Qual è il tuo pensiero sulle persone? Spero positivo, visto che ti dedichi a un lavoro che si basa sulla relazione con gli altri. Perché stare dietro al bancone significa, prima di tutto, lavorare con le persone. Con i tuoi collaboratori, che sono quelli che - insieme a te – determineranno lo stile della tua accoglienza. E con i tuoi clienti, che ti auguri entrino nel maggior numero possibile. Certo, un mestiere sempre a contatto con gli altri ha un lato faticoso e stressante. Ma se ti trovi a pensare troppo spesso che i tuoi collaboratori sono un problema e i clienti dei rompiscatole insopportabili, beh, delle due una: o provi a cambiar mestiere o provi a cambiar pensieri (leggi anche: "Ottenere il massimo dai collaboratori? Scopri come fare").
Se scegli la seconda strada, un’utile lettura è il libro di Richard Templar “Tu e le persone. Le regole per ottenere il meglio dagli altri”. Templar è un superprolifico autore specializzato in regole. Ha scritto libri di regole su tantissimi argomenti: pensare, portare a termine le cose, gestire il denaro, ottenere ciò che vuoi, essere il capo e altri ancora.
Libi che si fanno leggere volentieri: semplici, diretti, pratici, da leggere tutto d’un fiato o una regola alla volta, per rifletterci sopra ed eventualmente provare ad applicarla.
Delle 100 regole di cui si compone il libro ne proponiamo tre, giusto per dare un assaggio di cosa questo libro può regalare a chi lo legge:
Regola 2. Nessuno deve essere per forza come te. “Quasi tutti siamo colpevoli di pensare, a volte, che il nostro modo di fare le cose sia il migliore” scrive Templar. E aggiunge: “Solo perché non ti piace qualcosa, non significa che sia sbagliata”: un invito ad allargare i propri orizzonti
Regola 50. La lealtà funziona a doppio senso. “Le persone non scelgono di essere leali nei tuoi confronti. O lo sono o non lo sono” dice. Dipende da come ci si comporta con loro: “Se vuoi circondarti di persone leali, dovrai guadagnarti la loro lealtà”.
Regola 64. Non dire agli altri che hanno torto (anche se è così). “L’obiettivo non è farli sentire stupidi, ma tenerli a bordo del progetto anche se esprimono visioni opposte alla tua”. Come? Dimostrandosi assertivi e concilianti.
Se ti hanno incuriosito e interessato, probabilmente hai già deciso quale sarà la tua prossima lettura.
Nel 1971 veniva prodotto da Mazzer il macinacaffè Jolly, che a distanza di 50 anni viene riproposto nella versione Super Jolly V Pro con un design contemporaneo e nuove funzionalità. Il grinder, in versione on demand e con dosatore con tamping opzionale, monta macine piane da 64 mm in acciaio temperatoche aumentano la produttività del 20%. È indicato per locali di medie e medio-piccole dimensioni esigenti in quanto a forme, ergonomia e facilità d’uso, ma anche sul fronte delle funzionalità: è infatti preciso, resistente e con alte prestazioni garantite da nuove tecnologie. A cominciare dalla nuova interfaccia elettronica facile da settare, che permette di impostare tre dosi (singola, doppia, terza dose), la macinatura manuale e la funzione di pausa macinatura programmabile, per permettere al barista di sistemare il caffè nel portafiltro; offre inoltre statistiche di macinatura, notifiche di servizio, alert di cambio macine e dà la possibilità di impostare il numero massimo di dosi macinabili. È possibile aggiungere un modulo IoT opzionale per il monitoraggio del macinacaffè da remoto.
Un’importante novità è la dotazione del Grind Flow Control System (GFC), ovvero una bocchetta estraibile in alluminio con un regolatore di flusso che permette un maggiore controllo del flusso del macinato lungo tutto il condotto. Questo riduce la carica elettrostatica che causa la dispersione del caffè sul bancone; evita la formazione di grumi del macinato (clumping); migliora la ripetibilità della dose; permette di pulire agevolmente un componente a stretto contatto con il macinato grazie a un sistema estraibile.
Un’altra innovazione si trova nella camera di macinatura, che permette di pulire o cambiare le macine con facilità senza perdere il punto di macinatura: è sufficiente rimuovere 4 viti per accedere alla camera di macinatura; la ghiera MTS (Memory Track System) permette di scegliere un numero sulla ghiera per salvare il punto di macinatura desiderato. La macinatura per il modello on-demand si attiva dal pannello elettronico superiore o premendo un apposito bottone con la coppa portafiltro, il cui supporto è regolabile per un pratico aggancio della coppa e una migliore centratura del caffè.
Un sistema a doppia ventola, inoltre permette di mantenere bassa la temperatura durante la macinatura, preservando intatti gli aromi in tazza. Altri particolari che fanno la differenza sono il portanome magnetico per esporre il nome del caffè in campana, la guarnizione in gomma per isolare i chicchi dall’ambiente esterno mantenendo umidità e temperatura più stabili; un nuovo vassoio in acciaio inossidabile.
