Un mercato sempre in movimento, dove il gelato trova nuovi spazi negli store, nelle "food court" dei centri commerciali o nei negozi monobrand di lusso. Se ne sono accorti molti tra i progettisti e costruttori di vetrine refrigerate per gelateria, negli ultimi anni. Si muove in questa direzione anche Epta, gruppo multinazionale specializzato nella refrigerazione commerciale, che punta al fattore emozionale con il suo brand Iarp.
Fino a 20 vaschette
Nel dettaglio, è stata ampliata la gamma Delight in risposta ai cambiamenti del mercato propone, con il suo marchio Iarp, soluzioni ideate per potenziare il fattore emozionale, cruciale nell’incrementare gli acquisti di impulso su cui si basa la crescita della categoria. Il lancio dell’estensione della gamma Delight, con soluzioni disponibili in 16, 18 e 20 vaschette, a favore di una maggiore ampiezza di assortimento.
Prestazioni ed efficienza
Delight vanta linee pulite e un’estetica coordinata con gli altri banchi verticali e semiverticali a gruppo incorporato della famiglia. Possibile la personalizzazione del frontale e dei laterali dei mobili, con pannelli di diversi materiali (il legno, per esempio, oppure la lamiera stampata digitalmente). Inoltre, i nuovi modelli si caratterizzano per ampie trasparenze, progettate per una visibilità totale sui gusti in esposizione. La chiusura scorrevole permette una conservazione nottimale del prodotto, un maggior comfort per l’operatore, protetto da sbalzi termici, e igiene. È stata adottata, dai tecnici Epta, anche l’illuminazione LED e utilizzato il propano R290 quale refrigerante efficiente ed ecologico (Delight si tra i banchi best-in-class nell’ambito del regolamento Energy Labelling, in vigore dal 1° Marzo 2021 in tutti i Paesi dell’Unione Europea, v. anche qui la nostra rassegna di vetrine refrigerate ecologiche). Tra gli accessori disponibili: lavaporzionatore, possibilità di avere una riserva di vaschette sotto l’area display, ruote e chiusura con tenda autoavvolgente.
Cold Brew Dripper per estrazione a freddo del caffè
Ottenuto per infusione o percolazione, erogato alla spina o impiegato in miscelazione. Il cold brew coffee diventa un best seller della stagione calda. Intervista ad Alessandro Galtieri della Caffetteria Gourmet Aroma di Bologna.
RICETTE E IDEE DI SERVIZIO Francesco Corona, titolare del locale Coffee in Good Spirits a Cuneo, propone un cocktail leggero, energizzante e dissetante per ogni momento della giornata: Eva’s Sin. Lo compongono 30 ml Monin Bitter (non alcolico), 60 ml succo di mela, 60 ml cold brew. Gianni Cocco, docente Aicaf e consulente, consiglia un Cocktail Scomposto che il cliente compone al tavolo. Gli ingredienti sono 150 ml di acqua tonica, 15 ml Mixy Fruit Fabbri al mango e altrettanti al maracuija, 60 ml di cold drip realizzati con caffè Huehuetenango di Coffeel. Il cliente versa nel bicchiere con ghiaccio prima la tonica, poi i due premix, infine il cold drip. Di Bruno Vanzan, invece, un evergreen rivisitato: il Coffee Negroni a base di caffè Gourmet 100% Arabica Hausbrandt.
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Cocktail Eva's Sin di Francesco Corona
Cocktail Scomposto di Gianni Cocco
Cocktail Coffee Negroni di Bruno Vanzan
Le cosiddette estrazioni fredde hanno fatto registrare lo scorso anno un tasso di crescita superiore alle bevande calde e tutte le previsioni vedono nel caffè freddo e affini un trend positivo nei prossimi anni, favorito anche dal suo facile accostamento all’asporto. Una ricerca di Allegra World Coffee Portal sui clienti di coffee shop in Inghilterra nel 2020 ha, ad esempio, evidenziato come ben un quarto di essi si sia dichiarata disposta a consumare caffè freddo anche in inverno.
E, spostandoci negli Stati Uniti, il report Project Iced Usa 2020 di Allegra Worlds Coffee Portal ha stimato che le vendite dei prodotti “iced” siano ormai pari a più di un quinto del totale ricavi delle catene di caffetteria americane: parliamo di 47,5 miliardi di dollari. Se, dunque, un tempo a questa voce faceva capo una gamma ristretta di prodotti (il classico caffè in bottiglia o l’evergreen shakerato), oggi il pianeta “iced” è un mondo complesso, a cominciare dalle numerose bevande preparate con ghiaccio (iced) al cold brew, ai ready to drink in lattina, bottiglia e in cup, per arrivare al nitro, meno diffuso ma in crescita grazie soprattutto al servizio e alla scenografica presentazione: spillato o erogato con un sifone nel bicchiere, si presenta sormontato da una schiuma densa che lo rende accattivante insieme al suo gusto vellutato.
Cold brew, invece, è il risultato di un contatto prolungato del macinato con l’acqua fredda per percolazione o per infusione, che aumenta il corpo ed estrae in misura limitata le note amare, permettendo di percepire la parte più aromatica. Per questo sono suggeriti caffè di singola origine Arabica dalla tostatura chiara, che permettono di conferire alla bevanda aromi e dolcezza, limitando la parte amara. Qualora si vogliano usare miscele con una tostatura più scura, il consiglio è di utilizzare un macinato con una ganulometria maggiore e di ridurre il tempo di contatto, velocizzando l’estrazione. Il contenuto in caffeina è in genere indicato inferiore al classico espresso in virtù della sua alta solubilità in acqua calda; il lungo tempo di contatto tra il caffè e il liquido, tuttavia, permette la sua estrazione in misura del 60% circa, contro il 75% dell’espresso.
Il cold brew dripper, protagonista dell’immagine di apertura del servizio, colpisce grazie alla sua eleganza, alla sua conformazione che ricorda gli strumenti di un laboratorio di chimica e alla particolarità dell’erogazione. Lo compongono tre parti: il contenitore dell’acqua alla sommità, con un rubinetto per regolarne l’uscita; la parte centrale con la polvere di caffè; un bricco nel quale si raccoglie l’estratto. Il tutto è sorretto da una “torretta” per lo più in plexiglas o in legno. A questo strumento coreografico, ma fragile se ne sono nel tempo aggiunti altri più pratici e in materiali sintetici, molto resistenti. Che tipo di acqua va utilizzata? Preferibilmente, dell’acqua fredda filtrata o di bottiglia con valori di 55-110 ppm di durezza totale e 40-70 ppm di alcalinità (per quest’ultima è bene rimanere vicini al valore più basso) con la quale si realizzerà anche il ghiaccio. Va versata nel primo contenitore, regolando poi il rubinetto da cui il liquido scende goccia a goccia: ne risulta un’estrazione lenta e scenografica (ci vogliono circa 6 ore per un’estrazione da mezzo litro), che cattura l’attenzione e invita all’assaggio.
Il metodo per infusione è molto più semplice. Richiede l’utilizzo di un contenitore (meglio in vetro) con un coperchio. Si versano l’acqua filtrata e la polvere di caffè (si suggerisce un rapporto elevato di 100-120 g/litro per ottenere un prodotto concentrato che si andrà poi a diluire), quindi si chiude il contenitore in modo non ermetico e si lascia riposare il tutto per 6-8 ore in frigorifero. Infine si filtra il prodotto, pronto per l’utilizzo. Al caffè si possono aggiungere spezie per ottenere un prodotto dal gusto particolare. Mantenuto a 4 °C, si conserva fino a 3-4 giorni. In entrambe le versioni i caffè si possono servire lisci (se concentrati sono da diluire) meglio on the rocks, aromatizzati e anche utilizzati per ottenere drink analcolici e alcolici.
