Campari continua a crescere e lancia la divisione Rare dedicata ai luxury spirit

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4 Maggio 2021

Con la nuova divisione, dedicata allo sviluppo dei brand di altissima gamma, il Gruppo punta ad affermarsi come player di riferimento nel segmento dei luxury spirit. Intanto, il primo trimestre dell'anno registra un corposo incremento delle vendite

Nonostante il quadro generale di grande difficoltà e incertezza a livello globale, il 2021 è iniziato molto positivamente per Campari Group. A dirlo i dati finanziari del primo trimestre dell’anno, che hanno registrato una crescita a doppia cifra di tutti gli indicatori di performance. Risultati ancora più significativi, considerando anche il confronto con il primo trimestre 2019, che rappresenta la base di riferimento invariata rispetto all’impatto Covid-19, e che si tratta di un periodo dell’anno a bassa stagionalità. E proprio per consolidare la sua crescita il Gruppo si appresta a lanciare Rare, una nuova divisione dedicata allo sviluppo dei brand di alta gamma. Obiettivo dell’iniziativa è rafforzare il ruolo di Campari tra i principali player nel segmento degli spirit luxury nei maggiori mercati mondiali, attraverso un nuovo approccio dedicato al brand building e alle strategie commerciali. Si comincia dagli Usa, dove Rare si concentrerà su tre segmenti di prodotto. Opulent, il segmento di fascia più alta con un’offerta di referenze luxury, per conquistare una base di clienti dal reddito alto. Boutique, focalizzata su prodotti di nicchia rivolto agli intenditori di spirit, sia consumatori sia bartender. Signature, dove l’offerta è costituita da super premium di base, con prodotti riconosciuti e premiati rappresentativi delle categorie più rilevanti e in più rapida crescita nel mercato statunitense. L’iniziativa sarà poi sviluppata in altri mercati europei e in Australia e nel canale e-commerce.

Vendite in crescita, nonostante la pandemia

Tornando ai risultati della trimestrale, il primo dato significativo è costituito dal balzo delle vendite che sono state pari a 397,9 milioni di euro, salite del 10,5% rispetto al primo trimestre 2020 e del 12,1% sullo stesso periodo del 2019. A trainarle i mercati a maggiore esposizione off-premise, ovvero i consumi che avvengono al di fuori dei luoghi di acquisto, in particolare nelle aree Nord America e Nord Europa e dai mercati emergenti, con la ripresa di Giamaica, Brasile e Argentina, che hanno compensato la debolezza del canale on-premise e del canale global travel retail, ancora penalizzati dai lock-down.

Altro dato significativo è che l’andamento positivo ha riguardato tutte le categorie di brand, sia quelli a priorità globale sia quelli a priorità regionale sia quelli a priorità locale.

Ottime performance per i brand globali

Andando un po’ più nel dettaglio, i brand a priorità globale hanno registrato una crescita del 16,2% sul 2020 (11,8% rispetto al primo trimestre 2019). Stabili le vendite di Aperol, dove le ottime performance registrate sui mercati internazionali sono state compensate dal pessimo andamento del canale fuoricasa italiano, del canale global travel retail a livello globale e del mercato Usa. Nel confronto con gli Stati Uniti, occorre però precisare che il dato risente del boom di acquisti registrati nel primo trimestre dello scorso anno in vista dell’aumento dei prezzi attuato nel secondo trimestre 2020. Stesso discorso per Campari, cresciuto del 6,8% rispetto al 2019, grazie ai sostenuti consumi domestici, che hanno compensato le flessioni nei mercati a maggiore esposizione on-premise e il canale global travel retail.

In forte crescita le vendite di Wild Turkey (+30,9% sul 2020, e +14,7% sul 2019), guidate dal mercato statunitense, e Grand Marnier (+29,7%, o +16,4% rispetto al primo trimestre 2019) in ripresa nel mercato degli Stati Uniti, grazie al trend positivo nel consumo domestico di cocktail, con quest'ultimo che ha registrato risultati molto positivi anche in Canada e in Francia. In ripresa sostenuta le vendite di Skyy (+10,4%, o +5,4% rispetto al primo trimestre 2019), mentre in forte incremento quelle del portfoglio di rum giamaicani (+44,6%, o +49,8% rispetto al primo trimestre 2019), soprattutto negli Stati Uniti, Canada e Regno Unito.

In crescita anche i brand a priorità regionale

L’andamento positivo ha riguardato anche i brand di Campari Group a priorità regionale, le cui vendite sono incrementate del 26,4% sul 2020 e del 19,7% sul primo trimestre 2019. Qui da registrare la solida crescita di Espolòn (+63,9%, o +82,3% rispetto al primo trimestre 2019), Bulldog, The GlenGrant, Cinzano e degli altri sparkling (Mondoro e Riccadonna) e di Forty Creek, che hanno compensato la debolezza della gamma amari. Bene anche i marchi entrati di recente nel portfolio di Campari Group, Montelobos e Bisquit&Dubouché, mentre i rhum agricole (Trois Rivières e Maison la Mauny) e Ancho Reyes hanno subito una flessione a causa della loro esposizione nel canale on-premise.

Rallenta Crodino

Segno più anche per i brand a priorità locale, con le vendite salite del 25,5% sul 2020 e del 18,6% rispetto al primo trimestre 2019. A crescere l’intero portfoglio del Gruppo, con la sola eccezione di Crodino, che ha risentito fortemente delle chiusure nel fuoricasa nel suo principale mercato, ovvero l’Italia, ma le cui vendite sono incrementate nei mercati internazionali.

Spaccatura in Ampi, colpo di scena: «Chiediamo a Iginio Massari di ripensarci»

Di

Ernesto Brambilla

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4 Maggio 2021

Con una lettera aperta, firmata dal nuovo direttivo, parte la richiesta indirizzata al Maestro dimissionario: «Torni presidente onorario, chiediamo un atto di riconciliazione giusto e importante»

Ampi Iginio Massari Sal De Riso lettera aperta pasticceria pasticcerie

Colpo di scena nella vicenda che ha interessato l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani negli ultimi giorni: una lettera aperta chiede a Iginio Massari di ripensarci e di rientrare come presidente onorario.

Salvatore De Riso, nuovo presidente AMPI

Sal De Riso è il nuovo presidente Ampi

Dopo le tensioni emerse nell'ultima assemblea, ad aprile, e la clamorosa fuoriuscita del presidente onorario e fondatore Iginio Massari, del presidente Gino Fabbri e di alcuni membri del direttivo, l'Accademia si è data in tempi brevi una nuova "governance". Il Maestro Salvatore De Riso è il nuovo presidente e nel nuovo consiglio direttivo siedono Paolo Sacchetti (vice presidente), Santi Palazzolo (vice presidente) e Stefano Zizzola (tesoriere), oltre ad altri otto consiglieri.

