Monkey 47 conferma il suo legame con il mondo del design. Così, dopo che lo scorso anno era stato partner di Isola Design District (leggi Monkey 47 festeggia i suoi 10 anni con una limited edition per il Wwf), il gin premium di Pernod Ricard adesso raddoppia. Monkey 47 ha infatti rinnovato la partnership con Isola Design Festival, l’evento milanese nato per dare visibilità ai migliori designer emergenti e agli studi di design indipendenti e ai loro progetti che guardano al futuro nell’ottica della sostenibilità, dell’innovazione e della ricerca. Evento che ha preso il via il 12 aprile per concludersi il 10 settembre.
Ma non solo. Perché all’interno della manifestazione, dal tema We Are What We Design, il brand ha istituito il premio Unum Ex Pluribus, che verrà assegnato al designer il cui progetto unirà in modo sorprendente materiali diversi in un creativo mix di naturalità e innovazione.
Il premio rientra nella categoria New Materials, una della quattro di Isola Design Award (le altre tre sono Product & Furniture, Innovation, Smart Living), la competizione che sarà lanciata a maggio nell’ambito del Festival, e ha una stretta attinenza con lo spirito di questo gin.
Non a caso il nome dato al premio, Unum Ex Pluribus, che significa “dai molti uno”, è il medesimo della scritta incisa all’interno dell’anello di metallo che cinge il tappo di sughero della bottiglia di Monkey 47. Frase che esprime l’unicità di questo gin, prodotto con molte botaniche, sono ben 47, che comprendono, oltre alla bacche di ginepro, le migliori bacche ed erbe aromatiche della Foresta Nera, in Germania, e spezie dei vari continenti. Un mix di ingredienti provenienti da mondi e culture lontani tra di loro che, sapientemente uniti attraverso una lavorazione artigianale, danno vita a un distillato tra i più apprezzati al mondo nella sua categoria.
La stessa sfida devono superare i concorrenti del premio, realizzando dall’unione di diversi materiali un oggetto funzionale in grado di conquistare tutti i sensi. Il vincitore sarà premiato a luglio e si aggiudicherà, oltre a una special edition Monkey 47, un viaggio alla Black Forest Distillery, in Germania, dove il gin viene prodotto. E a settembre il suo progetto verrà esposto in occasione del Salone del Mobile di Milano.
Scopri il Il talk di Dolcegiornale sull'evoluzione del gelato in chiave contemporanea con Paolo Brunelli, Simone De Feo (Capolinea) Stefano Guizzetti (Ciacco Lab) e Stefano Roccamo (Stefino Lab). Registrati gratuitamente su premium.bargiornale.it per guardarlo
Guarda il talk di dolcegiornale “Il gelato contemporaneo: nuovi valori, nuovi consumi, nuove modalità di servizio” sull’evoluzione della gelateria realizzato per SigepExp 2021. Raccontiamo, con l’aiuto di quattro professionisti d’eccezione, le nuove strade che si stanno percorrendo per rendere più attuale e attrattivo un alimento così antico e tradizionale come il gelato: si parla di ibridazioni, di pairing, di sperimentazioni alla ricerca di nuovi canoni.
Quattro professionisti accomunati dalla capacità di guardare avanti, di continuare a sperimentare e a percorrere nuove strade senza timore di sbagliare. In una parola, dalla capacità di innovare. Nel segno della ricerca, della qualità, della serietà, spesso della condivisione (e racconteremo perché è importante). Questi i protagonisti del talk:
Stefano Roccàmo, titolare di Stefino Lab, gelateria nata a Bologna e sbarcata di recente a Roma, che da oltre vent’anni ha intrapreso un percorso di qualificazione basato sul biologico e sulla sostenibilità. Una strada che persegue a tutto tondo, dalla scelta dei macchinari a minor impatto ambientale alla selezione e creazione di ingredienti naturali, locali, solidali e tracciabili.
Simone de Feo, della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. Produce ogni singola ricetta in modo indipendente, a etichetta breve, utilizzando il più possibile ingredienti stagionali e locali, senza usare aromi, emulsionanti, coloranti, grassi idrogenati. Sperimenta, con collaborazioni a tutto campo, abbinamenti inconsueti con il gelato, ad esempio con le birre artigianali.
Paolo Brunelli, titolare dell’omonima gelateria e della nuova pasticceria-gelateria Combo a Senigallia, vincitore del Premio Barawards 2020pasticcere/gelatiere dell’anno. La sua idea è l’idea di allargare gli orizzonti del gusto del gelato tradizionale oltre il dolce e di fare del gelato un prodotto da degustazione che possa essere consumato tutto l’anno.
Stefano Guizzetti, titolare della Gelateria Ciacco Lab, con due punti vendita a Parma e uno a Milano, “vorrebbe varcare i dogmi del gelato, ovvero la temperatura, la consistenza, il colore”, per sperimentare quali nuove frontiere di gusto del gelato si possono scoprire. Nel frattempo si dedica all’elaborazione di nuovi gusti partendo da materie prime non edibili (fermentati, muffe ecc.) e alla ricerca di contaminazioni con la cucina.
Per concludere, i quattro protagonisti del talk ci indicano le loro parole chiave su cui fondare l’evoluzione della gelateria. La durata è di circa 30 minuti.
L'Istituto Internazionale Chocolier lancia una competizione con il cioccolato protagonista: assaggiatori professionisti in campo per valutare le qualità delle produzioni più pregiate
Nel 2021 prende il via il concorso International Chocolate Tasting, organizzato da Istituto Internazionale Chocolier (Iic), Centro Studi Assaggiatori e Good Senses. Si tratta di un concorso internazionale che vede protagonista il cioccolato, che si terrà quest'anno in Italia. Secondo le indicazioni dell'Istituto, sarà una competizione per la valutazione della qualità edonica di cioccolati in commercio. L'assaggio avverrà con le regole scientifiche dell'analisi sensoriale. Le commissioni saranno formate infatti da esperti assaggiatori dell’Istituto e i dati raccolti verranno elaborati statisticamente (in partnership proprio con Centro Studi Assaggiatori e Good Senses).
