Per l'ultima tappa dell'edizione 2022, Baritalia è sbarcata per la prima volta a Bologna. Siamo andati alla scoperta dei migliori cocktail bar cittadini: un bar tour con accompagnatori d'eccezione
L’ultima attesa tappa di Baritalia si è svolta, per la prima volta in assoluto, nel capoluogo dell'Emilia Romagna, città dai lunghi portici, culla della prima Università d’Italia e luogo di nascita di grandi cantautori. Per dirla con le parole del mitico Lucio Dalla, se è vero che “nel centro di Bologna non si perde neanche un bambino”, per poter scovare i numerosi cocktail bar del capoluogo emiliano, è necessario un tour manager dall’organizzazione impeccabile: Davide “Davo” Patta, uno dei titolari di Ruggine, cocktail bar tra i più apprezzati della città, da quando in Vicolo Alemagna, sulle spoglie di un garage, tre soci hanno aperto nel 2014 un bar divertente, con grande attenzione al buon bere.
In un’atmosfera scanzonata che non tralascia nessun dettaglio, questo locale senza insegna esterna è subito diventato l’high volume di riferimento della città: il luogo in cui si passa per salutare e si rischia di rimanere a lungo. Prima di raggiungere Ruggine e tuffarsi nella miriade di bar del centro, è d’obbligo la visita ai caffè storici, vere istituzioni in città. In Piazza Galvani sorge dal 1930 Caffè Zanarini, grande bar su due piani. La fama poggia su una pasticceria di produzione propria, che si accompagna a numerosi caffè e a una miscelazione classica, con serate a tema per gli appassionati clienti. Dato che la colazione ormai è passata e il primo aperitivo è già in dirittura d’arrivo, la prossima tappa è Caffè Gamberini: antica pasticceria che dal 1907 serve i bolognesi fin dal primo mattino, sfornando brioche calde anche dalla porta di servizio laterale. Nel suo ambiente raccolto ed elegante la pasticceria incontra l’alta gastronomia e una selezione di vini e cocktail internazionali.
A pochi minuti a piedi, il Marsalino: bar e piccolo ristorante dall’ambiente ed accoglienza familiare, con uno staff affiatato che da pochi mesi ne ha rilevato la ventennale gestione. Dal bancone con piano in marmo escono circa 60 etichette di vino a bicchiere e una selezione di 15 birre artigianali, oltre che Spritz e aperitivi. Dopo un bel piatto di pasta, il momento è buono per dedicarsi a conoscere quelle scuole che negli anni hanno forgiato molti dei professionisti che conosceremo in questo tour.
Nel 2003 nasce la Drink Factory, prima scuola di bar della città che oggi è un punto di riferimento nazionale per la formazione del settore. Nata con Federico Mastellari, si sviluppa inizialmente in numerosi corsi tra cui quello di Flair, che dal 2010 viene abbandonato in favore di un approccio didattico che mette al centro dell’attenzione il cocktail, il gusto e le materie prime, sviluppando un importante percorso sugli home made e sulla miscelazione avanzata, che oggi viene portato avanti da Giovanni Ceccarelli, un professionista il cui approccio scientifico è ormai diventato un marchio di fabbrica. Dal 2019 le sedi sono due, con l’apertura del Laboratorio, uno spazio avveniristico in cui si trovano tutte le attrezzature per la sperimentazione e/o studio di nuove tecniche.
Altro grande formatore in città è Alessandro Romoli di Accademia del Bar, un’associazione che propone corsi di bartending che partono dai livelli base fino agli avanzati, oltre che di caffetteria, flair a più livelli, management e gastronomia del bar.
È dopo queste visite istituzionali che inizia il vero bar tour: superato Ruggine da non più di trenta metri, si arriva a Camera con Vista, un ex negozio di antiquariato che dal 2017 è un bar che sembra la casa di un nobile ottocentesco. Mobili di pregio, affreschi, statue in marmo e lampadari dorati: questo è ciò che fa da cornice a una cocktaileria raffinata, che parte da solidi classici e li rivisita con cognizione e un glassware degno dell’ambiente. Non tutti sanno che da una porta sul retro si accede a uno spazioso Club che apre d’inverno un paio di volte a settimana, proponendo musica Jazz italiana.
