Baladin e la rivoluzione 2.0: al via un equity crowdfunding

Carlo Carnevale

22 Febbraio 2024

Obiettivo 5 milioni. Tre enormi progetti per portare sia il marchio sia l’intero universo di birra artigianale verso vette inesplorate

Su una prima rivoluzione, Teo Musso aveva già messo la firma circa trent’anni fa. A una decade dall’apertura del suo pionieristico pub di Piozzo (CN) Le Baladin (il “cantastorie”, in francese), nel 1996 decise di evolversi in brewpub, con produzione di birra interna: un locale di birra in territorio di vino, che segnò i primi passi della craft beer revolution italiana. Fu una spinta culturale prima ancora che di prodotto, la produzione di birre "da annusare" e un conseguente linguaggio di posizionamento completamente nuovo, alzando il percepito e portandolo addirittura fino alla ristorazione.

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Oggi è tempo di un nuovo capitolo d’avanguardia brassicola, quanto meno auspicata: presso la Cascina Nascosta di Milano, Baladin ha lanciato infatti il proprio progetto di equity crowdfunding, con obiettivo di raccolta fissato a 5 milioni, il massimo previsto dalla legge italiana per operazioni del genere. «Il desiderio di crescere implica la necessità di nuovi capitali» racconta Musso, affiancato dal figlio Isaac ormai stabilmente in azienda, «ma abbiamo deciso di privilegiare l'attitudine e la comunità dell'azienda, che raggiunge più di due milioni di persone l'anno. Siamo una realtà sana, avremmo potuto procedere con un fondo di investimento o con dei capitali privati, invece abbiamo scelto di coinvolgere il pubblico».

Come funziona

Chiunque potrà infatti partecipare alla società mediante un versamento tramite la piattaforma online mamacrowd: il contributo minimo sarà di 250 euro, con un sistema di classi di partecipazione, privilegi e diritto di voto che va a scalare a seconda dell’entità del versamento. È attivo il cosiddetto coming soon, che durerà qualche settimana e permetterà ai potenziali nuovi soci di iscriversi per ottenere gli ulteriori vantaggi della classe Early Bird. Il contributo garantisce anche il kit del Teku Club, con due bottiglie di Nazionale, una gift card con sconto di 10% online e nei locali, e due bicchieri Teku (realizzati da Musso stesso in collaborazione con Lorenzo “Kuaska” Dabove) con serigrafia apposita.

Grandi numeri e grandi obiettivi

Una scelta apparentemente controcorrente, alla luce dei dati non entusiasmanti relativi al calo di consumo di birra (-7% lo scorso anno), ma sostenuta da numeri nel complesso importanti per Baladin: 16 milioni di fatturato nell’ultimo bilancio, export in 47 Paesi del mondo, 61 persone impiegate tra locali di somministrazione, produzione e uffici. Il piano di sviluppo foraggiato dal crowdfunding poggia su tre obiettivi pilastro: integrare figure professionali che permettano di arrivare a 100mila ettolitri l'anno, dai 26mila attuali, e 50 milioni per il 2028 (è già stato inserito in organico Lorenzo Ferrando, ex birre speciali Heineken); creare un ciclo d'acqua sostenibile, con la costruzione di un pozzo che attingerà a una riserva idrica presente nel sottosuolo del birrificio di Piozzo, a trecento metri di profondità.

Open Hub, il primo birrificio condiviso d'Italia

E l’obiettivo clou, avviare Open Hub, il primo birrificio condiviso d'Italia: Baladin ha infatti coinvolto altri cinque birrifici artigianali italiani - Ritual Lab in Lazio, Opperbacco in Abruzzo, Fabbrica Birra Perugia in Umbria, MC77 nelle Marche e Birrificio dell’Altavia in Liguria - per la produzione di altrettante birre alla spina dedicate alla distribuzione italiana. La sede di Open Hub sarà un nuovo stabilimento rilevato da Baladin, a Bernareggio (MB), con una capacità produttiva che potrà raggiungere gli 80-100mila ettolitri.

L’obiettivo ultimo, infine, è quello di una quotazione in borsa prevista per il 2028 (la proprietà di Baladin è al momento ripartita in 70% alla famiglia Musso, 16% a Oscar Farinetti e le restanti quote al management team dell'azienda), forte della crescita organica già registrata nel biennio 2021-2023: i nuovi soci intervenuti tramite crowdfunding potranno convertire la propria quota in vera e propria equity, oppure venderla. La seconda Beer Revolution comincia così.

Matteo Figura, Circana: «La colazione esperienziale traina le visite al bar»

Redazione Bargiornale

22 Febbraio 2024

Il direttore Out of Home di Circana traccia le prospettive per il fuoricasa per il 2024 e le strategie vincenti per continuare a crescere in un mercato che pone nuove sfide

Matteo Figura Sigep analisi bar circana fuori casa gelaterie mercato ristorazione trend

Dopo le buone performance dello scorso anno, il mercato del fuoricasa continuerà a crescere, sebbene a ritmo più lento rispetto agli ultimi anni, anche a causa del perdurare dell’inflazione che limita la capacità di spesa per i consumatori. Matteo Figura, direttore Out of Home di Circana, intervistato al Sigep da Andrea Mongilardi, traccia le prospettive per il settore per il 2024.

Prospettive interessanti per il bar, dove a trainare la crescita è la colazione, momento che negli ultimi anni aveva più stentato a ripartire, e per le gelaterie, comparto che sta molto innovando per andare a occupare nuove occasioni di consumo al di fuori di quelle canoniche, mentre per le realtà della ristorazione importante è trovare la chiave per differenziarsi.

Fondamentale, per l’esperto, è puntare sulla componente esperenziale, imperniata sulla triade sostenibilità, benessere e inclusione, valori che hanno acquisito un peso rilevante nelle scelte dei consumatori.

