi viene a Trani sa che ora può cenare al ristorante stellato Quintessenza e comprare il pane o mangiare un dessert da Lula.
Il sistema Doppio Malto si è arricchito di un nuovo e insolito format di franchising in versione "sartoriale", completo o parziale, per un locale nuovo o da ristrutturare.
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L'ingresso con cortile di Doppio Malto a Milano
Doppio Malto Milano mini-impianto di produzione
Doppio Malto Milano la grande area della zona tavoli con cucina a vista e il banco bar
Banco bar con la spettacolare bottigliera di Doppio Malto a Milano
Il grande impianto spina di Doppio Malto a Milano
Specialità birra Doppio Malto in bottiglia 33 cl
Doppio Malto Milano birra e snack
Doppio Malto Milano birra con piatto di fritti misti
Fondato nel 2004 a Lurago d'Erba (Como) dal mastro birraio Alessandro Campanini, il birrificio Doppio Malto è stato rilevato e rilanciato nel 2016 dalla società FoodBrand che ne ha fatto una realtà da 16 milioni di euro di fatturato (2019), grazie all'apertura di 21 locali (altri dieci in preparazione) con annessa cucina di carne e pesce, e alla proposta di ben 14 tipologie (più 4 stagionali) di birra pluripremiate in fusto e bottiglia. Oggi il sistema Doppio Malto di arricchisce di una nuova proposta rivolta ad esercenti che intendono aprire o ristrutturare un locale, fornendo un supporto sulla base di un insolito franchising su misura, a seconda delle necessità del cliente.
«Grazie alla nostra ormai lunga esperienza nel settore - precisa Giovanni Porcu, ceo FoodBrand titolare del marchio Doppio Malto - abbiamo introdotto tante novità e consolidato la nostra presenza in Italia con 4 nuove recenti aperture più una all'estero, in Francia a Saint-Etienne. Abbiamo così deciso di mettere a disposizione le nostre capacità mettendo a punto una innovativa proposta di franchising su misura. In questo modo rendiamo possibile, anche a un imprenditore debuttante che abbia voglia di impegnarsi nel nostro settore in espansione, affrontare e risolvere i più diversi problemi, dalla progettazione o ristrutturazione di un locale, alla formazione teorica e pratica del personale di servizio. Allo stesso tempo continuiamo con il nostro sviluppo tradizionale, con altre aperture in Italia e l'allargamento della nostra presenza in Francia, con un locale nel centro di Parigi e in Scozia, in una "tana" birraria come Glasgow».
«Il progetto Doppio Malto - prosegue Giovanni Porcu, ceo FoodBrand - punta fortemente sulla diversificazione: non un semplice birrificio né una catena beer&food, ma un vero e proprio ecosistema che va dalla produzione di birra di qualità, con due birrifici di proprietà come Lurago d'Erba e Iglesias, fino al servizio al tavolo, passando per un e-commerce e una cucina dalle ricette sfiziose, legate alle eccellenze alimentari italiane. Nel corso del 2020 l'offerta beer&food dei nostri locali non è cambiata, anzi è stata implementata con una piattaforma propria per il servizio take-away e delivery, oltre a un sistema di prenotazione tavoli online, offerto anche a tutti i franchesee. Ai nostri diversi partner offriamo software e sistemi di business intelligence, processi ottimizzati, produttività monitorata, senza dimenticare un gruppo di birre di eccellenza».
I due impianti produttivi principali si trovano a Lurago d'Erba (Como) con una capacità di 600mila litri all'anno e a Iglesias, nel sud-ovest della Sardegna, con una capacità di oltre 5 milioni di litri. Oltre alle più moderne tecnologie, lo stabilimento sardo ha puntato sul massimo risparmio di acqua ed energia, con un investimento di 6 milioni di euro e lavoro per una trentina di dipendenti. Piccole produzioni vengono effettuate in impianti installati in alcuni locali come Milano (viale Liguria).
I brew restaurant attivi si trovano ad Asti, Bologna, Cagliari, Casnate (Como), Curno (Bergamo), Dormelletto Ticino (Novara), Erba (Como), Fiume Veneto (Pordenone), Locate Triulzi (Milano Scalo), Marcon (Venezia), Milano (viale Liguria), Olbia , Reggio Emilia, Roma Fontana di Trevi, Roma (Maximo Shopping Center), Settimo Torinese, Verona, Vigevano (Pavia), Trieste, Udine, Saint-Etienne (Francia). Prossima apertura a Palermo, Lonato del Garda (Brescia), Alghero (Sassari).
Le 14 principali tipologie Doppio Malto Pils (4,8%), Summer (Session Ipa, 4,3%), Stone (English Ale, 6,5%), Rust (English Ale, 5,5%), Old Jack (Chocolate Stout, 6,3%), Leila (lager, 4,8%), Bitter (Extra Special Bitter, 5%), Zingi (Ginger Ale, 7%), Mahogany (Ipa, 6%), Senzascuse (Gluten Free, 4,5%), Brass (Weiss, 5%), Crash (Triple Honey Ipa, 7,5%), Cocoa (American Ipa, 7%), Imperial (Black Imperial Ipa, 9%). Le specialità sono disponibili in fusti Polykeg da 30 litri per la spina e in bottiglie 33 cl. Disponibili boccioni da 2 litri per l'asporto.
