C’è una nuova realtà che si sta facendo notare sui social da qualche giorno. È Wonder Bean, una scuola e un centro di consulenza per operatori, aziende ed anche coffeelover con sede a Palermo, in via Michele Cipolla 97, a pochi passi dal locale storico della famiglia del suo fondatore Alessio Vabres.
Alessio Vabres, fondatore di Wonder Bean
«Non mi piace stare fermo - ci dice -; dunque ho approfittato del calo di lavoro e soprattutto della chiusura alle 18,00 di questi ultimi mesi, per mettere a punto questo progetto che altrimenti non sarei riuscito a fare: ha preso il via a maggio e prevediamo l’apertura della scuola per fine mese». Le parole chiave del progetto sono crescita, sviluppo, cultura, di qui il nome: wonder (qualcosa di bello, buono, magnifico) e il protagonista di ogni attività: il caffè con il suo chicco (bean in inglese). Il logo mostra una cometa, che rappresenta lo sviluppo, la crescita, la voglia di andare sempre avanti, con al suo interno un chicco verde. «Mi rivolgo a chi vuole aprire una nuova attività, a chi l’ha già ma vuole migliorarla e mettere meglio a fuoco strategie e obiettivi, al barista che vuole migliorare le proprie proprie competenze e anche al coffee lover - riprende Vabres -. Da novembre sono Ast di Scain questi mesi ho fatto una quindicina di corsi a baristi, ma anche a consumatori finali che volevano conoscere più a fondo il caffè e imparare come trasformarlo al meglio a casa».
Colazione da asporto e delilvery di Lorefice Fiore
Il cammino nella formazione (una passione di Alessio Vabres insieme alla professione di barista che, assicura, non ha alcuna intenzione di abbandonare) prende il via dal progetto Caffetteria 2.0 sviluppato con Sergio Barbagallo, titolare della microroastery Etna Roaster di Zafferana Etnea (Ct), che offre una consulenza a tutto tondo per chi vuole avviare o aggiornare e migliorare la propria attività. L’idea ha preso il via con l’apertura di Lorefice Fiori nel luglio 2019 e ha accompagnato più operatori con corsi e consulenze. Al locale viene data l’opportunità di mettere a punto una miscela propria, con un logo, un nome e un pack dedicato, soprattutto con un gusto in grado di soddisfare la clientela con una miscela calibrata, alla quale si possono affiancare altri blend, singole origini ed anche specialty coffee. «La miscela personalizzata piace ai baristi: è qualcosa di unico che possono offrire con orgoglio, dunque uno strumento per fidelizzare e promuovere il locale - riprende Vabres -. Se ne possono fare più tipi, compreso uno per la moka, che il cliente spesso gradisce”. La formazione comprende un corso di base per baristi; per chi sceglie il progetto Caffetteria 2.0 ne seguono tre con specialisti nei settori della comunicazione (è importante relazionarsi in modo corretto con il cliente), del marketing e dei social media.
Attestato Il Bar del futuro
Si tratta di quattro incontri di un’ora e mezzo ciascuno, che da un anno si svolgono online una volta la settimana. Al termine si riceve l’attestato di partecipazione che abbiamo chiamato “Il bar del futuro”: chi lo riceve ha gli strumenti per guardare al domani in modo pratico e positivo». Alessio e Sergio sono sempre a disposizione dei corsisti per consigli e confronti. Per saperne di più scrivere ad Alessio Vabres all’indirizzo mail hello@wonderbean.it.
L'iconica bottiglia del tequila premium di Pernod Ricard è impreziosita dalle opere d'arte degli artigiani della comunità messicana Huichol ai quali andrà il ricavato delle vendite
Nasce per dare un sostegno a una comunità indigena messicana la bottiglia limited edition Altos∞Huichol, fresca di lancio, di Altos Tequila. In questa edizione limitata, la versione Plata del brand di tequila premium del gruppo Pernod Ricard si presenta nella sua iconica bottiglia a base rettangolare, ma impreziosita da opere d’arte uniche, coloratissime e tutte diverse.
A crearle e realizzarle a mano con le tradizionali perline, ovvero le chaquira, gli artigiani Huichol, una comunità che vive nello stato messicano di Jalisco, lo stesso da dove viene la materia prima, l’agave, con la quale questo tequila artigianale è realizzato. La decorazione di ogni singola bottiglia è frutto di un lavoro certosino che richiede fino a 7-8 di dedizione totale. Le perline vengono infatti applicate dagli artigiani una a una su una base di cera tramite un lungo ago chiamato ganchillo, dando così vita a opere d’arte tradizionali, ognuna diversa dall’altra, tutte ispirate a simboli e disegni di migliaia di anni fa che esprimono la visione del mondo dei Houichol.
All’interno della bottiglia ovviamente c‘è tutta la qualità di Plata Altos, un tequila (alc. 40% in vol) creato nel 2010 da un'idea di due importanti bartender londinesi, Dré Masso e lo scomparso Henry Besant, in collaborazione con il maestro tequilero del brand, Jesús Hernández. Un distillato dal gusto dolce dove le note di agave si accompagnano a freschi sentori di agrumi, perfetto sia da servire liscio sia per la miscelazione. Un prodotto realizzato con agave raccolto sugli altopiani Los Altos, dal quale, una volta cotto, il succo viene estratto utilizzando ancora la pietra angolare, detta tahona, processo ormai raro, e infine distillato in alambicchi di rame.
Una vita migliore per le comunità indigene
La limited edition è il risultato della collaborazione, iniziata nel 2017, tra Altos e Ascalapha, un’organizzazione che fornisce sostegno agli artigiani Huichol, per migliorare le condizioni di vita di questa comunità. In particolare, il ricavato delle vendite delle bottiglie, oltre a fornire agli artigiani un reddito equo, unito a quelli degli altri eventi solidali organizzati dal brand, puntano a sostenere la comunità indigena su quattro aspetti principali: un migliore accesso all’acqua per le famiglie, la possibilità di fruire di assistenza medica, di alloggi adeguati e di energia elettrica attraverso impianti solari.
