Fabbri 1905: Michele Magli nuovo membro del cda

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13 Gennaio 2023

MICHELE MAGLI DIRETTORE GENERALE FABBRI 1905 e embre cda

L'ingegnere bolognese è entrato in azienda a fine 2021 con il ruolo di direttore generale. Ora la nomina nel consiglio di amministrazione

Si allarga il consiglio di amministrazione di Fabbri 1905. Da pochi giorni è entrato a farne parte Michele Magli, che aveva fatto il suo ingresso in azienda a fine 2021 con il ruolo di direttore generale (leggi Michele Magli è il nuovo direttore generale Fabbri 1905). Ingegnere, bolognese, 45 anni, affianca così nell’organo di governo dell’azienda Paolo, Umberto, Nicola e Stefania Fabbri, della quarta e quinta generazione della famiglia proprietaria, conservando anche il ruolo di direttore generale.

«Abbiamo riconosciuto nell’ing. Magli un perfetto interprete della nostra visione strategica e l’ingresso nel consiglio di amministrazione ci è sembrato del tutto naturale per continuare il lavoro svolto fin qui di sviluppo di nuovi prodotti e di nuovi mercati che sappiano valorizzare la storia del nostro brand – hanno commentato i vertici dell’azienda in una nota -. I risultati registrati a chiusura dell’anno ci supportano nel perseguire il percorso intrapreso insieme».

Un 2022 in forte crescita per Fabbri

E quello appena passato è stato ricco di soddisfazioni per Fabbri 1905 che ha consolidato tutte le sue aree di business, sia nel mercato professionale sia nel largo consumo, con la sua proposta di ingredienti per il mondo beverage, la gelateria e la pasticceria. Un anno nel quale l’azienda è tornata a correre, recuperando ampiamente anche l’impatto che la crisi pandemica ha avuto sul mondo del fuoricasa.

Il fatturato consolidato 2022 si è attestato sui 100 milioni di euro, registrando una crescita del 25% sull’anno precedente. Alla base delle ottime performance un incremento dei volumi di vendite in tutte le aree geografiche, che confermano l’azienda bolognese come realtà imprenditoriale in ascesa e dal solido impianto familiare. Impianto del quale è parte lo stesso Magli, della quinta generazione della famiglia, arrivato in azienda dopo la laurea in Ingegneria Gestionale, specializzazioni post-laurea e importanti esperienze manageriali in Europa, Sud America, Asia ed Africa.

Con il suo lavoro l’ingegnere continuerà ad affiancare la proprietà puntando a rafforzare i due asset strategici di innovazione di prodotto e internazionalizzazione ai quali si deve notorietà e diffusione in tutto del marchio Fabbri, affermatosi come ambasciatore dell’eccellenza italiana.

Fammelo scarico: come creare un buon cocktail analcolico

Julian Biondi

13 Gennaio 2023

Non c’è un solo modo di ricreare un “finto alcolico”, quanto piuttosto una serie di tecniche che possono trasformare un cocktail scarico di alcol in un drink carico di gusto. Ce le spiegano due che se ne intendono: Daniele Gentili e Lucian Bucur

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Ancora echeggia negli incubi dei barman, quella inconfondibile frase pronunciata quasi come un mantra dai clienti ad ogni latitudine. Quel “fammelo carico” al quale segue un sorrisetto complice e uno sguardo d’intesa non corrisposto. Siamo forse entrati nell’era del “fammelo scarico?”. Probabilmente no, perché chi vorrà il booster ci sarà sempre, ma qualcosa sta certamente cambiando. Cresce la richiesta di cocktail a basso tenore alcolico o dal grado zero. Cresce anche la voglia di farli buoni, di conoscere quali possono essere i metodi e le strategie per trasformare un analcolico in un mocktail bello e buono.

Per indagare questo ambito, chiediamo il supporto ad un romano del trascorso londinese e a un transilvano dal glorioso percorso milanese. Parliamo di Daniele Gentili e Lucian Bucur che ci ci guidano nell’esecuzione di cocktail scarichi di alcol, ma carichi di sapore.

Il potere della bollicina

Daniele Gentili è attualmente brand ambassador e developer di Red Bull Organics, ma le sue avventure con le bolle sono iniziate già qualche anno fa. Il progetto “rethinking the bubbles” nasce nel 2016, come dimostrazione pratica dell’importanza che ha la bollicina - sia essa alcolica sia non - come ingrediente, soprattutto quando si vanno a fare abbinamenti di cibo con cocktails. Molto spesso l’errore che fanno i barman è quello di affiancare ai piatti dei drink troppo alcolici, per il timore che la parte liquida sia sovrastata del gusto saporito di quella solida. Come risultato si ha spesso l’opposto, e la scarsa soddisfazione del cliente, con conseguente sfiducia generale verso il “cocktail and food pairing”.

In un abbinamento il primo “numero” da tenere in mente è il grado alcolico, che raramente dovrebbe superare quello di un bicchiere di vino, che è corrispondente al quantitativo d’alcol a cui la maggior parte delle persone è abituato. Una risorsa fondamentale per tenere a bada il grado, ma amplificare il gusto è l’anidride carbonica: la Co2 amplifica l’acidità, la mineralità e la freschezza in un drink, riduce la dolcezza e l’impatto alcolico. Oltre a questo, funge da vettore aromatico, trasportando quegli aromi in superficie, che sono quelli che senza l’alcol avevamo perso in fondo al bicchiere. L’anidride carbonica trasporta profumi e sapori, amplificando l’apporto olfattivo del drink, che rappresenta l’80% di ciò che va a definire il gusto di un cocktail. L’olfatto è il senso più importante e laddove manca una spalla portante data dall’alcol, per i no&low cocktails la bollicina o il sodato in generale rappresenta un’ancora di salvezza sia in termini di struttura sia di percezione aromatica. Gentili conclude sbloccandoci un ricordo: «Quando otto anni fa lavoravo per Italicus, era strano parlare di un prodotto a soli 20% vol., erano tempi in cui nei bar si bevevano i Vieux Carrè, i whisky lisci e gli Old Fashioned. Guardate oggi cosa si beve, e ditemi se i tempi non sono cambiati in fretta».

Da alcolico ad analcolico (istruzioni semplici)

Ed è proprio sulle note alcoliche e bitter di un Old Fashioned che passiamo la palla a Lucian Bucur, che risponde alla domanda: come trasformare un classico alcolico in un analcolico. «La sfida è slegare la sua anima alcolica cercando di restare il più possibile vicino al profilo aromatico originale. Esistono molteplici tecniche che consentono di separare l’alcol dal resto delle parti che compongono un drink: la distillazione consiste proprio nel separare diverse sostanze in base alla temperatura di ebollizione. Si potrebbe usare quindi sia un alambicco tradizionale sia un evaporatore rotante, ma anche semplicemente ridurre il prodotto alcolico in padella fino ad ottenere un residuo più o meno solido. Supponendo - a ragion veduta - che non proprio tutti abbiano un evaporatore rotante nel retrobanco, un piccolo alambicco in rame con una piastra ad induzione può comunque funzionare: si prepara il drink come fosse un pre-batch, quindi un composto di Bourbon, bitters, zucchero e diluizione. Lo si distilla tenendo conto che ciò che ci interessa sarà la parte analcolica, quella che rimane nell’alambicco. Otterremo un residuo che sarà composto di acqua, zucchero, parti analcoliche residue del Bourbon e del bitter, ed una piccola percentuale d’alcol. A questo punto, ciò che mancherà sarà la spigolosità tipica dell’etanolo, e il suo lieve sentore anestetizzante.