Pasticceria Gelsomina apre il secondo punto vendita a Milano. E resta fedele al suo stile retrò, che dà una atmosfera di casa e rende il pdf altamente instagrammabile
Entrare da Gelsomina è un tuffo nel passato, quello delle cose perdute o dimenticate ma senza toni cupi, perché anche nel secondo punto vendita (in via Fiamma a Milano) sono un ambiente luminoso e il colore bianco a dominare. Le grandi vetrine, ad angolo anche sulla piazza, sono un segnale di trasparenza e di accoglienza, quanto i tanti posti a sedere all’interno e all’esterno. La sensazione di tepore di questo ex panificio impregna ancora i vecchi muri con i segni delle stratificazioni succedutesi nel tempo. L’allestimento interno segue il mood, caro all’imprenditrice Ilaria Puddu, del recupero di oggetti, lavorazioni del passato e di parte della memoria di ognuno di noi: uno stile che ha fatto del locale uno dei più instagrammati. Il pavimento in resina di cemento con inserti irregolari di piastrelle di Vietri dipinte a mano su disegno, la carta da parati d’antan con la riproduzione di rose delicate, tavoli e sedie in ferro realizzate artigianalmente da un fabbro di Orvieto o recuperate da rigattieri e antiquari, come le stoviglie vintage, sono stati scelti con la stessa cura con cui le nostre nonne accoglievano gli ospiti.
I maritozzi, dolce iconico
Gelsomina già nel nome ripropone sapori e sensazioni ritrovate, che mettono così a proprio agio da far affezionare i clienti, di certo non solo per i maritozzi alla panna che hanno fatto la fortuna del marchio. Il lungo bancone a L, rivestito con antiche assi di legno dipinte di bianco, troneggia in mezzo alla sala principale da cui si diramano due spazi più intimi; la cucina è ricavata negli ex magazzini al piano inferiore. Visitiamo il pdv prima della chiusura forza: pasticcini, torte, gelati e granite - oltre a una serie di proposte salate per la colazione, pranzo e aperitivo - sono in bella mostra sul bancone, che nella sua essenzialità rende omaggio ai prodotti esposti, realizzati con materie prime e specialità particolari, come la marmellata di gelsi neri o le Busiate (direttamente da un pastificio di Trapani) con pesto siciliano, scovate dalla giovane executive pastry chef Paola Bertolli. Lo spazio è punteggiato da grandi piante e da piccole luci, che scendono dal soffitto come quelle delle feste estive in giardino. I sapori e l’arredamento dai toni retrò ripropongono uno stile che trasporta in un viaggio tra Puglia, Sicilia e Campania. Ed è lo stesso nome Gelsomina, di origine persiana, a dettare il concept dell’interior design e della tipologia di dolci: un luogo da vivere, dove assaporare una pasticceria contemporanea con i sapori del Sud, che si rifanno alla tradizione casalinga. Il tema della casa si ritrova pure nello spazio riservato ai servizi igienici, ai quali si accede da una sorta di casetta, con tanto di tegole antiche. La luce naturale entra copiosa dalle grandi vetrine a tutt’altezza e genera un’attrazione istintiva per questa sorta di hortus conclusus milanese.
Ispirati all'originale ricetta americana, i biscotti con gocce di cioccolato, ma fatti senza glutine e frumento, saranno disponibili da marzo nella pratica confezione monodose da due pezzi
È all’insegna della massima golosità la novità per i bar di Schär Foodservice. Si tratta dei Choco Chip Cookies Schär, i biscotti con le gocce cuore di cioccolato che vengono proposti in versione gluten free.
Dopo il lancio lo scorso autunno del Tortino al cioccolato (leggi Il Tortino al cioccolato Schär, l’iconico dessert in versione gluten free), la divisione dedicata al canale horeca del gruppo Dr. Schär, tra i maggiori produttori europei di alimenti senza glutine, continua ad ampliare la sua gamma per il fuoricasa all’insegna della dolcezza.
Ispirati alla famosa ricetta americana, i Choco Chip Cookies Schär sono senza glutine e senza frumento e sono preparati con ingredienti selezionati di alta qualità e contengono il 12% di cioccolato. Biscotti dal gusto pieno che costituiscono una vera ghiottoneria per consumatori di ogni età, dai più grandi ai piccini, e che permettono all’operatore bar di offrire anche ai propri clienti che soffrono di celiaci o sensibili alla proteina presente nei cereali uno snack dolce gustoso e sicuro, ottimo per qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla pausa di metà mattina e pomeriggio.
I Choco Chip CookiesSchär vengono proposti in una confezione monodose da 22 g, che contiene due biscotti: una soluzione pratica e sicura da ogni contaminazione, funzionale anche per i professionisti meno esperti, che in più garantisce il mantenimento della freschezza del prodotto. Hanno una shelf life di 9 mesi e saranno in distribuzione a partire dal prossimo mese di marzo.
Secco e rinfrescante, con una delicata nota amara luppolata: il gusto unico di Nastro Azzurro, nella versione Zero, ora è alla portata dei clienti che, per vari motivi, non possono bere alcolici, per motivi di lavoro o dietetici.
Storica (1963) birra premium tra le più conosciute e apprezzate a livello internazionale (presente in oltre 70 Paesi), Nastro Azzurro deve a un ingrediente speciale come il mais autoctono italiano il proprio inconfondibile aroma. Grazie a un particolare processo fermentativo effettuato a una più alta temperatura (22-23 °C) e a un lievito speciale che fermenta solo zuccheri semplici, viene ottenuta la sua variante analcolica, Nastro Azzurro Zero.
«Con questa proposta - dichiara Francesca Bandelli, Marketing & Innovation Director Birra Peroni - moltiplichiamo le occasioni di consumo del nostro celebre prodotto, oltre a fornire un nuovo spazio a un segmento in espansione. Per il packaging siamo ricorsi a un'immagine coordinata, come scritte azzurre su fondo argento che richiamano subito a prima vista l'idea di freschezza».
Francesca Bandelli, direttore marketing & innovation di Birra Peroni
Prodotta nello stabilimento di Bari di Birra Peroni (gruppo Asahi Europe), Nastro Azzurro Zero è disponibile in bottiglia di vetro verde tappo corona da 33 cl.
Ricordiamo che Nastro Azzurro si è distinta in periodo Covid-19 nell'appoggio ai giovani esercenti under 39 con l'iniziativa #unabirraperdomani.