Obiettivo: segnalare le produzioni di maggior pregio
Come esito della gara, si stenderà una classifica basata sul piacere che i prodotti possono offrire (per questo si parla di "qualità edonica" dei cioccolati), con l'intento di premiare la qualità. Un concorso che guarda ai produttori per rendere fondamentalmente un servizio ai consumatori: segnalare le produzioni di pregio. I prodotti in gara saranno suddivisi in 12 categorie. Eccole:
Cioccolato fondente uguale o superiore al 70% di cacao
Cioccolato fondente inferiore al 70% di cacao
Cioccolato fondente monorigine uguale o superiore al 70% di cacao
Cioccolato al latte uguale o superiore al 40% di cacao
Cioccolato al latte inferiore al 40% di cacao
Tavolette Gianduja e giandujotti con nocciola Piemonte IGP
Tavolette Gianduja e giandujotti con nocciola non Piemonte IGP
Creme spalmabili con pasta di nocciole pari o superiore al 40% di cacao con nocciola Piemonte IGP
Creme spalmabili con pasta di nocciole pari o superiore al 40% di cacao con nocciola non Piemonte IGP
Cioccolati aromatizzati
Modicani
Porte aperte a tutti i produttori
Le iscrizioni sono aperte e tutti i dettagli, regolamento incluso, si trovano sul sito dell'Istituto Internazionale Chocolier. International Chocolate Tasting 2021 si rivolge al mondo del cioccolato nella sua globalità, dunque le porte sono aperte a tutti i produttori che vogliano sottoporre il loro cioccolato alla competizione.
Venti ricette semplici e gustose per l’estate: è quanto Matteo Beluffi (che già l’anno scorso ha presentato il cappuccino freddo e privo ai allergeni) propone nel suo Alternative Coffee Drink, un e-book con 20 ricette a base caffè innovative e facili da realizzare per stimolare la creatività dei baristi e incuriosire il cliente con proposte nuove, andando incontro elle esigenze alimentari di tutti. «Le ho create con le caratteristiche del free from, ovvero senza glutine, senza soia, senza latte, ma al contempo semplici e gustosissime - afferma Beluffi -. L’idea è nata parlando con i baristi: mi sono reso conto della loro difficoltà nel realizzare nuove proposte con prodotti innovativi. Ho raccolto e riunito in un manuale pratico idee che avevo presentato e ideato nel tempo. Quando ho proposto qualche ricetta ad alcuni baristi, la reazione è stata di entusiasmo e di soddisfazione nel vedere che le nuove preparazioni avevano successo, ben oltre le oro aspettative».
Il ricettario prende il via con alcune preparazioni base (crema al caffè, cold brew drip, latte montato, iced chai latte, iced golden milk, latte & menta, irish cream) per poi passare a semplici ricette, per lo più analcoliche, veramente per ogni ora e gusto. Ogni ricetta viene anticipata da una bella foto (che si potrà riportare anche in menu) e nella pagina seguente la descrizioni, a cominciare dal bicchiere, per proseguire con gli ingredienti, la modalità di preparazione e il suggerimento di varianti.
«Sono ricette pensate per il servizio al tavolo e il take away in bicchieri compostabili - riprende Beluffi -. Il loro food cost è spesso analogo a quello di un cappuccino, ma la lavorazione e il servizio permettono di ottenere un drink per il quale si può chiedere di più, con più margine rispetto al classico cappuccino, dove ci sono dei paletti commerciali ai quali sottostare. Sono ricette per l’estate, dunque proposte in versione fredda, spesso con ghiaccio, ma si possono realizzare anche calde, dando più valore alla colazione o allo snack, con croissanterie a base vegan con panna di cocco, caramello salato». Questi prodotti si possono acquistare sul sito dei prodotti In-Vece, marchio dibel.co che ha unito l’esperienza dei suoi fondatori Matteo e Dario Beluffi e offre consulenza di caffetteria e pasticceria vegan. Il consiglio è di proporne poche per volta, al fine di mantenere a lungo nel tempo l’effetto novità e richiamare sempre la clientela.
L’e-book si può richiedere scrivendo sulla chat del sito www.matteobeluffi.com, oppure attraverso un freebie, ovvero in omaggio a fronte di una semplice condizione: 1. condividere il post, 2. taggare il profilo@matteobeluffilatteart, 3. commentare e taggare una persona a cui potrebbe piacere riceverlo a sua volta. Fatto questo, lo si potrà comunicare sul sito, ricevendo il link per scaricare gratuitamente il ricettario.
Infine, osserviamo due ricette in anteprima.
Coffee Ice-Tea. Ingredienti: 100 gr di ghiaccio, quindi aggiungere 160 gr di cold brew drip coffee (6 ore 2% TDS), 40 g di sciroppo al sambuco. Preparazione: raffreddare bene il tumbler alto con il ghiaccio eliminando l’acqua in eccesso, quindi unire il cold brew e lo sciroppo di sambuco, mescolando bene. Guarnire a piacere, meglio con una fetta di pesca e menta. Il risultato è una bevanda che sembra té alla pesca e sorprende con l’aroma di caffè e sambuco. Varianti: l’acqua del cold brew si può aromatizzare con pesca (in stagione) o una breve grattata di fava di tonka prima di servire.