Un brand sostenibile
Una nuova iniziativa che si iscrive nel più generale impegno che il brand da sempre ha nei confronti della comunità messicana. Impegno che si traduce in un’idea di sostenibilità a 360°, che cioè investe tutta la sua attività, dall’attenzione alla conservazione del territorio, con la rotazione delle colture, il taglio a mano dell’agave, la riduzione del consumi di acqua ed energia nei processi di lavorazione, la riduzione degli scarti, fino alla realizzazione di un pack di eco-design, con la riprogettazione dell’iconica bottiglia in vetro, nel 2018, per renderla più leggera del 20%, sempre garantendo salari equi e buone condizioni di lavoro a tutte le persone impiegate nell’intera filiera.
Grazie alla nuova iniziativa solidale del ministero dell'Innovazione i locali possono fruire gratuitamente di una ricca gamma di soluzioni e servizi per digitalizzare le proprie attività
L’emergenza sanitaria ha posto al mondo dei locali una grande sfida: quella di rimodulare le loro attività a 360°. Un’operazione indispensabile per garantire, anche in un periodo di chiusure e forti limitazioni, continuità al rapporto con la clientela, attraverso nuove modalità di contatto, continuare a vendere, aprendosi a nuove possibilità di business, e ottimizzare i costi, attraverso una maggiore efficienza dei propri processi interni. Una grande mano a realizzare questo percorso arriva dalle tecnologie digitali, che offrono tutta una serie di risorse utili a raggiungere tali obiettivi. In questa direzione va Vicini e Connessi, la nuova iniziativa di solidarietà digitale lanciata dal ministero dell’Innovazione tecnologica e la digitalizzazione, proprio per favorire la digitalizzazione delle attività.
Fortemente sostenuta dalla Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, l’iniziativa mette infatti a disposizione dei locali di tutta la Penisola, gratuitamente, una ricca gamma di servizi e strumenti fondamentali per rivitalizzare il proprio business. Servizi offerti dalle tante realtà del digitale ed enti che hanno risposto all’invito del ministero, concedendo la fruizione libera delle loro soluzioni per un periodo limitato, o che propongono servizi di consulenza, sempre gratuita, per migliorare le performance di quelle attività che hanno già avviato il loro percorso di innovazione tecnologica.
Un’iniziativa che costituisce un’evoluzione di Solidarietà Digitale (leggi Solidarietà digitale: servizi e soluzioni gratuiti per imprese e professionisti), lanciata la scorsa primavera, in pieno lockdown, dallo stesso ministero, che però presentava un’offerta aperta a tutti i cittadini, offerta che in questo caso è stata invece focalizzata proprio sui locali e il commercio di prossimità.
Più nello specifico, i servizi disponibili sulla piattaforma Vicini e Connessi riguardano quattro aree di attività: la vendita di prodotti e servizi attraverso il digitale, il supporto e l’assistenza informatica, la gestione delle consegne a domicilio, la promozione e valorizzare della propria offerta, anche attraverso azioni di comunicazione e pubblicità.
Un’offerta praticamente completa che spazia, solo per fare qualche esempio, dalla possibilità di fruire di piattaforme per il commercio online o per la creazione di una vetrina delle proposte del locale alla possibilità di creare il sito del locale stesso con tali funzionalità, dalle app per la gestione del delivery e dell’asporto alle soluzioni per la gestione automatica di ordini e prenotazioni, sia dall’interno del locale stesso sia da remoto, alle varie soluzioni per i pagamenti elettronici in mobilità o a domicilio alla creazione del menu digitale. A questo si aggiungono gli strumenti per facilitare la ricerca del proprio locale sul web, le consulenze per muoversi e sfruttare al meglio il mondo dei social, anche per quanto riguarda la creazione di contenuti, sia per incrementare la fidelizzazione dei clienti sia per trovarne di nuovi, fino alla messa a punto di un piano azioni di comunicazioni e pubblicità.
Tutto disponibile in modo facile e veloce
Orientarsi in questa vasta offerta è poi estremamente facile, grazie alla semplicità di uso della piattaforma e ai filtri che permettono di circoscrivere la ricerca per attività, tipo di offerta alla quale si è interessati, servizio specifico che si richiede ed eventualmente per area geografica, in modo da avere a disposizione velocemente una serie di opzioni tra le quali scegliere la soluzione che più risponde alle necessità del locale. Ogni proposta è accompagnata da una descrizione in sintesi del servizio offerto e cliccando sul titolo si apre una piccola scheda che ne spiega più in dettaglio le modalità di fruizione, con un link che rimanda ai contatti dell’azienda che la offre per procedere così con l’attivazione.
I segreti della farina, ma anche quelli della gestione: dal food cost alle ricette salva-tempo e denaro. Trattano anche di questo i corsi online che Molini Pivetti ha lanciato con la nuova piattaforma digitale per la formazione Pivetti lab. dedicata ai professionisti del modo ho.re.ca.
Come sarà la nuova normalità della professione?
Molini Pivetti, storica azienda del settore delle farine, vuole insegnare i “trucchi” di questo nobile ingrediente a panificatori, pizzaioli, pasticceri e a tutte le nuove figure di esperti del food che potranno svilupparsi nel futuro (del resto non manchiamo mai di segnalare opportunità simili, come in questo caso recente per la pasticceria, o questo per la gelateria). È il momento di valorizzare «la creatività, di prepararsi al post-Covid e chiedersi cosa succederà dopo la fine dell’emergenza sanitaria, quali professioni si affermeranno nel mondo alimentare e quali richieste avranno i consumatori in quella che è già stata definita “la nuova normalità”», dicono dall'azienda. «Ci siamo chiesti come potevamo stare vicini ai professionisti del fuoricasa, che in questi mesi si sono trovati ad affrontare difficoltà, incertezze e cambiamenti spesso destabilizzanti», afferma in una nota il titolare dell’azienda Gianluca Pivetti, «e ci si siamo detti che il modo più concreto e positivo per farlo era mettersi al loro fianco, ai forni e ai fornelli, per aiutarli a crescere professionalmente e prepararli, così, ad affrontare meglio le sfide del presente e del futuro. E questo per noi è solo l’inizio».