Ottanta bartender tutto il mondo si sono contesi un posto sul gradino più alto del podio di Art of Italicus, Aperitivo Challenge Glo-Cal Edition. La migliore per la selezione di Milano è stata Angelica Baldan di CÀ-RI-CO, mentre Riccardo Rossi di Freni e Frizioni ha trionfato nella selezione di Roma.
L’edizione di quest’anno del concorso promosso da Italicus Rosolio di Bergamotto ha voluto promuovere i bartender che si sono distinti per la capacità di coniugare il gusto tipicamente mediterraneo del rosolio di bergamotto ai sapori tipici del proprio territorio o città di origine. Il progetto, lanciato lo scorso ottobre, ha riunito attorno al tema dell’aperitivo fino a otto cocktail bar in dieci città tra Europa e Stati Uniti: Londra, Parigi, Milano, Roma, Stoccolma, Atene, Barcellona, New York City, Las Vegas e Miami. Sono stati eletti i migliori talenti in ogni città dopo avere valutato gusto, creatività e originalità dei “cocktail d’arte” ideati.
Angelica Baldan ha realizzato De Merenda Italica, un aperitivo fatto per fare merenda, servito in un cestino da picnic. Il drink Grape Time di Riccardo Rossi, Italicus Bar Artist, riflette gli studi di Rossi sul Pisco peruviano, usato in piccole quantità per dare una spinta al cocktail. Oltre al Pisco ha usato due ingredienti del suo territorio: l'uva come base per il cordiale e la gazzosa come mixer. In Jacque's Secret Garden Thomas Aurélien, da Parigi, usa ingredienti solo stagionali e ricercati per esprimere al meglio il territorio francese. Olè di Gianluca Capilungo, bartender leccese al banco di Aqua Spirits - Aqua Nueva Aqua Kyoto a Londra, è un drink in cui la birra lager si sposa con le note citriche di bergamotto e floreali di genziana e camomilla, avvolte dalla dolcezza del nettare d'agave. La Briosa di Hanna Oscarsson del Cadierbaren at Grand Hotel di Stoccolma è un tributo al contrasto tra i calmi svedesi e i rumorosi italici. Un inedito gemellaggio tra soda di mele lattofermentate e prugne e Italicus. The Secret Garden di Alejandro Sanchez, barman del Portosole di Miami, più che un semplice drink è un giardino floreale a tutti gli effetti. Al bergamotto si accompagnano i mirtilli, caratteristici dello Stato della Florida. Il risultato è un cocktail rinfrescante con note erbacee, fruttate e floreali. Adam Rains del The Golden Tiki – Las Vegas ha realizzato un cocktail che prende il nome di Diana Ross, celebre cantante e soubrette di Las Vegas, che animava le serate negli anni '70 e '80. L'omaggio unisce le note floreale del bergamotto di Italicus con l'erbaceo rhum agricolo imbottigliato localmente. Gin-Zilla invece è il nome della creatura deliziosa e per niente pericolosa di Antonello Iacca, barman tarantino a Ulivo di New York, che si è ispirato al momento della colazione italiana per il suo drink in cui Italicus si esalta insieme alla marmellata di zenzero. Giacomo Giannotti, Bartender Italiano all'estero dell'anno ai Barawards 2019, propone Olimpo un cocktail floreale, fresco e perfetto per l’aperitivo, che mescola le note aromatiche dell’Italicus con quelle floreali della soda e quelle tostate della Ratafia. Il tutto è bilanciato dalla presenza del vermouth secco spagnolo. Infine Eleni Mpousouli del Noah - Atene ha creato Blanco de Verano, un mix che unisce idealmente il drink con la cultura dei Paesi affacciati sul Mediterraneo.
«Nonostante le criticità e le tante difficoltà del periodo, è stato bello vedere come il settore della bar industry e della mixology non si sia mai fermato e come tanti talentuosi “bar artists” abbiano cercato di reagire – commenta Giuseppe Gallo, creatore e fondatore di Italicus ed esperto mixology di livello internazionale– Tanti giovani bartender, entrati nel settore solo di recente o negli ultimi anni, in questo momento difficile hanno dovuto imparare in fretta come innovarsi per adattarsi alle circostanze, dimostrando grandi capacità e impegno».
Nelle 10 città coinvolte, ogni bartender è stato selezionato da Italicus per creatività, gusto e capacità di comunicare il proprio cocktail. Il profilo di ogni bartender e i loro cocktail li potete trovare sul nostro sitoe in una rubrica digitale dell’ART OF ITALICUS GLO-CAL creata in collaborazione con Difford’s Guide.
I migliori Italicus Bar Artist, le loro ricette, le loro ispirazioni i loro locali
Riccardo Rossi Italicus Bar Artist ROMA
Freni e Frizioni
Freni e Frizioni nasce nel 2005 come street bar negli spazi di un’ex officina meccanica, da cui prende il nome. L’intenzione iniziale era dispensare aperitivi e cicchetti, come la tradizione del nord Italia impone, ma nel tempo e grazie alla continua specializzazione dei soci che lo animano, questo locale si è evoluto, posizionandosi in città come uno dei posti da non perdere per gli amanti della miscelazione. Arrivato prima come bartender, dopo una serie di esperienze all’estero, Riccardo Rossi è diventato socio e bar manager e ha portato come valore aggiunto i suoi studi dedicati al Pisco.
GRAPE TIME
Ingredienti:
45 ml Italicus
45 ml cordiale all’uva e al pompelmo rosa home made
15 ml Pisco Acholado
100 ml gazzosa
Bicchiere: Collins, Chunk Ghiaccio
Metodo: carbonato in lattina
ISPIRAZIONE
Grape Time di Riccardo Rossi, Italicus Bar Artist, è ispirato da tre trend: i cocktail in lattina, gli highball e i drink a bassa gradazione. La formula del drink riflette gli studi di Rossi sul Pisco peruviano, usato in piccole quantità per dare tocco in più al cocktail. Usa l'uva come ingrediente del cordiale come omaggio al suo territorio. Idem per il mixer. Sceglie la gazzosa perché è una bevanda analcolica tradizionale italiana che in passato veniva mescolata anche alla birra per renderla più leggera e gustosa.
