A Torino, il 20 di maggio, si tiene il contest nazionale Una Mole di panettoni salati: creatività e abbinamenti in gara, in giuria tecnica anche Fabrizio Galla
Nel variegato mondo del panettone c'è spazio anche per le proposte salate. La prossima settimana, giovedì 20 maggio a Torino, si terrà un contest gastronomico nazionale incentrato proprio sui grandi lievitati salati, intitolato Una mole di panettoni salati.
Una giuria di alto livello
Si tratta di un concorso aperto a tutti i pastry chef lievitisti italiani che vogliano mettersi in gioco, presentandosi davanti ad una giuria tecnica di prestigio per sfoggiare la propria creatività. I lievitati salati, infatti, saranno giudicati da Giovanni Dell'Agnese, presidente Associazione di categoria EPAT, vice presidente ASCOM di Torino e provincia, lievitista e titolare di pasticceria; Fabrizio Galla, eletto pasticcere dell'anno 2020, lievitista e titolare di pasticceria; Massimiliano Prete, ristoratore, lievitista, docente presso Cast Alimenti, presso l’Università della Pizza e presso l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo; Alessandro Mecca, chef stellato del ristorante SPAZIO 7, ospitato all'interno della Fondazione Sandretto, e Leo Risier, giornalista di Repubblica, responsabile eventi Slow Food per Piemonte e Valle d' Aosta.
Aperitivo o antipasto, le tendenze del panettone gastronomico
Comunemente indicato come "panettone salato", o "panettone gastronomico", il lievitato in gara è una versione adatta per essere consumata come aperitivo o antipasto. Alcuni di questi prodotti lievitati salati possono presentare una leggera nota dolce, come la pasta brioche, da servire con un bicchiere di bollicine o in abbinamento a formaggi, salumi e salmone affumicato. È una soluzione interessante che apre anche ad usi alternativi del lievitato all’interno di un menu completo.
Un e-commerce per i prodotti artigianali
Il concorso verrà ospitato nella sale dell'Hotel Principi di Piemonte, dove la giuria tecnica giudicherà le proposte dei Maestri lievitisti che, da tutta Italia, presenteranno le loro creazioni. Il contest rientra nella serie di appuntamenti organizzato da Una mole di, concept che negli anni si è concentrato su panettoni, colombe, pane, olio e, dal 2021, si focalizza sui panettoni salati. Dalla fine del 2020 è diventato anche un e-commerce di alta fascia, vetrina dei prodotti d’eccellenza artigianale protagonisti della pasticceria italiana.
Lo storico produttore di Salò di bibite analcoliche di alta gamma è stato acquisito da Gruppo Lunelli. Che così segna un'altra tappa importante nella nella creazione di un polo dell'eccellenza del bere e dello stile italiano
Grandi manovre nel beverage di alta gamma made in Italy. Il Gruppo Lunelli ha acquisito Cedral Tassoni, la storica azienda di Salò specializzata di bibite analcoliche a base di agrumi e nota in tutto il mondo per l’iconica Cedrata Tassoni.
Un matrimonio che si celebra all’insegna dell’alta qualità tra due storiche realtà d’eccellenza della Penisola e accomunate da una visione comune. Visione fatta di rispetto della tradizione, ricerca della qualità e cura del territorio, da sempre alla base delle loro operare.
Un’operazione funzionale alle strategie di crescita delle due aziende. Il Gruppo Lunelli, che fa capo alla omonima famiglia e opera nel settore del beverage di alta gamma con i marchi Ferrari Trento (bollicine Ferrari Trentodoc), Bisol1542 (Prosecco Superiore di Valdobbiadene), Surgiva (acqua minerale), Segnana (grappa) e Tenute Lunelli (vini trentini, toscani e umbri), ha infatti come obiettivo di continuare a rafforzarsi come polo d’eccellenza del bere e ambasciatore nel mondo dello stile di vita italiano. La nuova acquisizione rientra in pieno in questo target, ampliando il campo d’azione anche al comparto dei luxury soft drink.
Da parte sua, Tassoni, entrando a far parte di una realtà a proiezione mondiale, potrà puntare a espandersi sui mercati internazionali, forte anche delle sinergie che si verranno a creare con le altre aziende del Gruppo. All’interno del quale Tassoni sarà inserita come realtà produttiva autonoma, in modo da preservarne la tradizione e il forte radicamento sul territorio.
Matteo Lunelli, ceo Gruppo Lunelli
«Siamo orgogliosi che Tassoni entri nel Gruppo Lunelli, perché è un marchio iconico, un simbolo della migliore tradizione italiana che rimane in questo modo patrimonio del nostro Paese - ha commentato Matteo Lunelli, Ceo del gruppo di famiglia -. Punteremo a rafforzare ulteriormente il marchio, posizionandolo come il Luxury Soft Drink italiano per eccellenza. Abbiamo in programma di aumentare la presenza sui mercati internazionali e di sviluppare la gamma che già affianca alla cedrata bibite create con materie prime sostenibili e di altissima qualità».
