Il contenitore può fare il contenuto? Quanto è importante la giusta forma di cottura per un panettone artigianale? Nel quarto episodio dei videopodcast di Dolcegiornale, Pillole di Panettone Day, rispondiamo a queste ed altre domande. Conducono Rossella De Stefano, direttore responsabile di Dolcegiornale, e Marco Pedron, Excutive Pastry Chef Gruppo Cracco. Ospite, Luca Sala, Direttore Marketing Novacart. Rivedi gli episodi precedenti della serie Pillole di Panettone Day con Pierluigi De Min, direttore vendite Braims (Pillole di Panettone Dy episodio 1), Niccolò Beati, Senior Consultant NielsenIQ (Pillole di Panettone Day episodio 2) Silvia Federica Boldetti, Chef Callebaut (Pillole di Panettone Day episodio 3). Per scoprire le nuove tendenze in tema di confezionamento leggi invece Packaging in pasticceria, le tendenze per 2021 [buzzsprout episode='8819678' player='true']
Pratico, personale e sostenibile. Come sarà il packaging del panettone artigianale
Coca Buton e Rabarbaro Bergia: due iconici liquori della tradizione italiana
Nuova tappa del viaggio alla riscoperta della grande tradizione liquoristica italiana. Un percorso tra le eccellenze del made in Italy intrapreso da Gruppo Montenegro con il progetto I Liquori della Tradizione Italiana, che coinvolge sei storici marchi premium del suo portfolio, (leggi Gruppo Montenegro valorizza i marchi iconici della tradizione liquoristica italiana). Tappa che in questo mese di luglio ha come protagonisti due liquori nati entrambi nel 1870, ma in due città e da due diverse distillerie: Coca Buton e Rabarbaro Bergia.
Coca Boton (alc 36,5% in vol), dal caratteristico colore verde smeraldo, intenso e brillante, nasce infatti a Bologna nella Distilleria G. Buton&C, la prima in Italia a cimentarsi nella produzione di un liquore a base di foglie di coca. Una produzione rimasta immutata da allora. Ingrediente principe della sua ricetta le foglie di coca di origine peruviana, attentamente selezionate per garantirne l’eccellenza qualitativa e distillate con un metodo artigianale che ne elimina la molecola della cocaina per estrarne solo la parte più pregiata e ricca di proprietà aromatiche. Proprietà aromatiche che arricchiscono il bouquet di questo liquore, dal profumo erbaceo e balsamico, con note di eucalipto, menta ed erbe montane, dal quale emergono sentori frizzanti ed eterei di olii essenziali di agrumi freschi verdi e gialli. Ma che rendono unico anche il suo sapore, decisamente dolce, al quale le foglie di coca portano le loro note vegetali e delicatamente floreali, tra le quali spiccano sentori di tè nero al bergamotto, malva e scorze di agrumi, per chiudersi con un finale moderatamente amaro. Dalla consistenza al palato setosa e vellutata, da tradizione va proposto liscio e freddo in un piccolo calice, ma è perfetto anche per la miscelazione, grazie al suo profilo sensoriale che lo rende molto versatile. Un esempio è il drink Coca Fizz proposto dai bartender di Gruppo Montenegro, dove Coca Buton si unisce a succo di limone, zucchero liquido, il tutto chiuso da un top di tonica.
Un prodotto che da sempre ha conquistato gli amanti del bere bene, tanto da essere definito “gloria dei liquori italiani”, dal celebre antropologo monzese Paolo Mantegazza, tra i pionieri negli studi sulle foglie di coca a fine Ottocento. Un liquore con una storia fatta di grandi successi, come la medaglia “Gran Prix” assegnatagli all’Esposizione Universale di Parigi del 1900 e che vantava tra i suoi estimatori un mito del ciclismo come Fausto Coppi, che lo apprezzava per il suo potere corroborante.
Bergia, il liquore al rabarbaro cinese
Non minori successi vanta Rabarbaro Bergia (alc 16% in vol) nel cui palmares figurano 48 medaglie d’oro e d’argento e 4 diplomi d’onore conquistate alle principali Esposizioni internazionali tra Otto e Novecento. Creato a Torino dalla Distilleria Bergia, è un liquore a base di radici di rabarbaro, frutto di una lavorazione della durata di ben 12 mesi. Lavorazione che inizia con la macerazione dei rizomi del rabarbaro, la parte più aromatica della radice, in una miscela di acqua e finissimo alcol. Il macerato viene poi unito a zucchero ed erbe aromatiche dalle proprietà amaricanti. Il risultato è un liquore dall’intenso e brillante color ebano con riflessi ambra, e dal sapore ricco, dove le note dolci e balsamiche iniziali lasciano subito spazio al deciso gusto di rabarbaro che persiste lungamente divenendo piacevolmente amaro. Ottimo come aperitivo, con seltz e una guarnizione di scorza di limone, si può proporre liscio anche come dopo pasto.