Ice Chai Caramel. Ingredienti: 80 gr cold brew drip coffee (2% TDS), 25 gr caramello salato al cocco, 30 gr di in-vece del chai latte (montato). Preparazione: raffreddare bene con del ghiaccio una coppetta da 20 cl; nel frattempo montare a freddo il chai latte realizzato a freddo con una french press, quindi sciogliere il caramello salato in un server con il cold brew e versare nella coppetta privata del ghiaccio. Emulsionare la schiuma di chai ottenuta e adagiare delicatamente sul cold brew aiutandosi con un bar spoon. Variante: si può servire il drink anche in un bicchiere tumbler colmo di ghiaccio o creare una piccola decorazione spolverando sulla superficie cannella in polvere di qualità.
Greed, avidi di gelato. Ovvero la gelateria sostenibile di Dario Rossi a Frascati. Dove gli ingredienti sono a filiera corta, le cialde dei coni sono senza glutine, latte o uova. E fa attenzione nel centellinare gli zuccheri aggiunti
Dario Rossi, titolare della gelateria Greed a Frascati
L’amore di Dario Rossi per il gelato, oggi gelatiere e titolare di Greed a Frascati, inizia da bambino, quando la mamma acquista una gelatiera casalinga e casa Rossi diventa la gelateria clandestina di tutti gli amici di Dario. Con un tale imprinting, quando a vent’anni deve decidere che fare della sua vita, non è difficile pensare al gelato. Erano i primi anni 2000 e andare “a bottega” per imparare il mestiere non era cosa facile, perché erano poche le gelaterie romane a porre l’accento sulle materie prime. «Il primo su Roma - dice - fu San Crispino, seguito poi da Torcé (di cui abbiamo parlatoqui)». Nel 2004 arriva la prima serranda per Rossi, che sceglie il difficile quartiere di Numidio Quadrato, periferia Sud della Capitale, per il suo Greed. «Avevo 29 anni - prosegue - e da allora siamo cambiati molto». Ma tutto questo è successo a Frascati, dove forse per Dario Rossi è avvenuta la svolta professionale, perché qui ha trovato tanti valori aggiunti: un contesto favorevole, a due passi da casa, la filiera corta con i piccoli produttori dei Castelli Romani, una relativa tranquillità per crescere. Prima di Frascati, infatti, l’esperienza di Roma si era conclusa perché per far quadrare i conti Rossi aveva dovuto aprire anche una zona bar, ma era un impegno troppo logorante e lo distoglieva dal focus del gelato. Nel mezzo c’è stato un passaggio a Labico, dove aveva vinto un bando per la gestione di un parco, ma da cui è andato via perché si è ritrovato in un ambiente lontano dalla sua filosofia.
Gelato anche per intolleranti e vegani
Frascati è stata la quadratura del cerchio: vicinissima a Roma e soprattutto al quadrante Sud dove Dario si era fatto conoscere, una delle destinazioni principe per chi va ai Castelli Romani, abitata non solo da locali, ma anche da molti stranieri per via della presenza del centro spaziale dell’Esa. «Sto in un vicolo e difficilmente rientro nei giri del turismo di massa dei Castelli Romani, ma dopo tanto lavoro posso dire che chi arriva da me mi conosce e mi cerca». Greed è diventato punto di riferimento anche per chi è intollerante, sia al glutine che al lattosio, nonché per i vegani. «Già dai tempi di Numidio Quadrato mi sono reso conto di quanto crescesse la popolazione degli intolleranti, così ho lavorato molto su questo tema. Anche i coni che utilizziamo sono cialde senza glutine, senza latte né uova. Inoltre, un buon 50% della produzione è senza latte e anche l’uovo è usato con grande moderazione visto che è allergizzante. È presente solo nei gusti in cui è un ingrediente caratterizzante come crema e zabaione». Inoltre, aggiunge Rossi, ogni anno nei mesi invernali ricalibriamo le ricette diminuendo la percentuale di zuccheri. «È un abbassamento minimo, in modo che sia poco percettibile al palato, ma anno dopo anno ci ha consentito di abbattere la percentuale di zucchero».
Sedici gusti, di cui due "salati"
Sedici i gusti in linea, di cui due sono gelati salati, come quello alle puntarelle, 4 alla frutta, il resto sorbetti. «Per la mia attenzione alle intolleranze uso il più possibile la base acqua, così anche chi non tollera il lattosio quando viene da me ha più scelta e trova anche mandorla, pistacchio, cacao, cocco e così via». Grande attenzione è posta alla materia prima, con la filiera più corta possibile, a parte qualche eccezione. «Credo nel km 0: c’è l’aspetto ambientale, ma anche quello dell’indotto per il territorio in cui vivo e del quale mi sono fatto promotore in prima persona». Dunque, si rispettano le stagioni, salvo casi come il bergamotto di Reggio Calabria, di cui Rossi è ambasciatore e che riesce ad usare anche nei mesi caldi grazie alla collaborazione di un produttore calabrese che in inverno prepara scorte di succo sottovuoto.
L'intervista a Dario Rossi
La possiamo definire la Greta del gelato? Perché no. In gelateria usiamo solo materiale compostabile, ricicliamo il più possibile e siamo attenti anche al km 0, perché credo che non sia sostenibile mangiare ananas e banane che fanno migliaia di chilometri, senza contare che questi frutti tropicali non hanno nulla da invidiare a quelli che ci dà la terra nel nostro emisfero. Che macchina utilizza per il gelato? Al momento in laboratorio ho il Trittico di Bravo e mi ci trovo bene, ma da Antonini, dove ho firmato una consulenza, ho avuto modo di cimentarmi con la macchina Principessa e penso che sarà il mio prossimo regalo alla gelateria, perché sposa perfettamente la mia filosofia sulla sostenibilità. Non ha consumi d’acqua e garantisce un risparmio energetico di oltre il 50%. Nel libro dei sogni c’è dell’altro? Non escludo di tornare a Roma. Ci sto pensando seriamente perché anche se a Frascati mi trovo benissimo, c’è un solo limite che soltanto a Roma potrei colmare: il delivery. Stare nella Capitale mi consentirebbe di aprirmi alle consegne a domicilio, che per molti miei colleghi sono salvifiche.