Un’ultima proposta in tal senso è il cold brew alla spina, facile da ottenere grazie a pratici bag in box collegati agli impianti di spillatura: variamente miscelato, è particolarmente gradito dai più giovani. Infine sorprende sia per l’aspetto sia per il gusto il nitro coffee, erogato da un impianto alla spina, da un fusto o un sifone: l’azoto, solubile in acqua, conferisce al caffè dolcezza e rotondità: erogato nel bicchiere si presenta sormontato da una schiuma densa e persistente. Ci sono poi sistemi da banco ad aria compressa; rispetto all’azoto danno un po’ più corpo e minore crema; dalla loro hanno il vantaggio di non necessitare della ricarica di gas e di offrire un prodotto più stabile. *
I QUATTRO PASSAGGI CHIAVE DEL COLD BREW DRIPPER 1. versare il macinato
Nella la camera di estrazione si pongono 35 g di caffè macinato a 800-900 micron da livellare bene dando dei piccoli colpi al contenitore, quindi si copre con l’apposito filtro in carta precedentemente bagnato.
Fase 1 di estrazione del caffè
2. versare l’acqua
Nel serbatoio superiore si versano 500 ml di acqua fresca o 400 ml di acqua + 100 di ghiaccio; l’acqua deve essere filtrata, comunque con valori di 55-110 ppm di durezza totale
e 40-70 ppm di alcalinità (per quest’ultima rimanere vicini al valore più basso).
Fase 2 di estrazione del caffè
3. dare il viaalla percolazione
Dare il via al gocciolio, consigliato di 6 gocce in 10 secondi; la goccia deve cadere sul piccolo cilindro metallico che sporge dalla polvere di caffè al centro, al fine di diffondersi uniformemente sul macinato.
Fase 3 di estrazione del caffè
4. completare l’estrazione
Dopo circa sei ore l’estrazione è completata; si consiglia di non prelevare il liquido durante la percolazione, ma di concluderla al fine di avere il perfetto bilanciamento. Solo a questo punto si può servire leggermente diluito, meglio con ghiaccio o utilizzare come base per la miscelazione.
Fase 4 di estrazione del caffè
Intervista ad Alessandro Galtieri, titolare di Caffetteria Gourmet Aroma di Bologna
Alessandro Galtieri, titolare di Caffetteria Gourmet Aroma di Bologna
Quale metodo di estrazione a freddo consigli di avere in un locale: cold drip o a infusione?
Direi entrambi. Il primo, attira l’attenzione, il secondo permette di fare volumi. Difficile non soffermarsi sul drip, con la sua forma particolare; tutti rimangono ipnotizzati dalla goccia che cade e da lì scatta la voglia di saperne di più e di gustare il prodotto. Tuttavia con questo tipo di preparazione si possono servire poche bevande e i volumi non sono interessanti a fronte del tempo richiesto per la preparazione. Se la domanda è elevata, l’infuso è l’estrazione ottimale. Di solito il drip ha un rapporto acqua/caffè di 1/15 (15 grammi/litro); suggerisco di non scendere oltre un rapporto 1/13. Con l’infusione si arriva a 1/4, dunque dopo un tempo che può variare da 8 a 24 ore si ha un prodotto concentrato, da diluire prima dell’utilizzo. Personalmente per un cold drip ho un tempo di preparazione di un paio d’ore.
Un’estrazione a caldo può avere le stesse caratteristiche organolettiche di una a freddo?
Pensiamo all’espresso: la variazione di pochi gradi influisce sul gusto, permettendo di esaltare l’acidità, la dolcezza o l’amarezza. Quando prepariamo una bevanda a freddo, possiamo raggiungere lo stesso livello di estrazione di un espresso, ma non con le stesse sostanze, perché alcune sono solubili sia in acqua calda, sia in acqua fredda, altre più nella prima che nella seconda. Non avremo la stessa composizione, almeno non nelle stesse proporzioni, dunque non potremo pretendere di gustare una bevanda fredda con le caratteristiche di gusto di un espresso.
Andiamo verso la stagione calda in cui l’asporto sarà protagonista: un buon momento per le bevande fredde?
Penso di sì, soprattutto per l’italiano che difficilmente esce dall’”aia” dell’espresso, che consuma il più vicino possibile al banco per poterlo gustare ben caldo. Un cold brew non dà questi problemi e grazie al suo maggiore volume ha più inerzia termica, quindi non si scalda rapidamente ed è ideale da gustare passeggiando. Un aspetto interessante di queste estrazioni è che si prestano alla realizzazione di diverse preparazioni, a cominciare dall’unione con il latte per arrivare alla mixology.
Correva l’anno 1939 quando a New York si svolse una delle manifestazioni più importanti dopo gli anni drammatici della Prima Guerra Mondiale e della Grande Depressione: Una fiera proiettata verso il futuro, il cui motto fu: "Dawn of a New Day" (l'alba di un nuovo giorno) e il tema "Costruire il mondo di domani”.
Vi parteciparono molte Nazioni, tra queste anche la Francia. Per tenere alto il prestigio nazionale fu inviato il Grande Barman Francese, Jean Lupoiu. Qualità come gentilezza, tatto, uniti con una perfetta conoscenza del mestiere avevano lo avevano portato a farsi apprezzare in giro per il mondo; tanto da ricoprire cariche importanti come quella di Presidente del’ Associazione dei Barman di Francia (ABF).
La sua carriera inizia da lontano quando muove i primi passi sotto le direttive di grandi Barmen parigini fino ad arrivare a lavorare a Bucarest nel 1921 da cui ritornerà a Parigi nel 1924 dove lavorerà dietro importanti banconi come il Bar del “Coq-en-Pâte” e il Tabary’s Bar”. Dopo solo due anni, nel 1926 lascia la capitale Francese per dirigersi in Vietnam, dove dirigerà il bar “Perroquet” del Continental Hotel, struttura alberghiera costruita nel 1880 durante il periodo coloniale Francese. Trascorre poi due anni a Saigon dove nel 1927 pubblicò il suo ricettario: “370 Recettes de Cocktails par Jean Lupoiu”; raccolta che verrà ampliata nel 1938 e successivamente nel 1948. Sarà poi una malattia a imporgli il ritorn a Parigi, dove prenderà posto dietro al banco del “Bar - Vénézuéla”.
Dal 9 aprile sarà disponibile in streaming il documentario sulla storia e l'impatto sulla cultura pop mondiale del Tennessee whiskey. Con tante testimonianze di artisti, scrittori e musicisti
Si appresta a debuttare in Italia Chasing Whiskey – The Untold Story of Jack Daniel’s, il documentario sull’iconico Tennessee whiskey. L’appuntamento con la prima è per venerdì 9 aprile, quando il doc sarà disponibile (in vendita e a noleggio) anche nel nostro Paese su Apple TV, iTunes, Google Play e Youtube.
Diretto dal regista Greg Oliver e prodotto da Movie City Films, in collaborazione con Evolve Studios, Chasing Whiskey è un affascinante racconto sulle origini di Jack Daniel’s, ma non solo. Perché l’obiettivo del documentario è indagare e raccontare l’impatto di Jack Daniel’s sulla cultura americana, in primis, e di tutto il mondo.
