Si allarga la platea di chi vuole conoscere più da vicino il caffè, la sua realtà e la lunga filiera dalle lontane terre da cui provengono i chicchi che, tostati, diventeranno un espresso o una “tazzina” ottenuta con la moka o con altri metodi di estrazione. Ne offre un cammino completo, spiegato passo dopo passo il libro Il Caffè di Chiara Bergonzi, che si rivolge ai baristi, ai coffee lover, ai tanti operatori del settore e agli studenti delle scuole alberghiere, che hanno a disposizione uno strumento in più per conoscere da vicino e nella sua attualità il mondo del caffè. Rimanendo nel settore della scuola, il nuovo testo si affianca e completa quello presentato lo scorso settembre da Fabio Verona: Professione barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto, in cui l’Autore racconta la realtà di una professione complessa e come affrontarla in modo nuovo e attuale, uscendo dallo stereotipo del “faccio così da sempre” per comprendere che anche la caffetteria si evolve e che c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare per migliorarsi e migliorare l’offerta.
«Il Caffè è un libro dedicato a chi vuole approcciare il mondo del caffè in maniera semplice e completa - afferma Chiara Bergonzi -. Mi soffermo su molti punti della filiera spesso trascurati, ad esempio cos’è un cupping, o il paradosso di un prodotto qual è lo zucchero, che in genere viene aggiunto (la bustina media è di 5 grammi) alla tazzina di espresso che contiene 1,4 gr di caffè disciolto: direi che i conti non tornano. Voglio sensibilizzare le persone su questo rapporto assolutamente non equo: se si sente il bisogno di aggiungerlo, significa che la tazzina ha qualche problema a livello qualitativo. Come ho scritto, è bene ricordare che lo zucchero non è salutare e provoca dipendenza. Da questa dipendenza e dai suoi dannosi effetti collaterali ci si può svincolare scegliendo di bere delle tazze di buon caffè, come gli specialty (che spiego attraverso il prodotto, i suoi protagonisti e le diverse modalità di lavorazione) che, se lavorati correttamente sono dolci naturalmente, senza sentori amari né di bruciato».
Osserviamo rapidamente l’articolazione del volume, che prende il via dalla filiera, con cenni di botanica, le varietali, l’importanza del terroir e le diverse lavorazioni, con un’appendice su un’esperienza vissuta dall’Autrice in Messico, dove ha appreso alcune fasi dell’agricoltura biologica applicata ala caffeicoltura. Quindi si passa all’ultima frontiera di un mondo in continua evoluzione: gli specialty, per proseguire con la selezione, un ampio capitolo dedicato alla tostatura e un passaggio fondamentale, ma spesso trascurato: l’assaggio tecnico.
L’attenzione è quindi posta al grande protagonista al bar, vero simbolo di piacere per gli italiani: l’espresso, al quale segue un capitolo dedicato al brewing, che spazia da classici quali moka e french press, ai nuovi metodi a filtro e all’aeropress con una nuova esperienza personale, questa volta di Alessandro Galtieri, terzo classificato alla finale mondiale di Brewing del circuito Sca nel 2019 a Boston (Stati Uniti), che illustra e commenta la ricetta insieme all’inedita tecnica Spin da lui ideata, una turbolenza controllata dal movimento rotatorio che contrasta il fenomeno della canalizzazione durante l’estrazione.
Obiettivo quindi sull’acqua, lo zucchero, il latte e la sua lavorazione, dal cappuccino tradizionale alla latte art che vede in Chiara Bergonzi una figura di grande spicco, seconda classificata al mondiale World Latte Art Championship 2014 a Melbourne (Australia). Qui c'è un'altra esperienza: quella di Manuela Fensore, la "tigre", campionessa mondiale di latte art 2019. Infine uno sguardo alle bevande vegetali (sempre più richieste al bar e consumate a casa) e ricette realizzate con esse conclude questo giro attorno al mondo del caffè in 180 pagine.