La ricetta
Coca fizz
Ingredienti:
6 cl Coca Buton, 2,5 cl succo di limone, 1,5 cl zucchero liquido, top di tonica
Preparazione:
shake
Guarnizione:
fetta di limone
Bicchiere:
highball
Baritalia a Palermo: scelti altri cinque finalisti
Dopo qualche anno di assenza Baritalia è sbarcata nuovamente in Sicilia. A ospitare la terza tappa del laboratorio di miscelazione itinerante di Bargiornale il Talea, locale situato all'interno dell'Orto Botanico di Palermo. Un luogo incantevole nel quale sono accorsi numerosi bartender da tutta l’isola per prendere parte al programma di sfide, approfondimenti e seminari sul tema cocktail proposto dall’evento.
Bartender protagonisti di Baritalia Lab, la sfida a colpi di cocktail quest’anno incentrata sul super classico della miscelazione, il drink più popolare e richiesto al mondo: il FAI TU! Il cocktail pensato su misura e realizzato sui gusti del cliente.
Sfida, svoltasi in due sessioni, che ha decretato gli altri cinque professionisti, in gara sotto le insegne delle aziende partner, che hanno conquistato il posto per la finalissima che si svolgerà a Milano il prossimo 19 ottobre.
Ecco i loro nomi: Adriana Firicano (Campari Academy), Christian Costantino (Coca-Cola Hbc Italia), Angelo D'Arrigo (Compagnia dei Caraibi), Biagio Gennaro (Molinari) ed Ester Badami (Red Bull).
A sceglierli una giuria composta dai giudici delle aziende partner, Jonathan Di Vincenzo (Campari Academy), Carlo Vallarino Gancia (Coca-Cola Hbc Italia), Patrick Piazza (Compagnia dei Caraibi), Luca Moroni (Molinari), Giuseppe Cirrito (Red Bull) e i bartender di alcuni del migliori locali dell’isola, che si sono alternati nel ruolo di giudici di onore: Giuseppe Antona, Duilio Bello, Matteo Bonandrini, Mattia Cilia, Domenico Cosentino, Gianfranco Filizzola, Andrea Franzò, Ivan Geraci, Vincenzo Lannino, Salvo Longo, Adriano Rizzuto ed Emilio Scroppo.
Altro momento clou dell’evento, presentato e condotto da Stefano Nincevich, responsabile iniziative speciali di Bargiornale, con il supporto di Julian Biondi, bartender e firma della rivista, i Boot Camp, i seminari gratuiti dedicati alle tecniche di miscelazione, tenuti da bartender ed esperti di fama nazionale e internazionale per conto degli sponsor.
Un programma ricchissimo, aperto da Giuseppe Cirrito sul progetto Talent comes naturally di Organics by Red Bull, per celebrare il talento, proseguito con la lezione di Jonathan Di Vincenzo sulla miscelazione tiki e i rum giamaicani (a cura di Campari Academy), e con l’intervento di Leonardo Vena, ceo di Lucano, sul connubio di tradizione e innovazione in Lucano (a cura di Coca-Cola Hbc Italia). E poi ancora con i seminari di Luca Moroni (a cura di Molinari) sul mondo del cognac Rémy Martin e di Patrick Piazza (a cura di Compagnia dei Caraibi) sul rum di Panama, The Demon’s Share.
Grande sorpresa della giornata l’arrivo di Salvatore The Maestro Calabrese che, in Sicilia per una consulenza per l’Hotel Villa Igea del gruppo Rocco Forte Hotels, non ha voluto mancare l’appuntamento con Baritalia.