«Un atto di riconciliazione»

A sorpresa, il nuovo direttivo ha diramato oggi una lettera aperta, che porta la firma dell'intero comitato e che chiede al fondatore di Ampi di tornare nel ruolo di presidente onorario. La richiesta viene avanzata facendo leva sulla necessità di una unità d'intenti, per ricostruire da solide fondamenta l'organizzazione della storica istituzione che tutela e promuove l'alta pasticceria italiana.

Santi Palazzolo Ampi — I Maestri AMPI riuniti in occasione dei 25 anni dell'Accademia

Il testo integrale della lettera

Qui sotto riportiamo integralmente il testo della lettera aperta firmata da Sal De Riso e da tutto il nuovo direttivo Ampi.

Brescia 4 maggio. Le polemiche che in questi giorni hanno animato la stampa e i social non fanno bene alla pasticceria italiana, ne restituiscono una visione distorta anche e livello internazionale e non rendono merito al ruolo e alla professionalità di coloro che ne costituiscono da sempre il tessuto vitale, che sono stati e sono il motore del suo sviluppo. Senza nessuna distinzione. È ferma intenzione del nuovo Direttivo e di tutti i membri dell’Associazione renderla una ‘casa’ aperta al dibattito e alle eccellenze, un luogo di condivisione e di crescita, di scambi di pensiero e di sviluppo reale. La crescita, però, trova spesso nuova linfa in momenti di strappo, anche difficili. Da lì occorre ripartire se si vuole essere credibili e, soprattutto, punto di riferimento di un comparto così importante come quello della pasticceria. Dalla ferma convinzione che non può esservi reale rinnovamento senza il giusto riconoscimento della strada percorsa e dell’importanza di coloro che hanno contribuito a tracciarla, nasce la richiesta da parte del nuovo Direttivo di Ampi e dell’Associazione tutta al Maestro Iginio Massari di un ripensamento personale e di un ritorno al suo ruolo di Presidente Onorario. Accademia Maestri Pasticceri Italiani all’unanimità chiede nuovamente al suo fondatore un atto di riconciliazione, ritenuto giusto e importante. Solo così l’articolato progetto di sviluppo che è ormai divenuto improcrastinabile per Accademia potrà partire dalle corrette premesse.

Una decisione, per altro, che coglie e rende fattivi i segnali di volontà di mediazione e riavvicinamento espressi dallo stesso Maestro Massari durante i ripetuti contatti con molti Accademici.

Ancora una volta, dunque, uniti per ri-partire.

Il comitato direttivo Salvatore De Riso - Presidente Paolo Sacchetti – Vice Presidente Santi Palazzolo – Vice Presidente Stefano Zizzola – Tesoriere Alessandro Dalmasso – Consigliere Giuseppe Amato – Consigliere Massimo Alverà – Consigliere Denis Dianin – Consigliere Salvatore Gabbiano – Consigliere Andrea Urbani – Consigliere Carlo Pozza – Consigliere Sandro Ferretti – Consigliere

Corona Extra ora viaggia per il mondo anche in lattina

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Rodolfo Guarnieri

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4 Maggio 2021

Oltre alla storica bottiglia in vetro trasparente serigrafata da 35,5 cl, la birra messicana Corona Extra del gruppo AB-Inbev è confezionata nella più pratica lattina da 33 cl.

5 cl AB InBev Aperitivo con Corona Corona Extra Massimiliano Asburgo Imperatore del Messico bottiglia 35 lattina 33 cl

Dopo anni di pressioni, alla fine si sono arresi alle generali richieste. Prodotta a Città del Messico da Cerveceria Modelo 1877, la storica birra messicana Corona Extra (1925) è ora disponibile anche in confezione lattina 33 cl.

La più pratica, leggera e infrangibile lattina da 33 cl di Corona Extra si affianca così alla iconica bottiglia in vetro trasparente serigrafata a collo lungo da 35,5 cl, adottata nel lontano 1940. Invariati grafica e colori: la banda bianca delle spiagge tropicali, la banda blu del mare e del cielo, il cerchio giallo del sole, la corona reale con i due grifoni alati (corpo da leone e testa di aquila) che riprende lo schema dello stendardo di Massimiliano I° Asburgo Lorena, sfortunato Imperatore del Messico dal 1864 al 1867, fucilato dai rivoluzionari repubblicani di Benito Juarez.

Invariate le caratteristiche del prodotto: pale lager, ottenuta per bassa fermentazione di malto d'orzo, riso e mais (4,7% alc), colore giallo paglierino, corpo leggero, con note leggere di malto e luppolo, aromi fruttatri ed erbacei, poca schiuma, da consumare fredda a 5-7 °C, preferibilmente dal collo della bottiglia insieme con un trancio di lime.

Grazie alle sue caratteristiche, birra Corona Extra è diventata la birra tropicale internazionale per definizione, leggera, rinfrescante e dissetante, spesso utilizzata al posto dell'acqua potabile (in certe zone molto scarsa). Diffusa in 130 Paesi del mondo, specialmente negli Usa (in Italia è stata introdotta nel 1989 per opera di Biscaldi Import), oggi è uno dei fiori all'occhiello della multinazionale AB-Inbev.

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La lattina da 33 cl entra a far parte delle confezioni ammesse al concorso per soli consumatori finali "Aperitivo con Corona" in corso di svolgimento (dal 25 marzo al 17 giugno 2021) che prevede l'impiego di un set contenente un tagliere e un apribottiglia brandizzati, organizzato da Arnaud Hanset, country manager Italia AB-InBev, insieme con Benoit Bronckart, presidente Business Unit Central Europe. Grazie alle sue caratteristiche di birra dal gusto leggero, infatti, Corona Extra si presta bene come base per realizzare cocktail insieme con spirit come vodka, tequila, blue curaçao e triple sec e succhi di frutta come limone, lime, passion fruit, ananas e mango. Un prossimo concorso riservato agli esercenti prevede in premio 600 metal cooling box da 24 bottiglie a chiusura ermetica, più una serie di viaggi WeRoad.

Hard seltzer come realizzarli a regola d’arte

Julian Biondi

4 Maggio 2021

Hard seltzer cocktail with orange, rosemary and ice on a table. Summer refreshing beverage, drink on a white table

Drink piacevoli, a basso tenore alcolico, con poche calorie, adatti a tutte le occasioni. Sono gli hard seltzer, che stanno riscuotendo un successo incredibile negli Stati Uniti e nel Regno Unito. I nostri consigli per realizzarli a regola d’arte

