Con Velier e Hoshizaki a lezione di ghiaccio

Rodolfo Guarnieri

31 Luglio 2019

Masterclass Velier con il mixologist Angelo Canessa e Vincenzo Ambrosio di P&B Line - distr. Hoshizaki

L'importatore e distributore di alcolici Velier di Genova ha organizzato una serie di masterclass itineranti in collaborazione con l'azienda Hoshizaki che produce fabbricatori professionali di ghiaccio. Non tutti sanno infatti che la scelta del giusto formato di ghiaccio è un fattore determinante per la buona riuscita di un cocktail.
Presentati da Chiara Barbieri, communication manager Velier, a Honesty Club di Milano i relatori sono stati il mixologist Angelo Canessa e Vincenzo Ambrosio dell'azienda P&B Line (distributore italiano Hoshizaki).
Sul banco del nuovo cocktail bar sul Naviglio Pavese sono stati così presentati i diversi formati di cubetti impiegati in altrettanti cocktail, sottolineando le rispettive funzioni dei diversi formati. A coiminciare dai cubetti standard 3x3 che permettono una perfetta diluizione, frutto della innovativa tecnologia sviluppata dalla multinazionale giapponese Hoshizaki per i propri fabbricatori professionali di ghiaccio.

Le regole di base sull'uso del ghiaccio
Dal sito Hoshizaki Europe, riportiamo alcuni consigli ai bartender di Paul Swaen, direttore della produzione di ghiaccio Hoshizaki Europe e di Mads Voorhoeve, fondatore della European Bartender School.
Usa molto ghiaccio
«Quando il ghiaccio si scioglie in una bevanda, la diluisce. Questo è a scapito del gusto ed è molto probabile che l'ultimo sorso sia solo acqua. Il consiglio: più ghiaccio usi, più lentamente si scioglie. Spesso i clienti chiedono meno ghiaccio. Pensano di essere truffati se ottengono un bicchiere pieno di ghiaccio, mentre in realtà ciò migliora la qualità di un drink. Agitare un cocktail richiede anche molto ghiaccio, perchè in uno shaker pieno di ghiaccio agitato per dieci o quindici secondi, il ghiaccio si scioglie di meno, viene mantenuta la massima esperienza di gusto e si porta un cocktail alla giusta temperatura.
Scegliere i giusti cubi di ghiaccio
Non tutti i cubetti di ghiaccio sono uguali. Più il ghiaccio è duro e chiaro, meno ossigeno contiene, più lentamente si scioglie. La durezza e la chiarezza sono in parte determinate dalla tecnologia della macchina per il ghiaccio come quella "a cella chiusa" Hoshizaki.
I cubetti di ghiaccio Hoshizaki sono disponibili in tutte le forme e dimensioni, ma la dimensione normale è di 28x28x32 millimetri. In generale: minore è la superficie in proporzione al volume, minore è la diluizione. C'è un motivo per cui il ghiaccio tritato si scioglie rapidamente. Il ghiaccio della pepita, tuttavia, è molto duro e viene compresso con una tecnica speciale e tagliato a pezzi da una macchina. Il bartender deve controllare il ghiaccio in modo da sapere quanta diluizione sta avvenendo. Un cocktail, come un mojito, in realtà ha bisogno di diluizione, mentre un gin tonic non l'ha.
Calcolare il consumo di ghiaccio
Il ghiaccio viuene consumato più velocemente di quanto si pensi e ci vuole molto tempo per continuare a riempire la barra dalla macchina del ghiaccio. In un cocktail bar si consumano in media da 0,75 a 1 kg di ghiaccio per copertura ogni giorno. Ad esempio, sono necessari circa 300 grammi di ghiaccio per cocktail e ghiaccio aggiuntivo per raffreddare il bicchiere. Sulla base di queste cifre, si può anche determinare le dimensioni della macchina per il ghiaccio necessaria.
Trattare il ghiaccio come un alimento
Molte persone pensano che i batteri all'interno o sulla superficie del ghiaccio vengano distrutti dalla temperatura di congelamento. Questo non è vero. I batteri crescono solo in condizioni mutevoli, come temperature più elevate. Quindi non bisogna prendere mai il ghiaccio con le mani, ma con una paletta da ghiaccio. Non si deve lasciare la paletta di ghiaccio, costantemente toccata dalle mani, nel bunker di ghiaccio. Ciò contribuirà a fermare la trasmissione di batteri al ghiaccio. Bisogna anche pulire regolarmente il bunker di ghiaccio per prevenire la formazione di muffa nera, che è dannosa per la salute. Il ghiaccio è fondamentalmente un nutriente, un cibo e come tale va trattato.