Il consumo puro e meditativo resta la forma di sevizio privilegiata, ma esprimono al meglio la loro personalità anche come ingredienti per la miscelazione. Parliamo della linea di liquori Berta, una gamma di pregiati spirit, ricchi di aromi e sensazioni, frutto dell’incontro di aromi, infusi e distillati di erbe aromatiche e officinali coltivate nel parco naturalisticoche circonda la distilleria di Mombaruzzo (Asti).
la selezione liquori di Distillerie berta
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Il 28 di Via San Nicolao
Di Mombaruzzo
Di Anisè
Di Rose
Favola Mia
Di Nero
Una linea ben assortita che conta sei diverse specialità. Il 28 di Via San Nicolao (alc 30% in vol), un liquore alle erbe, dalle note di genziana, rabarbaro, calamo e china. Di Mombaruzzo (alc 28% in vol), un liquore amaretto nel quale insieme alla mandorla si avvertono delicate note di ciliegia e frutta matura. DiAnisè (alc 40% in vol), una sambuca dalle intense note di anice stellato. DiRose (alc. 25% in vol), un rosolio dalle note floreali di petali di rose, unite a dolci sentori di banana e vaniglia. L’assenzio Favola Mia (alc. 42% in vol), con la sua armonia di note di artemisia, anice stellato, menta e coriandolo. E DiNero (alc. 30% in col), una crema al caffè, dall’intenso aroma di caffè appena fatto.
Prodotti nati per il tradizionale consumo liscio, ma che per la ricchezza e complessità di aromi e sapori possono diventare anche intriganti ingredienti per la miscelazione moderna. Un esempio ne sono i cinque nuovi cocktail proposti dalle Distillerie Berta proprio per stimolare la creatività e la fantasia dei bartender. Cocktail, di facile e veloce preparazione, ma che esaltano al meglio le peculiarità di queste specialità che, incontrandosi e unendosi ad altri ingredienti, danno vita a combinazioni di sapori in grado di regalare un’inedita drink experience al consumatore.
Fanno parte della nuova drink list il Berta Tonic, dove 28 di Via San Nicolao si unisce a gin e tonica, Rose Tonic, dove a unirsi a una base di gin e a un top di tonica è invece il rosolio DiRose, Oltre Mombaruzzo, che ha come protagonista l’amaretto DiMombaruzzo, miscelato a Oltre Il Vallo, una pregiata grappa invecchiata, sempre firmata da Distillerie Berta, affinata in botti di single malt scotch whisky, seltz e Angostura Bitter, Di Sé, dove la sambuca DiAnisé si unisce a succo di ananas, vodka, seltz, succo di limone e Angostura Bitter, e Fable, nel quale l’assenzio Favola Mia e Il 28 di Via San Nicolao si sposano con vodka e Angostura Bitter, il tutto completato da una scorza di zenzero e una spruzzata di limone.
Le ricette
Berta Tonic
Ingredienti:
2 cl gin, 4 cl Il 28 di Via San Nicolao, top acqua tonica
Preparazione:
build
Decorazione:
1 fettina Arancia
Rose Tonic
Ingredienti:
2 cl gin, 12 cl acqua tonica, 4 cl Rosolio DiRose
Preparazione:
build
Oltre Mombaruzzo
Ingredienti:
6 cl Amaretto DiMombaruzzo, 4 cl Oltre Il Vallo, 6 cl seltz, 2 dash Angostura Bitter
Quale futuro per il caffè italiano, gli specialty coffee e il mondo del bar che vede molti operatori vivere un momento di grande fragilità dopo i ripetuti start & stop dovuti al covid? Le ricerche su questo tema si susseguono nel mondo e già Bargiornale ha riportato report dagli Usa, dal Regno Unito e la positive prospettive di Fipe per la riapertura.
offrirà sei gustosi Single Shot con riflessioni, spunti, suggerimenti sul tema, all’interno del format Viva il Caffè, attraverso una chiacchierata con alcuni degli esperti più significativi della scena internazionale: Yannis Apostolopoulos, Ceo di Sca (Specialty Coffee Association); Giuseppe Lavazza, vicepresidente di Lavazza.; Maurizio Cimbali, presidente di Gruppo Cimbali; Patrick Hoffer, vicepresidente del Consorzio Promozione Caffè; Rubens Gardelli, World Roaster Champion; Prunella Meschini, amministratore delegato de Le Piantagioni del Caffè. Il talk show condurrà gli ascoltatori in un viaggio tra parole, musica e letture, per condividere momenti personali, che siano di ispirazione non solo per chi opera nel settore, ma anche a tutti gli appassionati coffee lover.