Un modo interessante per richiamare alcune delle sensazioni tattili tipiche dell’etanolo è utilizzare un’infusione di fiore del curaro (acmella oleracea) per completare il composto analcolico. In questo modo sfrutteremo l’effetto anestetico che il fiore ha sul palato per creare un “falso effetto alcolico”. Se il gusto sarà ancora scarico e la densità troppo acquosa, si può intervenire con uno sciroppo a base di Bourbon, che è possibile ottenere con l’evaporazione della parte alcolica del whiskey tramite riduzione. La sensazione di alcol è una sensazione di calore, astringente. Un decotto amaricante può essere utilizzato alla stregua di un bitter, per alimentare quella sensazione. Una tecnica che permette di caricare di gusto un drink scarico di alcol.

Il mercato dei pesi piuma

Di

Stefano Nincevich

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13 Gennaio 2023

Analcolici e low alcohol stanno facendo girare la testa ai 10 principali mercati. Nel 2022 i no&low hanno superato gli 11 miliardi di dollari. E il 2023 segnerà la consacrazione di spirits dealcolizzati, hard seltzer, rtd, fermentati, succhi, birre e vini analcolici. Come quelli made in Napa Valley

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Secondo gli ultimi dati forniti da Iwsr la categoria degli analcolici e leggermente alcolici ha superato, a fine 2022, gli 11 miliardi di dollari. Nel 2018 i miliardi erano otto. E per il 2026 le previsioni di crescita per la categoria, sempre a livello mondiale, parlano di un incremento pari al 33,3%.

L’exploit dei “pesi piuma”, a livello globale, è trainato dalla crescente domanda dei consumatori. Codificati con la sigla di No&Low alcohj, birra, sidro, vino, spirits senz’alcol e ready-to-drink sono cresciuti di oltre il 7% in volume nei 10 mercati chiave nel 2022. Parliamo di Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Sud Africa, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti.

Si prevede che nei prossimi quattro anni il ritmo di crescita supererà quello dell’ultimo quadriennio con una variazione del +7%, rispetto al +5% del 2018-22. I prodotti no-alcol rappresenteranno la punta di diamante di questa crescita, che dovrebbe rappresentare oltre il 90% dell’incremento complessivo dell’intera categoria. Questo exploit viene da lontano. Nel settore del fuori casa, già dal 2016 tutte le principali catene di pub della Gran Bretagna si sono attrezzate per avere almeno una birra analcolica alla spina. Nei cocktail bar - soprattutto quelli frequentati da una clientela tra i 20 e i 35 anni - appaiono sempre più spesso i menu a grado zero. Oltre il 43% degli adulti in tutti i mercati di riferimento dicono di preferire i No&Low agli alcolici per non astenersi completamente dall’alcol e bere con moderazione durante le occasioni di convivialità. Mentre la Germania e la Spagna sono mercati più grandi e più maturi per no/low alcol, il Regno Unito e gli Stati Uniti sono due dei più dinamici, e stanno crescendo ad un ritmo più veloce.

Una famiglia articolata...

Come si accennava all’inizio, della famiglia dei pesi piuma fanno parte diverse tipologie di prodotti. Cominciamo dai non alcoholic spirits. Sono spiriti senza alcol ispirati ai gin, ai vari botanical spirit, agli amari, ai vermouth, agli aperitivi. Sono destinati ai guidatori, a chi per motivi di salute o religiosi non può bere, a chi semplicemente vuole partecipare a momenti conviviali, ma senza bere alcolici. I non alcoholic spirits sono pensati sia per cocktail sia per mocktail, la versione premium dell’analcolico della casa, del tutto simile nell’aspetto al cocktail vero, ma molto diverso nel gusto e nella sostanza. Sono prodotti adatti anche a diventare ingredienti aromatici in cocktail alcolici: per dare un tocco di sapore, ma senza alzare il numero di ottani e mandare il consumatore fuori giri.

Gli “spiriti liberi dall’alcol” sono esplosi a partire dal 2015 e oggi sono una realtà in crescita sul nostro mercato. Della categoria no alcohol fa parte anche una famiglia ultramillenaria. Parliamo dei fermented drinks. Le bevande fermentate sono tipicamente composte da succhi di frutta, infusioni di erbe, tè verde e nero messi a coltura e fatti fermentare per un certo tempo. Questo genere di bevanda è riconosciuto come ottima fonte di probiotici. La fermentazione è un processo naturale, svolto da lieviti, batteri o entrambi questi organismi, in seguito al quale i carboidrati vengono trasformati in alcol e anidride carbonica o in acidi organici, in assenza di ossigeno. È un metodo utilizzato da migliaia di anni per conservare il cibo e aumentarne il contenuto nutrizionale, ed è presente in ogni cultura: il miso in Giappone, il kombucha cinese, il lassi indiano, il kefir, le bevande allo zenzero, sino ai sottaceti presenti molto spesso sulle nostre tavole. Le bevande fermentate sono richieste dai consumatori alla ricerca di nuovi modi per assumere più probiotici e ingredienti naturali. Secondo gli analisti il mercato delle bevande fermentate dovrebbe crescere dai 23,1 miliardi di dollari del 2017 ai 35,6 miliardi (previsione fine 2022). I dati di Nielsen parlano, per esempio di una grande crescita del kombucha, con vendite che cresceranno fino al 130% entro la fine del 2022.

L’altro asso piglia tutto della categoria è il ready-to-drink. Drink in lattina, in bottiglia, in busta, in fusto per la spina o sottovuoto. Stiamo assistendo a un boom produttivo senza precedenti dei ready to drink. Liquorifici, grandi aziende del beverage, piccole imprese, gestori hanno dato vita un mercato che non c’era e che oggi è in grande crescita. I ready to drink rappresentano un’alternativa sia per il consumatore finale, specialmente quello che frequenta concerti, eventi privati o manifestazioni pubbliche sia per il beach bar sia per l’après-ski sia per tutti gli high volume bar. I ready-to-drink sono adatti a tutti locali che non hanno una cocktail station o semplicemente non saprebbero dove metterla. Le tipologie di destinatari sono davvero molteplici: minibar degli alberghi, ristoranti senza cocktail bar, organizzatori di catering, conferenze stampa, convention, sfilate e altro.