Hard seltzer Unbeelivable gasatore low alcohol ready to drink seltz

Nell’ultimo biennio stiamo assistendo alla nascita - e crescita - di una serie di bevande diverse tra loro, ma che hanno in comune il fatto di rappresentare “una novità”. Tra queste si annoverano vari fermentati a base di tè, vini o birre analcoliche, kefir, estratti naturali, acque aromatizzate e...anche gli hard seltzer. Essendo questi prodotti molto differenti tra loro, la novità sta principalmente nella nozione di pluralità del mercato di riferimento. I consumatori di oggi - fatta eccezione per i più lealisti - tendono sia a essere sempre più mutevoli nelle proprie scelte, sia a essere maggiormente ricettivi nei confronti delle novità. In altre parole, si incontrano sempre meno persone che si autodefiniscono “un tipo da birra” o “un bevitore di rum”, mentre se ne vedono molte più che iniziano una serata con un cocktail leggero o una birra, proseguono con vino, e terminano con un Gin Tonic. Muovono le proprio scelte in base ai contesti in cui si trovano e alla compagnia di cui godono. Gli hard seltzer si inseriscono e trovano spazio proprio all’interno di questa fluidità di gusti sempre più marcata. Tecnicamente gli hard seltzer sono bevande moderatamente alcoliche e dal basso contenuto calorico, i cui ingredienti sono pochi e semplici: acqua gassata, un aromatizzante (solitamente fruttato, speziato o floreale) e una base alcolica. Quest’ultima talvolta è il risultato di una fermentazione degli zuccheri, altre volte è semplicemente alcol aggiunto agli altri ingredienti. Le bevande alcoliche aromatizzate e i ready to drink a bassa gradazione non sempre hanno trovato apprezzamento tra i consumatori. Abbiamo assistito a un’esplosione del settore circa due decenni fa, con i vari “breezer”; questa poi si è tradotta in un progressivo calo dei consumi. Ad oggi è difficile prevedere se questo genere di prodotto avrà successo in Italia, ma negli Stati Uniti e nel Regno Unito, siamo in presenza di un vero boom delle vendite. Nel 2018, nei soli Stati Uniti - il primo mercato di questo prodotto - le vendite hanno toccato i 550 milioni di dollari. Gli analisti si aspettavano una crescita del 300% annuo nel biennio successivo, ma il dato più recente (2020) ha registrato un volume di vendite globali pari a 4,1 miliardi (quasi il 750% in più).

Il fascino degli hard seltzer risiede nel fatto che combinano caratteristiche che attraggono un ampio spettro di consumatori: la tendenza crescente alla ricerca di bevande a basso contenuto calorico (un hard seltzer da 330 ml ha circa 100 calorie), la facilità di comprensione degli ingredienti (pochi e chiari), la disponibilità di vari gusti e la bassa gradazione alcolica (equiparabile a quella di una birra, ma con molti meno zuccheri). All’interno della famiglia degli hard seltzer coesistono alcune tipologie di pionieri: brand di spirits conosciuti in tutto il mondo, grandi produttori di birra, piccoli birrifici con distribuzione regionale o nazionale. Il marchio più conosciuto è White Claw di Chicago, che dal 2016 produce una linea che oggi conta dieci tipologie di hard seltzer dalle diverse aromatizzazioni. La più grande spinta al mercato è arrivata però con l’entrata in gioco del colosso Constellation Brands, il più grande importatore di birra degli Stati Uniti e gruppo vinicolo mondiale, che ha puntato su questo mercato emergente con la sua “Corona hard seltzer”. In Europa, altri marchi come Carlsberg o Heineken stanno cominciando a commercializzare le proprie linee, dopo il successo di campagne in altri Paesi del Sud America o dell’emisfero australe.

Essendo di fatto un ready to drink, difficilmente un hard seltzer viene considerato un ingrediente per un cocktail. Tuttavia, alcuni illustri esempi stanno mescolando le carte in tavola: è il caso di Erica Rossi, che nell’ultima edizione di Diageo World Class (vedi anche a pagina 60) ha presentato il suo cocktail “Unbeelivable”, utilizzando tra gli ingredienti un hard seltzer a base di olio essenziale di miele e fiori. Erica afferma che gli hard seltzer sono il futuro e li descrive così: «Drink piacevoli, low alcol, con poche calorie, adatti a tutte le occasioni e soprattutto capaci di regalare infinite combinazioni di sapori». Come si intuisce dalle strategie di lancio, il loro mercato di riferimento principale - almeno all’inizio - è stato quello del consumo domestico. Tuttavia, rappresentano un’interessante integrazione all’offerta di soft drink di un bar, sia diurno, sia serale. Qualora voleste cimentarvi nella creazione di un hard seltzer dietro il banco, la sua realizzazione è piuttosto semplice, anche se alcune problematiche potrebbero incorrere nel mantenimento delle bollicine al suo interno. Il consiglio è quello di preparare un batch di alcuni litri e di usare un semplice gasatore (tipo SodaStream) per gassare di volta in volta porzioni da un litro. Gli ingredienti aromatizzanti possono essere di vario tipo. Normalmente, per mantenere cristallino il prodotto finale, vengono utilizzati gli olii essenziali, che sono facilmente reperibili in erboristeria.

Una ricetta base

Una ricetta base per un litro di prodotto, è la seguente: 860 ml acqua, 0,2 ml estratto di lime, 0,2 ml estratto di limone, 30 ml succo di arancia chiarificato, 1 g acido citrico, 140 ml vodka. Una volta uniti e mescolati gli ingredienti, aggiungere l’anidride carbonica e servire. Che l’hard seltzer sia la bevanda del futuro è ancora presto a dirsi, ma sicuramente nell’aria si percepisce una bella effervescenza.

Un po’ di storia

“Seltz” è l’abbreviativo del tedesco “seltzerwasser”, riferito all’acqua proveniente dalla sorgente di Selters, in Assia. Si aggiunge che una delle bevande più comuni nel Sud della Germania e in Austria è lo Spritzer, che consiste in vino allungato con seltz e servito ai tavoli degli heuriger (locande tipiche) nei tradizionali sifoni. Vero è che le acque minerali naturalmente ricche di anidride carbonica erano conosciute fin dall’antichità, ma gli esperimenti chimici per aggiungere l’anidride carbonica all’acqua risalgono alla seconda metà del ‘700, mentre per vedere le prime bevande gassate in commercio si dovranno attendere i primi anni del secolo successivo, con la comparsa sulla scena europea dell’inventore e imprenditore tedesco Johann Jacop Schweppe.

Unbeelivable

di Erica Rossi

ingredienti

45 ml Ketel One Vodka

25ml Sour but Cordial (cordiale di frutta acerba e cera d’api)

50 ml “You can bee what you want” (hard seltzer di miele e fiori)

preparazione

Metodo build

Servire in bicchiere old fashioned e guarnire con miele croccante.

