Niente più colazioni e monoporzioni: Tema cambia format e diventa Tema - Pizzeria Elementare. In Porta Venezia, a Milano, le giovanissime imprenditrici e chef Francesca Marcantognini e Chiara Abate hanno portato la loro nuova idea. Al centro di tutto, la pizza, concepita in un'atmosfera giocosa tra arte bianca, tecniche di cucina e cocktail pairing.

Un locale, tre anime

Pizza, dolci al piatto e mixology. Marcatognini e Abate ripartono dalle basi, riducendo il lavoro a una formulazione, appunto, elementare. Questa parola presente nel payoff, si riferisce al singolo ingrediente. Deve essere stagionale, locale, sempre di alta qualità e sempre rispettato nelle preparazioni. Con continui rimandi alla scuola, nella sua accezione di luogo di crescita, Tema - Pizzeria Elementare è un progetto firmato da Nic Maltese Studio con gli interior Fede Pagetti, insieme alla visual identity di Aut Studio. La comunicazione digital e social media è seguita da GoGo Factory.

Il gioco al centro di tutto

Aperto il 15 ottobre, il locale accoglie il cliente con tanti rimandi al gioco. Appena seduti, si può disegnare sulla tovaglietta e partecipare a un contest. Sono previste degustazioni e serate tematiche. Il primo tema che verrà sviluppato sarà la reinterpretazione di piatti o ingredienti classici in un determinato periodo storico, reinterpretazione che verrà espressa sempre tramite pizze e dolci. Si partirà con gli anni Sessanta per arrivare al 3000 (ogni menù riguardante un periodo storico rimarrà per un mese). La degustazione si articolerà in cinque portate: antipasto, due pizze, pre dessert e dessert. Ad ogni degustazione, se il cliente lo desidera, verrà abbinata una carta vini-cocktail studiata dal nostro barman e da un sommelier. Le serate a tema partiranno da novembre e si terranno due volte al mese. Primo appuntamento: anni Novanta.

L'intervista a Francesca Marcantognini e Chiara Abate

Come mai avete deciso di cambiare format? Il format precedente non rispecchiava al massimo quello che volevamo comunicare. Non era possibile fare la sperimentazione che avremmo voluto nè sulla pizza nè sui dolci. Abbiamo quindi fatto un’analisi del mercato, dei concorrenti e dei loro prodotti. Abbiamo così capito che dovevamo entrare nella testa del cliente con un format unico, che ci distinguesse dagli altri locali e che ci caratterizzasse come brand. In questo ci ha aiutato uno studio di architettura che ha progettato il lay-out del locale, il logo e il payoff “Pizzeria elementare”. Giocando attorno alla parola Tema e all’aggettivo “elementare”, abbiamo voluto richiamare la scuola, ma anche l’essenza, la semplicità e pulizia degli ingredienti. Inoltre, Tema si presta a diverse interpretazioni, oltre l’elaborato scolastico: è l’argomento da cui prendere spunto per tutte le possibili declinazioni di gusto dei nostri prodotti, è l’ispirazione che si presta a sviluppi e variazioni… Ci piace molto lavorare per temi, perché stimola l’aspetto ludico del nostro lavoro che crea proposte interessanti nella scelta degli ingredienti e nell’accostamento di sapori. Il format che abbiamo messo a punto si rivolge al target giovane, che frequenta Porta Venezia nella fascia serale. Infatti, siamo aperti dalle 18.00 fino all’una di notte, 6 giorni su 7 con 6 dipendenti oltre noi per 70 coperti. Anche per questo abbiamo scelto di mettere in carta pizze abbinate ai cocktail e ai dessert al piatto. Gli snack e le colazioni continueranno? Le colazioni non ci saranno più, ma in un futuro ci piacerebbe riprendere anche questa parte... magari in un altro Tema! La pizza è sempre presente, ma in un'altra forma e con abbinamenti più azzardati. La nostra pizza viene interpretata aggiungendo una farina non comune alle produzioni in pizzeria, la farina di segale integrale che prendiamo dal Molino Paolo Mariani. Aggiungiamo un metodo di lavorazione classico a 24 ore di lievitazione a una cotta in forno elettrico a 380-390°. La pasticceria non è più basata su monoporzioni, ma su dolci al piatto ponendo sempre al centro l’ingrediente includendo anche prodotti che non appartengono all’arte dolciaria, come i vegetali. Tra le nostre proposte, per esempio, c’è un dolce al sedano, ma anche uno al mais e non manca il tiramisù al sifone. Quasi tutti i dolci faranno riferimento a un ricordo di infanzia come lo zucchero filato, la granita, il popcorn e un dolce sarà addirittura “interattivo”, quindi coinvolgerà il cliente in un piccolo gioco. Da dove nasce l'idea di abbinare la mixology alla pizza? Nel precedente Tema avevamo un banconista, che in realtà é un esperto barman. Ci ha fatto provare qualche cocktail e abbiamo capito subito il suo talento e potenziale. Abbiamo quindi deciso di farlo esprimere liberamente e fare il suo vero lavoro. Da li é nata l'idea di abbinare i cocktail sia alla pizza che ai dolci. In questo modo si esprimono le vere tre anime di Tema: la pizza, i dolci e i cocktail.

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