Pensata per semplificare la burocrazia, la web-app delle Camere di commercio permette di accedere, scaricare e condividere i dati dell'azienda in modo veloce, facile, sicuro e a costo zero da pc, smartphone o tablet
Semplificare la burocrazia, evitare sprechi di tempo e denaro, guadagnare in efficienza. Chiunque gestisca un bar sa quanto sia importante potersi concentrare sulla propria attività quotidiana, sul miglior servizio possibile da offrire alla propria clientela. Tanto più in questo momento in cui la ripresa di una “nuova normalità”, dopo le difficoltà legate alla pandemia, sembra essere a portata di mano. In questo contesto saper cogliere la sfida della digitalizzazione diventa fondamentale. Un aiuto viene da uno strumento intuitivo e collaudato come il Cassetto digitale dell’imprenditoreimpresa.italia.it, la web-App realizzata da InfoCamere, la società per l’innovazione digitale delle Camere di commercio italiane. Uno strumento che proprio nell’anno del Covid ha visto crescere l’attenzione da parte degli imprenditori, arrivando a toccare la cifra di un milione di utilizzatori, vale a dire oltre il 16% sul totale delle imprese esistenti.
Il Cassetto digitale permette alle aziende di avere tutta la propria attività a portata di pc, smartphone o tablet. Consente di consultare e scaricare dal Registro delle imprese della Camera di commercio i documenti sempre aggiornati della propria impresa con facilità, immediatezza, a costo zero e in modo sicuro, grazie all’accesso via SPID o Carta nazionale dei servizi: visura (anche in inglese), elenco dei soci e degli amministratori, atto costitutivo, statuto, bilancio e molti altri ancora. Soprattutto, permette di condividere, in tempo reale e sempre senza alcun costo, ognuno di questi documenti con partner, clienti, fornitori, banche, professionisti.
Una soluzione che aiuta proprietari e gestori di bar a essere più padroni della propria attività, in maniera agile, veloce e senza perdite di tempo e a sfruttare il digitale per cambiare pelle e non restare indietro nella corsa verso il futuro.
Sono tanti i vantaggi che a soluzione assicura nella gestione quotidiana dell’attività. Grazie al Cassetto digitale, si può evitare di andare di persona in Camera di commercio per richiedere un visura, e averla a disposizione senza costi. Anche trasmettere documenti alla propria banca diventa più semplice, accelerando tutte le pratiche per l’accesso a un finanziamento o per la richiesta di sostegni per l’emergenza sanitaria.
Per accedere basta collegarsi al sitoimpresa.italia.it ed entrare attraverso gli strumenti di identità digitale. Il Cassetto digitale è poi integrato con la firma digitale e la DigitalDNA, la soluzione per l’autenticazione e la firma digitale che permette all’imprenditore di avere sempre il controllo della propria attività, grazie all’innovativo token e all’app correlata da usare sempre e ovunque, in piena libertà.
Il general manager del Neo di Cefalù ha trionfato nella finale nazionale svoltasi a Roma, aggiudicandosi il titolo italiano e il pass per la finale globale, entrando nell'elenco degli assi italiani vincitori della competition
La maratona verso la gloria, per quanto riguarda il nostro Paese, ha dato il suo responso: è Simone Molè il vincitore della Diageo World Class Italia. Il general manager del Neo di Cefalù (Palermo), ha trionfato nella finalissima nazionale della competizione, aggiudicandosi il titolo di Miglior Bartender della Penisola e un pass per la finale globale che incoronerà il Bartender of the Year.
Classe 1990, nato a Modica, Molè, già tra i finalisti dell'edizione 2018 del contest, con questa vittoria conferma tutto il suo talento che, forte di un'esperienza acquisita in ambito nazionale e internazionale, nel giro di pochi anni lo ha portato a diventare bar supervisor di Freni e Frizioni a Roma e poi al Lyaness di Londra, prima del progetto di Neo in Sicilia. Con questa vittoria mette il suo nome tra quello degli altri assi della miscelazione italiana che hanno vinto il prestigioso contest (l'elenco è in calce all'articolo).
Una lunga marcia
La finale nazionale si è svolta, a porte chiuse, al Drink Kong di Roma, blindatissimo per l’occasione, dove a contendersi la vittoria c’erano i tre super finalisti selezionati tra i 10 qualificatisi per l’ultima fase del contest, dopo una lunga fase di competizione svoltasi in via digitale: oltre a Molè, HaNeul Annetta Lee dell’Hagakure Noh Samba di Bari e Vincenzo Pagliara del Laboratorio Folkloristico di Pomigliano d’Arco (Napoli).
Una lunga marcia, cadenzata da una serie di complesse prove, nelle quali i concorrenti hanno dovuto mettere in gioco tutte le loro qualità (leggi Diageo World Class: in 25 in gara per la finale): creatività, istinto, conoscenze e stile. Un percorso che ha avuto il suo apice nelle due sfide conclusive che hanno decretato il campione italiano: Speed Round: TheUntouchable e Elements3Ingredients. Sfide che i tre super finalisti hanno svolto davanti a una giuria altrettanto super, composta da alcuni pesi da 90 della mixology italiana, Alexander Frezza, Antonio Parlapiano, Claudio Perinelli. Insieme a loro Marco Cremonesi del Corriere della Sera e, per Diageo, Franco Gasparri, tra i massimi esperti mondiali di distillati.
Le ultime super sfide
Nella prima sfida hanno dovuto cimentarsi nella preparazione di 5 grandi classici della miscelazione, scelti dai giudici al momento da una rosa di 40, avendo a disposizione solo 10 minuti di tempo. Prova che ne ha saggiato le conoscenze sui pezzi di storia della miscelazione mondiale, da riprodurre a regola d’arte bruciando il tempo.
Ancora più complessa la seconda, Elements3Ingredients, ovvero 3 elementi per 3 ingredienti, nella quale è stato loro richiesto di realizzare e presentare, il tutto in 10 minuti di tempo, una loro creazione, sulla quale avevano già lavorato in precedenza. Un cocktail a base di gin Tanqueray No. Ten e composto da altri due ingredienti a scelta del bartender. Ma non solo, perché intorno al drink doveva essere creato uno storytelling altrettanto originale, lavorando su tre elementi e quindi collegandolo narrativamente a una città, a un mood e a una canzone.
