Al leggendario Cipriani di Venezia debutta oggi il nuovo Managing Director Marco Novella

Di

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28 Giugno 2021

Marco Novella assume oggi il nuovo incarico di managing director del Cipriani di Venezia, il leggendario hotel di Belmond affacciato sul Canale della Giudecca. Nato e cresciuto a Milano, Marco ha ricoperto varie posizioni dirigenziali in prestigiose strutture 5 stelle in Italia e all’estero durante i suoi 25 anni di carriera nel mondo dell’ospitalità di lusso. In passato Marco aveva già fatto parte del gruppo Belmond, ricoprendo per quattro anni la carica di general manager all’hotel Villa San Michele di Firenze. Prima del suo ritorno a Belmond Marco ha lavorato in qualità di managing director al The Lanesborough di Londra. Avendo lavorato con numerosi brand nel mondo dell’ospitalità di lusso in Inghilterra, Francia, Monaco e Italia, Marco si è sempre sforzato di valorizzare le strutture iconiche in cui lavorava apportando il giusto livello di innovazione nel pieno rispetto delle radici e dei valori dei brand con cui ha collaborato. Convinto dell’importanza del fattore umano che rende unica l’esperienza dell’accoglienza, ha sempre conseguito ottimi risultati e prestigiosi riconoscimenti nel corso della sua carriera. Marco Novella, intervistato ieri mattina da Bargiornale nel celebre bar Gabbiano dell'hotel, ha dichiarato di credere molto nel cocktail bar. «L’esperienza londinese - in particolare - è stata molto illuminante in termini di visione sul mondo della mixology, ma qui vogliamo avviare un percorso tutto nostro. Sono certo che, anche da questo punto di vista, il Cipriani saprà essere protagonista di una felice rinascita della città, nello spirito visionario del gruppo Belmond». Si prospetta quindi un radioso futuro per il Gabbiano (giunto 7° nel 2020 ai Barawards come Bar d'Albergo dell'Anno) che ha costruito il suo successo grazie alla creatività, al savoir faire e allo spiccato senso dell'ospitalità del celebre capo barman Walter Bolzonella.

La limited edition e il progetto di economia circolare di Bibite Sanpellegrino

Di

Giuseppe Stabile

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28 Giugno 2021

Con Sicily’s (R)evolution, il brand valorizza in toto le arance di Sicilia, lanciando una limited edition estiva e una collezione di oggetti di eco-design realizzati con le bucce dell'agrume

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Le arance siciliane sono le protagoniste di Sicily’s (R)evolution, la nuova iniziativa di Bibite Sanpellegrino. Anzi, della doppia iniziativa, perché nata come progetto di economia circolare, ha dato vita anche alla nuova limited edition estiva delle bevande. Un’operazione che vuole esaltare l’arancia e, attraverso questa, più ingenerale la produzione di agrumi della Sicilia, uno dei territori di origine delle preziose materie prime dalle quali nascono le Bibite Sanpellegrino, valorizzandole a 360°. Se il loro succo costituisce la base che dà vita alle bevande, anche le bucce, prodotto di scarto della lavorazione, diventano infatti un nuovo biomateriale che dà vita a nuovi oggetti di eco-design. Un progetto che si inscrive nel più ampio quadro di azioni nel sego della sostenibilità che Gruppo Sanpellegrino sta portando avanti (leggi I nuovi, ambiziosi target green di Sanpellegrino).

La collezione di oggetti di eco-design Sicily’s (R)evolution

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Così alla valorizzazione del ruolo dell’agrume provvede il nuovo pack in edizione limitata, e disponibile fino a fine estate, che veste le tre referenze Aranciata, Aranciata Amara e Chinò. Una lattina da 33 cl che, con la sua veste grafica in stile Pop, disegnata da Seletti, azienda mantovana specializzata nella progettazione e produzione di oggetti di design, diventa un originale racconto sulla trasformazione delle arance. Il nuovo look dell’Aranciata, dallo sfondo blu, rimanda infatti proprio alle bucce che, come bollicine, fluttuano nel cielo liberando nell’aria il gusto della bevanda. In Aranciata Amara, dallo sfondo verde, gli spicchi di frutta galleggiano invece in un mare di gusto. Mentre nella lattina di Chinò, sfondo nero, le arance diventano mongolfiere che volteggiano in un cielo stellato di Sicilia, richiamando le bollicine e il gusto amaro della bibita.

Dalle bucce all'eco-design

Ma Sicily’s (R)evolution è anche, e soprattutto, un progetto di economia circolare, che vuole valorizzare anche gli scarti della lavorazione delle arance, trasformandoli in nuovi materiali per realizzare nuovi oggetti di eco-design che riprendono le forme, i colori e la texture tipiche degli agrumi. Un progetto dove sostenibilità, innovazione e creatività italiana diventano tutt’uno.

Un’iniziativa nella quale Bibite Sanpellegrino ha coinvolti diversi partner. A partire da F.lli Branca, azienda di Terme Vigliatore (Messina) e fornitore di agrumi del brand da più di 40 anni, che recupera le arance dalle quali nascono le bibite. Proseguendo con Krill Design, realtà milanese di specializzata nell’economia e design circolari, che le trasforma in biopolimeri, ovvero in un materiale compostabile di nuova generazione, modellabili con la stampa 3D. Per finire, ancora, con Seletti¸ che ha disegnato gli oggetti di design della collezione Sicily’s (R)evolution.

Collezione composta da una lampada da tavolo, che nelle forme richiama uno spicchio di arancia le cui venature illuminano di gusto gli spazi; una glacette che, evocando l’estetica degli agrumi, diventa uno scrigno di freschezza; un vassoio, perfetto per servire tutto il gusto delle Bibite Sanpellegrino.