Non di rado a Bologna i palazzi storici ospitano cocktail bar e ristoranti, come nel caso di Casa Azzoguidi, che sorge in un palazzo del XIV secolo, sede della prima tipografia di Bologna. C’è poi un’altra “Casa” che è fondamentale visitare: Casa Minghetti. Un piccolo spazio interno che si affaccia su numerosi tavoli esterni che, dal mattino alla sera, rappresentano il salotto della Bologna giovane e bon vivant. Da qui sono passati alcuni dei professionisti più conosciuti della città, che hanno coccolato una clientela esigente che ama i classici, ma che si fida delle proposte dei barman, consistenti in una drink list di 7 cocktail, provati e riprovati prima di essere proposti agli “inquilini”.
A pochi passi da questa piazza c’è un altro bar che si contende una clientela alla moda e attenta. Velluto Botanique Eclectique di Enrico Scarzella ha una missione per niente facile: riuscire ad avere un bar che dalle 9 di mattina alle 2 di notte possa mostrare quattro volti diversi, tutti all’insegna dell’eccellenza. Al mattino la caffetteria con una selezione di specialty coffee, per l’ora di pranzo un menu poke, nel pomeriggio un servizio tè con piccola pasticceria dolce e salata, e la sera un cocktail bar di alto livello che accompagna i drink con una selezione di tapas stagionali. Un’ulteriore nota di merito è il menu: un magazine stampato dal forte impatto grafico, che ogni due mesi è modificato e che racconta, oltre ai cocktail, i personaggi che compongono lo staff e promuove anche la vendita diretta di bottiglie selezionate, principalmente di whisky.
La centralissima galleria di via De’Musei vede protagonisti un trittico di locali tutti sotto la stessa bandiera: il primo di questi non ha bisogno di presentazioni, si chiama Nu Lounge, e quest’anno spegne 20 candeline. Nato come bar diurno, il suo destino si incrocia con quello di Daniele Dalla Pola, appena tornato da Miami e carico di cultura Tiki nelle vene. Grazie al supporto dei soci, tra cui lo storico Maurizio Gerosa, che oggi insieme a Davide Cavallari ed Elena Esposito gestisce il gruppo, apre il primo Tiki bar in Italia, un locale che ancora oggi è in cima alle classifiche internazionali. L’estro di Dalla Pola porterà sette anni fa anche all’apertura di Foodies, il primo Bloody Mary bar d’Europa. Un esperimento innovativo, quello di proporre ben 22 variazioni sul tema, che poi nel tempo è stato ridimensionato: ad oggi il Foodies mantiene l’anima a base di succo di pomodoro condito, ma la affianca a un bistrot con piatti internazionali e una selezione di gin e di distillati di agave. Il sapersi mettere in discussione e rinnovare è uno dei marchi stilistici del trio Cavallari-Esposito-Gerosa, che ci anticipano una nuova imminente apertura: il Nubu. Unione di “Nu Lounge” e “Buca San Petronio” (l’altro ristorante del gruppo), ma anche termine che in lingua centro africana vuol dire “ora, adesso”. Con questo nuovo alfiere alla scacchiera l’intera galleria De’Musei è occupata dalla stessa realtà imprenditoriale, diventando così un futuro contenitore per eventi senza rivali in città.
Vicino a questo trittico si trova il locale di Nicolò Ribuffo, il figlioccio di Daniele Dalla Pola: il Flor è un walk-in bar che si sviluppa tutto in linea retta e che offre un bistrot contemporaneo a base di pesce, ma molto attento alla cucina vegetale. Il menu è stagionale e gli ingredienti della cucina sono riutilizzati al bar, creando una bella sinergia no waste. L’offerta del bar è frutto della consulenza di Marco Natali.