Prova che Molè ha interpretato miscelando il gin con cordiale di lamponi e soda al tè per il suo Enjoy the silence, cocktail guarnito con un cono di cioccolato bianco ripieno di gel di lamponi e tè verde (la ricetta completa in fondo all'articolo). Per la costruzione dello storytelling, ha legato il cocktail a Roma, scelta in quanto città dove si è svolta la finale e come invito a cogliere il momento e ad apprezzare il presente. Il mood collegato è l'amore, sentimento per chi ha condiviso con lui il cammino che lo ha portato alla vittoria, mentre a fare da sottofondo alla bevuta il brano Enjoy the silence dei Depeche Mode.
Molè ha così conquistato la giuria, mostrando grande abilità e padronanza della situazione in entrambe le sfide, meritandosi il titolo italiano e un posto nella finale globale World Class, prevista dal 5 all’8 luglio, dove sfiderà i campioni degli altri 50 Paesi in gara.
I campioni italiani World Class
2021 - Simone Molé
2019 - Salvatore Scamardella
2018 - Francesco Galdi
2017 - Mirko Turconi
2016 - Mattia Pastori
2015 - Francesco Cione
2014 - Claudio Perinelli
2013 - Mattia Pastori
2012 - Dennis Zoppi
2011 - Guglielmo Miriello
La ricetta
Enjoy the silence di Simole Molè
Ingredienti:
35 ml Tanqueray No. Ten, 25 ml cordiale di lamponi, 70 ml soda al tè verde
Preparazione:
build
Guarnizione:
cono di cioccolato bianco ripieno di gel di lamponi e te verde
Appuntamento gratuito per i professionisti della panificazione il 18 maggio alle 14: un incontro con gli esperti di analisi sensoriale di Lesaffre per capire come educare ed educarsi all'assaggio consapevole
Riconoscere le sottili sfumature degli odori di vaniglia, l'aroma della birra oppure il gusto di particolari estratti di lievito. La sensazione di fiocchi o il suono croccante di una baguette. Gli esperti di analisi sensoriale vanno alla ricerca di questi elementi, quando assaggiano e studiano il pane.
Incontro gratuito per i professionisti della panificazione
Per chi volesse approfondire questo tema, il18 maggio alle 14.00 in diretta dal Baking Center di Lesaffre Italia - azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica - si terrà un incontro di formazione a distanza. Il titolo è Pane: l’analisi sensoriale ed è un webinar dedicato ai professionisti della panificazione.
Aspetto, odore, suono, gusto e texture del pane
A condurlo sarà Christophe Carlo, a capo del Baking Center di Lesaffre. Carlo illustrerà le tecniche di degustazione per valutare le qualità organolettiche di un prodotto da forno, attraverso i 5 sensi: vista, olfatto, udito, gusto e tatto. Il team dell'azienda, che da 15 lavora con una rete di esperti proprio sull'analisi sensoriale per migliorare le qualità dei prodotti, ha anche ideato un glossario dell’analisi sensoriale, un sistema per decodificare e descrivere aspetto, odore, suono, texture e gusto del pane e dei prodotti da forno.
Si può interagire con l'esperto
L’incontro Pane: l’analisi sensoriale si potrà seguire in diretta e i professionisti che parteciperanno potranno interagire in diretta con Christophe Carlo. Per partecipare direttamente da computer o smartphone è sufficiente registrarsi a questo indirizzo.
Giulia Cuccurullo, la vincitrice dell'ultima edizione del contest per il Regno Unito
In formato virtuale, ma sempre all'insegna della creatività e della ricerca della perfezione, la nuova edizione del contest firmato dal brand di tequila super premium di Gruppo Bacardi. Le iscrizioni si chiudono il 30 maggio
Creatività e ricerca della perfezione. È all’insegna di questo binomio che, come da tradizione, si rinnova la sfida di Tequila Patrón ai bartender di tutto il mondo. Torna infatti la Patrón Perfectionists CocktailCompetition, il contest firmato dal brand di tequila super premium del Gruppo Bacardi.
Un ritorno ricco di novità, a partire dal format virtuale che caratterizza questa nuova edizione del concorso, una scelta fatta per consentire ai professionisti del bancone di mettere in mostra in totale sicurezza la loro arte, abilità e creatività e condividere la loro ricerca del perfezionismo. A partecipare alla sfida sono i bartender di 20 Paesi di cinque Continenti, tra i quali l’Italia, per i quali l’ultimo giorno per iscriversi è il prossimo 30 maggio. Per tutti la sfida è la medesima: creare un cocktail originale a base di Tequila Patrón. Al centro della creazione devono però esserci i consumatori, perchè, altra novità di quest’anno, contribuiranno con il loro a determinare il successo del drink e, quindi del suo autore.
Per prendere parte alla gara occorre iscriversi compilando l’apposito form sul sito del concorso patronperfectionists.com, inserendo i propri dati personali e la ricetta, completa di foto, di ingredienti (con le relative quantità) con la descizione del motodo di preparazione e un breve testo che racconti l’ispirazione alla base del cocktail. La ricetta può contenere massimo 8 ingredienti (eventuali decorazioni comprese), tra i quali il tequila artigianale Patrón, che deve essere quello principale.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti, questi devono essere facilmente reperibili e scelti tra quelli presenti nell’apposito elenco sul sito del contest. Una decisione, quella di ridurre gli ingredienti potenzialmente utilizzabili, che non intende frenare la creatività dei bartender, ma che nasce dalla volontà di consentire un più diretto coinvolgimento dei consumatori nel contest. In questo ultimo anno, a causa dell’emergenza sanitaria, un gran numero di persone ha infatti scoperto il rito dell’aperitivo casalingo, trasformandosi in barman provetti, ma sempre più preparati. Chiedendo ai concorrenti di semplificare la preparazione dei drink, e quindi un maggior sforzo in termini di creatività per arrivare a un risultato finale di alta qualità, Patrón intende seguire questa nuova cultura del bere, permettendo ai consumatori di replicare e gustare le ricette in gara anche a casa loro, in modo da poter votare la preferita in piena consapevolezza.