Cocktail e musica da Angelineria a Testaccio

Di

Alessandra Tibollo

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22 Febbraio 2024

Spin-off dei già conosciuti ristoranti romani a marchio Angelina, Angelineria rilancia con una proposta cocktail&food, abbinata alla live music

Angelina Angelineria edicola roma

Angelina che diventa Angelineria, cocktail bar con cucina, piuttosto che cucina con cocktail bar. Tutto accade da Angelina a Testaccio, quartiere romano tornato recentemente alla ribalta grazie al film di Paola Cortellesi. Angelina, che già si attestava come ristorante con una buona clientela consolidata (compresa la Cortellesi e altri personaggi di cinema e televisione), da diversi anni aveva affiancato la proposta curata dal bar manager Gianluca Morini di miscelati in abbinamento, complice anche l’atmosfera della terrazza sul monte dei cocci a Testaccio. Un locale a cui si accede da una scala, ma poi succede che si libera il locale al piano di sotto, che fare?

L’idea è di ribaltare l’ordine delle priorità e Angelineria nasce come cocktail bar con cucina, il cibo che fa da spalla alla miscelazione e non viceversa. Inaugurazione lo scorso 15 dicembre, con un plus importante, perché il bar manager Gianluca Morini, bartender con un passato da attore e regista, che si definisce “performer”, più che barman, è ben introdotto nell’ambiente musicale romano e di fatto diventa anche direttore artistico di una proposta che aggiunge la musica al food&beverage, con l’intenzione dichiarata di muoversi su altri settori culturali.

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Lo spazio da oltre 500 metri quadrati, suddiviso in quattro sale, si presta. Vera chicca è una delle quattro sale, che è stata predisposta per ospitare live music e dj set, con uno sfondo d’eccezione, una parete dei cocci di Testaccio. Digressione storico-culturale per chi non fosse di Roma e non avesse mai visto una di queste pareti: il Monte Testaccio è stata una discarica degli inerti ante litteram, dal momento che si trova vicino all’antico porto fluviale, ai tempi degli antichi romani qui arrivavano le merci stoccate in anfore e tutte le anfore rotte, i cui pezzi si chiamavano appunto “testi”, venivano ordinatamente disposte in quella che con il tempo è diventato il monte dei cocci di Testaccio ed è oggi un’attrazione turistica.

Il layout del locale è estremamente arioso: i circa 130 coperti sono ben distanziati e caratterizzati in parte da divani avvolgenti e imponenti, sormontati da lampadari in piume di struzzo in stile Belle Epoque. I muri grezzi a vista sono stati dipinti di un color rame che dà luminosità, azzerando l’effetto grotta che aveva il locale ospitato in precedenza negli stessi spazi. Le pareti con i cocci, nonché un tratto di strada romana visibile, con il classico acciottolato a reticolo, sono stati messi in evidenza e resi protagonisti con vetri e luci. Il doppio bancone che gira attorno all’area cucina è un’altra chicca, fatto realizzare da una ditta artigianale umbra, è stato disegnato da Morini secondo le esigenze pratiche del suo staff, con quattro postazioni attrezzate. Grande attenzione alla pulizia dell’area di lavoro: «Ho fortemente voluto che ci fosse il vano che consente di tagliare e gettare gli scarti organici senza piegarsi», dice Morini.

La drink list è ampia e variegata, con una grande attenzione ai classici e un focus sul Martini (Morini ha è stato un anno e mezzo dietro al bancone del The Gin Corner ai tempi di Patrick Pistolesi). «Non amo i pre-batch – spiega Morini – e ho uno staff tutto di giovanissimi, quattro ragazzi qui sotto e altrettanti su al ristorante, dai 22 ai 28 anni, e voglio che imparino dalle basi, scoprendo i gusti, gli abbinamenti, ma anche l’importanza del drink cost. Ad affiancarli siamo io e le due capobarman, Federica Canale e Stella De Luca. Io dico sempre che questa è come un’accademia, ma devo dire che questi ragazzi danno soddisfazioni. Hanno perfino organizzato da soli un pomeriggio di simulazioni di servizio».

A completare l’offerta, una proposta food di ottimo livello, gestita dalle cucine capitanate dallo chef Omar Di Santo. Con l’aperitivo arriva una selezione di amouse bouche dalla cucina, poi chi vuole può ordinare dal menù suddiviso in base alla fame, dai bites ai piatti più abbondanti come i burger, passando per la taperia e le selezioni di salumi e formaggi.

Oggi è il Margarita Day… celebrato con twist e guest al Dry Milano

Di

Claudio Bonomi

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22 Febbraio 2024

Dry Milano_foto_HibiscusMargarita+Pepperjto — I due cocktail creati dal Dry Milano in occasione del Margarita Day: Hibiscus Margarita e Margarita classico

Oggi 22 febbraio 2024 si celebra il Margarita Day, evento internazionale lanciato nel 2008 che vuole celebrare il famoso cocktail a base Tequila. Superato solo da Negroni e d Old Fashioned, è tra i classic cocktail più bevuti al mondo. Le iniziative del Dry Milano con due versioni create dal bar manager Edris Al Malat e guest tra Milano, Salerno e Spagna

Dry Milano Margarita Day Messico Milano Tommy's Margarita edicola mixology tequila

Oggi, 22 febbraio 2024, si celebra il Margarita Day, evento internazionale lanciato nel 2008, che vuole celebrare il famoso cocktail a base Tequila. Superato solo da Negroni e Old Fashioned, è tra i classic cocktail più bevuti al mondo. La sua versione più tradizionale, in cui il Tequila viene shakerato con succo di lime e liquore all'arancia, risale probabilmente a uno dei cocktail era pre-Proibizionismo, il Daisy, che combinava un distillato con succo di lime e liquore all'arancia o granatina. La versione del Daisy a base di Tequila divenne, a partire dagli anni Quaranta del secolo scorso, rapidamente più famosa dell'originale con il nome spagnolo di Margarita e conquistò rapidamente il mondo. Il resto è storia dei nostri giorni. Senza contare che, nel corso degli anni, il cocktail ha subito innumerevoli modifiche e variazioni. Ad esempio, tra le versioni più alla moda c'è il Tommy's Margarita, creato da Julio Bermejo del Tommy's Mexican Restaurant di San Francisco, con lo sciroppo d'agave che sostituisce il liquore all'arancia e il Tequila sempre, ovviamente, al centro del mix.

