Alex Frezza dietro il bancone del Bidder’s Bar del Parker’s
Collaborazione all'insegna dell'alta miscelazione tra il luxury hotel e il cocktail bar partenopei: per tutta l'estate lo staff de L'Antiquario sarà presente nel Parker’s con una drink list creata ad hoc da Alex Frezza
Nei primi mesi del post pandemia, a Napoli si respira aria di nuovo. Più precisamente, all’Hotel Parker’s: uno degli alberghi a cinque stelle più importanti del capoluogo, con i suoi 150 anni di storia, espressi in un palazzo antico del quartiere Vomero che, con la vista mozzafiato e le balconate del suo bar, è uno dei posti più suggestivi della città. La cornice adatta per la neonata collaborazione conL’Antiquario, tra i locali più importanti e decisivi della scena mixology del Mezzogiorno. Nata dall’iniziativa della famiglia Avallone, proprietaria della struttura, e dal direttore dell'hotel, Andrea Prevosti, la collaborazione si sviluppa nel formato “pop up”, una formula che espande il concetto di guest shift, prevedendo la costante presenza nell’albergo dello staff de L’Antiquario tutti i giorni, per i mesi estivi fino a settembre. Come se il famoso cocktail bar napoletano vivesse contemporaneamente in due posti.
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La terrazza del Parker's
Due gli spazi dedicati: il Bidder’s Bar del Parker’s (l’unico italiano segnalato da Ian Fleming come Bond’s Bar, ossia quei posti dove potenzialmente James Bond potrebbe bere uno dei suoi Vesper) e l’ampia terrazza dell’albergo, destinata alle aperture durante il weekend.
Una joint-venture che prevede anche una cocktail list, realizzata appositamente da Alex Frezza, anima e titolare de L'Antiquario. La drink list spazia dai grandi bestseller del cocktail bar napoletano, come il Tè Nel Deserto (un ponte tra Europa e Africa, nel suo unire il tè alla menta al gin, assieme a un liquore alle arance), alle recenti incursioni nella cultura napoletana come nell’Old Fashioned Sarracino (bourbon, sherry, liquirizia e menta) e nel Martini di Rinforzo, che alla struttura del classico per eccellenza aggiunge colatura di alici e il liquido di un’insalata giardiniera.
Degne di nota, anche le rivisitazioni in chiave sorbetto dei classici con champagne della storia della miscelazione. Come nel French 75 (chiamato Parker’s 75), arricchito con un sorbetto al limone e miele, nel Russian Spring Punch di Dick Bradsell (rinominato Russian Summer Punch), impreziosito da un sorbetto ai frutti di bosco e nell’Old Cuban di Audrey Saunders (chiamato Audrey, in suo onore), arricchito da una pallina di gelato all’ananas e menta. Non manca il tocco del grande bartender napoletano, espresso nel Frezza’s Daiquiri, un affascinante blend di rum agricoli, Barbados e Giamaica, miscelato con lime, maraschino e assenzio e shakerato con menta. Ottime premesse, per un’iniziativa che dimostra l’ennesima prova di maturità per una delle scene cittadine più dinamiche dell’intero Paese.
Le ricette di Alex Frezza
Frezza’s Daiquiri
Ingredienti:
30 ml Veritas rum, 15 ml rhum Bologne blanc, 15 rhum Brielle Blanc, 30 ml succo di lime, 10 ml liquore del cuore di Frezza (1/3 assenzio, 1/3 Curacao, 1/3 maraschino), foglie di menta (in shakerata), 1 dash Angostura
Preparazione:
Shake and fine strain
Bicchiere:
coppetta
Pop Up Spritz
Ingredienti:
30 rosolio di bergamotto, 30 aperitivo infuso alle fragole, 30 ml Perrier, top champagne
La Grappa Extrafina Selezione Bortolo Nardini premiata con la medaglia d'oro "Eccezionale"
Un oro "eccezionale" assegnato alla Grappa Extrafina, cinque argenti e due bronzi è il ricco bottino di premi conquistato dalla storia distilleria nell'edizione 2021 della prestiogisa competitione internazionale
È un medagliere ricchissimo quello che Distilleria Nardini porta a casa dall’edizione 2021 dell’International Wine & Spirit Competition (Iwsc). Sono infatti ben 8 le medaglie che la storica distilleria italiana si è aggiudicata nella prestigiosa competition internazionale dedicata al mondo dei vini, degli spirit e dei liquori. Medagliere nel quale spicca la Gold Medal Outstanding, ovvero la medaglia d'oro “eccezionale” che si è aggiudicata la Grappa Extrafinadella Selezione Bortolo Nardini nella categoria Grappa. Si tratta del più alto riconoscimento attribuito nella competizione e che viene assegnato alle referenze con caratteristiche di equilibrio e complessità eccezionali e che si distinguono nettamente dagli altri prodotti della loro categoria.
Caratteristiche evidenziate nella nota della giuria, dove si esalta il bouquet «meravigliosamente espressivo di frutta di frutteto, mele rosse, buccia di pera, mandorle tritate con un tocco di lavanda» di Grappa Extrafina (alc. 42% in vol) e le sensazioni che regala al palato, «finemente equilibrate e cremose, lunghe e pieno di fascino, con un tocco di pompelmo succoso che le accompagna».
A rendere più completo il successo, le due medaglie d’argento, sempre nella categoria Grappa, andate ai due iconici prodotti di casa Nardini: la mitica Grappa Bianca(alc 50% in vol) e la Grappa Riserva 3 anni(alc.50% in vol). Infine, il bronzo a Grappa Riserva 7 Anni (alc45% in vol), altra referenza della Selezione Bortolo Nardini.
Ma non solo, perché medaglie sono arrivate anche per la produzione liquoristica e nel campo degli aperitivi di Nardini. Nel primo caso si tratta delle due medaglie d’argento assegnate ad Amaro Nardini(alc 31% in vol) e a Virtù di Rabarbaro (alc. 19% in vol), l’amaro a base di rabarbaro cinese, nella categoria Digestive.
Nel secondo dell’argento assegnato a Bitter Chinato (alc 27% in vol), il liquore aperitivo lanciato lo scorso autunno, e del bronzo andato a Mezzoemezzo (alc. 22% in vol), altro iconico prodotto Nardini, nella categoria Cocktail.
Riconoscimenti che quindi spaziano su tutto l’arco della produzione della distilleria di Bassano del Grappa Vicenza), dalle referenze storiche alle più recenti, e che certificano l’alta qualità dei sui prodotti, riconosciuta a livello internazionale.
Premi arrivati in una competizione che quest’anno ha visto in gara oltre 4.000 etichette da 86 Paesi di tutto il mondo, valutate da una giuria di esperti del settore, riconosciuti a livello internazionale, con un rigoroso processo di valutazione che prevede una doppia sessione di assaggi alla cieca. Valutazione alla quale segue una successiva e dettagliata analisi chimica per garantirne l’integrità e la coerenza tra quanto provato dai giudici e quanto si trova poi nelle bottiglie in commercio.
