“Se ci fosse un premio per la materia prima più particolare e complessa, probabilmente dovrebbe essere assegnato al caffè”: con queste parole si apre il primo capitolo di “Mondo Caffè – storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa”. Questo volume della collana “i libri de <il Golosario>” di Cairo Editore, scritto da Andrea Cuomo e Anna Muzio, racconta i diversi aspetti del caffè: dalla storia, al consumo, ai diversi metodi di estrazione, fino ad arrivare alle ricette degli chef che utilizzano questa materia prima come ingrediente dei loro piatti e di barman in drink inediti. Dopo una breve introduzione che sottolinea il desiderio di portare il lettore “oltre” l’espresso, il libro apre con un capitolo dedicato alla pianta di Coffea, descrivendo dove cresce, quali sono le differenze tra le diverse varietà, i paesi produttori e i paesi consumatori, comprendendo argomenti quanto mai attuali come i rischi causati da deforestazione e cambiamenti climatici e i prezzi del mercato mondiale.
L’attenzione ricade quindi sul chicco, anzi sulle sue due anime – Arabica e Robusta – e la tradizione italiana della miscela. Non c’è bevanda senza il passaggio cruciale della toastatura di cui vengono osservati i diversi gradi per proseguire con il corretto metodo di conservazione, le monorigini, l’impatto del terroir, i profili aromatici, il ruolo dell’acqua e dello zucchero concludendo con le nuove frontiere del biologico e del Fairtrade.
In seguito il libro tratta della situazione italiana, che si percepisce quale patria del caffè, ma che deve fare i con altre modalità di intendere la bevanda. Certo, all’estero nel mondo caffeicolo sono tante le parole italiane, a cominciare da espresso, cappuccino, caffelatte e dai loro artefici, il barista. Ma al contempo si sono aperti altri orizzonti, si è sviluppata una cultura del caffè che pochi in Italia conoscono e – soprattutto – desiderano conoscere. Ampio spazio è dato poi al made in Italy del caffè, dall’origine ed evoluzione dell’espresso, dalle macchine alla sua realizzazione fino al consumo. Un rapido viaggio tra ricette e usanze legate al caffè lungo l’Italia e i rituali domestici, a cominciare dalle inossidabili moka e napoletana per proseguire con l’avvento delle macchine domestiche e del fenomeno Nespresso per arrivare al vending.
Dopo tanto espresso, il volume prosegue con i vari metodi si estrazione: french press, aeropress, dripper, v60, syphon, chemex, trinity one, ibrik, cold brew e nitro caffè. Tanta bontà che rapporto ha con la salute? Un capitolo è dedicato a questo aspetto, con tanti pro, inviti all’attenzione, per concludere con i consigli diffusi dall’European Food Safety Authority sul consumo corretto di caffè: un adulto in buona salute può assumere fino a 400 mg di caffeina al giorno, pari a 4-5 tazze di espresso e 3-4 moka. Si parte quindi per un tour mondiale tra le città del caffè, che parte da Venezia, Padova, Trieste, Milano, Torino e Napoli, per varcare la frontiera a Londra, Vienna, Parigi e Instanbul e infine varcare l’oceano per raggiungere New York, Portland, Melbourne, Tohyo, Addis Abeba.
Ampio spazio, infine, è dato al caffè come ingrediente attraverso le ricette d’autore di alcuni chef, anche stellati, che lo utilizzano non solo per i dolci, ma anche per primi, secondi e contorni, e di alcuni bartender che hanno ideato cocktail a base di questa bevanda. A dimostrare che il caffè non non si esprime solo nella tazzina di espresso ma in un universo di preparazioni e ricette tutte da scoprire. Dove? L’ultimo capitolo è dedicato alle caffetterie in Italia e nel mondo. Mondo Caffè di Andrea Cuomo e Anna Muzio – Cairo Editore – 320 pagine – 18 euro.