Edris Al Malat, bar manager del Dry Milano (al centro), con il suo staff

Di versioni, più o meno rispettose della ricetta originale, se ne vedranno tantissime in occasione del Margarita Day e nei giorni immediatamente successivi. Per il momento, vi proponiamo quelle elaborate dal Dry Milano che celebra la giornata con un Margarita classico e un twist che prevede, oltre al Tequila, mezcal e cordiale di ibisco e citronella, l'Hibiscus Margarita. Entrambi i drink sono curati dal bar manager Edris Al Malat che spiega: «Il Margarita è uno dei cocktail più popolari al mondo e viene spesso associato alla cucina messicana e alle loro festività. A noi piace abbinarlo in particolare alla nostra pizza vegana Orto di stagione per esaltare ed accompagnare il sapore vegetale e terroso che ritroviamo nel Tequila. A seconda dei gusti e per provare a rendere più morbido il Margarita classico, consiglio di aggiungere 5 ml di zucchero, di servire il cocktail in una coppetta ghiacciata e di aggiungere del sale Maldon lungo il bordo del bicchiere. Le versioni di Edris Al Malat saranno proposte, sempre il 22 febbraio, al The Black Monday Speakeasy di Salerno guidato da Danilo Bruno, con il bar manager del Dry come ospite in tandem con Mascara Menassi (evento sponsorizzato da Tequila Corralejo). Infine, la settimana del Margarita Day al Dry Milano si chiude domenica 25 febbraio con la special guest di Raiza Carrera (evento sponsorizzato da Campari Academy). Peruviana d’origine, vive tra Madrid e Barcellona ed è stata acclamata come miglior bartender in Spagna nel 2023. È fondatrice dell’Agite club, piattaforma gastronomica dedicata a mettere in relazione il saper fare, le aziende e il mondo dell’hospitality.

RICETTE MARGARITA DAY BY DRY MILANO

Margarita classico

Ingredienti
50 ml Tequila
15 ml Cointreau
30 ml succo di lime
5 ml di zucchero

Preparazione

Tecnica shake and strain. Servire in coppetta ghiacciata con sale Maldon

Hibiscus Margarita

Ingredienti

40 ml Tequila
10 ml mezcal
40 ml di cordiale ibisco e lemongrass

Preparazione

Tecnica shake and strain. Servire in coppetta ghiacciata

Anteprima: Gocce, la versione di Oscar del cocktail bar contemporaneo

Di

Ernesto Brambilla

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22 Febbraio 2024

Il nuovo progetto di Oscar Quagliarini è un cocktail bar in stile industriale "alla berlinese", a Senigallia: si chiamerà Gocce e ospiterà al suo interno uno showroom di profumeria, oltre all'estro del bartender-naso.

Gocce Oscar Quagliarini edicola nuove aperture senigallia

Frenologia

Dottrina medica elaborata e divulgata da F.J. Gall, secondo la quale tutte le funzioni psichiche avrebbero una ben definita localizzazione cerebrale, cui corrisponderebbero dei rilievi sulla teca cranica, che consentirebbero la determinazione della loro esistenza, del loro sviluppo, e conseguentemente dei caratteri psichici dell’individuo. Questa dottrina - detta anche cranioscopia - suscitò grande interesse nel 19° secolo. (fonte: Enciclopedia Treccani online)

«Di aprire un bar a ca**o di cane non avevo proprio voglia». La versione di Oscar del cocktail bar del 2024 parte da questa esternazione in puro Quagliarini style: senza filtro. Ci piace così. La star internazionale del bartending apre, i primi di marzo, la sua ultima avventura (o lucida follia, come ci pare). Si chiama Gocce, è a Senigallia in piazza del Duca e si presenta come un unicum assoluto nel panorama dei cocktail bar italiani. Oscar ce ne parla in anteprima a lavori ancora in corso.

Stile industral per Gocce, a Senigallia

Gocce sarà «un locale in stile industriale berlinese, con muri in cemento, banconi in lamiera opaca, sedute alte, sgabelli in ferro e legno, alberi con tronchi nodosi, tutti storti, e lampade in arrivo da miniere di carbone dell’Ucraina». E poi «un impianto audio della madonna», chiaro così?

Due sale più dehors, in totale uno spazio di circa 120 metri quadrati, con 40 coperti all'interno e 30 fuori. Gocce avrà un bancone a L con due station. «Ci staremo io e Alberto Catalani, mio socio - spiega Oscar - a preparare i drink solo per aperitivo e sera, serviti con una proposta food speciale. Avremo cinque toast firmati da Stefano Ciotti, chef del ristorante Nostrano di Pesaro (1 stella Michelin, ndr)».

In una sala staccata la console del dj, alle spalle lo showroom de La Bottega dell'albergo, «azienda per cui lavoro come "naso"», specifica Quagliarini, pioniere nell’avvicinamento di profumeria e miscelazione e sperimentatore seriale quando si tratta di lavorare sul potere olfattivo dei cocktail.

Distillati, vermouth, bitter e amari di produzione propria

Oscar non è solo naso, è anche imprenditore e liquorista, che vive da cinque anni nelle Marche e si è messo a produrre spirit, sempre a Senigallia. «I prodotti proposti al banco sono tutti nostri: vodka, Tequila, mezcal, vermouth, bitter, amari. È tutto monobrand, tutto prodotto da noi con bottiglie pulite che hanno un'etichetta bianca compilata a mano, con l'indicazione del prodotto, del grado alcolico e dell'invecchiamento».

Un drink che ti arriva dritto dritto... nel cervello

Veniamo alla drink list (e alla definizione che avete trovato in apertura di articolo). Oltre ai 28 prodotti alcolici a brand Gocce, il menu comprenderà nove drink signature e nove twist on classic sui classici dell'aperitivo. Colpo di teatro: ci aspettavamo un "all in" sui profumi e sul carico olfattivo dei cocktail, invece... no. Oscar prende un'altra direzione, spiazzando ancora una volta. «Faremo due drink list stagionali, una autunno-inverno e una primavera-estate. Vogliamo suscitare emozioni, stimolando le diverse zone del cervello con gusto, olfatto e impatto visivo. Cambieremo continuamente tema: il primo è la frenologia, appunto la pseudoscienza che studia il rapporto tra funzioni psichiche e aree del cervello. Il secondo, nella drink list invernale della prossima stagione, sarà la numerologia». Un assaggio della proposta di Gocce? «Un reverse Martini, con un vermouth dry fatto con lo Zibibbo di Nino Barraco e Tanqueray N.10».