Molino Spadoni lancia la sua Accademia

Di

Ernesto Brambilla

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28 Giugno 2021

Corsi su misura per professionisti del bakery e della pasticceria, panificatori e pizzaioli: li organizza la storica azienda molitoria

Accademia Spadoni Molino Spadoni bakery corsi di specializzazione

C'è fame di ripartenza, ma anche di nuove conoscenze, nel mondo bakery e pasticceria. Così Molino Spadoni, storica azienda di farine di Coccolia (Ravenna), ha deciso di aprire una realtà dedicata alla formazione di pizzaioli, fornai, pasticcieri, laboratori, piccoli produttori specializzati e gestori di attività ristorative. «Finalizzata a sviluppare competenza e crescita professionale nel mondo della panificazione, della pizza e in generale dei prodotti da forno», si legge nell'annuncio della nascita di Accademia Spadoni.

Formazione, supporto pratico e affiancamento

Il progetto nasce per dare ai professionisti quanti più strumenti possibile per gestire al meglio i prodotti Molino Spadoni (leader di mercato nella Gdo, ma anche molto utilizzati dai professionisti del settore), mettendoli anche in grado di comunicare il valore della loro proposta ai clienti. Accademia Spadoni fornisce formazione, supporto teorico e pratico e affiancamento direttamente nel locale (sia esso una pizzeria, laboratorio, panificio, pasticceria, cucina o punto vendita), con approfondimenti sugli ingredienti e sulle tecniche di impasto, di lievitazione e di cottura. La promessa è di rispettare «le specifiche esigenze territoriali, che possono cambiare a seconda della regione d’Italia e costituire un elemento da tenere in considerazione nelle consuetudini in cucina».

Innovazione nella produzione e nella gestione

Questi i professionisti schierati nell'impegno di formazione di Molino Spadoni: Jonathan Trombini, bakery & pastry specialist, e Vincenzo Cimino, pizza specialist. Trombini imposterà il suo lavoro in chiave imprenditoriale, per offrire ai panificatori e ai pasticceri strumenti concreti per affrontare il mercato con schemi produttivi e organizzativi innovativi. Cimino, invece, metterà a disposizione la sua esperienza per rinnovare il ruolo del pizzaiolo, per soddisfare le nuove esigenze del consumatore finale. Nel team c'è anche un corporate chef, Claudio Rampinini, che si occupa di coordinare gli Ambassador che affiancheranno i clienti sui numerosi aspetti legati alle dimostrazioni, formazione e all’assistenza.

I contatti per partecipare ai corsi demo

Per informazioni, assistenza e condivisione ricette è possibile rivolgersi a coaching@molinospadoni.it e richiedere la realizzazione di corsi di formazione e demo, sia individuali sia collettive per i vari settori merceologici coinvolti nel progetto.

Raccontaci la tua strada verso la sostenibilità. Candidati al Bootcamp&Horeca Work Forum 2021 The Green Generation

Di

Andrea Mongilardi

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28 Giugno 2021

Bootcamp&Horeca Work Forum 2021 — Nella foto: i partecipanti alla prima edizione del Bootcamp&Horeca Work Forum, tenutosi nel 2020

Nella prima metà di settembre il Borgo Antichi Orti di Assisi ospiterà la nuova edizione del “think tank” sul futuro del fuori casa organizzato da Bargiornale e Planet One. Cerchiamo le migliori 20 storie di sostenibilità messe in campo da professionisti under 35 del bar e della ristorazione per creare insieme il manifesto del fuori casa del futuro

BootCamp caffetteria forum horeca io faccio di più mixology ristorazione sostenibilità

Sostenibilità è parola ormai sulla bocca di tutti. Ma è soprattutto la direzione di sviluppo che avete preso voi, gli imprenditori del fuori casa più lungimiranti. Perché lo chiedono i clienti. Perché lo chiede il pianeta. Perché lo chiedono i vostri e i nostri figli.

Siete giovani, sicuramente coraggiosi, decisamente acuti e con l’occhio lungo. Vogliamo valorizzare le vostre storie, le vostre esperienze, le vostre intuizioni, i vostri esperimenti riusciti e le strade che sconsigliate di percorrere a chi sta facendo i primi passi.

Per questo l’edizione 2021 di Bootcamp&Horeca Work Forum, il “Think tank” sul fuori casa lanciato da Bargiornale e Planet One in collaborazione con il Borgo Antichi Orti di Assisi, sarà dedicata a “The Green Generation”.

Come si svolgerà?

Metteremo attorno a un tavolo 20 professionisti under 35, selezionati da Bargiornale per le loro iniziative nel campo della sostenibilità per confrontarsi, coordinarsi e trovare soluzioni.

Abbiamo previsto due grandi appuntamenti, dedicati il primo al mondo bar (caffetteria e miscelazione), il secondo alla ristorazione. Due appuntamenti fitti di confronti, di scambi di esperienze e di laboratori in cui i professionisti del fuori casa si confronteranno tra loro e con alcuni dei maggiori esperti del business per selezionare le best practice e creare insieme il “manifesto dell’ospitalità sostenibile”.

I Bootcamp&Horeca Work Forum si svolgeranno in queste date:

Bar (caffetteria+mixology): domenica 5 settembre-martedì 7 settembre (solo a inviti);
Ristorazione: domenica 12 settembre-martedì 14 settembre (solo a inviti).

Abbiamo selezionato quattro temi, su cui vogliamo raccogliere le iniziative degli imprenditori under 35 di tutta Italia

Green Addicted Menu: utilizzo di prodotti di consumo, forniture di filiera certificate, recupero e riutilizzo degli scarti Food & Beverage, No waste
Tech Friends: utilizzo materiali edili/arredi/bar&restaurant equipment a basso impatto ambientale, recupero energetico, materiali di utilizzo riciclabili
Comunicazione Go Green: il nuovo trend della comunicazione, messaggi on line e offline green economy oriented, brand reputation, utilizzo materiali ecocompatibili, creazione di siti a zero emissioni
Manager Will Be Green: nuovi approcci mentali per l’organizzazione e gestione, Leadership e gestione delle Risorse Umane green oriented

Manda la tua candidatura

Ti interessa partecipare come protagonista al Bootcamp&Horeca Work Forum 2021?

Manda la tua candidatura compilando il form qui sotto entro il 10 luglio.