Da anni Sanapo è impegnato nel divulgare a tutti i livelli la cultura degli specialty coffee, rivolgendosi sia agli operatori sia ai consumatori finali. Il suo intento con il nuovo talkè di «mettere un po’ di chiarezza e avvicinare quante più persone a questo mondo, cercando di indagare come stia trasformando parte del consumo di caffè nel nostro Paese. Sono molto onorato di essere riuscito ad organizzare un incontro a cui parteciperanno personalità di assoluto spicco. Con questo appuntamento desidero anche mostrare vicinanza agli operatori del mio settore, in molti stiamo vivendo un momento di grande fragilità. Spero che quello di venerdì possa costituire un momento di vero scambio e di confronto, un primo passo verso una discussione condivisa e utile sul nostro futuro».
Il live di Instagram Viva il Caffè nasce nel 2020 con la collaborazione di Jessica Sartiani, Nino Conti, Federica Masciullo e Antonella Cutrona. Il suo obiettivo è di raccontare il mondo del caffè: dal farmer al produttore fino al consumatore dando risalto sia al racconto dei protagonisti di ogni puntata sia agli ascoltatori, che possono interagire con domande a tema caffè.
Anche se il cacao è ingrediente fondamentale del cioccolato - e quindi ci sembra di conoscerlo benissimo - il frutto da cui ha origine riserva qualche sorpresa. Proprio da qui è partito il lavoro di Chocolate Academy Milano, in partnership con RogelFrut, azienda italiana che produce frutta surgelata e puree di frutta, che ha portato allo sviluppo di un gusto al frutto del cacao.
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Il nuovo sorbetto al frutto di cacao ideato da Ciro Fraddanno di Chocolate Academy Center Milano
Il gelato "in posa" accanto a un frutto di cacao, con la polpa e le fave in mostra
Frutto del cacao: altre alla fave c'è di più
I semi, o fave, di questo albero, che cresce nelle regioni tropicali in climi caldi e umidi, sono il prodotto principale, naturalmente: vengono lavorati per produrre il cioccolato. Ma rappresentano soltanto il 30% della composizione del frutto del cacao - la cabossa - che ha anche la buccia e una polpa bianca. Il gruppo Barry Callebaut ha avviato un progetto sotto l'egida del brand Cabosse Naturals per usare l’intero frutto del cacao e godere delle sue qualità, in una gamma di prodotti che va dal succo alla purea e al concentrato di frutto del cacao puri al 100%.
Il consiglio: abbinarlo al gruè di cacao
Nasce così il sorbetto al frutto di cacao, prodotto destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con RogelFrut, con il 40% di polpa del frutto del cacao. A mettere a punto la ricetta è stato Ciro Fraddanno, Choco Gelato chef dell’Academy italiana, la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. Il consiglio di Fraddanno è di abbinare al sorbetto il gruè di cacao per dare croccantezza e offrire un'esperienza unica di gusto dell’intero frutto. Come se si assaggiasse davvero il cacao così come cresce sugli alberi delle piantagioni.
Lo abbiamo detto più volte, il whisky o il whiskey, pur restando un prodotto di grande tradizione, ha saputo nel tempo rinnovarsi per riproporsi, anche grazie alla mixability, in una chiave decisamente contemporanea e più accessibile a livello di gusto. Ne abbiamo parlato diffusamente nel numero speciale di Bargiornale dedicato ai Trends 2021 (che si può scaricare gratuitamente iscrivendosi a Bargiornale Premium). L'ennesima conferma viene da The Busker, linea di autentici whiskey irlandesi prodotta interamente nella distilleria di Royal Oak di proprietà di Illva Saronno, situata in una tenuta del XVIII secolo nella Contea di Carlow nel sud est dell'isola. Grazie a The Busker, la distilleria, che ha iniziato la produzione di whiskey nel 2016, si è in questi ultimi anni distinta per avere vinto numerosi premi, conquistando la ribalta internazionale e diventando punto di riferimento per appassionati e "whiskey lovers" (il master blender è John Ramsey, un'autorità indiscussa in fatto di malti).
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The Busker Single Pot Still Irish Whiskey
The Busker Single Malt Irish Whiskey
The Busker Single Grain Irish Whiskey
The Busker Triple Cask Triple Smooth Blend
La chiave di successo di The Busker è la sua impronta moderna e cosmopolita da "new generation whiskey" data anche da una veste grafica pulita e dall'innovativa silhouette della bottiglia. Una modernità che si riflette anche nelle diverse tipologie d'invecchiamento (il whiskey irlandese deve maturare almeno 3 anni per definirsi tale), che prevedono il passaggio dei malti della linea n legni diversi, ex Bourbon, ex Sherry ed ex Marsala, per personalizzarne aromi e gusto. Quattro le referenze di The Busker attualmente in fase di lancio negli Stati Uniti e in alcuni importanti mercati europei, tra i quali l'Italia: un blend “triple cask" davvero originale (40%) e la Single Collection (44.3%), costituita dai 3 classici whiskey (single grain, single malt, single pot still). Una linea ideale che consente a un professionista di offrire ai propri clienti un’esperienza degustativa completa. Senza contare, che tutte le quattro referenze possono rappresentare un valido alleato per una proposta di cocktails a base whiskey che, come risulta da un recente sondaggio di Drinks International, figurano tra i mix più venduti al mondo nei bar che contano. A tal proposito, il sito di The Busker ospita alcune ricette di twist creati com il blend "Triple Cask", l'entry level della categoria (ma molto dipende dal gusto personale), che possono tornare utili a livello di spunti come, ad esempio, un freschissimo ed estivo Busker Paloma o un più classico e pungente Busk & Ginger.