Ne nasce così un viaggio che si dipana attraverso i cinque Continenti. Dalla piccola città di Lynchburg, nel Tennessee, dove ha sede la distilleria nella quale viene prodotta ogni singola goccia di questo distillato, a Beverly Hills, la sfarzosa città della California dove vivono le celebrity di Hollywood, dalle strade di L’Avana all’entroterra australiano, dalla Scozia a Tokyo.
Protagonisti di questo viaggio alcune importanti figure del panorama culturale, che parlano del loro legame con il Tennessee whiskey e danno risposta al quesito che fa da sottofondo a tutto il racconto: perché Jack Daniel’s è così legato alla cultura pop e come abbia fatto a diventare uno dei brand di whiskey più iconici al mondo. Tra questi lo scrittore John Grisham, maestro dei gialli giudiziari, Tina Sinatra, produttrice cinematografica, agente di Hollywood, giornalista e figlia del mitico Frank Sinatra, “The Voice”, cultore del distillato al quale il brand nel 2015 aveva dedicato un’edizione speciale, Jack Daniel's Sinatra Select, a celebrazione dei 50 anni di “amicizia” e dell’anniversario dei 100 anni della sua nascita. E ancora, l’attore e regista Tim Matheson e i cantautori statunitensi Shooter Jennings ed Eric Church.
Alle voci dei personaggi famosi si aggiungono poi quelle dei tanti che hanno lavorato, lavorano o comunque hanno qualche legame con la distilleria di Lynchburg. Il risultato è un racconto polifonico, insieme coinvolgente, commovente e divertente, fatto di tante storie personali che offrono uno scorcio unico dell’umanità, dei valori condivisi e dei differenti punti di vista che si sviluppano intorno al nome di Jack Daniel’s.
Il consumo responsabile o smart drinking dev’essere sempre alla base di ogni rapporto con le bevande alcoliche. Un concetto ribadito anche da un recente webinar della multinazionale birraria AB-Inbev, in collaborazione con Watcher Post su dati Global Drug Survey. Con il marchio Corona Extra, varata un’iniziativa per la ripartenza all’insegna dell’aperitivo.
Al webinar AB-InBev sulla sostenibilità hanno partecipato Serena Pasquetto, Senior Legal & Corporate Affairs Manager AB-InBev; Marino Niola, professore di Antropologia della Contemporaneità all'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli; Eleonora Cozzella, giornalista gastronomica di La Repubblica e giurata The World's 50 Best Restaurants.
AB-InBev webinar per il consumo responsabile
Promossa dall’omonimo ente britannico indipendente sui consumi delle sostanze psicotrope legali e illegali (alcol e droghe), in oltre 30 Paesi, l’indagine internazionale Global Drug Survey (GDS) 2020 registra in forma anonima le dichiarazioni di chi ne fa uso circa quantità e modalità, in modo da elaborare le politiche più adeguate.
Secondo il rapporto GDS, nel mondo negli ultimi 12 mesi si è ecceduto nel consumo di alcol in media 21 volte con un picco di 28 volte per gli uomini under 25. In Italia il consumo di alcol è stato più responsabile (solo 11,7 volte).
«Come maggior produttore al mondo di birra al mondo - ha affermato Serena Pasquetto, Senior Legal & Corporate Affairs Manager di AB InBev - crediamo che nessun impegno sia più critico del nostro nell’affrontare il consumo dannoso di alcol. Per noi ogni esperienza con la birra deve essere un’esperienza positiva, dire "Bevi Responsabilmente" non è sufficiente, miriamo infatti a cambiare comportamenti specifici e norme sociali. Crediamo di dover essere parte della soluzione e non del problema: vogliamo essere promotori di uno stile di vita responsabile e consapevole. La qualità (e non la quantità) è particolarmente importante per i consumatori italiani. Le nostre birre premium e superpremium da Corona Extra, a Leffe e a Stella Artois sono protagoniste di un trend estremamente positivo che celebra il gusto».
«La birra è antica quanto la civiltà - ha sostenuto Marino Niola, professore di Antropologia della Contemporaneità all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli – pare infatti che sia stata proprio la coltivazione dei cereali necessari per produrre la birra a dare l’impulso decisivo alla nascita dell’agricoltura e alla fondazione delle prime città. Fin dall’antichità il tema del bere responsabile ha caratterizzato i popoli. Si pensi che allora, una volta raggiunta la pubertà, i ragazzi ricevevano in dono un’anfora che misurava la dose massima consentita ad una persona civile. Nel corso dei secoli, poi, la birra ha continuato a caratterizzarsi come bevanda sociale, di amicizia e di apertura all’altro. È proprio per questo in fondo che in passato veniva considerata “sacra”. Perché bevendola insieme si celebra il legame sociale».
«Nella cucina ricercata la birra è una scoperta continua - ha precisato Eleonora Cozzella, giornalista gastronomica di La Repubblica e giurata di The World's 50 Best Restaurants - abbinata a piatti gourmet da sommelier innovativi, sperimentatori, capaci di esprimere contemporaneità nel loro lavoro e dunque esaltarne la potenza, la ricchezza, le sfumature con le ricette di ricerca dei grandi chef. Anche il servizio si evolve di pari passo, con calici che rispondono alla forza e agli aromi di ciascuna, giocando un ruolo importante. Senza escludere la bellezza dell’uso in cucina come ingrediente, in preparazioni che usano di volta in volta la forza del luppolo, le note tostate, le sfumature di acidità, come elementi delle diverse composizioni gustative».
Momento aperitivo “Dove inizia il Paradiso” con Corona Extra
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Arnaud Hanset, ad e Country Manager Italia AB-InBev
Arnaud Hanset, Country Manager Italia AB-InBev
Benoit Bronckart presidente Business Unit Central Europe 2019
Benoit Bronckart presidente Business Unit Central Europe 2019
Schema Salva il Tuo Bar AB-InBev
Corona Extra Dove Inizia Il Paradiso per l'aperitivo
Corona Extra set di servizio per l'aperitivo
Con il marchio Corona Extra, AB-Inbev ha varato l’iniziativa per la ripartenza “Dove inizia il Paradiso” all’insegna dell’aperitivo. Affermatosi negli ultimi anni come un diffuso momento di disconnessione dalla routine quotidiana, l’aperitivo sta soffrendo in particolare durante questa pandemia per gli impedimenti a singhiozzo del consumo al bar negli orari canonici.
Dopo l'iniziativa dell'anno scorso "Salva il Tuo Bar" e l'inaugurazione della nuova sede centro-europea a Milano, Arnaud Hanset, country manager Italia AB-InBev, insieme con Benoit Bronckart, presidente Business Unit Central Europe, hanno organizzato la campagna digital e tv “Dove inizia il Paradiso” in rete e in onda fino a ottobre a firma Nachtlab Agency/Vizeum, la birra chiara e leggera messicana Corona Extra (4,5% alc) si propone come momento centrale del rito dell’aperitivo (laddove possibile a seconda del colore delle regioni) con la sua iconografica fetta di lime nel collo della bottiglia, in abbinamento a snack leggeri. In parallelo è stata varata l’iniziativa per la distribuzione di un apposito set di servizio (tagliere e apribottiglia brandizzati) a fonte di un acquisto minimo da registrare nell'apposito sito (attivo dal 25 marzo al 17 giugno).