Selezioneremo 20 partecipanti per ogni Bootcamp, che saranno invitati a raccontare la loro esperienza e a collaborare tra loro per dar vita al “Manifesto dell’Ospitalità Sostenibile”, che presenteremo in una grande diretta live e sulle pagine di Bargiornale e di Planet One.

La raccolta delle candidature è terminata

Le cialde protagoniste della partnership tra Nescafé e Rancilio

Di

Nadia Rossi

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28 Giugno 2021

Le monoporzioni con sistema Ese e la macchina espresso Baby 9 si rivolgono a locali con bassi consumi, che vogliono offrire espressi sempre di qualità

Accor Baby 9 Ese Nescafé Nescafé Espresso Nescafé Intenso Nescafé Superiore Nestlé Professional Radisson hotels Rancilio Group caffè cialda espresso

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Nel 2009 Nescafè ha fatto il suo ingresso nel canale horeca con la divisione Professional e un ampio servizio dedicato ai professionisti, che comprende le miscele Nescafé Superiore - Rfa 100% arabica con caffè provenienti da Colombia e Brasile, Intenso (unisce arabica e robusta e offre note di cacao) ed Espresso realizzato con parti uguali di arabica e robusta, corposo e con note di cioccolato fondente e nocciole.

Per i locali basso vendenti, che vogliono offrire un caffè sempre buono senza problemi legati al suo invecchiamento una volta aperta una confezione che verrebbe consumata in tempi lunghi, c’è ora Nescafé Espresso in cialde con sistema Ese, una miscela di arabica e robusta macinata e confezionata in monoporzioni (la confezione ne contiene 25 pezzi sigillati singolarmente). Negli ultimi anni i dati di mercato mostrano una crescita costante delle cialde in tutti i canali. Per assicurare erogazioni sempre perfette è stata realizzata una partnership con Rancilio Group e la sua Baby 9: una macchina espresso semiautomatica a 2 gruppi di dimensioni ridotte (cm 50 x 36,8 x 42,2H) e un peso di 30 kg. È dotata di 3 caldaie: 2 da 300 ml l’una sono dedicate ai gruppi, la terza da 1 litro alla produzione del vapore, indispensabile per ottenere emulsioni di latte di buona fattura, con cui realizzare un cappuccino (anche in latte art) e numerose bevande a base latte, oggi molto richieste a ogni ora della giornata, soprattutto dalla clientela straniera.

Dal chicco alla tostatura, dalla bevanda alle singole miscele, per Nescafé è importante comprendere il caffè prima ancora che gustarlo e offrire pacchetti su misura per le differenti esigenze dell’horeca. Grazie ciò ha conquistato importanti gruppi alberghieri come Accor e Radisson hotels.

Dal 1962 l’azienda lavora con gli agricoltori per garantire che il suo caffè sia non solo di qualità ma rispetti l’ambiente e le persone attraverso tre obiettivi principali: agricoltura responsabile (sostegno e formazione agli agricoltori per rendere le loro produzioni più efficienti, sviluppare il loro reddito e mantenere la qualità dei caffè), produzione responsabile (gestione oculata di energia, acqua e rifiuti negli stabilimenti produttivi per ridurre l’impatto ambientale), consumo responsabile, grazie a una consulenza che guida alla scelta della macchina più indicata al business di ogni professionista, contribuendo a ridurre l’impatto ambientale e il consumo energetico.

Clèa, pasticceria culinaria. I millennials si reinventano

Flavia Fresia

28 Giugno 2021

Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic, i titolari di Clèa, a Milano, ora si danno anche al gelato e al caffè. E pensano a un nuovo laboratorio

Featured gelaterie pasticcerie

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MILANO. Idee ed entusiamo non mancano ai giovani titolari di Clèa Pasticceria Culinaria di Milano. In piena pandemia, Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic - che si sono conosciuti lavorando dal “re del cioccolato” Ernst Knam (del "re del cioccolato" abbiamo parlato qui)- hanno raddoppiato la superficie della pasticceria (nata nel 2017), lanciato l’offerta di caffetteria specialty e aperto una gelateria. E per il 2021 hanno diversi progetti in cantiere. I due non si sono persi d’animo nemmeno nel marzo 2020, quando è scattato il lockdown più duro: «Abbiamo dovuto reinventarci in fretta e ci siamo trasformati in un piccolo spaccio alimentare - racconta Gaia - vendendo i prodotti dei nostri fornitori abituali come latte, uova e formaggi, e dando la possibilità di ordinare frutta e verdura con consegna a domicilio. I nostri clienti hanno apprezzato molto la possibilità di fare la spesa da noi. Erano i mesi in cui bisognava stare in fila per ore davanti ai supermercati, mentre da noi si entrava dopo un’attesa di una decina di minuti. Siamo rimasti a galla grazie a questo servizio. E anche il rapporto con i clienti si è fatto più stretto». Clèa Pasticceria Culinaria nasce dalla passione per la pasticceria, che ha portato Gaia a lasciare gli studi universitari per iscriversi a un corso di Cast Alimenti. Durante lo stage presso Ernst Knam conosce Cristian, che all’epoca lavorava in amministrazione. Il colpo di fulmine tra i due si trasforma in un progetto di vita e di lavoro condiviso. Anche Cristian abbraccia la professione di pasticciere e nel 2017 i due aprono il loro locale in una zona residenziale di Milano: due vetrine su strada, 80 mq di superficie di vendita e produzione, con un laboratorio di 18 mq. Sull’insegna precisano fin da subito il proprio posizionamento: più ampio di quello di una pasticceria tradizionale, strizza l’occhio alle boulangerie francesi e, almeno prima della pandemia, poteva contare su un’ampia attività di catering per eventi aziendali e feste private. «Il concetto di pasticceria salata esiste da tempo, ma non è ancora arrivato al consumatore - spiega Gaia -. Per questo, abbiamo deciso di chiamarla pasticceria culinaria. Le esigenze della clientela sono cambiate, oggi molti cercano qualcosa di più particolare rispetto alle solite pizzette».