I finalisti della tappa di Palermo e i vincitori per ogni squadra
Campari Academy
Daniele Melani
Antonio Morana
Adriana Firicano (finalista)
Coca-Cola Hbc Italia
Nicola Padorno
Christian Costantino (finalista)
Nicolò Parla
Compagnia dei Caraibi
Salvatore Maniaci
Giuseppe Di Martino
Angelo D'Arrigo (finalista)
Molinari
Alessia Mannara
Biagio Gennaro (finalista)
Massimo D'Arrigo
Red Bull
Francesco Tulumello
Ester Badami (finalista)
I prossimi appuntamenti di Baritalia:
Reggio Calabria 19 luglio
Torino 20 settembre
Milano 18 ottobre
FINALISSIMA
Milano 19 ottobre
Gelateria Perlan, quando coni e coppette sono di casa al museo
L’intervista a Tobia Zambotti
I suoi progetti, come Perlan sono altamente instagrammabili. Ce ne spiega il motivo? Oltre a raccontare una storia, i miei progetti cercano sempre “l’effetto wow” attraverso ambienti iconici e unici. Questo fa si che diventino fotogenici, ovvero instagrammabili, caratteristica che è spesso richiesta dal committente, perché un buon progetto di interni può dare una forte identità visiva ad un’attività, rendendola più riconoscibile sul mercato. Un unico materiale con più funzioni. È sempre così nei suoi progetti? Il mio obiettivo è progettare ambienti semplici ma potenti: per fare ciò spesso identifico un materiale o un oggetto caratterizzante, che ripeto e posiziono nello spazio in maniera strategica. Questo materiale, per diventare l’assoluto protagonista dello spazio, ha bisogno però di essere inserito in un’ambiente asettico/neutrale. Nel caso della gelateria Perlan ho deciso di contrastare il soffitto “glaciale” con l’acciaio spazzolato, materiale che ne risalta la forma piramidale. Quale esigenza ha portato a inserire una gelateria in un museo? Il Museo Perlan di Reykjavik mostra la bellezza della natura islandese in un edificio iconico che caratterizza lo skyline di Reykjavik. Al suo interno è presente lo shop del museo e la nuova gelateria che permette ai visitatori di gustare il gelato nella terrazza, al quarto piano. Il mercato del gelato è letteralmente esploso negli ultimi anni in Islanda tanto che la maggior parte della popolazione ha l’abitudine di mangiare il gelato ogni giorno, anche nei mesi freddi. Come si sviluppano i suoi progetti? Prima di cominciare ascolto con attenzione le necessità del cliente, poi dedico qualche settimana alla ricerca e alla riflessione. Prima di cominciare la progettazione dello spazio mi confronto di nuovo col cliente per capire se l’idea di base è giusta. Dopo di che comincia la fase di progettazione, che consiste nel disegnare in 2D e in 3D l’intero spazio. La fase progettuale si chiude con render realistici e uno storytelling che aiuta a comprendere il progetto. Who’s who Dopo la laurea all’IUAV di Venezia e la specializzazione in design d’interni, Tobia Zambotti inizia a svolgere la professione in Italia per poi perfezionarla a Shanghai. Poi si stabilisce a Reykjavik dove fonda l’Atelier Tobia Zambotti, che interpreta il mondo del design attraverso la sostenibilità e l’innovazione.
Fabbri 1905, via alla collaborazione con Conpait
Un nuovo prodotto targato Fabbri 1905 in arrivo in autunno, «e vorremmo che i professionisti di Conpait lo ricettassero secondo la loro creatività, mettendo contestualmente in luce le loro abilità tecniche e quindi le potenzialità di prodotto». Inizia così la partnership tra l'azienda bolognese, che produce ingredienti per il mondo pasticceria e gelateria, e la Confederazione pasticceri italiani.
«Chi non si forma si ferma»
Una partnership siglata da poco, che si tradurrà in diverse iniziative di formazione e attività creative che prenderanno il via nel corso dell'anno. «Chi non si forma si ferma: questo è uno dei motti di Conpait – sottolinea Carlotta Fabbri, Direttore MKTG business unit Fabbri Professional (nella foto con Angelo Musolino, presidente Conpait) – ed è qualcosa che Fabbri condivide oggi più che mai. Siamo fermamente convinti che comunicare idee, tecniche, prodotti, progetti, sia un passo fondamentale per far crescere l'intera filiera. Tutta questa trasmissione di know how passa attraverso la formazione, in cui è intrinseco il principio della condivisione: uno dei valori che abbiamo in comune con Conpait. Con questa partnership vogliamo quindi contribuire a creare un circolo virtuoso in cui fornitori e clienti camminano a braccetto, in un percorso stimolante di crescita reciproca». Spiega Angelo Musolino, presidente Conpait, che questa «sarà una collaborazione a 360 gradi, fruttuosa e concreta, che va nella direzione di una crescita del comparto, trasversale tra professionisti e aziende. Non c'è evoluzione di idee senza le giuste materie prime: Fabbri 1905 incarna perfettamente i valori di Conpait in termini di storia, qualità e made in Italy».
Connessione con l'alta pasticceria
Con questo ulteriore tassello, Fabbri 1905 rafforza il suo legame con i professionisti della pasticceria e della gelateria, già impostato con le collaborazioni con diverse realtà di formazione come Aroma Academy di Davide Malizia, Cast Alimenti e Etoile Academy.