I prezzi e le modalità di fruizione dei corsi
I percorsi formativi spaziano dalle basi della fermentazione ai segreti delle preparazioni più amate della panificazione e della pasticceria, come il pane di Altamura o i taralli, i croissant e i bignè e a breve ci saranno importanti novità nel mondo della pizzeria. I corsi di Pivetti Lab sono tenuti in italiano e inglese. A breve verranno sviluppati percorsi anche in spagnolo e francese per consentire a Molini Pivetti di soddisfare le richieste dei suoi clienti all’estero. All'iscrizione si sceglie la modalità di fruizione preferita tra la diretta o l’on demand: chi partecipa live ha il vantaggio di poter interagire con il docente e fare domande, come in un’aula reale. Al termine del corso i video rimarranno comunque online, per essere rivisti dai partecipanti in qualsiasi momento. Al momento sulla piattaforma sono disponibili 15 corsi nell'area pasticceria, con prezzi che vanno dai 100 ai 450 euro. Il portale propone infine alcuni moduli gratuiti, come i tre già online, che offrono una preparazione di base sul grano, la molitura e le caratteristiche delle diverse farine.
Il brand è stato ceduto ad AQua Vera, nuova società dei Quagliuolo, proprietari di S.I.Con, azienda che produce preforme in Pet per acque minerali e soft drink
Cambio di proprietà per Acqua Vera. Il brand di acque minerali parte del Gruppo San Pellegrino (gruppo Nestlé) è stato acquisito dalla famiglia Quagliuolo, proprietaria di S.I.Con., azienda attiva da oltre trentacinque anni nella produzione di preforme in Pet per acque minerali e soft drink, attraverso la nuova società AQua Vera.
A capo della nuova società Fabrizio Quagliuolo, fondatore di S.I.Con, che ha assunto il ruolo di amministratore delegato, affiancato da un team di manager con alle spalle una lunga esperienza nel settore, alcuni dei quali entrati anche nell’azionariato. La carica di presidente è stata infatti affidata a Pierluigi Tosato, già ceo del Gruppo San Benedetto, e di altri gruppi alimentari come Deoleo e Bolton Food, mentre le attività commerciali, strutturate con una nuova organizzazione di vendita saranno dirette da Marco Franzoso, già direttore commerciale di Acqua Fiuggi e di Sangemini, supportato da manager del comparto quali Alberto Ventriglia, prima in Ferrarelle, focalizzato sul canale horeca e Luca Maggi, ex San Benedetto, focalizzato sul canale gdo.
Nel consiglio di amministrazione della società siede Claudio Riva, attualmente presidente di Optima Group e in passato alla guida di Stock Italia e Carlsberg Italia, insieme ad altri membri della famiglia Quagliuolo, tra i quali Giorgio, presidente Corepla.
Obiettivo della nuova proprietà il rilancio del marchio, presente nel mondo bar nelli versioni naturale, frizzante e delicatamente frizzante, nel formato da 500 ml in Pete nel formato da 1 l, quest’ultimo disponibile sia nella versione in Petsia nella versione ecosostenibile, prodotta cioè con plastica riciclata (rPet). Ciò attraverso un ampliamento della gamma dei prodotti, annunciato dalla nuova società, e alle sinergie con S.I.Con, che fornisce le sue preforme in Pet .
L’esperienza di S.I.Con. nella produzione di preforme in Pet, che l’azienda fornisce ad alcuni dei più grandi gruppi di imbottigliamento mondiali, come Coca-Cola Hbce Nestlé Waters, permetterà infatti l’integrazione della filiera produttiva e lo sviluppo di importanti sinergie nella fornitura degli stabilimenti dove Acqua Vera viene imbottigliata di Castrocielo (Frosinone) e Santo Stefano Quisquina (Agrigento), acquisiti nell’ambito dell’operazione. A proposito di questi due stabilimenti, AQua Vera ha garantito che l’attività proseguirà nel segno della continuità e del mantenimento dei livelli occupazionali, in modo da assicurare una transizione efficace e garantire gli attuali livelli di qualità̀ e sicurezza alimentare e ambientale. Lo stabilimento di San Giorgio in Bosco (Padova), invece, resta al momento a Sanpellegrino, con la produzione affidata alla società del gruppo Nestlé sulla base di un accordo di co-packing.
La discesista Laura Pirovano in gara in Val di Fassa con il pettorale Forst
Partner dei Campionati del Mondo di Sci, birra Forst 0,0% è presente in tutte le gare di sci alpino che hanno preso il via a Cortina d'Ampezzo (8 febbraio - 21 febbraio).
Grazie al sodalizio che sta legando da tempo Birra Forst al mondo dello sci e degli altri sport invernali Fisi (biathlon, bob, skeleton e slittino), la birra analcolica altoatesina Forst 0,0% è diventata un punto di riferimento per il mondo dello sport. Presentata l'anno scorso, può essere tranquillamente consumata anche da guidatori, da donne e da giovani che non vogliono rinunziare a una bevanda saporita e rinfrescante, da bere in compagnia, anche in abbinamento a snack e food.
La particolare tecnica di produzione utilizzata consente, infatti, nonostante la mancanza di alcol, di mantenere un piacevole gusto pieno e luppolato, di grande freschezza. In occasione dei Campionati del Mondo di Sci Alpino, il birrificio di Lagundo (Bolzano) ha realizzato una limited edition di Forst 0,0%, rivestendo la bottiglia da 33 cl in vetro con una pellicola azzurra sleeverata "aperta" con una zip, che riprende le tute da sci della Nazionale Italiana.
Nella foto di apertura, Cellina von Mannstein di Birra Forst brinda con l'azzurro Peter Fill, tre volte Campione del Mondo di Sci per le specialità Discesa Libera (2016 e 2017) e Combinata (2018), testimonial di Forst 0,0%.
Riprendere o continuare a lavorare con profitto è l’obiettivo che ogni locale deve impegnarsi di raggiungere, anche a fronte di situazioni complesse e alla tendenza del cliente a rintanarsi in casa. Una dettagliata analisi di Fabio Verona, responsabile qualità e formazione Costadoro e Ast Sca, offre interessanti spunti e suggerimenti per valutare la propria attività e organizzarsi per darle nuovo slancio. Mantenendo l’attenzione all’igiene che ha raccontato a Bargiornale con la sua personale Hacccp.