Sostenere le realtà che vogliono investire nella digitalizzazione per far crescere il proprio business. È con questo obiettivo che Credimi, tra le principali società che operano nel finanziamento alle imprese attraverso i canali digitali, ha lanciato Credimi Commerce. Si tratta di un nuovo servizio pensato per sostenere le piccole e medie imprese, comprese le ditte individuali, nell’avvio di progetti digitali. In pratica, un finanziamento a Taeg 0% (Tasso annuo effettivo globale, ovvero gli interessi totali pagati sul totale della somma di denaro ricevuta) che riguarda tre tipologie di progetti: l’e-commerce, il digital marketing e il Crm (Customer Relationship Management), ovvero la fidelizzazione del cliente.
Insieme alle risorse economiche Credimi Commerce mette a disposizione delle realtà anche le competenze specialistiche indispensabili per la realizzazione dei progetti. Il nuovo servizio è stato infatti sviluppato in collaborazione con agenzie digitali selezionate, che si occuperanno dello sviluppo del progetto, che si tratti di aprire un e-commerce o di creare un sito Internet, trovare nuovi clienti attraverso il lancio di campagne di marketing digitale, o di migliorare la gestione dei rapporti e delle interazioni con i clienti già esistenti, pensato ad hoc per l’impresa.
Il finanziamento viene erogato a società di persone, società di capitali e ditte individuali con un fatturato di almeno 50.000 euro e 2 anni di attività (2 bilanci depositati per le società di capitali e 2 dichiarazioni fiscali per le società di persone e le ditte individuali).
L’importo finanziabile va da un minimo di 12.000 euro a un massimo di 1 milione di euro, ed è versato direttamente da Credimi all’agenzia approvata dal cliente. Il finanziamento ha una durata di 5 anni, è rimborsabile a rate a partire dal quinto trimestre dalla data di erogazione e non prevede l’applicazione di commissioni o interessi corrispettivi a carico dell’impresa.
Come funziona
Il finanziamento, assistito dalla garanzia del Fondo di Garanzia per le Pmi, si richiede online direttamente sul sito di Credimi.com, indicando anche gli obiettivi di crescita che vuole raggiungere attraverso il progetto di digitalizzazione. Una procedura che si conclude in pochi minuti e attiva 24 ore su 24.
Credimi verifica la finanziabilità dell’azienda in tre giorni lavorativi e successivamente seleziona l’agenzia adatta a sviluppare il progetto digitale, mettendola in contatto con l’impresa. A questo punto gli specialisti dell’agenzia e l’imprenditore lavorano insieme alla definizione del progetto. Una volta che l’imprenditore lo ha approvato e ha sottoscritto il finanziamento, l’agenzia dà il via alla sua realizzazione.
Salutismo, intolleranza al lattosio e regimi dietetici vegani guidano la crescita del mercato delle bevande alternative al latte che, secondo dati Nielsen, in Italia piacciono a 12 milioni di persone (soprattutto donne, 58%) di età compresa tra i 25 e i 54 anni. Dal 2015 la loro richiesta è in continuo aumento anche al bar e l’Osservatorio VeganOK stima che entro il 2024 il valore globale mondiale di queste bevande arriverà a 34,4 miliardi di euro.
Chiara Bergonzi
«Oggigiorno un locale non può permettersi di non averle - afferma Chiara Bergonzi, trainer Sca e consulente -. In Italia il consumatore è fermo alla soia, mentre nel mondo la fa da padrona l’avena, che si presenta con un gusto più neutro e si accompagna bene praticamente a ogni origine di caffè. La soia va scelta con cura per non avere in tazza o nel bicchiere un sapore di fagiolo che emerge quando è stata decorticata male; per coprirlo alcune aziende aggiungono vanillina che tuttavia altera il gusto del caffè. Al terzo posto come gradimento c’è il riso; seguono la mandorla e il cocco». I consigli per il barista sono di orientarsi su prodotti professionali in grado di assicurare buone emulsioni e un gusto piacevole e costante, soprattutto di averne un buon assortimento per soddisfare le richieste della clientela, alla quale è importante comunicare la loro presenza. Per favorirne la vendita si possono proporre “ricette del giorno” che offrono l’occasione per gustare qualcosa di nuovo e diverso e di scoprire nuove bevande, di cui considerare con attenzione l’apporto calorico, al fine di soddisfare con gusto e originalità le esigenze “light” di chi svolge un lavoro sedentario, come pure di reintegrare il dispendio energetico degli sportivi. Utilizzando un prodotto professionale «le tecniche di montatura sono analoghe a quelle del latte vaccino - prosegue Chiara Bergonzi -. La fase più delicata è la successiva, in cui si ha più rapidamente una separazione tra bevanda e crema. Per questo bisogna calibrare con attenzione il sincronismo tra l’erogazione dell’espresso e il montaggio, avendo cura di servire rapidamente la preparazione».
Consigliate lattiere dedicate per ogni bevanda
Infine, è importante disporre di lattiere dedicate alle bevande vegetali, per dare sicurezza a chi soffre di intolleranze, ad esempio al lattosio. Si possono utilizzare contenitori di colori diversi, ognuno dedicato a una bevanda, oppure delle fascette da porre sul manico, che di nuovo con il colore o con il nome del contenuto guidano al corretto utilizzo. Anche le lance dovranno essere dedicate: una al latte vaccino, la seconda alle bevande vegetali, da flussare e pulire con un panno a ogni utilizzo. Metabolizzate queste poche ma importantissime attenzioni, non resta che mettere in moto la fantasia con preparazioni che piacciono, stupiscono e fanno cassetto.