Ventidue anni, padovana, bartender di Cà-ri-co è l'altra vincitrice Italicus Bar Artist. Figlia di ristoratori, i suoi ricordi dietro a un banco risalgono a quando aveva 8 anni e si dilettava con i primi caffè shakerati. Arrivata a Milano per affinare le sue conoscenze ha lavorato prima al The Doping Club dell’hotel The Yard. Oggi è nella squadra di Cà-ri-co che sta per Casual Risto Cocktail e rappresenta una delle più interessanti novità del panorama italiano. Questo boutique bar si distingue per la ricerca maniacale di materie prime fresche, stagionali, di qualità. Altro fiore all’occhiello del locale guidato dal mixologist Dom Carella (in cucina chef Leonardo D’Ingeo) è il tipo di lavorazione delle materie prime che fa di tutto per evitare gli sprechi. Zero Waste, 100 per cento Taste.
DE MERENDA ITALICA
Ingredienti 40 ml Italicus
20 ml Bitter
50 ml Acqua di Pomodoro Condita
ISPIRAZIONE
Un drink orientato al concetto di condivisione che guida tutto il "Cà-ri-co pensiero". Un aperitivo fatto per fare merenda, servito in un cestino da picnic. Da consumare ovunque. Al tavolo del locale, su un prato, sul sofà di casa. La magia consegnata a domicilio.
Thomas Aurélien - Italicus Bar Artist PARIGI
Jacque's Bar at The Hoxton
Thomas inizia la sua carriera al celebre bistrot Fouquet sugli Champs-Elysées. In cerca di nuove sfide accetta una posizione al Peninsula Hotel nell'isola di Saint Barth, dove plasma la sua personalità di barman e conosce un servizio di alto livello. Oggi ricopre il ruolo di head bartender del Jacque's Bar dell'Hotel Hoxton, un salotto accogliente e caldo in cui intrattiene i suoi ospiti con drink creativi ed un servizio raffinato.
JACQUE'S SECRET GARDEN
Ingredienti:
40 ml Italicus
30 ml Romeos Gin
40 ml succo verde (rucola, cetriolo, acerola)
20 ml verjus
Bicchiere: fancy
Metodo: build
Garnish: radicchio e aneto
ISPIRAZIONE
L'ispirazione nasce dai temi più cari al Jacque's Bar: uno stile di vita sano e di classe. Gli ingredienti sono stagionali e ricercati per esprimere al meglio il territorio francese, che si unisce perfettamente alle fresche e limpide note del bergamotto di Italicus.
Gianluca è originario di Lecce, dove fin da bambino ha attinto da quella che diverrà la sua vocazione: l'ospitalità. La madre cuoca con la quale cucinava ed il bar dello zio saranno il terreno dal quale si muoverà in cerca di esperienze nuove a Londra. Iniziando a lavorare per Soho House si sposterà per ricoprire il ruolo di bar manager dell'Aqua Group. È a capo di un team ampio di persone che lavorano in diversi locali. Tra questi l'iconico Aqua Spirits, che con il suo spettacolare attico a terrazza si affaccia sulla West End.
OLÈ
Ingredienti:
30 ml Italicus
15 ml Canaïma Gin
10 ml nettare d'agave
25 ml succo di pompelmo
50 ml birra lager
Bicchiere: vino bianco
Metodo: shake and strain/top up
Garnish: peel di limone
ISPIRAZIONE
Olè è una perfetta combinazione dei sapori preferiti dagli inglesi: l'immancabile birra lager si sposa con le note citriche di bergamotto e floreali di genziana e camomilla, avvolte dalla dolcezza del nettare d'agave.
Hanna Oscarsson Italicus Bar Artist STOCCOLMA
Cadierbaren at Grand Hotel - Stoccolma
Hannah Oscarsson
Hanna è una giovane bartender che fa suonare gli shaker allo storico Cadierbaren at Grand Hotel. Nel 2018 vince il prestigioso premio Stelle, che ricerca le eccellenze femminili nel mondo della gastronomia e dell'ospitalità svedese. All'interno del bar aperto dallo chef francese Régis Cadier, Hanna sviluppa uno stile di bar in cui poter bere sia grandi classici, che creazioni moderne a base di preparazioni complesse.
LA BRIOSA
Ingredienti:
40 ml Italicus
top di soda di mele lattofermentate e prugne
Bicchiere: highball
Metodo: build
ISPIRAZIONE
Avendo lavorato con colleghi italiani in passato, il drink è un tributo al contrasto tra i calmi svedesi e i rumorosi italici. Mescolando tecniche differenti, precise e tumultuose, all'interno di uno stesso cocktail.
Alejandro Sanchez Italicus Bar Artist MIAMI
Portosole - Miami
Alejandro Sanchez
Alejandro Sanchez è nato e cresciuto professionalmente a Miami. A 19 anni inizia la sua carriera nell'ospitalità, portando avanti gli studi come assistente sanitario, che sarà il suo lavoro diurno per almeno due anni, quando quello notturno da barman prenderà il sopravvento. Lavorando al Bar Zucca di Miami troverà la spinta per crescere, grazie all'aiuto dei colleghi più esperti. Oggi tiene le redini del bar di Portosole, raffinato fine dining all'italiana nel cuore di Coral Grabes.
THE SECRET GARDEN
Ingredienti:
30 ml Italicus
45 ml gin
20 ml sciroppo di lavanda, camomilla, timo e mirtillo
7,5 ml liquore al fiore di sambuco
15 ml succo di limone
Metodo: Shake and strain
Garnish: mirtillo e fiore di Orchidea
ISPIRAZIONE
Italicus è fonte di ispirazione del drink, un “sorso d'Italia” che unisce il bergamotto ad altre botaniche come lavanda, melissa e genziana delle regioni del Nord. Camomilla romana, bergamotto calabrese e cedro siciliano. L'ingrediente locale sono i mirtilli, caratteristici dello Stato della Florida. Il risultato è un cocktail rinfrescante con note erbacee, fruttate e floreali. Un giardino floreale a tutti gli effetti.
