Il cioccolato è sempre più presente sulle tavole italiane. Ingrediente principe della pasticceria e della gelateria, è un alimento - soprattutto nella sua versione fondente - consigliato anche dai nutrizionisti per migliorare la gestione di ansia e stress. La ricerca "Taste Tomorrow", commissionata da Puratos Group, si focalizza su tre settori, tra cui quello del cioccolato. Ne sono emersi alcuni trend che i professionisti di pasticceria, panificazione e gelateria non potranno ignorare nel corso dell'anno.
Il mercato italiano del cioccolato
"Taste Tomorrow" è un'indagine condotta grazie all'intelligenza artificiale semantica, a una serie di interviste realizzate a livello nazionale e internazionale (20.000 consumatori in 50 Paesi) e al coinvolgimento di una community di influencer e opinion leader di settore. La ricerca è motivata dal fatto che l'Italia è il secondo produttore europeo di cioccolato, con un mercato in crescita del 2% annuo fino al 2028. Il più grande consumatore di cioccolato al mondo resta la Svizzera, con una media di 8,8 chili all'anno consumati procapite. Gli italiani, invece, si "fermano" a 4 chili annui, con una preferenza del 40% per il fondente. Inoltre, si tratta di un consumo di qualità. Il che significa che i consumatori sono disposti a consumare porzioni più piccole, ma non a rinunciare al gusto.
I trend del cioccolato
Da "Taste Tomorrow" arriva anche la conferma di una maggiore apertura a gusti nuovi, purché alla base vi sia un sapore che evoca la tradizione. In questo caso il 68% del campione apprezza per prodotti che incorporano elementi di gusto amaro, piccante e salato. Si sente sempre più spesso parlare di gusto “swicy”, parola che combina i termini anglosassoni sweet, dolce, e spicy, speziato. Dall'altra parte c'è la tendenza “swalty” (dolce e salato), che prevede tra l’altro l’utilizzo del sale marino e del caramello salato. Molto amate anche le aromatizzazioni al pepe e al peperoncino. Diffuso anche l'utilizzo di numerose spezie come la noce moscata e la curcuma.
Cosa guida i consumatori
I risultati hanno messo in evidenza che a guidare le scelte alimentari gli italiani è la ricerca di cibi sani. Segue la voglia di prodotti funzionali, cioè capaci di avere effetti benefici sull'organismo. Continua a crescere la richiesta di prodotti a base vegetale. Si rafforza la consapevolezza dell'impatto climatico del sistema alimentare nei consumatori che ne tengono conto nelle loro decisioni di acquisto, rendendo il cioccolato vegano una scelta logica. Il 64% degli italiani (54% UE) considera il cibo plant based più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l’analisi si restringe ai dolci. Inoltre, è aumentata anche la sensibilità verso prodotti provenienti da coltivazioni sostenibili anche a livello sociale.
Un bar tour tra nuove aperture e locali già avviati della City, considerata, e che si conferma, capitale mondiale della miscelazione d'autore. Anche grazie al contributo di imprenditori e bartender italiani. Il racconto del nostro inviato
Nell’era moderna dei cocktail, Londra è considerata l’indiscussa capitale mondiale della miscelazione d’autore: un primato dovuto in gran parte a professionisti italiani e altri talenti stranieri che vi si sono insediati come Agostino Perrone, Salvatore Calabrese, Simone Caporale, Alessandro Palazzi, Erik Lorincz e Alex Kratena. Il 31 gennaio 2020, quando il Regno Unito ha votato per abbandonare l’Unione Europea, molti hanno temuto il peggio per la scena locale dei bar. Un nostro recente viaggio Oltremanica ha rivelato esattamente il contrario.
I cocktail bar londinesi prosperano e sono affollati la maggior parte dei giorni della settimana. E, nonostante la Brexit, molti professionisti italiani scelgono ancora Londra come loro casa. Per esempio, Selvi Panepinto, recentemente trasferitosi da Milano nella capitale britannica per lavorare come general manager da Sweeties al The Standard London: «A differenza dell’Italia, nel Regno Unito esiste un salario minimo che progredisce costantemente, permettendo anche ai bartender alle prime armi di godere di una vita decente. Inoltre, i contratti di lavoro prevedono un minimo di due giorni di riposo, garantendo un migliore equilibrio tra lavoro e vita. Per quanto riguarda la crescita professionale, Londra resta un ambiente ideale: non è un caso che molti professionisti di alto livello abbiano scelto di stabilirsi qui».
Come detto, abbiamo voluto però toccare con mano la realtà della Londra post Brexit, visitando di persona nuove aperture e locali già avviati anche grazie al contributo di imprenditori e bartender italiani. Locali che stanno tenendo alta la reputazione “mixologica” della Capitale.
Kwant
Photo courtesy Kwant
L’apertura di Kwant Mayfair è stata forse la più attesa a Londra nel 2023. D’altro il suo co-owner e bar manager, Erik Lorincz, è uno dei professionisti più gettonati del momento. Il nuovo Kwant di Stratton Street (il primo in Heddon Street fu costretto a chiudere nel 2021 in seguito alla cessazione d’attività del limitrofo ristorante Momo) è davvero stupendo. A partire dagli interni, progettati dallo stesso Lorincz, e valorizzati da un enorme dipinto con motivi polinesiani e da un bancone rettangolare che ricorda l’Insider Bar di Mosca. Sfruttando la luce naturale, filtrata attraverso delle grandi finestre, il locale ora apre alle 16, rivolgendosi a una platea di appassionati di cocktail contemporanei che preferiscono bere più presto la sera rispetto ai tempi pre-pandemici.
Quando Erik Lorincz è fuori Londra per affari, Kwant funziona in modo impeccabile grazie a un team capitanato dal bar manager Gento Torigata insieme ai barman Luca Porfilio, Gabriel D’Alessandro, Naonari Abe, Pedro Luis, Giusy Castaldo e Andrea Cilli. Tutti vestiti elegantemente con la tradizionale giacca bianca.
La drink list contempla una ventina di signature (prezzo medio dei cocktail: 17 sterline), che vengono serviti in bicchieri personalizzati. Tra i best seller del momento spiccano See The Sea, un sapido Martini Cocktail ispirato al mondo marino, e soprattutto Come As You Are, uno degli highball più popolari a Londra, creato con bourbon Michter’s, miso, cardamomo nero, succo di agrumi, avena e agave.
Kwant presenta anche un’intrigante ed esclusiva lista di cocktail vintage, tra i quali un Vesper Martinida 500 sterline preparato con un gin Gordon’s risalente agli anni ‘50, una vodka Smirnoff datata anni ‘60 e del Lillet del 1956. Una scelta, sempre vintage, però molto più accessibile è il Daiquiri di Erik, messo a punto con una formula che include un Bacardi Superior Blanc degli anni ‘80, lime e zucchero. Kwant vanta anche un eccellente menu gastronomico curato dallo chef Joni Ketonen (ex The Fat Duck).
The Red Room
Photo courtesy Red Room
Rimanendo sempre a Mayfair, la prossima tappa del nostro bar tour è l’iconico The Connaught. Lanciato a settembre 2021, The Red Room è l’ultimo bar del luxury hotel di Carlos Place che si affianca all’acclamato e pluripremiato The Connaught Bar, all’intimo Coburg Bar e all’elegante The Champagne Room. The Red Room presenta una collezione di opere d’arte, tutte di colore rosso vivo, realizzate da quattro artiste: Louise Bourgeois, Jenny Holzer, Ti-a Thuy Nguyen e Trina McKillen. Lo spazio è stato progettato da Bryan O’Sullivan che ha puntato a creare l’atmosfera di un salotto eclettico di un collezionista d’arte. I protagonisti sono il bancone con la scenografica bottigliera in onice rosa e le lampade sagomate come gioielli, e il camino della sala realizzato in marmo italiano.
La proposta del locale si concentra su cocktail a base vino (prezzo medio dei mix: 23 sterline) e su etichette pregiate provenienti dalla cantina super esclusiva dell’hotel che conta oltre 30.000 bottiglie. La lista dei cocktail, denominata The Art of Colors e basata sul rapporto tra colori, arte ed emozioni, è stata creata dal bar manager Oscar Angeloni, in collaborazione con Agostino Perrone e Giorgio Bargiani del Connaught. In menu anche una sezione dedicata ai drink più venduti. Il più noto, tra i classici della casa, è l’iconico Red a base di Rémy Martin XO, pisco, vino rosso Morgon 2021 infuso con eucalipto e pesche bianche, Pedro Ximénez, verjus, soda alla pesca e gelsomino.
Per il servizio dei cocktail e dei vini al tavolo, la gestione ha messo a punto due carrelli di fattura artigianale che esaltano la formula sartoriale del locale il cui team include, oltre ad Angeloni, Clement Gosselin, Flavio Giarracca, Francesco Lanfranchini, Henry Gould, Lara D’Ascoli, Chiara Marchica, Cecilia Saracco, Gabriele Cerri, Bradley Simms e Dariusz Strycharz.
