La tempesta, per Paolo Brunelli, è arrivata almeno due volte negli ultimi anni. La prima si chiama Covid-19 e ha fatto da sfondo all’apertura nel 2020 del suo secondo negozio, Paolo Brunelli Combo, a Marzocca, una frazione di Senigallia (Ancona). La seconda, composta di fango e acqua, è l’alluvione che a settembre 2022 ha messo in ginocchio le Marche. Devastando il primo locale di Brunelli, in via Carducci, centro del passeggio di Senigallia appunto, e obbligandolo a una chiusura forzata di qualche mese.

L’acqua ha raggiunto l’altezza di un metro e ottanta, ha coperto totalmente le macchine del gelato e i frigoriferi. Solo i lampadari sono riusciti a salvarsi. «Mi hanno spiegato che non è tanto l’acqua quanto il fango. È il responsabile della distruzione del 90 per cento del negozio: solo ai frigoriferi ha fatto danni per 25mila euro», racconta Brunelli, uno dei maestri gelatieri più apprezzati e premiati. Che tuttavia non si fa prendere dallo sconforto e punta tutto su Marzocca: uno spazio di quasi 400 metri quadri, di cui 150 di laboratorio a vista e 80 di magazzino.

Cioccolato, confetture, torrone, creme spalmabili e lievitati

Il gelato continua a regnare sovrano, ma la produzione qui va dal cioccolato (altra passione di Brunelli) alle confetture, dal torrone alle creme spalmabili, fino ai lievitati e alla pasticceria. Una «combo», appunto, da cui ripartire. Disegnare un laboratorio così grande è stata un’occasione per ragionare sugli spazi e sulla sostenibilità, ambientale ed economica. «Abbiamo installato un impianto per il ricircolo e il recupero dell’acqua, che viene depurata e riutilizzata. In questo modo abbiamo acqua a costo zero per i macchinari e per le vetrine della vendita del gelato, con un risparmio etico ed economico di migliaia di euro all’anno», racconta. Non potendo optare per i pannelli solari, Brunelli ha scelto macchinari a basso dispendio energetico, performanti e di nuova generazione. «È un investimento che vale la pena: le spese sono contenute per il periodo e spendiamo paradossalmente meno che nel vecchio laboratorio, più piccolo». Non solo: per ottimizzare, sono stati preferiti macchinari che possano avere più funzioni differenti tra loro, anche per sostenere una produzione più che mai diversificata. Se il gelato assorbe circa il 50 per cento delle energie del laboratorio, il cioccolato si porta via un’altra fetta consistente di lavoro, circa il 25 per cento. Poi ci sono i torroni, le confetture, le spalmabili e, novità per Brunelli, la parte dedicata al forno.

«D'inverno gli spazi del gelato vanno ai panettoni»

«La lavorazione del cioccolato ha una sua stanza, che permette di gestirne al meglio la temperatura. D’estate, quando il cioccolato si ferma, viene impiegata per il gelato. Mentre d’inverno gli spazi del gelato vengono in parte ceduti ai panettoni», spiega. Sia ben chiaro, però: con Brunelli il gelato non va mai in vacanza, qui la filosofia della destagionalizzazione è di casa. «Lo facciamo 365 giorni l’anno», dichiara con fermezza. Merito di una politica ferrea attuata per proporre in stagione fredda il prodotto più estivo che ci sia. «Sono della vecchia scuola, per me il laboratorio per il gelato era fatto da pastorizzatore e mantecatore e stop. Poi ho aggiunto la macchina a bastone Cattabriga e una combinata tipo Trittico per le lavorazioni più moderne», racconta. Da Combo ha introdotto una macchina innovativa, per pastorizzare sottovuoto ma anche lavorare marmellate o cioccolateria, di Roboqbo. E un mantecatore, Principessa, che permette di risparmiare energia e acqua.