Tanya Kopps, ceo di Metro Italia, inaugura la nuova sede
La nuova sede sorge sullo storico punto vendita di San Donato Milanese, ed è uno spazio innovativo concepito per favorire un nuovo modo di vivere il lavoro
Trasformare il classico ufficio in un luogo aperto, dove condividere esperienze, scambiare e idee e far nascere nuovi progetti interfunzionali. È con questa logica che è stato concepito Metro Village, la nuova casa di Metro Italia, che sorge sopra lo storico punto vendita di San Donato Milanese, alle porte di Milano.
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Una delle sale meeting del Metro Village
nella nuova sede non mancano gli spazi comuni attrezzati con divanetti a 4 posti
Diversi gli spazi per concedersi una pausa in relax
Un progetto nato oltre un anno e mezzo fa dalla volontà del colosso del commercio all'ingrosso di avvicinare la sede al business e ai professionisti dell’horeca, e soprattutto di essere all’avanguardia, oltre che nell’offerta di prodotti e servizi offerti ai professionisti dei fuoricasa, grazie a un assortimento forte di più di 30.000 referenze, anche verso i suoi dipendenti, offrendo loro uno spazio di lavoro innovativo, pensato all’insegna della cultura dell’inclusione. Una struttura che contribuisca a migliorare ulteriormente la quotidianità delle quattrocento persone che vi lavorano, trasformando l’ufficio in uno spazio di condivisione.
Non a caso le differenti aree di lavoro del Metro Village, inaugurato ufficialmente con il taglio del nastro ad opera della ceo di metro Italia, Tanya Kopps, portano il nome delle più importanti piazze delle città italiane, Piazza della Scala, Piazza di Spagna, Piazza San Carlo e Piazza della Signoria, a evocare quel clima e quella funzione di convivialità, incontro e scambio che le nostre piazze da sempre svolgono.
Postazioni prenotabili, ambienti insonorizzati e molto luminosi rendono poi la nuova casa estremamente confortevole. Numerosi sono gli ambienti comuni che, oltre alle sale meeting, per le riunioni formali, comprendono diversi spazi attrezzati con divanetti a quattro posti, che garantiscono la privacy, spazi in condivisione per telefonate, pause o scambi informali tra colleghi.
Il tutto con un occhio di riguardo verso la sosteniblità: arredi e pareti divisorie sono stati realizzati con materiali riciclati o di recupero, mentre per evitare ulteriori sprechi e generazione di rifiuti gli uffici sono paperless.
Insomma, una ridefinizione degli spazi che vuole essere anche una ridefinizione dello stesso modo di lavorare, ancora più attento alle esigenze delle persone. A questo scopo, inoltre, gli stessi dipendenti continueranno ad alternare giornate di lavoro in ufficio e in smart working, proprio per favorire un miglior equilibrio tra vita e lavoro.
Con tre distillati diretta espressioni di altrettanti stili della categoria e un blend dei primi tre prodotti, la linea The Busker offre un'esprienza completa del mondo dei whiskey irlandesi
100% irlandese, ma con un tocco di italianità. È così che si presenta The Busker, la collezione di Irish whiskey di Illva Saronno. Una collezione con la quale la multinazionale italiana, nota in tutto il mondo per l’iconico Disaronno, ha ampliato il suo ricco porfolio spirit, già forte di altri brand di prestigio, come Tia Maria, Artic, Isolabella, Zucca, Aurum, con un branddi proprietà che segna il suo ingresso nel mercato dei whiskey irlandesi.
la gamma di Irish whiskey The Busker
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The Busker Single Grain
The Busker Single Pot Still
The Busker Single Malt
The Busker Triple Cask Triple Smooth
Un’operazione che, come da dna di Illva Saronno, unisce tradizione e innovazione. La nuova gamma nasce infatti nel pieno rispetto della tradizione irlandese, ma con un’impronta contemporanea, che si evince già dal pack, con la bottiglia a base rettangolare e dalle linee leggermente sinuose, e da un’etichetta pulita ed essenziale che riporta le principali informazioni sul prodotto. Ma che soprattutto si riflette nelle diverse tipologie di invecchiamento, con il passaggio in legni diversi, per personalizzarne gusto e aromi. Quattro le referenze che la compongono: The Busker Single Grain, The Busker Single Malt, The Busker Single Pot Still, che rappresentano dirette ed autentiche espressioni dei tre diversi stili dell’Irish whiskey e The Busker Triple Cask Triple Smooth, che è un blend degli altri tre. A illustrarci il progetto e le peculiarità dei prodotti una masterclass online tenuta da Claudio Giuliano, marketing manager di Illva Saronno, ed Emanuele Michelangeli, brand ambassador per il mercato Italia.
«La linea The Busker nasce con l’obiettivo di avvicinare e far conoscere anche ai non esperti del prodotto, l’affascinante mondo dei whiskey irlandesi – ha spiegato Giuliano -. Con queste quattro diverse referenze abbiamo toccato tutti gli stili per consentire ai locali di offrire ai loro clienti un’esperienza degustativa completa. Un’esperienza che, in più, unisce alta qualità a un prezzo mainstream, proprio per la volontà di renderla accessibile a tutti».
La gamma viene interamente prodotta nella distilleria di Royal Oak di proprietà di Illva Saronno, fondata nel 2016, che sorge in una tenuta del XVIII secolo situata nella Contea di Carlow nella antica regione della Irlanda Orientale «Una posizione strategica in quanto nelle sue vicinanze si trova uno dei maggiori e più rinomati produttori di orzo d’Irlanda, consentendo così di scegliere e approvvigionarci delle migliori materie prime – ha spiegato Giuliano -. Materie prime provenienti da territori circostanti e anche l’acqua utilizzata per la distillazione viene prelevata attingendo dalla falda acquifera sottostante, dal più grande lago sotterraneo del Leinster. Il fiume Barrow che scorre di fianco la distilleria, infine, garantisce anche l’acqua per raffreddare i macchinari. A ulteriore garanzia di qualità tutta la produzione avviene internamente, e ciò assicura un controllo totale e rigoroso in ogni passaggio del processo, dalla selezione degli ingredienti all’invecchiamento».
Realizzato con un importante investimento, quello di The Busker è un progetto di respiro internazionale. La distilleria ha avviato la sua produzione nel 2017 e nel 2020, passati i tre anni richiesti come minimo di maturazione dal capitolato del whiskey irlandese, i primi lotti hanno fatto il loro esordio sul mercato Usa, la piazza principale per questi prodotti, e di recente sono stati lanciati anche sul mercato italiano e in altre importanti piazze europee.
Un viaggio nel mondo dell’Irish whiskey
Il viaggio nel mondo The Busker prende il via con The Busker Single Grain (alc 44,3% in vol) un whiskey estremamente morbido al palato e caratterizzato da una nota dolce, accompagnata da sentori di vaniglia, caramello, rovere e fieno. «È una perfetta espressione della tipologia dei Grain whiskey, che secondo il disciplinare possono essere prodotti utilizzando, insieme al malto d’orzo anche un altro cereale, che in questocaso specifico è il mais, che ne accentua la nota dolce, e distillati in continuo in colonne - ha spiegato Michelangeli -. La distilleria Royal Oak dispone di un sistema di distillazione a 5 colonne alte circa 16,5 m l’una, che serve a ottenere un distillato più pulito, che consenta alle peculiarità delle materie prime di emergere lasciando intatta l’unicità delle note proprie di un distillato di alta qualità» . Ma un altro segreto di questo prodotto consiste nel suo particolare invecchiamento, fatto in botti bourbon e in rare botti di Marsala provenienti da una delle cantine più antiche della Sicilia, le Cantine Florio 1833, altro storico brand di casa Illva, rigorosamente selezionate a mano, che ne arricchiscono il bouquet.