Vulcanica, la vodka premium siciliana fatta con i grani antichi
Materie prime autoctone, un accurato processo produttivo e un carattere distintivo. Sono gli elementi che contraddistinguono Vulcanica, la vodka artigianale premium nata in Sicilia. Un progetto partorito dalla mente di Stefano Saccardi e Sonia Spadaro, fondatori di Musa, la società di Catania proprietaria del nuovo marchio: il primo veterano dell’industria degli spirit, la seconda sommelier, produttrice di vini e portavoce di Simenza, associazione che si occupa della protezione dei grani antichi, assicurando le colture tradizionali e le biodiversità locali. La loro idea: portare nel panorama della vodka un prodotto di alta qualità, dal marcato carattere territoriale e che valorizzasse le eccellenze dell’isola.
E con vere eccellenze dell’isola è ottenuta Vulcanica, che esprime il legame con la sua terra fin dal nome, che rimanda all’Etna, il vulcano che domina la Sicilia. La materia prima è infatti costituita da una miscela di grani antichi siciliani, autentica espressione della tradizione alimentare locale da migliaia di anni. Ovvero il Perciasacchi, il Russello, il Margherito, il Maiorca, la Timilia e il Biancolilla, coltivati alle pendici dell’Etna, ricchi di proteine e di sapori e a basso indice di glutine. Cereali che hanno rese inferiori, ma dalla crescita molto rapida che non richiede l’uso di pesticidi o solo in bassissime quantità.
Materie prime che vengono sotto poste a un particolare processo di produzione. Dopo la macerazione i grani vengono subiscono una doppia distillazione, la prima in colonna di rame e poi in alambicco pot still, che dona al prodotto il suo gusto morbido e sofisticato. Processo che si conclude con una leggera filtrazione, fondamentale per preservare tutte le sfumature organolettiche dei grani antichi e quindi a regalare a Vulcanica (alc 40% in vol) il suo carattere unico.
Un carattere particolare che la rende perfetta per essere servita liscia, o con ghiaccio, ma anche per miscelarsi con frutti siciliani, erbe ed aromi del territorio, lasciando al bartender campo livero nella sperimentazione. Esempio ne sono alcuni cocktail proposto dal brand, come Black Sour, dove si unisce a succo di limone Siciliano e sciroppo di carbone vegetale, guarnito con una cialda organica di corallo rosso, o Sicilian Martini, dove invece si sposa a Marsala extra dry. O ancora, From Dusk Till Dawn, dove si unisce a succo di limone Siciliano, marmellata di arance di Sicilia, albume e vino rosso Donnafugata, guarnito con un cappero siciliano o Clearly Unclear, dove si miscela con vermouth rosso, cordiale al pistacchio e Orange bitter, entrambi guarniti con polvere di pistacchio.
In bottiglia da 70 cl, Vulcanica viene ora lanciata sul mercato italiano, dopo l’esordio in primavera su quello Usa. Un esordio, quello oltreoceano, accompagnato da un primo prestigioso riconoscimento, la Doppia medaglia d’oro, conquistata alla World Spirits Competition di San Francisco, tra le principali competizioni mondiali dedicate al mondo spirit.
Le ricette di Vulcanica
Black Sour
Ingredienti:
4,5 cl Vodka Vulcanica, 1,5 cl succo di limone Siciliano, 1,5 cl sciroppo di carbone vegetale
Preparazione:
shake
Guarnizione:
cialda organica di corallo rosso
Bicchiere:
calice
Sicilian Martini
Ingredienti:
6 cl Vodka Vulcanica, 1,5 cl Marsala extra dry
Preparazione:
stir
Bicchiere:
coppa
Guarnizione:
cappero siciliano
From Dusk Till Dawn
Ingredienti:
4,5 cl Vodka Vulcanica, 1,5 cl succo di limone Siciliano, 2 bar spoon marmellata di arance di Sicilia, 1 dash di albume, 1 float di Vino rosso Donnafugata
Preparazione:
shake
Bicchiere:
tumbler basso
Guarnizione:
polvere di pistacchio
Clearly Unclear
Ingredienti:
6 cl Vodka Vulcanica, 2,25 cl vermouth rosso, 2,25 cl cordiale al pistacchio, 2 dash Orange bitter
Preparazione:
throwing
Bicchiere:
coppa
Guarnizione: polvere di pistacchio.
Artista del panino, in corso l’edizione 2021
Si è aperta ufficialmente il 5 luglio 2021 la sesta edizione del concorso Artista del Panino, contest riservato ai professionisti italiani e organizzato da Vandemoortele in collaborazione con Bargiornale.
Questa sesta edizione, anche grazie al miglioramento della situazione sanitaria, si porta dietro alcune novità. La più importante è il ritorno di una grande semifinale in presenza nella quale verranno selezionati gli otto finalisti.