Intanto Oscar procede su tutti i fronti. «Andrò avanti a fare il mio lavoro di liquorista, consulente e profumiere. Questo cocktail bar diventerà una base anche per sperimentare. Stiamo progettando un concept che credo sia unico in Europa e il brand comprenderà anche una linea di abbigliamento».

Un naso al servizio della mixology: chi è Oscar Quagliarini

Classe 1978, Oscar Quagliarini è uno dei volti più noti del bartending europeo. Eclettico e visionario, ha cominciato dietro il banco del Dopolavoro a Cassano d'Adda, per poi arrivare a Milano e legare il proprio nome a progetti di varia natura, in Italia e nel mondo. Dopo esperienze di sperimentazione in Africa Orientale, dove si è concentrato sulle macerazioni, Quagliarini ha virato su Parigi e sulle fragranze, con le quali ha iniziato a lavorare per la realizzazione di liquori; è il pioniere dell’utilizzo della profumeria in miscelazione.

Federico Pinna: «L’approccio vincente? Quello scientifico»

Redazione Bargiornale

22 Febbraio 2024

Il neo campione Campione Italiano Baristi racconta come ha impostato la preparazione che lo ha portato alla vittoria del titolo

Campione Italiano Baristi Federico Pinna Sigep 2024 Urban Cafe World Barista Championship 2024 caffè

Fisica e chimica per migliorare l'esperienza sensoriale del cliente. Federico Pinna, neo campione Campione Italiano Baristi, incoronato a Sigep 2024, ai microfoni di Bargiornale racconta come ha impostato la preparazione che lo ha portato alla vittoria del titolo.

Un approccio, quello del barista dell’Urban Cafe di Treviglio all’insegna della scienza, che lo ha portato a selezionare due varietà di Arabica della Colombia lavorate con processi sperimentali che esaltano e intensificano i flavour delle materie prime. Senza dimenticare il lavoro di squadra, fondamentale sia nella fase di ricerca sia per continuare a perfezionarsi costantemente. Forte di queste basi, ora il campione italiano si appresta a una nuova sfida: rappresenterà i colori azzurri al World Barista Championship 2024 che si terrà dal primo al quattro maggio a Busan, in Corea del sud.

Molinari al Roma Whisky Festival con le novità limited edition di Bruichladdich

22 Febbraio 2024

Bere Barley 2012 e The Organic 2011. Sono le due chicche che l’azienda presenterà al festival romano (24 e 25 febbraio), dove porterà tutta la gamma della distilleria scozzese. In programma anche una masterclass di Marco Fedele

Bruichladdich Bruichladdich Bere Barley 2012 Bruichladdich The Organic 2011 Marco Fedele Molinari Octomore 14.1 Port Charlotte 10 Roma Whisky Festival The Classic Laddie bartender masterclass miscelazione orzo Bere single malt whisky whisky bio

Il 24 e il 25 febbraio va in scena nella Capitale una nuova edizione del Roma Whisky Festival, la kermesse dedicata al nobile distillato. Tra i protagonisti dell’appuntamento romano ci sarà Molinari, che parteciperà all’evento con il whisky Bruichladdich, fondato nel 1861 e acquisito nel 2012 dal gruppo francese Rémy Cointreau. Gruppo che nel 2018 ha affidato al produttore dell’iconica Molinari Extra la distribuzione in esclusiva nel nostro Paese di tutti i suoi prodotti.

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In questa occasione Molinari presenterà al pubblico di professionisti e appassionati le due nuove release firmate Bruichladdich che impreziosiscono il suo catalogo: le edizioni limitate Bere Barley 2012 e The Organic 2011. Due vere e proprie chicche che, come tutta la produzione della distilleria situata sull’isola di Islay, la “Regina delle Ebridi”, sono frutto di una lavorazione artigianale, con distillazione, invecchiamento e imbottigliamento che avvengono sulla stessa isola, e utilizzando orzo 100% scozzese e acqua di sorgente. Scelte che stanno alla base della qualità dei prodotti della distilleria scozzese, cui si unisce un’attenzione tutta particolare ad analizzare e a sperimentare l’utilizzo di differenti varietà di orzo coltivate in Scozia.

Il mondo della distilleria Bruichladdich si potrà approfondire meglio nella masterclass organizzata da Molinari e in programma sabato 24 febbraio (ore 17:10). A salire in cattedra sarà Marco Fedele, brand ambassador Molinari, che racconterà agli ospiti i valori e la storia della distilleria, illustrerà la gamma dei whisky e proporrà in assaggio le sue specialità.

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Bere Barley 2012 e il recupero di un cereale antico

Dell’attenzione che la distilleria rivolge alle materie prime è emblema il Bere Barley 2012 che viene prodotto con orzo Bere, la più antica varietà di cereale coltivata nella Gran Bretagna. È stata utilizzata per secoli dai primi distillatori scozzesi, ma abbandonata nel corso del Novecento per via della sua resa inferiore (320-340 litri di alcol a tonnellata a fronte degli oltre 400 litri di altre varietà) e perché più difficile da coltivare. Ma ciò che si perde in praticità, questa varietà la restituisce in termini di gusto, in quanto conferisce al prodotto finale un sapore ricco e robusto, sapido e fruttato. Per quanto riguarda il nuovo single malt, la pregiata materia prima proviene dal raccolto 2011 coltivato sulle isole Orcadi dall'Agronomy Institute of Orkney College, centro di ricerca specializzato nel campo dei cereali, con il quale Bruichladdich collabora per la sua reintroduzione nella distillazione del whisky.

Il cereale è stato distillato nel 2012 e il whisky ottenuto è stato lasciato maturare per 10 anni in botti ex-bourbon di primo riempimento. Il risultato finale è un prodotto (alc 50% in vol), profondo e complesso, che si presenta al naso robusto, con una combinazione di note fruttate e floreali. Al palato, la consistenza decisa e le note di frutta snocciolata si accompagnano a sentori di miele e cereali, con note di malto, per un finale lungo e delicato, con note di zenzero e marzapane.