Blue Bar
Marcello Cauda, bar manager del Blue Bar (Photo courtesy Blue Bar)
Dal Connaught, dopo una breve passeggiata, raggiungiamo il cinque stelle The Berkeley e il suo leggendario Blue Bar. Inaugurato nell’ottobre 2000, è noto per essere un vero e proprio scrigno di eleganza per il caratteristico colore blu Lutyens, un blu pervinca creato da diverse sfumature di blu, che distingue gli interni del locale creati dal grande designer David Collins scomparso nel 2013.
Oltre ai suoi cocktail innovativi e all’arredamento unico, il Blue Bar vanta anche il primato di essere un piccolo tempio della musica di tendenza con dj set spesso affollatissimi, frequentato in passato da personaggi famosi come Madonna. Nei primi anni Duemila, l’artista di origine italiana essendo una cliente abituale e una grande amica di David Collins permise al locale di utilizzare in una sua compilation un raro mix di un brano di successo dell’epoca (2000), Music.
Per quanto riguarda la proposta beverage, il bar manager Marcello Cauda, coadiuvato dalla supervisore Valentina Pucci e dal capo barman Giovanni Bruno, ha lanciato la scorsa estate una nuova drink list che si chiama Blue Move. Comprende 12 cocktail (prezzo medio dei cocktail: 25 sterline) che traggono ispirazione dalla storia musicale del Blue Bar, con il menu fisico che somiglia alla copertina di un vinile. Come spiega Cauda, Move è anche un’espressione concreta dell’ambiente dinamico che caratterizza il locale: «Siamo controcorrente rispetto ai tradizionali bar di alberghi a 5 stelle dove tutti devono restare seduti. Qui diamo la possibilità agli ospiti di muoversi e persino di ballare».
Tra i drink più rappresentativi I’m Blue (Grey Goose, Everleaf Marine, Amarico, Palette Roots, shrub di longan, shrub di litchi e passion berries, soda al Fever-Tree Pink Grapefruit e un’aria di pesca e gelsomino), un cocktail che vuole trasmettere tutta la vibrante atmosfera del locale.
Scarfes bar
Photo courtesy Scarfes Bar
Vicino a Covent Garden si trova il Rosewood Hotel che ingloba il sofisticato Scarfes Bar. Inaugurato nel 2014, propone musica jazz dal vivo praticamente ogni sera. Ispirato all’atmosfera di un salotto aristocratico, il bar prende il nome dall’artista e fumettista britannico Gerald Scarfe. Le sue provocatorie opere d’arte decorano le pareti in marmo, trasformando il locale in una tela vivente, descritta dallo stesso Scarfe come “la mia personale galleria d’arte, dove puoi vedere tutta la mia vita”.
Il direttore Martin Siska e il responsabile della mixology Yann Bouvignies (dallo scorso gennaio alle prese con l’apertura del bar del Rosewood Hotel di Amsterdam) sono gli artefici della drink list e guidano un bar team, anche in questo caso formato in gran parte da professionisti italiani, che include Marco Maiorano, Mirko Furci, Andrea Carella, Carmine Marano, Luca Romeo, Arturo Burzio, Leonardo Giacomello, Justinas Sereicikas, Ethan Jones, Cynthia Wong, Gabriel Matache e Umberto Salvati. Uno staff che si divide tra il lavoro dietro al bancone e quello nel laboratorio interno dove sono impegnati a creare sciroppi, fermentati e distillati home made. Nelle serate più affollate, il bar arriva a servire anche oltre 800 cocktail. Un record per un bar d’albergo.
Scarfes vanta una lunga tradizione di drink list che sono entrate nella storia della mixology londinese e non fa eccezione il loro ultimo menu denominato 10 (prezzo medio dei cocktail: 21 sterline). Non si tratta di un numero a caso, ma del numero di anni di attività del locale che quest’anno festeggia il suo decimo compleanno. La lista è dedicata ai bartender, ai musicisti storici che hanno suonato nel locale e ai suoi clienti più fedeli e presenta 10 cocktail “best of”, selezionati dal repertorio storico del bar, e 10 nuove creazioni del team attuale. Tra i grandi successi degli ultimi anni spicca On Yer Bike, twist del Julep a base di bourbon Michter’s, distillato di barbabietola, cacao e succo di peperone giallo. Tra i signature di nuova concezione, sta riscuotendo molto successo Higher Power, un drink amaro e floreale preparato con Campari, rabarbaro, ibisco e cream soda e servito in una bottiglia celebrativa del decimo anniversario. Infine, da non dimenticare che in riconoscimento dell’importante contributo alla scena bar della capitale, il locale è entrato nell’ultima prestigiosa lista dei 50 migliori bar del mondo, piazzandosi a un più che onorevole 41esimo posto.
Satan’s Whiskers
Photo courtesy Steven Joyce - Satan’s Whiskers
Da Scarfes Bar, ci dirigiamo verso est, nel quartiere di Bethnal Green, per visitare Satan’s Whiskers, un altro locale presente nella lista dei World’s 50 Best Bars (al 28º posto nel 2023). Satan’s Whiskers prende il suo nome dell’era del Proibizionismo ed è famoso per i suoi classici ben realizzati. Per capire meglio cosa lo rende unico, abbiamo chiesto a Hamish Smith, redattore della rivista Class ed esperto di spicco della scena bar di Londra. «Questo è un bar - racconta il giornalista - che non bada tanto ai proclami o al marketing. Niente lanci annuali di menu, nessun evento al di là di qualche ospitata e i cambiamenti dello staff non vengono comunicati pubblicamente al di fuori dei social media. Satan’s è solo Satan’s: qui si tratta di fare, non di parlare».
Lo staff, oltre a includere il fondatore Kevin Armstrong, allinea il bar manager Emilio de Salvo insieme a Daniel Waddy, Jelena Kovačević, Keïla Urzaiz de Calignon, Yoann Tarditi, Ollie Sagerström Blom e Mia Kumari, vincitrice del Premio Bartender dell’Anno della rivista Class.
Come spiegato dal proprietario Kevin Armstrong in una conversazione con Hamish Smith, il team è la chiave del successo di Satan’s Whiskers. Tutto inizia con la selezione del personale: «Sono contento quando vedo dipendenti che restano a lavorare con noi per almeno due anni. Il campanello d’allarme più grande è quando vedi qualcuno che dopo sei mesi decide di lasciare il bar. In soli sei mesi non si può ottenere molto: non si riesce a creare una relazione e un proficuo rapporto di lavoro». Per Armstrong, le risorse umane sono vero il “motore” e centro dell’attività. Un “motore” che va continuamente curato «Se i risultati economici sono positivi, il team riceve aumenti salariali. Non solo. Anche bonus e un regalo a Natale. Facciamo pure attività di team building, per esempio organizziamo pranzi con tutto lo staff nei migliori ristoranti di Londra». A tal proposito, per chi volesse saperne di più, vi consigliamo di leggere Roundbuilding, manuale scritto da Armstrong insieme al bartender Daniel Waddy.
Ogni giorno, il team propone una lista di classici consigliati (prezzo medio dei cocktail: 11 sterline) selezionati da un database di 900 ricette. Quando Bargiornale ha visitato il locale, il menu del giorno includeva, tra gli altri, White Russian, Tom Collins, Sazerac e Negroni Sbagliato.
Amaro Bar
Photo courtesy Amaro Bar
Concludiamo il nostro tour londinese nel quartiere di Kensington all’Amaro Bar: locale da 38 posti aperto da un team di ex barman italiani di hotel a 5 stelle, tra i quali il fondatore Elon Soddu, il direttore beverage Victor Maggiolo, il bar manager Alessandro Barbari e il barman Mattia Rovai. Il loro obiettivo iniziale era creare una raffinata interpretazione di un bar di quartiere. E ci sono riusciti. Aperto alla fine del 2021, l’Amaro Bar ha già raccolto innumerevoli riconoscimenti ed è stato inserito nella lista dei primi 10 migliori nuovi cocktail bar internazionali ai Tales of The Cocktail Spirited Awards 2022. Il suo segreto? Aver saputo combinare con successo la minuziosa attenzione ai dettagli, tipici di un bar di un hotel luxury, con l’accoglienza di un locale indipendente.
Distribuito su una superficie di 75 mq vanta un elegante pavimento in marmo bianco, un banco in granito nero lungo 5 m e uno spettacolare retrobanco in onice retroilluminato. Il suo punto di forza sono i cocktail classici rivisitati (prezzo medio dei cocktail: 15 sterline). Un esempio è il Banana Gimlet, drink che mantiene la struttura di un Gimlet, ma con un sapore dominante di banana, ottenuto attraverso l’estrazione dei liquidi del frutto tropicale con una centrifuga. Un mix rinfrescante che si distingue per le note nocciolate del Marsala miscelato insieme a rum Havana Club 3 anni, liquore alla banana home made e cordiale di succo di banana chiarificato. In lista anche il Kiwi Margarita (40 ml Tequila blanco, 25 ml cordiale di kiwi, 15 ml liquore di kiwi fermentato, 5 ml di triple sec, 7,5 ml soluzione citrica): si tratta di una versione fruttata di un classico Margarita, che conquista grazie alla sua consistenza setosa.