...dalle ottime prospettive

Attualmente un dato specifico per l’Italia non c’è, ma in mano abbiamo una prospettiva globale. Secondo l’istituto di ricerca londinese Iwsr bevande no e low alcohol - che comprendono birra, vino, ready-to-drink e spirit - cresceranno in volume del 31% entro il 2024, trainate dall’incremento dei consumi di Stati Uniti, Germania e Spagna. Sempre secondo Iswr, nei prossimi anni la categoria ready-to-drink da qui al 2024 avrà una crescita media annua dell’8% nei 10 maggiori mercati mondiali.
Un po’ meno ottimista è Statista.com che prevede una crescita del 6,78% entro il 2025.

Del segmento dei ready to drink fa parte un’altra importante categoria: quella degli hard seltzer. Tecnicamente gli hard seltzer sono bevande moderatamente alcoliche e dal basso contenuto calorico, i cui ingredienti sono pochi e semplici: acqua gassata, un aromatizzante (solitamente fruttato, speziato o floreale) e una base alcolica. Quest’ultima talvolta è il risultato di una fermentazione degli zuccheri, altre volte è semplicemente alcol aggiunto agli altri ingredienti. Il fascino degli hard seltzer risiede nel fatto che combinano caratteristiche che attraggono un ampio spettro di consumatori: la tendenza crescente alla ricerca di bevande a basso contenuto calorico (un hard seltzer da 330 ml ha circa 100 calorie), la facilità di comprensione degli ingredienti (pochi e chiari), la disponibilità di vari gusti e la bassa gradazione alcolica (equiparabile a quella di una birra, ma con molti meno zuccheri). Secondo i dati forniti da Iswr, nei 6 ultimi anni, nel mercato statunitense, le hard sparkling waters, anche note come hard seltzers, sono cresciute fino a rappresentare il 43% di tutte le bevande ready to drink.

Altro segmento in grande spolvero è quello del juicing. Una categoria che include non solo succhi di frutta, ma anche matcha e tè, bevande sodate, acque aromatizzate, ed healthy drinks. La ricerca di gusti semplici e di bevande percepite come salutari, fornisce al consumatore una fonte di conforto in un momento in cui la vita sembra essere molto più complicata. L’attuale tendenza della cosiddetta “etichetta trasparente” dimostra quanto sia importante per il consumatore avere un’idea chiara del prodotto che ha di fronte. Secondo gli esperti di analisi il prossimo anno sarà segnato dal ritorno verso sapori familiari in tutte le categorie di bevande analcoliche. Secondo i maggiori analisti, in un inevitabile processo di Amarcord, torneremo a cercare i gusti della nostra infanzia. Se in America sarà la volta di anguria, fragola, ciliegia, mela e uva, in Italia c’è aspettarsi un ritorno dei vari agrumi, frutti di bosco ecc.

La birra analcolica? Continua a crescere

Regina indiscussa del mondo no-alcohol è la birra analcolica. La definizione di “analcolica” per la birra non ha una valenza assoluta. Ci sono sostanziali differenze normative: la legge italiana prevede per tali tipologie di birra un tenore alcolico massimo pari a 1,2%. Negli Stati Uniti non deve superare lo 0,4% e in Gran Bretagna lo 0,05%. Il processo di fabbricazione di tali tipologie di birra può prevedere diverse modalità: dealcolizzazione, fermentazione limitata, diluizione, senza fermentazione.
Le birre analcoliche rappresentano una fetta interessante del mercato birrario: oltre il 30% in USA, circa il 5% in Europa. Global Market Insights stima, per il 2026, un giro d’affari di oltre 29 miliardi di dollari che porterà a una produzione mondiale che supererà i 3 miliardi di litri. La birra analcolica è la più grande categoria No&Low (con una quota di volume del 75%). La crescita prevista, da qui al 2025, è dell’11% (fonte Iwsr). I trend di consumo sono in crescita in molti Paesi, anche in virtù delle leggi sempre più restrittive in materia di consumo di alcol, ma anche dalla volontà dei consumatori di adottare stili di vita più sano e regimi alimentari ipocalorici. Le birre analcoliche, dal punto di vista nutrizionale, hanno in media un apporto calorico inferiore del 30%.

Il mondo del vino comincia a muoversi

Un capitolo a parte riguarda il vino. Mentre le aziende aziende birrarie e quelle di spirits hanno già messo sul piatto degli importanti investimenti, il vino è stato in gran parte lasciato indietro. «Il concetto di vino non alcolico è un’interessante fonte di confronto all’interno dell’industria», ha affermato Dan Mettyear, Head of Wine di Iwsr. «Molti produttori di vino tradizionale vogliono evitare che il vino dealcolizzato sia associato alla categoria dei vini. Altri, intravedono un’importante opportunità commerciale, e desiderano che il vino analcolico sia considerato alla pari della controparte alcolica. Anzi, spingono perché il vino non alcolico sia soggetto alle stesse norme e controlli del vino tradizionale». Attualmente, sempre secondo Mettyear, la vera barriera è il gusto. È in questo campo che i produttori di vino alcolico o a bassa gradazione stanno facendo i maggiori investimenti. Dalla California arrivano i primi segnali importanti col successo di prodotti come Fre Wines (vini dealcolizzati prodotti nella Napa Valley). Circa i vini senza alcol, un ultimo dato lo fornisce l’istituto Fact MR che stima, per questo mercato una crescita del 10,4%. Che in altre parole si traduce in un importante traguardo: pari a 4,5 miliardi entro l’anno 2031.

Mocktail: e se non fosse solo moda?

Julian Biondi

13 Gennaio 2023

Funzionano davvero? Cosa ne pensano i clienti? Quali drink hanno i numeri per vincere? Qual è il target? Abbiamo girato le domande a dieci bartender che lavorano in Italia e all’estero. Il nostro think tank sull’universo dei cocktail analcolici

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Siamo di fronte a un trend o è tutto un abbaglio? I cocktail analcolici sono qualcosa di nuovo oppure abbiamo solo trovato un modo più cool di chiamare i mischioni fatti con succhi a bottigliette di soda aperte? A queste e altre domande cerchiamo di rispondere con una fotografia, la più accurata possibile, scattata grazie al contributo di dieci professionisti. Interpreti (e osservatori) del mestiere che lavorano in città e in provincia, a Firenze o a Dubai. Prima questione. Qual è la differenza, in termini di cocktail analcolici, tra un bar in piazza a Siena e uno ad Abbiategrasso?

Riccardo Aldinucci, titolare del Charlie Mixology di Siena e vulcanico imbottigliatore seriale di cocktail in lattina, vede il no alcol come uno strumento utile per attirare le famiglie. «Con il cocktail che è entrato a far parte della vita degli italiani, anche i bambini possono divertirsi a fingersi frequentatori dell’aperitivo, mentre i genitori riescono ad uscire quella volta in più che non fa male né a loro né all’incasso del bar».

Per Pier Strazzeridel Bar Castello di Abbiategrasso orgoglio della provincia milanese, la fotografia è questa: «Virgin Mojito, Virgin Colada e Shirley Temple li trovi ovunque, ma sono solo per minorenni. L’adulto, se deve bere un analcolico, prende un Crodino. Nel menu ci sono cocktail interessanti con basi analcoliche, in particolare Conviv, infuso analcolico prodotto in zona. Vengono apprezzati, ma avendo lo stesso prezzo di un drink alcolico, possono esser soggetti a storcimenti di naso».