I classici del dolce anche in versione salata

La pasticceria culinaria di Clèa declina in versione salata i classici della pasticceria dolce, come bigné, cannoncini, sfoglie o frolle, oltre ai lievitati a base di lievito madre, come la pizza o le girelle cacio e pepe (impasto baguette sfogliato con burro e farcito con crema di formaggio). In origine sviluppata per il catering, la pasticceria culinaria trova spazio anche in una sezione del banco lungo 13 metri di Clèa: «Chi viene da noi sa di trovare sempre il prodotto salato per la prima colazione, la pausa pranzo o l’aperitivo», racconta Gaia. Il breve menu del pranzo comprende piadine fatte in casa, club sandwich e piatti in stile poké. Il resto del banco mette in mostra una gamma di una trentina di brioche e lievitati da colazione, tra cui la brioche pane burro e marmellata, torte, mignon e monoporzioni. «Noi trentenni ci siamo formati con il concetto della pasticceria moderna - precisa Gaia, classe 1991 - ma ci siamo accorti che il cliente cerca le torte classiche. Quindi, la nostra filosofia è proporre in chiave moderna prodotti che hanno le basi nella tradizione, ma con sapori nuovi e un’estetica più curata. Insomma, cerchiamo di dare un tocco innovativo».

Nella gamma anche pane e caffè specialty

L’assortimento di Clèa comprende anche 2-3 tipi di pane a lievitazione naturale. Il lievito madre con cui è fatto è lo stesso usato per i grandi lievitati e i lievitati per la prima colazione. Negli ultimi mesi l’offerta si è allargata ai caffè specialty. In questo caso, la scelta che fa la differenza è quella di rifornirsi da piccole torrefazioni del territorio lombardo, proponendone una diversa ogni settimana, a rotazione. «È lo stesso concetto dell’abbinamento di piatti e vini di pregio nella ristorazione di qualità - afferma Gaia -: vogliamo che chi mangia un nostro prodotto di pasticciera di alta qualità possa accompagnarlo a un caffè di qualità altrettanto alta». La giovane proprietaria di Clèa confessa che quello degli specialty è un mondo nuovo, cui si sono accostati con corsi di formazione e investendo sia sulle attrezzature, sia sul personale. Un loro dipendente, per esempio, è campione italiano di Latte art. Gli specialty coffee sono anche alla base di una nuova linea di ricerca: «Stiamo sperimentando l’uso di questi caffè nella preparazione di dolci, infusioni, creme».

Un nuovo laboratorio, fra i progetti

Nel 2020 la pasticceria è raddoppiata e le vetrine sono passate da due a quattro, un progetto previsto già prima della pandemia e portato avanti nonostante il periodo. Ora la superficie totale è di circa 200 mq, di cui la metà circa dedicata alla produzione. Ma Gaia e Cristian stanno già pensando ad allargarsi ulteriormente: «Vorremmo realizzare un dehors chiuso con una ventina di tavolini in un’aiuola di fronte alla nostra gelateria, da utilizzare tutto l’anno per servire dalla prima colazione all’aperitivo. È un’area oggi trascurata e il nostro progetto permetterebbe di riqualificare la zona. Inoltre, cerchiamo un laboratorio di produzione perché ci piacerebbe aprire altri locali e vorremmo creare un unico polo di produzione per rifornire i singoli punti vendita, mantenendo il controllo sugli standard qualitativi». Un aiuto importante nell’attività quotidiana e in tutti i progetti di espansione arriva dalle tecnologie di ultima generazione, di cui Gaia e Cristian sono entusiastici utilizzatori. Come l’abbattitore intelligente Coldline, che permette di cuocere sottovuoto e che «usiamo per tante preparazioni e per i menu da asporto che proponiamo a Natale e Pasqua. Per esempio, l’abbiamo usato per cuocere a bassa temperatura per 72 ore un polpo, che è risultato tenerissimo. Ha fatto tutto la macchina e noi non abbiamo perso tempo - rivela Gaia -. Molti ragazzi che vengono qui in stage e si trovano a utilizzare attrezzatture che non hanno mai visto prima». Con la macchina Trittico Bravo comperata per la gelateria, invece, si sta già pensando di produrre in proprio tutte le confetture e le creme spalmabili che servono per la pasticceria. La gelateria è stata aperta nel 2020. «Nella nostra zona ci sono molte gelaterie, quindi per differenziarci abbiamo deciso di sviluppare un concetto nuovo - racconta Gaia -. Per esempio, sfruttiamo i prodotti della pasticceria, come Sacher, cheesecake o brioche pane burro e marmellata, per i gusti variegati. Durante le festività integriamo l’offerta con la cioccolateria». Gelateria e pasticciera, pur trovandosi nello stesso edificio, non sono comunicanti e hanno laboratori separati.

L'intervista a Gaia Zucchini

Come sta andando la riapertura? Stiamo facendo piccoli passi, non possiamo correre. Almeno finché non sappiamo con certezza quando potremo tornare a programmare l’attività con continuità. Per esempio, per l’ora dell’aperitivo stiamo ingranando, proponendo cocktail abbinati a pizza, focacce, salumi e formaggi. Prima della pandemia l’offerta era articolata in tre taglieri degustazione (finger food di pasticceria culinaria, formaggi + salumi o formaggi) dedicati a ciascun cliente e abbinati a una piccola selezione di vini. Speriamo di poter tornare presto a questa formula. Oltre che per il consumatore finale, producete dessert anche per la ristorazione? Sì, forniamo monoporzioni a qualche ristorante fusion di alta qualità. Ascoltiamo le esigenze di ogni ristorante e studiamo una linea ad hoc per ciascuno. È un bel lavoro, che ci dà la possibilità di creare prodotti nuovi, confrontandoci con colleghi della ristorazione. A volte ci danno spunti per utilizzare ingredienti o fare abbinamenti a cui non avremmo mai pensato. È anche accaduto che persone che avevano assaggiato un nostro dolce al ristorante ce l’abbiano chiesto e allora abbiamo deciso di venderlo anche nel nostro negozio. Come nel caso del financier con pistacchi, lampone e yuzu. Quanto è importante lo scambio con i colleghi, per voi? Crediamo molto nella condivisione per crescere. Di recente siamo stati invitati a entrare nella cerchia di artigiani partner di una grande azienda del cioccolato. Oltre che un grande onore e un traguardo, per noi è un’occasione preziosa per confrontarci e scambiare idee via Whatsapp con professionisti del settore.