La Capitale
Gli appassionati di cocktail non avranno problemi ad adattarsi a Londra, che copre l’intero spettro di esperienze da bar. Ma ciò che rende la scena dei cocktail londinese così particolare è che continua a guidare il mondo in termini di concetti e cocktail innovativi. Che si tratti dell’esperienza del bar di un hotel di nuova generazione allo Scarfes Bar, delle sessioni di vinili a tarda notte al Blue Bar, dei sapori affascinanti delle bevande e del cibo al Kwant, Londra continua a ispirare.
English version
London superstar of the mixology scene
In the modern cocktail era, London has become the undisputed cocktail capital of the world in part thanks to the contribution of Italians and other foreign talent, like Agostino Perrone, Salvatore Calabrese, Simone Caporale, Alessandro Palazzi, Erik Lorincz and Alex Kratena. So when the UK voted to withdraw from the European Union on 31 January 2020, many feared the worst for the London bar scene.
However, a recent trip to London revealed quite the contrary. Unlike the situation here in Italy and in many parts of the world, bars in London are thriving and packed to the brim most days of the week. You can also still get by speaking Italian in most bars, with many Italians still making London their home despite the more complicated bureaucracy since Brexit.
Selvi Panepinto, who recently moved from Milano to London to work as the general manager at Sweeties of The Standard London, shared his thoughts on bartending in the UK. “Unlike Italy, there is a minimum wage in the UK and it increases all the time, which allows even junior bartenders to have a decent quality of life in London. In addition, the contracts here give you a minimum of two days off, giving you a better work-life balance. In terms of career growth for a bartender, London is an ideal environment since many top professionals make their home here. I believe that London is a very attractive option for a bartender looking to further their career.”
London has also seen exciting new openings over the past couple years. Joining industry icons like The Connaught Bar and The Dukes Bar are new kids on the block like The Red Room, Amaro Bar, and Kwant Mayfair. Here we take you on a bar tour of some of the best that London has to offer, with bars that appeal to all walks of life, from the casual neighborhood bar to the luxurious hotel bar.
Kwant
Kwant Mayfair was the most highly anticipated opening in London in 2023. This should come as no surprise, given that founder Erik Lorincz is one of the leading bartenders of the modern age of cocktails. After reaching great acclaim with his darker basement level Kwant on Heddon St, Lorincz has moved to a brighter ground level space on Stratton St, a hop, skip and a jump from the Green Park subway station.
The new Kwant is gorgeous. The interior features high ceilings and massive windows, a hand-painted Polynesian-patterned wall and a massive rectangular bar island reminiscent of Insider bar in Moscow. Taking advantage of the natural lighting passing through the large windows, Kwant now opens earlier at 4PM, catering to the modern cocktail guest who prefers imbibing earlier in the evening compared to pre-pandemic times. To the right of the bar counter, your eyes will be drawn towards Erik’s impressive vintage bottle collection which are on display in a special bottle cabinet - more on that later.
When Erik Lorincz is away from London on business, Kwant operates flawlessly thanks to the strong team including bar manager Gento Torigata and bartenders Luca Porfilio, Gabriel D'Alessandro, Naonari Abe, Pedro Luis, Giusy Castaldo, and Andrea Cilli, all dressed elegantly in a trademark white jacket. The team at Kwant have crafted an impressive menu of twenty-something signatures (average price of cocktails £17), all served in custom-designed glassware. Highlights include “See The Sea”, a marine-inspired wet Martini cocktail with Ford’s gin, langoustine distillate, Tio Pepe fino sherry, Cocchi Americano and sea oil. One of the most popular highballs in London is the savory but smashable “Come as You Are” with Michter’s bourbon, miso, black cardamom, citrus, oat and agave.
Kwant has an intriguing list of vintage cocktails, including a £500 Vesper Martini with Gordon’s gin (1950s), Smirnoff vodka (1960s) and Lillet (1956). A more accessible vintage tipple is Erik’s Daiquiri with Bacardi Superior Blanc 40% ABV (1980s), lime and sugar.
Kwant also features an excellent bar food menu thanks to chef Joni Ketonen (ex-The Fat Duck). An absolute must is “Cheddar” with Barbers 1833 vintage cheddar, brown cheese, pickled celeriac, orange blossom honey and cobnut. Although Kwant is usually no reservations, you can book a seat at Ketonen’s tasting menu experience (Tuesday to Saturday), allowing you to sample the chef’s best seasonal dishes.
The Red Room
Staying in Mayfair, our next stop is the iconic The Connaught. Launched in September 2021, The Red Room is the hotel’s latest bar, joining the award-winning The Connaught Bar, the intimate Coburg Bar, and the hidden The Champagne Room. The Red Room features a collection of red artworks by four important female artists, Louise Bourgeois, Jenny Holzer, Ti-a Thuy Nguyen and Trina McKillen. The space was designed by Bryan O’Sullivan, who aimed to create the feel of an eclectic art collector’s living room. The protagonists at The Room Room are the bar counter, with dazzling pink onyx and jewel-like molded lamps, and the fireplace made of Italian marble, above which hangs the ‘I Am Rouge’ work by French-American artist Louise Bourgeois.
The Red Room focuses on wine-based cocktails and outstanding wines, taking advantage of The Connaught’s 30000-bottle collection. Two hand-made trolleys, which were crafted from the same marble as the fireplace, have been fashioned for the refined wine service at The Red Room.
In collaboration with Director of Mixology Agostino Perrone and Assistant Director of Mixology Giorgio Bargiani of The Connaught, Oscar Angeloni, the bar manager at The Red Room, has developed a cocktail list “The Art of Colors” inspired by the connection between colors, art and emotions. The Red Room’s team, which also includes Clement Gosselin, Flavio Giarracca, Francesco Lanfranchini, Henry Gould, Lara D'Ascoli, Chiara Marchica, Cecilia Saracco, Gabriele Cerri, Bradley Simms and Dariusz Strycharz, explore the different shades and hues of wines and how they evoke changes in mood and perspective (average price of cocktails £23).
The Red Room also has a section dedicated to the best-selling drinks over the bar’s two-year history. The most well-known of The Red Room classics is the suitably named Red, with Remy Martin XO, Pisco, Morgon 2021 red wine infused with eucalyptus and white peaches, Pedro Ximenez, verjus, peach and jasmine soda.
Blue Bar
From The Connaught, we take a short stroll through Hyde Park to reach the modern chic hotel The Berkeley and its legendary Blue Bar. First opened in October 2000, the Blue Bar is known for its signature Lutyens blue, created by late designer David Collins from 50 different shades of blue.
Other than its innovative cocktails and unique interior, Blue Bar has long been known for its music, in part thanks to former habitué Madonna. Being a regular guest of the Blue Bar and a close friend of David Collins, she even allowed the team to use a rare mix of ‘Music’ on one of their popular DJ vinyl session compilation albums. Today, Blue Bar hosts exclusive vinyl-only DJ sets from Thursday to Saturday and its state-of-the-art decks sit against a stunning floor-to-ceiling blue tassel backdrop.
Blue Bar is going stronger than ever, with an original cocktail list launched last summer by bar manager Marcello Cauda, bar supervisor Valentina Pucci and head bartender Giovanni Bruno. The menu is called “Blue Move” and its 12 cocktails (average price of cocktails £25) take inspiration from the Blue Bar’s musical history, with the physical menu mimicking a vinyl sleeve. The “move” element comes into play by the application of a Moiré Art designed by artist Takahiro Kurashima, which reveals a game of motion when patterns are superposed. As explained by Cauda, “Move” was also inspired by the dynamic environment at Blue Bar: “At Blue Bar we are going against the grain for a classic 5-star hotel bar where everyone needs to stay seated. Here we give the chance to guests to move around and even dance at Blue Bar.”
The cocktail menu highlights include “I’m Blue”, a refreshing disco-inspired drink (Grey goose vodka, Everleaf Marine, Amarico, Palette Roots a shrub of longan, lychee and passion berries, topped with Fever Tree grapefruit soda with a peach and jasmine air) and “Mirror Martini”, a fruity and dry gin-based cocktail which blends aperitif wines and is served in a mirror-coated martini glass, in homage to the signature mirrors on the wall.
Scarfes Bar
Close to Covent Garden is Rosewood London and its sexy and sophisticated Scarfes Bar. First opened in 2014, the high-octane Scarfes Bar features live jazz music every night. Inspired by the atmosphere of a drawing room, the bar was named after the British artist and caricaturist Gerald Scarfe. Gerald’s own collection of conversation-provoking paintings adorn the marble walls, transforming Scarfes Bar into a living canvas, described by Scarfe as “my personal art gallery, where you can see my life on these walls”.
Director of Bars Martin Siska and Head of Mixology Yann Bouvignies lead the bar’s cocktail program. The sizable and gifted mixology team, again mostly Italian, also includes bartenders Marco Maiorano, Mirko Furci, Andrea Carella, Carmine Marano, Luca Romeo, Arturo Burzio, Leonardo Giacomello, Justinas Sereicikas, Ethan Jones, Cynthia Wong, Gabriel Matache, and Umberto Salvati, create their own home-made syrups, ferments and distillates within an in-house laboratory, a rare luxury for a hotel bar. Impressively, the bartenders make about 800 cocktails on busy nights, making Scarfes Bar one of the few high volume hotel bars in London.