Al Corten, una delle pizzerie contemporanee più celebri della città, i drink, curati e preparati da Giordano Guarini, vanno di pari passo con un menu che incentiva gli abbinamenti e che trova sempre più appassionati. La scommessa è di creare movimento anche nel dopocena, per andare a prendere il proprio meritato posto anche tra i cocktail bar. Bologna, molto più di tante città turistiche, gode ancora di una nightlife florida e di un bacino di clienti che ama le ore piccole. La maggior parte dei bar chiude alle 2 di notte, ma molti arrivano alle 4. I prezzi sono popolari, ma sono lontani i tempi in cui a questa città era associato un bere smoderato e low cost.
Quel che un tempo era un circolo in cui bere sangria in bicchieri in plastica a poco più di un euro, ora ha lasciato spazio a Emporio 1920; locale su due piani, ristorante sopra e piccolo bar sotto, che nel dopocena si dà molto da fare. Ha una piccola selezione di distillati pensati per la degustazione liscia, propone molti classici e crea dei signature estemporanei, andando a riutilizzare ingredienti della cucina. Una nota di merito va al loro Negroni invecchiato, il cui caratello oggi ospita un liquido vecchio di 6 anni.
Prima di arrivare al Pratello, una delle ultime tappe del tour nonché massima espressione di quella Bologna giovanile e goliardica, ci sono ancora un paio di locali da visitare. Andando da Angolo B (provate a leggere il nome al contrario), uno street bar aperto 5 anni fa, si trova un’atmosfera familiare e conviviale, con prezzi modici ma una bella attenzione alle etichette di spirits e liquori, che si accompagna a una selezione di vini naturali in mescita. Posto perfetto anche per la pausa pranzo, contraddistinta da una gastronomia ricercata e territoriale.
Un’atmosfera simile si trova anche a L’Ora d’Aria, che si definisce un “bar da battaglia” ma che in realtà è il ritrovo di molti addetti ai lavori e di una clientela quasi unicamente local. Lo stile è quello di un pub, con una cucina di sostanza che spazia dagli sfizi da condividere a ottimi primi e secondi da consumare anche al bancone. Qui non ci sono signature, solo buone bottiglie e una buona mano nel fare classici ma anche nello spillare birre. Una birra è anche la prima cosa che chiederesti entrando da Guero, vedendo girare dei fumanti tacos che evocano una fresca cerveza. In realtà, concentrandosi sugli scaffali, si nota un’ampia selezione di mezcal e Tequila, ma anche di gin e rum. Questo locale a vocazione messicana vince il primato di menu più ampio (e ben eseguito) della città: oltre 250 cocktail divisi per spirits di base, ai quali si aggiungono le tasting flights di distillati lisci, da scegliere tra oltre 400 referenze.
Il tour prosegue ancora e il direttore d’orchestra Davo non ammette lunghe pause. Nel frattempo, quello che era iniziato come un giro da fare in due, ha trovato proseliti. Amici e colleghi che nel giorno libero si sono uniti all’impresa, per cui arriviamo alla prossima tappa in sei, per fortuna ancora composti ed educati. Si entra insieme da Oltre, uno dei ristoranti più rinomati di Bologna, espressione di una cucina tradizionale con un’impronta moderna. Il piccolo bar all’entrata ha, negli anni, reclamato sempre più spazio. È guidato da Nico Salvadori che esprime una miscelazione di livello. Tutto incentrato sull’home made, in questo bar non ci sono etichette di bottiglie, e i liquori vengono prodotti da una distilleria di cui Salvadori è socio. I drink sono eleganti e minimali allo stesso tempo, profondi nel gusto e nella ricerca, con una sana vena nerd che però viene ben celata dal buon senso dell’accoglienza dell’oste.