Da Cinquanta è il best seller

Tutt’altra testimonianza ci arriva da una provincia del Sud. Precisamente a Pagani (Salerno), da Cinquanta Spirito Italiano, locale guidato da Natale Palmieri e Alfonso Califano, oste con una lunga esperienza all’estero: «Ho assistito alla nascita del no/low abv da molto vicino, nei miei trascorsi londinesi. Anche io pensavo fosse un’idea da ufficio marketing, un trend passeggero. Quando poi ho visto i colossi della birra muoversi in questa direzione, ho capito che ci dovevano essere motivi ed interessi molto alti in gioco». Cinquanta ha un anno e mezzo di vita, e due menu. In entrambi, il signature più venduto è stato un analcolico. Essendo il Cinquanta un all day bar, notiamo che soprattutto ad inizio settimana, ed in alcune fasce orarie, il consumo senza alcol è prediletto, a maggior ragione se la proposta è studiata, bilanciata, e curata anche nell’estetica.

Accontentare tutti! Anche il cassetto

Di prime testimonianze londinesi parla anche Anthony Poncier, ideatore della classifica Top 500 Bars e grande globetrotter di banconi: «Ero un po’ perplesso quando dieci anni fa Alex Kratena e Simone Caporale introdussero una sezione di analcolici nel menu dell’Artesian Bar. Per quattro anni consecutivi il loro banco era stato premiato come il migliore del mondo. E loro cosa fanno, mettono i mocktail. Strano, no? Ma loro mi dissero “aspetta a vedrai”. E infatti oggi in tutti i migliori bar questi drink vengono presi sul serio. Il fatto di avere a che fare con persone dai gusti e dai modi di pensare molto differenti tra loro fa parte dell’essenza stessa del bar. Lavorare bene significa poterle accontentare tutte senza far sentire nessuno fuori posto».

Se è vero che il trend è partito da Londra o dagli USA, ci sono Paesi in cui l’analcolico è legge. Alice Bidini lavora al Aok di Riyadh, in Arabia Saudita, Paese completamente “dry” e non solo per le alte temperature. Anche lì il concetto di drink senza alcol è cambiato, con molti grandi brand che investono in un portfolio analcolico che però ancora non soddisfa del tutto, per cui la scelta di Bidini è di lavorare molto su materie naturali come verdura, spezie e frutta, e dare il massimo del sapore con loro, sfruttando anche un po’ la loro consistenza. Rimanendo in zona, a Dubai, troviamo Francesco Galdi che dirige il beverage program del gruppo Buddha Bar, un’azienda che orgogliosamente si dichiara attenta al no alcol fin dagli anni Novanta: «Il mondo analcolico è forte e non è una novità. È come il tipo mingherlino in palestra che poi sfodera un addominale da invidia. Il mondo no-abv è agile, adatto a tutte le ore e tutte le occasioni, come i business lunch o gli eventi aziendali, ma anche ai bar sulla spiaggia. Parlando di numeri, nel Buddha-Bar Beach di Bodrum, tra i 5 cocktail più venduti 3 sono analcolici, con numeri simili in altri locali del gruppo. E a livello di beverage cost? Sono una manna del cielo!».

Seppur a Milano nella roccaforte di Cà-ri-co, Domenico Carella è a contatto costante con il mondo della ristorazione e degli chef stellati. Crea cocktail che accompagnano piatti e questo è ciò che dice: «L’abbinamento va vissuto come un completamento, mentre per abitudine il mondo del bere a tavola è stato accompagnato da vino e birre, non c’è motivo per pensare che un drink analcolico non possa accompagnare i piatti. Il vino o la birra hanno uno spettro di gusto che - seppur ampio - ha dei limiti. Un cocktail fatto “ad hoc”, sia esso con o senza alcol, può arrivare dove i fermentati più famosi non sempre arrivano».

Nei menu dei bar d'albergo...

Rimanendo a Milano, il team dello Stilla Bar del Four Seasons, capitanato da Luca Angeli, parla di un trend in crescita, soprattutto con i clienti stranieri. «La parte del menu dedicata al senza alcol segue gli stessi parametri dei cocktail tradizionali: ricerca su materia prima di eccellenza, creatività attraverso gli home made e struttura della carta che possa offrire soluzioni dall’all day al dopocena. Nell’ultimo anno il menu a grado zero ha registrato un +30% delle vendite». Non serve però andare all’apice dell’hotellerie per vedere che il movimento si muove di pari passo anche in strutture più semplici, come le tante presenti in ogni città turistica. Dario Dini - tra le rivelazioni di Baritalia quest’anno - è il barman degli Hotel degli Orafi di Firenze: «Ospitalità significa accoglienza, e nella stesura del menu, in un albergo che accoglie tante famiglie, accogliere significa pensare in primis alle esigenze di una famiglia. Quindi, cocktail per bambini come la burro-birra di Harry Potter e analcolici per adulti con botanical spirits, bitter e vermouth a grado zero, cordiali e home made».

Un cambio anche di mood

Sempre a Firenze, il giovane talento Nicola Spaggiari lavora per The Stellar, bar all’interno di un centro di incubazione di start up. Un luogo di lavoro, ma anche di relax a fine giornata. Qui, da appassionato di botanica con un giardino ben fornito, ha capito l’importanza del cocktail senza alcol e le sue possibilità. Non appassionato di prodotti commerciali, ha improntato la ricerca sulla conoscenza delle botaniche, sulla stratificazione e la complessificazione dei gusti, per arrivare a drink che possano abbinarsi ai piatti dai sapori intensi e corposi dello chef. La scommessa di breve periodo è quella di accompagnare i piatti esclusivamente con cocktail analcolici. La scommessa nostra è che, chiamatelo trend o meno, qualcosa sta cambiando. Un esempio su tutti il Mad, sempre a Firenze, che fino a non molto tempo fa scriveva a chiare lettere sul menu: “Non entreresti in un ristorante senza mangiare, non andresti mai in un bar senza bere”, a sottolineare l’impossibilità di bere qualsiasi cosa fosse analcolica. «Invece oggi - parola di Lorenzo Aiosa bar manager - ci tocca fare anche gli analcolici, anche se per ora solo su richiesta. La nostra scelta di anni fa non è vista più come una goliardata, ma come qualcosa di cattivo gusto».

Cocktail party al Sigep: va in scena la finale di Sweet&Shake Cup

Di

Andrea Mongilardi

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13 Gennaio 2023

Ambrogio Ferraro (Bar is the name, Busto Arsizio-Va), Antonino Sciortino (Caffè concerto Paszkowski, Firenze) e Matteo Cassan (freelance) si sfidano nella finale del concorso in scena al Sigep (stand Debic) martedì 24 gennaio

Sweet&Shake Cup cocktail cocktail party edicola panna

Tre professionisti creativi e brillanti - selezionati tra oltre 60 pretendenti - si sfideranno nella finale della quarta edizione del concorso Sweet&Shake Cup, nato per valorizzare
la panna come ingrediente in miscelazione. Ci mostreranno (e faranno degustare) la loro idea di drink per rendere memorabile un evento.