Non è certo la prima volta che vediamo nascere gelati particolari, gusti legati a iniziative temporanee o indicati come "di tendenza" per una prossima stagione estiva. L'importante è non farsi ingolosire troppo sulla tenuta, nel tempo, di queste iniziative, che difficilmente restano come stabili pilastri dell'offerta di una gelateria.
Il Carbonara Day e l'idea di Gusto 17
Oggi, per esempio, è il Carbonara Day, la giornata dedicata al mitico piatto, che vede animarsi i social di moltissime iniziative ad esso dedicate. Gusto 17, gelateria milanese molto attenta alle dinamiche della comunicazione, per la giornata dedicata ad uno dei piatti più celebri e amati della cucina italiana propone la ricetta di una "carbonara rivisitata" in chiave gelato: si tratta di bon bon ripieni di crema all’uovo salato di Paolo Parisi con salsa al pecorino, ricoperti di cioccolato bianco e pepe nero con coriandoli croccanti di guanciale. Per completare l'opera, Gusto 17 ha pensato di instaurare una partnership con la piattaforma di consegne Deliveroo. Questa reinterpretazione creativa della carbonara ha potuto, così, arrivare nelle case di tutti i milanesi che lo desideravano.
Un racconto coerente del proprio locale
L'agri-gelateria milanese non è nuova a invenzioni di questo genere (si ricorda, per esempio, un gusto al Negroni sbagliato, sorbetto pensato per l'ora dell'aperitivo). Il punto è considerare queste proposte per quello che realmente sono: un tassello della comunicazione della gelateria, un pezzo del racconto che il locale fa di se stesso. Ingredienti ricercati, eccellenze del territorio, rispetto della stagionalità, personalizzazione dei gusti sono parte della filosofia di vita della gelateria? Benissimo, allora, raccontarli attraverso questa leva, cavalcando una data precisa e un fenomeno che "monta" sui social.
Paolo Brunelli e l'arte di fare comunicazione
Non è prerogativa di pochi: anche grandi maestri della gelateria si cimentano con questi esperimenti. Paolo Brunelli, anni fa, partecipando a una iniziativa benefica per Amatrice assieme a un gruppo di chef stellati, ideò il suo gelato alla carbonara. «C'erano guanciale, pecorino romano e uovo, in un dessert che sfiorava il salato - ricorda lui con Dolcegiornale - Zabaione di vino cotto, pecorino e guanciale essiccato a guarnizione del dessert: questo era il mio modo di rivisitare la carbonara». Singola occasione a parte, cosa rimane poi? Spiega il maestro gelatiere - che è anche uno dei docenti del corso di Gelateria contemporanea per Compagnia gelatieri in Alma - che «il senso vero è fare comunicazione, un po' un "mostrare i muscoli" su cosa si può fare con il gelato. Tutti sappiamo che poi il business lo fanno i gusti classici, oppure i cavalli di battaglia della singola gelateria. Se c'è da cavalcare un fenomeno temporaneamente, per far parlare di sé, va benissimo, purché si sia consapevoli».
Efficaci anche contro il Covid-19, i sanificatori d'aria della nuova gamma Depuro Pro Evo abbinano all'azione sanificante certificata un'elevata capacità fltrante
Garantire al personale e ai clienti che l’ambiente del locale sia perfettamente sicuro. È con questo obiettivo che Vortice ha messo a punto la nuova gamma di sanificatori d’aria Depuro Pro Evo dedicata al fuoricasa. Le nuove macchine permettono infatti di assicurare la massima qualità dell’aria che circola all’interno dell’ambiente, ovvero la sua totale purezza e quindi sicurezza, eliminando virus, tra i quali anche il coronavirus, batteri e altri elementi patogeni. Vanno così a completare il ventaglio di misure di igiene da mettere in atto per garantire la tranquillità e la sicurezza di chi si trova all’interno del locale.
I sanificatori d'aria Depuro Pro Evo 300 e Depuro Pro Evo 150
Sanificazione dall'efficacia comprovata
Ciò attraverso una doppia azione che abbina a un’efficace sanificazione dell’aria trattata anche un’elevatissima capacità filtrante. La prima garantita dalla tecnologia della fotocatalisi, utilizzata dalla Nasa, l’agenzia spaziale americana, per purificare e sanificare l’aria nei vettori spaziali, che annienta virus e batteri. A questo scopo i Depuro Pro Evo sono dotati da un modulo di fotocatalisi Dust-Free costituito da un catalizzatore in biossido di titanio (TiO2), efficace nei confronti di inquinanti, cattivi odori e microorganismi patogeni, una lampada UV-C, essenziale per l’avvio del processo, e uno speciale trasformatore a controllo elettronico per la sua gestione.
L’efficacia dell’azione sanificante di questo modulo, anche nei confronti del Covid-19, è stata certificata dalle prove condotte dal dipartimento di Scienze biomediche e cliniche “L. Sacco” dell’Università degli Studi di Milano. Prove che hanno dimostrato come il modulo adottato da Vortice per le sue macchine elimini rapidamente, bastano due ore di trattamento, le particelle virali eventualmente presenti nell’aria, assicurando la rapida sanificazione dell’ambiente.
Il sistema di filtraggio
A provvedere all’azione filtrante è, invece, un sistema di filtraggio bi-stadio composto da 2 pre-filtri e 2 filtri assoluti Hepa H14. I pre-filtri, posti in corrispondenza delle bocche di aspirazione, trattengono le macroimpurità dell’aria, proteggendo i retrostanti filtri assoluti, che invece abbattono il microparticolato più fine. Anche in questo caso con eccellenti risultati. I filtri assoluti sono infatti in grado di trattenere praticamente la totalità (99,995%) del microparticolato e delle goccioline microscopiche, prodotte da tosse o starnuti e che agiscono come vettori del virus.
Pronti all'uso e senza installazione
Oltre che altamente efficienti, i sanificatori d’aria Depuro Pro Evo sono, poi, anche facili da utilizzare, grazie a un pannello comandi intuitivo con display Lcd, che permette di programmare l’accensione e spegnimento del sistema e del modulo di fotocatalisi, anche su base oraria e giornaliera, di regolare la portata d’aria trattata e che segnala la saturazione dei filtri e quindi la necessità di sostituirli.
Robusti, con struttura in alluminio, i sistemi non richiedono installazione, sono pronti all’uso e si possono comodamente trasportare e posizionare ovunque, grazie alle rotelle delle quali sono dotati.
La gamma conta due modelli, il Depuro Pro Evo 300, per la sanificazione di superfici fino a 135-150 metri quadri, e Depuro Pro Evo 150 per superfici fino a 150 metri quadri.
La tecnica della chiarificazione porta a cambiare la texture dei cocktail. Tre i metodi facilmente applicabili al bar: per filtraggio, gelificazione o separazione. I consigli su come procedere, purché non si abbia fretta.
Molto spesso appare, nella descrizione delle ricette, il termine “chiarificato”. Altrettanto spesso s'incontrano opinioni discordanti sull’argomento da parte degli operatori del settore. La chiarificazione offre alcune opportunità che da alcuni sono visti come vantaggi e da altri come superflue sofisticazioni. Innanzitutto, altera la texture di un drink, rimuovendone i solidi all’interno e, di conseguenza, riducendone il corpo. Le sensazioni tattili, date dalla consistenza, sono un aspetto fondamentale di un cocktail: pensate a come una purea troppo densa dia fastidio al palato, o come un Bloody Mary poco denso risulti strano e talvolta sgradevole.
