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Spirit de Milan, la nuova vita dell’ex cristalleria

Spirit de Milan
Spirit de Milan
Sono serviti importanti investimenti e infiniti permessi per il recupero conservativo del magazzino di una fabbrica, trasformato in Spirit de Milan, un progetto di non facile attuazione che ha richiesto 4 anni di lavoro

È uno dei pochi edifici realizzati molto probabilmente su progetto di Antonio Sant’Elia, l’esponente più importante dell’architettura futurista in Italia. Ora è un esempio di recupero di archeologia industriale nella zona Nord di Milano: lo Spirit de Milan.

Così se una parte dello stabilimento delle cristallerie F.lli Livellara è ancora destinata all’attività aziendale, un’altra dal 2016 è diventata pista da ballo, teatro, sala musica, bar e ristorante, luogo di ritrovo. Con l’acquisizione dell’area (11.000 mq), la famiglia Livellara nel 1964 vi trasferì la parte produttiva e commerciale di cristallo che prima era a Murano. Oggi, l’edificio principale è adibito a sala campionaria e uffici della Livellara, mentre la gestione del magazzino in interinale ha liberato un’area (2.000 mq) che è stata affittata e data in gestione a Klaxon, società che opera nel campo dell’exhibition design e ideatrice del festival Swing’n’Milan, che ha curato il progetto di recupero per trasformala in un polo per la cultura e la musica, con zona ristorante di cucina milanese e 4 punti bar.

Il recupero architettonico

Il progetto di recupero ha preservato l’identità della struttura, adeguando lo spazio alle necessità funzionali di un esercizio adibito a pubblico spettacolo. Il mantenimento delle integrazioni avvenute nei quasi 100 anni di vita, con la stratificazione della storia umana e produttiva succedutasi nel tempo, ha consentito di riappropriarsi del genius loci. Pavimenti industriali, pilastri in cemento armato, pareti in muratura a blocchi, grandi serramenti in ferro danno vita alla scenografia di Spirit de Milan. La scelta degli arredi rispecchia lo stesso principio di recupero dei materiali esistenti:  la struttura dei tavolini bassi del bar è quella dei carrellini adibiti al trasporto merci, per il piano è stato utilizzato il legno di vecchie porte o casse, le sedie in legno e le lampade sono come quelle utilizzate nel periodo di costruzione dell’edificio. A sottolineare l’atmosfera vintage, la zona della cantina/trattoria (sopraelevata di 80 cm rispetto alla sala da ballo) è definita in profondità da una serie di tini di macerazione, forse appartenuti all’Amaro Cora, e da grandi tavoli da 16 posti.

Il foyer riprende le atmosfere dei bar anni ’30 ed è arredato con scenografici lampadari e un bancone degli anni ’20 recuperati dalla dismissione dello Shanghai in zona Stazione Centrale. Il progetto illuminotecnico incrementa il mood generale, con luci a incandescenza dove necessario e tinte arancio che richiamano le lampade al sodio, protagoniste fino a pochi anni fa delle periferie. L’essenzialità dell’arredamento che ripropone quello di osterie e bar del secondo dopoguerra ben si integra con la struttura lasciata a nudo.

Lo spazio interno gode di un ampio cortile attrezzato con due punti bar, dove d’estate si balla. È il nucleo dove, dall’estate 2015, si è sviluppato il progetto ideato da Luca Locatelli per il periodo dell’Expo: ricreare un luogo con l’atmosfera del periodo fra le due guerre. Ecco che nella zona Nord di Milano torna la “vita da bar” di un periodo fondato sulla convivialità autentica.

Panificazione bio, un corso gratuito a Reggio Emilia

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Dal 23 settembre prenderà il via un corso di formazione gratuito, a Reggio Emilia, sulla panificazione. Il corso, rivolto a persone non occupate, è organizzato da Ecipar, centro di formazione a sostegno delle piccole e medie imprese e dei lavoratori, in collaborazione con Lesaffre Italia. L'intenzione è di formare "operatori di panificio e pastificio con competenze nutrizionali, esperti in lavorazioni di prodotti bio”.

Attenzione alle tendenze dietetiche e nutrizionali, per formare operatori attenti al mercato

I docenti del corso saranno gli esperti del Baking Center italiano di Lesaffre: il coordinatore Christophe Carlo, Ilaria Zazzali, tecnologa, e Mattia Lamattina, tecnico del Baking Center. Il percorso formativo, che, come si intuisce dal titolo, ha l’obiettivo di formare professionisti in grado di realizzare prodotti di panificazione e di pasticceria, anche utilizzando materie prime biologiche e in linea con le attuali tendenze dietetiche e nutrizionali, terminerà ad aprile 2020.

Impasti, sfoglie, lievitazione: i temi delle lezioni

Le lezioni verteranno su questi temi.

  • Le lavorazioni degli impasti dalle fasi fondamentali del processo di panificazione alle tecnologie di produzione dei prodotti da forno. Dalla programmazione delle miscele d’impasto alle diverse lavorazioni: manuale, artigianale, industriale.
  • La lavorazione della sfoglia, dalla lavorazione e tiratura della pasta sfoglia a quella di cornetti e danese.
  • La lievitazione dei semilavorati, dalle tecniche di fermentazione (biologiche chimiche e fisiche) e degli altri agenti lievitanti, alla produzione e impiego del lievito di birra; dalla produzione e impiego del lievito naturale ai fattori che influenzano la crescita e l’attività dei microrganismi dei lieviti, dai principali controlli per il monitoraggio della qualità del lievito naturale.