Un blend più tre classici per un viaggio di gusto nell'Irish whiskey
«Tutta la produzione di The Busker avviene interamente sotto lo stesso tetto: dalla selezione delle materie prime, tutte di provenienza locale, fino all'invecchiamento - spiega Woody Kane, Distillery Visitor Center Manager di Royal Oak - e ciò assicura un controllo di qualità rigoroso di ogni fase del processo di distillazione. Detto questo, The Busker è un distillato unico in quanto è il primo Irish whiskey della storia moderna a offrire un'esperienza completa del ricco, e in gran parte inesplorato, mondo dell'Irish whiskey. Un'esperienza accessibile a tutti». Come dicevano, quattro le referenze della linea. Partiamo dal blend che nasce da una miscela composta da single grain whiskey di altissima qualità e un’elevata percentuale di single malt whiskey e di single pot still whiskey. Maturato e rifinito in botti di Bourbon, Sherry e Marsala, The Busker Irish Whiskey Blend riassume nel suo motto “triple cask, triple smooth”, la morbidezza di malto irlandese dal corpo intenso e dal finale dolce. Il segreto, invece, di The Busker Single Grain risiede nell’accurata scelta e combinazione di spirits sapientemente invecchiati in botti di Bourbon e in rare botti di Marsala provenienti da una delle cantine più antiche della Sicilia, le Cantine Florio 1833, rigorosamente selezionate a mano. The Busker Single Malt è un altro prodotto di punta della linea: distillato in grandi alambicchi di rame e maturato in botti di due legni diversi (Bourbon e Sherry), offre una complessità di sensazioni gustative da assaporare lentamente. Infine il The Busker Pot still che rappresenta, secondo gli esperti, l’espressione più caratteristica e unica del whiskey irlandese. Distillato di orzo come da tradizione in alambicchi di rame e maturato e rifinito in botti di Bourbon e Sherry, regala un profumo ricco di fiori freschi che anticipa il gusto intenso e speziato. Tra le iniziative in corso dirette a far conoscere The Busker al canale dei professionisti, si distingue il format The Busker Unboxing che prevede l'invio di una scatola in legno completa delle quattro referenze a un panel selezionato di bartender e di locali di tendenza a livello internazionale. Ne riparleremo presto.
Disponibili nel formato a uno e due gruppi, le nuove macchine per espresso EX3 Mini offrono le stesse prestazioni delle EX3 full size in un ingombro ridotto
Lo scorso anno, Crem, brand di macchine per caffè della Welbilt, tra le maggiori realtà mondiali specializzate nella produzione e commercializzazione di apparecchiature per il fuoricasa, lanciava la premiata linea di macchine per espresso professionali EX3, completamente personalizzabili. Ora, dopo il successo riscontrato dalla gamma, il brand introduce sul mercato una nuova linea compatta dedicata ai punti vendita che desiderano tutti i vantaggi delle macchine EX3, ma a un terzo della larghezza.
le nuove macchine per espresso di Crem
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La EX3 Mini a 2 gruppi
La EX3 full size
Disponibili nel formato a uno e due gruppi, le nuove soluzioni della gamma EX3 Mini hanno una larghezza di soli 550 mm e possono essere personalizzate esternamente e tecnicamente allo stesso modo dei modelli full size, così da consentire agli operatori di creare una macchina dall’aspetto estetico e dalle capacità operative desiderati.
Una linea da premio
Insignita di numerosi premi, tra i quali i prestigiosi IF Design Award e Red Dot Award per il Product Design nel 2020, la linea EX3 è riconosciuta come una delle macchine più personalizzabili esistenti. Dalla selezione del colore e della finitura fino alla specifica del tipo di spie, manometro e controllo con tastiera, la linea EX3 può essere configurata secondo le specifiche esigenze di ogni locale.
Con una gamma completa di modelli e dimensioni, l’EX3 è la scelta perfetta per ogni attività del mondo del fuoricasa, dai bar indipendenti alle catene, dalle sale colazioni degli hotel ai pub al catering.
Alta qualità in un ingombro mini
Ma a caratterizzare questa gamma di macchine per espresso non è solo l’estrema possibilità di personalizzazione. Altro must della gamma è l’alta qualità delle bevande preparate. E i nuovi modelli compatti della linea EX3 Mini offrono tutti i vantaggi della macchina full-size in un formato compatto. Che si traduce in un ingombro decisamente ridotto per l’operatore e una minore occupazione di prezioso spazio sul bancone.