Idee per ogni momento Per una colazione da 60 kcal senza glutine e senza lattosio, porre sul fondo di una tazza 1/2 cucchiaio di miele, versare un espresso double shot realizzato con Colombia caturra e rifinire con bevanda all’avena con una leggera montatura.
Preparazione con bevanda al cocco
La bevanda fresca e ipocalorica (24 Kcal) nella foto si ottiene versando in un tumbler alto con cubetti di ghiaccio 120 gr di bevanda al cocco e 100 gr di caffè Costarica Anaerobico di Lot Zero filtrato.
Chiara Bergonzi è trainer Sca, consulente e personaggio autorevole del mondo dello specialty coffee. Cofondatrice del progetto LotZero (brand dedicato agli specialty), è brand ambassador di Alpro.
Interpretare, attraverso la creazione di un drink originale, lo spirito magico, mistico e misterioso di Sugarlandia. È la sfida che Don PapaRum lancia ai bartender e alle barlady della Penisola con il suo cocktail contest, al quale si può partecipare fino al prossimo 30 aprile.
Una sfida che il rum premium delle Filippine, importato e distribuito in esclusiva nel nostro Paese da Rinaldi 1957, ha scelto di incentrare sulla sua terra natale, l’isola di Negros. Un’isola che, grazie al terreno vulcanico e al clima particolarmente caldo e umido, è particoarmnete vocata alla coltivazione della canna da zucchero, da qui il nome di Sugarlandia, in particolare della varietà originaria Noble, di alta qualità, con la quale viene prodotto questo rum (scarica il nostro approfondimento Cartoline da Sugarlandia).
Ma Negros è anche una terra dalle atmosfere magiche, mistiche e misteriose. E proprio queste atmosfere i bartender sono chiamati a restituire in bicchiere, dando vita a un’originale ricetta a base di rum Don Papa.
Le regole del contest
Più nel dettaglio, la ricetta deve prevedere come unico distillato Don Papa Rum, in quantità minima di 40 ml, scegliendo una delle referenze del brand disponibili nel catalogo di Rinaldi 1957: oltre al classico Don Papa 7 yo, il Don Papa 10 yo, Don Papa Sherry Casks, Don Papa Rare Cask e Don Papa Rye. Per il resto, grande libertà è lasciata alla fantasia del concorrente: il contest non prevede limiti al numero degli ingredienti e il rum può essere mescolato anche con altri alcolici, purché non distillati.
Le ricette (complete di ingredienti, quantità e descrizione della preparazione), vanno corredate da un breve testo di presentazione e da una foto del drink con bottiglia di Don Papa e quindi inviate, entro il prossimo 30 aprile, all’indirizzo p.vercellis@rinaldi1957.it.
Meglio ancora se, invece della foto, si invia un video, della durata di un minuto, nel quale si racconta il drink: la foto infatti assicura al concorrente 5 punti, mentre il video 10.
Infine, il materiale va anche pubblicato sul profilo Instagram o Facebook con gli hashtag #thedoninitalia #sugarlandiacontest.
A valutare le proposte sarà Walter Gosso, brand ambassador & trade advocacy manager di Rinaldi 1957, che decreterà i primi 5 classificati: le loro creazioni saranno parte del Best Don Papa Cocktails Italy, utilizzato negli eventi Don Papa con indicazione degli autori e dei loro locali. Ma, un premio ancora maggiore spetta al primo classificato, che prenderà parte con Don Papa e Rinaldi alla prossima edizione del Berlin Bar Convent, in programma dall’11 al 13 ottobre.
Esmach presenta l'ultima nata tra le impastatrici per pasticceria e panificazione: la SPI "AI" ha display touch, luci led, connessione Wi-Fi e possibilità di gestire fino a 99 ricette
Il modello si chiama SPI "AI", è l’impastatrice di ultima generazione, di Esmach e la inizia A e I stanno per Artificial Intelligence. Un modo per indicare che il nuovo macchinario dell'azienda vicentina sfrutta la tecnologia al massimo per andare incontro alle esigenze di produzione di un laboratorio moderno. Sia esso di pasticceria o di panificazione.
Schermo touch e connessione Wi-Fi
L'impastatrice SPI "AI" è dotata di uno schermo touch con display da 7” a colori e certificabile Industria 4.0 (con tutte le caratteristiche che servono per accedere alla relativa agevolazione fiscale). È munita di una consolle comandi ruotabile sia a destra che a sinistra, con un angolo operativo di 120°, una luce LED per illuminare l’impasto anche in ambienti poco luminosi, una sonda a infrarossi in grado di monitorare la temperatura al cuore dell’impasto e garantire la sua stabilità, infine una connessione Wi-Fi e LAN.
Fino a 99 ricette in memoria
Inoltre, la macchina consente di gestire e condividere ricette. Il processore interno di ultima generazione è n grado di memorizzare fino a 99 ricette con l’utilizzo di 20 lavorazioni e 30 ingredienti. I servizi di assistenza tecnica e diagnostica online rendono un po' più facile la risoluzione dei problemi di panificatori, pizzaioli, pasticceri e ristoratori.
Dieci modelli, da 30 a 300 kg di impasto
L'impastatrice di ultima generazione di Esmach è offerta in 10 modelli, da 30 a 300 kg d’impasto. Ha motori indipendenti per vasca e spirale per i modelli da 60 a 300 kg, un motore unico per quelli da 30 e 45 kg. La copertura piana in ABS è antigraffio, divisa in due parti per agevolare e semplificare l’ispezione e la manutenzione degli organi meccanici. Insomma, l'idea è di assecondare tutte le esigenze di una produzione moderna e organizzata in modo strutturato, sempre privilegiando la qualità degli impasti e del prodotto finito che le mani degli artigiani del settore sanno ricavarne.