Candida Pelizzoli: se tre tipi di pistacchio vi sembrano pochi…

Bellati

4 Maggio 2021

Trentadue gusti di gelato. Uno studio sui gelati funzionali, a base di frutta, verdura e superfood. E ancora pasticceria, proposte salate e grandi lievitati. È L'oasi del gelato della maestra gelatiera Candida Pelizzoli

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Badalasco (Bg). In gelateria si può fare un percorso del gusto capace di “raccontare” il pistacchio, dal frutto fino al gelato? Certo che sì, come fa Candida Pelizzoli, titolare col marito Colombano Mariani della gelateria L’Oasi di Badalasco (Bg). Una maestra gelatiera che ci presenta una delle specialità più complesse per preparazione, costosa per materie prime di pregio nonché più amate dalla clientela: la coppa Pistacchio. Un gusto che rappresenta un vero e proprio “banco di prova” in gelateria, che spesso dà il polso della qualità produttiva e che qui ha davvero qualcosa di speciale. «Per questo gelato - spiega infatti la maestra gelatiera - uso non uno ma ben tre tipi diversi di pistacchio, di cui l’80% proviene da due piccoli produttori siciliani (e costa circa 60 euro al chilo). Il rimanente 20% della ricetta arriva dall’area mediterranea, in genere da Grecia o Turchia. La scelta della provenienza può variare, e non è certo una ragione di prezzo perché anche il pistacchio che acquisto all’estero non è a buon mercato e si aggira attorno ai 40 euro al kg, ma mi consente di offrire un risultato ben preciso. Naturalmente di volta in volta la ricetta va ricalibrata, dato che i pistacchi possono essere differenti non solo per varietà, ma anche per periodo della raccolta, clima, per annata e tipo di guscio. Al mix di pistacchi che oggi uso sono arrivata dopo molte prove: il mio scopo è ottenere un gelato dal gusto spiccato, equilibrato, non aggressivo, non crudo né forte o che vira verso il salato. Perché non tutti i pistacchi sono buoni e non tutte le annate sono uguali. Inoltre è fondamentale una tostatura ben fatta, che le piccole aziende da cui mi servo curano attentamente». Ne deriva un gelato dal bel colore naturale, in cui il pistacchio è presente non solo come gelato, ma anche sotto forma di granella, di salsa e di frutto intero, accompagnato da un inserto in cioccolato fondente. Dunque un vero e proprio percorso sensoriale in una coppa gelato, dove anche le consistenze hanno una loro parte importante.

Le coppe gelato, un business da sempre

Proprio il gelato - e le coppe in particolare - sono la parte fondamentale del business del locale, il cui laboratorio è attrezzato con ben due mantecatori e due tini di raffreddamento. Spiega Candida: «In tempi normali, da aprile fino a settembre produciamo e vendiamo una media di 140 chili di gelato al giorno, che per la maggior parte è utilizzato proprio per le coppe. Ne proponiamo una sessantina di tipi (prezzo medio 8-9 euro, ndr) e la clientela sa che in qualunque periodo dell’anno, a ogni ora, può venire da noi e chiedere la sua preferita. Il che significa essere sempre riforniti non solo di gelato, ma anche di frutta esotica e non, di biscotti, di salse, di decorazioni ecc.». Qualche esempio? Si spazia dalla storica Banana Split alla Amarenata (anche questa fra le coppe più amate), dagli Affogati alla frutta composti da gelato, frutta fresca frullata e frutta in pezzi. Fino ad arrivare ai Sadwich col gelato, per esempio La Pagnottina, ovvero pan brioche (prodotto in proprio), farcito con gelato crema e cioccolato e guarnito con granella di cioccolato. Una gamma che comprende anche una selezione di monoporzioni e i semifreddi, classici intramontabili della casa.

Gelati funzionali, con frutta, verdura e superfood

Gelato ma non solo. La gelateria-american bar L’Oasi di Badalasco (200 coperti) è nota per la produzione di gelati (32 gusti), sorbetti e granite alla siciliana (solo d’estate, 8 gusti), a cui si aggiunge quella dei gelati funzionali (ne abbiamo parlato anche qui) , che uniscono le doti di frutta, verdura e superfood (divisi per colori, proposti in coppe e coni, o usati per completare le insalatone). Qualche esempio? Il sorbetto con meringa, un superfood di origine indiana derivato da un arbusto, le cui foglie sono conosciute per le loro proprietà antiossidanti e anti infiammatorie, oltre a essere una importante fonte di fibre. o ancora il Sorbetto di pomodoro datteri e lampone: due frutti di colore rosso acceso che rivela la presenza di licopene e antociani antiossidanti, un abbinamento fonte di fibra, vitamina A e C. Dice Pelizzoli: «Mio marito si occupa della produzione del cioccolato, mentre il gelato e la pasticceria gelata sono compito mio. Ma la produzione comprende anche lievitati da colazione, una selezione di pasticceria mignon a complemento del gelato, biscotteria, fino al pane e alla focaccia. A Natale produciamo i panettoni, che abbiamo fatto anche in versione salata, dove al posto dei canditi usiamo verdure e olive disidratate». Una novità che sottolinea uno dei principi di Candida Pelizzoli: mente aperta e attenzione alle tendenze di mercato. «Sono convinta che i gelati funzionali saranno sempre più apprezzati. Credo sia anche arrivato il momento di stravolgere il modo di presentare il gelato artigianale, voglio creare qualcosa di più comodo e più semplice, adatto sia all’asporto che al servizio al tavolo. Ci sto lavorando».

Who's who

Candida Pelizzoli nell'87 apre la Gelateria American Bar Oasi a Badalasco (Bg), supportata dagli insegnamenti del gelatiere Luca Caviezel. Nel 2007 con alcuni colleghi fonda l'associazione Maestri della Gelateria Italiana, di cui è presidente. Con l'Associazione e in collaborazione con l'Università dei Sapori di Perugia, nel 2008 contribuisce a creare la prima Scuola Italiana di Gelateria. Nel 2012 ottiene la qualifica di Maestro Gelatiere Specializzato Professionale certificato dalla Regione Umbria. Fa parte dell'Accademia della Gelateria Italiana.

La sostenibilità riferimento base del premio illy Bar dell’Anno

Di

Nadia Rossi

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4 Maggio 2021

La Torrefazione triestina ha da poco annunciato il suo impegno verso la Carbon Neutrality entro il 2033. La sostenibilità elemento per la selezione dei bar più meritevoli

B Corp Gambero Rosso Guida Bar d’Italia Massimiliano Pogliani Premio Ernesto Illy Università del Caffè World Most Ethical Companies illycaffè

Il 2022 sarà l’anno della rinascita e della ripresa all’insegna di nuove consapevolezze per il mondo dell’horeca: la pandemia ha dimostrato quanto sia indispensabile promuovere una cultura green a ogni livello e attività. Mentre annunciano il ritorno della Guida Bar d’Italia, illycaffè (che lo scorso mese ha dichiarato il suo impegno per il raggiungimento della Carbon Neutrality entro il 2033) e Gambero Rosso annunciano che il premio illy Bar dell’Anno sarà riservato all’esercizio che, fatta salva un’offerta di assoluta qualità (la selezione avverrà sempre fra i bar che avranno ottenuto i tre chicchi e le tre tazzine), si sarà distinto per la scelta di alimenti a filiera corta, una proposta che privilegia la stagionalità delle materie prime; l’utilizzo di accessori monouso ecosostenibili realizzati con materiali riciclabili; il corretto conferimento dei rifiuti nella raccolta differenziata in base alle regole dei propri Comuni; l’attenzione nel promuovere una cultura del risparmio energetico, con particolare attenzione alle fonti rinnovabili.