Come partecipare
- possono partecipare: titolari, gestori di attività, baristi e chef domiciliati in Italia che siano maggiorenni al momento dell’invio della ricetta.
- Per partecipare è necessario inviare, tra il 5 luglio e il 18 ottobre 2021, la propria ricetta. Per farlo basta collegarsi al link http://iniziative.bargiornale.it/artistadelpanino registrarsi e seguire poche e chiare istruzioni.
- Chi non conosce i prodotti Agritech (marchio Vandemoortele) può, sempre tramite il link qui sopra, richiedere (entro il 24 settembre 2021) il kit contenente tutte le referenze previste nel regolamento.
Per ogni ricetta bisognerà indicare
- il nome/titolo della ricetta
- il tipo di panino utilizzato (da scegliere tra le 11 referenze Agritech previste e che illustriamo nella gallery qui sotto), l’elenco degli ingredienti necessari alla realizzazione con le relative quantità per una persona e l'indicazione del tempo di preparazione della ricetta (massimo 10 minuti)
- la descrizione delle fasi e dei processi di preparazione della ricetta;
- una fotografia del panino in formato jpg o tiff;
Ogni concorrente potrà inviare fino a tre ricette. Il tema è libero.
Alla chiusura delle iscrizioni...
Subito dopo la chiusura delle iscrizioni, quindi dopo il 18 ottobre, la nostra giuria selezionerà 30 ricette (per 30 finalisti) che saranno ammesse alla semifinale che si terrà a Genova entro il 15 dicembre di quest’anno. Qui i concorrenti verranno chiamati a preparare e servire alla giuria le loro creazioni e solo i primi otto classificati si aggiudicheranno il diritto di partecipare alla finale che si terrà a Milano entro il giugno 2022.
Infine i premi. Il vincitore andrà in Grecia (potra scegliere tra Rodi, Creta, Karpathos, Kos, Mykonos, Corfù, Zante). Il secondo classificato si metterà in tasca un buono spesa del valore di 1.000 euro.
Le 11 referenze tra cui scegliere per la realizzazione del vostro panino
1Cuore di melograno con quinoa rossa e miglio
Pane di semola rimacinata di grano duro (ben il 48% sul totale) al melograno con quinoa rossa e miglio parzialmente cotto e surgelato. Ha forma di cuore e un peso di 100 grammi. Un formato originalissimo nella forma e negli ingredienti. Perfetto per farciture di grande creatività.
2Bollo galiziano
Pane di tipo "0" cotto e surgelato. 240 millimetri di lunghezza per 120 grammi di peso. Un pane che racconta delle tradizioni della regione nordoccidentale della spagna. La lunga lievitazione gli dona durabilità anche da scongelato. Perfetto anche da essere servito tagliato in due porzioni.
3Ciabattina di grano duro pretagliata 100% cotta
Pane alla semola rimacinata di grano duro da 16,5 centrimetri di lunghezza per 100 grammi di peso. La semola rimacinata gli dona grande aroma e sapore e lo rende adatto a ogni tipo di farcitura, che sia di carne, pesce, salumi o verdure e formaggi.
4Baguelino Multicereale scuro
Panino di forma allungata a base di farine di (frumento, segale, malto di frumento torrefatto, avena) con lievito madre e semi (8%) e cereali (6,5%) surgelato, precotto. Peso: 125 grammi. Sapore pieno e una decisa vena salutistica nei contenuti e nelle possibili farciture.
5Pangog alla curcuma
Pane alla curcuma cotto e surgelato. Ha forma di bun (il classico panino da hamburger) con un diametro da 12 centimetri e un peso di 90 grammi. Perfetto per l’hamburger si presta a ogni tipo di farcitura classica o innovativo.
6Bughy pretagliato
Pane tipo "0" con strutto e olio di oliva, cotto e surgelato. 20,5 centrimetri di lunghezza per 80 grammi di peso. Molto morbido e molto amato dai clienti, si presta a ogni tipo di farcitura.
7Mafaldina siciliana
Pane alla semola rimacinata di grano duro, parzialmente cotto e surgelato. Prodotto dall’aspetto irregolare con semi di sesamo in superficie. Pesa 100 grammi e ha una misura di circa 175 millimetri. Offre un palato ben sostenuto e si sposa ai profumi aromatici delle erbe e, ovviamente al gusto deciso di formaggi, salumi e a molto altro.
8Trancio ligure ai cereali
La classica focaccia ligure all’olio extravergine di oliva dalla forma rettangolare per 185 millimetri di lunghezza e 180 grammi di peso. Un prodotto di grande carattere che ama in particolare le verdure, ma che va a nozze con pesci, molluschi e, ovviamente, carni o salumi.