Michel Paquier, fra nuove aperture e panini da buongustai

Alessandro Ricci

27 Giugno 2021

Il maestro pasticcere francese trapiantato a Genova spiega le ragioni di un successo che dura da 25 anni. E i suoi prossimi progetti

Douce Featured K4 fermenti Michel Paquier caffè degli specchi foodie genova ma che gotti panini pasticcerie

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GENOVA. Un nuovo locale e il rilancio di un secondo. Ma anche una proposta di panini e insalate da buongustai pensati soprattutto per il take away. Michel Paquier negli ultimi 15 mesi ha rafforzato la sua presenza in laboratorio, a calibrare “vecchie” ricette e pensarne di nuove. Difficile parlare di ripartenza, per la sua creatura, Douce Genova. Perché in realtà non si è mai fermata. Anche grazie alla creazione di un menu take away salato che è un connubio di gusti raffinati, sfiziosi e divertenti, e che è andato a integrare la proposta dolce. La consegna in tutta la città ha fatto il resto, decretandone il successo. Qualche esempio di panino foodie? Il Genova Matteotti (dal nome della piazza su cui si affaccia il locale bandiera), che è un soffice pan brioche al latte con prescinseua, pesto di basilico, bietole, uovo sodo e olio extravergine (in foto a sinistra).

I panini gourmet della pasticceria

Oppure il Gourmand, con prosciutto di Parma, pesto di rucola, misticanza, lamponi freschi e mandorle tostate. O ancora il Douce, con salmone affumicato, citronette, finocchio fresco e scaglie di cioccolato fondente 70%. «Dietro questi panini c’è l’idea di mescolare gli ingredienti, utilizzandone alcuni che sono di casa in pasticceria. I gusti però rimangono semplici, alla portata di tutti. E infatti stanno piacendo molto», racconta Michel Paquier. Lo stesso per le insalate. La Foodie Salade è con radicchio rosso, mele Granny Smith, Pecorino stagionato, nocciole e albicocche secche; mentre la Framboise Salade con feta, avocado, misticanza, mandorle tostate e lamponi freschi. Dimenticare le proposte di pasticceria sarebbe un grave errore. Negli anni, ultimo periodo compreso, i numeri sono lievitati, diventando di fatto un punto di riferimento in città. «I genovesi non sono troppo inclini ai cambiamenti e sono saldamente ancorati alle pasticcerie storiche. Noi non lo siamo ancora, però ci siamo ritagliati una clientela ormai fidelizzata, soprattutto tra i giovani. I macaron sono stati un buon grimaldello, ma molto hanno fatto proposte più fresche e originali, da pasticceria contemporanea». Oggi il dolce più venduto, in assoluto, è la Chocoa, una torta senza glutine composta da una mousse al cioccolato fondente, cuore cremoso al lampone, biscotto morbido al cacao. Per ogni festa “comandata”, dal San Valentino alla Festa della Mamma, Paquier realizza una nuova torta.

Nel 2010 le torte monoporzione erano una novità

Una dinamicità che evidentemente sta piacendo ai genovesi. Ma, dopo questa lunga serie di imprese, è lecito chiedersi perché un francese arrivato a Genova decide di fermarcisi per oltre 25 anni? «Da giovanissimo a Parigi fui assunto presso una delle più famose pasticcerie dell’epoca: la Pâtisserie Peltier, che oggi non esiste più. Qui conobbi Lorenzo Tagliafico, figlio di Giacomo, titolare della pasticceria Tagliafico. Quando qualche anno dopo venni a sapere che stavano cercando un pasticcere francese, scelsi di provare questa esperienza. Era il 1996. Pensavo di restarci un paio di stagioni, ci sono da 25 anni, innamorato della costa, del clima, del centro storico e poi di tutta la Liguria». Dopo l’apertura del primo punto vendita, nel 2010, si accendono i riflettori su Paquier. Non passa un anno che il Gambero Rosso lo elegge pasticcere emergente dell’anno. «La mia rivoluzione a Genova è stato proporre le torte monoporzione, un’assoluta novità per una città abituata alle pasticceria mignon o alle torte classiche. Ma il fatto stesso che fossimo un bar pasticceria di passaggio, con un ampio dehors dove fermarsi a sostare, spingeva verso questa direzione». Il segreto poi è stato un approccio da basso profilo, quanto mai amato in una città che fa del pudore un tratto distintivo. «Non si può aprire un’attività senza conoscere bene un posto. Per questo ho aspettato a lungo prima di mettermi in proprio, e una volta fatto il passo, anche grazie alla presenza di un socio giusto, ho cominciato senza spargere troppo la voce».

Quattro i locali in città

Il primo locale a Genova Michel Paquier lo ha aperto nel 2010, 14 anni dopo essere giunto in città per la prima volta. Dopo aver lavorato per tutti quegli anni nella storica Pasticceria Tagliafico, infatti, apre Douce in piazza Matteotti, vero salotto buono della città. Un bar pasticceria dotato di un ampio dehors sul selciato, molto frequentato anche dai turisti e capace di vivere i vari momenti della giornata: dalla colazione, alla pausa pranzo, fino agli aperitivi, senza mai dimenticare l’anima da pasticceria. Tre anni dopo, nel luglio 2013, raddoppia con un nuovo punto vendita in via XX Settembre. Passano tre mesi, e per una serie di coincidenze prende vita il terzo progetto, quello del Caffè degli Specchi, storico bar/ristorante amato già dal poeta Dino Campana, che nei Canti Orfici lo definisce uno “scrigno di porcellana”. Nei prossimi mesi proprio questo locale sarà oggetto di un nuovo investimento, per un rilancio in grande stile. E in queste settimane ha preso il via la gestione del nuovo Ma che gotti (i gotti in genovesi sono i tipici bicchieri da vino), che si affaccia anch’esso su piazza Matteotti. Cambierà il nome, non la filosofia, che lo vede pub dalle ottime birre alla spina, accompagnate da stuzzicanti proposte food.