Adam Rains Italicus Bar Artist LAS VEGAS
The Golden Tiki – Las Vegas
Adam Rains
Adam Rains è l'head bartender del “Golden Tiki” dal 2018, nonchè “Drink Specialist of the Year” per la Nevada Restaurant Association. Ha incentrato la sua carriera sul continuo studio e aggiornamento, applicato non solo alla miscelazione ma anche al mondo del vino, con diversi attestati da sommelier. Collabora con alcune riviste di settore quali Chilled Magazine & LVFNB, e recentemente ha pubblicato il suo primo libro: “Lemba Loves Las Vegas”, un ricettario che svela I suoi segreti e nel quale adotta il suo mantra: “fresh is best”
DIANA ROSS
Ingredienti:
30 ml Italicus
30 ml Lemba Rhum Agricole
30 ml succo di lime
15 ml oleo saccharum al lemongrass
Bicchiere: coppa cocktail
Metodo: shake and strain
Garnish: fiori e glitters edibili
ISPIRAZIONE
Il cocktail è ispirato a Diana Ross, celebre cantante e soubrette di Las Vegas, che animava le serate negli anni '70 e '80. L'omaggio unisce le note floreale del bergamotto di Italicus con l'erbaceo rhum agricolo imbottigliato localmente da Lemba. I due alcolici vengono elevati dall'acidità del lime e arrotondati dall'oleo saccharum di lemongrass. A ricordare gli anni ruggenti, una pioggia di glitter edibili e un fiore colto dal giardino della moglie di Adam Rains.
Antonello Iacca
Ulivo – New York
Antonello Iacca
Antonello Iacca, nato e cresciuto a Taranto, è entrato nel mondo del bar da giovanissimo. La sua famiglia era proprietaria del bar Old Fashioned, dove lui e i suoi fratelli minori sono cresciuti. Dopo aver visitato New York in vacanza, Antonello ha deciso di cambiare rotta e si è trasferito e ha lavorato come beverage director per un gruppo di ristoranti tra i quali Ulivo, Mercato e Longo Bros di recente apertura a Hudson Yards.
GIN-ZILLA
Ingredienti:
5 cl London dry gin
3 cl italicus
2 cl succo di lime
2 cl marmellata di zenzero
Preparazione
Shakerare e servire su ghiaccio in rocks glass.
ISPIRAZIONE
L'idea è venuta mentre Antonello faceva colazione. «Da bravo italiano - dice – prendo un cappuccino e un croissant con marmellata ogni mattina. Appena ho finito di fare colazione sono andato nel mio bar a preparare il nuovo menu e avevo ancora in bocca il gusto croissant con marmellata. Mentre stavo testando Italicus ho notato che la combinazione con marmellata era sensazionale. Così ho iniziato a provare i cocktail e sono finito ubriaco, ma con un nuovo drink, alle 11 del mattino».
Giacomo Giannotti Italicus Bar Artist BARCELLONA
Paradiso - Barcellona
Giacomo Giannotti - Paradiso - Barcellona
Nella carriera di Giacomo Giannotti di locali chiamati Paradiso ce ne sono stati già due. Uno è il bar-gelateria di famiglia, a Marina di Carrara, dove ha mosso i primi passi dietro a un bancone. L’altro è lo speakeasy che ha aperto nel 2015 nella sua città d’adozione, Barcellona, e che da allora ha collezionato riconoscimenti. L’ultimo è stato l’ottimo 19° posto nella classifica 50 Best Bars, solo l’anno scorso Giannotti aveva vinto il premio di Bargiornale “Barawards Bartender Italiano all’Estero dell’Anno”. La drink list si chiama Illusionista perché ha dichiaratamente l’intenzione di stupire, ma d’altra parte già il fatto di entrare in questo locale dalla porta di un frigorifero in una paninoteca di pastrami è già abbastanza stupefacente.
OLIMPO
Ingredienti: 40 ml Italicus
30 ml Vermouth secco spagnolo
10 ml Ratafia di Catalogna
Soda di rosa e more
1 goccia di bitters di rabarbaro
ISPIRAZIONE
È un cocktail floreale, fresco e perfetto per l’aperitivo, che mescola le note aromatiche dell’Italicus con quelle floreali della soda e quelle tostate della Ratafia. Il tutto è bilanciato dalla presenza del vermouth secco locale.
Eleni Mpousouli Italicus Bar Artist ATENE
Noah - Atene
Eleni Mpousouli, Noah, Atene
Noah è un locale che ti fa innamorare a prima vista, fin dal momento in cui ci metti piede e vieni accolta da una scultura che esprime nel linguaggio dei segni la parola amore. Si presenta come un cortile latino ricco di verde e alberi in cui gustare un caffè, del cibo o un cocktail. Noah è un luogo che ti fa rilassare pensando di essere in vacanza, anche se si trova nel pieno del ritmo della città. A soli 25 anni Eleni Mpousouli ammette di essere una novellina, ma di esser stata attratta dal mestiere di bartender e di voler evolvere in questo campo.
BLANCO DE VERANO
Ingredienti:
40 ml Italicus
60 ml sparkling wine Amalia Tselepos
30 ml Soda homemade alla pesca bianca
Spray bitter botanicals
ISPIRAZIONE
Nel creare il drink non poteva non pensare a uno Spritz, dal momento che è il cocktail più affermato nella nazione d’origine dell’Italicus, che rimanda alla cultura dell’aperitivo. Il bianco dell’estate è tuttavia dedicato all’abitudine degli spagnoli di bere vino rosso con gazzosa nella stagione calda. Un mix che unisce idealmente il drink con la cultura dei Paesi affacciati sul Mediterraneo.