Iscrizioni fino al 9 settembre per il corso di panificazione bio

C'è tempo per iscriversi fino al 9 settembre e ci sono soltanto 12 posti disponibili. Tutte le informazioni e i moduli per effettuare l'iscrizione -  anche on line - sono disponibili a questo indirizzo, sul sito di Ecipar.

Svelati i semifinalisti di The Vero Bartender 2019

he Vero Bartender Montenegro

Entra nel vivo The Vero Bartender - The Talent 2019, il concorso di Amaro Montenegro. Concorso che quest’anno ha chiamato i bartender a confrontarsi sul tema dello sharing cocktail, ovvero a creare originali ricette di drink, a base dell’Amaro, pensate per una modalità di servizio che ne favorisca la condivisione e il consumo in compagnia. Sono stati infatti selezionati i 16 bartender, 8 per l’area Nord e 8 per l’area Sud, che si sfideranno nelle Live Audition per decretare gli 8 concorrenti che accederanno alla finale del contest.

Per quanto riguarda l’area Nord, a sfidarsi nella Live Audition in programma il 9 settembre a Milano presso la Flair Academy saranno: Fabiana Canella del Pesa Pubblica di Milano con Italian roulette, Raffaele Cieca del T9 Coffee&Cocktails di Milano con MonteMexico y Felicidad, Andrea Cioffi dell’Eppol, sempre di Milano, con Via Della Marina Vecchia, Alessandro Fanfani del Bulgari Hotel Milano con Beviamoci su!, Antonio Gigante del Bizarre Cocktail Boutique di Bologna con Mon-Tè, Enrico Giovannini del Mens Sana di Castel Bolognese (Ravenna) con MonteTonka, Justus Hoffstaedter dell’Hotel Heureka di Marghera (Venezia) con Ambra liquida e Marco Masiero del Sottovoce Speakeasy di Azzano San Paolo (Bergamo) con Ribelli Virtudi.

Mentre in gara nella Live Audition per l’area Sud, che si terrà l’11 settembre presso il Drink Kong di Roma, ci saranno: Ugo Acampora del Twins Cocktail Wine and Coffee di Portici (Napoli) con M.I.B. (Monte in black), Alessio Ciucci del borgo “la Chiaracia” - Ristorante Radici di Vetralla (Viterbo) con L'angelo del Monte oscuro, Christian Costantino del Marina del Nettuno di Messina con Oste! Un Monte!, Andrea Franzò del Barcollo di Siracusa con Montenopoli, Daniele Giannascoli del White Cliff di Pescara con Mate Julep, Dario Gioco del Voia di Roma con Carribean Cappuccino, Giovanni Miola di Latteria Garbatella con Cherry and share e Ivan Orsini di Le Sirenuse di Positano (Salerno) con Monte Fuji.

Gare che Bargiornale seguirà e che vedranno impegnati anche i nostri Andrea Mongilardi e Stefano Nincevich nelle giurie, rispettivamente, per le sfida di Milano e di Roma, che selezioneranno i concorrenti, 4 per gara, che accederanno alla finale italiana del concorso, che si svolgerà il 22 settembre al Chorus Café di Roma.

Il vincitore si aggiudicherà un posto nella finale globale del concorso e un Residency Program, un’esperienza che coinvolgerà anche gli altri finalisti internazionali in un programma di studio e approfondimento sulla mixology.

Il tutto si concluderà con la finale mondiale di The Vero Bartender, il 19 novembre a Milano, dove il campione italiano affronterà i campioni di altri 11 paesi: Stati Uniti, Regno Unito, Spagna, Germania, Austria, Svizzera, Belgio, Paesi Bassi, Svezia, Albania e Australia. In palio un viaggio a New York in occasione del prossimo Bar Convent Brooklyn e un tour tra i migliori locali della città.

L’aroma del caffè di Ditta Artigianale al Marzocco Cafè di Seattle

Francesco Masciullo e Francesco Sanapo al Marzocco Cafè di Seattle

I caffè per moka di Ditta ArtigianaleOgni anno il Marzocco Cafè di Seattle, di proprietà de La Marzocco Usa, organizza il Roasters in Residence: 12 torrefazioni provenienti da tutto il mondo, hanno modo di farsi conoscere, servire i propri caffè e trasmettere a visitatori e clienti la cultura e la tradizione che ruota intorno al caffè nei rispettivi Paesi di provenienza. Ha preso il via ad agosto e si concluderà il 13 settembre l’esperienza di Ditta Artigianale, l’unica torrefazione italiana ad essere stata selezionata nel 2019. «Per l’occasione abbiamo creato un menu ad hoc, un mix di classico stile italiano tra espresso, moka e bevande storiche del Bel Pese e bevande al caffè che traggono ispirazione da tutto il mondo» afferma Francesco Sanapo, titolare della Torrefazione fiorentina. La prima giornata ha avuto quale protagonista proprio una dimostrazione con un simbolo del made in Italy qual è la moka. È stato mostrato come preparare in casa un caffè perfetto con l’amica caffettiera, un argomento a cui tiene molto lo stesso Sanapo tanto da creare delle miscele apposite per questo metodo di estrazione.