Sinteticamente, la chiarificazione è un processo che rimuove le particelle sospese all’interno di un liquido e separa i liquidi dai solidi. Vi sono tre tipologie di chiarificazioni: tramite filtraggio, gelificazione o separazione di densità. Ognuna di queste ha tempistiche, costi e vantaggi differenti. Senza volersi schierare tra gli amanti e i detrattori di questa tecnica, lo scopo qui è fornire una panoramica delle opzioni applicabili, in un bar che non abbia la possibilità di accedere ad attrezzature particolarmente costose. La premessa è che occorrerà armarsi di pazienza, poiché i procedimenti tendono a essere lunghi. Ma con un’adeguata programmazione delle preparazioni giornaliere e settimanali del bar saranno facilmente gestibili.
Filtraggio
Chiarificare tramite l’utilizzo di un filtro a maglia stretta è un primo approccio, non tuttavia esente da complicazioni. In primo luogo i filtri che comunemente si possono trovare - come per esempio quelli da caffè o le garze di panno - non sempre sono a maglia sufficientemente fine da impedire il passaggio di tutta la parte solida. Inoltre, hanno la tendenza a intasarsi velocemente, rendendo lo scorrimento del liquido molto lento, e costringendoci a cambi o pulizie frequenti del filtro. In generale, è consigliato adottare questo metodo per quantità limitate di liquido e quando si ha la possibilità di monitorarlo costantemente, così da assicurarsi che il filtraggio stia proseguendo al meglio.
Gelificazione
Chiarificare utilizzando dei gel è un metodo più efficace, anche se richiede alcuni passaggi aggiuntivi. A livello pratico, consiste nell’intrappolare il liquido in una sostanza gelificante, per poi farlo fuoriuscire. Le particelle che rendono il liquido torbido rimangono all’interno del gel, mentre ciò che esce è limpido. L’esempio più comune lo si ha in cucina, quando si utilizzano gli albumi per filtrare il consommé di carne. Purtroppo, nel nostro caso, non è una strada percorribile, perché richiede un’esposizione prolungata al calore che potrebbe danneggiare il sapore del composto. Un metodo largamente utilizzato è quello del congelamento/decongelamento, che consiste nell’aggiungere una gelatina all’interno del liquido, lasciarlo congelare e poi decongelare gradualmente, munendosi di un filtro tra il blocco congelato e la parte che si vuole far percolare. In questo modo, le parti solide rimarranno intrappolate nel gel al di sopra del filtro, mentre quelle liquide scorreranno attraverso di esso.
Per quanto non sia l’unico, il gelificante più indicato e di facile reperibilità per questa tipologia di chiarificazioni è l’agar-agar che è a base di alghe marine (per cui, anche vegan-friendly). L’unica vera controindicazione è che l’agar-agar, per essere attivato, va sciolto in un liquido bollente per alcuni minuti, e questo calore è dannoso per alcuni ingredienti. La soluzione è dividere in due parti il quantitativo di prodotto che si desidera chiarificare.
La prima, corrispondente al 25% del totale, sarà quella al cui interno vanno disciolti due grammi di agar-agar, l’altra sarà invece la parte da aggiungere quando l’alga avrà fatto il suo dovere. Con succhi come arancia o zenzero, che non sono particolarmente sensibili al calore, questo processo è fattibile. Con prodotti come lime o puree (ma anche con ingredienti alcolici, che si rovinerebbero se portati ad alte temperature) si esegue lo stesso procedimento, ma sciogliendo l’agar-agar in acqua (sempre 2 g per chilo), invece che direttamente nel composto. Si avrà una piccola diluizione nel risultato finale, ma è un prezzo ragionevole da pagare per avere un bel succo di fragola o un bourbon alle pesche chiarificate. Una volta uniti i due liquidi, si versa in un recipiente sufficientemente largo (una teglia dai bordi alti, ad esempio) e si lascia che il gel solidifichi il composto (questo avviene quando avrà la consistenza di una gelatina molto densa). Poi si mette tutto in freezer fino a che diventa un blocco ghiacciato e omogeneo. Quando sarà pronto, si pone il blocco su un panno filtrante disposto sopra a un recipiente adeguato e si lascia colare. L’operazione richiederà diverse ore, per cui, per evitare che con il passare del tempo il succo si ossidi o rovini, è meglio che il tutto avvenga in frigo.
Separazione di densità
La terza tecnica consiste nello sfruttare le densità diverse all’interno del liquido ed applica un principio fisico molto semplice: le particelle sospese sono più dense del liquido in cui sono disciolte, per cui cadranno in fondo ad esso. Sarà quindi possibile, utilizzando un imbuto separatore, dividere le due parti ed estrarne quella chiarificata. Purtroppo non sono molti i liquidi che hanno particelle così grandi al suo interno, da consentire una separazione rapida. Un succo di carota o di mela si separerà velocemente, ma molti altri prodotti non lo faranno. In generale, quei succhi che per loro natura sono leggeri (mela, cetriolo, arancia...) riusciranno a separarsi in qualche ora, ma per composti più densi come le puree ci sarà bisogno di un aiuto aggiuntivo. Come insegna Dave Arnold nel suo libro Liquid Intelligence, si dovrà fare uso di un gruppo di enzimi derivanti dai funghi chiamato “Pectinex Ultra SP-L”, facilmente reperibile on line. Utilizzandone due grammi per litro, agiranno sulla pectina e la cellulosa all’interno dei liquidi e ne faciliteranno la separazione.
A questo punto basterà mettere il succo in un imbuto separatore, lasciarlo per alcune ore in frigo, e dividere le componenti. L’SP-L può essere impiegato anche insieme ai gelificanti: li aiuterà a rilasciare più sostanza liquida, con il risultato di una resa finale maggiore. Infatti, il vero svantaggio di queste chiarificazioni è la quantità di liquido che si perde nel processo. Da un chilo di prodotto è facile aspettarsi che circa 1/4 rimanga “intrappolato” nel gel e che non sia chiarificabile (ma resta comunque utilizzabile nella sua versione opaca).
Quelli descritti sono tre metodi di chiarificazione applicabili e poco costosi. È tuttavia buona norma, quando si decide di chiarificare qualcosa, domandarsi se ha senso nel contesto in cui lavoriamo. I procedimenti possono essere lunghi e occupare spazi ingombranti (per esempio in freezer o frigo), per cui è meglio fare bene i conti con quello che desideriamo ottenere, prima di decidere, per esempio, di avere sul menu vari cocktail con succhi chiarificati. Una cosa è certa...ora sapete cosa fare per iniziare! *
Un interessante video a cura di Leonardo Pinto di Isla de Rum di Castelnuovo Rangone (Modena) e autore di "Il Mondo del Rum" (Edizioni Tecniche Nuove) è stato pubblicato l'anno scorso in bargiornale.it
La presentazione dei risultati di bilancio 2020, per Gruppo Lavazza è stata l’occasione per annunciare la Roadmap to Zero, che porterà il Gruppo alla completa neutralizzazione del proprio impatto carbonico entro il 2030. Questo grazie a un cospicuo investimento economico (solo per il 2020-21 è di 50milioni di euro) e a un cammino iniziato da tempo e più volte evidenziato, che prevede tre linee di azione: monitoraggio e quantificazione delle emissioni; processi di efficientamento e riduzione degli impatti; compensazione delle emissioni residue e non riducibili.