Come le "sorelle maggiori”, le macchine EX3 Mini sono dotate di componenti idrauliche efficienti e di controllo della temperatura PID e si caratterizzano per il design altamente ottimizzato e stilizzato che le rende perfette per qualsiasi ambiente dove si vuole proporre un caffè di eccellenza. Nello sviluppo dell’intero universo EX3 l’ergonomia e l'esperienza utente hanno svolto un ruolo cruciale, ma senza andare a discapito della qualità dell'espresso. Tutte le soluzioni sono infatti dotate della pionieristica tecnologia Crem Tech, protetta da brevetto, che garantisce una qualità superiore e, in più, vengono fornite con una lancia dal tocco cool per una maggiore sicurezza.
Dodici versioni della storica premium lager piemontese Birra Menabrea che riportano in etichetta le immagini di dodici città italiane e relative citazioni celebri #ItaliaATuttaBirra
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gamma Birra Menabrea #ItaliaATuttaBirra
Birra Menabrea Torino Mole Antonelliana
Birra Menabrea Genova, Porto con Lanterna
Birra Menabrea Milano, Duomo
Birra Menabrea Bologna, Palazzo del Podestòà con Torre dell'Arengo
Birra Menabrea Verona, Lungoadige
Birra Menabrea Venezia, Ponte di Rialto
Birra Menabrea Pisa, Torre e Duomo
Birra Menabrea Firenze, Duomo
Birra Menabrea Siena, Palazzo Pubblico con Torre del Mangia
Birra Menabrea Roma, Colosseo
Birra Menabrea Napoli, Golfo in notturna
Birra Menabrea Palermo, Duomo
Birra Menabrea cassa 24 bottiglie
Per Unesco (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'educazione, la scienze e la cultura) l'Italia detiene il maggior patromonio culturale e artistico mondiale con ben 47 siti ufficiali tutelati. A cui sono da aggiungere circa 4mila musei, 6mila aree archeologiche, 85mila chiese soggette a tutela e 40mila dimore storiche, per un valore patrimoniale corrispondente a circa 174 miliardi di euro (10,4% del Pil-Prodotto Interno Lordo).
La storica (1856) Birra Menabrea di Biella (proprietà Forst) ha pensato di rendere omaggio a tutto il Paese confezionando la limited edition #ItaliaATuttaBirra della sua classica bionda premium lager (4,8% alc), sleverando le bottiglie da 33 cl con le immagini più suggestive di 12 città italiane e riportando sul colletto una frase in tema di celebri poeti, scrittori e personaggi. Una iniziativa che farà anche la gioia di tanti collezionisti.
TORINO, Mole Antonelliana
“Io ho dinnanzi il più bello spettacolo che possa colpire l’occhio umano” Jean-Jacques Rousseau
GENOVA, Porto con Lanterna
“Genova è la città più bella del mondo” Anton Cechov
MILANO, Duomo
“Sì, Milano è proprio bella, amico mio” Giovanni Verga
BOLOGNA, Palazzo del Podestà con Torre dell'Arengo
“Bologna, dir che vi si viveva allora e vi si vive sempre allegramente” Ippolito Nievo
VERONA, Lungadige
“Deliziosa Verona! Con i suoi bei palazzi antichi e l’incantevole campagna vista in distanza” Charles Dickens
VENEZIA, Ponte di Rialto “A Venezia l’architettura dà le emozioni della musica” Carlo Dossi
PISA, Torre e Duomo di piazza dei Miracoli
“L’aspetto di Pisa mi piace assai più di quel di Firenze” Giacomo Leopardi
FIRENZE, Duomo da piazzale Michelangelo
“Godi, Fiorenza, poi che se’ sì grande” Dante Alighieri
SIENA, piazza del Campo con Palazzo Pubblico e Torre del Mangia “Siena è una città oltremodo piccola e carina… è essa stessa un grazioso monumento antico” Karel Čapek
ROMA, Colosseo
“Tu non potresti vedere nulla maggior di Roma” Orazio
NAPOLI, Golfo notturno
“Vedi Napoli e vivi, perché c’è molto qui degno di essere vissuto” Arthur John Strut
PALERMO, Cattedrale “Chi ha visto una volta il cielo di Palermo non potrà mai più dimenticarlo” Johann Wolfgang von Goethe
Le bottiglie di Birra Menabrea #ItaliaATuttaBirra possono essere ordinate dai distributori in cartoni da 24 o assortite secondo richiesta in cassette da 12 bottiglie. Una iniziativa che farà anche la gioia di tanti collezionisti.
Gli eventi Beer & Food Attraction e BBTech Expo si terranno a RiminiFiera il 12 e 13 aprile prossimo, ma solo in collegamento digitale, con una serie di conferenze e webinar tematici come quello organizzato da Bargiornale su "Distillati e Liquori di Birra".
Sono tempi duri per locali e fiere, ancora ostacolati dalla perdurante pandemia Covid-19, anche se già si vedono spiragli di libertà con l'avanzare delle vaccinazioni. Organizzata da RiminiFiera (IEG-Italian Exhibition Group), dopo il recente Salone della Gelateria e Pasticceria Sigep (15-17 marzo), si terranno il 12 e 13 aprile prossimo gli eventi Beer & Food Attraction e BBTEch Expo (tecnologie per bevande) dedicati al mondo dell'horeca, dalle birre alle bevande, al food, alle attrezzature di settore.
