Massimo Battaglia spiega il rapporto tra terra e gusto

Diversi tipi di terreno
Terra sedimentaria, vulcanica, rossa: il carattere e l’unicità del prodotto in tazza sono determinati dal terroir, ovvero dalla componente legata al suolo.

Come per il vino, anche per il caffè il terroir, ovvero la componente legata al suolo, all’ambiente, all’altitudine (una parte ambientale alla quale ora si aggiungono anche quelle sociale ed economica chi di produce) determina il carattere e l’unicità del prodotto finale.

«La filiera del caffè è molto lunga e composta da tre parti: la produzione e la lavorazione nelle terre d’origine, la tostatura e l’estrazione - osserva Massimo Battaglia, research coffee leader presso l’Accadekmia del Caffè Espresso -. L’attenzione e la ricerca si sono sempre concentrate sulle ultime due, che avvengono nei Paesi consumatori, mentre solo di recente ha compreso anche le prime». Anche per il caffè, diversi tipi di terreno di falde freatiche e di regimi idrici determinano differenti caratteristiche delle drupe.

«Il suolo ideale è sciolto, ovvero sabbioso, organico e drenante: al caffè piace l’acqua, ma fuori terreno, sulla chioma - riprende Battaglia -. Ho lavorato in Guatemala, dove le precipitazioni sono anche di 5-6000 mm l’anno, con un breve periodo di siccità nel periodo della allegagione e l’inizio dell’ingrossamento dei frutti. I migliori terreni sono quelli di origine vulcanica, con una base di limo e soprattutto di ceneri: il 70% delle coltivazioni si trovano sulle dorsali vulcaniche».

Esempi della correlazione tra il terreno e le caratteristiche di gusto e aroma dei caffè si trovano presso l’Accademia a Pian di San Bartolo (FI). Quello dell’Etiopia si mostra “povero”, formato da rocce madri differenti, poco fertile e povero di sostanze organiche: questa situazione pone in situazione di stress la pianta, che produce una quantità inferiore di ciliegie, ma più ricche di sapore. I caffè etiopi sono altamente aromatici.

Il suolo di colore rosso tipico del Brasile è il risultato della decomposizione di rocce basaltiche (di origine magmatica) ricche di ferro ossidato, una forma non assimilabile per le piante. Considerata anche la coltivazione per lo più intensiva, priva di un sistema agroforestale complesso, il suo caffè risulta elegante, ma privo di picchi di alta qualità; per lo più il gusto è morbido, con note di cioccolato, caramello e una bassa acidità.

La terra vulcanica si presenta più scura: in questo caso è della Tanzania, ma la si trova anche Costa Rica, Colombia, Perù, Equador, Indonesia: sono terreni  fertili, ben drenati e ricchi di sostanza organica. Permette una migliore distribuzione della parte radicale, una maggiore resistenza agli stess idrici e dà un caffè più elegante, con una buona acidità e dolcezza, con aromi legati alla frutta.

Terra & gusto La terra sedimentaria dà caffè molto aromatici. I terreni vulcanici danno caffè acidi e fruttati. La terra rossa conferisce ai caffè morbidezza e dolcezza.

Massimo Battaglia è research coffee leader presso l’Accademia del Caffè Espresso. Agronomo tropicalista, ha operato in programmi di cooperazione internazionale sul caffè in Nicaragua, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Santo Domingo, Cuba, Haiti, Panama, Honduras, Colombia, Ecuador, Capo Verde, Etiopia, Tanzania, Indonesia. 

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