Dallo shaker al becher. A Milano nasce Percento Lab

Apre PERCENTO LAB
Al centro Lucian Bucur, direttore di Percento Lab a Milano. Al suo fianco i tecnici di laboratorio: Andrea Picucci (a sinistra) e Alessandro Mazzoleni (credit foto: Studio Maigiu)
Dal gruppo Chinese Box nasce a Milano Percento Lab. Un luogo dalle tante anime: laboratorio super attrezzato per bartender, spazio di sperimentazione, rivendita di spirits e spezie, scuola di formazione, spazio eventi, punto di consulenza sul menu engineering. Un vero hub pensato per professionisti, nerd della mixology, appassionati e aziende del settore

C’è un gruppo di giovani imprenditori cinesi a Milano che è partito da una stanza (con soppalco) e piano piano, ma neanche tanto piano, ha aggiunto a questa stanza una seconda stanza e un’altra ancora. Fino a trasformare il loro bel monolocale in una suite. Luca e Michele Hu hanno creato prima il Chinese Box, una “scatolina” in corso Garibaldi, che in breve tempo si è fatta grande. E nel corso degli anni ha invaso di allegria e drink fatti come si deve, buona parte della via. Poi il primo maggio del 2018 è arrivato il BOB Milano all’Isola. Un cocktail bar, con al cuore il whisky, dove per la prima volta in città è stato svelato il mistero orientale del “bao”, il panino bianco di pasta di riso cotto al vapore che oggi - insieme a sushi e poke - è diventato parte integrante di tanti menu meneghini. Dopo il BOB Milano è arrivato il Messico, l’Agua Sancta, in corso Garibaldi. Anche qui. Un piccolo box, con dehors, intitolato al culto dell’agave e dei suoi derivati. Per rifornire di ghiaccio e di ingredienti i loro locali hanno creato un quarto spazio, in via Stelvio 58. Ed è quello più nuovo di cui vi parliamo adesso. Seguiteci.

Uno spazio polifunzionale dedicato alla sperimentazione

Percento Lab, questo il nome, non è un bar, ma uno spazio multiplo, aperto ai professionisti dell’ospitalità e all’industria del beverage. Il gruppo Chinese Box lo definisce così: “Un laboratorio dedicato interamente al mondo beverage: uno spazio polifunzionale dedicato alla sperimentazione nel mondo del bere dal punto di vista tecnico e creativo”. «Percento Lab - spiega il direttore Lucian Bucur - è un luogo dove ogni giorno avvengono attività di ricerca e sviluppo per migliorare e ottimizzare il lavoro dei professionisti del settore e soddisfare le curiosità degli appassionati. Grazie alla presenza di macchinari altamente specializzati è possibile entrare a stretto contatto con gli strumenti tecnici e teorici necessari per migliorare la propria attività adeguandola ai trend del settore».

Qui non si distilla, al limite si ridistilla, in un ambiente che comprende ogni genere di strumentazione e macchinario: evaporatori rotanti, alambicchi, centrifughe da laboratorio, becher da laboratorio di chimica, pompa filtro per la chiarificazione, ultrasonicatori, camere di creazione di ghiaccio secco. In questa astronave si produce di tutto: shrub, cordiali, sciroppi, kombucha, sodati. «Oltre ai prodotti base - sottolinea Bucur - è possibile realizzare ricette specifiche, pensate su misura del committente e realizzate da noi»

La camera del ghiaccio

La camera del ghiaccio è tra i gioielli più brillanti in questa stanza dei bottoni. Ce ne parla il titolare Luca Hu. «Nel settore si parla tanto di zero waste. E si fa molto bene. Ma a volte quelle che sono considerate pratiche anti-spreco in realtà generano costi non indifferenti. Faccio un esempio. Si parla di riutilizzare elementi di scarto per produrre garnish e sottobicchieri. Ma non si considera che questo genere di produzione genera a sua volta dei costi rilevanti. E quindi altro spreco. Con la “camera del ghiaccio” abbiamo lavorato per mettere in moto una macchina di produzione di ghiaccio che ci consentisse di non disperdere nulla o quasi. Chi nei bar lavora con le seghe e altre attrezzature “casalinghe” arriva a sprecare fino al 70% del blocco di ghiaccio. Noi per produrre 300 chili di ghiaccio a cubi usiamo 320 litri di ghiaccio e la parte che si scioglie durante il taglio viene purificata, immessa in vasca e riutilizzata. Ma la questione prioritaria sulla quale abbiamo lavorato è la sicurezza. Per produrre formati 5x5; 5x7 o 4x11cm - destinati sia ai nostri locali sia alla vendita - usiamo un banco costruito su misura e una lama per taglio alimentare (segaossa) ben distanziata dall’operatore. Tra chi fa il ghiaccio e la lama ci sono sempre, almeno, 30 cm di distanza. Perché lavorare in sicurezza è la nostra priorità».

Un hub per la bar industry

Le attività di Percento Lab non si fermano qui. Lo spazio ospita una rivendita di alcolici e prodotti legati al mixology. A un’imponente teca di spezie e erbe aromatiche si aggiungono attrezzature e tools. Altra anima importante del nuovo spazio è l’Accademia. Qui si svolgono incontri di formazione tecnica sui vari macchinari, corsi dedicati alla cultura del prodotto (distillati e non) e attività legate al menu engineering. «Diamo supporto e consulenza - spiega Lucian Bucur - per la costruzione di drink list tematiche; ospitiamo masterclass e presentazioni di nuovi prodotti. Il tutto in uno spazio dotato di tutti i supporti tecnici audio e video. Tutto questo è pensato sia per gli operatori dell’ospitalità sia per le aziende del beverage. L’idea è quella di diventare un vero hub per tutta la bar industry».

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