9Focaccetta all’olio pretagliata
Focaccia tonda di diametro di 14 centimetri a base di farina (grano tenero tipo "00"; orzo maltato; frumento maltato). Pesa 120 grammi. Eclettica nelle farciture
10Focaccia toast ai cereali
Stesse dimensioni del toast , ma tutto il sapore della focaccia. Bastano solo 3' in piastra da surgelata per offrire una ricetta da farcire come si preferisce. Da 15 cm per lato pesa 140 grammi
11Croissant vuoto «Le Delizie»
Pasta lievitata sfogliata surgelata con burro. È il classico croissant, pronto per la lavorazione dal peso di 70 grammi. Per ricette di grande eleganza.
Clicca qui per iscriverti al concorso Artista del Panino 2021
La ghost gelateria è firmata Alberto Marchetti
Il maestro gelatiere torinese Alberto Marchetti è stato scelto da Helbiz per aprire all’interno della nuova ghost kitchen di Milano un suo laboratorio, una "ghost gelateria" che ogni giorno preparerà, freschi e mantecati al momento, 20 gusti di gelato. Il gelato artigianale firmato Marchetti sarà così pronto per essere consegnato dai butlers (i "maggiordomi") di Helbiz, preparati per raccontarne tutte le qualità ai clienti che lo ordineranno in delivery. 
Disponibilità 12 ore al giorno, 7 giorni su 7, dalle 11:30 del mattino (orario del primo ordine) sino alle 23:30 (ultimo ordine). Il gelato sarà ordinabile attraverso l’app Helbiz a Milano, ma sono già in progetto nuove aperture in altre città, a Torino, Bari, Roma, Firenze e Napoli.
Parola d'ordine: sostenibilità
«Quando un anno fa - dichiara in una nota Alberto Marchetti - abbiamo iniziato a lavorare su questo progetto, giovane e sostenibile, sono stato molto felice che Rossella, Salvatore, Stefano e Paolo volessero me per preparare il gelato dei loro menu. Ho sempre creduto molto nell’importanza di consegne a domicilio etiche (Helbiz fornisce soluzioni di micromobilità per le aree urbane, e ha da poco espanso il business con il progetto della ghost kitchen, ndr): a Torino siamo noi stessi ad effettuare le consegne e ho trovato in Helbiz la stessa attenzione ai valori che più contano per me, sostenibilità compresa. Paolo Scocco (Head of New Business Development di Helbiz, ndr) ha parlato in questi giorni di "una rivoluzione fatta con gusto". Ebbene, sono fiero di far parte di questa rivoluzione».
Due nuovi gusti per celebrare la partnership
Tra i gusti di gelato proposti nel menù di Helbiz ci sono anche due novità: il gusto di gelato Helbiz – fatto con lamponi e yogurt InAlpi – e il Tiramisù, un dolce al cucchiaio preparato con i savoiardi del biscottificio artigianale Giovanni Moro di Forlì, il mascarpone, lo zucchero e il Caffè Vergnano.
Nasce AlbaHorecAcademy per formare i professionisti del fuoricasa del Sud Piemonte
Fornire ai professionisti di oggi e di domani le competenze tecniche, amministrative e gestionali per promuovere e gestire il proprio locale, dando una nuova visione sull’ospitalità contemporanea e sulla qualità dei servizi necessaria per soddisfare i clienti. Con questo obiettivo è nata AlbaHorecAcademy, spin-off di Alba Accademia Alberghiera, dal 1965 centro di riferimento per la formazione professionale enogastronomica e turistica nel Sud Piemonte per ragazzi, adulti, professionisti e aziende.
La nuova realtà è espressamente dedicata ai professionisti del canale horeca, con l’intendo di fornire a imprenditori e operatori tutti gli strumenti e la formazione necessaria per avviare e gestire con successo un locale e garantirne l’attività del tempo, in un settore che richiede sempre maggiori standard di professionalità e qualità. Imprenditorialità e tensione verso la qualità rappresentano ormai fattori indispensabili per poter operare in un comparto già di per sé competitivo e, in particolare, in un territorio come quello del Sud Piemonte, ma non solo, che richiama un turismo internazionale sempre più attento ed esigente, alla scoperta di nuove esperienze. Non a caso lo spin off nasce anche su forte input e con il supporto dei principali attori della filiera, dalle associazioni di categoria ai fornitori, dai distributori ai produttori.