Il maestro pasticcere è entrato nei ranghi di Pasticceria Martesana nel ruolo di executive pastry chef. E porta le sue innovazioni, dalla torta Castagna e Mandarino, alle nuove collezioni dolci fino ai dessert à la minute
Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente - foto C. Fico
Torta Martesana
Alcune torte in gamma nella Pasticceria Martesana
Pasticceria Martesana, via Cagliero (Mi)
Pasticceria Martesana, via Cagliero (Mi)
Torta Castagna & Mandarino
Un'altra veduta del bancone di via Cagliero (Mi)
Pasticceria Martesana, via Cagliero (Mi)
Fondata a Milano nel 1966 da Vincenzo Santoro, la Pasticceria Martesana può a buon diritto considerarsi un “tempio” del dolce, tanto che, fra i vari riconoscimenti, nel 2019 ha ottenuto quello di Bottega storica di Milano per i suoi 50 anni (e oltre) di attività. Al primo punto vendita di via Cagliero se ne sono aggiunti altri due e ulteriori sviluppi attendono il brand, grazie al piglio imprenditoriale del suo fondatore, che da settembre 2020 ha al suo fianco Domenico Di Clemente nel ruolo di Executive pastry chef. Un braccio destro approdato a Milano dopo l’esperienza decennale nello stesso ruolo al 5 stelle lusso Four Seasons Hotel di Firenze. Un maestro pasticcere che è appena stato premiato con il secondo posto nel premio Barawards 2020 (scopri i premiati nel mondo dolce cliccando QUI), il premio indetto delle riviste Dolcegiornale, Bargiornale, Ristoranti e Hotel Domani che premia innovazione e professionalità dei protagonisti del mondo Horeca. L’incontro fra i due maestri (sia Santoro che Di Clemente sono accademici Ampi) ha portato a una rapida intesa lavorativa. «La mia famiglia era già a Milano - racconta Domenico - e io volevo avvicinarmi; Santoro cercava una figura che portasse avanti la tradizione e filosofia di Martesana, in cui mi rispecchio al 100%. In che consiste? Nel rispetto della clientela, per lo più identificabile nella famiglia, che cerca la qualità, la costanza produttiva, l’accoglienza di Martesana. Altro aspetto chiave, la continua ricerca sulla materia prima, per me imprescindibile. Infine, quello che ha “glassato” il tutto è stato constatare quanto sia tenuto in considerazione il fattore umano, un valore importante per chi sta gomito a gomito in laboratorio o in negozio tante ore al giorno». Due teste e tante idee che collimano, con un obiettivo, continuare la ricerca nel filone della tradizione del marchio, affinando ancora di più la ricerca sugli ingredienti, gli aspetti estetici o le tecniche di lavorazione. Arricchito da nuove “visioni” dolci che Di Clemente può apportare.
Nel futuro anche dolci "sartoriali"
«La pasticceria da boutique -spiega - per me dovrebbe slegarsi un po’ dal concetto tradizionale di mignon e torte avvicinandosi alla pasticceria à la minute. Penso a dolci fatti al momento, “sartoriali” per così dire, dove si possono proporre al cliente consistenze, forme e temperature differenti, cosa finora non praticata, almeno in Italia, e non realizzabile con la pasticceria da vetrina». Le idee galoppano, e a breve saranno già in vetrina, come la torta autunnale Castagna & Mandarino (qui la ricetta), realizzata per il servizio di Dolcegiornale. O la torta Tuscia che, dice Domenico «Rielabora in modo moderno il castagnaccio. È la mia torta di transizione dalla Toscana alla Lombardia, con all’interno un aroma insolito per la pasticceria: il rosmarino. Perché la mia pratica nella pasticceria da ristorazione mi porta ad allargare la gamma degli ingredienti, anche a quelli più insoliti per il mondo dolce».
In Martesana, una coppia di accademici all'opera
Non si dorme sugli allori. Il successo nei decenni di pasticceria Martesana è (anche) nella capacità continua di rinnovare senza stravolgere, di ricercare ingredienti e approfondire tecniche, di adeguarsi con agilità ai mutamenti del mercato. Come il recente riassetto interno, segnato dall’arrivo di Domenico Di Clemente, sta dimostrando. L’obiettivo dichiarato? “Far crescere il dolce italiano all’estero aprendo anche nuovi punti vendita, potenziare la vendita on line ed essere riconosciuta come azienda sostenibile che contribuisce al miglioramento dell’ambiente, consolidando la cura e i valori di sempre”. Certo, ci sono dei punti fermi. Per esempio i lievitati, vero cavallo di battaglia del brand, e primo fra tutti il panettone (40 euro per quello tradizionale, da 1 kg), di cui lo scorso anno ne sono stati prodotti circa 30mila. Ma anche qui con tocchi innovativi. «La novità 2020 - dice Di Clemente - è il panettone al pistacchio e cioccolato; quest’ultimo è un ingrediente difficile da gestire nei lievitati perché influisce sulla maglia glutinica, quindi bisogna sempre fare ricerca. Lo stesso vale per le farine, tanto che sono state acquistate macchine di piccolo formato che ci servono per fare prove e sviluppo prodotto». Altro punto fermo, le “collezioni” dolci, che ogni sei mesi, il 21 marzo e il 21 settembre, rinnovano la gamma (mignon a 1,20 al pezzo, torte da 4 porzioni 28 euro). «Ogni collezione comprende 6 torte, che vengono declinate nei vari formati, che si aggiungono ai “classici” e a quelle per le festività particolari, che ci stiamo impegnando a far evolvere con un’estetica più attuale. Un lavoro creativo piuttosto lungo - ammette il pasticcere - basti dire che già da novembre sto lavorando ai prodotti primaverili, perché dobbiamo fare test, fra le altre cose, sulla conservazione, su come si comporta una ricetta con l’inserimento di nuovi ingredienti, su formati e quantitativi differenti. Oltre a questo stiamo lavorando a nuove idee ad esempio sul gelato, sulla cioccolateria, sulle pièce decorate». Non solo. «Mi sono posto l’obiettivo, per il prossimo anno, di introdurre delle novità anche tecniche: ora siamo in attesa di un Trittico della Bravo che consente di effettuare cotture a basse temperature sotto vuoto. Questo ci permette di rispettare al massimo la materia prima e i suoi sapori e allo stesso tempo offre migliori performance sulla conservabilità». In linea con i tempi, in Martesana si è molto attenti alla sostenibilità, con l’eliminazione della plastica dai materiali di consumo, l’inserimento di una linea di sacchetti bio e grande cura alla scelta di materie prime da filiera produttiva sostenibile. E la collaborazione con l’app Too Good To Go consente di abbattere gli sprechi inevitabili di fine giornata.