Tra le varie bevande presenti nel menù c’è l’Espresso Single Shot, per far conoscere l’espresso come viene servito al bar in Italia, per il quale viene utilizzato il blend Mamma Mia, una miscela con bassa acidità e note di cioccolato fondente e ciliegie. Per le estrazioni espresso Ditta Artigianale ha scelto La Marzocco Leva, che unisce un design accattivante alla soddisfazione di utilizzare e gestire al meglio una macchina meccanica. È poi possibile bere il caffè filtro, con il Kenia Mukurweini che offre sapori di mirtillo, miele e sciroppo d’acero, meglio se accompagnato dal CoffeeMisu, dolce che si ispira al tiramisu, realizzato con uno strato di mascarpone dolce e crema, sormontato da caffè espresso e rifinito con polvere di cacao. Non mancano bevande rinfrescanti come Lo Shakerato e il Cold Brew Tonic, realizzato con il Dari Hambela un caffè di origine etiope con note di zucchero di canna e vaniglia, a cui si aggiungono acqua tonica, arancia e rosmarino, che danno una combinazione di gusto insolita e piacevole. È sempre attivo Il bar Moka, che, mostra come si prepara il caffè in molte case della Penisola, con la possibilità di scegliere tra tre monorigini del menu di Ditta Artigianale.

Locandina Ditta in Seattle
Locandina Ditta in Seattle
Le torrefazioni ospiti a Seattle
Le torrefazioni ospiti a Seattle

A tu per tu con Steve Grossman, pioniere della craft beer

Steve Grossman
Steve Grossman

La prima volta che incontrammo Steve Grossman rimanemmo ovviamente colpiti dall’avventurosa storia di Sierra Nevada, il birrificio fondato dal fratello Ken nel 1980, agli albori di quella che sarebbe stata conosciuta come la “Craft Beer Revolution” americana; ma soprattutto da un gesto che valeva più di mille parole. Appena entrato nel locale milanese dove doveva tenere la sua presentazione, per prima cosa Grossman andò a verificare la date di scadenza dei fusti e delle lattine. Solo quando fu certo che la birra avesse la giusta freschezza iniziò a raccontare. L’abbiamo rivisto qualche giorno fa, al TJB di Missaglia (Lc), una bella hamburgeria con bancone centrale dove si spillano anche le birre di Sierra Nevada. E si sa, la birra aiuta la conversazione...

Nel libro “Beyond the Pale”, tuo fratello Ken racconta di quando un analista, all’inizio degli Ottanta, previde che per l’anno 2000 gli Usa avrebbero avuto solo 2 o 3 birrifici. Oggi invece ne esistono quasi ottomila...

Esatto. Direi che la previsione fu abbastanza errata e chissà che fine ha fatto adesso quell’analista. Oggi la birra artigianale è una realtà consolidata, negli States ma non solo, ma naturalmente è anche una realtà più complessa e più competitiva. Tuttavia non ritengo si sia entrati in una fase recessiva. Alcuni birrifici chiudono o hanno chiuso, ma altri continuano ad aprire. Il segno è ancora positivo sebbene a marcare la crescita maggiore oggi siano i brewpub piuttosto che i birrifici veri e propri. La strada è comunque ancora lunga: la percentuale craft nel nostro Paese valeva il 12,3% dell’intero segmento birra nel 2017. I margini per crescere ancora ci sono tutti.

Producete oltre due milioni di ettolitri ma esportate appena il 5%. Per quale motivo?

Un 5%, voglio sottolineare, distribuito in quindici Paesi. Non è facile trovare partner all’altezza delle aspettative e della qualità che pretendiamo e quindi preferiamo muoverci con piedi di piombo per quanto riguarda l’export. Abbiamo discusso anche sulle possibilità di aprire un nostro birrificio fuori dagli USA (come ha fatto la californiana Stone Brewing, che recentemente ha tuttavia venduto l’impianto di Berlino agli scozzesi di Brewdog, ndr.), ma al momento non è nelle nostre intenzioni.

La vostra Pale Ale è stata la birra che ha fatto scoprire al mondo della birra il luppolo Cascade...

Sì, penso di sì. Forse non è stata la prima birra a essere prodotta solo con il Cascade, ma direi che è stata la più nota. Ci abbiamo messo un po’ per perfezionarla. Era una ricetta che mio fratello Ken produceva ancora da homebrewer, ma quando si è trattato di farla professionalmente non eravamo mai soddisfatti e alla fine la prima birra ufficiale di Sierra Nevada è stata la stout. La Pale Ale è arrivata subito dopo.

Come vedi il futuro del mercato craft?

Comunque positivo. Certo le acquisizioni che si sono verificate ad opera delle multinazionali comportano delle problematiche ma le dobbiamo vedere come una normale competizione. Quello che è importante è offrire chiarezza al consumatore che deve essere informato anche sulla proprietà del birrificio. È a questo scopo che la Brewers Association ha lanciato il marchio “Independent Craft”: per garantire la giusta riconoscibilità ai produttori indipendenti e permettere al consumatore di decidere informato.

Invece cosa ne pensi della moltiplicazione incessante delle etichette craft. Negli States ci sono birrifici che producono anche più di duecento nuove birre l’anno e anche in Italia non si scherza...

Lo trovo un fenomeno interessante. Con un rischio però che è quello di confondere il consumatore, che non è solo l’appassionato o il cosiddetto beer geek, e perdere di vista quelle che sono le “birre bandiera”. Alcuni beershop in America stanno un po’ invertendo la rotta e diminuendo le referenze a scaffale, garantendo comunque un’offerta ampia e diversificata.

Se dovessi scegliere una sola parola per descrivere la tua birra ideale.