Controllo dell'evoluzione del distillato in cantina courtesy by Distilleria Sibona
Ci si portà collegare solo telematicamente (non quindi in presenza) a una serie di conferenze e webinar come quello organizzato dalla nostra rivista Bargiornale su un tema che sta riscuotendo un rinnovato interesse "Distillati e Liquori di Birra". Moderati dal collega Andrea Mongilardi, saranno presenti, via Zoom: Michele Di Carlo, il noto "gustosofo", presidente del Classic Cocktail Club e grande conoscitore dell'universo bevande alcoliche e non, docente Slow Food e dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo); Dennis Zoppi, pluiripremiato bartender mixologist internazionale, fondatore di De&Co, prima Cocktails Mastery University, creatore di nuovi spiriti, che ha aperto recentemente a Torino la propria microdistilleria urbana, nel centro di Torino; Marcello Trentini, chef internazionale e patron del ristorante Magorabin di Torino, oltre che del Casa Mago Lounge Bar, sempre a Torino; Ambasciatore nel mondo per la Federazione Italiana Cuochi (Fic).
PANORAMA BIRRARIO IN FERMENTO
La pandemia Covid-19 ha ovviamente coinvolto anche il mondo delle birre, al cui interno dobbiamo registrare importanti cambiamenti e nuove tendenze.
Praticamente bloccato il canale horeca per l'inspiegabile chiusura a intermittenza di bar e ristoranti e conseguente crollo delle vendite (non compensato dal servizio asporto o delivery), il mercato delle birre si è spostato nel consumo in casa, concentrandosi e riversandosi nel canale gdo dove ha superato per la prima volta il fatturato di 2 miliardi di euro (dati Iri Italia 2020) con un +10,7% in valore e + 9% in volume, per un totale di 11 milioni di ettolitri, dopo un 2019 in cui la crescita era stata più limitata (+3%). All'interno degli assortimenti l'incremento maggiore è state registrato dalle birre Speciali (+18,9%), seguito dalle standard (+9,5%) e e dalle premium (5,9%).
Per quanto riguarda invece il canale dei Grossisti Specializzati (concentrati sull'horeca), i dati Iri Grossisti Bevande riporta un crollo totale dei volumi con -31,4, in particolare per il settore birra con -35,4% in termini di volumi e -35,8% in termini di ricavi. Nel canale Cash & Carry invece la vendita di birra registra una certa stabilità (-0,1%) in volume e perdite contenute in fatturato (-2,3%), con un calo dei prezzi medi che vede crescere la fascia mainstream (tradizionale) a discapito delle premium con un aumento delle bottiglie in vetro da 66 cl a fronte di un calo di quelle 33 cl.
Complessivamente il settore birra, grazie anche all'incremento deli birrifici artigianali (arrivati a quota 4%) e all'indotto, contribuisce con un valore corrispondente al 0,5% del Pil nazionale, per un totale di 9 miliardi di euro (2018), dei quali oltre 5,7 miliardi da ricondurre al canale horeca, realizzati con oltre un milione e 200mila addetti e 340mila imprese collegate.
I MOTIVI DI UNA LUNGA CRESCITA, ORA BLOCCATA
Tra i fattori che hanno contribuito alla costante crescita degli ultimi dieci anni, oltre a un costante tasso di innovazione, tra prodotti (nuove tipologie come Ipa-India Pale Ale e Iga-Italian Grape Ale) e confezioni (fusti da 20 litri in Pet riciclabile), e all'aumento degli operatori (dai locali specializzati ai birrifici artigianali), c'è la tendenza alla destagionalizzazione dei consumi e all'incremento della clientela femminile.
Il ricorso a ingredienti di territorio, spesso a coltivazione bio, dall'orzo, al riso, ai cereali "minori", al luppolo (in particolare dei piccoli birrifici) crea anche una maggiore fidelizzazione con la clientela più informata.
Inoltre, sempre più spesso, si registra la presenza di impianti alla spina in ristoranti e pizzerie, con una maggiore possibilità di scelta tra le varie tipologie, non solo nelle grandi città come Roma e Milano e nei centri turistici, ma anche in località di provincia che a torto potevano essere considerate secondarie per il settore.
Per avere un panorama più aggiornato bisogna attendere il webinar di apertura del 12 aprile di Beer & Food Attraction con gli interventi, tra gli altri, di Vincenzo Caso (presidente Italgrob), Michele Cason (presidente Assobirra), Marco Colombo (direttore IRI Italia), Luca Pellegrini (presidente Trade Lab), Corrado Peraboni (presidente IEG). Altri contributi sono attesi da Fic-Federazione Italiana Cuochi, Fipe-Federazione Pubblici Esercizi, NPD Group, CERB-Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra, Unionbirrai, Cast Alimenti, Unione Degustatori Birre, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo).