Scarfes has a long history of exciting menus and their latest menu ‘10’ continues this tradition, with serves showing finesse and innovative flavors (average price of cocktails £21). ‘10’ is a celebration of the 10-year anniversary of Scarfes, and is dedicated to the bartenders, resident musicians and the loyal guests throughout the history of the bar. ‘10’ features ten “best of” signatures along with ten new creations from the current team. Of the greatest hits, a standout is the Julep style “On Yer Bike” with Michter’s bourbon, beetroot and cocoa and yellow bell pepper. The sweet corn and vanilla flavors from the bourbon is complemented by veggie and savory notes from the yellow bell pepper juice, hearty taste from the beetroot distillate and bitterness from the cocoa. From the new signatures, the bitter and floral “Higher Power” is a must, featuring Campari, rhubarb, hibiscus and cream soda served in a commemorative 10-year anniversary Scarfes Bar bottle.
Scarfes has become a darling of the cocktail scene in London thanks to the unrivaled mix of playful yet refined drink lists, sociable bartenders, and exceptional live music. In recognition of its important contribution to the London drinking scene, this year Scarfes Bar made the coveted World’s 50 Best Bars list, placing no. 41.
Satan’s Whiskers
From Scarfes Bar, we head east to the Bethnal Green neighborhood to visit Satan’s Whiskers, another bar on the World’s 50 Best Bars list (No. 28 in 2023). Satan’s Whiskers takes its name from the prohibition era cocktail and is internationally acclaimed for its well-made classics. Satan’s Whiskers has been adored by the bar community since it first opened in 2013. But in addition to attracting industry types, Satan’s Whiskers is a hit with regular consumers, who are attracted to its no-frills simplicity, warm hospitality, reliably high-quality serves and a hip-hop soundtrack with serious head nod factor.
To better understand what makes Satan’s Whiskers tick, we looked to editor of CLASS bar magazine Hamish Smith (see “The Devil’s In the Detail” in the winter edition of CLASS), a leading expert of the London bar scene. “This is a bar that doesn’t deal in sharp hooks and piercing headlines. No annual menu launches, no marketing events beyond the odd guest shift, and what personnel changes there are aren’t publicly communicated outside of social media. Satan’s is just Satan’s – it’s about the doing, not the talking.”
The Satan’s team includes founder Kevin Armstrong, bar manager Emilio de Salvo, along with Daniel Waddy, Jelena Kovačević, Keïla Urzaiz de Calignon, Yoann Tarditi, Ollie Sagerström Blom and CLASS bar magazine bartender of the year Mia Kumari. As explained by owner Kevin Armstrong in a conversation with Hamish Smith, their strong team is the key to the success of Satan’s Whiskers. It all starts with recruiting: “I like to see bartenders come for a minimum of two years. The biggest alarm bell is when you see someone who has spent six months at a bar. You can’t achieve much in six months, and familiarity is good for business.” Although costs are sky high these days, Armstrong prefers to invest in the team, rather than seek profits for himself. “If the business is doing okay, the team gets pay raises. They’ll get a bonus and a gift at Christmas and we take them out on regular lunches at London’s best restaurants.” For more insights on all the little details that add up to make Satan’s Whiskers such a good bar, we encourage you to read the book “Roundbuilding”, which Kevin Armstrong penned together with long time bartender Daniel Waddy.
The bar team comes up with a list of daily recommended classics (average price of cocktails £11), that are selected from a database of 900 different recipes that they have perfected over the years. When visited by Bargiornale, the daily menu featured classics White Russian, Tom Collins, Sazerac and Negroni Sbagliato. The constantly changing menu means that even if you live in Bethnal Green, every drinking experience will be different at Satan’s Whiskers.
In executing its well-made classics, the secret is using top quality products. Kevin Armstrong’s team performs rigorous blind tasting of all possible spirits and liqueurs and multiple recipe variations when perfecting their drinks. The same process is also repeatedly applied in deciding which bottles to feature on Satan’s Whiskers ever evolving back bar.
Amaro Bar
If you ask any London-based bar fly or bartender to come up with a top five list, more than likely Amaro bar will be named. And so, we justly end our night in Kensington at the 38-seat Amaro bar, opened by a team of Italian ex 5-star hotel bartenders, including founder Elon Soddu, beverage director Victor Maggiolo, bar supervisor Alessandro Barbari and bartender Mattia Rovai. Their goal with Amaro bar was to come up with an elegant twist on a neighborhood bar.
Opened at the end of 2021, Amaro bar has already gained the acclaim of cocktail lovers, shortlisted among the top 10 best new international cocktail bars at Tales of The Cocktail Spirited Awards 2022. Amaro bar is a nod to Italy and its drinking heritage, but the bar name also suggests a fondness of classic flavors. Amaro Bar successfully marries exceptional service and meticulous attention to detail of a five-star hotel bar with the coziness of an independent venue. The 75-square-meter venue features an elegant white marble floor, a 5-meter-long black granite bar and a spectacular backlit-onyx backbar.
Amaro bar skillfully reimagines classic cocktails (average price of cocktails £15), with several of their signatures already the talk of town. One such drink is the Banana Gimlet, which has the structure of a gimlet but with a banana-forward flavor, obtained through the extraction of the fruit’s liquids with a centrifuge. The savory and refreshing drink features the nutty notes of Marsala wine, Havana Club 3yo, home-made banana liqueur, and clarified banana juice cordial. Then there is the Kiwi Margarita (40ml tequila blanco, 25ml kiwi cordial, 15ml fermented kiwi liqueur, 5ml triple sec, 7.5ml citric solution), a fruity and fresh take on a classic Margarita, with a distinctively silky texture thanks to the team’s in-house Kiwi preparations.
No visit to Amaro bar is complete without trying Dec’s Martini, dedicated to Declan McGurk, former mentor of Amaro bar’s team at the times when they worked together at the Savoy. The cocktail takes the Martini to new heights by combining 40 ml of Boatyard Gin, 15 ml of Cocchi Americano and 5 ml of mezcal. Dec’s Martini is served ice cold from the freezer from a specially designed bottle featuring a sketch portrait of Declan. Not to rest on their laurels, Elon Soddu and the Amaro bar team have just launched their second bar Twice Shy, and it’s already the talk of town.
The Capital
The cocktail enthusiast will have no trouble fitting in in London, which covers the entire spectrum of bar experiences. But what makes London’s cocktail scene so distinct is that it continues to lead the world in terms of innovative concepts and cocktails. Whether it be the next-gear hotel bar experience at Scarfes Bar, the late-night vinyl sessions at Blue Bar, the spellbinding flavors of the drinks and food at Kwant, London continues to inspire.
Awards, un grande main bar, talkshow, Mixology Week, alta pasticceria con APEI, tappa italiana di Bartender’s Edit, un grande shop, un Sunday Brunch con dj nella Food Court. Sono alcune delle novità della terza edizione della fiera più specializzata nel mondo beverage. A Milano dal 17 al 19 marzo
Conto alla rovescia per la terza edizione di Mixology Experience, la fiera italiana specializzata nel settore beverage dedicato al mondo del bar industry, dei cocktail e della miscelazione. L’evento più apprezzato in termini di qualità nel settore beverage è in programma domenica 17, lunedì 18 e martedì 19 marzo presso il Superstudio Maxi di Milano.
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La tre giorni presenterà le novità di maggiore tendenza del settore, seguendo percorsi tematici, e favorendo il matching con i protagonisti, tra produttori, brand ambassador, master distiller, importatori e distributori, ma senza dimenticare gli appassionati.
Tra le novità 2024 ci sono gli Awards dedicati a tre categorie in esame, di tradizione prevalentemente italiana, Grappa, Vermouth e Amaro: un vero e proprio concorso per i produttori nazionali e internazionali che ne prevede l’assaggio secondo un severissimo blind tasting.
Per la prima volta una fiera dedicata al mondo beverage esplorerà nuove tendenze anche incrociando altri mondi come quello dell’alta pasticceria con una delegazione APEI, l’associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana presieduta da Iginio Massari, con la presenza di sette maestri italiani pluridecorati.
Di particolare importanza sarà la tappa italiana di Bartender’s edit, la guida di origine londinese che decreta i migliori cocktail bar delle città attraverso il voto dei colleghi bartender professionisti. Dopo Londra e Singapore, Milano sarà la nuova città selezionata dal gruppo che presenterà a i Mixology Experience i locali top del capoluogo meneghino.
Sfide tra bartender e Speed Date professionali
Tornerà la Speed&Taste Challenge per decretare il bartender più veloce d’Italia del 2024. Tempo, qualità, rapidità, stile e gusto saranno gli elementi determinanti per una competizione tutta da vivere live con la presenza di giudici tecnici e di degustazione. E il vincitore volerà in Tasmania.