Tutt’altro carattere presenta The Busker Single Pot Still (alc 44,3% in vol), espressione più caratteristica e unica del whiskey irlandese: i pot still. «Si tratta di una categoria prodotta esclusivamente in Irlanda e nata per un’esigenza economica all’inizio dell’Ottocento, quando la tassazione sul malto d’orzo in divenne sempre più pesante e i produttori di iniziarono a produrre whiskey mischiando al malto d’orzo dell’orzo non maltato, esente dal tributo», ha raccontato il brand ambassador. La presenza di questa materia prima, unita alla tripla distillazione discontinua e completata dall’affinamento in botti ex boubon e sherry, regala un prodotto dai ricchi profumi di fiori freschi, miele, quercia e chiodi di garofano, che anticipa un gusto intenso di speziate note di pepe, con sentori erbacei, ben bilanciate da sentori di vaniglia e caramello. Un whiskey da meditazione, complesso e sorprendente, che costituisce una vera chicca per gli appassionati.
Ottenuto con una tripla distillazione discontinua di 100% di marzo d’orzo e affinato in botti ex bourbon e sherry, The Busker Single Malt (alc, 44,35 in vol) ha come peculiarità la sua estrema eleganza. Eleganza che si avverte già al naso, grazie al suo profumo fruttato con sentori di mela e banana, di pino e fiori di sambuco, per proseguire al palato, che accarezza con il suo carattere morbido, regalando una vasta gamma di sensazioni gustative da assaporare lentamente, che cominciano con note di cioccolato e biscotto per chiudersi con un finale dolce e corposo.
Chiude la gamma The Busker Triple Cask Triple Smooth (alc. 40% in vol) un blend dei tre Single frutto di tutta la maestria ed esperienza di John Ramsey, il master blender di Royal Oak e vera autorità del settore. «Un prodotto che racchiude in sé tutte le peculiarità e le sensazioni regalate dai whiskey dai quali prende vita, unendo alla nota dolce del Single Grain l’apporto speziato del Single Pot Still, racchiudendole nella morbidezza ed eleganza del Single Malt. Un prodotto ottimo anche per la miscelazione», ha concluso Michelangeli.
Una linea pulipremiata
A suggello della qualità dei prodotti i già numerosi premi che le referenze The Busker hanno conquistato in alcuni dei più prestigiosi concorsi internazioanle del mondo spirit. The Busker Single Pot Still è stato premiato con la Doppia medaglia d'oro all'edizione 2021 della San Francisco World Spirits Competition (Sfwsc), competizione nella quale The Busker Triple Cask Triple Smooth e The Busker Single Grain si sono aggiudicate quella di oro e The Busker Single Malt quella d'argento. Tre medaglie d'argento sono andate alle tre referenze della Single collection anche ai World Whiskies Awards 2021.
Medaglie che si aggiungono a quella di Platino ottenuta dal Single Malt ai Los Angeles Spirits Awards2020, dove si è aggiudicato anche il titolo di Best Irish Whiskey. A completare il trionfo, i due ori andati al Single Pot Still e al Triple Cask Triple Smooth e l'argento assegnato al Single Grain.
La Fipe ha presentato il sindacato italiano dei locali storici, con l'obiettivo di rappresentare le istanze di questo comparto così "delicato" del fuori casa
Locali o monumenti storici? Secondo la Fipe-Confcommercio sono circa 200 i pubblici esercizi, bar, ristoranti gelaterie e pasticcerie, che hanno le carte in regola per definirsi locali storici. Luoghi che si distinguono dal punto di vista architettonico e da quello culturale. Dai quali - visto che di pubblici esercizi si tratta - sono transitate personalità e momenti che hanno fatto la storia d'Italia.
Si può aderire con più di 70 anni di attività
Assieme alla Federazione italiana dei pubblici esercizi si è costituito un primo gruppo, composto da nove imprese, che ha deciso di costituire il primo sindacato nazionale dei locali storici. Una associazione, presentata ufficialmente a Roma, nel corso di un incontro che ha visto la partecipazione del presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani, e del Ministero dello Sviluppo Economico, cui potranno aderire i titolari di tutti i bar e ristoranti in attività da oltre 70 anni, che abbiano conservato ed esposto al loro interno cimeli, documenti e testimonianze dell’epoca.
Presidente è il titolare di Pasticceria Marescotti a Genova
Si chiama Associazione Gli Storici, ed è presieduta da Alessandro Cavo, titolare della Pasticceria e Liquoreria Marescotti (1780) di Genova. «Sarà prima di tutto un sindacato attivo nel promuovere politiche di valorizzazione e sostegno a questo tipo di attività. I locali storici, infatti, rappresentano un patrimonio collettivo ma non sono mai stati trattati come tali dagli ultimi governi. Senza politiche mirate e tutele speciali, nel giro di pochi anni i centri storici saranno destinati a lasciare spazio solamente ai brand internazionali a scapito dei locali storici. Se non invertiamo questo trend, non solo perderemo professionalità, posti di lavoro e Pil, ma perderemo un pezzetto della nostra memoria collettiva» ha detto Cavo in una nota diffusa dalla Fipe.
Un fondo per aiutare i locali storici
Marco Valenza, proprietario dei caffè Paszkowsky (1903) e Gilli (1733) di Firenze, ha approfittato per ricordare che «a differenza di ogni altro bar o ristorante, noi abbiamo costi di manutenzione, ordinaria e straordinaria, 10 volte superiori. Basti pensare che per imbiancare una parete, dobbiamo chiedere il nulla osta alla Soprintendenza, ed effettuare stratigrafie a nostre spese prima di poter procedere con i lavori. A questo si aggiunge la concorrenza delle grandi aziende che non siamo in grado di contrastare e con la loro presenza massiccia nei centri storici, fanno lievitare i costi degli affitti che, per noi, diventano insostenibili». L'idea è affrontare insieme problemi comuni come questi. Le richieste prioritarie sono già chiare: «La creazione di un fondo rotativo che consenta agli imprenditori di acquistare gli immobili, evitando di rimanere ostaggio di dinamiche di mercato che vedono lievitare i canoni di locazione. La possibilità di introdurre un credito di imposta per ammortizzare gli oneri degli interventi ordinari e straordinari di manutenzione di locali che sono un patrimonio pubblico. E, infine, la pianificazione di una campagna di promozione dei pubblici esercizi storici all’estero, con conseguente tutela dei marchi».