Matteo Piffer racconta il cambio di passo di Panificio Moderno, bakery dove la produzione di pasticceria ha un ruolo importante. Tanto quanto i produttori del territorio
Trento. Ci sono le classifiche ufficiali, con le medaglie, le torte, i coni, o quel che vogliamo. E poi ci sono le voci non ufficiali, ma che si intercettano facilmente, specie quando il vento le trasporta verso valle. Una di queste certifica l’eccellenza della mela in camicia di Panificio Moderno, in Trentino. «La mela in camicia è un dolce semplicissimo, ma la nostra pasticceria non si ferma solo a quello. Non abbiamo pasticceria “fresca”, ma da forno, e stiamo studiando per cambiare qualcosa sulla linea di biscotteria, con la sostituzione parziale di alcuni grassi animali per usare grassi “alternativi”», spiega Matteo Piffer (nella foto in apertura insieme con la pasticcera Veronica Leoni), 36 anni, socio di Panificio Moderno (che vanta i "tre pani" nella classifica del Gambero Rosso) assieme al fratello Ivan, responsabile di tutta la produzione. L'esercizio vanta origini piuttosto datate: «I primi documenti di trasporto in archivio testimoniano di un’attività già viva nel 1926», spiega. La famiglia ha acquisito l’attività a metà anni ’80. Il punto vendita originario era ed è a Isera, paesino di meno di 3.000 abitanti. Altri tre sono nella vicina Rovereto, figli della fase di espansione dei pdv nei primi anni 2000. Nel 2009 la formula cambia: dai negozi-rivendita di pane si passa al primo pdv con caffetteria e cucina, sempre a Rovereto. È il cambio di passo: nel 2017 si apre a Trento, in centro, con un’offerta di pane, pasticceria, bar caffetteria e ristorazione. «In questi due ultimi e più recenti punti vendita, la vendita del pane conta per il 20% circa. Pesano di più la pasticceria (30%) e la somministrazione (50%). Qui il cliente è diverso rispetto a quello del panificio classico del paese. Nel complesso, vendiamo circa 8 quintali di pane al giorno e 1.000 pezzi di pasticceria. E il Panificio dà lavoro a 50 persone». Tutto questo, al netto della pandemia, naturalmente.
Pasticceria da forno accanto al pane
Pre covid 16 persone sono impegnate nel laboratorio di Isera, 250 mq sotto il controllo di Ivan Piffer che è il responsabile di tutta la produzione, sia del pane che della pasticceria. Quest’ultimo comparto vede impegnate 6 persone, “capitanate” da Veronica Leoni. Esperienza come tecnico di laboratorio all’Istituto agrario di San Michele, è diventata pasticcera dopo 6 mesi in una bakery londinese. «È entrata in Panificio Moderno con solo quell’esperienza e nel giro di due anni è diventata responsabile del reparto», spiega Matteo. E per Veronica sono arrivate presto anche le soddisfazioni, non ultimo il riconoscimento al suo panettone. «Abbiamo puntato sulla filosofia del “meno e meglio” - spiega Piffer -, quindi solo tre versioni: tradizionale, cioccolato e mandarino, cioccolato e caffè». Ma torniamo al pane: «Il cambiamento è arrivato con anni di sperimentazione, di gite domenicali in giro ad assaggiare», spiega Matteo. Dal 2004 si punta sul pane a lievitazione naturale, poi segue un ampio sforzo conoscitivo sulle farine macinate a pietra e sui cereali. Oggi il prodotto a lievitazione naturale pesa per il 40% sui ricavi di Panificio Moderno, il restante 60% è appannaggio del pane “tradizionale”, di cui l’80% si vende nei pdv; il rimanente va a 2 rivenditori selezionati a Trento e (pre pandemia) ad alcuni ristoranti partner, in una logica anche di investimento di immagine: «Giusto essere presenti dove c’è attenzione», dice Matteo.
Il progetto Pane comunale, fondato sul territorio
Attenzione è una parola che torna spesso: alle persone («Non si riesce a fare impresa così se non le si fa crescere e non le si tratta con rispetto»), all’aspetto sociale della panificazione e a quello ambientale. «Il nostro riferimento non è il territorio, ma i territori: saper creare rapporti stretti con i produttori, cercare produzioni di eccellenza». L’ultimo progetto di Panificio Moderno si chiama Pane comunale ed un pane frutto della collaborazione di tre imprese strettamente legate alla zona. Il grano tenero viene coltivato con metodo biologico dalla Società Agricola Frinsighelli a Lenzima d’Isera, mentre della macinazione si occupa una cooperativa sociale, il Gruppo 78 “Mas del Gnac” di Isera. Il forno è quello di Panificio Moderno e il risultato finale è una pagnotta da 1,5 kg, per la quale è stato anche calcolato l’impatto sociale: per ciascuno sono garantite 2 ore di percorso di avvicinamento al lavoro per una persona, e 4 mq di terreno con coltivazioni bio.
L’intervista a Matteo Piffer
Cosa significa produrre un pane “di filiera”? Rispettare il percorso produttivo del pane e porre attenzione anche agli aspetti etici, ambientali, sociali in ogni passaggio. E, alla qualità. Vale anche per la pasticceria da forno. Non significa restare fuori dalle logiche economiche, anche se ogni tanto qualche colpo di testa ce lo concediamo. Per esempio? I canditi. Ci occupiamo noi della canditura. Dobbiamo prepararne 5 quintali, non poco direi. Ci hanno detto in tanti che è una follia, ma non intendiamo arretrare su questo. Idee per lo sviluppo futuro del Panificio? I due canali su cui vogliamo investire sono i nostri negozi e le fornitura alla medio-alta ristorazione. Mi immagino una maggiore presenza negli agriturismi o negli alberghi.