Quest'anno, infatti, il tema del concorso è il cocktail party: i concorrenti sono chiamati a realizzare un drink per 20 persone pensato per un evento, rispondendo al bisogno sempre più forte delle persone di ritrovarsi e fare festa dopo un lungo periodo di restrizioni, divieti e di ridotta socialità.

La finale si svolgerà nell'ambito del Sigep martedì 24 gennaio 2023 dalle ore 14. L'appuntamento è allo stand Debic (pad. B5 - 120).

La novità dell’edizione 2023 è la giuria diffusa, che affiancherà la giuria tecnica nelle valutazioni dei cocktail: tra i presenti allo stand, verranno scelti 15 addetti ai lavori che potranno assaggiare e votare i drink, contribuendo così all'individuazione del vincitore.

A sfidarsi saranno Matteo Cassan (freelance), Ambrogio Ferraro (Bar is the name, Busto Arsizio-Va) e Antonino Sciortino (Caffè concerto Paszkowski, Firenze). Il vincitore si porterà a casa un buono del valore di mille euro da utilizzare per uno dei corsi di aggiornamento professionale organizzati da Planet One.

Coda di gallo: a Colleferro un nuovo cocktail bar con Emanuele Bruni al bancone

Alessandra Tibollo

13 Gennaio 2023

Aperto in provincia di Roma, il locale propone una drink list che pesca il meglio della storia della mixology, passando per gli “unforgettable” e l’aperitivo all’italiana. E una cucina internazionale e pop

Cedrox Coda di gallo Emanuele Bruni Fabio Aiello Gallos Simone Francini The Prince Factory appbargiornale bartender edicola miscelazione

Emanuele Bruni riparte dalla sua Colleferro (Roma), dove è nato e dove torna dopo anni di peregrinazioni fra i cocktail bar internazionali. Un incastro di opportunità: degli investitori già nel settore della somministrazione (hanno una gelateria-pasticceria, Gallos, e si chiamano Cedrox srl) decidono di investire sul territorio per creare una nuova realtà ristorativa in una zona in fermento, ma ancora povera di locali di qualità. Si rivolgono a Bruni e alla sua società di consulenza The Prince Factory per l’elaborazione del format e la composizione della squadra. E lui, forte delle sue esperienze (per citarne alcune, Freni & Frizioni, La Punta Expendio de Agave, Sanctuary Eco Retreat), propone un cocktail bar con cucina: «uno street bar con un servizio da hotel ma informale, soprattutto nel servizio dei drink», descrive Bruni.

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In tempo per la fine del 2022, nasce Coda di gallo, nome che incastra sia la traduzione letterale del termine cocktail, che il nome già usato dai soci per la gelateria. Spazi ampi, sono circa 150 metri quadrati in tutto, comprese le cucine, 62 posti a sedere e un bel bancone da cinque metri su cui si possono accomodare 7 persone.

60 cocktail in carta

Per quanto riguarda il reparto cocktail, Bruni spiega: «Siamo in provincia e per questo non abbiamo voluto spingere troppo con drink elaborati, ma siamo andati a pescare dal meglio della storia della miscelazione». In pratica una selezione del meglio, con circa 60 drink in carta, pescati dai ricettari dalla seconda metà dell’Ottocento ad oggi, passando per gli “unforgettable” e l’aperitivo all’italiana.

Unica concessione alla vanità: il signature Gallo Cedrone, pensato dallo stesso Bruni, che è un highball con Bitter Carpano con aggiunta di soda al pompelmo, succo di lime e bitter orange, “fresco, che si fa bere anche a tutto pasto”.

Non manca un focus sul gin, che si muove su due direttrici: una carta dei Martini e una dei Gin&Tonic, che varia ogni tre mesi. «Per i Martini abbiamo preso ispirazione dal Dukes, sono 7, serviti in bottiglia a -18, e andiamo a combinare 7 gin e 7 vini fortificati differenti». Stesso discorso per Gin&Tonic, qui sono 10 possibilità di incastrare gin e toniche in abbinamento fra di loro.

Cucina internazionale e pop

Ad accompagnare la bevuta, la cucina di Fabio Aiello, già pastry chef di Gallos, che di Coda di gallo cura tutto, dal salato al dolce, e ha pensato a un menù internazionale e pop. «Un mix di cucina tradizionale mediterranea, con un’influenza della cucina della fascia tropicale. In altre parole – dice Bruni – puoi trovare una salsa greca o francese in un taco». In carta una selezione di primi e secondi che cambiano su base settimanale o comunque sempre seguendo le proposte freschissime dei fornitori. «È il nostro modo per tenere i prezzi contenuti: lavoriamo solo quello che ci viene proposto di fresco e a buon mercato perché in piena stagione». Moderati anche i prezzi dei drink: si beve dai 7 ai 10€ e anche qui incide la componente “provincia”.

In sala, ad affiancare Bruni che gestisce il bancone, c’è Simone Francini, che fa da collante fra cucina, sala e banco, aiutando anche nella scelta degli abbinamenti food&drink. Divertente l’idea di proporre un “Angolo snack bar” dedicato all’ora dell’aperitivo, con miniporzioni che arrivano dalla cucina proposte in coppia per favorire l’aperitivo a due. Si inizia alle 18, ma si continua fino al dopocena, fino alle 2 di notte.

Nuove challenge per l’anno appena iniziato

Di

Rossella De Stefano

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13 Gennaio 2023

Rossella De Stefano, direttrice di Bargiornale

L'editoriale del numero di gennaio 2023 a firma della direttrice Rossella De Stefano. Dedicato al Dry January e al fenomeno dei prodotti no&Low alcohol

Dry January bargiornale low alcohol no-alcohol

Anno nuovo vita nuova. Recita l’adagio. Così gennaio è il mese dei buoni propositi. Su tutti, quello di iniziare l’anno facendo più attenzione al consumo di alcolici. Questa promessa nel mondo anglosassone ha un nome e sempre più seguaci: Dry January. E sebbene in Italia il mese dell’astinenza dall’alcol non abbia radici così profonde, abbiamo voluto dedicare al fenomeno e, più in generale al segmento dei No&Low, un’attenzione particolare. Quali le prospettive di mercato dei prodotti a bassa gradazione alcolica? Si tratta di una moda passeggera o a lunga gittata? Ha senso dedicare ai mocktail una sezione della nostra carta? A queste e altre domande hanno risposto esperti e mixologist, gestori e titolari di bar.

Ottani a parte, oggi più che mai, saper rispondere in maniera efficace alle mutate esigenze del consumatore è la vera sfida da raccogliere. Secondo Matteo Figura, responsabile della divisione Food service di The Npd Group Italia, il mondo del fuori casa dovrebbe puntare a riconquistare i giovani, oggi pericolosamente “in fuga” dai locali: in tre anni il loro peso sul totale delle visite al bar è sceso dal 33 al 28%. E se cocktail a bassa gradazione alcolica, cibi veg ecc. possono servire allo scopo, ben vengano! A maggior ragione quando occorre ci si deve misurare con bollette monstre e aumenti di listini.