Curata da Andrej Godina e Mauro Illiano, la gu si propone quale spazio di incontro tra torrefattore e consumatore. Sono aperte le adesioni dei produttori alla nuova iniziativa
L’obiettivo è molteplice: smarcare il caffè dai classici stereotipi con aggettivi come “intenso”, forte”, “aromatico”, permettere alle torrefazioni di dare una precisa connotazione in termini di flavore ai propri caffè e offrire all’operatore come al consumatore finale la possibilità «di scegliere in base a dati oggettivi, come il flavore, la tostatura, le note aromatiche che più gli piacciono e provarne di nuove». Così Andrej Godina introduce un progetto messo a punto con Mauro Illiano: la realizzazione della prima guida ai caffè e alle torrefazioni d’Italia. Le griglie e la struttura della Guida del Camaleonte (come il variopinto rettile, i chicchi di caffè cambiano colore durante la tostatura) sono pronte ad accogliere le storie delle torrefazioni che vorranno aderire all’iniziativa e i loro caffè. «Il format che abbiamo individuato è analogo a quello delle guide dei vini, con una presentazione della torrefazione e dei caffè sottoposti ad assaggio, con note sintetiche di degustazione - prosegue Godina -. Penso che sarà un importante strumento per il consumatore e per le torrefazioni; inoltre, finalmente si potrà fotografare un comparto italiano rilevante (soprattutto per l’espresso) che oggi non ha una vetrina unica».
L’accesso alla guida da parte delle torrefazioni avviene mediante l’acquisto di spazi suddivisi per taglie, in base al numero dei prodotti recensiti: Small con info di contatto, breve storia e un massimo di 3 referenze di caffè;Medium: spazio con info di contatto, eventuale locale di somministrazione di proprietà, breve storia e un massimo di 5 referenze di caffè;Large: spazio con info di contatto, eventuale locale di somministrazione di proprietà, una caffetteria consigliata dall’azienda, breve storia con video della torrefazione e un massimo di 10 referenze di caffè.
«Il vero senso della guida dei caffè è creare un nuovo spazio di incontro tra torrefattore e consumatore attraverso un linguaggio semplice, che non esprimerà giudizi, ma ad alcuni permetterà di scoprire una ricchezza di proposte, di gusti e aromi che, purtroppo, ancora troppi ignorano; ad altri indicherà dove trovare caffè dai gusti particolari, anche insoliti - afferma Mauro Illiano -. La sua realizzazione sarà la prima pagina di una nuova storia da scrivere tutti insieme: torrefattori, assaggiatori e consumatori, affinché l’eccellenza del caffè italiano possa riaffermarsi in tutta la sua unicità».
L’uscita è prevista nel gennaio 2022 e sarà in forma cartacea e digitale; quest’ultima, tramite un’APP dedicata, consentirà di ricercare i caffè per tipologia (grani, moka, monoporzionato, qualità commerciale, qualità Specialty, caffè certificati…) oppure per caratteristiche aromatiche. Ad esempio, basterà digitare le parole “cacao” o “caramello” e saranno evidenziati i caffè con queste caratteristiche. L’esauriente video di presentazione del progetto sottolinea come la scheda prodotto di ogni caffè ne evidenzierà solo i pregi, nonché simboli che indicano se il caffè è biologico o specialty, la modalità di estrazione suggerita per ogni referenza (espresso, moka/napoletana,filtro o monoporzionato), e le eventuali certificazioni che lo accompagnano.Oltre alla classificazione generale sono previsti premi e menzioni per le torrefazioni e per i caffè: per chi li meriterà saranno un importante valore aggiunto.
Per ricevere informazioni scrivere a info@guidadeicaffe.com o contattare gli autori: Andrej Godina 340 865 4848, Mauro Illiano 331 290 9949.
Elena Borghi e Fabrizio Franco de Belvis di Pwc Italia delineano l'evoluzione del mercato horeca. E suggeriscono ai gestori di locali indipendenti le leve su cui puntare
Digitalizzazione e sostenibilità, ma anche qualità dei prodotti ed etica del lavoro: sono le direttrici principali lungo le quali si evolverà il mercato del fuori casa prossimo venturo. E saranno i locali meglio in grado di far proprie e interpretare al meglio queste richieste della clientela ad avere una marcia in più. Ad affermarlo sono gli esperti di Pwc Italia.
Sempre più digitali
Elena Borghi, Partner Deals Food&Beverage di PwC Italia
«L'horeca - spiega Elena Borghi, partner deals Food&Beverage di Pwc Italia - è stato uno dei settori più coinvolti nell'evoluzione digitale. A tantissimi livelli: dall'e-commerce, alle App, al digital marketing, al social commerce attraverso Facebook, Tik Tok e Instagram, ai pagamenti cashless, agli acquisti tramite delivery o click&collect. Tutti aspetti che nell'ultimo anno hanno avuto una fortissima accelerata».
Questa maggiore digitalizzazione dei gestori non potrà che innescare nuovi processi all'interno della filiera: «Ora i gestori sono pronti - continua Borghi -. Ci aspettiamo che le aziende che operano nel b2b, dai produttori ai distributori, colgano questo cambiamento e mettano in atto nuove modalità di relazione più digitali con i punti vendita. Con indubbi vantaggi in termini di efficienza e capacità di risposta: dalla raccolta ordini alla disponibilità di dati sull'andamento del mercato in tempo reale».
Sostenibilità a tutto tondo
L'altro fattore chiave dello sviluppo del mercato fuori casa è quello della sostenibilità, un concetto che abbraccia - secondo Borghi - un'ampia fascia di tematiche: «Il primo aspetto è quello legato alla scelta delle materie prime, con il territorio che assume un'importanza sempre maggiore. Ne è una prova la crescita della domanda di prodotti italiani Dop. Ma la sostenibilità si estende anche al packaging e anche, per estenzione, all'etica del lavoro, come dimostra l'attenzione crescente alle condizioni di lavoro dei rider».
Borghi insiste su quanto sia cruciale l'orientamento alla qualità nella scelta dei prodotti: «I consumatori, alla ricerca di gratificazione, nell'ultimo anno hanno accentuato il loro orientamento verso prodotti premium. E nel periodo post pandemia si prevede una forte accelerazione per la richiesta di cibi più sani, sostenibili, biologici».
Fabrizio Franco De Belvis, partner Deals Strategy di Pwc Italia
«La sostenibilità - le fa eco Fabrizio Franco de Belvis, Partner Strategy Deals di PwC Italia - per i locali finisce per avere una doppia rilevanza: da un lato permette di innalzare la qualità dell'offerta. E, grazie alla selezione dei fornitori, soprattutto sul fronte dei freschi e freschissimi, ottenere un posizionamento distintivo rispetto alla concorrenza. Dall'altro, questo posizionamento diventa la base per raccontare la propria offerta, creando uno storytelling basato sulla sostenibilità che risulta molto efficace».
Indipendenti versus catene
Nell'ultimo anno, le catene hanno mostrato, in media, una resilienza maggiore e performance migliori rispetto ai locali indipendenti. E il loro peso sul mercato è destinato a crescere.
Su cosa, allora, possono fare leva i locali indipendenti? «Sui loro tradizionali punti di forza - spiega Borghi -: il radicamento sul territorio, la capacità di essere, o diventare, una "destinazione". Migliorando la capacità di profilare la propria clientela, anche grazie alle App per prenotazioni e pagamenti, per lavorare sulla fidelizzazione. Ma, soprattutto, è sempre più indispensabile puntare sul servizio e sulla qualità».