A San Pietroburgo ha aperto Tagliatella Caffe, nuovo locale, tutto al femminile, ideato dal team di El Copitas. I suoi obiettivi sono due. Il primo: ricreare il gusto della Dolce Vita dell’aperitivo italiano. Il secondo è quello di abbattere gli stereotipi di genere e servire da stimolo alle donne di tutto il mondo
Il mese scorso ha segnato un gradito cambiamento nella scena dell’ospitalità in Russia, destinato a ispirare i mercati di tutto il mondo. Otto donne provenienti da tutta la Russia e dall’Ucraina hanno aperto a San Pietroburgo Tagliatella Caffe, il primo bar di ispirazione italiana a conduzione interamente femminile in Russia. Uno staff giovanissimo (22 anni l’età media) guidato dalla manager Alyona Kovalchuk, che ha iniziato la sua carriera di bartender nella sua nativa Ucraina prima di trasferirsi a San Pietroburgo, poco più di un anno fa. Qualcuno potrebbe dubitare che un bar italiano possa funzionare a San Pietroburgo, ma Alyona Kovalchuk spiega che la cultura italiana è già diffusa nella città. Da moltissimo tempo.
Molti edifici di San Pietroburgo sono stati progettati da architetti e ingegneri italiani e in tutta la città si può percepire la “joie de vivre” italiana. Tuttavia, anche se la città pullula di numerosi ristoranti italiani, la gente del posto non ha ancora familiarità con la cultura dell’aperitivo. Ed è qui che entra in gioco Tagliatella Caffe. L’idea è nata dalle menti che hanno creato El Copitas, il bar dedicato all’agave e apprezzato a livello internazionale che si è classificato al 27° posto nell’edizione 2020 di The World’s 50 Best Bars.
Negli ultimi 6 anni il team di El Copitasha viaggiato in più di 30 Paesi con un’intensa attività di masterclass. Il loro viaggio più memorabile è stato quello in Italia, dove sono stati ben 15 volte, compresa la tappa di Baritalia al Palazzo della Gran Guardia di Verona nel 2018. Una delle ragioni per cui il team continua a tornare in Italia è l’ottimo cibo, ma anche la seducente tradizione dell’aperitivo. È esattamente da qui che nasce l’ispirazione per il Tagliatella Caffe, che concentra la sua proposta sulle tradizioni italiane del bere e del mangiare. Seguendo gli insegnamenti dei suoi esperti mentori Artem Peruk, Nikolay Kiselev e Igor Zernov, Alyona mira a creare nel Tagliatella Caffe la stessa atmosfera accogliente che ha reso El Copitas così popolare tra i suoi ospiti.
Tutte le donne del team del Tagliatella Caffe, con le loro belle uniformi bianche e competenze anche da chef, sono in grado di creare ad arte non solo drink italiani senza tempo, ma anche cicchetti tradizionali, pasta e pizza. Accanto ad Alyona Kovalchuk, ci sono Tasha Pinchukova, Julia Straus, Tanya Volkova, Elya Zvereva, Katerina Durneva, Katerina Stren e Sophia Lapina. Ogni giorno il team si alterna nelle mansioni, che comprendono il bartending, la cucina, il barbacking e l’hosting. Il fatto che ogni componente del team di Tagliatella Caffe abbia una preparazione completa per tutti i lavori significa che chiunque può lavorare in qualsiasi turno e in qualsiasi parte del bar con la stessa competenza, dal banco al servizio in sala. Essere un “factotum” non solo dà maggiore fiducia al personale per eseguire in modo indipendente ogni compito del bar, ma rafforza anche il legame tra i membri del team, poiché “giocando in ogni ruolo” sono in grado di svolgere e comprendere i diversi compiti nella gestione di un bar di successo.
Il menu dei cocktail al Tagliatella Caffe è caratterizzato da 12 cocktail classici italiani e 5 rivisitazioni dei classici a rotazione con ingredienti stagionali russi. Anche se Kovalchuk ammette che i consumatori russi sono abituati a cocktail più dolci rispetto allo stile più amaro e più secco italiano, è fiduciosa che il team possa convertire gli ospiti russi al modo italiano di bere. La convinzione assoluta di Alyona Kovalchuk di educare i russi ai nuovi sapori è forse dovuta ai successi passati della sua squadra, che hanno reso popolari i distillati di agave in un mercato dove in passato si consumava solo vodka. Presto, una parte del menu di Tagliatella Caffe sarà dedicata ai drink di famose bartender di tutto il mondo. Ma si punta anche a proporre delle declinazioni vintage dei classici italiani, per far gustare ai clienti un aperitivo come si faceva oltre mezzo secolo fa a Milano.
Tagliatella Caffe è uno spazio luminoso e spazioso con un design Art Déco. L’atmosfera vivace intende incoraggiare le visite a qualsiasi ora del giorno. Il punto focale è il grande bancone bar curvilineo che permette una facile comunicazione con gli ospiti. Un altro dettaglio di grande effetto è la fontana di Negroni, dove vengono serviti gli stuzzichini all’ora dell’aperitivo. Per chi è alla ricerca di un’esperienza unica, in cucina c’è un enorme chef-table, dove un bartender dedicato prepara spuntini per piccole compagnie di clienti.