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Corrado Peraboni, ad IEG
MIchele Cason, presidente Assobirra
Vincenzo Caso, presidente Italgrob
Luca Pellegrini, presidente Trade Lab
Marco Colombo, direttore Iri
RICHIESTE DI SUPPORTO AL SETTORE
Come una delle misure anticrisi, Assobirra e Fipe hanno più volte chiesto al Governo di ridurre la quota delle accise (imposte fissa) sulla birra che pesa per 2,99 euro per ettolitro, una imposta che colpisce solo la birra tra tutte le bevanda da pasto e tra le più alte d'Europa, con una ulteriore diminuzione del 40% per i piccoli birrifici sotto i 10mila ettolitri. Un calo fiscale che, come per gli anni scorsi, ha favorito un aumento della produzione locale e delle esportazioni, con contestuale aumento delle entrate fiscali per lo Stato.
FORMIDABILI QUEGLI ANNI
RiminiFiera è da sempre un punto di riferimento per il settore delle birre, bevande e food. Ancora nella memoria collettiva di tutti gli operatori italiani (ed esteri) resiste il ricordo delle dodici edizioni di Pianeta Birra (1999-2010), indimenticabile kermesse fieristica che, utilizzando i grandi spazi della nuova location fieristica sulla via Emilia, si presentava ricca di presentazioni birrarie, stand tematici e spettacoli musicali di tutti le principali aziende di settore. Un richiamo tanto forte per pubblico e operatori, capace di coinvolgere con feste ed eventi vari un centinaio di locali della circostante Riviera Romagnola, dai pub alle birrerie ai bar e ai ristoranti. Superata la ruggente fase spettacolare, la subentrante (e più tranquilla) Selezione Birra ha visto la partecipazione e la crescita dei birrifici artigianali, fino all'attuale settimana edizione di Beer & Food Attraction.
Fare i conti con le nuove abitudini di consumo è una delle principali sfide con le quali gli operatori bar devono confrontarsi in questa fase, purtroppo lenta, di ritorno alla normalità. Una sfida che, però, può diventare una nuova opportunità di crescita per coloro che sanno dare risposta alle nuove richieste dei consumatori. Proprio per aiutare gli operatori del settore a vincere tale sfida Foodness, nel corso dell’ultimo anno, ha lanciato una serie di nuovi prodotti caratterizzati dalla capacità di intercettare i nuovi trend, senza trascurare le esigenze di praticità del barista (leggi Crema Fredda Caffè Foodness: la novità pronta da servire). In questo percorso si inscrive anche l’ultima novità proposta dall’azienda dei free from: la linea di Bevande XXL.
Si tratta di una gamma di tre bevande in Capsula Professional con speciali ricette per i grandi formati: circa 180 ml. La gamma è composta dalle tre referenze Ginseng Life Free Amaro, perfetto per chi vuole prolungare il piacere del caffè al ginseng e che non ama bevande troppo dolci, Matcha Latte con Ginseng, bevanda cremosa e delicata, dove il tè verde matcha incontra l’estratto di ginseng e la morbidezza del latte, e Chai Latte, a base di tè nero e latte, per chi ama i delicati sapori speziati di cannella e chiodi di garofano.
Le Bevande XXL, oltre che di gusto, sono ricche di estratti e, soprattutto, vengono preparate senza alcun tipo di zucchero o dolcificante. Inoltre, come da marchio di fabbrica dell’azienda, sono del tutto prive di glutine e di lattosio.
Pensate per soddisfare le nuove abitudini di consumo, le nuove bevande sono ideali per il delivery, l’asporto e il consumo on-the-go, grazie anche ai pratici bicchieri doppia camera, con tappo con beccuccio, forniti insieme alle confezioni delle capsule. Ma la loro praticità si estende anche alla preparazione. Disponibili in box da 25 capsule, le bevande XXL si erogano in tacca 3 della macchina Baretto Professional, l’erogatore dalle dimensioni compatte firmato Foodness, in grado di erogare bevande in capsula Professional o in capsula Keurig, anche contemporaneamente.
A partire dalle ore 18 di stasera si svolge una protesta pacifica, a prova di dpcm, in Piazza delle Erbe, tra i punti nevralgici della vita notturna genovese. Protagonisti saranno i locali della piazza che apriranno le loro attività con le serrande alzate e le luci accese, ma senza effettuare alcun servizio. Compreso l'asporto. L'obiettivo, non solo simbolico, dicono i rappresentanti dell'iniziativa - Andrea Tomasi, Oscar Airasca, Debora Monaldi - è fare luce su un tema che riguarda tutta la nostra categoria. «Siamo al tredicesimo mese di pandemia, le nostre attività continuano ad accumulare debiti su debiti, senza che nessun intervento efficace sia ancora stato fatto, né per per salvaguardare le attività, né per salvaguardare gli imprenditori. Considerando l'importanza che il settore dell'ospitalità riveste nel nostro Paese, questo tipo di trattamento non è più accettabile».