Massimiliano Pogliani, amministratore delegato di illycaffè

«Siamo estremamente soddisfatti di poterci fare portavoce di questo cambiamento. Promuovere la qualità sostenibile è uno dei nostri principali obiettivi, da sempre al centro della filosofia aziendale di illycaffè. Coerentemente con questo principio ci impegniamo ogni giorno per fare in modo che la sostenibilità costituisca una componente importante in tutti i progetti che ci vedono coinvolti. Quest’anno la qualità del caffè e del servizio saranno la base necessaria ma non sufficiente per vincere il premio illy Bar dell’Anno: sarà indispensabile pensare al futuro e promuovere l'innovazione all'insegna della sostenibilità” - spiega Massimiliano Pogliani, amministratore delegato di illycaffè.

Gli alti standard di performance sociale e ambientale fanno da sempre parte della filosofia dell’Azienda triestina: con la creazione in Brasile, nel 1991, del Premio Ernesto Illy per il caffè espresso di qualità”,ha contribuito alla condivisione del know-how e al riconoscimento ai produttori di un premium price per la migliore qualità. Dal 2016 celebra i coltivatori che hanno prodotto il miglior lotto di caffè sostenibile. Dal 2013, l’azienda è regolarmente inserita nella lista delle World Most Ethical Companies. Nel 2021 è stata la prima azienda italiana del caffè ad avere ottenuto la certificazione internazionale B Corp grazie al suo impegno nel rispettare i più alti standard di performance sociale e ambientale. Con l'obiettivo di diffonderne la cultura a tutti i livelli, offrire una preparazione completa e pratica a coltivatori, baristi e amanti del caffè, l’azienda ha fondato l'Università del Caffè. Lo scorso aprile ha annunciato il suo impegno verso la Carbon Neutrality, che vuole raggiungere entro il 2033, anno del suo centenario.

Asachimici ottiene tre nuove certificazioni per il marchio pulyCaff

Di

Giuseppe Stabile

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3 Maggio 2021

L'azienda, proprietaria di pulyCaff, marchio di detergenti per le attrezzature professionali di caffetteria, ha ottenuto le certificazioni Iso 9001, la Iso 14001 e la Iso 45001 per i suoi prodotti

Asachimici caffè cappuccino cold brew detergente cappuccinatore detergente macchina espresso detergente per cold brew plus pulyCaff plus pulyMilk pulizia puly Cold Brew pulyCAFF

L'attenzione agli effetti ambientali della propria attività, alla sicurezza e benessere del proprio personale, unite a un'efficiente organizzazione interna per garantire un servizio di qualità ai clienti sono tre aspetti che caratterizzano da sempre l'operare di Asachimici. Impegno che l'azienda di Vescovato (Cremona), specializzata nella produzione di detergenti, detersivi e sbiancanti, liquidi e in polvere, e proprietaria di pulyCaff, il marchio di detergenti speciali per macchine professionali per caffè espresso e altre attrezzature di caffetteria, vede riconosciuto dall'ottenimento di tre nuove certificazioni: la Iso 9001, la Iso 14001 e la Iso 45001.

La prima, la Iso 9001, certifica la capacità aziendale di rendere trasparenti i propri flussi produttivi e più efficiente la propria organizzazione interna. La Iso 14001 garantisce invece il rispetto delle leggi in materia ambientale e l'impegno dell'azienda nel migliorare le proprie performance e ridurre il suo impatto su questo fronte. Mentre la Iso 45001 ne certifica il rispetto degli standard internazionali sulla salute e la sicurezza sul lavoro.

L'ottenimento delle tre certificazioni, rilasciate dall'ente certificatore Aqc Middle East, sono il risultato di un percorso lungo e impegnativo che risponde a una scelta di qualità fatta da Asachimici. Qualità a 360°, che non riguarda solo i prodotti, ma che coinvolge l'insieme delle prestazioni aziendali, gli affetti ambientali delle attività e la gestione della salute e dei rischi sul lavoro. Un ulteriore valore aggiunto e una garanzia di affidabilità in più per chi utilizza le soluzioni a marchio pulyCaff.

Le nuove certificazioni si affiancano infatti a quella rilasciata da Nsf International (National Sanitation Foundation), il severo organismo americano a tutela della sanità pubblica, che si trova sulle confezioni di plus pulyCaff, di plus pulyMilk, ovvero i detergenti per lancia a vapore, cappuccinatori e contenitori del latte, e puly Cold Brew, i pulitori per le apparecchiature per il cold brew. Prodotti realizzati con materie prime riconosciute dalla Usfda (Us Food and drug administration), l'ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, e che svolgono il loro compito con massima efficacia e sicurezza. Compito che consiste nel pulire rispettando l’operatore, l’ambiente e le parti delle attrezzature con le quali entrano in contatto.

Nuove etichette tracciabili per i 175 anni di Birra Peroni

Di

Rodolfo Guarnieri

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3 Maggio 2021

In occasione dei 175 anni di attività, Birra Peroni rinnova la grafica delle confezioni inserendo in etichetta QR Code per la tracciabilità.

Birra Peroni Enrico Galasso Federico Sannella Francesca Bandelli Marina Manfredi Martin Castrogiovanni Milena Bertolini Peroni 175 Pierluigi Quattrini QR Code Terzo Tempo blockchain calcio femminile grafica pOsti provenienza rugby tracciabilità

Grafica più moderna con tracciabilità degli ingredienti e maggior attenzione alla sostenibilità sono i nuovi punti di forza di Birra Peroni.

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Con un recente collegamento web dal Museo Birra Peroni, i dirigenti di Birra Peroni hanno presentato la nuova strategia con cui intende affrontare le sfida del mercato dopo aver celebrato i 175 anni di attività dell'azienda, fondata da Francesco Peroni a Vigevano (Pavia) nel 1846, trasferita poi a Roma nel 1864, dal 2016 di proprietà del gruppo Asahi Europe. Punti di forza sono la nuova grafica studiata per l'intera gamma e la scelta di rendere tracciabili tutti i passaggi degli ingredienti utilizzati, dal campo alla malteria in proprietà (Saplo di Pomezia, Roma) alla tavola. Un tema presentato anche al recente Campus Peroni.
Al collegamento erano presenti l'amministratore delegato Enrico Galasso, il marketing & innovation director Francesca Bandelli, il direttore relazioni esterne Federico Sannella, lo sponsorship & events manager Pierluigi Quattrini e la marketing manager Marina Manfredi.