Quali le maggiori distanze da colmare rispetto alle catene? «I due elementi su cui occorre lavorare - aggiunge De Belvis - sono l'atmosfera, che significa ringiovanire con maggior frequenza il punto vendita, curando gli arredi e l'illuminazione, e la pulizia. Su quest'ultimo fronte, le catene in media offrono standard decisamente più elevati».
È una novità nata nel segno della sostenibilità quella riservata da Ferrarelle alle realtà del fuoricasa. Si chiama Infinita ed è la prima linea di bottiglie 100% in r-Pet, ovvero in plastica riciclata, dedicata esclusivamente al canale horeca.
Realizzata nel formato da 50 cl, la nuova bottiglia amica dell’ambiente custodisce le referenze Ferrarelle, l’effervescente naturale, Natìa, la minerale oligominerale, e Maxima, l’acqua effervescente naturale rinforzata con il gas della sua sorgente. Caratterizzato da un design contemporaneo dalle linee eleganti, il pack rappresenta un ulteriore traguardo nel percorso di sostenibilità che il gruppo porta avanti.
Il suo lancio si inserisce nel progetto Bottle to bottle, sviluppato pensando alle più classiche dinamiche dell’economia circolare. Un’altra peculiarità della nuova bottiglia è che la sua produzione avviene all’interno dello stabilimento di Presenzano, in provincia di Caserta. Uno stabilimento dedicato al riciclo e produzione di Pet riciclato e tra i primi di questo genere realizzati da un’azienda del settore food & beverage. Il sito è stato costruito nel 2018, con un investimento di ben 27 milioni di euro, che Ferrarelle ha realizzato con il supporto di Invitalia, l’Agenzia nazionale per l'attrazione degli investimenti e lo sviluppo d'impresa. Un sito la cui attività sta dando risultati importanti, eliminando dall’ambiente ogni anno oltre 20.000 tonnellate di bottiglie provenienti dalla raccolta differenziata e che vengono quindi trasformate in r-Pet pronto a una nuova vita.
Non solo gelato. Il fatto di offrire anche una piccola linea di pasticceria e di rosticceria si è rivelato importante in pandemia per Gelato Go, 25 pdv all'estero
Le catene di gelaterie italiane all'estero, nonostante tutte le problematiche del periodo pandemico, godono di buona salute, e ne abbiamo scritto qui. Uno dei casi di eccellenza è Gelato Go. Dalla prima location americana, nel 2013, Gelato Go oggi conta 25 pdv tra Florida, California, New York City (in fase di avvio) e Hong Kong, dove ha aperto un punto vendita poco più di un anno fa. La catena di gelato all’italiana è arrivata, in 7 anni, in piena fase di crescita quando ha incrociato le conseguenze della pandemia. «Eppure, già a marzo scorso si è cominciata a vedere una ripresa in Florida nonostante l’assenza di turisti - spiega Domenico D’Addio, co-founder della catena -. Il fatto di offrire anche una piccola linea di pasticceria e di rosticceria si è rivelato importante in pandemia, perché ci ha permesso di restare su altri mercati che non fossero il retail del gelato. I clienti del comparto hotellerie e le società di catering hanno rivisto le loro strutture di costo e molti player hanno tagliato proprio in cucina. Alcuni clienti che già compravano da noi il gelato e avevano un’offerta di pasticceria-rosticceria prodotta internamente si sono rivolti a noi per una fornitura dall’esterno. Si è rivelato un modo per cercare di mantenere il nostro personale, soprattutto in Florida, e una opportunità di diversificare. Ma il main business è e deve rimanere il gelato. L’apertura di New York è un sogno che si avvera e continueremo a investire per il futuro dei nostri punti vendita».
Who’s who
Domenico D'AddioDomenico D’Addio è co-founder & CEO delle catene Gelato-go e Pasta-go. Dopo gli studi in Business Administration presso l’Università Bocconi, ha lavorato per diverse grandi compagnie nel settore corporate finance. Gelato Go è nata negli Stati Uniti nel 2013, dall’idea di due amici, Domenico e Alessandro Alvino, innamorati del gelato ma provenienti da due ambiti diversissimi: finanza, appunto, e pubblicità.
Walter Bolzonella, celebre capobarman del Bar Gabbiano all'Hotel Cipriani di Venezia mette la sua firma sul cocktail che celebra i 1.600 anni della città lagunare
Walter Bolzonella è capo barman dal 1989 del salotto veneziano del Cipriani: il Bar Gabbiano. Da sempre è stato un alfiere, non solo della creatività, ma della valorizzazione del suo territorio. Con 421 Venezia Mia, il suo ultimo drink, ha voluto rendere omaggio ai 1600 di Venezia. Lo ha fatto con una mistura che, nella sua formulazione, riflette la passione per i prodotti della tradizione e per le componenti aromatiche (erbe e spezie) che hanno fatto la storia della città lagunare.
Walter Bolzonella - capo barman Belmond Hotel Cipriani - Venezia
421 Venezia Mia è un cocktail leggermente speziato e fresco, preparato con un mix di ingredienti che hanno contribuito allo sviluppo commerciale di Venezia. A cominciare dalle spezie. Nel XVI con Marco Polo, la città divenne un punto di riferimento gastronomico per tutto il mondo. Questo grazie alla sorprendente fusione degli alimenti e delle tecniche culinarie locali con cibi provenienti dal mondo bizantino e arabo, dall’Istria e dalla Dalmazia, dal Nord Europa e dal Nuovo Mondo. Grazie a Venezia il Malvasia divenne, tra il 1300 e il 1600, il vino più famoso d’Europa. L’importanza economica di questo vino indusse la Repubblica di Venezia a creare uno scalo apposito chiamato ancora oggi il Fondaco della Malvasia. Le stesse botteghe dove si vendevano i vini importati via mare erano chiamate le Malvasie. Luoghi immortalati nella toponomastica cittadina con luoghi come Calle de la Malvasia e il Ponte de la Malvasia. In 421 Venezia Mia di Walter Bolzonella troviamo anche il Maraschino, la cui produzione iniziò nella Dalmazia Veneta, al tempo sotto la Serenissima Repubblica di Venezia (1759). A vivacizzare la formula di 421 Venezia Mia contribuisce anche Select, bitter veneziano Doc, dal 1920, che, a partire dalla metà degli anni Sessanta, si è affermato come ingrediente tradizionale per lo Spritz Veneziano. Non potevano mancano le erbe aromatiche degli orti veneziani, le more di rovo presenti in molti giardini dell’isola della Giudecca. E, a completare quest’opera veneta, il Prosecco Valdobbiadene Superiore "Crede Brut" Bisol.
421 VENEZIA MIA
di Walter Bolzonella, capo barman del Bar Gabbiano, Hotel Cipriani, Venezia
Ingredienti
2 cl di vino Malvasia Rosso Passito in infusione con spezie, erbe aromatiche e bucce d’arancia.