Secondo un’analisi dell’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio ciò che deve maggiormente preoccupare è l’incidenza del costo dell’energia che peserà sul conto economico quasi 3 volte di più che nel 2021: se un anno fa le bollette incidevano per il 4,6% sui ricavi di un esercizio medio, quest’anno l’incidenza salirà al 13,3%. Forse, è giunto il momento di farsi due conti.

Platinum Medal 2023, Artcafé e le torrefazioni d’Oriente

Di

Nadia Rossi

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13 Gennaio 2023

Caffè Miscela Sofia della torrefazione Artcafé di Parma

Si è concluso l’International Coffee Tasting 2022, l’edizione più partecipata del concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Artcafé CSA Italian Tasters Good Senses Iiac Luigi Odello Miscela Sofia Platinum Medal caffè espresso lnternational Coffee Tasting

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Dal 2006 l’International Coffee Tasting premia i migliori caffè, che nell’edizione 2022 ha visto l’edizione più grande del concorso organizzato dallo Iiac - Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè con il supporto del CSA Italian Tasters e della società di consulenza Good Senses.

Sono stati quasi 400 i prodotti provenienti da tutto il mondo valutati tra maggio e settembre dalle commissioni di assaggiatori di cui - spiega Luigi Odello, presidente Iiac -, solo 30 hanno avuto accesso alla sessione finale del concorso, meno del 10%. E tra questi solo nove hanno ricevuto la Platinum Medal 2023, il nostro massimo riconoscimento alla qualità. International Coffee Tasting si conferma come il concorso in cui l’applicazione dell’analisi sensoriale è la più rigorosa e rende la competizione la più selettiva al mondo». Il punteggio, infatti è calcolato su caratteristiche misurabili e controllabili del caffè, per una visione oggettiva, in linea con i dettami dell’analisi sensoriale. Inoltre, la formula per il calcolo del punteggio è pubblicata e disponibile sul sito del concorso stesso.

Le miscele esaminate, tutte nella categoria Espresso Blend, hanno visto una larga predominanza di torrefattori cinesi, a sottolineare ancora una volta il livello altissimo raggiunto dalle torrefazioni asiatiche, un segnale già colto nell’edizione 2019 dell’International Coffee Tasting. Nella sessione finale l’Italia ha guadagnato una Platinum Medal 2023 assegnata alla Miscela Sofia della torrefazione Artcafé di Parma di Luca Montagna: uno specialty coffee composto da 9 origini di arabica.

I vincitori - categoria Espresso Blend

Shanghai Bixing Industrial, Bestarsingle1, - Cina, Kunshan Yizheng Coffee, Member’s Mark Fantasy Blend #8 - Cina, Guangdong Shunda Food Flavor & Ingredients, Sweet Nut Blend - Cina, M, M10 Plus Rich Blend - Cina, Kunshan Gold Food, Member’s Mark Golden Blend #28 - Cina, Wei Chuan Foods Corporation, Alley Arbor Roaster Coffee - Taiwan, D.Co International Food, Daka Espresso Blend 6 - Cina, Artcafé, Miscela Sofia - Italia, Luckin Coffee Group, Upland #A - China.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè. Dalla sua fondazione l’Istituto ha svolto centinaia di corsi ai quali hanno partecipato più di 12mila allievi da più di 40 paesi nel mondo. Il manuale Espresso Italiano Tasting, edito in italiano e in inglese, è stato tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese, russo, giapponese, cinese, coreano e tailandese. Iiac è dotato di un comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore: ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti. Ha inoltre filiali dirette in Cina, Corea e Giappone.

Riparte Art Of Italicus Aperitivo Challenge: crea la tua opera d’arte da bere

Di

Giuseppe Stabile

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13 Gennaio 2023

Art of Italicus - Aperitivo Challenge 2023 edition

Aperte fino al 6 marzo le iscrizioni per la nuova edizione del contest firmato dal Rosolio di bergamotto. La sfida è creare un drink aperitivo ispirato al mondo dell'arte, con un occhio alla sosteniblità

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Riparte la sfida all’insegna del matrimonio di eccellenza tra arte e miscelazione. Si sono aperte le iscrizioni per una nuova edizione di Art Of Italicus Aperitivo Challenge, il cocktail contest firmato Italicus, che chiede ai bartender di mettere tutto il loro talento e la creatività alla prova per cimentarsi nella creazione di opere d’arte liquida.

Fare del cocktail una vera e propria forma di arte contemporanea è infatti il cuore della gara, quest’anno alla sua quinta edizione. I concorrenti devono dare vita a un originale aperitivo in stile italiano a base del Rosolio di bergamotto creato da Giuseppe Gallo. Nell’idearlo dovranno ispirarsi a una qualsiasi forma d’arte, come scultura, design, pittura, moda, musica, danza, e lo stesso cocktail dovrà presentarsi come una realizzazione artistica, curata in ogni aspetto, dal gusto alla scelta della tipologia del bicchiere alle guarnizioni.

Al format tradizionale della gara quest’anno si aggiunge un ulteriore elemento: la sostenibilità. Il drink dovrà contenere un ingrediente e o una guarnizione edibile e sostenibile, per esempio puntando a contenere sprechi nella sua preparazione e favorendo l’uso di materie prime locali.

In gara 11 Paesi del mondo

Art Of Italicus è aperta quest’anno ai bartender di Italia, Regno Unito, Usa, Croazia-Slovenia, Francia, Grecia, Norvegia, Spagna, Svezia, Svizzera e Ungheria, ma possono prendervi parte anche i concorrenti di altri Paesi del mondo, iscrivendosi a una speciale "wild list” che costituirà un accesso diretto al contest. Come da tradizione, la competition si articola in due fasi: le gare nazionali e la finale globale.

Gli 11 campioni nazionali, più quello selezionato tra gli iscritti alla wild list si sfideranno nella finale internazionale del contest, che si svolgerà a fine maggio a Roma. Il vincitore si aggiudicherà il titolo di Italicus Bartender Of The Year 2023 e il premio: un programma di mentorship con Giacomo Giannotti, proprietario e guida del Paradiso di Barcellona, cocktail bar al primo posto della classifica dei World’s 50 Best Bars (leggi L’Italia e gli italiani fanno fiesta ai World’s 50 Best Bars 2022). Queta esperienza sarà documentata in un video esclusivo che sarà pubblicato su Shoshin Art Club, la piattaforma internazionale creata da Valentino Longo e dedicata alla formazione nell’arte del bartending.

Un grande premio è riservato poi a tutti i vincitori delle gare nazionali: l’iscrizione per un anno alla Shoshin Art Club e a tutti i moduli educational proposti.