Grafica moderna e informativa

Le principali novità riguardano la scelta dei tre colori base come rosso, bianco e oro secondo tradizione, ma utilizzati con una grafica più moderna e informativa.
A cominciare dal tappo, di colore diverso a seconda della specialità: rosso per Peroni e Peroni Cruda, verde per Peroni Senza Glutine, argento per Peroni Chill Lemon eccetera.
Si passa poi al collarino della bottiglia sulla quale, in mezzo alla scritta "Malto 100% Italiano Tracciato Scegli il Percorso" è riportato il QR Code che garantisce la provenienza e la tracciabilità del malto d'orzo 100% italiano, modalità blockchain, un vero e proprio registro di dati del prodotto raggruppati per blocchi. Ogni cliente può quindi, per esempio, scoprire chi, tra i 1.500 agricoltori italiani conferenti di Birra Peroni, ha coltivato l'orzo, oltre a quali sono stati gli altri passaggi della produzione. Gli ettari interessati sono ben 17mila, tra Abruzzo, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Molise e Puglia, con un raccolto medio di 55mila tonnellate. Non manca il numero di giorni impiegati per la produzione di quel particolare tipo di birra contenuta nella bottiglia in vetro (33, 50, 66, 75 cl), dalla brassaggio nei bollitori alla maturazione nei fermentatori. A tale proposito è disponibile anche l'app postiperoniblockchain.com
Il tracciamento attraverso la tecnologia blockchain è un progetto innovativo frutto della collaborazione con la start-up italiana pOsti, nata per valorizzare la trasparenza delle filiere agroalimentari con una narrazione digitale e personalizzata. In particolare il progetto di tracciabilità per Birra Peroni sfrutta la soluzione OpsChain Traceability che supporta le transazioni sulla blockchain pubblica di Ethereum.
Scendendo, è rimasta la firma in rilievo sul vetro della bottiglia di Giovanni Peroni, figlio del fondatore, vero artefice del lancio del prodotto in ambito nazionale. Arrivando all'etichetta, alla scritta "Indiscutibilmente Italiana" si aggiunge il riferimento agli stabilimenti di produzione: Bari, Roma, Padova. In mezzo campeggia la scritta in rosso "Peroni" su campo bianco, invertendo la precedente grafica.

Birra Peroni & Sport: "Se ci unisce, è Peroni"

Risale indietro nel tempo la presenza di Birra Peroni nei più diversi eventi sociali e sportivi all'insegna del gioco di squadra, lealtà e correttezza con gli avversari. Ne hanno parlato in una minitavola rotonda lo sponsorship & events Pierluigi Quattrini con il campione nazionale del rugby Martin Castrogiovanni e il commissario tecnico della nazionale di calcio femminile Milena Bartolini. Birra Peroni è sponsor di entrambi gli sport nazionali (rugby maschile, calcio femminile) attraverso la partnership con Fir (Federazione Italiana Rugby) e Figc (Federazione Italiana Gioco Calcio). In particolare è stata sottolineata l'importanza di un evento-impegno come Terzo Tempo, momento di riunione e unione sportiva dove atleti e tifosi, al di là del risultato in campo e delle inevitabili differenze, si ritrovano per festeggiare insieme l'avvenimento, brindando insieme con una fresca Birra Peroni.

Le specialità Birra Peroni

Peroni: lager, 4,7% alc, bott 33, 66 e 75 cl, lattina 33 e 66 cl.
Peroni Senza Glutine-Gluten Free: lager senza glutine, 4,7% alc; bott 33 cl.
Peroni Cruda: lager non pastorizzata, 4,7% alc, bott 33 cl, fusto 30 lt.
Peroni Chil Lemon: radler 2% alc, bott 33 cl.
Peroni Gran Riserva Bianca: weiss, 5,1% alc, bott 50 cl, fusto 16 lt.
Peroni Gran Riserva Doppio Malto: bock, 6,6% alc, bott 50 cl.
Peroni Gran Riserva Puro Malto: premium lager, 5,2% alc, bott 50 cl.
Peroni Gran Riserva Rossa: Vienna style, 5,2% alc, bott 50 cl, fusto 16 e 30 lt.
Oltre alle specialità a marchio Peroni, Birra Peroni distribuisce un'altra ventina di specialità internazionali del gruppo Asahi Europe (Asahi Super Dry, Pilsner Urquell eccetera), ultima la birra ceca premium Kozel.

Ernst Knam e Frau Knam: «Vi raccontiamo i nostri nuovi negozi»

Di

Ernesto Brambilla

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3 Maggio 2021

Lo Chef e la moglie raccontano come stanno progettando i due nuovi pdv di via Anfossi, che dovrebbero aprire a fine giugno proprio di fronte alla storica pasticceria di Knam. Un punto vendita per dolci gluten free e lactose free e il primo negozio di Frau Knam, che si chiamerà "In arte Frau Knam. Dolcezze & Cioccolato"

Ernst Knam Frau Knam nuove aperture pasticceria pasticcerie

Ernst Knam fa "tris", e per chi conosce bene la sua pasticceria il gioco di parole non potrebbe essere più chiaro (inciso per chi, invece, non la frequenta: la Tris è il suo dolce iconico, ai tre cioccolati, che negli anni ha assunto diverse forme e di recente è anche diventato un lievitato, la Tris del viaggiatore, con all'interno gocce di tre pregiati cioccolati diversi). Lasciamo i viaggi e torniamo un attimo in via Anfossi a Milano, però, perché il vero tris ora è lì: a fine giugno dovrebbero aprire altri due punti vendita firmati da Chef Knam e da Frau Knam. Il condizionale vale per la data, ancora non confermata, ma non per il progetto, sicuro e confermato: lo stesso chef ne aveva fatto cenno mesi fa. Ora, a parlarcene, in anteprima nelle due interviste che seguono, sono proprio Knam e la moglie, Alessandra Mion. I due pdv aprono uno accanto all'altro, al civico 19 di via Anfossi, di fronte alla storica pasticceria. Il primo sarà l'atteso negozio di dolci senza glutine e senza lattosio di Ernst, il secondo il più "familiare" e accogliente negozio firmato dalla sua dolce metà.

Ernst Knam: «Stesse proposte, ma in versione "free". Stiamo cercando pasticceri»

Che caratteristiche avrà il nuovo negozio? Il punto di forza della pasticceria senza glutine e senza lattosio, che aprirà in Via Anfossi 19, sarà il prodotto. Il nuovo negozio dovrà rispecchiare, anche dal punto di vista estetico, l’identità dei dolci che i nostri clienti potranno trovare al suo interno. I colori predominanti del locale avranno delle tonalità chiare, dal nature al green, e i pavimenti saranno sicuramente in legno. Cosa ti ha portato a questa scelta? Volevo andare incontro ai miei clienti. Ricevo spesso richieste di dolci da parte di persone con varie intolleranze ma, non disponendo di laboratori sterili, non mi è possibile garantire che questi prodotti vengano realizzati senza alcuna traccia di farina, latte o derivati. Il mio intento è quello di permettere chiunque di poter assaggiare le mie creazioni, ed è così che è nata l’idea di aprire una pasticceria completamente dedicata al senza glutine e senza lattosio. Come sarà caratterizzata l’offerta? Cosa troveranno i clienti ne banco del nuovo pdv? Le proposte offerte dal nuovo punto vendita saranno le stesse della mia pasticceria in Via Anfossi 10, ma sulla linea del gluten free e lactose free. Non mancheranno le proposte Vegan e Bio. C’è un dolce in particolare che verrà lanciato all’apertura del negozio gluten free? Stiamo studiando varie ricette e, ovviamente, ci sarà un cavallo di battaglia, come lo è la Tris per la mia pasticceria in Via Anfossi 10. Questa scelta ha comportato una riorganizzazione delle operazioni in laboratorio? Ci sarà una maggiore divisione dei laboratori, proprio perché dobbiamo evitare che vi siano contaminazioni di qualsiasi genere. I miei laboratori sono tre in tutto: uno si trova nella mia pasticceria in Via Anfossi 10, un altro è quello dove si lavora esclusivamente il cioccolato e l’ultimo sarà quello dedicato al Gluten e Lactose Free. Logicamente, l’apertura di un nuovo locale e l’aggiunta di un nuovo laboratorio comporteranno la necessità della presenza di più personale, ed è per questo che stiamo cercando altri pasticceri e addetti alla vendita per la nuova pasticceria.