3,5 cl di Select
1 bar spoon Maraschino Buton
5 gocce di aromatic bitters all’arancia
8 cl di Prosecco Valdobbiadene Superiore "Crede Brut" Bisol.
Preparazione
Mettere in infusione nel vino le more di rovo, pepe del Bengala, pepe selvatico Timut, pepe Andaliman Indonesia, pepe Sichuan, cardamomo verde, bacche di ginepro, timo limonato, maggiorana, alloro e bucce di agrumi. Lasciare riposare per 6 ore a temperatura ambiente e 8 ore in frigorifero. Con l’aiuto di un passino filtrare la marinatura.
Servizio
Il drink viene preparato direttamente in un bicchiere di Murano con ghiaccio. 421 Venezia Mia viene su un sottobicchiere ricamato a mano di Burano con il logo del Palazzo Ducale.
Come orientarsi nella scelta tra tempo indeterminato o determinato, apprendistato, a termine, a chiamata, occasionale: i consigli agli imprenditori del consulente del lavoro Paolo Bergamo
I contratti di lavoro, per molti imprenditori, sono un rompicapo. Difficile capire qual è la scelta ottimale quando si vuole assumere qualcuno, specie in casi in cui - come di questi tempi - l’incertezza regna sovrana. Per farlo, è importante conoscere tutte le opzioni disponibili. E valutarne attentamente vantaggi e svantaggi. Oltre ai possibili rischi di soluzioni solo apparentemente vantaggiose.
Paolo Bergamo, contitolare dello Studio Themis di Jesolo (Ve)
Per fornire un quadro il più possibile completo delle opzioni disponibili, abbiamo interpellato Paolo Bergamo, consulente del lavoro e contitolare dello Studio Themis di Jesolo (Ve). Con il suo aiuto, analizziamo le diverse forme contrattuali e le loro caratteristiche (leggi anche la nostra guida agli ammortizzatori sociali).
Analizziamo quindi:
• i contratti a tempo indeterminato (full time e part time);
• i contratti a termine;
• i contratti a chiamata;
• l’apprendistato;
• le prestazioni occasionali (voucher).
Tratteremo infine anche la soluzione delle prestazioni occasionali autonome, evidenziando i forti rischi che tale soluzione comporta per il datore di lavoro.
I contratti a tempo indeterminato
Quel che più spaventa gli imprenditori in questo tipo di contratto è la impossibilità di risoluzione del rapporto di lavoro. In realtà, però, questa possibilità esiste. Vediamo in quali casi e come funzionano.
a. Dimissioni del lavoratore.
b. Licenziamento. Può avvenire:
• durante il periodo di prova (non va data nessuna giustificazione).
• per giustificato motivo. Quest’ultimo può essere:
1. oggettivo, cioè legato a problemi organizzativi del datore di lavoro (come nel caso di una contrazione dell’attività lavorativa collegata a una crisi, di una ristrutturazione ecc.);
2. soggettivo (disciplinare). Si tratta di casi che riguardano la situazione soggettiva del lavoratore: ad esempio quando il lavoratore contravviene a precise direttive del datore di lavoro e lede il rapporto fiduciario. Nei casi più gravi, si parla di giusta causa di licenziamento quando avviene un fatto talmente grave che compromette irrimediabilmente il rapporto di fiducia tra lavoratore e azienda, tale che il rapporto non possa proseguire neanche temporaneamente. «L’articolo 7 della L. n. 300/1970 - spiega Bergamo - prevede la necessità di una contestazione scritta e di un periodo di “raffreddamento” di 5 giorni (ampliabili da parte della contrattazione collettiva) per consentire al lavoratore di dare le proprie giustificazioni. Dopodiché si adotta un provvedimento disciplinare: il lavoratore riceve una sanzione che può essere conservativa o espulsiva. Le sanzioni conservative possono consistere in un richiamo scritto o verbale, in una multa disciplinare, e nei casi più gravi in una sospensione dal servizio e dalla retribuzione fino a un massimo di 10 giorni. Viceversa una sanzione espulsiva, come indica il termine, prevede la risoluzione del rapporto di lavoro».
In mancanza di giusta causa/giustificato motivo, il licenziamento viene considerato viziato e, nei casi di violazione più gravi, il lavoratore può essere reintegrato da un giudice: «Il vizio più grave nel diritto è la nullità - spiega l’esperto -; nei licenziamenti si concretizza ad esempio quando si procede a un licenziamento vietato dalla legge, come nel caso di una lavoratrice in maternità. Per vizi meno gravi sono previste tutele economiche per il lavoratore: il licenziamento produce effetti ed è quindi definitivo, ma al lavoratore andrà corrisposta un’indennità economica variabile a ristoro».
Il contratto a tempo indeterminato full time per i pubblici esercizi prevede un orario settimanale di 40 ore distribuibili su cinque giornate e mezza, salvo diverse intese aziendali.
Tempo indeterminato: contratto part time
Il contratto part time comporta un orario di lavoro inferiore alle 40 ore settimanali e uno stipendio proporzionato all’orario svolto.
«Il vantaggio per l’imprenditore, che rende questa formula molto utilizzata nei pubblici esercizi, è di contenere i costi calibrandoli sulle effettive esigenze lavorative - spiega Bergamo -. Gli orari però vanno stabiliti già nella stipula del contratto e modificarli è possibile solo con l’accordo del lavoratore. È opportuno pertanto pattuire, già alla firma del contratto individuale, delle clausole elastiche che prevedano sia la possibilità di aumentare le ore settimanali sia di variare la collocazione dell’orario in funzione delle esigenze che dovessero sorgere. È comunque necessario rispettare almeno due giorni di preavviso per le modifiche, come stabilito dalla legge e dalla contrattazione collettiva di categoria».
Contratto a tempo determinato
I contratti a tempo determinato sono sottoposti a una serie di vincoli, che vanno tenuti presente: «Sono utili per sopperire a esigenze temporanee - spiega l’esperto -. Vanno però rispettati dei limiti numerici legati al numero di dipendenti a tempo indeterminato in organico: chi ha fino a 4 dipendenti a tempo indeterminato può assumere un massimo di 4 dipendenti a tempo determinato; da 5 a 9 dipendenti si può arrivare a sei; da 10 a 25 il massimo diventa sette. Oltre i 50 dipendenti i contratti a tempo determinato possono arrivare al 20% dei contratti a tempo indeterminato. Ci sono casi in cui questi vincoli non si applicano: per i contratti a termine stipulati con gli over 50, quelli stagionali e le sostituzioni per maternità o altre cause di assenza».
Due le cose da tenere presente: il periodo di prova non può essere troppo lungo rispetto alla durata complessiva del rapporto a termine (il lavoratore non può essere in prova per tutto o quasi il rapporto!) e il licenziamento per giustificato motivo non è mai ammesso.
La durata massima del contratto è di 12 mesi (senza necessità di indicare una causale). Se si vuole fare un rinnovo o una proroga oltre i 12 mesi, la causale diventa necessaria: «Le possibili casistiche giustificative sono tre - spiega Bergamo -: sostituzione di lavoratore assente, esigenze temporanee e oggettive estranee all’ordinario svolgimento dell’attività ed esigenze connesse a incrementi temporali, significativi e non prevedibili, dell’attività ordinaria. La necessità di motivare il rinnovo è però sospesa fino al 31 dicembre 2021 per agevolare la ripartenza economica post chiusure per Covid-19».