Il piano, suddiviso in tre parti, già a fine 2020 ha consentito di raggiungere (scope 1) il traguardo dell’azzeramento dell’impatto delle emissioni di CO2dirette generate dalle attività dell’azienda (stabilimenti produttivi, uffici, flagship store, veicoli aziendali) e (scope 2) delle emissioni indirette generate da elettricità, calore e vapore acquistati e consumati. L’ultimo obiettivo (scope 3) da raggiungere entro il 2030 è la compensazione indiretta lungo tutta la catene di approvvigionamento, a monte e a valle delle operazioni del Gruppo: dal caffè verde al packaging, dalla logistica allo smaltimento. Ci sono anche tappe intermedie, come quella segnata dalla Roadmap del Packaging Sostenibile, che si propone di rendere l’intero portfolio delle confezioni riutilizzabile, riciclabile o compostabile grazie ai processi di innovazioni sviluppati dalla Ricerca e Sviluppo in un’ottica di Sustainable by Design e dei principi dell’economia circolare.
Il cammino verso la carbon neutrality
La Roadmap to Zero mira alla “neutralità di carbonio”, grazie al bilanciamento tra le emissioni prodotte e il loro assorbimento, attraverso programmi di riduzione e di compensazione che prevedono l’acquisto da parte di Lavazza di crediti di carbonio. Si tratta dei cosiddetti “crediti verdi”, ognuno equivalente ad una tonnellata di CO2 non emessa o assorbita, generati dal supporto e dal finanziamento a progetti a impatto positivo sviluppati al di fuori della catena di approvvigionamento dell’azienda. Nel caso dei primi tre progetti per la compensazione delle emissioni scelti da Lavazza Group, acquistare crediti di carbonio significa anche finanziare e supportare il miglioramento delle condizioni di vita delle comunità locali, garantendo benefici sociali ed economici, oltre a quelli ambientali.
I passi da compiere, tra riduzione e compensazione
Sono tre i programmi di sviluppo sostenibile e acquisto di crediti di carbonio verificati in base agli standard VCS (Verified Carbon Standard) supportati per il raggiungimento dei primi due punti. Nella regione di Madre de Dios, in Perù, la costruzione di una strada inter-oceanica sta mettendo in pericolo la conservazione di un luogo prezioso per la biodiversità con 35 specie endemiche; il progetto mira a salvaguardare dalla deforestazione 100mila ettari di foresta pluviale tropicale, evitando ogni anno l’emissione di 700mila tonnellate di CO2, inoltre ha permesso di creare 470 posti di lavoro per gli abitanti delle comunità locali. A Kariba, in Zimbawe, il progetto ha impatto sociale e ambientale. Il primo attraverso la salvaguardia dell’indipendenza delle comunità indigene e il miglioramento del loro benessere attraverso sanità, infrastrutture e lavoro. Inoltre negli anni sono stati salvaguardati 785mila ettari di terreno dalla deforestazione, evitando l’emissione di oltre 3,5 milioni di tonnellate di CO2. Infine a Guarané, in Uruguay, il progetto consiste nel rimboschire e ripristinare le praterie degradate per migliorare la qualità del suolo e la biodiversità, evitando le emissioni di carbonio; è stata inoltre avviata un’industria del legno sostenibile, aumentando le opportunità di lavoro e rafforzando l’economia rurale della zona. Blend for Better è il nuovo concept di comunicazione di sostenibilità del Gruppo che abbraccia l’impegno dell’Azienda e dei propri brand nella sostenibilità, definisce il suo posizionamento nell’ambito della Corporate Social Responsibility, partendo dalle origini valoriali più profonde e arrivando all’impegno attuale sempre più orientato all’integrazione della sostenibilità nel business.
Il nuovo concept di comunicazione
Nel 2020, in uno scenario economico e sociale di grande complessità in cui l’emergenza sanitaria da Covid-19 ha severamente colpito i mercati mondiali, il Gruppo ha conseguito un fatturato di 2,085 miliardi di euro e una generazione di cassa operativa per 125 milioni di euro in linea con il 2019, oltre a una solida crescita nel canale Retail nei mercati principali che ha parzialmente compensato la significativa contrazione del business del fuoricasa a causa del covid. «Il 2020 era iniziato molto bene, poi lo scoppiare della pandemia ha cambiato tutto - ha commentato Antonio Baravalle, amministratore del Gruppo Lavazza –. Siamo soddisfatti dei risultati ottenuti nonostante il periodo complesso con ricavi in leggera flessione, una generazione di cassa sostanzialmente in linea con il 2019 e con una posizione finanziaria netta positiva. Siamo cresciuti ben al di sopra della media di mercato sia nel canale Retail sia nelle principali geografie»; e prosegue «I primi mesi del 2021, seppur incoraggianti, si sono dimostrati ancora complessi, e siamo certi di avere la solidità e la determinazione per affrontare le sfide che ci attendono e perseguire la crescita del nostro Gruppo, sostenuta da solide risorse, da una strategia coerente e dalle competenze delle nostre persone».
Italia terra di santi, poeti e…paesani. Il nostro Paese, salvo alcune realtà metropolitane, si caratterizza per essere dominato dai piccoli e medi comuni e le Marche ne sono la rappresentazione più nitida. L’intera regione, infatti, ha circa lo stesso numero di abitanti di Milano. Con una media di 2.000 abitanti per Comune. Fare miscelazione qui, dunque, vuol dire rispondere a esigenze differenti dalle realtà urbane. Ne sanno qualcosa i ragazzi di Moonshiners, cocktail bar di Civitanova Marche (Mc). «Quando abbiamo iniziato eravamo tra i primi cocktail bar delle Marche, anzi forse i primi», sorride Alessandro Castagna, uno dei tre soci. Alessandro ha aperto Moonshiners nel 2014, assieme al socio Massimiliano Orsili. Si è poi aggiunto nel 2017 il barman Davide Illuminati, che era già loro collaboratore. «Quando inaugurammo - spiega Alessandro - qui c’era soltanto la cultura del drink da discoteca o pre-disco. Mentre in Italia i cocktail bar esplodevano, da noi il primo passo è stato creare un mercato, attrarre il consumatore e, in parte, educarlo a un nuovo modo di bere». E per riuscirci è stato fondamentale lo sviluppo di tutta la “filiera”. Massimiliano racconta che «rispetto al 2014 c’è stata un’evoluzione di tutti coloro che lavorano nel mondo dell’hospitality e nella distribuzione di alcolici. Gli stessi grossisti e i fornitori hanno aumentato l’interesse e l’attenzione verso i distillati e i prodotti legati alla mixability. Oggi anche qui è normale vedere, nelle aziende di distribuzione bevande, un responsabile che si occupa solo della gestione dei prodotti per i cocktail bar».
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Da sinistra, Massimiliano Orsini, Davide Illuminati e Alessandro Castagna
Un lavoro sul territorio che si è espresso, e continua a esprimersi, anche nella volontà del locale di coniugare i gusti internazionali dei drink coi sapori familiari del Centro-Sud marchigiano. Come il cocktail El Guapo, drink dal chiaro rimando messicano vede però il mezcal miscelato al vino cotto (prodotto locale), precedentemente infuso nel caffè. Il cocktail è servito con un cantuccio e proposto come bevuta adatta all’inverno inoltrato. Il menu, seguendo la stagionalità dei prodotti, cambia ogni 2 mesi, con la rotazione di cocktail più adatti al periodo dell’anno, che affiancano i grandi classici e i signature di Moonshiners. È un’identità forte quella che i titolari hanno dato al locale, che si rifà, per luci e colori, ai bar clandestini del Proibizionismo. Passione, quelli per i tempi dei bar proibiti, che si ritrova non solo nel nome, ma anche nel bicchiere. «Abbiamo voluto riportare nel menu quello che era il mondo della distillazione illegale. Preferiamo miscelare distillati grezzi, bianchi e poco raffinati».