Dagli ultimi dati riportati nella ricerca Away from Home di Tradelab, il consumo del fuori casa nel 2020 è diminuito del 37% rispetto al 2019. Questo è un dato molto preoccupante per il mondo della ristorazione, soprattutto per quello dei bar, che hanno subìto le perdite economiche maggiori date dal venire meno di buona parte delle colazioni e dei pasti dei lavoratori che continuano con lo smart working.
Smartworking. Foto di Vlada Karpovich da Pexels
È quindi importantissimo imparare a modificare e adeguare la propria attività per affrontare i cambiamenti nel breve termine, lo si è visto bene tra gli ultimi mesi del 2020 e l’inizio di questo nuovo anno, e siccome sono convinto che non vi sarà una stabilizzazione a breve, piuttosto una rapida evoluzione del presente, avere una buona elasticità mentale e un piano di massima per i diversi momenti che si susseguiranno è fondamentale per una ripresa costante e in crescita. Per quanto in Italia, rispetto a molti paesi stranieri, lo smart working fosse una risorsa ben poco utilizzata dalle aziende, le necessità dettate dalla pandemia hanno accelerato un processo che in condizioni normali sarebbe stato ben più lungo, e questo non ha dato a tutti la possibilità di adeguarsi, e non mi riferisco solo al settore della ristorazione, ma anche alle aziende e ai lavoratori. Poche infatti sono le aziende che hanno realizzato un regolamento e un supporto per lo smart working, così come molti sono i lavoratori che con il lavoro a distanza si sono ritrovati a svolgere molte più ore di lavoro, scordandosi di fatto la necessità e il diritto a disconnettersi.
Ora se andiamo ad analizzare una serie di fattori, scopriamo che:
i locali che erano già pronti o che hanno potuto e saputo adeguarsi alle nuove necessità, hanno continuato a lavorare nel rispetto delle limitazioni imposte dai vari momenti della crisi sanitaria;
le aziende dotate di un piano strutturato per il lavoro agile che hanno aiutato i collaboratori coinvolti nel condividere e raggiungere un obiettivo, hanno ottimizzato le attività di entrambi, e questo ha portato a un miglioramento della condizione di vita di molte persone, alimentando una diversa tipologia di consumatore. Qui possiamo vedere un esempio di “tela” realizzata da dall’azienda Smartworking, scaricabile dal loro sito dove si possono trovare i suggerimenti per creare la vostra, oltre ad altri interessanti consigli per lo sviluppo del lavoro a distanza: srl/2019/06/04/smart-working-canvas.
Le vendite on line, il food delivery e l’asporto hanno avuto un’impennata vertiginosa nel 2020, ma non appena la popolazione sarà tranquilla grazie al piano vaccinale in atto, sebbene con maggiori attenzioni, riprenderà il normale consumo fuori casa, tranne tutta quella fascia che per scelta propria o aziendale continuerà con lo smart working, ed è qui che dobbiamo veicolare il nostro focus se vogliamo rimanere sul mercato.
Foto di Ketut Subiyanto da Pexels
La chiave del successo. L’osservazione del primo punto ci porta a guardare come la flessibilità e la dinamicità abbiano determinato il successo di alcune attività; non sempre si devono colpevolizzare la zona, il locale o l’ubicazione delle attrezzature dedicate alla preparazione; per fare le cose lo si deve volere! Ho visto locali che non appena sono state emanate le nuove regole di apertura (solo asporto, nessuno nel locale, limitazione di utilizzo di contanti, vietato assembramenti davanti al negozio) si sono organizzati, hanno spostato arredi e vetrine adibite all’esposizione del cibo posizionandole in maniera da consentire una scelta da parte del cliente anche dall’esterno, talvolta con l’ausilio di una semplice webcam collegata al tv portato da casa; hanno spostato vicino alla porta di ingresso la macchina per l’espresso, posizionata su un tavolo e con le taniche per carico e scarico, in modo da essere più comodi nel servizio per l’asporto; la porta del locale sempre aperta con il titolare sull’uscio (in piumino, cappello, sciarpa e mascherina), ma che conversava e salutava tutti i suoi clienti e anche quelli che non conosceva offrendo i suoi servizi; subito sull’uscio il gel e gli accessori per il servizio take away e dopo un accordo con i negozianti vicini la disposizione davanti ai locali limitrofi di sgabelli con sopra bustine di zucchero, tovagliolini, palettine di legno, ecc., al fine di poter offrire il servizio di appoggio ed evitare assembramenti, ma al contempo le persone guardavano le vetrine dei negozi…
Questo è solo un esempio: più di un imprenditore mi ha confermato risultati positivi, compatibilmente con il calo generalizzato, a fronte chi al contrario si è “lasciato andare” senza più rialzare la saracinesca, anche se ciascun locale è diverso e ha possibilità differenti, ma la cosa che li distingue è la volontà di esserci. Ne ho anche visti molti, la maggior parte, aperti in forma anonima, con la porta chiusa e uno squallido cartello fatto a pennarello attaccato con lo scotch con la scritta solo servizio da asporto: e i titolari si lamentavano perché non c’era lavoro…
Foto Anna Shvets - Pexels
Il secondo punto invece mi ha portato all’analisi delle diverse esigenze dello smart worker. Il periodo passato ci dà la possibilità di analizzare diversi momenti di criticità vissuta sia in merito al lavoro sia in merito alle esigenze famigliari: didattica a distanza, asili aperti, asili chiusi, scuole elementari aperte ma medie e superiori no, poi a giorni alterni… e tutto questo in un contesto famigliare abbinato a un lavoro agile, che può essere tale solo se il datore di lavoro questa agilità la consente davvero. Altrimenti è un incubo ogni mattina, per non parlare del fatto che se normalmente non ci si occupava del pranzo per la famiglia, ora ci sono colazione pranzo e cena da mettere insieme!
Ecco che il servizio del bar deve essere capace di arrivare a casa! Già, ma come?La prima cosa è strutturarsi, e qui viene fuori l’imprenditore che si organizza in 3 fasi: infrastruttura, offerta, marketing.