Frau Knam: «Non entro in competizione con Ernst, ci completeremo»

Frau Knam, quali caratteristiche avrà il tuo primo punto vendita? In arte Frau Knam. Dolcezze & Cioccolato, ecco il nome del primo punto vendita che porta la mia firma. Sarà un negozio moderno e di design, elegante e raffinato. Un gioco di armonie tra tutto ciò che mi rappresenta. I dolci, tuttavia, rimarranno i veri protagonisti. Come è nata questa idea? Tutto è nato durante il primo lockdown quando, grazie allo Chef Knam, ho deciso di rendere pubblici i miei profili social. Instagram sicuramente è il canale che è cresciuto di più, un punto di riferimento per molte mamme d’Italia. Con il tempo è nata l’esigenza di un sito internet, con relativo e-commerce, ed ora un negozio tutto mio. Che dolci troveranno i clienti in negozio? Ci sarà una vasta offerta, dai mignon a vere e proprie torte, senza mai entrare in competizione con le dolci creazioni che lo Chef propone all’interno dei suoi punti vendita... insieme ci completeremo. C’è un dolce in particolare che verrà lanciato all’apertura del negozio? Per ora lascio un indizio: amo la pasta choux...

Due novità per la gamma di succhi Yoga L’Arte del 100%

Di

Giuseppe Stabile

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3 Maggio 2021

Due nuove referenze a base di ingredienti Igp arricchiscono la linea, nell'elegante bottiglia da 200 ml, di succhi premium 100% naturali del brand di Conserve Italia

100% frutta 100% veggie Conserve Italia La Nettarina con “Pesca e Nettarina di Romagna Igp” La Pera con “Pera dell’Emilia-Romagna Igp” Yoga Yoga L'Arte del 100% succhi succhi di frutta succhi di frutta e verdura

Continua a crescere la gamma Yoga L’Arte del 100%, la linea di succhi premium per il bar firmata dal brand di Conserve Italia (leggi Yoga lancia l’Arte del 100%). Ad arricchirla le due nuove referenze La Nettarina con “Pesca e Nettarina di Romagna Igp” e La Pera con “Pera dell’Emilia-Romagna Igp”, succhi con il 100% di frutta che offrono un ulteriore valore aggiunto a quelli che già caratterizzano la gamma: l’utilizzo di ingredienti Igp.

Yoga La Nettarina con “Pesca e Nettarina di Romagna IGP” è infatti realizzato con pesche e nettarine di Romagna, presenti in alcune aree delle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Ferrara e Bologna, coltivate da aziende agricole che rispettano i disciplinari e le procedure previste dal Consorzio di Tutela Pesca e Nettarina di Romagna Igp.

Yoga La Pera con “Pera dell’Emilia-Romagna IGP” è invece preparato con la pera Williams dal cuore dolcissimo e dalla buccia liscia e sottile, coltivata nelle sole province di Ferrara, Bologna, Modena, Ravenna e Reggio Emilia da aziende agricole aderenti al Consorzio della Pera dell’Emilia-Romagna Igp.

Le preziose materie prime, in più, provengono da una filiera corta e tracciata, controllata in ogni sua fase da Yoga, dopo un'attenta selezione delle aziende frutticole.

Come tutte le referenze della linea, le due novità contengono esclusivamente frutta di alta qualità, senza zuccheri aggiunti, quindi con un basso indice glicemico quasi assimilabile al contenuto calorico di una porzione di frutta, e sono del tutto prive di coloranti e conservanti. Una linea che Yoga ha creato per soddisfare la voglia di novità dei consumatori e la loro predilezione per scelte alimentari incentrate su prodotti di alta qualità e naturali sinonimo di benessere e salute.

Le novità vanno ad arricchire una linea che già comprende 9 referenze 100% frutta, Pesca, Pera, Albicocca, Mirtillo, Arancia di Sicilia, Pompelmo, Ananas, Mela Golden, Bosco Mix) e 4 mix di frutta e verdura 100% veggie (Ace, Mango-Mela-Zucca-Carota, Pera-Finocchio-Zenzero, Frutti di bosco-Carota nera-Barbabietola). Tutte disponibili nell’elegante bottiglia in vetro da 200 ml.

Da Toldo coni e coppette, dal caffè all’aperitivo

Claudio Bonomi

3 Maggio 2021

La diversificazione della proposta, secondo lo storico brand milanese del gelato Toldo. Che si è evoluto da gelateria tradizionale a polifunzionale

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Milano. Toldo Milano, nel cuore di Brera, è un’istituzione. È stata, infatti, una delle prime gelaterie del capoluogo lombardo aperta nel 1952 dai fratelli Toldo, provenienti dalla Val di Zoldo. Altri tempi, quando in città le gelaterie artigianali si contavano quasi sulle dita di una sola mano, e se Toldo è ancora oggi sulla breccia lo si deve in gran parte all’operosità e al talento imprenditoriale di un suo ex apprendista, Antonio Cipriano. Classe 1965, a poco più di 16 anni, nel 1981, inizia in via Ponte Vetero al 9 la sua gavetta e, partendo da zero, diventa negli anni gelatiere, co-titolare e, nel 1995, titolare. «Nel 1983 sono stato tra i primi - racconta - a frequentare i corsi per gelatiere che si facevano al Capac con i maestri Carlo Pozzi e Luca Caviezel. E lì che ho imparato le tecniche di bilanciatura delle miscele e le basi del mestiere».