Come partecipare

I bartender italiani possono partecipare ad Art Of Italicus iscrivendosi entro il prossimo 6 marzo sul sito del concorso https://rosolioitalicus.com/the-art-of-italicus/aperitivo-challenge/, compilando il form con i propri dati personali e l’originale ricetta di drink da aperitivo, completa di ingredienti, loro quantità, tecnica di preparazione, tipologia di bicchiere, decorazione. Sul form occorre anche caricare una foto del cocktail e una breve storia che ne racconti l’ispirazione (in inglese), ed è consigliato anche suggerire un abbinamento di cibo.

Il regolamento (disponibile sul sito del contest) prevede che la ricetta sia composta da un massimo di 5 ingredienti (guarnizione inclusa), tra i quali deve obbligatoriamente essere presente Italicus in una quantità di almeno 40 ml. Altro obbligo è la presenza di un ingrediente o di una guarnizione “sostenibile”.

Una volta iscritto il bartender deve condividere la ricetta e l’idea che l’ha ispirata sui propri social media, utilizzando gli hashtag della competizione: #ITALICUS #ROSOLIODIBERGAMOTTO #ARTOFITALICUS #AOI23.

Tutte le ricette saranno valutate dal team di Italicus, che selezionerà gli 8 concorrenti che parteciperanno alla finale nazionale.

La riscossa dell’aperitivo a basso grado!

Julian Biondi

13 Gennaio 2023

aperitivo a bassa gradazione Cordusio Vetz

Vetz e Cordusio sono due liquori aperitivo artigianali a bassa gradazione che esaltano caratteristiche, tradizioni e lavorazioni prettamente italiane. Due interessanti proposte nate da iniziative imprenditoriali che vengono dall'estero

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Dei vari boom nella differenziazione dei prodotti ai quali abbiamo assistito negli ultimi anni, una categoria particolarmente battuta è quella dei liquori aperitivo a bassa gradazione: entro i 21 gradi alcolici. Periodicamente assistiamo a nuovi lanci, vuoi da grandi gruppi multinazionali vuoi da piccoli e medi produttori italiani, spesso guidati dall’emulazione: talvolta con buoni risultati, più sovente con minori soddisfazioni. Ciononostante, il comparto dei liquori aperitivo a gradazione contenuta ha ancora probabilmente molto da dire.

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Vetz, nota amara e retrogusto floreale

Lanciati entrambi lo scorso anno, Vetz, aperitivo superiore e Cordusio Aperitivo sono due novità che nei prossimi mesi potrebbero ulteriormente stimolare questo mercato. Vetz è un liquore aperitivo con 11 gradi alcolici, caratterizzato da una acuta nota amara che chiude con un retrogusto floreale. È prodotto unicamente con botaniche naturali e senza aggiunta di coloranti. Arancia, genziana, cedro, vaniglia e fiori di sambuco sono le principali botaniche, che danno come risultato un gusto bilanciato tra amaro e fresco, particolarmente indicato per uno Spritz o per essere allungato con acqua tonica.

Cordusio: il primo aperitivo a base di frutti rossi

Uscendo dai toni ambrati di uno, andiamo a tuffarci nel rosso scarlatto dell’altro: Cordusio è il primo liquore aperitivo a base di frutti rossi, ha 19,5 gradi alcolici ed è il risultato di un sapiente blend di botaniche che supportano il suo cuore pulsante di frutti rossi. Elegante sia nel gusto che nell’estetica, è anche uno dei pochi brand di liquori che può vantare una certificazione “B-Corp”, rilasciata a quelle aziende che hanno un approccio olistico alla sostenibilità, non solo ambientale ma anche relativa al lavoro a all'impatto sociale.

Il nome Vetz è un omaggio alla forma dialettale con cui si chiamano gli amici in Emilia, ma il liquore viene prodotto a Torino. Cordusio prende invece il nome dalla nota piazza nel centro di Milano, nella quale nel diciannovesimo secolo numerosi mercanti di alcolici si radunavano per promuovere i propri prodotti alla popolazione.

Identità italiana, imprenditori esteri

Pur appartenenti alla medesima categoria - quella dei liquori aperitivo artigianali – i due prodotti sono diversi tra loro sotto diversi punti di vista. Hanno tuttavia un fattore in comune che vale la pena mettere a fuoco: entrambi esaltano caratteristiche, tradizioni, luoghi e lavorazioni prettamente italiane, ma entrambi sono frutto di un’iniziativa imprenditoriale che viene dall’estero.

Vetz nasce dall’idea di tre amici con base in Svezia, ai quali si aggiunge un volto noto italiano che è Giuseppe Mancini, responsabile dello sviluppo del brand nel nostro Paese. Cordusio è invece fondato da Chris Tanca, cittadino americano trasferitosi recentemente a Milano.

Il grande potenziale della tradizione e del territorio italiano

Tracciarne la provenienza intellettuale non è per anacronistico campanilismo: sono entrambe idee nuove, interessanti, in linea con i tempi e dal grande potenziale sul mercato. Solo pochi anni fa nasceva, in questo caso da una mente italiana trapiantata all’estero, quella di Giuseppe Gallo, un rosolio di bergamotto a 20 gradi diventato celebre in tutto il mondo: Italicus, ora entrato nel portfolio di Pernod Ricard. Un apripista della miscelazione a basso grado, in un periodo in cui il mondo del bar italiano tendeva verso i whisky full proof e i distillati di agave più introvabili.

Un progetto di successo che abbiamo - noi addetti ai lavori - saputo leggere con un paio di anni di ritardo. Oggi questi due nuovi prodotti insegnano qualcosa che in fondo già conosciamo: il vizio - tipicamente italiano - di dar valore alle tante opportunità che il territorio ci offre, solo quando qualcuno con occhi esterni ce le mette davanti.

Cheers, Italian aperitivo!

Gli eventi di Bargiornale e Dolcegiornale a Sigep 2023

Di

Ernesto Brambilla

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13 Gennaio 2023

Dal 21 al 25 gennaio va in scena Sigep 2023 nel quartiere fieristico di Rimini. Ecco gli appuntamenti da segnare in agenda, organizzati dalle nostre testate

I nostri eventi Sigep 2023 agenda appuntamenti caffè pasticcerie

L'appuntamento fieristico più importante del settore dolce è alle porte: dal 21 al 25 gennaio va in scena l'edizione 2023 di Sigep - The Dolce World Expo, fiera internazionale dedicata al mondo del gelato, della pasticceria, della panificazione artigianale e del caffè.

Dalle opportunità per far crescere il business della pasticceria fino agli scenari di mercato e ai consigli dei professionisti del caffè, ecco un riepilogo degli appuntamenti da mettere in agenda organizzati dalle nostre testate Bargiornale e Dolcegiornale.