Le fasi del contest
Tutte le ricette saranno sottoposte a una prima valutazione a opera di una giuria di esperti, composta dai bartender, parte della famiglia di Tequila Patrón, Cristian Bugiada, Chiara Mascellaro e Lucas Kelm, e dalla giornalista Margo Schachter, che selezionerà le Top 30.
Nel mese di giugno le 30 ricette verranno pubblicate sul sito del concorso e, quindi si aprirà la fase di votazione aperta al grande pubblico. Il voto dei consumatori sommato a quello dei giudici decreterà i Top 10 bartender che si contenderanno nella finale nazionale il titolo di campione italiano dellaPerfectionists CocktailCompetition.
Il vincitore staccherà un biglietto per il Messico, dove, a gennaio del prossimo anno, presso l’azienda Patrón, sull’altopiano di Jalisco, sfiderà i campioni nazionali degli altri Paesi in gara per aggiudicarsi il titolo mondiale di Patrón Perfectionist.
Entrare a far parte della famiglia Patrón
Un soggiorno di una settimana che consentirà ai finalisti di vivere una totale immersione nella cultura messicana e nel mondo Patrón, ma anche di stringere più intensi legami tra loro. Nel corso degli anni la competition ha infatti dato vita a una vera e propria community, la famiglia Patrón, che il brand ha sostenuto con diverse iniziative anche durante la pandemia. Tra queste la Patrón Pantry, una sfida a colpi di cocktail lanciata per consentire ai barman di esprimere loro stessi durante il primo lockdown. Iniziativa che si è trasformata in un format e-commerce che dispensa ricette e video tutorial per aiutare i consumatori a ricreare i drink a casa.
Cambiano le regole sull'asporto: una circolare del ministero dell'Interno permette anche ai locali con codice Ateco 53.6, in zona gialla di effettuare il servizio fino alle ore 22
Via libera all’asporto per i bar senza cucina in zona gialla anche dopo le 18. A consentirlo è una circolare del ministero dell’Interno, del 7 maggio (che potete scaricare in fondo all’articolo), che fa cadere il limite orario previsto dal Dpcm 2 marzo 2021per gli esercizi con codice Ateco 56.3, ovvero i bar e gli altri esercizi pub, birrerie, caffetterie, enoteche, senza cucina.
Circolare che si pone in linea con il percorso di graduale ripresa delle attività che ha preso il via con il decreto Riaperture (leggi Decreto riaperture: cosa si può fare (poco) e cosa no). Proprio considerando le novità introdotte dal decreto per le aree gialle, spiega il nuovo documento, non c’è più motivo di sospendere il servizio di asporto alle ore 18. Sevizio che quindi viene consentito entro i limiti del coprifuoco, quindi dalle ore 5 alle 22.
Da sottolineare, ancora una volta, che la novità riguarda esclusivamente le attività situate nelle regioni classificate in zona gialla. Il limite delle ore 18 per le vendite take away, resta quindi valido per i locali in area arancione e rossa.
La stessa circolare ribadisce poi che resta sempre in vigore il divieto, anche in zona gialla, per i clienti di consumare sul posto o nelle adiacenze del locale in qualsiasi orario quanto acquistato con asporto. Così come conferma il divieto di consumare cibi e bevande nei luoghi pubblici o aperti al pubblico dopo le ore 18.
Le aree adatte alla coltivazione del caffè potrebbero dimezzarsi entro il 2050 a causa delle eccessive emissioni di Co2. La filiera corre ai ripari, baristi compresi.
Carbon Neutral logo
L’aumento della concentrazione nell’atmosfera dei cosiddetti gas serra, in particolare di anidride carbonica, è la causa del riscaldamento globale, indotto dalla deforestazione massiccia, dall’allevamento intensivo di bestiame, dalla combustione di fonti fossili a scopo energetico e dall’uso di particolari fertilizzanti e di altri gas. Le sue conseguenze negative si fanno sentire a livello globale e hanno un considerevole impatto anche sul settore caffeicolo.
A dare l'allarme il rapporto "A Brewing Storm" del Climate Institutedi Sydney che mette in guardia sul fatto che le aree adatte alla coltivazione di caffè potrebbero dimezzarsi da qui al 2050. Uno scenario cupo i cui segni a livello climatico sono già evidenti: dalle devastazioni provocate da fenomeni atmosferici estremi ai lunghi periodi di siccità fino al graduale spostamento delle terre coltivabili verso quote più elevate. Per far fronte a ciò, cresce il numero delle aziende del settore impegnate nel limitare le proprie emissioni ed anche nel raggiungere la Carbon Neutrality ovvero “il bilanciamento tra le emissioni di Co2 e gli interventi mirati alla sua riduzione o all'eliminazione delle emissioni di anidride carbonica” (Leggi anche: come fare in modo che il tuo sito Internet sia a emissioni zero).