A Mixology Experience torneranno anche gli Speed Date professionali a cura di Bargiornale: incontri con eccellenze del business dell'ospitalità con “15 minuti” gratuiti di consulenze con i massimi esperti dell’horeca italiana e internazionale.
Spazio ai produttori artigianali
Ci sarà anche la nuovissima Craft Zone, un’area dedicata ai produttori artigianali e alle loro creazioni “sartoriali” messe a disposizione del mercato e quindi della mixology.
Nello Shop sarà possibile acquistare tutti i prodotti degli espositori presenti all’interno della manifestazione, ma soprattutto avere la possibilità di trovare limited edition o special size.
L’offerta della Food Court, che contemplerà proposte gastronomiche per andare incontro alle esigenze di tutti i palati, si arricchirà di una proposta Sunday Brunch per la giornata di domenica 17 marzo.
La Mixology Week
Anche quest’anno Mixology Experience sarà anticipata e accompagnata dalla Mixology Week, l’appuntamento che coinvolgerà le migliori realtà tra cocktail bar, ristoranti, rooftop e bar d’hotel da giovedì 14 marzo per concludersi nella serata di martedì 19 marzo.
Sponsor ufficiale di Mixology Experience 2024 sarà Brema Ice Makers, azienda leader per la produzione di ghiaccio al servizio dei professionisti della bar industry.
Quattro semifinali che toccano tutta la Penisola e la finalissima a Bologna che decreterà il vincitore nazionale. È ripartito il contest itinerante del gin dal cuore africano: le iscrizioni per la prima tappa, a cagliari, si chiudono il 12 marzo
Ha preso il via la seconda edizione della Elephant Gin National Competition, la gara di bartending del distillato dal cuore africano di Compagnia dei Caraibi. Al centro della gara la creazione di un originale cocktail a base di una delle referenze della gamma, ovvero Elephant London Dry, Elephant Sloe Gin, Elephant Strength ed Elephant Orange Cocoa, in più utilizzando anche una delle 14 botaniche che compongono la formula di Elephant Gin.
La competition quest’anno è articolata in quattro semifinali, sempre ospitate in locali che toccano tutta la Penisola. La prima, per le quali sono già aperte le iscrizioni, è in programma il prossimo 25 marzo al Grotta Marcello di Cagliari. Si prosegue poi il 22 aprile con la tappa al Noh Samba di Bari, seguita il 27 maggio da quella al Blind Pig di Roma, per finire il 17 giugno al Pinch di Milano.
Il vincitore di ogni tappa, oltre ad aggiudicarsi un tour in Germania, con visita alla distilleria di Elephant a Wittenburg (leggi Dieci domande a Tessa Gerlach, co-founder di Elephant Gin), accede alla finalissima del concorso, che si terrà il 18 novembre alla Drink Factory a Bologna (Via del Borgo di S.Pietro) per contendersi il titolo nazionale e il premio: un viaggio in Africa alla scoperta del territorio e dei progetti di tutela della fauna locale dei quali il brand è promotore e sostenitore.
Come partecipare alla Elephant Gin National Competition
Per prendere parte alla sfida bisogna iscriversi sul sito del concorso (dove è disponibile il regolamento competo), compilando il form con i propri dati, la ricetta originale di cocktail (completa di ingredienti e loro quantità, metodo di preparazione, bicchiere di servizio), accompagnata da una breve descrizione della sua ispirazione. Per la semifinale di Cagliari la dead line è fissata al13 marzo, per quella di Bari ci si potrà iscrivere dal 20 marzo al 10 aprile, per quella di Roma dal 20 aprile all’11 maggio e per Milano 13 maggio fino al 3 giugno.
La ricetta può essere composta da massimo 5 ingredienti, decorazione esclusa, e deve contenere almeno 40 ml di una delle quattro referenze Elephant Gin e una delle sue botaniche (anche sfruttata per la preparazione di un ingrediente homemade): ginepro, lavanda, mela fresca, zenzero, ago di pino, pimento, fiori di sambuco, cassia, arancia, artiglio del diavolo, bucco, baobab, coda di leone, artemisia africana. Da ricordare che altri eventuali ingredienti alcolici vanno scelti nel portafoglio di Compagnia dei Caraibi, con possibilità di derogare solo in mancanza di una valida alternativa nella proposta dell’azienda piemontese.
Le semifinali
Tutte le ricette iscritte a ogni semifinale saranno vagliate da una giuria di esperti che selezionerà le 12 migliori che parteciperanno alla gara. Ogni tappa è articolata in duemanche. Nella prima i concorrenti avranno 7 minuti di tempi per preparare e presentare alla giuria due versioni identiche del loro drink. Gli autori dei tre cocktail ritenuti migliori accederanno alla seconda manche che decreterà il vincitore. In questa seconda fase sarà loro proposto in assaggio un Mistery drink del quale dovranno scoprire quale referenza di Elephant contiene e gli altri ingredienti per poi riprodurlo in modo più fedele possibile.
L’atto finale
I quattro vincitori delle semifinali si affronteranno nella finale della ElephantGin National Competition a novembre a Bologna. Anche in questo caso ad attenderli una doppia sfida, che sarà però preceduta da un laboratorio mattutino di mixology dove potranno sperimentare e realizzare le preparazioni necessarie per la creazione del cocktail della finale. Dopo aver presentato alla giuria il loro cocktail con la quale hanno partecipato al concorso, infatti, i finalisti, nella seconda manche, dovranno ideare e preparare al momento (in 15 minuti, un nuovo originale drink, sempre a base di una referenza Elephant, utilizzando uno dei prodotti della gamma del marchio messi a disposizione e il preparato che hanno creato nella sessione di laboratorio. La somma dei voti delle due prove determinerà il campione 2024 della Competition che staccherà il biglietto per il tour nel Continente Nero.
Su una prima rivoluzione, Teo Musso aveva già messo la firma circa trent’anni fa. A una decade dall’apertura del suo pionieristico pub di Piozzo (CN) Le Baladin (il “cantastorie”, in francese), nel 1996 decise di evolversi in brewpub, con produzione di birra interna: un locale di birra in territorio di vino, che segnò i primi passi della craft beer revolution italiana. Fu una spinta culturale prima ancora che di prodotto, la produzione di birre "da annusare" e un conseguente linguaggio di posizionamento completamente nuovo, alzando il percepito e portandolo addirittura fino alla ristorazione.
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Teo e Isaac Musso (foto di Davide Dutto)
Lo stabilimento Baladin a Piozzo (Cuneo)
Oggi è tempo di un nuovo capitolo d’avanguardia brassicola, quanto meno auspicata: presso la Cascina Nascosta di Milano, Baladin ha lanciato infatti il proprio progetto di equity crowdfunding, con obiettivo di raccolta fissato a 5 milioni, il massimo previsto dalla legge italiana per operazioni del genere. «Il desiderio di crescere implica la necessità di nuovi capitali» racconta Musso, affiancato dal figlio Isaac ormai stabilmente in azienda, «ma abbiamo deciso di privilegiare l'attitudine e la comunità dell'azienda, che raggiunge più di due milioni di persone l'anno. Siamo una realtà sana, avremmo potuto procedere con un fondo di investimento o con dei capitali privati, invece abbiamo scelto di coinvolgere il pubblico».
Come funziona
Chiunque potrà infatti partecipare alla società mediante un versamento tramite la piattaforma online mamacrowd: il contributo minimo sarà di 250 euro, con un sistema di classi di partecipazione, privilegi e diritto di voto che va a scalare a seconda dell’entità del versamento. È attivo il cosiddetto coming soon, che durerà qualche settimana e permetterà ai potenziali nuovi soci di iscriversi per ottenere gli ulteriori vantaggi della classe Early Bird. Il contributo garantisce anche il kit del Teku Club, con due bottiglie di Nazionale, una gift card con sconto di 10% online e nei locali, e due bicchieri Teku (realizzati da Musso stesso in collaborazione con Lorenzo “Kuaska” Dabove) con serigrafia apposita.
Grandi numeri e grandi obiettivi
Una scelta apparentemente controcorrente, alla luce dei dati non entusiasmanti relativi al calo di consumo di birra (-7% lo scorso anno), ma sostenuta da numeri nel complesso importanti per Baladin: 16 milioni di fatturato nell’ultimo bilancio, export in 47 Paesi del mondo, 61 persone impiegate tra locali di somministrazione, produzione e uffici. Il piano di sviluppo foraggiato dal crowdfunding poggia su tre obiettivi pilastro: integrare figure professionali che permettano di arrivare a 100mila ettolitri l'anno, dai 26mila attuali, e 50 milioni per il 2028 (è già stato inserito in organico Lorenzo Ferrando, ex birre speciali Heineken); creare un ciclo d'acqua sostenibile, con la costruzione di un pozzo che attingerà a una riserva idrica presente nel sottosuolo del birrificio di Piozzo, a trecento metri di profondità.