L’infrastruttura consiste nel dotarsi di materiali adeguati per il servizio at home, possibilmente compostabili, belli e fruibili, nel senso che è sempre un fattore positivo essere dotati di etichette o della possibilità di scrivere sul packaging il prodotto in esso contenuto. Poi è importante pensare e strutturare un menu facile da realizzare, con un’offerta variata ogni settimana, magari appoggiandosi a ditte specializzate in prodotti di quinta gamma di qualità che possono aiutarvi nella preparazione di pietanze veloci in ottemperanza anche alle vostre tipologie di licenze, ad esempio fornendo un petto di pollo grigliato e uova sode cotte, che sono la base per un’ottima Cesar Salad, soluzione ideale per un pranzo leggero e non caro. Oppure potete prendere spunto dall’ottimo menu proposto dal TreBì Bistrot che è sempre rimasto aperto.
Foto di Norma Mortenson da Pexels
Infine scegliere la tipologia di consegna: delivery in proprio con personale diretto o appoggiarsi ad una delle varie organizzazioni di food delivery? Entrambi hanno dei costi; la prima offre maggiori garanzie di sicurezza ed igiene, mantiene il contatto tra il locale e i clienti con un sorriso e una parola; inoltre permette ai collaboratori di lavorare anche solo per qualche ora. È importante strutturarla bene, con un’offerta ad orari e zone (fondamentale per un’ottimizzazione delle consegne), mentre la seconda non pone alcun limite se non la scelta della piattaforma.
Quindi il marketing: se siete stati previdenti, nella fase del primo lock down dello scorso anno vi siete dotati di una banca dati dei vostri clienti abituali, e con una piccola intervista dedicata avete conosciuto le loro abitudini, orari lavorativi, preferenze ed esigenze: dunque, ora siete pronti per inviare loro ogni giorno le vostre offerte; ma non dimenticate di mantenere attiva questa attività, implementandola con un volantinaggio door to door nel quale illustrate la vostra proposta di supporto alla nuova digital life. Ovviamente il reparto classico dei social (Facebook, Instagram, Twitter) non va abbandonato ma implementato, magari anche con una sezione di e-shop con i vostri prodotti, i caffè specialty, le proposte per la moka, capsule e altri sistemi per il consumo a casa.
Ricordate: a ciascuno il suo lavoro. Dunque, se volete dei risultati tangibili in un tempo ragionevole affidatevi a un professionista che ve li segua; costa, è vero, ma credetemi che il ritorno è decisamente superiore a quello che potrete fare voi, sia per le competenze sia per il tempo che potete dedicargli!
Foto di Kaboompics .com da Pexels
Ultimo, ma non meno importante, fate un attento planning di food cost per voi e per i vostri clienti. Con questo intendo che il consumo domestico offre indubbi vantaggi economici, ma chi resta a casa in smart working normalmente “risparmia” il costo dell’AFH, perdendo tuttavia molto in qualità della vita, trovandosi obbligato a impegnare del tempo per la spesa, la preparazione del cibo, il riassetto post pausa, e tutte queste attività devono essere comunque svolte mentre si lavora o in brevi ritagli di tempo, che portano stress e allungano di fatto la giornata lavorativa.
Se nella vostra offerta riuscite a includere nel food cost famigliare (ovvero quantificate oltre al costo della materia prima necessaria per un ipotetico pranzo, i costi energetici e il tempo, dando a quest’ultimo un valore economico pari almeno a 12euro/ora) tutti i benefit che si possono ottenere con un delivery ragionato e ragionevole, non solo sarete un’attrattiva per i vostri clienti, ma diventerete parte importante della loro vita.
In ultimo, se il vostro locale lo consente in termini di spazio, offrite ai vostri clienti dei moduli orari di space break working, dove possano trovare uno spazio diverso in cui potersi concedere una pausa o un momento di lavoro al di fuori delle mura domestiche contestualmente alla consumazione di una buona colazione, merenda o pranzo. Sarà motivo per loro di uscire di casa, avere nuova socialità, godersi un buon caffè, magari uno specialty in filtro, e al contempo non perdere ore di lavoro.
Riflettete quindi sulle mie parole e non fatevi cogliere impreparati da questa nuova modalità di lavoro. Attuate subito una raccolta di dati dei vostri vicini e delle loro esigenze e abitudini, e analizzateli; nella peggiore delle ipotesi avrete fatto un bel lavoro di socialità!
Undici professionisti, nove tra bar, ristoranti e hotel e sette prodotti: sono i vincitori dell’edizione 2020 di Barawards, il premio all’eccellenza dell’ospitalità made in Italy organizzato da Bargiornale in collaborazione con Dolcegiornale, Hotel Domani e Ristoranti.
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Bar Caffetteria dell’anno: Faro Specialty Coffee, Roma
Cocktail Bar dell’anno: Drink Kong, Roma
Bar Pasticceria/Gelateria dell’anno: Casa Manfredi, Roma
Bar rivelazione dell'anno: Camparino in Galleria, Milano
Ristorante rivelazione dell'anno: Ora d'Aria, Firenze: lo chef Marco Stabile
Hotel rivelazione dell'anno: Palazzo del Duca, Matera
Bar d’albergo dell’anno: Bulk Mixology Food Bar - Hotel Viu Milan, Milano
Un’edizione caratterizzata da un numero record di candidature (oltre 800 tra locali e professionisti), a testimonianza della tenacia, del coraggio e della resilienza degli imprenditori del fuori casa. Che, nell’anno più difficile della loro storia, hanno saputo reinventarsi, ristrutturarsi, innovare, trovare nuove strade per limitare i danni e prepararsi a riaccogliere i clienti – il patrimonio più prezioso – non appena sarà possibile.
Brand Ambassador Spirits dell’anno: Diego Ferrari, Matusalem Rum (Gruppo Montenegro)
Durante la cerimonia di premiazione, svoltasi on line, sono state decine le testimonianze – da tutta Italia – di capacità, intelligenza e lungimiranza da parte di professionisti e imprenditori che non smettono di credere nel proprio lavoro e nel proprio futuro.