L'allargamento a proposte salate

Nel tempo, la gelateria si è evoluta potenziando la proposta di caffetteria, affiancando al gelato una ricca offerta di pasticceria. «Nel 2012 ho raddoppiato i locali passando da 70 a 120 mq circa e creato un laboratorio dove lavora il pastry chef Marco Bernasconi. Mi sono allargato anche al salato con salatini, mini panini e mini brioche». Il gelato resta tuttavia al centro del menu di Toldo con mediamente 21 gusti tra creme e frutta più due vaschette di semifreddo. È venduto a 25 euro al kg e il cono a 2,70 euro, in linea con i listini delle gelaterie d’alta gamma milanesi. Nel tempo, l’imprenditore si è inventato diverse iniziative per mantenere alta l’attenzione della clientela. Nel 2003, lancia l’happy coffee accompagnando, a partire da mezzogiorno, l’espresso a una pallina di semifreddo al croccantino o alla panna meringata (senza sovrapprezzo). Una consuetudine che si è tramandata fino ad oggi. Più recentemente, ha creato gusti di gelati salati che ha proposto anche in accompagnamento all’aperitivo, ad esempio allo Spritz (di gelato e aperitivo abbiamo scritto anche qui). «Come quello alle olive taggiasche che preparo con olio extra vergine Carli e schiacciatine genovesi». Tra le iniziative speciali anche la “settimana del cioccolato”, con la messa a punto di 8 gusti diversi di cioccolato, e i gelati creati con latti alternativi. «Già negli anni Ottanta proponevo diversi gusti alla soia per i clienti vegani, facendo anche esperimenti con i latti di cocco e di riso. In futuro vorrei continuare a battere questa strada con il lancio di gelati orientati ai nuovi stili alimentari».

L’intervista ad Antonio Cipriano

Nel 2012 Toldo raddoppiando gli spazi è diventata una gelateria polifunzionale con una proposta all day, dalla colazione all’aperitivo serale. È stata un’evoluzione naturale imposta in un certo modo anche dal mercato. Le gelaterie pure sono sempre più rare e, oggi, è necessario ampliare offerta e orari per poter essere competitivi. Alla proposta gelato abbiamo integrato la caffetteria, siamo arrivati a vendere oltre 6 kg di caffè al giorno, e la pasticceria. Non solo torte e mignon, ma anche proposte salate come paninetti, mini brioche farcite al salmone o alla breasola, salatini pensati anche come abbinamento all’aperitivo. Questo ampliamento dell’offerta è stata una scelta che ha economicamente pagato? Certo. Bisogna pensare che la gelateria è un business dipendente dall’andamento climatico. Se l'anno è piovoso e freddo i consumi di gelato rallentano: un calo che puntiamo a controbilanciare proprio grazie alla pasticceria e al bar. D’altronde, non è un caso se oggi l’industria di settore si sia organizzata nel proporre anche alle gelaterie tradizionali dei semilavorati di qualità per pasticceria salata e dolce. A proposito di Milano, il boom di nuove gelaterie sembra essere finito. Una volta c’era la figura dell’ex pubblicitario che s’inventava gelatiere. E negli anni scorsi sono spuntate numerose gelaterie in tutta la città. Ma, oggi, questo ciclo sembra essersi chiuso. Molte hanno chiuso o sono state rimpiazzate da pizzerie gourmet o hamburgherie. E il turn over resta molto elevato. Si è forse compreso che il nostro è un lavoro dove non ci si può improvvisare.

Ole & Steen, la svolta scandinava del bakery café a NY

Carlo Meo

2 Maggio 2021

La luxury Danish pastry Ole & Steen conquista New York. Un brand che vanta 100 negozi, 1.200 dipendenti e un fatturato di 130 milioni di euro

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New York. Ole & Steen è un format di premium bakery frutto della fusione di due catene di panetteria danesi; Ole a Est del Paese e Steen a Ovest, acquisita e sviluppata di recente, a Londra, Parigi e New York, dal fondo Nordic Capital in partnership con LCatterton, società di private equity nata dalla partnership tra Catterton, LVMH e Groupe Arnault. Qualche numero di Ole & Steen: 130 milioni di euro di fatturato, 1.200 dipendenti, 100 negozi. In realtà il nome utilizzato in Danimarca è Lagkagehuset, un tempo il payoff di Ole, che significa “La casa delle torte”, perché l’edificio del primo negozio ricordava una torta.

Il concept "Danish pastry" sposa il lusso

L’esercizio (riuscito) degli investitori è stato quello di trasformare un format tipicamente locale - noto come “danish pastry” - in un concetto di premium bakery e food service urbano e globale. L’apertura sulla Broadway a New York nell’autunno del 2019 è l’ultimo esempio di una strategia di posizionamento nel settore premium food focalizzata su prodotti da forno per consumo sul posto o da asporto, dolci o salati, e sulla somministrazione con una caffetteria che riprende e semplifica la third wave del caffè, quella che abbiamo conosciuto attraverso gli specialty coffee. Le materie prime sono di qualità, il ricorso ai prodotti bio è attivato solo quando questi sono superiori a quelli convenzionali, il servizio (pur essendo una formula che non fa servizio al tavolo) è eccezionale. Nel nuovo negozio di New York si accettano solo pagamenti con moneta digitale per velocizzare le code.

Finiture dei prodotti realizzate "a vista"

Quando entri nel pdv ti colpisce la sua eleganza semplice, insieme alla qualità e varietà dei prodotti in esposizione. L’uso del marmo bianco per il bancone contrasta con lo sfondo scuro delle pareti, che fanno da lavagna per illustrare l’assortimento. Il bancone (alto 90 cm) ha la vetrina che lo percorre in tutta la lunghezza, tranne all’inizio: qui è stata creata una postazione dove il pasticcere finisce davanti ai clienti i prodotti dolci o salati. Un addetto al banco segue “a uomo” il cliente nella scelta del food, prepara il caffè e controlla la transazione di pagamento. I canoni di esposizione dei prodotti sono ispirati a quelli delle grandi panetterie/pasticcerie di tradizione europea: grande assortimento, irregolarità delle forme, continua “sfornata” (ticket medio: 8-10 euro). Da Ole & Steen esiste una proposta di prodotti che divide, come tutti gli altri concetti fast casual, il tempo di servizio tra l’offerta di tutto il giorno e quella più legata a prima colazione e pranzo. Il pane, prevalentemente a cassetta e a base di lievito madre, farine speciali, vegetali e frutta secca, costa al pezzo 8 $. Per la prima colazione uno yogurt con granola e berries costa 5 $, croissant e simili variano dai 3 $ ai 5 $ mentre le torte monoporzioni dai 5 $ agli 8 $. A pranzo il crostone con uova e avocado costa 11 $, le insalate 9-15 $, i sandwich vanno dai 7 ai 9 $ e le zuppe sono proposte a 8 $. Un espresso vale 3 $, un americano 3-4 $.

Format urbano, prodotti ancestrali

Il pane e il caffè sono prodotti ancestrali all’interno delle abitudini di consumo. Pane, fuoco, calore, lievitazione riportano a un cibo che conosciamo e pratichiamo da secoli, dolce o salato che sia. Il caffè, “morto” il bar all’italiana che serve tutto o niente, rimane un prodotto legato alla tradizione, ma che si è evoluto verso la specializzazione del rito, l’ampliamento dell’offerta e delle ricette. La modernità urbana di Ole & Steen si innesta su queste due categorie merceologiche, esaltandone la duttilità di consumo rispetto alla variabile spazio temporale. Così la prima colazione può essere pensata per un consumo “to/on the go” o consumata a un tavolino per una breve pausa rigenerante.