Open Hub, il primo birrificio condiviso d'Italia
E l’obiettivo clou, avviare Open Hub, il primo birrificio condiviso d'Italia: Baladin ha infatti coinvolto altri cinque birrifici artigianali italiani - Ritual Lab in Lazio, Opperbacco in Abruzzo, Fabbrica Birra Perugia in Umbria, MC77 nelle Marche e Birrificio dell’Altavia in Liguria - per la produzione di altrettante birre alla spina dedicate alla distribuzione italiana. La sede di Open Hub sarà un nuovo stabilimento rilevato da Baladin, a Bernareggio (MB), con una capacità produttiva che potrà raggiungere gli 80-100mila ettolitri.
L’obiettivo ultimo, infine, è quello di una quotazione in borsa prevista per il 2028 (la proprietà di Baladin è al momento ripartita in 70% alla famiglia Musso, 16% a Oscar Farinetti e le restanti quote al management team dell'azienda), forte della crescita organica già registrata nel biennio 2021-2023: i nuovi soci intervenuti tramite crowdfunding potranno convertire la propria quota in vera e propria equity, oppure venderla. La seconda Beer Revolution comincia così.
Il direttore Out of Home di Circana traccia le prospettive per il fuoricasa per il 2024 e le strategie vincenti per continuare a crescere in un mercato che pone nuove sfide
Dopo le buone performance dello scorso anno, il mercato del fuoricasa continuerà a crescere, sebbene a ritmo più lento rispetto agli ultimi anni, anche a causa del perdurare dell’inflazione che limita la capacità di spesa per i consumatori. Matteo Figura, direttore Out of Home di Circana, intervistato al Sigep da Andrea Mongilardi, traccia le prospettive per il settore per il 2024.
Prospettive interessanti per il bar, dove a trainare la crescita è la colazione, momento che negli ultimi anni aveva più stentato a ripartire, e per le gelaterie, comparto che sta molto innovando per andare a occupare nuove occasioni di consumo al di fuori di quelle canoniche, mentre per le realtà della ristorazione importante è trovare la chiave per differenziarsi.
Fondamentale, per l’esperto, è puntare sulla componente esperenziale, imperniata sulla triade sostenibilità, benessere e inclusione, valori che hanno acquisito un peso rilevante nelle scelte dei consumatori.
Angelina che diventa Angelineria, cocktail bar con cucina, piuttosto che cucina con cocktail bar. Tutto accade da Angelina a Testaccio, quartiere romano tornato recentemente alla ribalta grazie al film di Paola Cortellesi. Angelina, che già si attestava come ristorante con una buona clientela consolidata (compresa la Cortellesi e altri personaggi di cinema e televisione), da diversi anni aveva affiancato la proposta curata dal bar manager Gianluca Morini di miscelati in abbinamento, complice anche l’atmosfera della terrazza sul monte dei cocci a Testaccio. Un locale a cui si accede da una scala, ma poi succede che si libera il locale al piano di sotto, che fare?
L’idea è di ribaltare l’ordine delle priorità e Angelineria nasce come cocktail bar con cucina, il cibo che fa da spalla alla miscelazione e non viceversa. Inaugurazione lo scorso 15 dicembre, con un plus importante, perché il bar manager Gianluca Morini, bartender con un passato da attore e regista, che si definisce “performer”, più che barman, è ben introdotto nell’ambiente musicale romano e di fatto diventa anche direttore artistico di una proposta che aggiunge la musica al food&beverage, con l’intenzione dichiarata di muoversi su altri settori culturali.
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Atmosfere Belle Epoque grazie al color rame delle pareti e ai lampadari in piume di struzzo
Sullo sfondo, una parete del Monte dei Cocci di Testaccio, opportunamente valorizzata con vetro e luci
Le sedute del bancone sono comode e hanno agganci per le borse e prese usb a disposizione dei clienti
Anche il corridoio di ingresso è un trionfo di rame e luccichii
Lo spazio da oltre 500 metri quadrati, suddiviso in quattro sale, si presta. Vera chicca è una delle quattro sale, che è stata predisposta per ospitare live music e dj set, con uno sfondo d’eccezione, una parete dei cocci di Testaccio. Digressione storico-culturale per chi non fosse di Roma e non avesse mai visto una di queste pareti: il Monte Testaccio è stata una discarica degli inerti ante litteram, dal momento che si trova vicino all’antico porto fluviale, ai tempi degli antichi romani qui arrivavano le merci stoccate in anfore e tutte le anfore rotte, i cui pezzi si chiamavano appunto “testi”, venivano ordinatamente disposte in quella che con il tempo è diventato il monte dei cocci di Testaccio ed è oggi un’attrazione turistica.
Il layout del locale è estremamente arioso: i circa 130 coperti sono ben distanziati e caratterizzati in parte da divani avvolgenti e imponenti, sormontati da lampadari in piume di struzzo in stile Belle Epoque. I muri grezzi a vista sono stati dipinti di un color rame che dà luminosità, azzerando l’effetto grotta che aveva il locale ospitato in precedenza negli stessi spazi. Le pareti con i cocci, nonché un tratto di strada romana visibile, con il classico acciottolato a reticolo, sono stati messi in evidenza e resi protagonisti con vetri e luci. Il doppio bancone che gira attorno all’area cucina è un’altra chicca, fatto realizzare da una ditta artigianale umbra, è stato disegnato da Morini secondo le esigenze pratiche del suo staff, con quattro postazioni attrezzate. Grande attenzione alla pulizia dell’area di lavoro: «Ho fortemente voluto che ci fosse il vano che consente di tagliare e gettare gli scarti organici senza piegarsi», dice Morini.
La drink list è ampia e variegata, con una grande attenzione ai classici e un focus sul Martini (Morini ha è stato un anno e mezzo dietro al bancone del The Gin Corner ai tempi di Patrick Pistolesi). «Non amo i pre-batch – spiega Morini – e ho uno staff tutto di giovanissimi, quattro ragazzi qui sotto e altrettanti su al ristorante, dai 22 ai 28 anni, e voglio che imparino dalle basi, scoprendo i gusti, gli abbinamenti, ma anche l’importanza del drink cost. Ad affiancarli siamo io e le due capobarman, Federica Canale e Stella De Luca. Io dico sempre che questa è come un’accademia, ma devo dire che questi ragazzi danno soddisfazioni. Hanno perfino organizzato da soli un pomeriggio di simulazioni di servizio».
A completare l’offerta, una proposta food di ottimo livello, gestita dalle cucine capitanate dallo chef Omar Di Santo. Con l’aperitivo arriva una selezione di amouse bouche dalla cucina, poi chi vuole può ordinare dal menù suddiviso in base alla fame, dai bites ai piatti più abbondanti come i burger, passando per la taperia e le selezioni di salumi e formaggi.
I due cocktail creati dal Dry Milano in occasione del Margarita Day: Hibiscus Margarita e Margarita classico
Oggi 22 febbraio 2024 si celebra il Margarita Day, evento internazionale lanciato nel 2008 che vuole celebrare il famoso cocktail a base Tequila. Superato solo da Negroni e d Old Fashioned, è tra i classic cocktail più bevuti al mondo. Le iniziative del Dry Milano con due versioni create dal bar manager Edris Al Malat e guest tra Milano, Salerno e Spagna
Oggi, 22 febbraio 2024, si celebra il Margarita Day, evento internazionale lanciato nel 2008, che vuole celebrare il famoso cocktail a base Tequila. Superato solo da Negroni e Old Fashioned, è tra i classic cocktail più bevuti al mondo. La sua versione più tradizionale, in cui il Tequila viene shakerato con succo di lime e liquore all'arancia, risale probabilmente a uno dei cocktail era pre-Proibizionismo, il Daisy, che combinava un distillato con succo di lime e liquore all'arancia o granatina. La versione del Daisy a base di Tequila divenne, a partire dagli anni Quaranta del secolo scorso, rapidamente più famosa dell'originale con il nome spagnolo di Margarita e conquistò rapidamente il mondo. Il resto è storia dei nostri giorni. Senza contare che, nel corso degli anni, il cocktail ha subito innumerevoli modifiche e variazioni. Ad esempio, tra le versioni più alla moda c'è il Tommy's Margarita, creato da Julio Bermejo del Tommy's Mexican Restaurant di San Francisco, con lo sciroppo d'agave che sostituisce il liquore all'arancia e il Tequila sempre, ovviamente, al centro del mix.
Edris Al Malat, bar manager del Dry Milano (al centro), con il suo staff
Di versioni, più o meno rispettose della ricetta originale, se ne vedranno tantissime in occasione del Margarita Day e nei giorni immediatamente successivi. Per il momento, vi proponiamo quelle elaborate dal Dry Milano che celebra la giornata con un Margarita classico e un twist che prevede, oltre al Tequila, mezcal e cordiale di ibisco e citronella, l'Hibiscus Margarita. Entrambi i drink sono curati dal bar manager Edris Al Malat che spiega: «Il Margarita è uno dei cocktail più popolari al mondo e viene spesso associato alla cucina messicana e alle loro festività. A noi piace abbinarlo in particolare alla nostra pizza vegana Orto di stagione per esaltare ed accompagnare il sapore vegetale e terroso che ritroviamo nel Tequila. A seconda dei gusti e per provare a rendere più morbido il Margarita classico, consiglio di aggiungere 5 ml di zucchero, di servire il cocktail in una coppetta ghiacciata e di aggiungere del sale Maldon lungo il bordo del bicchiere. Le versioni di Edris Al Malat saranno proposte, sempre il 22 febbraio, al The Black Monday Speakeasy di Salerno guidato da Danilo Bruno, con il bar manager del Dry come ospite in tandem con Mascara Menassi (evento sponsorizzato da Tequila Corralejo). Infine, la settimana del Margarita Day al Dry Milano si chiude domenica 25 febbraio con la special guest di Raiza Carrera (evento sponsorizzato da Campari Academy). Peruviana d’origine, vive tra Madrid e Barcellona ed è stata acclamata come miglior bartender in Spagna nel 2023. È fondatrice dell’Agite club, piattaforma gastronomica dedicata a mettere in relazione il saper fare, le aziende e il mondo dell’hospitality.