Who’s who

Francese di Cholet, Michel Paquier, dopo essersi diplomato CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier-Confiseur presso il laboratorio “Le Palais d’or” della sua città natale, si trasferisce a Parigi per lavorare presso la Pâtisserie Peltier, dove ottiene il diploma di MaÎtrise de pâtissier-chocolatier. Assolti gli obblighi di leva, lavorando nel ristorante dell’Eliseo, all’epoca del passaggio di consegna tra Miterrand e Chirac, si trasferisce ad Antibes, nella pasticceria Cottard, dove rimane un anno, e poi a Genova, alla Pasticceria Tagliafico, per 14 anni. Dal 2010 è alla guida di Douce, oggi un’azienda con quattro locali e una trentina di persone occupate.

Candela, gli effetti speciali della gelateria avanguardista

elena bertero

26 Giugno 2021

Bianco latte di giorno, blu fluo la sera. La gelateria Candela di Alicante cambia look durante la giornata, grazie agli effetti della luce

Gelateria Candela arqdeco design gelateria alicante gelaterie gelato lightning

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ALICANTE (SPAGNA). È un vero e proprio laboratorio di sperimentazione la gelateria Candela progettata da Arqdeco Creative Projects, ad Alicante. Il blu fluorescente che avvolge lo spazio ne è il chiaro segno distintivo e l’interior design è impostato su una suddivisione in zone in base ai diversi prodotti, che variano dall’ampia scelta di gelati alla proposta di cocktail. È proprio il gelato, come alimento dalle proprietà benefiche per la salute e oggetto di continua sperimentazione, ad aver generato l’idea di uno spazio atipico e insolito che permeasse l’esperienza dell’utente dello spirito innovativo del locale. Gli originari 35 metri quadrati sono stati successivamente quasi raddoppiati (68 mq) per ospitare un bar, un’area di consumo in loco e un’area cocktail.

Le luci modellano le superfici interne

Lo spazio si presenta asettico per trasmettere la sensazione di ordine e pulizia, accentuata dall’uso puro del blu e del bianco, ma anche della luce come materia aggiuntiva per controllare, modificare e modellare le superfici interne. Durante il giorno predomina la luce bianca per trasmette trasparenza, pulizia e professionalità, che scompare al calare della sera quando sopraggiunge l’immagine generata dall’illuminazione a tinte blu, che dà l’illusione di entrare in un dolce ghiacciaio. Sensazioni ottenute dalla forte materialità che contraddistingue il progetto, in primis grazie dall’uso del materiale utilizzato per il rivestimento delle pareti (mini-sling sheet microforati), freddo al tatto, che trasmette trasparenza e che, tramite l’illuminazione a luce fredda, evoca la sensazione di una pelle gelata. L’effetto di freschezza viene aumentato dal poli-vinil-butirrale (PVB) del vetro di facciata, che tinge di blu la luce in entrata.

Un look da laboratorio futuristico

Tutti i dettagli sono stati studiati per evocare l’estetica di un laboratorio futuristico: dal logo, che ricorda il simbolo del calcio della tavola periodica degli elementi, alle pareti retroilluminate, fino ai tubi che percorrono e disegnano lo spazio e supportano gli apparecchi di illuminazione in corrispondenza dell’algida area consumazione e vendita, entrambe arredate con elementi d’arredo ed espositivi in bianco assoluto. Ambientazione e criteri espositivi seguono lo stesso principio innovativo. Il cuore pulsante del punto vendita è il bancone espositivo a 18 carapine con tecnologia Panorama di IFI, che permette di regolare due temperature sullo stesso ripiano e di ottimizzare lo spazio. La destagionalizzazione del gelato è uno dei grandi obiettivi della gelateria Candela, che nasce da zero e non è condizionata da tradizioni famiglia. Pertanto, le strategie di esposizione del prodotto puntano a mettere in risalto la vetrina espositiva, che può ospitare la grande quantità di prodotti secondo una vasta gamma di offerta. Si va dai gelati tradizionali ai prodotti surgelati come torte, cheesecake, San Marcos (ovvero un secchiello con strati di gelato alla crema alternati a strati di pan di Spagna e gelato al cioccolato), Red Velvet e torta di carote a cubetti con biscotto Speculoos, la linea per i bambini, i sorbetti a due gusti (frutta oppure frutto+spezia), e il “gelato dello Chef” che cambia ogni mese: una strategia per attirare il pubblico con un nuovo sapore ogni 30 giorni.

Dallo studio del logo al concept

Il concept del logo di Candela nasce dall’intuizione di José Manuel Marcos Candela, proprietario del locale, di utilizzare il simbolo del calcio della tavola periodica, elemento chimico che fa parte del latte, fra gli ingredienti base della gelateria. La “Ca” che riprende il nome Candela è stata poi accompagnata nel disegno definitivo di Arqdeco da un elemento professionale -11 ºC, la temperatura di servizio del gelato. Tale concept, come affermano gli stessi progettisti, è stato fondamentale per rafforzare l’idea del gelato come alimento e non come prodotto consumato per capriccio, tanto da giustificarne il prezzo, le calorie contenute e altri aspetti che di solito ne inibiscono la commercializzazione. La sperimentazione o collaborazione attiva fra committenza e progettisti ha dato modo di essere trasposta nell’interior design come laboratorio di esperienze, lontano dall’immagine convenzionale di gelateria.

Alfredo Pratolongo è il nuovo presidente di AssoBirra

Di

Giuseppe Stabile

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25 Giugno 2021

Il direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia è stato eletto all'unanimità alla guida dell'Associazione. Eletti anche i tre nuovi vice presidenti e il direttore generale

Alfredo Pratolongo Andrea Bagnolini Antonio Catalani Assobirra Birra Flea Birra Peroni Federico Sannella Fondazione Birra Moretti Malteria Agroalimentare Sud Malteria Saplo Matteo Minelli birra birra artigianale birrai birrifici artigianali heineken italia maltatori

Rinnovati i vertici di AssoBirra. L’assemblea dell’associazione confindustriale dei l’Associazione dei birrai e dei maltatori, ha scelto Alfredo Pratolongo come nuovo presidente.