L'ambizione di diventare un craft bar
I Moonshiners usano distillati giovani (nazionali e internazionali) ai quali amano abbinare liquori e prodotti locali. Con l’obiettivo di provare a costruire un legame tra la miscelazione internazionale e i prodotti di zona: una sorta di “glocalizzazione” nel bicchiere. Questo perché uno dei pilastri del Moonshiners è il connubio col territorio. A dimostrazione che anche in una zona priva di una tradizione forte in ambito di distillazione è possibile portare nei drink i sapori del territorio e farne un’attrattiva per il turista. Un esempio è il “falso vermouth” ottenuto da un blend di vino Verdicchio fortificato con liquore alla genziana e aggiustato con zucchero (al posto del vino rinforzato, prodotto che non appartiene alla tradizione marchigiana). Oppure il “vino” di visciole, ricavato dall'omonima varietà di ciliegie e tipico del Nord della regione, che i ragazzi usano in sostituzione del vermouth. E la stessa attenzione è posta anche nella preparazione degli homemade. Ne sono un esempio le tinture di santoreggia e spaccasassi (piante mediterranee molto usate nella cucina marchigiana) ottenute con una infusione in spirito per circa 4 settimane. Prodotti fatti in casa che i tre soci vogliono portare a un altro livello, con l'ambizione, cioè, di diventare craft bar. «La nostra non è una realtà di mastri distillatori da cui poter imparare. C'è però la voglia e stiamo studiando per arrivare a distillare in maniera autonoma i nostri spiriti». Perché fare miscelazione in realtà come Civitanova non vuol dire emulare i grandi maestri internazionali, ma apprendere da loro e declinare il tutto in base alla propria realtà.
Un forte legame con il terroir
Il legame con la terra si estende anche oltre i drink. Ne sono un esempio gli arrosticini serviti al momento dell’aperitivo. O i salumi, provenienti dai luoghi che hanno sofferto di più il terremoto del 2016. E pure il servizio alla mescita. «La nostra zona è ricca di realtà vinicole d’eccellenza: dal Pecorino al Montepulciano, dal Verdicchio alla Passerina. Così abbiamo deciso - spiegano i titolari - di sbicchierare solo bottiglie locali, promuovendo le realtà del territorio.» Non fa eccezione la birra, la Peaky Blinders pensata e realizzata con il birrificio Ibeer di Fabriano e venduta in esclusiva da Moonshiners. «Quando abbiamo creato la Peaky Blinder l’avevamo concepita come una mild, il tipo di ale che nei primi del Novecento conquistò le classi lavoratrici di Londra. Poi con i ragazzi di Ibeer ci abbiamo lavorato sopra e alla fine l’abbiamo trasformata in una Ipa, mantenendo però le caratteristiche organolettiche di base. Nelle Marche la realtà dei birrifici artigianali è prolifica e positiva e, poiché noi non siamo solo cocktail bar ma lavoriamo anche alla mescita, abbiamo voluto creare un nostro microcosmo dedicato alla birra. Qualcosa che non fosse solo un'integrazione. Abbiamo infatti un angolo spillatura con otto spine. Ora abbiamo solo la Peaky Blinder, ma l’ambizione è quella di creare un’intera linea di birre nostre». Il progetto di Moonshiners insomma è un percorso che si lega in maniera circolare con la realtà locale in cui è nato. Con i tre titolari spinti dalla voglia di portare le tecniche di miscelazione più moderne e il gusto del buon bere anche al di fuori delle grandi città. Consci delle responsabilità e con la consapevolezza che la miscelazione in provincia ha bisogno di un lavoro sinergico col territorio, per esaltarne le eccellenze (le foto del servizio sono di Mak Studio).
L’Italia, l’Europa con uno sguardo finale all’Australia sono stati protagonisti delle ricerche presentate all’interno del webinar Il consumatore “post” pandemia organizzato da Fipe e moderato dal direttore del suo Centro Studi, Luciano Sbraga. L’obiettivo è stato quello di delineare l’andamento del fuoricasa nel 2020 attraverso i consumi e i cambiamenti rilevati al fine di adottare iniziative e strategie commerciali in grado di ridurre gli effetti negativi sull’attività dei locali.
Nell’ultimo anno più asporto, delivery e meno consumo all’interno dei locali sono alcune delle variabili che hanno maggiormente influito sulla propensione al consumo, sul quale ha un'importante incidenza il tema della sicurezza, con la riduzione delle capienze, delle rotazioni e la preferenza degli spazi esterni. L’importante è comprendere quali di questi fenomeni hanno un carattere contingente e quanti segneranno anche i comportamenti del futuro, al fine di adeguare al meglio i propri esercizi a una nuova “ondata” (questa volta positiva) di clienti nei locali: un fenomeno che tutte le ricerche confermano, ma che richiede alcune attenzioni da parte degli operatori.
Tradelab, andamento mercato 2° semestre 2020
Nel 2020 il canale dell’horeca ha perso il 37% rispetto all’anno precedente, passando da 85,3 a 53,6 miliardi, con un andamento decisamente altalenante che ha visto concentrarsi nel terzo trimestre (luglio-settembre) ben 21 miliardi di incassi (oltre il 39% del complessivo dell’anno), che fa ben sperare nella prossima stagione calda: con questo dato ha preso il via l’intervento di Bruna Boroni di Tradelab sul tema Come il Covid ha modificato i comportamenti di consumo fuori casa. Nel quarto trimestre il calo è stato nuovamente importante: è diminuito solo in parte il numero degli avventori (-28%) che tuttavia si sono concentrati nelle ore diurne, quando lo scontrino medio è inferiore, facendo registrare un -50% a valore.
Tradelab, più visite nei locali da parte degli uomini
Tra i consumatori si è registrata una maggiore presenza di uomini (57%) rispetto alle donne (43%), che hanno mostrato un atteggiamento più prudente; alla progressiva riapertura ci si aspetta una maggiore frequentazione maschile, soprattutto di over 45, mentre è calata la presenza della fascia centrale tra 25 e 44 anni che prima contribuiva in maniera determinante ai consumi fuori casa e che ha visto modificare maggiormente le proprie abitudini di vita e di consumo.
Tradelab, consumi per area geografica
Per quanto riguarda il territorio, c’è una buona tenuta di Sud e Isole (dove il consumo diurno è preponderante) rispetto al Centro-Nord, dove pesano il venire meno dei consumi business (Nord Ovest) e dei turisti (Nord Est). Globalmente, fatte 100 le occasioni di consumo, si distribuiscono per il 25% a colazione, il 20% nella pausa della mattina; 2% aperitivo, 15% pranzo, 15% metà pomeriggio, 4% aperitivo, 4% cena.
Tradelab, i fattori che condizioneranno i consumi nel fuoricasa
Gli italiani hanno dimostrato di volere tornare al bar e al ristorante, tuttavia saranno condizionati da alcuni fattori. In primo luogo la preoccupazione per la propria condizione economica: a causa di ciò il 48% afferma che limiterà le spese in consumi al bar e ristoranti. Il 68% ha paura di essere contagiato nei pubblici esercizi, mentre 7 milioni di lavoratori (il 26% degli occupati nel 2021) fanno smart working. La conclusione della ricercatrice è comunque positiva: gli italiani stanno sfruttando ogni possibilità a propria disposizione per consumare fuori casa. Questo fa prevedere che, non appena potranno, torneranno a consumare, con nuove modalità.