Obiettivo emissioni zero
L’intento è di neutralizzare, azzerare le emissioni di Co2 ottenendo un saldo minore o uguale a zero. Il processo prende il via dalla misurazione dell’impronta carbonica dell’attività, ovvero le sue emissioni di Co2 generate lungo l’intero ciclo di vita del prodotto. Il secondo passo è la riduzione delle emissioni attraverso un piano di azioni di mitigazione (ad esempio, la gestione efficiente dell’energia e delle risorse, la prevenzione dell’inquinamento, la riduzione dei rifiuti, l’ottimizzazione dei trasporti eccetera). Infine, il terzo passo è la compensazione di quelle parti che non possono essere ridotte né eliminate: un'attività legata ai cosiddetti crediti di carbonio certificati (ad esempio la piantumazione di alberi nelle aree di produzione o in altre zone indicate da un ente certificato).
Fanno capo a questi tre step le iniziative che guidano la "road map" per le emissioni zero entro il 2022 di Nespresso, un cammino che prosegue da dieci anni e che ora è approdato alla fase di compensazione.
Il raggiungimento della Carbon Neutrality per illycaffè è, invece, previsto entro il 2033, anno del suo centenario: è un passaggio fondamentale per l’azienda e il suo impegno contro il cambiamento climatico che prosegue da molti anni lungo tutta la filiera.
Tre le aziende più coinvolte anche Coind che propone sul mercato italiano capsule a marchio Meseta certificate Climate Neutral.
Meseta Climate Neutral Certified
Un impegno diffuso
La complessità delle operazioni necessarie per raggiungere l'obiettivo della neutralità fa sì che questo sia presente solo nelle aziende più grandi e organizzate. Tuttavia, la lotta contro il cambiamento climatico è declinata in una varietà di azioni intraprese da un gran numero di realtà del settore, anche di piccola scala, a cominciare dalle misure di efficienza energetica. Azioni che nei Paesi produtttori si concentrano in attività legate alla coltura, al processamento e al trasporto della materia prima. Di qui l’impegno alla decarbonizzazione manifestato da alcuni farmer e istituzioni (anche con l’intervento diretto di alcuni torrefattori) attraverso buone pratiche in piantagione e in fase di lavorazione del verde.
Il Costa Rica, un Paese all'avanguardia
All’avanguardia, in tal senso, il Costa Rica: lo stato centroamericano ha annunciato nel 2019 un Piano Nazionale di Decarbonizzazione per aiutare i produttori di caffè a ridurre le emissioni. Tra le azioni supportate dal piano: l'utilizzo di fertilizzanti e di combustibili a basso impatto ambientale, la depurazione delle acque e la piantumazione di alberi. Quest'ultima attività è decisiva nel creare un ecosistema favorevole alle colture, proteggendole da malattie e parassiti, e nel contrastare l'effetto serra.
Da parte sua Aquiares, tra i maggiori poduttori del Paese, ha fatto valutare le proprie emissioni da un ente terzo (pari a 1.000 ton annue di Co2 ) e ha verificato quanto ne assorbono le piante che si trovano sui suoi 800 ettari (la valutazione è stata effettuata misurando il diametro degli alberi a distanza di un anno e calcolando lo stock di carbonio immobilizzato nella biomassa vegetale): un assorbimento stimato in 4.000 ton. annue di Co2. L’azienda, dunque, non solo è Carbon Free, ma è risultata a credito di carbonio. «Facciamo del bene al pianeta - afferma il suo general manager Diego Robelo -. Nonostante ciò i buyer chiedono un caffè certificato, ma non sono disposti a pagarlo di più perché il mercato non lo riconosce; penso che i torrefattori si dovrebbero impegnare per fare comprendere il reale valore di un caffè certificato carbon neutral». In effetti, la ricerca "The potential of carbon neutral labeling to engage coffee consumers in climate chance mitigation" ("Il potenziale di un’etichetta carbon neutral nel coinvolgere i consumatori di caffè nella mitigazione dei cambi climatici"), pubblicata dal Journal of Cleaner Production ha mostrato che l’acquirente nella maggioranza dei casi non conosce il problema e, dunque, non è disposto a riconoscere un prezzo equo e corretto ai caffè certificati. Unica eccezione, i consumatori di specialty che si sono mostrati molto sensibili al tema. Per la cronaca, sempre in Costa Rica, è certificata Carbon Neutral anche la torrefazione Café Montaña, la seconda del Paese, di proprietà del Gruppo Massimo Zanetti Beverage.
Importante il contributo di tutti
Da segnalare, infine, l’importanza del coinvolgimento di collaboratori, operatori e clienti finali. Se da una parte l’industria si impegna nella realizzazione di macchine sempre più performanti e con minori consumi e propone pack e prodotti di consumo riciclabili e anche compostabili, dall'altra all’operatore e al cliente finale spetta rispondere con azioni coerenti, come l’impostazione delle macchine al fine di contenere i consumi (che si traducono anche in risparmio economico) e il conferimento dei prodotti ai corretti centri di raccolta e smaltimento. Un bicchiere compostabile gettato nell’indifferenziato non solo non premia lo sforzo (notevole) di chi lo ha prodotto, ma comporta un’inutile produzione di Co2 per cui l’ambiente non ringrazia.
Le testimonianze
Pietro Manzini, Coind
Pietro Manzini Responsabile commerciale Italia di Coind
Da anni ci muoviamo con diverse iniziative in un ambito di sostenibilità. La più recente è l’adesione al programma di Climate Neutral Group: da fine 2020 siamo la prima torrefazione italiana a produrre un caffè con impatto neutro sul clima, le capsule a marchio Meseta. Abbiamo compensato le emissioni legate alle fasi di vita del prodotto aderendo al progetto Jacundà Foreste Conservation, in Brasile. Il Gruppo ha poi avviato un processo di efficientamento produttivo con la volontà di raggiungere gli obiettivi prefissati dall’agenda 2030.