Dovessi sceglierne solo una direi senza dubbio “drinkability” (in italiano si traduce non solo come bevibilità, ma anche come armonia, equilibrio e bilanciamento, ndr). Credo resti l’elemento più importante da ricercare in tutte le birre. Che siano una pils, una double Ipa o un barley wine.

Il linguaggio dei gesti ispira la drink list del Locale Firenze

Locale Firenze Matteo Di Ienno

Che qualche forma di gestualità accompagni sempre la comunicazione è noto. Come altrettanto noto è che nel gesticolare, in questa forma di comunicazione non verbale, noi italiani siamo dei maestri. Tanto che nel nostro paese la gestualità ha quasi assunto il carattere di un’arte, con una varietà di espressioni che per quantità, estrosità ed efficacia non hanno niente da invidiare alla ricchezza del nostro vocabolario. E alla gestualità italiana, questo tratto caratteristico del nostro modo di comunicare, rende omaggio il Locale Firenze con la sua nuova drink list che sarà presentata a breve. A volte un gesto vale più di mille parole il nome del nuovo menu, a rendere esplicito, questa volta anche verbalmente, il tema attorno al quale sono nate le creazioni che lo compongono. Ognuno dei 26 i drink che ne fanno parte, 6 dei quali proposti anche in versione analcolica, è infatti ispirato a uno dei tanti gesti tipici del comunicare italiano.

Il menu si sviluppa così come un corposo “gesticolario”, dove il nome di ogni drink, del quale sono indicati solo gli ingredienti principali, è associato, appunto, a una specifica gestualità, andando, per fare qualche esempio, dal “che vuoi?” al “non me ne importa”. Di ogni gesto, sul modello dei dizionari dei gesti, è riportata la foto con l’interpretazione datane dai bartender del Locale (gli scatti sono del fotografo Giovanni Corti dello studio Studart di Firenze), accompagna da una sintetica descrizione che ne spiega il significato (in italiano e in inglese). Il linguaggio dei gesti, ben comprensibile anche per i tanti visitatori stranieri del cocktail bar, diventa così anche un modo per coinvolgere e divertire i clienti, che magari potranno ordinare i drink non indicandone il nome, ma a gesti.

Staff Locale Firenze
Lo staff del Locale (da sx in alto): Alberto Parlapiano, Matteo Di Ienno (bar manager) Raffaele Sergio, Raffaele Manetti, Riccardo Cerboneschi, Pasquale Antuofermo, Feramarz Poosty (direttore), Mirco Maurello

Nati dalla mente del bar manager, Matteo Di Ienno (nella foto in apertura), e messi a punto con un lavoro di ricerca e sperimentazione di circa 6 mesi, che ha coinvolto tutta la squadra di bartender del cocktail bar, i cocktail sono ordinati all’interno del menu secondo un crescendo di sapori che va dalle proposte più indicate per l’aperitivo verso quelle più adatte come after dinner.

A dispetto dell’apparente semplicità trasmessa dalle poche indicazioni del menu (dove sono indicati solo i principali ingredienti per avere un’idea del gusto della proposta), i nuovi drink sono in realtà frutto di complesse lavorazioni, dove si fa un grande uso di ingredienti e preparazioni home made e delle più avanzate tecniche di miscelazione, quali la chiarificazione, la sonicazione, redistillazione, e secondo la filosofia che punta ad azzerare gli sprechi di materia prima.

Tra le nuove creazioni troviamo per esempio Bisogno fisico urgente, a base di tequila blanco, sciroppo di agave, succo di anguria chiarificato e pompelmo rosa. Il drink, che viene gassato, è servito in un bicchiere cosparso con polvere di anguria, ottenuta dall’essicazione della polpa scarto della chiarificazione, e con una decorazione, da mangiare, realizzata con la buccia, sempre dell’anguria, in salamoia. Altro esempio è Marameo, a base di tequila blanco infuso con il sonicatore a ultrasuoni con i grani del paradiso, una spezia africana piacevolmente piccantina, e distillato di cactus, l’ingrediente caratterizzante. È decorato con germogli di cactus, provenienti dalla serra del Locale, altra novità, dove vengono fatti crescere i germogli da utilizzare per la preparazione dei cocktail. E ancora, Rubare, una sorta di “Pisco Sour Fizz”, dove la base di pisco, viene unita a chicha morada, ovvero un fermentato di mais nero, a uno sciroppo di pandan, una pianta tropicale le cui foglie sono molto utilizzate per dare colore e aroma nella cucina del Sud e Sudest asiatico, e a un addensante vegetale utilizzato al posto dell’albume. Da notare come la contesa sull’origine del pisco, tra Cile e Perù, con il primo paese che accusa il secondo di avergli “rubato” la paternità del distillato, ben si sposi con il nome e l’ispirazione del drink.

In Sonno è invece un cordiale di fiore di malva e biancospino, erbe dalle proprietà rilassanti, a rappresentare l’ingrediente in diretta attinenza con il nome del drink. Drink nel quale il cordiale è unito a vodka ridistillata con foglie di malva e decorato con una bolla di vapore al lemon grass. Un esempio di cocktail proposto anche in versione analcolica è Un dritto. La sua ricetta prevede l’utilizzo di una base di tequila e di Mastiha, un liquore tipico greco, aromatizzato al mastica, una resina ottenuta dal lentisco: nella versione zero alcol il tequila scompare, mentre il liquore è sostituito da un distillato analcolico home made della resina.