RICETTE MARGARITA DAY BY DRY MILANO
Margarita classico
Ingredienti
50 ml Tequila
15 ml Cointreau
30 ml succo di lime
5 ml di zucchero
Preparazione
Tecnica shake and strain. Servire in coppetta ghiacciata con sale Maldon
Hibiscus Margarita
Ingredienti
40 ml Tequila
10 ml mezcal
40 ml di cordiale ibisco e lemongrass
Preparazione
Tecnica shake and strain. Servire in coppetta ghiacciata
Il nuovo progetto di Oscar Quagliarini è un cocktail bar in stile industriale "alla berlinese", a Senigallia: si chiamerà Gocce e ospiterà al suo interno uno showroom di profumeria, oltre all'estro del bartender-naso.
Dottrina medica elaborata e divulgata da F.J. Gall, secondo la quale tutte le funzioni psichiche avrebbero una ben definita localizzazione cerebrale, cui corrisponderebbero dei rilievi sulla teca cranica, che consentirebbero la determinazione della loro esistenza, del loro sviluppo, e conseguentemente dei caratteri psichici dell’individuo. Questa dottrina - detta anche cranioscopia - suscitò grande interesse nel 19° secolo. (fonte: Enciclopedia Treccani online)
«Di aprire un bar a ca**o di cane non avevo proprio voglia». La versione di Oscar del cocktail bar del 2024 parte da questa esternazione in puro Quagliarini style: senza filtro. Ci piace così. La star internazionale del bartending apre, i primi di marzo, la sua ultima avventura (o lucida follia, come ci pare). Si chiama Gocce, è a Senigallia in piazza del Duca e si presenta come un unicum assoluto nel panorama dei cocktail bar italiani. Oscar ce ne parla in anteprima a lavori ancora in corso.
Oscar Quagliarini
Stile industral per Gocce, a Senigallia
Gocce sarà «un locale in stile industriale berlinese, con muri in cemento, banconi in lamiera opaca, sedute alte, sgabelli in ferro e legno, alberi con tronchi nodosi, tutti storti, e lampade in arrivo da miniere di carbone dell’Ucraina». E poi «un impianto audio della madonna», chiaro così?
Due sale più dehors, in totale uno spazio di circa 120 metri quadrati, con 40 coperti all'interno e 30 fuori. Gocce avrà un bancone a L con due station. «Ci staremo io e Alberto Catalani, mio socio - spiega Oscar - a preparare i drink solo per aperitivo e sera, serviti con una proposta food speciale. Avremo cinque toast firmati da Stefano Ciotti, chef del ristorante Nostrano di Pesaro (1 stella Michelin, ndr)».
In una sala staccata la console del dj, alle spalle lo showroom de La Bottega dell'albergo, «azienda per cui lavoro come "naso"», specifica Quagliarini, pioniere nell’avvicinamento di profumeria e miscelazione e sperimentatore seriale quando si tratta di lavorare sul potere olfattivo dei cocktail.
Distillati, vermouth, bitter e amari di produzione propria
Oscar non è solo naso, è anche imprenditore e liquorista, che vive da cinque anni nelle Marche e si è messo a produrre spirit, sempre a Senigallia. «I prodotti proposti al banco sono tutti nostri: vodka, Tequila, mezcal, vermouth, bitter, amari. È tutto monobrand, tutto prodotto da noi con bottiglie pulite che hanno un'etichetta bianca compilata a mano, con l'indicazione del prodotto, del grado alcolico e dell'invecchiamento».
Un drink che ti arriva dritto dritto... nel cervello
Veniamo alla drink list (e alla definizione che avete trovato in apertura di articolo). Oltre ai 28 prodotti alcolici a brand Gocce, il menu comprenderà nove drink signaturee nove twist on classic sui classici dell'aperitivo. Colpo di teatro: ci aspettavamo un "all in" sui profumi e sul carico olfattivo dei cocktail, invece... no. Oscar prende un'altra direzione, spiazzando ancora una volta. «Faremo due drink list stagionali, una autunno-inverno e una primavera-estate. Vogliamo suscitare emozioni, stimolando le diverse zone del cervello con gusto, olfatto e impatto visivo. Cambieremo continuamente tema: il primo è la frenologia, appunto la pseudoscienza che studia il rapporto tra funzioni psichiche e aree del cervello. Il secondo, nella drink list invernale della prossima stagione, sarà la numerologia». Un assaggio della proposta di Gocce? «Un reverse Martini, con un vermouth dry fatto con lo Zibibbo di Nino Barraco e Tanqueray N.10».
Intanto Oscar procede su tutti i fronti. «Andrò avanti a fare il mio lavoro di liquorista, consulente e profumiere. Questo cocktail bar diventerà una base anche per sperimentare. Stiamo progettando un concept che credo sia unico in Europa e il brand comprenderà anche una linea di abbigliamento».
Un naso al servizio della mixology: chi è Oscar Quagliarini
Classe 1978, Oscar Quagliarini è uno dei volti più noti del bartending europeo. Eclettico e visionario, ha cominciato dietro il banco del Dopolavoro a Cassano d'Adda, per poi arrivare a Milano e legare il proprio nome a progetti di varia natura, in Italia e nel mondo. Dopo esperienze di sperimentazione in Africa Orientale, dove si è concentrato sulle macerazioni, Quagliarini ha virato su Parigi e sulle fragranze, con le quali ha iniziato a lavorare per la realizzazione di liquori; è il pioniere dell’utilizzo della profumeria in miscelazione.
Fisica e chimica per migliorare l'esperienza sensoriale del cliente. Federico Pinna, neo campione Campione Italiano Baristi, incoronato a Sigep 2024, ai microfoni di Bargiornale racconta come ha impostato la preparazione che lo ha portato alla vittoria del titolo.
Un approccio, quello del barista dell’Urban Cafe di Treviglio all’insegna della scienza, che lo ha portato a selezionare due varietà di Arabica della Colombia lavorate con processi sperimentali che esaltano e intensificano i flavour delle materie prime. Senza dimenticare il lavoro di squadra, fondamentale sia nella fase di ricerca sia per continuare a perfezionarsi costantemente. Forte di queste basi, ora il campione italiano si appresta a una nuova sfida: rappresenterà i colori azzurri al World Barista Championship 2024 che si terrà dal primo al quattro maggio a Busan, in Corea del sud.
Bere Barley 2012 e The Organic 2011. Sono le due chicche che l’azienda presenterà al festival romano (24 e 25 febbraio), dove porterà tutta la gamma della distilleria scozzese. In programma anche una masterclass di Marco Fedele
Il 24 e il 25 febbraio va in scena nella Capitale una nuova edizione del Roma Whisky Festival, la kermesse dedicata al nobile distillato. Tra i protagonisti dell’appuntamento romano ci sarà Molinari, che parteciperà all’evento con il whisky Bruichladdich, fondato nel 1861 e acquisito nel 2012 dal gruppo francese Rémy Cointreau. Gruppo che nel 2018 ha affidato al produttore dell’iconica Molinari Extra la distribuzione in esclusiva nel nostro Paese di tutti i suoi prodotti.
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Bruichladdich Bere Barley 2012
Bruichladdich The Organic 2011
Bruichladdich The Classic Laddie
In questa occasione Molinari presenterà al pubblico di professionisti e appassionati le due nuove release firmate Bruichladdich che impreziosiscono il suo catalogo: le edizioni limitateBere Barley 2012 e The Organic 2011. Due vere e proprie chicche che, come tutta la produzione della distilleria situata sull’isola di Islay, la “Regina delle Ebridi”, sono frutto di una lavorazione artigianale, con distillazione, invecchiamento e imbottigliamento che avvengono sulla stessa isola, e utilizzando orzo 100% scozzese e acqua di sorgente. Scelte che stanno alla base della qualità dei prodotti della distilleria scozzese, cui si unisce un’attenzione tutta particolare ad analizzare e a sperimentare l’utilizzo di differenti varietà di orzo coltivate in Scozia.
Il mondo della distilleria Bruichladdich si potrà approfondire meglio nella masterclass organizzata da Molinari e in programma sabato 24 febbraio (ore 17:10). A salire in cattedra sarà Marco Fedele, brand ambassador Molinari, che racconterà agli ospiti i valori e la storia della distilleria, illustrerà la gamma dei whisky e proporrà in assaggio le sue specialità.