Milanese, dal 2005 direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia, Pratolongo succede nella carica a Michele Cason (Malteria Saplo), che rimane negli organi di AssoBirra in qualità di past president. La nomina al vertice dell’associazione costituisce un “passaggio di grado” per Pratolongo, che dal 2017 ha occupato il ruolo di vicepresidente. Laureato all’Università Bocconi, Pratolongo ha frequentato la Harvard Business School e Imd (International Institute for Management Development), sviluppando un percorso professionale in ambito comunicazione e relazioni istituzionali, lavorando in importanti agenzie di comunicazione e realtà italiane, come Replay e multinazionali come McDonald’s Italia, prima di entrare in Heineken. È anche presidente della Fondazione Birra Moretti, organizzazione senza fini di lucro impegnata nella diffusione della cultura della birra.

Insieme al presidente, l’assemblea ha eletto anche i tre vice che lo coadiuveranno alla guida dell’associazione.

Nuovo direttivo Assobirra: Federico Sannella, Antonio Catalani, Alfredo Pratolongo (presidente), Matteo Minelli

In rappresentanza dei produttori di malto con delega a materie prime e relative filiere, è stato scelto Antonio Catalani. Specializzato in tecnologia birraria presso la Ucl di Lovanio (Belgio), Catalani è direttore generale di Malteria Agroalimentare Sud – Stabilimento Italmalt di Melfi, parte del Gruppo Adriatica, società nella quale lavora fin dal 1984, ed è vice presidente della Sezione Alimentare di Confindustria Basilicata.

Matteo Minelli, fondatore di Birra Flea è invece il vice presidente scelto in rappresentanza dei birrifici artigianali con delega a Internazionalizzazione e Sviluppo associativo. Imprenditore nei settori delle rinnovabili, dell’agroalimentare e dell’edilizia, è anche amministratore delegato di Ecosunteke dal 2016 è componente del Consiglio nazionale dei giovani imprenditori di Federalimentare e del Comitato di indirizzo della Fondazione Cassa di Risparmio di Perugia.

Come vice presidente in rappresentanza dei grandi birrifici con delega a Transizione ecologica e sostenibilità, è stato eletto Federico Sannella, direttore relazioni esterne e affari istituzionali di Birra Peroni, presidente della Sezione Alimentare di Unindustria e componente del Consiglio direttivo di Afdb (Associazione formazione distributori bevande).

Completa i nuovi vertici dell’associazione Andrea Bagnolini, riconfermato nel ruolo di direttore generale.

Andrea Bagnolini direttore generale Assobirra

De Vivo dedica un nuovo lievitato al Vesuvio

Di

Ernesto Brambilla

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25 Giugno 2021

Vesuvio Buono De Vivo — Il Vesuvio Buono ideato dalla Pasticceria De Vivo

Si chiama Vesuvio Buono il nuovo dolce lievitato ideato dalla storica insegna di Pompei per omaggiare un simbolo del territorio

Pasticceria De Vivo Vesuvio Buono lievitati novità pasticcerie

Un omaggio a un simbolo del suo territorio, e che simbolo! La Pasticceria De Vivo, a Pompei, ha scelto di dedicare un nuovo lievitato al Vesuvio. Si chiama Vesuvio Buono ed esalta il profilo assai familiare del Vesuvio che guarda il Golfo di Napoli e Pompei stessa. La nuova creazione è disponibile in sei gusti: pistacchio salato, caramello salato, cioccolato ruby e gelso del Vesuvio, caprese al limone, caprese al cioccolato, piña colada.

L'estro creativo parte dai prodotti della colazione

La pasticceria guidata da Marco De Vivo e dalla sua famiglia si è distinta spesso per inventiva. Un estro creativo che parte dalla colazione, che accoglie i clienti con le brioche "signature": La Bufalina, La Sorrentina, L’Espressina. Poi i "pan", a metà tra idee di panificaizone e di pasticceria. I Pangelso e Pancassata, o il Pansfogliatella, o al più tradizionale Panbauletto nelle sue molteplici versioni sia dolci sia salate. Ora si aggiunge il Vesuvio Buono, seconda novità golosa di quest’anno dopo la Colomba Nocciolata, omaggio alla Nocciola tonda di Giffoni.

«Raccontiamo il territorio con i nostri prodotti»

La pasticceria vanta sessant’anni di storia e oggi Marco, la moglie Ester e la figlia Simona portano ancora avanti la tradizione di famiglia. «Siamo Campani, appassionati della nostra attività, amiamo il nostro territorio, le sue tipicità e ogni giorno raccontiamo, con i nostri prodotti, la storia della nostra terra per valorizzare e far conoscere la nostra meravigliosa Campania», spiegano dalla pasticceria. Vesuvio Buono è lievitato leggero, alveolato ed estremamente soffice, glassato e farcito nelle diverse versioni. Il lievitato è da 450 g, venduto al prezzo di 22 euro anche sullo shop online.