Con Tagliatella Caffe, la sfida per Kovalchuk e il suo team è duplice. Primo, proporre la “Dolce Vita” dell’aperitivo italiano a una clientela che sta ancora imparando ad apprezzare i sapori internazionali. La sua idea è quella di farlo diventare molto più di un posto dove bere bene, ma una specie di centro culturale, una piccola ambasciata d’Italia (e non solo) nella vasta scena di San Pietroburgo. Il secondo obiettivo di Tagliatella Caffe è ancora più ambizioso, infatti mira ad abbattere gli stereotipi di genere e a servire da stimolo alle donne di tutto il mondo. Kovalchuk è orgogliosa del suo team femminile e spera che possa contribuire alla parità tra bartender uomini e donne, ispirando le giovani donne a seguire un loro proprio autonomo percorso di carriera nel bartending. Kovalchuk spiega il suo sogno per Tagliatella Caffe: «La bar industry, almeno ai miei occhi, non è l’opzione di carriera più ovvia, specialmente per una donna, ma ora sento la forza e il desiderio di trasmettere ad altre colleghe l’opportunità che mi è stata data. Questa è l’idea che Tagliatella Caffe porterà avanti. Ed è per questo che ho scelto delle ragazze entusiaste per formare il team del locale! E se qualcuna, dopo essere stato da noi, deciderà di cambiare la propria vita per rendere questo mondo un po’ migliore, allora non avremo lavorato invano». Insomma, sotto l’abile guida di Alyona Kovalchuk, Tagliatella Caffe e il suo supermotivato team di professioniste si trovano senza dubbio in una posizione privilegiata per mostrare il meglio dell’Italia, ma anche per incoraggiare un cambiamento sociale positivo a San Pietroburgo e non solo.
In basso da sinistra, Tasha Pinchukova, Julia Straus, Katerina Stren, Alyona Kovalchuk, Tanya Volkova, Katerina Durneva. In alto, Elya Zvereva
Alyona Kovalchuk
Mentre studiava per diventare un ingegnere informatico all’Università statale ucraina di tecnologia chimica, Alyona Kovalchuk (23 anni) ha trovato lavoro come cameriera in un bar del posto. Durante la sua prima esperienza di bartender al The Fitz Bar di Odessa, in Ucraina, Alyona ha affinato maggiormente le sue abilità seguendo i corsi Parovoz Mixology e Bartender’s FAQtory. Avendo sentito grandi cose su El Copitas e poiché il suo sogno era vivere a San Pietroburgo, un anno e mezzo fa si è trasferita in Russia per unirsi alla famiglia di #FollowTheRabbits. Dopo un’esperienza appagante come capo bartender al Paloma Cantina, ora è alla guida di Tagliatella Caffe.
Chinotto Gimlet
di Alyona Kovalchuk
ingredienti
50 ml London dry gin
60 ml di Chinotto cordial
5 ml di Amaro di Angostura
preparazione
Stir and strain
Servire in bicchiere Nick & Nora e decorare con spicchio di arancia.
Tork Clarity Hand Washing Foam Soap e Tork Odor-Control Hand Washing Liquid Soap le nuove soluzioni dedicate, rispettivamente, all’area bagno e all’area di preparazione dei cibi
Lavare correttamente le mani e con regolarità è una delle prime, tanto elementari quanto fondamentali, azioni per proteggersi dalla contaminazione di agenti patogeni. Una regola che vale sempre, e ancora di più in questi tempi di emergenza sanitaria, e che va osservata sia dal personale del locale sia dai clienti che lo frequentano. Per rendere l’azione sempre più efficace e sostenibile, Tork, il brand per la pulizia professionale del gruppo Essity, ha ampliato la sua gamma di soluzioni con due nuovi saponi per le mani, Tork Clarity Hand Washing Foam Soap e Tork Odor-Control Hand Washing Liquid Soap, dedicati, rispettivamente all’area bagno e all’area di preparazione dei cibi.
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Tork Clarity Hand Washing Foam Soap
Tork Odor-Control Hand Washing Liquid Soap
I Dispenser Tork Elevation, tra i vari modelli di dispenser compatibili con i nuovi saponi
Entrambe le nuove soluzioni, oltre a garantire la perfetta igiene della mani sono infatti anche delicate sulla pelle e certificate Ecolabel UE, il marchio che contraddistingue i prodotti che, pur garantendo elevati standard prestazionali, sono caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante l’intero ciclo di vita. Ulteriore testimonianza dell’imegno del brand nello sviluppo di prodotti concepiti in un’ottica di economia circolare e per ridurre il loro impatto ambientale evitando lo spreco di acqua e altre risorse.
Il nuovo sapone in schiuma lavamani Tork Clarity Hand Washing Foam Soapper l’area bagno, per esempio, è composto per il 99% da ingredienti di origine naturale, dei quali 7 sul totale di 9 di origine vegetale. Una formula facilmente biodegradabile e che in più rende la schiuma facile da risciacquare durante il lavaggio delle mani, con un consumo di acqua inferiore del 35% rispetto alle soluzioni tradizionali.
Non meno delicato ed efficace è Tork Odor-Control Hand Washing Liquid Soap, dedicato all’area di preparazione dei cibi del bar, cucine di ristorante, laboratori di pasticceria e gelateria. La sua formula è stata infatti studiata per un uso frequente, tipico delgi operatori addetti a tali mansioni, senza causare danni alla pelle o irritazioni. E con un valore aggiunto in più. Il nuovo sapone aiuta infatti anche a prevenire il trasferimento di residui di cibo e a rimuovere gli odori persistenti, come pesce, agli, cipolla.
I nuovi saponi per le mani sono disponibili in confezioni da 1 litro, sigillate e dotate di pompa monouso, e adatte a una ampia gamma di dispenser Tork (Sistema S4), anche dotati di sensori per l’erogazione senza contatto, tra i quali il gestore può scegliere quello che meglio risponde alle esigenze di stile e funzionalità del suo locale. Sempre in un’ottica di basso impatto ambientale, poi, le confezioni che collassano man mano che il contenuto viene utilizzato, contribuendo a ridurre il volume dei rifiuti del 70%.