The Organic 2011, il whisky 100% bio

Non meno ricco e complesso è The Organic 2011 (alc 50% in vol) un single malt biologico, certificato dalla Biodynamic Association del Regno Unito, prodotto con orzo bio coltivato per Bruichladdich dalla fattoria Mid Coul, situata nei pressi di Inverness, nel Nord della Scozia. Un prodotto (alc 50% in vol) che matura 11 anni in botti di rovere americano ex-bourbon di primo riempimento e che vuole essere una pura espressione del suo terroir, grazie all’arte del head distiller Adam Hannett che ne cura il profilo aromatico. Si caratterizza per lo spirito fruttato e si sposa con la meravigliosa combinazione di vaniglia cremosa, fudge con note di agrumi mielati, frutta matura e spezie delicate.

Le altre specialità

Oltre alle due nuove limited edition, Molinari porterà al festival romano le altre specialità della distilleria scozzese. The Classic Laddie (alc 50% in vol) nell’elegante confezione color verde acqua. È il Bruichladdich per antonomasia dal carattere raffinato e floreale che esprime al meglio lo stile della casa: con il suo bouquet di fiori selvatici seguito da sentori marini, dati dalla maturazione sulle sponde del Lochindaal. È caratterizzato da sentori di frutta caramellata, miele e mandarino ed è fresco al palato. Presenti anche note di quercia, orzo, mele e uva con tocchi di cannella, zucchero di canna e delicati accenni salmastri.

Port Charlotte 10 (alc 50% in vol), un single malt fortemente torbato, maturato 10 anni in un mix di botti, 75% botti di rovere americano ex whisky e 25% botti francesi ex vino. Dall’avvolgente aroma torbato con note di vaniglia, zenzero e noce, è morbido al palato, grazie al perfetto equilibrio tra il sapore del fumo e il sottofondo del legno. Emergono note di cocco, vaniglia e miele. Il finale è affumicato ma allo stesso tempo dolce di malto e orzo caramellato, arancia e mango.

E Octomore 14.1 (alc 59,6% in vol), tra i whisky più torbati al mondo, ma di grande eleganza. Con 5 anni di invecchiamento in botti di whisky americano di primo riempimento, si caratterizza per il suo aroma che si apre con note di vaniglia affumicata, caramello, toffee. Completano sentori di fuliggine bilanciati dal cocco e dalla mandorla e al palato dominano agrumi, note minerali e vaniglia. Nel finale si percepiscono note di caffè tostato, chiodi di garofano, noce moscata e un delicato tocco di miele.

Inoltre, gli amanti dei whisky torbati avranno la possibilità di assaggiare e acquistare anche altre due referenze: Octomore 8.1 e Octomore 10.1. Octomore 8.1 ha un carattere raffinato e fiducioso e gli 8 anni di maturazione in botti di rovere americano hanno stemperato parte della vitalità ma regalandoci un classico, una sensazione senza tempo. Distillato nel 2008 dal raccolto del 2007 ha una torbatura di 167 PPM e alc 59,3% in vol. Invece, il carattere di Octomore 10.1 è agile, flessibile e potentemente sicuro di sé. La distillazione lenta a goccia è il segno distintivo di questo whisky. Distillato nel 2013 dal raccolto del 2012 ha una torbatura di 107 PPM e alc 59,8% in vol. I 5 anni di maturazione avvengono in botti di rovere americano.

Al Mumac l’esperienza della prima Coffee Escape Room

Di

Nadia Rossi

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22 Febbraio 2024

Una nuova esperienza di intrattenimento si snoda all’interno del Museo della macchina per caffè e l’Accademia di Cimbali Group. Le prime date disponibili.

Gruppo Cimbali Mumac Mumac Academy Mumac Coffee Escape Play the City

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“Abbiamo bisogno del tuo aiuto. La collezione del Mumac è in pericolo”: questo è l’appello che si trova all’interno della busta che introduce al Mumac Coffee Escape, una divertente e intrigante esperienza di fuga messa a punto dai team di Mumac e Mumac Academy di Gruppo Cimbali.

Una escape room all’aroma di caffè che si dipana all’interno del Museo della macchina espresso e della sua Academy, ricercando codici e indizi al fine di risolvere i rompicapi che via via si susseguono e completare con successo il gioco dal piacevolissimo aroma di caffè.

Si tratta di un’esperienza unica che tutti gli appassionati di caffè ed anche di Escape Room potranno vivere in squadre fino a sette persone - su prenotazione - a partire da sabato 16 marzo; per tutti sarà un modo di mettere alla prova le proprie conoscenze ed anche di apprendere nuove nozioni sul mondo del caffè e della macchina espresso in modo divertente, intrigante e decisamente insolito.

«Il progetto nasce dall’idea di coinvolgere i partecipanti in una sfida entusiasmante, attraverso un’avventura che si snoda tra la storia della macchina per caffè, la sua trasformazione e degustazione - spiega Silvia Vercellati, Mumac Academy manager». Infatti, le sale del Museo e gli spazi dell’Academy diventano luogo di indagine in cui scoprire, apprendere, interagire e vivere un’esperienza ludica coinvolgente, che si rivolge a privati e in cui è possibile realizzare iniziative ludico-aggregative anche tailor made per aziende che vogliano utilizzare l’esperienza come attività di inclusione o teambuilding formativo, con debrefing su tematiche trasversali come comunicazione, collaborazione, ascolto, problem solving, focalizzazione sugli obiettivi.

L’esperienza Mumac Coffee Escape è disponibile con due proposte che permettono di vivere l’esperienza con diverse durate e gradi di complessità. Si prende il via con Mystery, che dura un’ora e si snoda esclusivamente all’interno delle sette sale del Mumac: questa proposta conduce i partecipanti nell’avventura con l’obiettivo di sventare il reato (il furto annunciato da un misterioso J.P. di una macchina dal design unico), attraverso la raccolta di indizi nascosti tra le macchine del museo.

La seconda proposta è Investigation: ha una durata massima di due ore e all’esperienza Mystery unisce l’accesso alle sale di Mumac Academy, a cominciare dal Training center, dedicato al mondo della caffetteria, per proseguire con la Sensory Room, dove saranno i sensi, in primo luogo l’olfatto, a guidare alla soluzione, scoprendo la complessità aromatica del caffè. Con questa esperienza si sveleranno tutte le incognite dell’avventura.