In ogni caso, sia con la proroga, sia con il rinnovo, non si può andare oltre i 24 mesi complessivi per lo svolgimento di mansioni equivalenti.
Contratto a chiamata (lavoro intermittente)
Si tratta di contratti introdotti nel 2004 dalla cosiddetta Legge Biagi. «Sono accordi tra azienda e lavoratore che prevedono obblighi reciproci come quelli dei normali rapporti di lavoro ma con riferimento ai soli periodi di chiamata - spiega Bergamo -. Di fatto, il datore di lavoro può chiamare il lavoratore ogni volta che ha bisogno, con almeno un giorno di preavviso. Il lavoratore non è obbligato a rispondere alla chiamata, salvo che il contratto non preveda un’indennità di disponibilità. Ma sono pochi gli imprenditori disposti a corrispondere una specifica indennità a prescindere dalle chiamate».
«Sono contratti riservati a lavoratori over 55 e under 24, oppure a specifiche mansioni indicate - nel caso dei pubblici esercizi - dal Rdl n. 2657/1923. Tra queste ci sono il cameriere e il personale di cucina ma non il barista. Questo significa che si può assumere personale di cucina con contratto a chiamata indipendentemente dall’età, mentre per i baristi si può applicare solo a under 24 o over 55».
«Per i pubblici esercizi - prosegue l’esperto - non esiste un numero di giorni massimo e la chiamata si può fare giorno per giorno. Ma se si chiama un lavoratore tutti i giorni per un periodo lungo il rischio è di vedersi trasformare il contratto in un normale rapporto a tempo indeterminato, perché viene meno la discontinuità. Al contrario, se un imprenditore non dovesse mai chiamare il lavoratore con cui ha stipulato un contratto a chiamata, non avrebbe nessun costo retributivo e/o contributivo e nessun altro obbligo nei confronti del lavoratore».
Contratto di lavoro extra
«Il contratto di lavoro extra, in realtà, è una specie di contratto a termine, della durata da 1 a 3 giorni - spiega Bergamo -: è preferibile rispetto al contratto a termine perché è più semplice da attivare (è sottoposto a meno vincoli burocratici). È però utilizzabile solo nel settore turistico e in fattispecie precise: banqueting, meeting, o in generale nei fine settimana e nelle festività secondo le ipotesi previste dal Contratto nazionale (Ccnl) per i pubblici esercizi. Attenzione ai contratti extra legati al banqueting, ad esempio un matrimonio: se l’evento salta, il datore di lavoro è comunque tenuto a pagare lo stesso il dipendente con cui ha stipulato un contratto extra».
Apprendistato
«Il vantaggio del contratto di apprendistato - spiega Bergamo - è la forte riduzione dei contributi a carico del datore di lavoro: si parla di una forchetta che va da un minimo dell’1,5% a un massimo del 10% della retribuzione imponibile, contro circa il 30% dei lavoratori non apprendisti. A questo si aggiunge una retribuzione inferiore rispetto a quella minima stabilita dal contratto nazionale per i lavoratori qualificati: il 20% in meno il primo anno, il 15% in meno il secondo anno. Si può applicare solo ai minori di 30 anni, a patto però che non siano in possesso della qualifica necessaria; nei pubblici esercizi la durata può arrivare fino a 48 mesi per le qualifiche di capo cuoco e capo barista». Per gli artigiani, invece, la durata massima sale a 5 anni.
«L’apprendistato richiede da parte del lavoratore l’obbligo di partecipare a corsi formativi svolti all’esterno dell’azienda, i cui costi però sono sostenuti dalle Regioni, mentre l’azienda è tenuta a retribuire normalmente le ore di corso fatte dall’apprendista. All’interno dell’azienda occorre nominare un tutor, a cui l’apprendista fa capo. E occorre registrare la formazione impartita all’apprendista».
Al termine del periodo di apprendistato, l’azienda può recedere dal contratto. In caso contrario, il contratto diventa automaticamente un rapporto di lavoro a tempo indeterminato.
«Va tenuta presente - perché è un’opportunità interessante - anche l’esistenza di un nuovo contratto di apprendistato, applicabile a persone di qualunque età: si può applicare alle persone che percepiscono la disoccupazione (cosiddetta Naspi), purché non in possesso della qualifica richiesta. Può essere fatto anche per un part time, garantendo però un orario minimo compatibile con la formazione».
Prestazioni Occasionali a Voucher (PrestO)
«Cambiati nel 2017, gli ex voucher ora si chiamano Voucher PrestO è sono molto meno utilizzati che in passato - spiega Paolo Bergamo -, perché la procedura è più macchinosa. Occorre infatti che sia il prestatore sia il committente siano preventivamente registrati nel sito dell’Inps. Si richiede il requisito dell’occasionalità (si misura entro un tetto massimo di prestazioni effettuabili nell’anno) e sono usabili solo da aziende e professionisti che hanno fino a 5 dipendenti a tempo indeterminato. Ogni prestazione prevede un minimo di 4 ore di lavoro e richiede una comunicazione tramite il sito dell’Inps almeno un’ora prima dell’inizio della prestazione: vanno indicati l’oggetto della prestazione, la data, l’ora e il compenso. Attenzione: sono previste sanzioni da 500 a 2.500 euro in caso di mancata comunicazione».
I voucher costano al datore di lavoro 12 euro l’ora, di cui 9 vanno al lavoratore, 2,97 euro all’Inps e 0,03 all’Inail. «Per il pagamento, il datore di lavoro deve creare all’interno del sito Inps una sorta di portafoglio virtuale depositando delle somme da utilizzare conil PrestO. Sarà poi l’Inps, verificata la capienza di fondi, a pagare direttamente il lavoratore entro il 15 del mese successivo a quello in cui ha svolto il lavoro».
Il vantaggio di questa soluzione rispetto al lavoro occasionale autonomo? «Il lavoratore ha la copertura Inps e Inail, che mette al riparo il datore di lavoro da molti rischi, legati ad esempio agli infortuni sul lavoro». Inoltre, la comunicazione preventiva esclude la maxi sanzione per lavoro nero.
Attenzione però: ogni datore di lavoro può erogare un massimo di 5mila euro l’anno in voucher. E il singolo lavoratore non può ricevere più di 2.500 euro dallo stesso datore di lavoro in un anno e non più di 5mila euro in voucher (che sono fiscalmente non imponibili).
Le prestazioni occasionali autonome? Un bel rischio
«La mancanza di qualsiasi obbligo comunicativo legato alle prestazioni occasionali d’opera - spiega Bergamo - rende questa soluzione apparentemente allettante. In realtà, per l’imprenditore è una scelta rischiosa». Vediamo perché.
La mancanza di comunicazioni preventive, nessuna busta paga da elaborare, né la necessità che il lavoratore sia in possesso di partita Iva (l’occasionalità non la prevede) la rende molto semplice e veloce da utilizzare. Attenzione però: si tratta di una prestazione di lavoro autonomo, che richiede un’autonomia organizzativa e gestionale del lavoro.