Le birre speciali Lagunitas Brewing in Italia con Dibevit

Lagunitas Brewing

Arriva dalla California la nuova gamma di referenze che arricchisce il portafoglio di specialità brassicole di Dibevit Import, società specializzata nell’importazione e distribuzione di birre premium e speciali da tutto il mondo. Si tratta delle specialità firmate Lagunitas Brewing, birrificio fondato nel 1993 da Tony Magee a Lagunitas, ma che dall’anno seguente ha spostato la sua sede a Petaluma, nel cuore della Sonoma Valley, a sua volta cuore della produzione vinicola californiana. Soprattutto, un birrificio capace di imporsi in breve tempo come uno dei maggiori degli Stati Uniti, apprezzato per lo spirito irriverente e provocatorio e la qualità delle sue creazioni. Creazioni prodotte esclusivamente, come da tradizione, esclusivamente con ingredienti naturali: acqua, luppolo, lievito e malto d’orzo.

Tra le specialità ora disponibili in Italia, importate e distribuite in esclusiva dalla società milanese del gruppo Heineken, Lagunitas Ipa, 12Th of Never e DayTime.

La prima (6,2% alc. vol) è una India pale ale, caratterizzata da un bel colore dorato brillante, una schiuma fitta e un bouquet intenso, con note balsamiche di pino e resina e agrumate di pompelmo. Al palato presenta un mix elegante e ben equilibrato di agrumi rinfrescanti, caramello dolce e un gradevole amaro, con un finale pulito e non eccessivamente lungo. Disponibile in bottiglia da 35,5 cl e in fusto da 20 l (con attacco a baionetta), è da servire a una temperatura tra 7 e 10 °C, e si abbina perfettamente ad antipasti, formaggi morbidi e di media stagionatura, salumi e curry.

Lagunitas 12Th of Never LattinaIn fusto da 20 l è fornita 12Th of Never (5,5% alc. vol), ma disponibile anche in lattina da 35,5 cl, peculiarità, quest’ultima, alla quale deve il suo nome: “12Th of Never” è infatti un modo di dire che negli Usa significa “non succederà mai”, in quanto il birrificio artigianale non avrebbe mai pensato di produrre una birra e proporla in questo pack. Leggermente opalescente alla vista, dalla schiuma compatta e persistente, al naso rilascia intense e fragranti note resinose e agrumate di pompelmo, con sentori leggeri di aghi di pino ed eucalipto e un sottofondo di note tropicali di mango. Al palato emergono, invece, note di malto che lasciano subito spazio ai luppoli aromatici, mentre il finale è abbastanza lungo e si chiude con un amaro elegante e ben delineato. Ottima per ogni momento della giornata, la sua temperatura ideale di servizio è di 7 °C. Si accompagna con frittate di verdure e formaggi vaccini di media stagionatura, con carni di maiale alla griglia, carni rosse in umido e primi piatti di pasta con sughi di carne.

Un bassissimo contenuto di carboidrati, ma senza rinunciare a tutta la complessità e tutto il sapore di una Session Ipa, è la peculiarità di DayTime. Il tutto aggiunto a un grado alcolico contenuto (4% di alc.vol), che va incontro ai nuovi gusti dei consumatori più giovani, che prediligono birre di carattere, ma che non appesantiscano. Dal coloro molto chiaro, è decisa negli aromi: frutto della passione, litchi, note di cedro e agrumi, di frutta tropicale, pino ed eucalipto è il mix di aromi con i quali conquista naso e palato. Disponibile in bottiglia da 35,5 cl, da servire a una temperatura tra i 7 e i 10 °C, è ideale anche per il tradizionale abbinamento a una pizza, ma si gusta bene anche accompagnandola con kebab, fritti, cibo thailandese o del semplice pesce in bianco.

Gelato, consumi in calo? Leggiamo bene i numeri

gelato generica

La notizia ha suscitato un certo clamore negli ultimi giorni: siamo scesi al terzo posto in Europa per produzione di gelato. Scalzati anche dalla Francia, ci collochiamo sul gradino più basso del podio con 435 milioni di litri di gelato prodotti nel 2018, contro i 451 dei cugini oltre le Alpi e i 494 della Germania, medaglia d'oro. Allarme rosso per il comparto artigiano del gelato? No, tutto l'opposto.

Resta ancora uno degli alimenti più amati

Il dato deriva dalle rilevazioni 2018 dell'Eurostat, l'istituto statistico europeo, e include prodotti come sorbetti e ghiaccioli (ma esclude le basi e i semilavorati per la produzione di gelato). Nel rimarcare il calo del 15% nella produzione, che ha fatto scalare l'Italia in terza posizione dalla seconda occupata lo scorso anno, la Coldiretti ha sottolineato in una nota come il gelato resti «uno degli alimenti più amati dagli italiani, che ne consumano annualmente 6 chilogrammi a testa grazie alla presenza di quasi 40 mila gelaterie e oltre 150 mila addetti».

Scende la produzione di gelato industriale: non c'entrano coni e coppette artigianali

Però, prima di banalizzare e preoccuparsi per il destino di coni e coppette, vale la pena leggere bene i dati della rilevazione Eurostat. Lo facciamo con l'aiuto di Antonio Verga Falzacappa, fondatore di Osservatorio Sistema Gelato, che si occupa di analisi economico-finanziarie sulle aziende della filiera artigianale del gelato e sulle principali catene italiane ed estere. Il problema principale è questo: calo sì, ma di quale gelato stiamo parlando? «Il gelato artigianale c'entra poco o nulla con questa rilevazione statistica», chiarisce Falzacappa. «Per la maggior parte il campione Eurostat prende in esame aziende con più di venti dipendenti, pochissime sono quelle da 3 a 19». Questo esclude tantissime (tutte?) piccole e medie gelaterie che popolano le nostre città. In parole ancor più chiare: quei numeri riguardano la produzione di gelato industriale, per la quasi totalità.