Le Associazioni di categoria in tutta Italia, così come tutti i gruppi spontanei e le singole imprese si sono battute ogni giorno per far sentire la loro voce. Una voce, che giorno dopo giorno, si alza sempre di più per essere ascoltata, giustificata da una reale paura nei confronti di un futuro che si prospetta, per usare un eufemismo, piuttosto incerto.
«Abbiamo adeguato i nostri locali per la sicurezza della nostra clientela e dei nostri dipendenti, abbiamo seguito le regole, abbiamo investito nelle nostre imprese per lavorare. Ma tutto questo non è bastato ed oggi ancora una soluzione non si è trovata. Noi, locali di Piazza delle Erbe, come sempre, sentiamo la necessità di restare uniti, di darci forza e sostegno, facendo vedere che ci siamo, ma chissà per quanto. Perché un intero mese privo di zone gialle potrebbe essere il colpo di grazia per le nostre attività come per tantissime altre».
Il gruppo genovese propone inoltre di utilizzare i tavoli all'aperto, in totale sicurezza e controllo, anche durante la zona arancione.
«Siamo coscienti del fatto che per bere e mangiare si debba abbassare la mascherina e per questo motivo continuiamo a insistere sull'importanza dell'utilizzo dei tavoli esterni e di tutte le misure che possano garantire la sicurezza». Questa iniziativa si intitola "Vogliamo Lavorare" perché la questione è tutta qui: i pubblici esercizi continuano ad essere penalizzati e serve un cambio di passo per garantire la sopravvivenza delle imprese del fuori casa, fiore all'occhiello del sistema Italia e terminale ultimo di una filiera d'eccellenza. Bargiornale lo ha "strillato" sulla sua copertina e nel suo editoriale. Lasciateci Lavorare.
Perché il nostro settore non punta all'assistenzialismo. Chiede invece a gran voce un dialogo con le istituzioni per trovare soluzioni che possano essere utili per la sopravvivenza di un settore che ci ha resi orgogliosi nel mondo. «Stasera le luci a Genova si accenderanno per dimostrare chi siamo e che vogliamo essere parte della soluzione».
Vetro tecnologico Flint e filtrazione a -1 °C sono gli elementi innovativi della nuova birra chiara firmata dallo storica Birra Moretti (1859), ideale come bevanda per l'estate, per l'aperitivo e per l'accompagnamento gastronomico leggero.
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Birra Moretti Filtrata a Freddo 30cl
Birra Moretti Filtrata a Freddo 55 e 30 cl
Birra Moretti Zero
Birra Moretti IPA-Italian Pale Ale in bottiglia 33 cl
La forma della bottiglia Birra Moretti Filtrata a Freddo ricorda quelle un po' retrò in uso negli Anni Sessanta, una "bombolotta" con tappo corona. Per il resto è tutto nuovo e innovativo. A partire dal vetro chiaro trasparente Flint ad alto indice di refrazione della luce, trattato per la protezione dai raggi Uv, che protegge la birra come un vetro verde ma permette di valorizzarne il colore giallo paglierino, senza alterazioni di aroma. L'etichetta continua a giro 360° permette di raccontare in un corpo leggibile tutti gli elementi di questa birra innovativa, dagli ingredienti (solo acqua, malto d'orzo, granoturco e luppolo), allo stabilimento di produzione (Comun Nuovo, Bg) al particolare metodo di produzione con filtrazione a freddo. Di particolare interesse questo metodo di filtrazione a -1 °C, già parzialmente utilizzato per altri tipi di bevande (olio, succhi di frutta, cold brew coffee) che avviene alla fine del periodo di maturazione della birra e che permette di eliminare alcune sostanze come i lieviti in sospensione, ottenendo un gusto più leggero e organoletticamente "pulito".
Il risultato è Birra Moretti Filtrata a Freddo del gruppo Heineken Italia, tipo lager a bassa fermentazione, di colore giallo paglierino cristallino, gusto morbido, leggera frizzantezza, amaro contenuto (Ibu 14), particolarmente beverina, ideale come bevanda rinfrescante (soprattutto d'estate e come aperitivo), con note di fiori bianchi, da servire fredda a 3 °C. Gli abbinamenti gastronomici migliori riguardano cibi di gusto non intenso come insalate, pesce, verdure. Rispetto alla classica Birra Moretti ha un contenuto alcolico leggermente più basso (4,3% al posto di 4,6%). Disponibile in due formati: bottiglia 55 cl per il canale modern trade e bottiglia30 cl per quello horeca, distribuite da Partesa del gruppo Heineken Italia. A fronte di un acquisto limitato, dal 1 aprile al 31 maggio è possibile ricevere gli appositi bicchieri brandizzati.
Con il marchio Birra Moretti escono periodicamente diverse birre innovative, dalle Regionali (alla Siciliana con zagare, alla Toscana con farro) alle Selezioni Riserva (tre Grani Antichi, Grand Cru 150° Anniversario, Lunga Maturazione 40 giorni), alle più recenti Birra Moretti IPA (Italian Pale Ale) a Birra Moretti Zero.