I frigo che si adattano alla stagione

Passando nella stanza dedicata al cioccolato, Brunelli schiera tre macchine del cioccolato, una bassina per i dragées e un nastro ricopritore. Piccolo focus sulle tecnologie di conservazione e refrigerazione: «Sono interessanti i frigo che possono modificare la temperatura a seconda della stagione: in positivo, in negativo o in funzione del cioccolato», racconta. Come dicevamo la vera novità di Combo è la parte del forno. «Non è un vero e proprio laboratorio di pasticceria ma ci permette di fare quello che serve», chiarisce Brunelli. C’è una cella per la lievitazione che all’occorrenza si può usare anche come frigorifero, una piccola impastatrice e un forno elettrico Moretti, «molto performante». Nella lista dei desideri del maestro gelatiere c’è poi una torroniera. «Per ora non l’abbiamo, usiamo la stessa planetaria delle torte. Forse in futuro, perché facciamo quintali di torrone».

Roboqbo

Le macchine Roboqbo vengono utilizzate anche per l’industria (roboqbo.it). «Ma sono ideali pure per il laboratorio di una gelateria moderna, dove non si fa più solo gelato», dice Brunelli. Per il suo Combo Brunelli ha scelto Qbo15, con una capacità di 15 litri, e conferma la flessibilità delle operazioni: «È una macchina innovativa che permette di pastorizzare sottovuoto, con un risultato molto performante per quanto riguarda l’uso degli ingredienti». Lavorando in sottovuoto, infatti, si elimina l’ossidazione e si proteggono le caratteristiche organolettiche e i colori naturali delle materie prime. Oltre che per il gelato, Brunelli la usa tutto l’anno diversificando le produzioni, dalle marmellate alla cioccolateria, fino alla crema pasticcera (che, confida, viene perfetta). La macchina, che può raggiungere una temperatura massima di 120 ºC, tramite un software ad hoc consente inoltre la gestione e il monitoraggio dei processi e la memorizzazione e la replicabilità delle formule. Un sistema all-in-one, perché permette di immettere nella vasca tutti gli ingredienti in un’unica operazione.

Mantecatrice principessa

Nella creazione del suo laboratorio di Marzocca Paolo Brunelli ha dato ampio peso alla sostenibilità, economica e ambientale. Da qui la scelta di acquistare Principessa, firmata da Motor Power Company (principessagelato.com). «Si tratta di una macchina industriale che lavora con la corrente a 220 volt, permettendo un risparmio energetico», spiega il maestro. Non solo: non necessita di acqua per il funzionamento, quindi l’impatto dal punto di vista idrico è pari a zero. C’è poi la comodità che la mantecazione avviene con una tecnologia avanzata e in un solo contenitore: una carapina standard in cui gli ingredienti vengono miscelati e che permette di aggiungere elementi come granelle e frutta in pezzi in qualsiasi momento della lavorazione. Una volta che il gelato è pronto, la carapina può essere riposta nel banco di conservazione e distribuzione senza dover spostare il gelato. In un’ora la macchina riesce a produrre 30 chili di granita siciliana e circa 21 di creme e sorbetti.

Forno

Per Paolo Brunelli la parte del forno è stata la grande novità nel passaggio dal laboratorio di Senigallia a quello di Combo a Marzocca. La scelta è caduta su un forno elettrico ventilato Moretti della SerieF Fanbake (il modello si chiama F100E - morettiforni.com). «Non si tratta di un macchinario specifico, ma è proprio quello che serve a me per il tipo di produzione che facciamo. Non venendo dalla pasticceria secca ma dalla ristorazione, la cosa più esaltante per me è proprio l’uso a 360 gradi che se ne può fare», racconta Brunelli. Il suo giudizio è che si tratti di un forno molto performante, capace di accogliere fino a dieci teglie da 60x40 centimetri. «Soprattutto nell’ultimo anno, visti anche i rincari della corrente, lo accendiamo sempre a pieno carico», spiega. Prodotto dall’azienda marchigiana Moretti Forni, il forno può essere montato sopra una cella di lievitazione o un supporto in metallo verniciato. Tramite l’interfaccia elettronica dà modo di impostare cento programmi personalizzabili con la possibilità di gestire fino a nove fasi di cottura. Il sistema di ventilazione alternata assicura l’uniformità di cottura degli alimenti, mentre la valvola vapori motorizzata e la vaporizzazione regolabile aiutano a gestire l’umidità. La temperatura massima raggiunta dalla camera di cottura è di 270 ºC, mentre la cella di lievitazione in acciaio inox arriva a 65 ºC.