E a creare cultura d’impresa, cultura del servizio e cultura della qualità punta proprio la ricca offerta formativa di AlbaHorecAcademy, articolata in percorsi pensati per chi si accinge ad aprire un locale, lo ha aperto da poco, e in una serie di approfondimenti su tematiche specifiche, per rafforzare alcuni aspetti dell’attività, dal bartending all’aperitivo, dal coffee tender alle certificazioni internazionali sul vino Wset.
Tra i primi, per esempio, il corso base Startup (56 ore), che spazia sui temi della gestione del locale, il calcolo del drink e food cost, la gestione del banco, la colazione e il pranzo veloce, le tecniche di miscelazione, fornendo nozioni anche sul mondo della birra, dei vini e degli spumanti, o il Master Sala (80 ore), che invece tocca tutti gli aspetti della gestione della sala, dall’accoglienza alla scelta dei prodotti, o Imprenditore di Successo (32 ore), che fornisce le competenze per migliorare la gestione dell’attività, dal progetto al rapporto con personale e fornitori, dall’organizzazione degli spazi ai metodi per una gestione efficiente del locale.
I corsi verticali sono invece master pensati per rafforzare le competenze su specifici aspetti della proposta e del servizio. Tra questi, per esempio, vi è il corso Bartender (24 ore), un approfondimento sulle tecniche di miscelazione, dalle classiche alle più moderne, con focus sulla creazione di ingredienti home made e di pre-batch, Coffeetender (16 ore) sulla caffetteria di qualità, dove si illustrano anche i diversi metodi di estrazione e le tecniche di latte art, Aperitivo (16 ore), dove si esplorano tutte le potenzialità del food nel mondo del bar, creando nuove opportunità di business, e poi ancora Panino Gourmet (16 ore) per creare un’offerta panini di altissima qualità, e Pranzo Veloce (16 ore), che affronta il tema della gestione del pranzo veloce, sia da consumare nel locale, ma anche per l’asporto e il delivery.
Tutti i corsi, che prendono il via dal prossimo settembre, sono tenuti da professionisti del campo di grande esperienza e si tengono presso i laboratori, dotati di attrezzature professionali all’avanguardia, presso la sede dell’Accademia, ad Alba (corso Barolo, 8).
La Pasticceria Giosuè si rinnova con un restyling minimale e raffinato
Via gli orpelli, spazio al prodotto
Nel locale la vera protagonista è la scenografica vetrina che corre lungo tutta la parete, caratterizzata da un rivestimento in Calacatta Oro Venato di Laminam che richiama le texture della pietra naturale. Pensata come elemento caratterizzante dell’intero progetto, è stata realizzata sospesa da terra e illuminata nella parte inferiore per accentuare l’effetto di leggerezza che si voleva ricreare. Avendo a disposizione solo due pareti non finestrate si è cercato di rendere lo spazio a disposizione il più funzionale possibile, sfruttando la zona retrostante la vetrina in modo da renderla facilmente agibile agli operatori. Evitando il modello classico a parete che sarebbe risultato troppo invasivo, si è optato per il posizionamento di un banco ad isola per il confezionamento dei prodotti, con un pensile aperto in ferro e legno e uno scaffale espositivo a vista inserito in una nicchia già esistente. Nello spazio esterno, sotto il porticato, un angolo di ispirazione green, arredato con una piccola altalena in legno, è perfetto per i clienti in attesa.
I dettagli
Legno: è stato usato solo legno di rovere verniciato naturale con taglio a sega per il bancone ad isola dietro la vetrina, per il pensile a vista e per una libreria a giorno in una nicchia. Icone: sulle pareti tinteggiate con sagome geometriche in due tonalità di grigio, spiccano una scritta con il nome della pasticceria, inserti ovali e cerchi nelle tonalità pastello. Spazi: per sfruttare al meglio i 60 mq, dietro alla vetrina si è creata una zona per il confezionamento con un banco a isola corredato da struttura pensile a vista. Illuminazione: La zona vendita vanta faretti a incasso e un lineare sistema su guida fissa di faretti. Sopra il banco cassa, una lampada a sospensione di forma sferica. Progetto di interni: Frigogelo/Multiproget; lighting: by Marta Mannino - Studio Switch
Morettino Coffee Bike si presenta a Palermo con Baritalia
La terza tappa di Baritalia Summer Tour al Talea (Orto Botanico) di Palermo accoglie concorrenti, visitatori e ospiti con un’insolita idea di caffetteria ecologica itinerante: la Morettino Coffee Bike, una piccola rivoluzione del caffè su due ruote. Assemblata da giovani artigiani siciliani, questa bicicletta-caffetteria vuole diffondere la cultura del caffè proponendone diversi metodi di estrazione e percorsi di degustazione, al fine di incentivare un consumo sano e sostenibile della bevanda più amata dagli italiani.