Specialty Coffee Italy, la bussola online per chi ama il buon caffè

Di

Nadia Rossi

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25 Giugno 2021

Nato dalla passione di un coffee lover, il sito propone locali e torrefazioni che offrono specialty coffee. L'espresso nei bar italiani, un'esperienza che emoziona

Andrew Leonardo Santetti Specialty Coffee Italy caffè espresso

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Tra le iniziative nate durante il blocco imposto dal lockdown c’è un sito che ha da poco compiuto i suoi primi quattro mesi di vita, dedicato ai caffè di pregio: Specialty Coffee Italy. Propone torrefazioni e locali suddivisi per città. Delle prime viene fornito un rapido profilo, informazioni su tostatura e origini, servizi, per concludere con l’indirizzo, i contatti e il link all’e-shop, dove acquistare miscele, singole origini nonché accessori. Dei locali (in primo luogo caffetterie), alla presentazione seguono i metodi di preparazione offerti, i servizi e nuovamente indirizzo e contatti. Per entrambi c’è infine una mappa che indica la loro localizzazione. Artefice di questo lavoro in lenta crescita è Andrew, australiano da 12 anni in Italia, dapprima a Bologna e da 10 a Roma. Appassionato di specialty si è ritrovato più volte a faticare nel trovare i riferimenti di chi li produce e di chi li offre, scoprendo che altri condividevano questa esperienza. Così, appoggiandosi anche a riferimenti già online (in primo luogo la mappa realizzata da Leonardo Santetti) e alla sua esperienza nel settore ha dato il via a un sito semplice che vuole offrire dei riferimenti a chi cerca caffè di qualità. «Il sito è attivo da circa 4 mesi - afferma Andrew - e i riscontri sono positivi: tanti stranieri che vengono in Italia a fare vacanza cercano dove bere dei buoni caffè. È interessante notare che il 45% degli utenti che visitano Specialty Coffee Italy sono italiani e il restante 55% d’oltre frontiera, soprattutto di Regno Unito, Stati Uniti, Germania, Spagna e Svizzera. I visitatori nazionali si collegano per lo più dalle aree di Roma, Milano, Firenze e Torino. Globalmente, il 40% è interessato ad acquistare caffè specialty da torrefazioni italiane e la rimanente parte a visitare una caffetteria». L’inserimento nel sito è gratuito: piano piano il raggio delle attività si allarga e anche il sito è destinato ad evolversi con nuove informazioni, soprattutto le indicazioni di base per apprezzare il prodotto e procedere nella sua scoperta.

A un australiano amante degli specialty non possiamo che chiedere cosa pensa dei bar italiani. «La cosa più bella dei caffè italiani, di tutti i locali, è la cultura dell’accoglienza, il movimento delle persone, la cordialità: una cosa fantastica - risponde -. In casa ho tutto ciò che mi serve per realizzare un buon filtro, ma ogni giorno entro in un bar “normale” per bere un espresso. Lo faccio perché è un momento sociale importante e bellissimo: si esce, si chiacchiera con il barista, con il vicino al banco… è una cultura fantastica. Per quanto riguarda la qualità, per lo più non è altissima, ma ormai mi sono abituato; ogni tanto frequento ovviamente dei locali specialty».

In cosa differisce il rito del caffè al bar tra Italia e Australia? «Oltre oceano, c’è maggiormente la cultura del pub: si esce con gli amici per bere 1-2 birre, mentre in caffetteria si è seduti, in un ambiente tranquillo, distaccato - riprende Andrew -. Quello che mi piace dell’Italia è entrare in un locale tra le 7 e le 8 del mattino: le persone arrivano, ordinano un caffè, fanno una rapida chiacchierata con il barista e in pochi minuti sono fuori: è una vivacità che per me è molto bella. Certo, in genere non si fa caso a ciò che si beve, che per lo più non è eccezionale... Ho letto che in Inghilterra sta aprendo una catena di 500 locali e ho pensato che questo è triste; siamo fortunati che questo in Italia non succeda: non ci sono centinaia di locali che hanno la stessa offerta, lo stesso modo di porsi; per lo più si tratta di piccoli locali con una propria personalità, che trovo molto piacevole e interessante».

Con Magnum Paradiso si chiude la limited editon MagnumXDante

Di

Giuseppe Stabile

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25 Giugno 2021

Disponibile solo da luglio ad agosto, il nuovo gelato della limited edition dedicata a Dante si ispira all’ultima cantica della Divina Commedia

Magnum Magnum Paradiso MagnumXDante Unilever celebrazioni dantesche gelato

Sarà disponibile dal primo luglio Magnum Paradiso, ultima referenza che chiude il trittico della special edition di Magnum dedicata alle celebrazioni per i 700 della morte Dante Alighieri (leggi Magnum celebra Dante con una limited edition dedicata alla Divina Commedia).

Un omaggio al sommo poeta che il brand di gelato premium di Unilever ha realizzato attraverso tre nuovi gusti, ognuno dei quali ispirato alla Divina Commedia che ora trova il suo culmine con il nuovo prodotto che celebra l‘ultima cantica del poema, appunto il Paradiso.

Disponibile sia nell’iconica versione a stecco sia in versione wrap, Magnum Paradiso è composto da un cuore di fine gelato al gusto di pistacchio, custodito da una copertura di doppio coccolato: un croccante strato di ricercato cioccolato Ruby, a sua volta ricoperto da un delicato cioccolato bianco. Un’accurata selezione di ingredienti studiata, anche nell’abbinamento cromatico, per far rivivere al consumatore quell’esplosione di piacere estatico e travolgente propria del Paradiso dantesco.

Una perfetta conclusione, dunque, per il viaggio sensoriale nei diversi mondi della Divina Commedia el quale Magnum ha voluto condurre il consumatore con le tre referenze di MagnumXDante, la limited edition dedicata a Dante, ognuna delle quali disponibile per soli due mesi e caratterizzata da un'esperienza di gusto sempre nuova. Un viaggio della durata di sei mesi: iniziato a marzo con il lancio di Magnum Inferno è proseguito a Maggio con quello di Magnum Paradiso per concludersi con Magnum Paradiso, che sarà sul mercato fino a fine agosto.

Un’esperienza che non limitata solo al gusto. Ogni gelato, infatti si presenta con un suo pack che ne richiama e anticipa le principali caratteristiche, con simboli e colori unici e coinvolgenti, su ognuno dei quali è riportata una terzina che, ispirandosi a una terzina della cantica di riferimento, ne dà l’interpretazione secondo Magnum, svelandone insieme le peculiarità. Il pack dell’ultimo nato è dominato dalle tonalità tenui e luminose del bianco e del lilla, che proittano in mondo etereo e sofisticato, mentre la terzina recita: “Di cacao rosa disio ribelle, bianco e pistacchio mio anelare, sapor che move il sole e l’altre stelle”.