Se guardiamo al valore, il podio cambia

Un dettaglio non da poco, che dovrebbe calmare le ansie di chi ha già dato per morto il nostro cono. Anzi, potrebbe persino valere il contrario: se fosse proprio la forza del gelato artigianale ad aver messo alle strette il cugino "industriale" sul nostro mercato negli ultimi anni? Quando scriviamo "alle strette", non esageriamo. Vediamo perché. «I valori in litri non bastano a fotografare la situazione», spiega l'esperto, «in aggiunta meglio considerare la produzione in valore. In questo caso siamo secondi di poco sotto la Francia e stacchiamo di gran lunga la Germania che in realtà si trova al quarto posto dopo la Spagna». Ecco i dati precisi sul 2018, sempre da Eurostat: Francia prima con 1 miliardo e 109 milioni di euro, Italia seconda con 912 milioni, Spagna terza con 633 milioni, Germani giù dal podio con 603 milioni. Sembra un quadro positivo, ma attenzione: «Emerge un problema, che riguarda come detto il gelato industriale: solo l’Italia tra i grandi Paesi europei arretra pesantemente, perdendo in fatturato 424 milioni dal 2016 al 2018. Nello stesso triennio la Francia guadagna 133 milioni di fatturato, la Germania resta stabile».

Questione di concorrenza: da noi il gelato artigianale è più forte

Sulle motivazioni della sofferenza del gelato industriale, non ci sono "prove" inequivocabili, supportate dai numeri. Resta la convinzione che il gelato artigianale in Italia faccia molta più concorrenza ai prodotti confezionati, rispetto a quanto avviene all'estero. Facile pensare subito alla minor fortuna del prodotto nel comparto ho.re.ca., così come lo conoscevamo ai tempi del boom del mottarello o della Coppa del nonno al bar. Oggi la gelateria pura è tornata a prendersi uno spazio rilevante, c'è più sensibilità nel consumatore verso la "naturalità" e genuinità delle materie prime, più voglia di gusti particolari e di invenzioni del gelataio di fiducia. Banalità? Solo marketing? Non sempre, ma di certo sono tutte cose che il consumatore stesso trova nel gelato artigianale con maggiore chiarezza.

Stabilimenti che chiudono, delocalizzazioni e investimenti per il futuro

Poi, ci sono da considerare i grandi movimenti industriali degli ultimi anni. La chiusura - avvenuta per step e proprio nel corso degli ultimo biennio - dello stabilimento Froneri di Parma (ex Italgel, oggi joint venture tra Nestlè e R&R), che produceva da solo 100 milioni di litri di gelato. Una operazione che potrebbe riservare sorprese positive nei prossimi anni, visto che Froneri ha sì chiuso uno stabilimento, ma ha anche investito 30 milioni di euro per rilanciare il business, ammodernare gli impianti di Ferentino (Frosinone) e migliorarne la produttività (a febbraio l'azienda, che ha in pancia anche i brand Motta e Antica gelateria del Corso, ha lanciato la nuova linea in stecco Nuii). Ma questo è uno scenario che solo il tempo potrà confermare. Quel che è certo è che il gelato artigianale, a ben guardare, non esce affatto male dai numeri dell'Eurostat. Tutto il contrario.

Mondo Caffè, viaggio al centro di una bevanda magica

L'illustrazione che apre il capitolo Le città del caffè

“Se ci fosse un premio per la materia prima più particolare e complessa, probabilmente dovrebbe essere assegnato al caffè”: con queste parole si apre il primo capitolo di “Mondo Caffè – storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa”. Questo volume della collana “i libri de <il Golosario>” di Cairo Editore, scritto da Andrea Cuomo e Anna Muzio, racconta i diversi aspetti del caffè: dalla storia, al consumo, ai diversi metodi di estrazione, fino ad arrivare alle ricette degli chef che utilizzano questa materia prima come ingrediente dei loro piatti e di barman in drink inediti. Dopo una breve introduzione che sottolinea il desiderio di portare il lettore “oltre” l’espresso, il libro apre con un capitolo dedicato alla pianta di Coffea, descrivendo dove cresce, quali sono le differenze tra le diverse varietà, i paesi produttori e i paesi consumatori, comprendendo argomenti quanto mai attuali come i rischi causati da deforestazione e cambiamenti climatici e i prezzi del mercato mondiale.

Mondo Caffè, la copertinaL’attenzione ricade quindi sul chicco, anzi sulle sue due anime – Arabica e Robusta – e la tradizione italiana della miscela. Non c’è bevanda senza il passaggio cruciale della toastatura di cui vengono osservati i diversi gradi per proseguire con il corretto metodo di conservazione, le monorigini, l’impatto del terroir, i profili aromatici, il ruolo dell’acqua e dello zucchero concludendo con le nuove frontiere del biologico e del Fairtrade.