Botta e risposta con Vincenzo Santoro, titolare di Martesana
Pasticceria Martesana è un’importante realtà, con progetti in divenire... Lo confesso, il mio proposito è quello di dividere idealmente Milano in quattro zone e avere un punto vendita in ciascuna, per riuscire a renderci raggiungibile facilmente dai clienti delle rispettive zone. Ho già in mente in che area aprire il quarto punto vendita, ma in questo momento meglio aspettare che la situazione sanitaria migliori. Di certo apriremo all’interno nel nuovo Mercato nella Stazione Centrale. Non solo. Nel realizzare il laboratorio (a Sesto San Giovanni, Mi, ndr) c’è anche l’idea di creare, non appena le condizioni lo permetteranno, una linea dolce destinata alla ristorazione. Questi progetti hanno a che vedere con l’arrivo di Domenico Di Clemente? Lui ha portato una ventata di entusiasmo, ci siamo trovati velocemente in sintonia e la sua diversa expertise dà nuovi spunti. Per esempio per il negozio di via Paolo Sarpi ha delle idee per dare nuovo impulso, per esempio riguardo al servizio nella saletta al piano superiore, dove stiamo progettando degustazioni guidate e un servizio al cliente sempre più taylor made.
Who's Who - Domenico Di Clemente
Di Bisceglie (Bt), classe 1975, oggi è executive pastry chef della pasticceria Martesana, Milano. Prestigioso il suo curriculum. Tra le sue principali esperienze professionali ci sono un paio d’anni di lavoro presso la pasticceria di Cristian Beduschi (a Cortina) e Stefano Laghi (a Ravenna), per poi spostarsi a Londra, dove resta dal 1999 al 2004: prima da Bruno Loubet, poi allo Spoon di Alain Ducasse. Nel 2004 approda al gruppo Four Season Hotel, lavorando a Londra, a Palm Beach, a Vanouver. Nel 2010 si sposta al Four Seasons Hotel and Resort di Firenze, dove è executive pastry chef fino a settembre 2020, quando entra in Martesana, al fianco di Enzo Santoro. Fra i vari riconoscimenti ottenuti, la medaglia d’oro al World Championship (1998) e il titolo di Pastry chef dell’anno per la Guida L’Espresso (2014). Nel 2017 entra a far parte di Ampi, Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
Quando proponi ai tuoi clienti 13 tipi di pane, con picco di 1200 chili sfornati a ridosso di un fine settimana e una media di 700 chili al giorno, serve organizzazione. Quando poi hai la vivacità creativa di un Davide Longoni da gestire, non solo serve: diventa vitale. Produzione e idee cantano la stessa melodia nel laboratorio al centro del piccolo universo milanese di Longoni, in via Tertulliano, a Milano. Circa 500 mq in una struttura che ormai ha qualche anno sulle spalle, ma che è stata ampliata per far fronte alle esigenze dei diversi punti vendita aperti in questi ultimi anni: Via Bronzetti, via Tiraboschi, mercato del Suffragio, mercato della Coldiretti e di Cascina Cuccagna. «Parte tutto da qui, abbiamo accentrato la produzione per tutti i negozi», spiega Mauro Iannantuoni (nella foto in alto) a Dolcegiornale. Mauro è una new entry nella famiglia professionale di Longoni: a inizio anno il panificatore che ha cambiato le regole del gioco sulla scena del pane - maestro riconosciuto ma soprattutto imprenditore della new wave del pane - lo ha voluto in squadra per dare una scossa (insieme hanno scritto a quattro mani un manuale intitolato "Il pane in casa"). Reduce da una lunghissima esperienza dietro le quinte della pasticceria di Ernst Knam, dove coordinava il laboratorio, Iannantuoni è entrato in via Tertulliano con una mission in testa: portare l'approccio non convenzionale tipico della panificazione firmata Longoni anche nell'offerta di pasticceria. Lavorare sulle farine, rendendo possibili le idee del padrone di casa.
Un laboratorio, quattro sezioni, tredici addetti
In parallelo, ha la responsabilità di coordinare il lavoro del laboratorio. «Ci sono 13 persone oltre a me», spiega, «ed è strutturato in quattro sezioni: preparazioni per la panificazione, forno, area cucina/cotture e pasticceria». Il core business è il pane: «Prima delle chiusure per il coronavirus eravamo sui 700 chili al giorno di produzione di pane, all'incirca suddivisi 50 e 50 tra fornitura dei negozi e fornitura ai ristoranti che mettono in tavola il nostro prodotto. Il fine settimana, con la produzione del sabato, siamo arrivati a 1200 chili. Adesso siamo fermi attorno ai 300-350. L'offerta è molto variegata: 13 tipi di pane, ma è un dato indicativo perché a seconda della stagione o della creatività del momento creiamo pani speciali. Mentre parliamo stiamo preparando un pane tipicamente autunnale, con castagne e zucca». C'è poi tutta la produzione di pizze e focacce, sempre per i punti vendita del panificio sparsi per la città. «Di pizze, focacce e focacce baresi prepariamo le basi qui, poi la rifinitura e la farcitura vengono completate nei punti vendita. Io ho un ruolo di supervisione, sono una sorta di filtro tra Davide e i ragazzi. Mi occupo della programmazione del lavoro e di tutto quanto riguarda la traduzione delle innovazioni in realtà. L'idea di un prodotto nuovo parte da Davide, poi io preparo ed eseguo tutte le prove necessarie, faccio i "collaudi" e il lavoro di finitura, e infine trasferisco al reparto. Curo, insomma, il passaggio dalla creazione alla messa in pratica». L'ultimo esempio è il pane di campagna, un pane realizzato con farina semi-integrale di tipo 2: «La massa dell'impasto viene fatta stabilizzare in frigorifero per una notte; il giorno dopo viene lavorata al tavolo, formata e messa in cottura». Con Mauro lavorano molto Fabio, responsabile degli impasti e del forno, e Matteo, che cura la pizzeria e la cucina, con tutte le preparazioni particolari che servono per le farciture - sempre per restare in stagione, c'è in lavorazione la crema di zucca destinata alla pizza vegana - e le proposte di tavola fredda dei punti vendita, come i club sandwich o le insalate.