Il cambiamento climatico è una realtà e il nostro futuro dipende dall’andare sempre più avanti e velocemente sui nostri impegni in sostenibilità. Ecco perché stiamo accelerando i nostri impegni per offrire un caffè a impatto zero entro il 2022. Un caffè, ottenuto dai chicchi più pregiati e rari, proveniente da fonti sostenibili. Credo che sia la nostra attività che l’industria del caffè possano essere una forza positiva per il mondo, affrontando questo problema urgente.
Roberto Morelli, illycaffè
Roberto Morelli Chief Marketing Officer di illycaffè
La sostenibilità è iscritta nel Dna di illycaffè e l’obiettivo è il raggiungimento della piena neutralità climatica nel 2033, anno del centenario aziendale. È un cammino complesso: vogliamo farci carico di tutta la filiera. Per questo siamo accanto ai produttori e il presidente Andrea Illy ha lavorato più di un anno allo studio della Virtuosus Agriculture, un progetto con un approccio innovativo e importanti ricadute per l’intero settore agricolo. L’interesse per le persone e la sostenibilità ambientale è inoltre sottolineato dal passaggio della Società da Spa a Benefit.
Julius Meinl è impegnata in diversi progetti che riducono la propria impronta ecologica; ne è un esempio la grande attenzione dedicata agli impianti produttivi, dove l’energia generata nelle fasi di pulizia e tostatura viene riutilizzata negli uffici per una maggiore efficienza energetica. Altro aspetto fondamentale è la continua ricerca di soluzioni per i prodotti: meno plastica nei packaging, capsule compostabili e materiali biodegradabili per l’asporto. Non ultimo il Colombian Heritage Project, nato per sostenere i coltivatori e le loro comunità locali.
È necessaria una trasformazione dei sistemi agroalimentari affinché da fattore di degrado delle risorse naturali diventino elementi di transizione verso la sostenibilità. La commodity caffè, proposta come esempio di comunità virtuosa, può contribuire a cambiare le cose. La mission di Accademia del Caffè Espresso è scoprire piantagioni e farmers impegnati nel mitigare le problematiche legate ai cambiamenti climatici e alla decarbonizzazione, avvicinandoli e facendoli dialogare con il mondo del consumo in un contesto consapevole. Un passo che può fare la vera differenza.
Il cammino di Costadoro verso una decisa riduzione della sua impronta ecologica ha preso il via con il nuovo stabilimento, con interventi che riducono consumi e rifiuti (fotovoltaico, capottine per l’areazione con sensori eolici e di pioggia, gestione rifiuti, ambiente plastic free). Siamo all’avanguardia (tra le prime torrefazioni in Italia) nella ricerca e nell’utilizzo di materiali sostenibili grazie ai nuovi imballi in materiale compostabile certificato OK Compost Industrial: una sensibilità in cui vogliamo coinvolgere anche il barista
e il consumatore finale.
Per il nostro Gruppo sostenibilità è sinonimo di qualità e responsabilità: rispetto per l’ambiente, gestione sostenibile delle forniture e valorizzazione delle risorse umane. Nel corso degli ultimi anni, le principali società hanno condiviso gli indirizzi strategici su queste tematiche prioritarie. MZBG partecipa alla Sustainable Coffee Challenge (SCC) con l’obiettivo di contribuire allo sviluppo sostenibile dell’industria del caffè attraverso la collaborazione, la condivisione e la promozione di iniziative di sostenibilità.
Luigi Morello, Gruppo Cimbali
Luigi Morello Group Strategic Product Marketing Director di Gruppo Cimbali
Il nostro cammino in un’ottica di sostenibilità aziendale e di prodotto prosegue da anni. Al fine di ridurre al minimo l’impatto ambientale tracciamo le emissioni dirette e indirette delle nostre macchine in fase di produzione e di utilizzo. È attivo il programma Green Together, focalizzato sui temi del process&facility management e numerose soluzioni (pannelli solari, geotermia ecc.) hanno permesso di ridurre le emissioni di CO2. Con il corso “Nuova sostenibilità” mostriamo al tecnico e al barista come risparmiare energia: un vantaggio per l’utilizzatore e per l’ambiente.
Con 800 ettari di cui l’80% coltivato a caffè e il 20% di foresta la nostra è la più grande azienda del Costa Rica. La certificazione carbon free ha preso il via con il calcolo delle nostre emissioni (1000 ton) e dell’assorbimento da parte degli alberi (4000); siamo stati certificati nel 2017. I buyer chiedono caffè Carbon Neutral, ma non sono disposti a pagarlo di più: i consumatori non conoscono e non danno il giusto valore a questa certificazione. Auspico che si possano attivare l’informazione e la richiesta di un caffè di qualità che fa bene all’ambiente, pagato al giusto prezzo.
Nashville. La popstar 40enne Justin Timberlake, cantante e attore, è il principale investitore del Twelve Thirty Club un enorme lounge con musica dal vivo, aperto il mese scorso e ispirato agli speakeasy del Proibizionismo. A fine estate il locale accoglierà anche un supper club con 400 posti a sedere, con tanto di ristorante, terrazza sul tetto e, ovviamente, Dj set. Sarò lo stesso Timberlake a occuparsi della programmazione musicale. Per accedere al cocktail bar di soli 50 posti, al secondo piano, occorrerà la tessera di honorary member. «Il nome del locale, “12.30”, si riferisce a quell’ora della notte quando aprivano gli speakeasy e i supper club durante il Proibizionismo», spiega il proprietario Sam Fox, un veterano del settore ristorazione.