Bain & Company, la preoccupazione degli europei per la salute
Con Aaron Gennara Zatelli di Bain & Company si è poi dato Uno sguardo all’Europa, dove i consumatori in tutti i Paesi si stanno adattando al complesso contesto dei vari divieti e successive aperture; la seconda ondata ha portato più preoccupazione nelle generazioni più giovani e i maggiori frequentatori dei locali sono state persone più mature. Globalmente, tra gli europei, gli italiani sono i più preoccupati per la salute (59% a novembre 2020) seguiti dai tedeschi (53%) e dagli inglesi (49%). Gli italiani hanno anche cercato di limitare gli acquisti non essenziali (il 60% della popolazione) più degli abitanti di altri Paesi (seguono con il 47% il Regno Unito e la Francia), un po’ per la preoccupazione legata i minori introiti delle famiglie e in parte per una naturale propensione al risparmio. Per quanto riguarda le attività che si potrebbero riprendere nel fuoricasaa livello europeo, dopo i viaggi all’estero c’è il ritorno al bar e al ristorante; gli italiani sono quelli che hanno dichiarato la maggiore intenzione di spesa nell’horeca.
Bain & Company, i consumi in Australia sono tornati a livelli pre-Covid
Infine uno sguardo oltre oceano, in Australia, dove la situazione è pressoché tornata alla normalità, dopo il pesante calo dovuto al lockdown: questo fa ben sperare per il Vecchio Continente e per l’Italia: una volta risolta la situazione si può prevedere un rapido rimbalzo dei consumi verso una nuova normalità.
All’ombra della Torre Normanna dell’XI secolo nel centro di Terlizzi (Ba), sull’ampia piazza chiamata “borgo” si apre il locale che Antonio Parisi conduce da due anni: Borgo 35. L’ha rilevato dal padre Giuseppe che per 38 anni è stata la guida dell’ex Bar Summer. «Abbiamo cambiato molte cose - afferma Antonio - a partire dalla cultura, dal modo di servire e di raccontare un caffè. Con Luigi Paternoster, che si occupa della tostatura nella caffetteria Pierre Café di Gravina di Puglia (Ba), abbiamo selezionato le origini e realizzato una miscela che potesse soddisfare la clientela abituale e al contempo offrire qualcosa di nuovo e di diverso per qualità e ricchezza di aromi. La nostra miscela è, dunque, composta per l’80% di caffè Arabica provenienti da Brasile ed El Salvador, e per il restante 20% di Robusta da Uganda e India (kaapi royale) e si chiama Summer, in onore di mio padre. Il sapore di tostato non è prevalente, come per lo più avviene qui in Puglia. Spesso ad essa affianchiamo anche una singola origine, per fare scoprire le differenti personalità e i tanti gusti del caffè. Non è facile accettare l’acidità da parte di chi non immagina che il caffè possa contemplare questo gusto. Il lavoro da fare è ancora molto, anche in prospettiva di un aumento del prezzo dell’espresso e di un allargamento della proposta di caffetteria anche alle estrazioni alternative. Con l’arrivo della stagione calda, comunque, comincerò a lavorare con il cold drip: anche in questo caso dovremo studiare una miscela in grado di dare un buon risultato in tazza e al contempo di non scontentare il cliente».
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Con la passione della professione nel sangue, Antonio frequenta la scuola alberghiera, che gli permette di avvicinarsi al mondo gare del circuito Sca e, in particolare, alle competizioni Baristi e Coffee in Good Spirits. Durante questi eventi conosce Marcello Vitellone con il quale instaura un rapporto di collaborazione basato sulla stima reciproca. «Grazie a lui sono entrato nel team di formatori di Caffè Moak in Puglia e ho partecipato ad alcune fiere - racconta -. Sono state esperienze molto interessanti e costruttive: mi hanno insegnato come si gestisce un team, come si ragiona insieme su ciò che ha funzionato e ciò che si deve migliorare al termine di ogni giornata; un’attenzione di cui faccio tesoro anche per il mio lavoro di ogni giorno. Poi ho conosciuto Marco Poidomani, due volte campione italiano di Coffee in Good Spirits, dal quale sto imparando moltissimo. Partecipo alle giornate di formazione senza problemi perché nel locale ho un collaboratore molto bravo, Giacomo Ventura, che sa condurreal meglio l’attività». I posti a sedere di Borgo 35 sono una trentina e sono situati nell’area antistante il locale cui si accede attraverso una porta a vetro. L’ambiente è lungo e stretto; sul fondo un ampio specchio dà profondità e separa l’area di somministrazione dal laboratorio che vede al lavoro il pasticcere Nicolò Auricchio e papà Giuseppe che si occupa dei gelati e nella stagione calda della granita al caffè, realizzata con una ricetta storica e servita tra due strati di panna. In fase di ristrutturazione è stata scoperta la bella volta in pietra che sovrasta tutto il locale. Il lungo banco in legno scuro con la parte superiore in vetro offre la visione delle vaschette di gelato nella stagione estiva, quindi dei dolci e delle specialità salate. Danno vivacità ed eleganza all’insieme i colori delle pareti e degli elementi d’arredo che spaziano dal blu al giallo zafferano. Non passa, poi, inosseravata la macchina espresso Linea pbx de La Marzocco con carrozzeria personalizzata di colore nocciola.
Tante novità e delivery super organizzato
La nuova gestione ha portato la novità di preparazioni come muffin e plumcake a colazione, soprattutto le monoporzioni di pasticceria, subito molto apprezzate. «I dolci sono tutti di nostra produzione come pure le marmellate e le creme senza lattosio. Mi confronto spesso con Nicolò Auricchio e insieme cerchiamo il modo di diversificare la proposta e di offrire qualcosa in più - riprende Antonio -. Durante il lockdown abbiamo fatto nostro il progetto @poivorrrei che dilagava sui social e lo abbiamo applicato alle nostre vaschette di gelato, scrivendo il desiderio dei nostri clienti, che si sono divertiti anche a regalarle ad amici e parenti: è stato davvero un grande successo che abbiamo allargato ai panettoni; ne abbiamo venduti più di 300 pezzi. Il nostro slogan è “la tradizione incontra l’innovazione”: penso che soprattutto in un periodo come questo sia importante osservare ciò che fanno gli altri (il web ci sta dando una grossa mano) e inventarsi qualcosa di nuovo, sempre. Non possiamo concederci il lusso di perdere sprint o motivazione, anzi dobbiamo essere ancora più brillanti e creativi quando incontriamo il cliente. Così per il take away e per il delivery le confezioni devono essere belle e personalizzate: il cliente le fotografa e le posta sui social e questa è una pubblicità efficace, che fa girare il nome del locale e porta nuovi clienti. Guardo al futuro con fiducia - conclude Antonio Parisi -. Nei periodi in cui non si può fare che asporto e la clientela diminuisce, è importante studiare, aggiornarsi, investire in formazione. Perché quando tutto riprenderà a pieni giri (lo abbiamo già vissuto) verremo presi d’assalto e se avremo seminato bene e realizzato una buona offerta, raccoglieremo buoni frutti».