Venti di loro hanno scoperto in diretta di essersi aggiudicati il premio di locale o professionista dell’anno. Ecco i loro nomi:
I locali premiati
Premio Bloom Coffee School Bar Caffetteria dell’anno:Faro Specialty Coffee, Roma
Premio Roner Cocktail Bar dell’anno:Drink Kong, Roma
Premio Bar Pasticceria/Gelateria dell’anno:Casa Manfredi, Roma
Premio Royal Bliss Bar rivelazione dell’anno: Camparino in Galleria, Milano
Premio Ristorante rivelazione dell’anno:Ora d’aria, Firenze
Premio Hotel rivelazione dell’anno: Palazzo del Duca, Matera
Premio Bar d’albergo dell’anno: Bulk Mixology Food Bar – Hotel Viu Milan, Milano
Premio Ristorante d’albergo dell’anno: Don Geppi Restaurant – Majestic Palace Hotel, Sant’Agnello (Na)
Premio Hotel dell’anno:Four Seasons Firenze, Firenze
I professionisti premiati
Premio Kimbo Barista dell’anno:Serena Falcitano, Ditta Artigianale, Firenze
Premio Roner Bartender dell’anno: Yuri Gelmini, Surfer’s Garden, Milano
Premio Bartender under 30 dell’anno: Mattia Capezzuoli, Camparino in Galleria, Milano
Premio Diplomático Cuoco dell’anno: Diego Rossi, Trippa, Milano
Premio Van Houten Gelatiere/Pasticcere dell’anno: Paolo Brunelli, Combo, Senigallia (An)
Premio Keglevich Bar team dell’anno: Rita’s Tiki Room, Milano
Premio Campari Group Bar manager dell’anno: Luca Angeli, Four Seasons Milano, Milano
Premio Hotel Manager dell’anno: Sara Abdel Masih, Hotel dei Cavalieri e Hotel The Square, Milano
Premio Bartender italiano all’estero dell’anno: Giorgio Bargiani, The Connaught Bar, Londra (Uk)
Premio Brand Ambassador Coffe&more dell’anno: Eddy Righi, Caffè Pascucci Torrefazione
Premio Brand Ambassador Spirits dell’anno: Diego Ferrari, Matusalem Rum (Gruppo Montenegro)
Su premium.bargiornale.it (occorre registrarsi, ma la registrazione è gratuita) trovate lo speciale di Bargiornale con i vincitori e le top 10 di tutte le categorie e le schede degli oltre 70 prodotti candidati al Premio Innovazione 2020 (compresi i sette vincitori).
Chiuso la 6a edizione di Barawards, che premia aziende, locali e professionisti del fuoricasa. Paolo Brunelli conquista il Premio Van Houten Pasticcere/Gelatiere dell’anno. Casa Manfredi il Premio Bar Pasticceria/Gelateria dell’anno
Sono stati svelati ieri, con una premiazione che per la prima volta si è tenuta in modalità “virtuale”, i vincitori della nuova edizione di Barawards 2020, il premio indetto da Dolcegiornale, Bargiornale, Ristoranti e Hotel Domani, arrivato ormai alla sesta edizione. Una sessantina gli ospiti fra i protagonisti della diretta, in rappresentanza delle 27 categorie di premi assegnati a locali, professionisti e aziende del settore. Premi che, da sempre, hanno lo scopo di mettere in luce la professionalità, la capacità di fare innovazione e la resilienza dei locali, dei professionisti e delle aziende del fuori casa nello scorso, difficile anno. Sono nominativi che, nei mesi passati, sono emersi da auto-candidature, poi validati e selezionati da un panel di 100 esperti del settore e infine messi on line e votati dal pubblico. Scopri tutti i vincitori qui
Locali e professionisti di pasticceria e gelateria
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Paolo Brunelli - foto W. Santinelli
Domenico Di Clemente - Foto Brambilla - Serrani
Luca Lacalamita
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Casa Manfredi
Farmacia del Cambio
Pasticceria De Vivo
Nel mondo dolce, sono in particolare, due i trofei in lizza: il Premio Van Houten Pasticcere/Gelatiere dell’anno e il Premio Bar Pasticceria/Gelateria dell’anno. Il gradino più alto del podio del Premio Van Houten Pasticcere/Gelatiere dell’anno è stato conquistato da Paolo Brunelli(foto in apertura), titolare della gelateria Combo (Senigallia, An). Gelatiere, cioccolatiere, "manipolatore di dolci": così si definisce Paolo Brunelli, maestro gelatiere marchigiano che lo scorso luglio ha inaugurato Combo (300 mp, di cui 150 di negozio, con 40 posti a sedere). Un pdv che arriva dopo quello di Agugliano (An), da cui tutto ha preso il via, e quello in centro a Senigallia (An). Un pluripremiato gelatiere, che nel 2011 ha ricevuto il Premio Gourmet per la sua Crema Brunelli e due anni dopo quello per la Torta Brunelli. Un autore di vari libri sul gelato dedicati ai professionisti, relatore a Identità golose e docente di corsi professionali, premiato con i Tre Coni del Gambero Rosso, nonché da Dissapore per il miglior gelato d'Italia. Tra le sue "invenzioni" più recenti, il Gelato in Barattolo e due dolci: il Tiramisù e la Zuppa Inglese: il primo valorizzato dal caffè specialty de Le Piantagioni del Caffè, il secondo da un Alchermes studiato dallo stesso Brunelli insieme al bartender Oscar Quagliarini. Al secondo posto si è piazzato Domenico Di Clemente, Pasticceria Martesana (Milano). Terzo classificato Luca Lacalamita, Lula Pane e Dessert(Trani, Bt). Il Premio Bar Pasticceria/Gelateria dell’anno vede al primo posto Casa Manfredidi Roma, la pasticceria di Giorgia Proia e Daniele Antonelli, premiata per la qualità delle sue proposte che spaziano dai dolci al gelato, dalla caffetteria di alto livello ai grandi lievitati, fino alle "brunch box", create in collaborazione con noti protagonisti della ristorazione romana. La mission dei due titolari è far sì che i clienti possano "sentirsi a casa, dalla colazione al tramonto", in un ambiente piacevole e accogliente. Giorgia e Daniele sono pieni di inventiva e, nonostante il lockdown, non si sono mai fermati. Hanno attivato il delivery, il take away e la vendita di torte "componibili", che il cliente può creare scegliendo fra 5 differenti tipi di strati (ciascuno dei quali in 3 varianti a scelta). Al secondo si piazza la Farmacia del Cambio di Torino. Terzo posto per la Pasticceria De Vivo, Pompei (Napoli). Scopri i vincitori del Premio Innovazione 2020
Sei vincitori (più uno): sono i protagonisti del Premio Innovazione 2020.