La filiera del pane: parlano i protagonisti

Sala Orchidea (Hall Est), lunedì 23 gennaio
ore 11.30

Al centro dell’incontro, organizzato dal Gruppo Lievito da zuccheri, la crisi che affligge anche l’arte bianca e le possibili soluzioni, raccontate da tutti gli attori del comparto

Ernesto Brambilla, giornalista di Dolcegiornale e Bargiornale, dialoga con:

Pietro Grechi in rappresentanza del Gruppo Lievito da zuccheri
Matteo Cunsolo, presidente di Assopanificatori Milano e presidente di Richemont Italia
Giorgio Agugiaro in rappresentanza di Italmopa

Panettone Day, via all'11esima edizione

Novacart, Padiglione D5 - stand 040, lunedì 23 gennaio
ore 14.00

Presentazione ufficiale dell'undicesima edizione del concorso Panettone Day

New business: come ingaggiare i grandi clienti

Vision Plaza, Hall Sud, lunedì 23 gennaio
ore 16.30 - 17.00

Ampliare gli orizzonti della pasticceria: dalla vendita al cliente finale a ristoranti, catering, catene &co.

Andrea Mongilardi, giornalista di Bargiornale e Dolcegiornale, dialoga con:

Sandro Ferretti, titolare di Sweets Factory
Nicolò e Christopher Moschella, co fondatori di Moschella

Forme e colori della nuova colazione

Pastry Arena, Padiglione B5, martedì 24 gennaio
ore 13.30 - 14.00

Come rendere la propria offerta distintiva e attrattiva per valorizzare il momento di consumo più importante della giornata

Ernesto Brambilla, giornalista di Bargiornale e Dolcegiornale, dialoga con:

Federico Prodon, titolare di Federico Prodon Pâtisserie di Roma
Paolo Sacchetti, vice presidente Ampi, fondatore della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato
Stefano Ferraro, co titolare di Loste Café di Milano

Sweet&Shake Cup: Cocktail party

Debic, Padiglione B5 - stand 120, martedì 24 gennaio
ore 13.30 - 14.00

Finale del concorso di cocktail per valorizzare la panna nella miscelazione contemporanea organizzata da Bargiornale in collaborazione con Debic

Le dieci regole per diventare un ottimo barista

Coffee Arena, Padiglione D1, mercoledì 25 gennaio
ore 11.30 – 12.15

Le competenze tecniche, professionali e umane da sviluppare per ottenere il meglio dalla propria professione

Ernesto Brambilla, giornalista di Bargiornale e Dolcegiornale, dialoga con Andrea Antonelli

Gelato World Cup, Giancarlo Timballo: «I trend del gelato? Ogni gelatiere creerà i propri»

Di

Stefania Leo

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13 Gennaio 2023

Alla vigilia della decima edizione della competizione mondiale, il maestro gelatiere disegna le principali coordinate dello scenario che attende i professionisti del settore nel 2023

Featured Gelato World Cup Giancarlo Timballo gelaterie gelato

«I trend del gelato per il 2023? Ogni gelatierie creerà i propri». Con queste parole il maestro e presidente di giuria dell Gelato Europe Cup Giancarlo Timballo tratteggia la principale caratteristica di una professione sempre più assetata di professionisti. Alla vigilia della decima edizione della Gelato World Cup, le sue parole preannunciano una competizione “frizzante”.

Gelato World Cup 2024: le prossime tappe

Dal 21 al 23 gennaio 2023 la Gelato World Cup si trasferirà al Sigep 2023 per una delle sue tappe semifinali. Infatti, durante la manifestazione si terrà la prima edizione della Gelato Europe Cup, selezioni dedicate ai gelatieri di tutta Europa. Alle selezioni presenzieranno le delegazioni di Austria, Germania, Gran Bretagna, Francia, Italia, Spagna e Ungheria. I team manager di ogni squadra faranno parte della giuria, i cui presidenti saranno Giancarlo Timballo e Angelo Musolino. La Gelato Europe Cup si affianca alle altre due selezioni intercontinentali: la quarta edizione della Coppa latino-americana, svoltasi a Buenos Aires a giugno 2022, e la Gelato Asia Cup, che si è tenuta a ottobre 2022 a Singapore. Prossima tappa: Cina, con le selezioni per l’Asia, che si svolgeranno a Shenzhen, in occasione di Sigep Cina, dal 10 al 12 maggio 2023.

Intervista a Giancarlo Timballo

Cosa si aspetta dalla prossima edizione della Gelato World Cup?

Essere arrivati alla decima edizione della Gelato World Cup, che si terrà nel 2024, è sicuramente un successo per tutta la nostra organizzazione. Ricordo che al via della prima edizione c’era un po’ di scetticismo. Siamo stati ripagati dalla nostra tenacia e dal fatto che anche all’estero c’è stato un riscontro importante. Il livello delle dieci squadre che gareggeranno nella prossima edizione è molto alto. Abbiamo selezionato tre squadre a Buenos Aires, tre a Singapore per l’Asia, quattro le selezioneremo alla Gelato Europe Cup, a Rimini, in gennaio. Poi ci sarà una selezione in Cina e la dodicesima squadra verrà fuori dal Nord America. Nelle selezioni abbiamo visto cose eccellenti. Ci aspettiamo una manifestazione frizzante, di altissima qualità. Quindi, con un anno di tempo davanti, ci aspettiamo di vedere degli elaborato bellissimi, delle innovazioni sulle forme, sui gusti e sulla storia del gelato.

Quali sono le sue previsioni sui trend legati al gelato per il 2023?

Secondo me i veri gelatieri, quelli altamente professionali, creano da soli i propri trend. Lo fanno grazie ai concept dei loro locali, la propria creatività e le caratteristiche del proprio territorio. Quest’ultimo elemento, fin troppo abusato nello storytelling contemporaneo, resta una pietra angolare. L’Italia è un Paese di tradizioni culinarie e dà spunti sempre interessanti non solo a chef e pasticcieri, ma anche a noi gelatieri. Fermo restando che il 70-80% della produzione si concentra sempre sui gusti classici: cioccolato, nocciola, fiordilatte, crema… Quel 20-30% che resta è in mano al gelatiere e al fatto che, se si tratta di un vero professionista, riesce a trasformare in gelato qualsiasi ingrediente. Per questo non credo ci siano mode nel gelato, se non quelle che ognuno si crea, grazie alla propria professionalità.

Quali sono le criticità che i maestri e i professionisti della gelateria saranno chiamati a fronteggiare nei prossimi mesi?

L’energia elettrica è aumentata, è sotto gli occhi di tutti. Noi che la utilizziamo in dose massiccia per alimentare i macchinari, confidiamo che anche le aziende produttrici inizino a mettere sul mercato attrezzature che consumino sempre meno, alimentate con sistemi innovativi che permettano di utilizzare una quantità di energia, ma anche di acqua, sempre più basse. L’altra criticità riguarda il personale, non solo quello specializzato, ma di qualunque tipo, addetti delle pulizie comprese. Sul fronte inflazione, c’è da dire che il nostro è un prodotto che, nell’insieme delle proposte alimentari, è quello che costa un po’ meno. Due, tre euro in tasca per mangiare un buon cono gelato riusciamo ad averli tutti, mentre soffriranno sicuramente i ristoranti di alto livello. Questa è un po’ la nostra forza e noi dobbiamo saper sfruttare questa posizione sul mercato.