1 di 6
New York. «La pandemia ha cambiato molte cose, ma non appena questa metropoli tornerà ad esser sicura avremo quell’energia che si trova in una stazione della metropolitana newyorchese», afferma Jey Perie, proprietario del bar La Noxe. La porta sul retro combacia proprio con le scale della stazione sulla 28ma strada. Per il momento, con le misure anti-Covid, vi si accede solo dalla Seventh Avenue, e, con capacità al 50%, sono soltanto 15 i posti disponibili. Nella lista cocktail (tutti a 17 dollari) spicca Tuscan Leather, un mix preparato con bourbon, Vermouth Carpano Antica Formula, liquore di pera speziata e gocce di Angostura bitters.
Seattle. La squadra di hockey The Seattle Kraken avrà a fine anno un suo ristorante-bar, il Kraken Bar & Grill, nei quartier generali di training, a Northgate. Sarà un centro su 427 metri quadri, aperto al pubblico tutto l’anno; e disponibile anche per eventi privati. A guidarlo sarà Mick McHugh, molto noto negli ambienti dei bar e della ristorazione di Seattle, per aver aperto ben 16 locali! La lista birre darà spazio a molte specialità locali. Ci sarà pure un menu per bambini nel ristorante (300 posti) che s’affaccia su 2 delle 3 piste di ghiaccio; 40 i posti nelle stanze per party privati. «Accoglieremo tutti quelli che hanno a che fare con hockey, pattinaggio artistico e curling», spiega McHugh.
Houston. Un nuovo bar, Fao Htx, disposto su una superficie di oltre 600 metri quadri, è tutto illuminato da neon multicolore. L’hanno aperto, a fine febbraio, 3 veterani dei bar della città texana: Adonis Graham, Bronson Gutierez e Mike Leitner. Fao sta per “For Amusement Only” e i 3 proprietari lo descrivono come un “interactive party bar con elementi speakeasy”. Tra i tanti giochi ospitati: Pacman Battle Royal, Terminator Salvation, il flipper Game of Thrones e e Big Game Hunter. Tra i cocktail (10 dollari) The People’s Elbow Old Fashioned, con tequila Teremana Reposado, sciroppo di miele e bitter d’arancia e il Siberian Burro con vodka Sobieski, sciroppo di ginger fresco, succo di lime e soda.
1 di 7
New York. Negli Usa lo chef 58enne Massimo Bottura è noto soprattutto per la sua apparizione nello show di Netflix “Chef’s Table” e per il documentario “Theater of Life”. Il 17 febbraio 2020 ha aperto il suo primo ristorante in Nord America, Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills. Il suo secondo locale sarà inagurato il prossimo autunno, in una chiesa storica di Harlem, all’Emanuel AME Church, al 37 West 119th Street. Sarà il primo Refettorio nella Big Apple. Tra i partner figura l’Hot Bread Kitchen. I Refettori sono parte del Food for Soul creato nel 2016 da Bottura assieme alla moglie Lara Gilmore (i due s’incontrarono proprio a New York) . “Immaginate una jam session con degli artisti straor-dinari, tutti insieme, per elevare le anime”, dice Bottura sul sito web di Refettorio Harlem.
Sul numero di aprile di Bargiornale abbiamo parlato dell’importanza della riduzione della Co2 al fine di contenere il riscaldamento globale: un impegno che ha visto attivarsi alcune aziende del settore del caffè al fine di raggiungere la Carbon Neutrality. Da semprePaolo Scimone, proprietario della microroastery His Majesty the Coffee di Villasanta (MB) è attento all’ambiente e desidera contribuire ad abbassare il proprio impatto ambientale.
Da questa sensibilità è nata la miscela di soli caffè arabica For The Planet: acquistandola, sia il consumatore sia il torrefattore contribuiscono ad aiutare il territorio. Con l’acquisto di un pacchetto da 250 gr entrambi partecipano con 2 euro ciascuno al progetto promosso da Gone West; i 4 euro versati garantiscono la messa a dimora di un albero in Kenya, contribuendo alla realizzazione di una campagna che mira a piantare 4mila alberi autoctoni e da frutto, con l’obiettivo di assorbire parte delle emissioni di anidride carbonica.
Visto che l’iniziativa si svolge presso un Paese dell’Africa orientale, Scimone ha deciso di realizzare una miscela di caffè provenienti dal continente africano. La compongono infatti microlotti Etiopia Wolisho e Dega lavati, Etiopia Heirloom, Kenya SL28 SL3 lavato, Ruanda Bourbon completamente lavato; ognuno è tostato separatamente per esaltare le qualità di ogni origine; successivamente viene realizzata la miscela, che crea l’armonia finale. I profili aromatici sono due, in base alla tostatura: in quella più chiara, per gli amanti del caffè filtro, i sentori che emergono sono caratterizzati da un’acidità delicata che ricorda l’arancia rossa, il tè early grey e piccoli frutti a bacca, come le more. Quella per l’espresso fa emergere note di clementina, pesca gialla e la sensazione vellutata della polpa di dragon fruit.
Gone West è una piccola società nata a Liverpool nel 2016 che collabora con aziende che vogliono abbattere l’inquinamento per la produzione legata ai beni prodotti, venduti con un sovrapprezzo di vendita che sarà poi donato all’azienda britannica. La sua peculiarità risiede nel fatto che si occupa direttamente della piantumazione degli alberi, stabilendo delle buone pratiche di gestione che li proteggono per tutta la loro vita, dando un reale abbattimento di Co2.