«La sfida di questa avventura è quella di lasciare nei partecipanti una traccia di conoscenza su fatti e aneddoti legati alla cultura del caffè e, nel cas di utilizzo per teambuilding formativi aziendali, di contribuire a riflessioni su di sé e sulla propria interazione con gli altri in un’ottica di miglioramento continuo», suggerisce Barbara Fogli, Mumac director.

Ai partecipanti viene offerto il materiale necessario a vivere al meglio l’avventura: libretti, materiali analogici di gioco ed anche una Web App che raccoglie le risposte e permette di giungere insieme alla risoluzione dell’enigma finale, definendo una classifica delle migliori performance.

Il progetto è stato elaborato con l’ausilio di Play the City, una realtà che rivoluziona il modo di vedere il mondo attraverso storie che stimolano un pensiero orientato alla ricerca e all’indagine.

Chi vuole vivere l’esperienza Mumac Coffee Escape si può organizzare in squadre di massimo sette persone e prenotare sul sito mumaccoffeescape.com: il prezzo dell’esperienza Mystery è di 160 euro per gruppo e quello di Investigation di 230 euro (entrambi Iva compresa).

Ad oggi le date disponibili presso la sede Mumac di via Pablo Neruda 2 - Binasco (Milano) sono nei weekend di sabato 16 marzo, 6 aprile e domenica 5 maggio dalle ore 15 alle 19; infrasettimanali nelle giornate di venerdi 22 marzo, 10 maggio, 7 e 21 giugno dalle ore 18 alle 22.

Zig Zag, il nuovo corso di Giacomo passa per la miscelazione

Carlo Carnevale

22 Febbraio 2024

Lo storico indirizzo della gastronomia milanese lancia un format di contaminazione tra cocktail, vino e i piatti tradizionali

Carola Rovati Emanuele Cosi Giacomo Arengario Giacomo Bulleri Giacomo Caffè Letterario Giacomo Gastronomia Giacomo Milano Giacomo Pavesi Giacomo Rosticceria Giacomo Tabaccheria bartender miscelazione

Una delle insegne più rinomate del buon mangiare di Milano si cambia d’abito: Giacomo Milano, che l’omonimo Bulleri fondò nel 1958, inaugura Zig Zag e dà il via a un nuovo corso di ospitalità, che guardi al domani per permettere anche alle nuove generazioni di avvicinarsi alla proposta di sempre. Zig Zag è una serie di eventi che mette in conversazione l’offerta tradizionale del ristorante con le idee del bere miscelato (e non solo) dei migliori cocktail bar della città.

La prima uscita si è tenuta la scorsa settimana presso Giacomo Bistrot, la seconda apertura del gruppo in ordine di tempo (2008) dopo la capostipite che nel 1989 si era spostata in via Sottocorno, dai locali originali di via Donizetti.

A tenere banco, letteralmente, Emanuele Cosi, colonna del gruppo Farmily di Milano (MaG, 1930, Tripstillery e Iter, tra i cocktail bar del gruppo), che ha messo la firma sui cocktail ideati con lo scopo specifico di accompagnare i piatti di Giacomo. Tanto che in menu non erano presenti gli ingredienti delle miscele, sostituiti dall’indicazione organolettica della bevuta, per comunicare all’ospite le sensazioni che avrebbe provato: il Salotto Contadino è corposo, fresco, sapido; il Trattoria di Scambi è rotondo, ricco, dolce, mentre il Calore Storico è elegante, complesso, amaricante. La carta dei piatti è un ritorno al futuro per Giacomo, che accanto ai classicissimi Vitello Tonnato e Risotto alla Milanese con Ossobuco piazza proposte con diaframma di Black Angus e faraona, o tartare di fassona con tuorlo marinato. L’alternativa enologica è stata a cura di Giacomo Pavesi, de Osteria Fratelli Pavesi.

Osti e bartender al fianco della cucina

Il gruppo Giacomo vira verso una ventata di freschezza, dunque, già rincorsa con le aperture che negli ultimi quindici anni si sono disseminate per Milano: nel 2010 Giacomo Arengario con vista sulle guglie del Duomo, poi Giacomo Caffè Letterario e Giacomo Tabaccheria nel 2011, Giacomo Rosticceria nel 2017 e Giacomo Gastronomia nel 2020, prima delle inaugurazioni al di fuori dei confini milanesi, in Toscana e sul lago di Como. Con la giovane guida della presidente del gruppo, Carola Rovati, il progetto Zig Zag vedrà alternarsi osti e bartender al fianco della cucina, per appuntamenti continui con nuove esperienze gastronomiche: già in calendario la presenza di nomi celebri come Maida Mercuri (Pont de Ferr, il 28 febbraio), Walter Meccia, Edoardo Nono, Benjamin Cavagna e Valerio Capriotti.

The Quotebook, il nuovo menu di Velvet by Salvatore Calabrese

Carlo Carnevale

22 Febbraio 2024

Ventuno cocktail dedicati alle personalità più influenti del secolo. Bicchieri unici e connessione tra passato e futuro, un drink generato con l’AI. Il commento del bar manager Christian Maspes

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Si chiama Quotebook, una raccolta delle più significative citazioni del Ventesimo e Ventunesimo secolo: è il nuovo menu di Velvet by Salvatore Calabrese, il cocktail bar dell’albergo di lusso Corinthia, nei pressi di Embankment a Londra. Un omaggio alle personalità che più hanno avuto impatto sull’umanità negli ultimi cento anni, come racconta il bar manager Christian Maspes: «Il genere umano tende a memorizzare le parole dette da chi lascia un segno: queste citazioni, appunto, hanno sempre contribuito a costruire motivazioni, sogni o ispirazioni». Scienza, moda, sport, letteratura: i più grandi di sempre, e di qualunque campo, sono rappresentati nei ventuno cocktail del Quotebook, messi a punto in appena due mesi.