Focus sulla prima colazione e il dolce
Non di solo pane, però, vive il business di Longoni. Ed ecco che l'ex capo pasticcere di Knam torna alle origini. «Naturalmente a farla da padrone sono i cornetti all'italiana per le colazioni. Però anche sul dolce la creatività non è mai ferma. Una delle ultime pensate di Davide è una focaccia dolce, adattata a fine estate per accogliere un ingrediente di stagione come i fichi; stessa operazione la stiamo replicando, ora, con l'uva fragola. Ne risulta un pane piacevolmente ricco e dolce». Il grosso del lavoro di ricerca e applicazione fatto negli ultimi mesi è quello sulle farine: «Abbiamo "ristrutturato" la frolla usando farine che hanno una identità, una storia, che arrivano dai campi di proprietà dell'azienda, a Chiaravalle e in Abruzzo, ma che non sono normalmente utilizzate in ambito pasticceria. Abbiamo creato una frolla semi integrale e l'abbiamo abbinata a una confettura di albicocche di Marco Colzani. Sempre con lui abbiamo avviato il progetto denominato Jam Session, una piccola campagna di raccolta di frutta che ha messo insieme un gruppo di panificatori che vogliono capire la materia prima, fare domande al contadino, confrontarsi tra di loro». Sono i ragazzi di Longoni, di Forno Brisa e di Panificio Moderno.
Panettoni "da panificio"
Infine, c'è la produzione di panettoni. «Molto intensa, e anche in questo caso c'è una differenza con il panettone classico di pasticceria. Quello che abbiamo cercato di realizzare è - come lo chiama Davide - il "cugino ricco del pane". Non carico di aromi e di vaniglia, ma con un gusto più neutro, da panificio. Leggero, scarico di elementi non essenziali e lavorato come un prodotto agricolo. Lavoriamo molto sul lievito perché pensiamo che da esso dipenda il 90% della riuscita di un panettone. Oltre ai negozi, ce lo chiedono molte aziende e, naturalmente, ci sono le vendite online».
Intervista a Mauro Iannantuoni
Prima di questa esperienza, dove hai lavorato? Dal 2003, per quasi 11 anni in totale, ho lavorato nel laboratorio di Ernst Knam. Dal 2013 al 2018 c'è stata una parentesi piuttosto avventurosa: ho aperto una attività mia negli Stati Uniti, a Brooklyn, e poi sono stato Pastry chef all'Armani Restaurant a Manhattan. Sono tornato da Knam per poi uscire nel 2019. Ma i miei primi 8 anni di lavoro sono stati alla Pasticceria Pontiggia, in Brianza, dove mi sono fatto le ossa. Dopo un anno a California Bakery, mi parlarono della pasticceria di un signore tedesco che faceva dolci molto buoni... State puntando molto sull'innovazione nel campo delle farine. Che valore aggiunto può dare all'offerta? Importantissimo, ma attenzione perché l'innovazione dà un valore aggiunto se è possibile raccontarla al cliente. Bisogna poter spiegare che cosa si sta vendendo, cosa si usa, da dove arriva una materia prima e cosa diventa. Non basta un risultato promesso, bisogna tradurre in prodotti reali. Per questo io sono qui: per testare e sperimentare. Dov'è la sinergia tra panificazione e pasticceria? Per preparare il nostro pane usiamo farine di grano duro e grani antichi. Possiamo usarle in pasticceria, se vogliamo dare un gusto ancora più particolare a una frolla, magari con un blend di grano antico e farina tipo 1. Per andare oltre il tipo 0 e 00 bisogna lavorare sul bilanciamento e osare. Il mantra di Davide Longoni è l'idea che il pane sia cultura. Si può fare anche con i dolci, grazie a questo lavoro? Certo: tra i nostri dolci ci sono curiosità come lo challah, un pane dolce ebraico che viene mangiato il venerdì: è un pane molto semplice, ma amplia l'offerta e persegue proprio quell'obiettivo di portare "altro" in tavola, di fare cultura. Su cos'altro si concentra il tuo lavoro di ricerca? Su una conoscenza approfondita del lievito. Attenzione, su questo tema non è vero che siamo così rigidi. Bisogna usare il lievito giusto per i prodotti, siano essi pane o dolce. Il pane di campagna è fatto con un lievito liquido di segale, che conferisce acidità e profumazione. Per il panettone si usa un lievito a bassa acidità con tre rinfreschi, con batteri lattici, che deve conferire grande forza e resistenza in conservazione. Per i cornetti all'italiana, una lievitazione mista: lievito madre a due rinfreschi più lievito di birra. Come si costruisce una organizzazione efficiente in laboratorio? Si possono fare tanti ragionamenti, ma alla fine quello che conta davvero è saper scegliere le persone giuste e costruire un bel team, con chi ha tanta voglia di fare nei ruoli corretti.