E parlando di osti non si può non passare dal sornione Peppe Doria, che con camicia bianca, gilet e papillon accoglie il nostro gruppo con un drink in mano per ognuno. Siamo da Volare, un bar anni ‘60 riprodotto in ogni minimo particolare. Aperto da poco più di due anni, è una delle tappe più amate dai bartender in visita nella città. Un fitto programma di guest lo ha fatto conoscere. Un concept tanto semplice quanto perfetto: nessun home made, solo drink con massimo di 3-4 ingredienti facilmente reperibili e una cura smisurata per il cliente e per l’ambiente, con tanto di numeri “vintage” di Panorama sui tavoli.
A pochi passi da Volare, vicino al Mercato delle Erbe, sorge Pastis. Locale d’ispirazione francese ma con un’ampia selezione di prodotti locali e distillati dal mondo. Di recente, si è allargato con due nuovi spazi: Pastis Cuvée, che punta su una selezione di metodi classici, e Pastis Bistrot che offre aperitivi, ma anche hamburger, arrosticini e focacce. Il respiro internazionale unito a una solida base di tradizione è anche cifra stilistica di Corner Bar, che dalla colazione propone focacce ripiene da girone dei golosi e che arriva fino all’ora del cocktail: una stanza in legno chiaro al centro della quale si posiziona un bancone che sforna cocktail classici mai banali. Rimanendo nel mondo dei classici, stavolta facciamo un passo indietro alla fine dell’800, e qualche scalino in basso dall’interno de Le Vie dei Briganti. Quello che sopra sembra un piccolo bar con cucina a vista, nel piano basso nasconde uno speakeasy con un fitto programma di musica live e una selezione di drink dedicati al pre-proibizionismo che si accompagnano ai signature. Il momento è maturo per tuffarsi in un’altra zona del centro, famosa per la clientela giovane e per i numerosi bar a prezzi talvolta anche troppo abbordabili.
In via del Pratello ci sono almeno due locali da segnalare: Macondo è un piccolo bar dai toni caldi e dalla fitta bottigliera che nasconde chicche, soprattutto a base di canna da zucchero: la sua selezione di rum è tra le più interessanti non solo in città. A pochi metri, dall’altro lato della strada, c’è L’Altro Spazio al Pratello, un locale con soffitti a cassettoni e arredo urban, irrorato da musica Indie Rock, con una storia unica e nobile: l’intero spazio interno è studiato affinché vi possano lavorare anche persone con disabilità, che sono integrate nello staff.
Spostandosi di pochi metri, su una via laterale, Blue Hush, ritrovo di addetti ai lavori, tira un po’ più tardi di altri locali della zona. Data la clientela non stupisce che le referenze in bottigliera siano tante, con attenzione ai whisky.
Il tour potrebbe finire qui, ma la notte bolognese regala due location da non mancare; Bamboo è uno street bar che in breve si è fatto conoscere per le sua creatività e la sua attitudine: la drink list è composta da 12 cocktail che cambiano ogni tre mesi, suddivisi in tre categorie in base alla gradazione alcolica. Per concludere la serata, a centro metri sorge il Donkey, di proprietà della stessa compagnia. In una viuzza, una porta in metallo senza insegne si apre su uno speakeasy che è un salotto di casa in cui fare le ore piccole e conoscere nuove persone sorseggiando twist on classics di facile beva. Il tour finisce qui; era partito in due e termina in otto. Tutti professionisti, che si frequentano nei loro giorni liberi. Bologna potrebbe essere un nuovo polo del bere bene, grazie anche a questa affiatata community.
Il motto è diventato perciò meno e meglio. Un motto che accumuna i nuovi cocktail bar, da Milano a Barcellona sino a Taipei, che hanno scelto di rinunciare a pezzi di sé per creare ambienti inconsueti, dove tutte le attenzioni sono concentrate sull’ospite e sulla sua esperienza. Badate, però, la sottrazione in questo caso implica l’esatto opposto dell’appiattimento. E gli stessi criteri possono applicarsi a qualsiasi bar con cucina o caffetteria che voglia avere successo.