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O meglio, due mesi sono stati quelli relativi alla realizzazione vera e propria, che ha incluso anche il disegno del menu. «Avevamo iniziato il brainstorming un anno fa esatto, lo scorso febbraio» prosegue Maspes, italiano al suo quinto lavoro su un menu a Londra, «ma avevamo accantonato l’idea per questioni logistiche e legate alla mancanza di personale. Appena abbiamo avuto a disposizione i professionisti giusti ci siamo tornati, e siamo riusciti a realizzarlo in due mesi: tempi record, potremmo dire». Il menu sarà disponibile per un anno, e sarà il protagonista di svariati viaggi oltreconfine del team di Velvet, impegnato in presentazioni e guest shifts internazionali.

Varietà di miscele

Una flavour map all’inizio del libro è esemplificativa dei profili aromatici dei cocktail, e del loro contenuto alcolico: bilanciata la varietà delle miscele, con una leggerissima propensione verso gli Highball, e molto interessante la presenza di almeno una preparazione homemade (piuttosto complessa) in quasi ciascuno. Nell’Above the cloud, ispirato allo street artist Banksy, si nota un hibiscus blush (vino fruttato a base di hibiscus con lieviti dello champagne, rifermentato in bottiglia), mentre nel Double Fantasy, dedicato a Yoko Ono, è presente un clarified banana juice (chiarificazione di banana con enzimi che estrapolano il liquido), e così via. Il prezzo medio si aggira sui 23£.

Grande ricerca sui bicchieri

Impressionante la ricerca effettuata sui bicchieri, tutti diversi a seconda del cocktail e frutto di collaborazioni strette con realtà manifatturiere provenienti da tutto il mondo. Il Viva la vida (in nome di Frida Khalo, a base agave, arachide e yuzu) viene servito in un bicchiere in vetro di Murano rosso che richiama i colori del liquido, mentre il V=SC² dedicato ad Albert Einstein (London dry gin, Moscato d’Asti, Jasmine Muyu) si presenta in una coppa Martini prodotta in Giappone. L’incredibile Love Generation è invece in un bicchiere di cera d’api utilizzato per un solo servizio, poi successivamente sciacquato, ridisciolto (quindi sterilizzato) e rimesso in uno stampino: sostenibile e praticamente a tempo indeterminato.

Classico, ma all’avanguardia

Un cocktail bar classico, come nello stile del Maestro Salvatore Calabrese, che rimane però all’avanguardia nel suo menu. Come? Secondo Maspes, «serve equilibrio nell’offerta, altissima qualità degli ingredienti abbinata a un concetto che vari e che sia sempre out of the box, fuori dagli schemi. Il nostro menu riprende il classico anche concettualmente, è un viaggio dagli Anni Venti fino ai tempi moderni o addirittura al futuro: l’ultimo cocktail in lista è frutto dell’utilizzo dell’intelligenza artificiale. Un elemento attuale per parlare di qualcosa senza tempo come il bar e i cocktail, è così che si resta all’avanguardia».

The Art of Shaking sbarca a Palermo

Francesco Seminara

22 Febbraio 2024

Simone Caporale e Luca Missaglia ci raccontano come è nata e con quale obiettivo la loro piattaforma educational mondiale dedicata al bartending. E danno appuntamento al Terminal Crociere di Palermo, il 26 febbraio, per una giornata a tutta formazione

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Dalla teoria alla pratica. Il programma di formazione per barman The Art of Shaking, creato dai bartender Luca Missaglia e Simone Caporale. Il giorno prescelto è il prossimo lunedì 26 febbraio. La prestigiosa piattaforma di formazione per professionisti di settore, meglio nota con il nome “Taos”, ospiterà un'esclusiva giornata di apprendimento nella città di Palermo, organizzata da Amaro Santoni. Una masterclass immersiva, progettata per ispirare i bartender professionisti a elevare la loro tecnica creativa.

Sarà proprio Simone Caporale, co-titolare con Marc Álvarez del Sips di Barcellona, al primo posto della classifica dei World’s 50 Best Bars (leggi World’s 50 Best Bars 2023: è ancora un trionfo degli italiani all’estero) ad aprire le danze, introducendo ai partecipanti il suo processo sistematico per la creazione di un menu pluripremiato e di cocktail “oltre i confini”, che lo hanno portato nel corso degli anni a essere uno dei bartender più noti e apprezzati al mondo. La mission della piattaforma è tanto semplice quanto ambiziosa: essere lo strumento principe d’ispirazione e formazione per tutti i bartender del mondo. Non male per questi due ragazzi italiani partiti dalla Lombardia alla conquista del mondo. Ecco la nostra intervista esclusiva.

Simone Caporale e Luca Missaglia. Rispettivamente di Como e Milano. Due personalità di spicco nel mondo del bartending che fanno impresa lontani dall’operosa Lombardia. Anche nel 2024 “Nemo propheta in patria”?

Pare proprio di sì. La cultura del cocktail è sempre stata molto forte in Inghilterra e negli Stati Uniti e questo indirizza per natura un bartender a fare esperienze al di fuori dal Paese d’origine. Nel nostro caso ci siamo anche appassionati alla cultura del posto, portando sempre con noi l’ospitalità italiana, sempre molto apprezzata e valorizzata. Sicuramente Londra aiuta tantissimo a creare uno standard internazionale che inevitabilmente ha una eco mediatica in tutto il mondo. Fare imprenditoria in Inghilterra è molto più dispendioso che in altri paesi d’Europa, ma se c’è dell’innovazione alla base i risultati non tardano ad arrivare. Crediamo che essere italiani e portare una piattaforma considerata “l’università del cocktail”, su scala internazionale, possa essere non solo una nostra soddisfazione personale, ma anche una via per tutti i bartender italiani che ci supportano.

Simone Caporale, lei è una celebrità nel mondo bar. Ha lavorato con i più prestigiosi marchi internazionali e Luca Missaglia è una delle figure di spicco della scena britannica. Come è venuta l’idea di incrociare le vostre carriere e perché?