Come ogni realtà attenta all’evoluzione del mercato, la Torrefazione di Palermo che ha da appena compiuto cento anni di vita, ha realizzato il progetto di microtorrefazione Morettino Coffee Lab per diffondere una maggiore consapevolezza sul caffè e sui vari metodi di estrazione, incontrando i nuovi trend di consumo sostenibile e all’aria aperta grazie anche alla collaborazione de La Marzocco: suoi sono i moduli Modbar e i macinacaffè ondemand presenti sulla Coffee Bike e scelti per raccontare l’esperienza autentica del caffè in tutte le sue forme e sfumature di gusti e aromi.
Un piacere per i coffee lover e una piacevole scoperta per chi ancora non conosce il vasto mondo del caffè, che potrà scegliere tra singole origini di arabica in purezza e blend, nonché spaziare tra più modalità di estrazione. Un cammino che vuole portare a una nuova consapevolezza nella scelta dei caffè, in funzione delle caratteristiche sensoriali desiderati, dei diversi momenti di degustazione e di piacere di cui si vuole godere.
Durante la tappa palermitana di Baritalia, viene presentata una limited edition del progetto Morettino Coffee Bike che propone degustazioni di singole origini e blend realizzati espresso (Blend #87 e singola origine Nicaragua Finca Un Regalo De Dios) e filtro (Guatemala Finca El Puente ed Ethiopia Yirgacheffe) con il Coffee Sommelier della Scuola del caffè Morettino Nicola Battista. Tra le chicche in degustazione per i partecipanti c’è anche un Cold Brew dal cuore siciliano, una ricetta nata dalla collaborazione e dall’amicizia tra Nicola e il barman di Talea, Adriano Rizzuto. Un caffè estratto a freddo in modalità lenta (letteralmente goccia a goccia) e aromatizzato con ghiaccio al gelo di melone e le erbe dell’Orto botanico di Palermo.
Inoltre Morettino ha riservato per i vincitori della tappa di Palermo il corso Brewing & Coffee Mixolgy alla Scuola del caffè Morettino e una selezione di singole origini Coffee Lab.
Il progetto Morettino Coffee Bike continuerà il suo viaggio durante l’estate con varie tappe nelle principali città e località turistiche siciliane, per portare in giro la cultura del caffè.
Per Davide Longoni c’è un Grande Fratello che controlla il campo
L’intervista a Davide Longoni
Che vantaggio dà il monitoraggio costante delle colture sul campo? I sensori e le sonde installate nei campi danno all’agricoltore una grande quantità di dati e informazioni, sia per quanto riguarda le fasi di semina che di raccolto. L’obiettivo è poter monitorare costantemente da remoto le condizioni del campo così da poter intervenire in tempo per prevenire danni e malattie al raccolto stesso. Quale, invece, il vantaggio nelle fasi successive di lavorazione? Cosa permette di fare questo sistema in fase di lievitazione? I vantaggi che si riscontrano sul campo vengono poi trasportati nel laboratorio. Come l’agricoltore, anche il panificatore ha accesso a una gran quantità di informazioni, anche da remoto, che permettono di disegnare al meglio la situazione. Poter monitorare grazie alle videoanalisi 5G e alle reti neurali le fasi di lievitazione, i livelli di pH ecc. La tecnologia rende il processo più efficiente, avvisando il panificatore di eventuali problemi e dandogli così la possibilità di intervenire in tempo. Il consumatore finale apprezza di poter avere una visione sull’intera filiera del pane? Vi porta un beneficio concreto? Certo: avere un prodotto che è stato monitorato dal campo al laboratorio, con la possibilità di tenere sotto controllo costante il processo di lievitazione del pane, ad esempio, significa poter consegnare al nostro cliente un prodotto migliore, che ha compiuto tutte le fasi nel migliore dei modi, riducendo al minimo la possibilità di errore. Un prodotto, per di più, con una trasparenza totale, dalla catena di approvvigionamento alla produzione. Panificio Longoni ha allargato i propri orizzonti, diventando non solo panificatore ma anche agricoltore, con i campi di proprietà. Quali sono i prossimi progetti? Ne abbiamo diversi: dall’apertura di un nuovo laboratorio destinato alla produzione di lievitati dolci con una nuova bottega integrata (nella quale venderemo pane e dolci) alla collaborazione nell’apertura di MadreProject, una scuola dedicata alla formazione di nuovi talenti del mondo della panificazione. Sarà a Chiaravalle, proprio accanto ai nostri campi, così da poter insegnare sia la parte tecnica e da laboratorio che quella agricola, che nella nostra filosofia sono sempre fortemente intrecciate.