La linea di fragranze distillate di Bespoke Distillery, distribuita da OnestiGroup, ha conquistato tre nuove medaglie nel prestigioso concorso internazionale
Si arricchisce di nuovi riconoscimenti il medagliere di Bespoke Distillery (leggi Oro e argento per i prodotti Bespoke Distillery alla Spirits Selection). La realtà fondata da Vincenzo Russo e dal bartender Flavio Esposito ha fatto tris con la sua linea di fragranze distillate Aqva di Gin all’edizione 2021 dell’International Spirits Challenge. Nella prestigiosa competizione internazionale la gamma si è infatti aggiudicata in totale tre medaglie nella categoria Gin e Genever: un oro, andato ad Aqva di Gin Agrumata, e due bronzi, andati alle versioni Floreale e Speziata.
Nuovi riconoscimenti che confermano la qualità e il carattere innovativo dei tre prodotti. Distribuita in esclusiva per l’Italia da OnestiGroup, la linea è stata infatti sviluppata per offrire ai bartender una soluzione per personalizzare in modo veloce e semplice le proprie creazioni, ma anche i grandi classici della mixology. Proprio per permettere ai professionisti del bancone di scegliere tra un ampio spettro di aromi, la gamma è stata declinata in tre versioni, tutte ispirate al mondo dei profumi e progettate secondo la piramide olfattiva, ognuna delle quali caratterizzata da un profilo ben definito e peculiare. Agrumata, fresca e morbida con le sue note agrumate di bergamotto, mandarino e foglie di limone, Floreale, secca con note balsamiche dai sentori floreali di lavanda, boccioli di rosa e gelsomino, e Speziata, intensa e rotonda con i suoi sentori speziati di galanga, fava tonka e pepe rosa.
Tutte le referenze sono prodotte con una doppia distillazione discontinua e hanno un contenuto alcolico del 40% in vol.
Il successo ottenuto all’International Spirits Challenge, tra i più importanti contest internazionali dedicati al settore spirit e giunto quest’anno alla sua ventiseiesima edizione, che ha visto in gara circa 1800 prodotti da circa 70 Paesi di tutto il mondo, non è l’unico per Aqva di Gin.
La quarta tappa di Baritalia 2020/2021 si svolgerà a Palermo
L'elenco dei prodotti del paniere della terza tappa di Baritalia a Palermo (5 luglio 2021), le modalità di invio delle vostre ricette, i giudici speciali siciliani che giudicheranno l'evento che si svolgerà la prossima estate
Candidati per la terza tappa di Baritalia Lab Palermo mandandoci le tue ricette (al massimo 5) con i prodotti del paniere messo a disposizione dalle aziende partner. Il tema di quest’anno del laboratorio di miscelazione itinerante organizzato da Bargiornale? Il cocktail più ordinato di sempre: il “Fai Tu!” Esatto per questa edizione di Baritalia Lab il tema è libero! La sfida è rivolta ai bartender maggiorenni e dallo spirito libero. Puoi consultare il regolamento completo a questo indirizzo.
Ti basterà selezionare il prodotto sponsor con il quale partecipare, scegliere almeno un altro prodotto dal nutrito paniere delle aziende sponsor (vedi l'elenco completo in fondo) e inviarci da 1 a 5 ricette al massimo. Le ricette che Bargiornale riterrà più interessanti entreranno a far parte del match. La sfida di Baritalia Palermo è riservata a chi come te è un bartender professionista e vuole candidare ricette originali o rivisitazioni di cocktail classici. Se la tua ricetta sarà scelta andrai direttamente in gara. In giuria troverai un ambassador per ognuna delle aziende partner. Ai coach delle aziende si affiancheranno giudici diversi di tappa in tappa, selezionati fra i maggiori esperti di mixology di Palermo e di tutta la Sicilia.
Per la tappa di Palermo in giuria avremo come giudici d'onore i rappresentanti dei migliori locali della Sicilia.
13 Bootleg, Palermo Ritrovo di sporting gentlemans, tra malti e sigari
Barcollo, Siracusa musica, spiriti e bicchieri creativi
B.O.A.T.S, Ortigia (Sr) La camera delle meraviglie di Ortigia
Bohème, Catania Il salotto del buon bere catanese
Drogheria, Licata (Ag) laboratorio creativo di miscele e tapas
Frumento Acireale, Acireale (Ct) pizza territoriale e cocktail d'autore
Highlander Pub, Piazza Armerina (En) Public House dall'animo internazionale
Il Buco, Montemaggiore Belsito (Pa) Cocktails e Burgers dal 1996
Le Roi, Messina il re degli aperitivi in galleria
Morgana Lounge Bar, Taormina (Me) istituzione delle notti vip di Taormina
Rosaelia, Palermo dove l'arte barocca incontra i grandi classici
Talea, Palermo giardino botanico dalle mille miscele
Neo Mediterraneo Vibes, Cefalù nuovo locale di Simone Molè, campione italiano di World Class
Niente di più facile. Puoi inviare la tua ricetta per Baritalia Palermo in 5 facili mosse: registrati in pochi secondi su Bargiornale Premium, clicca su Baritalia Lab, seleziona la tappa alla quale vuoi partecipare, scegli dal menu a tendina il prodotto-base con cui creare il tuo drink, seleziona gli altri prodotti, invia la tua ricetta.
Scegli il prodotto-base per Baritalia Lab a Palermo
Incontro gratuito per i professionisti della panificazione
