Inediti abbinamenti fra ingredienti
Negli accostamenti meno usuali si trova invece la sifonata di novità, sia essa per colori, sentori, sapori: su tutti, l'interessante binomio tra ricotta e mosto d'uva. Le proposte Baunilla saranno disponibili in 3 formati: monoporzione, mignon e torta. Come per i precedenti punti vendita (via Broletto, Corso Garibaldi e piazza Alvar Aalto), Baunilla continuerà a spingere sul laboratorio, che Arosio interpreta come luogo di sperimentazione e formazione del personale: «A partire dalle basi tradizionali della pasticceria e dalle produzioni iconiche per Baunilla, lavorerò con il team di giovani professionisti per creare una linea di ricette che leghino passato e creatività». L'intera dimensione Baunilla conta 30 dipendenti, mentre sono 160 quelli appartenenti a tutto il gruppo Borgia. Impostazione ormai usuale anche per il design, uguale per tutti i pdv Baunilla: un bancone orizzontale all’ingresso, con marmo alle pareti che crea geometrie al pavimento con il finto parquet. Pochi tavoli di apprezzabile sobrietà. La pasticceria torna quindi al centro della convivialità, e ripercorre i passi del movimento storico che aveva portato le insegne più note di Milano a essere veri templi di vita mondana. Alcune delle pasticcere più insigni continuano in questa abitudine, e Baunilla conferma il ritorno al futuro con una proposta salata di alto rango e orario di apertura dal primo mattino fino alle 20, tutti i giorni.
L’intervista a William Arosio, pastry chef
Come si possono riproporre sapori di un tempo, nel mondo di oggi? Formandosi, sia per tecnica che per conoscenza. I profumi di un dolce devono riportare chi assaggia indietro nel tempo; questo vuol dire che chi lavora in pasticceria deve sapere, studiare e, perché no, farsi raccontare come si lavorava un tempo. Io andavo in pasticceria con mio padre alla domenica, ricordo bene quali erano gli ingredienti e le modalità di allora. E cerco di trasmetterli a chi collabora con me, per aggiungere all’aspetto visivo di un dolce, anche quello gustativo ed emozionale. A proposito di aspetto visivo: in questo momento storico, la “fotografabilità” di un prodotto ha un’importanza sempre maggiore. È un fattore che consideri nel processo creativo? Per motivi anagrafici non appartengo all’epoca Instagram, ma i miei ragazzi in laboratorio sono nati digitali. I social sono immediati, sono un veicolo strepitoso e permettono di arrivare ovunque, subito. In definitiva sì, quando riflettiamo su una forma o su un colore, prendiamo in considerazione anche il suo potenziale di condivisione: anche se essere belli, e non buoni, non ha senso. Ci sono aspetti della pasticceria classica, in cui ti sei formato, che adesso vuoi riproporre in una pasticceria contemporanea? Credo si tratti dell’identità e della longevità del prodotto. Le pasticcerie storiche hanno introdotto delle abitudini, delle offerte diventate parte del tessuto sociale di Milano: penso al bombolone caldo di Marchesi alle sei del pomeriggio, che ero convinto fosse una follia quando mi fu chiesto la prima volta. Lo sviluppo di una pasticceria creativa, quindi, passa per la comprensione delle nuove abitudini: l’obiettivo è aprirci all’esterno e creare qualcosa che possa durare nel tempo.
Ingredienti (per 10 porzioni)