In seguito il libro tratta della situazione italiana, che si percepisce quale patria del caffè, ma che deve fare i con altre modalità di intendere la bevanda. Certo, all’estero nel mondo caffeicolo sono tante le parole italiane, a cominciare da espresso, cappuccino, caffelatte e dai loro artefici, il barista. Ma al contempo si sono aperti altri orizzonti, si è sviluppata una cultura del caffè che pochi in Italia conoscono e – soprattutto – desiderano conoscere. Ampio spazio è dato poi al made in Italy del caffè, dall’origine ed evoluzione dell’espresso, dalle macchine alla sua realizzazione fino al consumo. Un rapido viaggio tra ricette e usanze legate al caffè lungo l’Italia e i rituali domestici, a cominciare dalle inossidabili moka e napoletana per proseguire con l’avvento delle macchine domestiche e del fenomeno Nespresso per arrivare al vending.

Mondo Caffè, amico o nemico della salute?Dopo tanto espresso, il volume prosegue con i vari metodi si estrazione: french press, aeropress, dripper, v60, syphon, chemex, trinity one, ibrik, cold brew e nitro caffè. Tanta bontà che rapporto ha con la salute? Un capitolo è dedicato a questo aspetto, con tanti pro, inviti all’attenzione, per concludere con i consigli diffusi dall’European Food Safety Authority sul consumo corretto di caffè: un adulto in buona salute può assumere fino a 400 mg di caffeina al giorno, pari a 4-5 tazze di espresso e 3-4 moka. Si parte quindi per un tour mondiale tra le città del caffè, che parte da Venezia, Padova, Trieste, Milano, Torino e Napoli, per varcare la frontiera a Londra, Vienna, Parigi e Instanbul e infine varcare l’oceano per raggiungere New York, Portland, Melbourne, Tohyo, Addis Abeba.

Ampio spazio, infine, è dato al caffè come ingrediente attraverso le ricette d’autore di alcuni chef, anche stellati, che lo utilizzano non solo per i dolci, ma anche per primi, secondi e contorni, e di alcuni bartender che hanno ideato cocktail a base di questa bevanda. A dimostrare che il caffè non non si esprime solo nella tazzina di espresso ma in un universo di preparazioni e ricette tutte da scoprire. Dove? L’ultimo capitolo è dedicato alle caffetterie in Italia e nel mondo. Mondo Caffè di Andrea Cuomo e Anna Muzio – Cairo Editore – 320 pagine – 18 euro.

 

 

 

Twins, il salotto di Mergellina e la mixability dei fratelli Acampora

twins
Twins, creatura dei fratelli Acampora, è un piccolo rifugio dedicato ai cultori di una mixability che affonda le sue radici nella tradizione liquoristica italiana. Sul lungomare di Napoli

Arriviamo al locale dopo aver percorso a piedi il lungomare di via Caracciolo, uno dei luoghi più suggestivi di Napoli. Ci accoglie una piazza larga e circolare, di quelle che non si vedono più, tracce di una storia passata. Piazza Sanazzaro, nel quartiere Mergellina, è da sempre crocevia di auto e persone, turisti e innamorati. Al centro, troviamo uno dei simboli della città: la Fontana della Sirena, famosa per la statua di Partenope, figura mitologica che, secondo la leggenda, fondò Napoli. In un angolo ci aspetta Twins, creatura dei gemelli Acampora, Ugo e Giorgio. Entrando, ci accolgono oggetti d’epoca, tavolini fine anni Quaranta con l’immancabile tovaglietta in pizzo, divani in pelle. Un insieme che rimanda alle atmosfere del secolo scorso con uno stile che un tempo distingueva le case della Napoli aristocratica. La scelta del luogo è stata, infatti, estremamente ponderata: «La Napoli della “cocktail culture” ha come poli due quartieri: Chiaia, per le attività di profilo più alto, e il centro storico per la movida.

Scegliendo Mergellina, eravamo consapevoli che saremmo stati tagliati fuori da tutto. Tuttavia, non ci siamo persi d’animo, e abbiamo impostato il servizio seguendo una logica che vede l’hospitality al primissimo posto. Qui al Twins accogliamo i turisti e la clientela locale come a casa e i risultati non sono tardati ad arrivare», ci spiega Ugo Acampora.

La calda accoglienza di Mergellina e l'italianità dei drink tra passato e presente

Un valore, quello dell’accoglienza, che non si limita alla disponibilità e alla naturale cortesia dei bartender e dello staff, ma che si allarga anche al concetto di semplicità. A partire da un bottigliere, contenuto ma funzionale (circa 100 le referenze, tra liquori e distillati), con protagonisti assoluti i prodotti italiani. Una scelta che risponde a una delle direzioni di lavoro preferite dal cocktail bar partenopeo e cioè quella dell’italianità. «Applichiamo - prosegue Giorgio Acampora - quello che per il comune sentire potrebbe sembrare un paradosso: pur avendo una forte percentuale di turisti nella nostra clientela, interpretiamo i classici internazionali, utilizzando preferibilimente i sapori della nostra terra, e, dunque, distillati e liquori della tradizione partenopea o tricolore». Interpretazioni che ritroviamo onnipresenti nella drink list del locale, in tutto 12 signature drink, che è suddivisa in tre sezioni: “Yesterday”, “Today” e, ultima nata, “Eataly” (prezzi dei cocktail, dai 7 ai 9 euro).