«In un bar o in un ristorante è difficilmente dimostrabile - spiega l’esperto -. Può un cameriere, uno chef o un barman essere autonomo se inserito in un’organizzazione altrui? Il risultato è che, in caso di ispezione degli organi competenti (ispettorato del lavoro/ispettori degli enti previdenziali, Guardia di Finanza e non solo), è molto probabile che venga comminata la maxi sanzione per lavoro nero».
Ma c’è un secondo rischio, più subdolo: «Chi fa una prestazione occasionale non è assicurabile all’Inail. In caso di infortunio sul lavoro nessuno risponderebbe. A quel punto il lavoratore potrebbe fare causa all’imprenditore e rivendicare la subordinazione con tutte le tutele del caso. E avrebbe ottime probabilità di spuntarla».
Sergio Leanza incontra Anna Fairhead nel 2013 e i due si intendono subito. Anna convince Sergio, che all’epoca lavora al Mark’s Bar in Liverpool Street a Londra, a iniziare con lei una collaborazione. Fino al 2017, organizzano insieme numerosi eventi nella capitale.
Nel 2018, decidono di incanalare l’entusiasmo per gli ottimi drink e la passione per la musica funk, hip hop e soul in una loro creatura imprenditoriale. Nasce così il Funkidory, bar ispirato al funk e all’hunky-dory, termine che potremmo tradurre con un milanesissimo “bella lì”. E lo aprono nelle immediate vicinanze della loro casa a Peckham Rye, uno dei quartieri più vivaci, creativi e multiculturali di Londra. Una scelta non casuale perché il bar deve rappresentare la community e fungere da meeting point per il vicinato di zona che Sergio e Anna conoscono molto bene. E, difatti, il Funkydory ha tutte le caratteristiche del community bar.
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A partire dall’arredamento, in stile urbano newyorkese degli anni ‘70, progettato per creare un’atmosfera rilassata e dalla musica, diffusa da quattro altoparlanti, accuratamente selezionata da Sergio e mai “sopra le righe”. Tutto è concepito per offrire un ambiente accogliente dove le persone sono invitare a rimanere a lungo con pavimenti in sughero, mobili in compensato, progettati da Sergio e costruiti da falegnami locali, e, dulcis in fundo, incenso aromatizzato per purificare gli interni (alle pareti, i disegni realizzati dallo studio Night by Night che illustrano alcuni luoghi tipici del quartiere di Peckham). I drink del Funkidory hanno un aspetto semplice e fresco e sono pieni di sapori meravigliosi e persistenti. A tal proposito, il locale collabora con dei produttori locali che forniscono ingredienti come birra, kombucha, sake e miele. D’altronde, Peckham, è una delle zone più cosmopolite e multiculturali di Londra con una vasta proposta di prodotti esotici o rari da trovare nei mercati tradizionali.
Le magliette create dallo studio Night by Night con soggetti che si ispirano al quartiere di Peckham indossate da Sana Barclay (store supervisor) e Anna Fairhead, co-titolare di Funkydory
Un esempio di drink dall’anima locale è l’Holy Negroni, un twist sul Negroni nato da una collaborazione con Fix8, un produttore locale di kombucha che ha iniziato la sua attività contemporaneamente al Funkidory. L’Holy Negroni viene preparato con Martini Riserva Speciale Rubino, bitter, fragole, tulsi (un’erba nota anche come il “basilico sacro”), kombucha e olio al limone. Il kombucha di Fix8 ha un’acidità piccante che si abbina perfettamente sia al dolce del vermouth, sia all’amaricante o al secco del bitter. La lista dei cocktail al Funkidory si ispira non solo al quartiere di Peckham ma anche agli eroi musicali e ai personaggi preferiti e amati da Sergio e Anna. Un esempio è il Kalakuta Sour, un omaggio alla leggenda della musica nigeriana Fela Kuta, pioniere del genere Afro Beat e attivista per i diritti umani. Gli ingredienti di questo mix, che è un vero e proprio must del Funkidory, sono whisky Monkey Shoulder, superbo blend creato da William Grant, Disaronno, succo di limone, albume d’uovo, tè all’ibisco e tintura di foglie amare.
Quando è iniziata la pandemia, Sergio e Anna sono passati alla “modalità di sopravvivenza” e hanno immediatamente richiesto una licenza per poter diventare un negozio e vendere alcolici da asporto. Eliminando i posti a sedere, hanno creato un angolo con degli scaffali in legno per la vendita dei loro cocktail in bottiglia. La drink list è stato semplificata, riducendo il numero dei cocktail e cercando di massimizzare le quantità di ingredienti, il che ha permesso loro di lavorare in modo più efficiente durante i lockdown malgrado la riduzione del personale.
Sergio e Anna hanno inoltre aggiunto una selezione di vini naturali, di prodotti locali e un banco dove Sergio propone una serie di vinili. Tra le novità in vendita, anche le stampe e le t-shirt firmate dallo studio creativo e transdisciplinare Night by Night di Barcellona. A livello logistico, è Sergio a occuparsi personalmente delle consegne locali spostandosi in bicicletta, ma le consegne sono garantite anche in tutto il territorio nazionale grazie allo shop on line d Funkidory. Come proprietari indipendenti e con un budget limitato, Sergio e Anna si sono in questi ultimi mesi occupati in prima persona del marketing e delle pubbliche relazioni, ottenendo anche importanti riconoscimenti dai media locali, tra i quali il settimanale Time Out con la nomina di Funkidory tra i 50 migliori bar. Sono risultati finalisti anche nelle graduatorie di Class Magazine’s Social Media Presence e di Imbibe’s Bar Owner Of The Year, raggiungendo le stesse posizioni di celebrità come del settore Alex Kratena, Monica Berg, Max Venning e Erik Lorincz. Oggi, dopo la graduale abolizione delle restrizioni, Londra è tornata a vivere. E Sergio e Anna hanno ripreso con entusiasmo le normali relazioni di quartiere. Al Funkidory, ovviamente. *
Sergio Leanza
35 anni, è originario di Saronno. Studia a Milano per diventare orafo, ma le prime esperienze in laboratorio lo annoiano a morte tanto che decide di iniziare a lavorare alla sera in un bar. Si trasferisce a Londra per acquisire maggiore esperienza. Al ritorno in Italia, lavora al Gerry’s Bar del Grand Hotel et de Milan per due anni. Ritorna, quindi, a Londra e nel 2013, incontra la futura moglie Anna Fairhead, una ragazza inglese del Kent. Dopo diverse esperienze professionali, Anna e Sergio iniziano a coltivare il desiderio di aprire un loro bar da gestire in autonomia dove entrambi possono finalmente esprimere la loro creatività. Nel 2018, il loro sogno finalmente si realizza con l’apertura del Funkidory nel sud di Londra.
OOLONG MARTINI
di Sergio Leanza
Ingredienti
60 ml Tanqueray Ten London Dry Gin
15 ml Fino sherry infuso in tè Waikato Oolong della Nuova Zelanda
Preparazione
Mescolare e filtrare in una coppetta ghiacciata. Guarnire con scorza di limone.