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Bere Barley 2012 e il recupero di un cereale antico
Dell’attenzione che la distilleria rivolge alle materie prime è emblema il Bere Barley 2012 che viene prodotto con orzo Bere, la più antica varietà di cereale coltivata nella Gran Bretagna. È stata utilizzata per secoli dai primi distillatori scozzesi, ma abbandonata nel corso del Novecento per via della sua resa inferiore (320-340 litri di alcol a tonnellata a fronte degli oltre 400 litri di altre varietà) e perché più difficile da coltivare. Ma ciò che si perde in praticità, questa varietà la restituisce in termini di gusto, in quanto conferisce al prodotto finale un sapore ricco e robusto, sapido e fruttato. Per quanto riguarda il nuovo single malt, la pregiata materia prima proviene dal raccolto 2011 coltivato sulle isole Orcadi dall'Agronomy Institute of Orkney College, centro di ricerca specializzato nel campo dei cereali, con il quale Bruichladdich collabora per la sua reintroduzione nella distillazione del whisky.
Il cereale è stato distillato nel 2012 e il whisky ottenuto è stato lasciato maturare per 10 anni in botti ex-bourbon di primo riempimento. Il risultato finale è un prodotto (alc 50% in vol), profondo e complesso, che si presenta al naso robusto, con una combinazione di note fruttate e floreali. Al palato, la consistenza decisa e le note di frutta snocciolata si accompagnano a sentori di miele e cereali, con note di malto, per un finale lungo e delicato, con note di zenzero e marzapane.
The Organic 2011, il whisky 100% bio
Non meno ricco e complesso è The Organic 2011 (alc 50% in vol) un single malt biologico, certificato dalla Biodynamic Association del Regno Unito, prodotto con orzo bio coltivato per Bruichladdich dalla fattoria Mid Coul, situata nei pressi di Inverness, nel Nord della Scozia. Un prodotto (alc 50% in vol) che matura 11 anni in botti di rovere americano ex-bourbon di primo riempimento e che vuole essere una pura espressione del suo terroir, grazie all’arte del head distiller Adam Hannett che ne cura il profilo aromatico. Si caratterizza per lo spirito fruttato e si sposa con la meravigliosa combinazione di vaniglia cremosa, fudge con note di agrumi mielati, frutta matura e spezie delicate.
Le altre specialità
Oltre alle due nuove limited edition, Molinari porterà al festival romano le altre specialità della distilleria scozzese. The Classic Laddie (alc 50% in vol) nell’elegante confezione color verde acqua. È il Bruichladdich per antonomasia dal carattere raffinato e floreale che esprime al meglio lo stile della casa: con il suo bouquet di fiori selvatici seguito da sentori marini, dati dalla maturazione sulle sponde del Lochindaal. È caratterizzato da sentori di frutta caramellata, miele e mandarino ed è fresco al palato. Presenti anche note di quercia, orzo, mele e uva con tocchi di cannella, zucchero di canna e delicati accenni salmastri.
Port Charlotte 10 (alc 50% in vol), un single malt fortemente torbato, maturato 10 anni in un mix di botti, 75% botti di rovere americano ex whisky e 25% botti francesi ex vino. Dall’avvolgente aroma torbato con note di vaniglia, zenzero e noce, è morbido al palato, grazie al perfetto equilibrio tra il sapore del fumo e il sottofondo del legno. Emergono note di cocco, vaniglia e miele. Il finale è affumicato ma allo stesso tempo dolce di malto e orzo caramellato, arancia e mango.
E Octomore 14.1 (alc 59,6% in vol), tra i whisky più torbati al mondo, ma di grande eleganza. Con 5 anni di invecchiamento in botti di whisky americano di primo riempimento, si caratterizza per il suo aroma che si apre con note di vaniglia affumicata, caramello, toffee. Completano sentori di fuliggine bilanciati dal cocco e dalla mandorla e al palato dominano agrumi, note minerali e vaniglia. Nel finale si percepiscono note di caffè tostato, chiodi di garofano, noce moscata e un delicato tocco di miele.
Inoltre, gli amanti dei whisky torbati avranno la possibilità di assaggiare e acquistare anche altre due referenze: Octomore 8.1 e Octomore 10.1. Octomore 8.1 ha un carattere raffinato e fiducioso e gli 8 anni di maturazione in botti di rovere americano hanno stemperato parte della vitalità ma regalandoci un classico, una sensazione senza tempo. Distillato nel 2008 dal raccolto del 2007 ha una torbatura di 167 PPM e alc 59,3% in vol. Invece, il carattere di Octomore 10.1 è agile, flessibile e potentemente sicuro di sé. La distillazione lenta a goccia è il segno distintivo di questo whisky. Distillato nel 2013 dal raccolto del 2012 ha una torbatura di 107 PPM e alc 59,8% in vol. I 5 anni di maturazione avvengono in botti di rovere americano.
Una nuova esperienza di intrattenimento si snoda all’interno del Museo della macchina per caffè e l’Accademia di Cimbali Group. Le prime date disponibili.
“Abbiamo bisogno del tuo aiuto. La collezione del Mumac è in pericolo”: questo è l’appello che si trova all’interno della busta che introduce alMumac Coffee Escape, una divertente e intrigante esperienza di fuga messa a punto dai team di Mumac e Mumac Academy di Gruppo Cimbali.
Una escape room all’aroma di caffè che si dipana all’interno del Museo della macchina espresso e della sua Academy, ricercando codici e indizi al fine di risolvere i rompicapi che via via si susseguono e completare con successo il gioco dal piacevolissimo aroma di caffè.
Si tratta di un’esperienza unica che tutti gli appassionati di caffè ed anche di Escape Room potranno vivere in squadre fino a sette persone - su prenotazione - a partire da sabato 16 marzo; per tutti sarà un modo di mettere alla prova le proprie conoscenze ed anche di apprendere nuove nozioni sul mondo del caffè e della macchina espresso in modo divertente, intrigante e decisamente insolito.
«Il progetto nasce dall’idea di coinvolgere i partecipanti in una sfida entusiasmante, attraverso un’avventura che si snoda tra la storia della macchina per caffè, la sua trasformazione e degustazione - spiega Silvia Vercellati, Mumac Academy manager». Infatti, le sale del Museo e gli spazi dell’Academy diventano luogo di indagine in cui scoprire, apprendere, interagire e vivere un’esperienza ludica coinvolgente, che si rivolge a privati e in cui è possibile realizzare iniziative ludico-aggregative anche tailor made per aziende che vogliano utilizzare l’esperienza come attività di inclusione o teambuilding formativo, con debrefing su tematiche trasversali come comunicazione, collaborazione, ascolto, problem solving, focalizzazione sugli obiettivi.
L’esperienza Mumac Coffee Escape è disponibile con due proposte che permettono di vivere l’esperienza con diverse durate e gradi di complessità. Si prende il via con Mystery, che dura un’ora e si snoda esclusivamente all’interno delle sette sale del Mumac: questa proposta conduce i partecipanti nell’avventura con l’obiettivo di sventare il reato (il furto annunciato da un misterioso J.P. di una macchina dal design unico), attraverso la raccolta di indizi nascosti tra le macchine del museo.
La seconda proposta è Investigation: ha una durata massima di due ore e all’esperienza Mystery unisce l’accesso alle sale di Mumac Academy, a cominciare dal Training center, dedicato al mondo della caffetteria, per proseguire con la Sensory Room, dove saranno i sensi, in primo luogo l’olfatto, a guidare alla soluzione, scoprendo la complessità aromatica del caffè. Con questa esperienza si sveleranno tutte le incognite dell’avventura.
«La sfida di questa avventura è quella di lasciare nei partecipanti una traccia di conoscenza su fatti e aneddoti legati alla cultura del caffè e, nel cas di utilizzo per teambuilding formativi aziendali, di contribuire a riflessioni su di sé e sulla propria interazione con gli altri in un’ottica di miglioramento continuo», suggerisce Barbara Fogli, Mumac director.
Ai partecipanti viene offerto il materiale necessario a vivere al meglio l’avventura: libretti, materiali analogici di gioco ed anche una Web App che raccoglie le risposte e permette di giungere insieme alla risoluzione dell’enigma finale, definendo una classifica delle migliori performance.
Il progetto è stato elaborato con l’ausilio di Play the City, una realtà che rivoluziona il modo di vedere il mondo attraverso storie che stimolano un pensiero orientato alla ricerca e all’indagine.
Chi vuole vivere l’esperienza Mumac Coffee Escape si può organizzare in squadre di massimo sette persone e prenotare sul sito mumaccoffeescape.com: il prezzo dell’esperienza Mystery è di 160 euro per gruppo e quello di Investigation di 230 euro (entrambi Iva compresa).
Ad oggi le date disponibili presso la sede Mumac di via Pablo Neruda 2 - Binasco (Milano) sono nei weekend di sabato 16 marzo, 6 aprile e domenica 5 maggio dalle ore 15 alle 19; infrasettimanali nelle giornate di venerdi 22 marzo, 10 maggio, 7 e 21 giugno dalle ore 18 alle 22.