 

 

 

Tre ori per distilleria Segnana al Premio Alambicco d’Oro

grappa Segnana

È ricco il bottino di riconoscimenti raccolto da distilleria Segnana all’ultima, la trentaseiesima, edizione dell’Alambicco d’Oro. La giuria del concorso, promosso da Anag, l’associazione Assaggiatori grappa ed acquaviti, per valorizzare la produzione di grappa e di acquaviti d’uva di qualità, ha assegnato tre medaglie d’oro ad altrettante grappe della distilleria trentina. Premio andato a Segnana Estrema nella categoria Grappa Giovane, e la Segnana Solera Collezione e Solera Alto Rilievo invecchiata in botti di Sherry nella categoria Grappa Invecchiata.

Un risultato di grande prestigio, soprattutto per la Solera Alto Rilievo (alc 40% in vol), lanciata sul mercato, con la “sorella” Segnana Riserva Alto Rilievo invecchiata in botti di whisky (alc 40% in vol), a formare una nuova linea esclusiva, creata dal mastro distillatore Mirko Scarabello e prodotta in quantità limitate. Entrambe le referenze sono ottenute da vinacce di uve diverse, distillate in un impianto di tipo discontinuo a bagnomaria di vapore e poi lasciate invecchiare, rispettivamente, in botti che in precedenza avevano contenuto sherry e whisky.

Non di minor valore, ovviamente, gli ori andati a Solera Collezione e Solera Estrema. La prima (alc. 42% in vol) nasce da vinacce di uve trentine, in parte derivanti dalla produzione delle bollicine Ferrari, viene invecchiata in botti di rovere e si caratterizza per la grande finezza e aromaticità. La seconda (alc 50% in vol) è ottenuta dall’assemblaggio di vinacce trentine bianche e rosse, e affina in acciaio per almeno un anno, in modo da acquisire rotondità e armonia tra le componenti.

Tutto il calcio in diretta e grandi eventi sportivi nell’offerta Sky

Sky Business

Si conferma ricchissima l’offerta sport di Sky dedicata ai locali. Offerta che ha nel calcio il suo piatto forte, ma senza trascurare gli altri sport, per una programmazione sempre più completa e in grado di soddisfare ogni interesse, con eventi per ogni giorno della settimana che rappresentano un forte elemento di attrattiva e fidelizzazione per la clientela del bar.

E il potere attrattivo e fidelizzante del calcio in tv per i locali è confermato dalla ricerca condotta per Sky da Kantar, società specializzata in ricerche di mercato, effettuata nel corso della passata stagione e relativa al periodo ottobre 2018 – marzo 2019. Dallo studio è emerso come oltre il 40% degli italiani segue una partita in Tv in un locale e che di questi ben 8 su 10 si dichiarano frequentatori abituali del locale dove viene trasmesso il match. Inoltre, durante le sfide sportive, si registra un aumento dei consumi da parte dei clienti fino al 30%.

Dunque sul calcio punta in primo luogo l’offerta Sky, con una programmazione che prevede oltre 1000 match in diretta. L’offerta include l’intera Serie A con tutte le 10 partite in diretta via satellite per ogni turno di campionato, 7 sui canali Sky Sport e 3 sui canali Dazn, e le maggiori competizioni internazionali. Alla Serie A si aggiunge infatti la diretta di tutta la Uefa Champions League (137 incontri), che vede in gara 4 squadre italiane (Juventus, Napoli, Inter e Atalanta), e della Uefa Europa League (205 partite in onda grazie anche a Diretta Gol, con la fase a gironi a partire dal 19 settembre), dove invece le italiane presenti sono 3, Roma, Lazio e Torino. E ancora, la Premier League inglese (circa 215 match), con fino a 6 partite in onda ogni giornata, e la Bundesliga tedesca (circa 125 match). Del pacchetto fa parte anche il campionato di Serie A di calcio femminile, con ancora più partite nelle giornate che verranno contrassegnate come “Calcio femminile day”. Il tutto in attesa degli Europei 2020, in programma la prossima estate (dal 12 giugno al 12 luglio) con la copertura live di tutti i 51 match, cui seguiranno, in autunno, il Mondiale U17 (dal 5 ottobre) e il Mondiale di Beach Soccer (dal 21 novembre).

Ma i locali abbonati Sky potranno offrire ai loro clienti molti altri grandi eventi. Compreso nel pacchetto tanto basket, con il grande appuntamento con la Nazionale italiana impegnata nel Campionato Mondiale di basket FIBA 2019 in Cina, Formula 1, MotoGP, Moto 2 e Moto 3, con la diretta, non solo delle gare, ma anche delle prove libere e delle qualifiche, i round della World Superbike. Spazio poi al grande tennis, con i tornei degli ATP Masters 1000, tra i quali Wimbledon, oltre ai tornei, 8 in totale, delle serie ATP World Tour 500 e 250, e alle grandi competizioni internazionali con le nazionali di rugby, i Major di golf e i campioni dell’atletica leggera nella IAAF Diamond League.

All’offerta via satellite si aggiunge poi un pacchetto messo a punto per il digitale terrestre. L’offerta in questo caso comprende la Serie A di Sky, quindi la diretta di 7 partite su 10 per ogni giornata (sono escluse le 3 trasmesse da Dazn), il canale Sky Sport Uno, con il meglio della programmazione sportiva, con tutte le partite delle squadre italiane in Uefa Champions League e Uefa Europa League, tutti i Gran Premi di Formula 1 e MotoGP e i principali eventi di basket, tennis, golf e rugby. Incluso anche il canale Sky Sport 24 con gli approfondimenti sui principali fatti della giornata sportiva.

 

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