1 di 7
Alpex
Aqva di gin
Vermouth del Cavaliere
Aqva di gin
Patatas Nana Fiammiferi
Zero Espresso Coffee Machine
Tequila La Dama
Sono stati 75 i prodotti candidati dalle aziende dell’horeca a questa edizione del premio (scoprili tutti scaricando lo speciale su premium.bargiornale.it): una testimonianza di come, anche in un anno difficile, la voglia di innovazione e di sperimentare non si sia fermata. Neanche per noi, che abbiamo introdotto una significativa novità rispetto al meccanismo delle ultime edizioni, basato esclusivamente sul voto on line.
Voto on line che è rimasto, seppur con un peso ridotto (20%); il rimanente 80% è stato il frutto del giudizio del nostro panel di superesperti, scelti tra i nomi di riferimento del mondo della professione, della consulenza e della distribuzione per l’horeca.
Ognuno dei 42 panelist ha valutato i prodotti candidati sulla base di 5 parametri: design/packaging, funzionalità/ergonomia, prospettive di vendita, attinenza al mercato e impatto ambientale.
I vincitori del Premio Innovazione 2020
Questi i vincitori per le sei categorie in gara:
Bevande: Alpex, Fonte Plose (gamma di toniche)
Alcolici: Vermouth del Cavaliere, Lucano 1894
Superalcolici: Aqva di Gin, Bespoke distillery Spirit Club (collezione di fragranze alcoliche)
Food: Patatas Nana Fiammiferi, Patatas Nana (patatine a forma di fiammifero, gluten free)
Attrezzature&Tecnologie: Zero Espresso Coffee Machine, Dalla Corte (macchina per caffè)
Accessori&Strumenti di servizio: Bianca, Costadoro (campana contenitrice di caffè in grani)
A questi si aggiunge la Menzione speciale green, per il prodotto a maggior contenuto di sostenibilità, novità dell’edizione 2020: ad aggiudicarsela è stata Tequila La Dama di Compagnia dei Caraibi.
Su premium.bargiornale.it (occorre registrarsi, ma la registrazione è gratuita) trovate lo speciale di Bargiornale con le schede degli oltre 70 prodotti candidati al Premio Innovazione 2020 (compresi i sette vincitori) e con i vincitori e le top 10 delle 20 categorie di locali e professionisti premiate.
I macaron realizzati da Biasetto, con la particolare decorazione in serigrafia
Le monoporzioni Avvolgimi ideate da Lucca Cantarin
La versione inedita della torta Sinfonia di Pasticceria Martesana, creata per San Valentino
I Biscottoni firmati Pasticceria Martesana
La torta Exotic Passion di Peck
Lui&Lei, la scultura in cioccolato realizzata da Galileo Reposo di Peck
Il pack di tavolette di cioccolato per single di Forno Brisa
I cuori di cioccolato Petali, decorati a mano, di Bodrato
I cioccolatini M'AMI di Grezzo Raw Chocolate
Se in generale le ricorrenze sono momenti chiave del business di una pasticceria, per alcuni appuntamenti primaverili si aggiunge un tassello in più: San Valentino e le feste a seguire (della Mamma e del Papà) portano volentieri i clienti in negozio a caccia di idee creative per le celebrazioni in famiglia. C'è da sperare (e ci sono le premesse per farlo) che questa non sia una primavera simile a quella passata; piuttosto una rinascita, un momento di robusta risalita verso i normali livelli del mercato. Intanto, guardiamo alle scelte dei pasticceri e dei blasonati laboratori di cioccolateria, che hanno scatenato la loro creatività per la Festa degli innamorati del 14 febbraio. Al solito, per trarre ispirazione da tecnica ed estetica.
L'omaggio agli innamorati di Luigi Biasetto
L'omaggio all'amore firmato dal maestro padovano Luigi Biasetto è un assortimento di cioccolatini a forma di cuore, dei macaron "limited edition" e una speciale torta perfetta per essere condivisa in due. Il macaron è realizzato con ganache al cioccolato e cuore di amarena. È decorato con una serigrafia di burro di cacao marchiata Biasetto. La torta Love è una limited edition pensata per due persone. Si compone di due tortine a cuore intrecciate. Una è la celebre Setteveli di Biasetto: mousse al cioccolato fondente puro origine Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate e veli di cioccolato. L’altra è Valentina: bavarese al pistacchio di Bronte, amarena candita e savoiardo al cioccolato. Tutt da acquistare in pasticceria, nello shop online o su MyMenu.
Lucca Cantarin, la dolcezza che avvolge
La Pasticceria Marisa, regno del Maestro Ampi Lucca Cantarin a San Giorgio delle Pertiche (Padova) non si tira certo indietro. Ed ecco le proposte per la festa di San Valentino: una torta per 4/5 persone con mousse al cioccolato al latte, bisquit al cacao e morbido interno alla gianduia e caramello (si chiama Amore tra le nuvole) e Avvolgimi, una coppia di monoporzioni - due cuori cremosi con crème brulée alla vaniglia, mele Pink Lady macerate nel lampone su biscotto morbido alle mandorle con mousse al mascarpone.
Pasticceria Martesana, la torta Sinfonia è in versione inedita
Per l'occasione speciale, Pasticceria Martesana - storica insegna milanese guidata da Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente - si lancia con una novità, il Biscottone, un grande biscotto di frolla a forma di cuore, profumato e croccante, perfetto per essere condiviso dai due innamoratiDecorato con ghiaccia bianca e rossa dai motivi romantici, è preparato nel laboratorio di Santoro con le ricette tradizionali di Martesana, rigorosamente con burro e uova fresche. In più, per le coppie affezionate alle torte artigianali che hanno fatto la storia di Martesana, sarà disponibile un’inedita versione della torta Sinfonia: solo per il giorno di San Valentino la bavarese alla nocciola sarà realizzata a forma di cuore e interamente ricoperta da glassa rossa e decorata con il cioccolato. Grazie alla collaborazione con cosaporto.it la torta Sinfonia può essere acquistata online assieme al bouquet di rose rosse della storica fioreria milanese Eredi Bagatin.