«Da buoni italiani tutto è nato fra chiacchiere e caffè. Si ragionava sul come poter valorizzare le scoperte fatte negli anni, mettendole a disposizione dei bartender. In Italia si dice “Chi si somiglia si piglia”, ed eccoci qui. Questo approccio di collaborazione è stato molto naturale ma con un processo creativo molto esteso. Non è stato immediato, volevamo documentare la mixology come nessun altro aveva mai fatto e la naturale sintonia ha sicuramente facilitato l’esecuzione. Se dovessimo spiegarci in terza persona diremmo che Simone Caporale è un grande portavoce della mixologist sperimentale e Luca Missaglia ha una comprensione piena dell’argomento. A queste uniamo le capacità comunicative internazionali et voilà, si è creato il un connubio perfetto».

Taos è una piattaforma globale indipendente nata per aiutare professionalmente la figura del barman e proiettarlo verso l’eccellenza. Vi sarebbe piaciuto ai vostri esordi avere uno strumento del genere?

Assolutamente sì! Taos nasce proprio dalla necessità di catalogare e indicizzare sperimentazioni e scoperte fatte da due bartender con lo scopo di ispirare altri bartender. Quando abbiamo iniziato a fare cocktail le informazioni sulla mixology erano molto confuse e cambiavano da Paese a Paese. Inoltre le correnti di pensiero erano saldamente ancorate ai classici e con poca espressione e personalizzazione. Questa piattaforma non vuole solo dire come preparare un drink, ma deve anche essere d’ispirazione per creare nuove “idee liquide”. Taos è creata per i bartender di oggi, sempre connessi a una rete internet, vogliosi di apprendere conoscenze nuove nel rispetto delle proprie tempistiche.

Senza cultura e un’adeguata formazione è ormai chiaro che non si va da nessuna parte. Cosa vi sentite di consigliare a un ragazzo che vuole iniziare questa professione?

«I consigli che possiamo dare a un ragazzo che inizia questa professione sono sostanzialmente due. Avere attitudine al cambiamento e vedere ogni opportunità lavorativa come un investimento per la propria crescita personale. Lavorare con intelligenza ponendosi degli obiettivi crediamo siano la chiave per una crescita globale. Usiamo sempre la nostra testa e pensiamo di poter creare qualsiasi cosa, non poniamoci mai limiti. Studio, costanza, testa. Non serve altro.

L’appuntamento con The Art Of Shaking è a Palermo, lunedì 26 febbraio dalle ore 11 al Terminal Crociere, Molo Vittorio. I biglietti sono disponibili su theartofshaking.com

34 Years Old Single Cask, l’anima artistica di Glenrothes

Carlo Carnevale

22 Febbraio 2024

Arte, cucina e whisky, i tre pilastri della presentazione della distilleria storica dello Speyside, da Trattoria Contemporanea

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Tre espressioni artistiche per presentare un prodotto senza eguali. Glenrothes, distilleria storica dello Speyside, ha svelato il suo 34 Years Old Single Cask negli spazi di Trattoria Contemporanea, stella Michelin a Lomazzo (Como), aprendo la giornata con la performance dell'artista Licia Fusai sotto la direzione di Lets IT Art, prima di procedere con un menu degustazione di livello assoluto.

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«Siamo ciò che mangiamo» recita Fusai, artista fiorentina che del rapporto tra cibo e mondo circostante ha fatto un credo professionale apprezzato a livello internazionale. «Il nutrimento è fondamentale, inteso come tutto ciò che deriva dalla natura. Rappresentare il whisky è stata una sfida, ma ho scelto di utilizzare sulla tela tutti gli elementi che compongono il distillato. Nelle mie mani si trasformano in arte; l'elemento essenziale che accomuna la bottiglia e il mio lavoro è il tempo».

Bevuta di spessore da assaporare con calma

E di tempo ne è trascorso in ragionata abbondanza: Glenrothes 34 Years Old Single Cask non è frutto di un assemblaggio di botti diverse, bensì di una singola botte ex bourbon monitorata nel corso di 34 anni e poi scelta «per la sua capacità di rappresentare qualcosa di unico», come descrive l’esperto Giacomo Bombana, presente per guidare la degustazione. Bevuta di spessore, da godere con calma, impatto alcolico importante (grado pieno a 53,6%) ma attenuato da un corpo setoso. Il legno è presente ma in qualche modo gentile, ci sono sentori di vaniglia, polpa di frutta matura, finale con spezia persistente. Appena 218 bottiglie prodotte in esclusiva per l'Europa, che testimoniano «la capacità di Glenrothes di andare oltre una gamma di produzione stabile, e realizzare un whisky che si avvicina a un’opera d'arte unica, con il contributo di pochissime personalità, tra master blender e whisky maker, tutte scozzesi che interagiscono con le materie prime, ovvero ingredienti, legno e tempo».

Prodotti di personalità

È anche un’occasione per apprezzare il potenziale di Glenrothes, attiva dal 1878 nella regione culla del malto scozzese (un terzo delle distillerie attive è in Speyside), ma spesso rimasta all’ombra delle referenze Macallan e Highland Park, che fanno parte dello stesso gruppo. Con cinque coppie di alambicchi, uno degli ormai rarissimi laboratori interni di cooperage (botti artigianali) e una capacità produttiva di 5 milioni di homemade spirit, Glenrothes è salita alla celebrità per i suoi prodotti di grande personalità e “maltosità”, per cui ha sempre ceduto i propri single malt ad altri blender (Famouse Grouse su tutti), rimanendo come firma invisibile su espressioni di eccellenza. La Platinum Single Cask Collection, di cui il trentaquattro anni fa parte, è invece un’esclamazione vera e propria.

Whisky, arte e cucina

Fusai compone la propria tela con whisky, malto d'orzo, orzo solubile, legno, frutta secca, mais: gli elementi che contribuiscono a Glenrothes 34 Years Old Single Cask si combinano insieme a un sottofondo musicale in una sala apposita, prima di proseguire nel vibrante percorso creato dallo chef Davide Marzullo (appena ventisette anni, ben più giovane dell’etichetta in degustazione). I piatti giocano su acidità e croccantezze, superbi il risotto con latte di capra, liquirizia e cappero, e il cervello di vitello fritto con lampone e sedano rapa, mentre in abbinamento la linea Glenrothes va in miscelazione (l’apertura è con Vescovo, twist sul Boulevardier con scotch whisky e Moscato di Scanzo). Poi la degustazione in versione assoluta in chiusura: arte, in tre importantissime varianti.