Peck punta sulle tavolette di cioccolato e su una scultura di coppia
Altro tempio milanese - dell'alta gastronomia, ma anche della pasticceria e del cioccolato. Peck, per il 14 febbraio, ha dato mano libera al pastry chef Galileo Reposo che propone sei creazioni dedicate a celebrare le molte diverse forme dell’amore: opere in cioccolato, tavolette decorate, dolci raffinatezze. Lui & Lei è una coppia di innamorati che si scambia un cuore al cacao, una scultura di cioccolato celebra la bellezza e la spontaneità dell’amore. Exotic Passion è una torta a forma di cuore racchiude le migliori materie prime di stagione: arance Moro siciliane, ananas e crema chantilly al peperoncino fresco per conferire un leggero tocco di piccantezza. I Love Cookies sono due biscottini di friabile pasta frolla a forma di cuore e contengono una ganache di cioccolato bianco e lampone. La Tavoletta Red Heart è, invece, una tavoletta di cioccolato fondente 55% e ospita al suo interno cinque cuori ripieni di lampone e frutto della passione croccante. Infine, altre due tavolette: I Love You, in cioccolato bianco, diventa una tela incorniciata di cioccolato, che si fa portavoce di un messaggio d'amore scritto a mano (disponibile nella versione in cioccolato bianco ivoire 35% e cioccolato fondente 55%). By Peck with Love è una serie speciale di tavolette serigrafate, dove la scritta Peck, con un gioco di dimensioni e orientamenti diversi, crea un cuore rosso (disponibili nelle versioni al cioccolato al latte, fondente 55% bianco ivoire 25%).
L'amore leggero e tutto "tormentoni" di Forno Brisa
Non si smentisce Forno Brisa: i breaders di Bologna si scatenano alla loro maniera, con tavolette di cioccolato (in pack da 3 pezzi) che riportano frasi sull'amore in chiave ironica e divertente. "Hai sempre ragione tu, amore", "E poi sposarsi costa", "Sei l’unico, a parte gli altri", e via così. La tavolette di cioccolato autoprodotto portano messaggi scanzonati a coppie, amanti, a protagonisti di relazioni aperte o ai single per scelta. Aforismi che immortalano tormentoni e luoghi comuni in cui tutti si possono specchiare.
I cuori di Bodrato sono decorati a mano
Nato a Genova negli anni ’40 come bottega artigianale di cioccolato, Bodrato oggi è un riconosciuto brand del cioccolato, produce a Novi Ligure ed è guidato da Paola e Fabio Bergaglio. Nell'e-commerce e nei tre store milanesi - in Stazione centrale, La Rinascente e Eataly Smeraldo - fioriscono i cioccolatini Bodratini, la crema spalmabile al Bacio di dama, e i cuori simbolo di San Valentino, nella linea Petali o Millerighe al cioccolato fondente, latte o bianco, decorati a mano.
Ricoperti di cioccolato crudo: sono i M'AMI di Grezzo Raw Chocolate
La pasticceria crudista di Nicola Salvi, Grezzo Raw Chocolate, ha ideato una linea di cioccolatini ripieni chiamata M’AMI. I cioccolatini sono caratterizzati dalla presenza di una copertura di cioccolato crudo, un ripieno morbido e della frutta secca intera. M’AMI pistacchio e cioccolato bianco ha una densità del 40% di pistacchi biologici. M’AMI nocciole e cioccolato crudo fondente è realizzato con croccante granella di nocciole a Km 0. M’AMI nocciole e cioccolato bianco, invece, rilascia un gusto di nocciole persistente e avvolgente. Non possono mancare le torte: una Sacher in special edition guarnita con una composta artigianale al lampone per ottenere un cuore rosso passione. Sempre limited edition il Cuore Emblema alla nocciola con la crosta puntellata di granella e il cuore cremoso appoggiato ad un biscuit al limone, e il Cuore Emblema al pistacchio, vestito di rosso barbabietola con il cuore verde pistacchio.
Invia la ricetta per Baritalia Lab 2021, il laboratorio itinerante di miscelazione di Bargiornale, che a partire dalla prossima primavera toccherà le seguenti città: Firenze, poi Torino, Cagliari, Palermo, Reggio Calabria e, infine, grande festa a Milano.
Il primo passo da fare
La prima cosa da fare è consultare con attenzione il regolamento che trovi qui. Scoprirai, tra l’altro, che il tema di quest’anno della nostra sfida del cocktail è il “Fai tu!” Probabilmente il drink più richiesto al mondo. Quindi, fantasia al potere e tema libero. Ti basterà selezionare il prodotto sponsor con il quale partecipare, scegliere almeno un altro prodotto dal nutrito paniere delle aziende sponsor e inviarci una o più ricette. Le ricette che Bargiornale riterrà più interessanti entreranno a far parte del match. La sfida è riservata a chi come te è un bartender professionista e vuole candidare ricette originali o rivisitazioni di cocktail classici. Se la tua ricetta sarà scelta andrai direttamente in gara. In giuria troverai un ambassador per ognuna delle aziende partner. Ai coach delle aziende si affiancheranno giudici diversi di tappa in tappa, selezionati fra i maggiori esperti di mixology della città o regione in cui si svolgerà, di volta in volta, il laboratorio.
Come inviare la ricetta
Niente di più facile. Puoi inviare la tua ricetta in 6 facili mosse: registrati in pochi secondi su Bargiornale Premium, clicca su Baritalia Lab, seleziona la tappa alla quale vuoi partecipare, scegli dal menu a tendina il prodotto-base con cui creare il tuo drink, seleziona gli altri prodotti, invia la tua ricetta. Ti avvisiamo che sono già aperte le iscrizioni per candidarsi alle tappe di FIRENZE, CAGLIARI, PALERMO, REGGIO CALABRIA, TORINO. A breve seguirà anche MILANO.
Il calendario completo
Tutti i prossimi appuntamenti della sesta edizione di Baritalia Lab 2021 evento di formazione gratuita, itinerante, dedicato ai bartender italiani sul tema della miscelazione.
LE TAPPE DI BARITALIA LAB
FIRENZE: 7 giugno 2021 CAGLIARI: 21 giugno 2021 PALERMO: 5 luglio 2021 REGGIO CALABRIA: 19 luglio 2021 TORINO: 20 settembre 2021 MILANO:18-19 ottobre 2021: ultima tappa e final show