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Le ricette di Angelo Canessa, mixologist Velier

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Corn Milk Punch
Ingredienti per 15 persone
70 cl Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whisky
succo di 8 lime
15 cl sciroppo di zucchero di canna Worthy Park Estate (Jamaica)
200 cl latte vaccino intero infuso con 3 fichi, 1 tazza pop corn e 3 cucchiai fiocchi di mais (fatti riposare in frigo per 24 ore)
30 cl The Pu Erh Maison Des Trois Thés
Preparazione
Dopo aver filtrato il latte, gli ingredienti verranno miscelati insieme. La componete citrica farà così cagliare il latte. La massa liquida e la cagliata andranno filtrate una prima volta con un colino fine e una seconda volta con il classico filtro da caffè V60. Il risultato sarà un drink, perfettamente chiarificato, dal colore giallo paglierino e caratterizzato da una grande ricchezza e complessità gustativa.
Forma e funzione del ghiaccio
Servire all’interno di un bicchiere Collins con il ghiaccio Hoshizaky Chunk a forma di parallelepipedo. Questo blocco di ghiaccio permette un raffreddamento costante e prolungato, una diluzione molto lenta e dona al drink un aspetto visivo accattivante in quanto il chunk, a contatto con il liquido, diventerà totalmente trasparente e quindi quasi invisibile all’interno del bicchiere.

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Barbados Piña Colada
Ingredienti
4 cl Veritas White Blended Rum Barbados
6 cl succo di ananas estratto a freddo
3,5 cl crema e latte di cocco
1 cl zucchero di canna liquido
Preparazione
Tutti gli ingredienti verranno miscelati all’interno di un blender, prima senza ghiaccio e poi con l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio standard Hoshizaki.
Forma e funzione del ghiaccio
Una volta azionato il blender, il cubetto di ghiaccio standard Hoshizaki svolgerà molteplici funzioni: raffredderà ma contribuirà anche ad emulsionare gli ingredienti e con il contatto delle lame si spezzerà aggiungendo texture al cocktail.

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Lazy Old Fashioned
Ingredienti
4 cl Michter’s Small Batch Bourbon Whiskey
0,5 cl acqua
1/2 barspoon zucchero di canna
3 dash The Bitter Truth Aromatic Bitters
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti all’interno di un bicchiere old fashioned e aggiungere poi il cubo di ghiaccio Hoshizaki 5x5.
Forma e funzione del ghiaccio
Il formato di ghiaccio ideale per questo drink è il cubo Hoshizaki 5x5. L’utilizzo di questo formato di ghiaccio, particolarmente pesante e compatto, ha molteplici funzioni: dona al drink un aspetto visivo molto elegante e, con il movimento rotatorio del bar spoon, il cubo aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi tra di loro, sciogliendo al meglio lo zucchero.

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Equatorial Highball
Ingredienti
4 cl Kavalan Single Malt Whisky (Taiwan)
7 cl Fever-Tree Soda Water
Preparazione
Versare il whisky e la soda in un bicchiere collins con un cubo di ghiaccio Hoshizaki Chunk.
Forma e funzione del ghiaccio
Va utilizzato un Hoshizaki Chunk, a forma di parallelepipedo, un formato elegante capace di regalare delle trasparenze particolarmente interessanti all’interno del bicchiere. Questo ghiaccio contribuisce inoltre a sviluppare in maniera più omogenea la bollicina della soda rispetto a un cubetto tradizionale.

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The Perfect Daiquiri
Ingredienti
6 cl Veritas Barbados Blended Rum
2,5 cl succo fresco di lime
1,5 cl sciroppo di zucchero di canna
Preparazione
Versare gli ingredienti in uno shaker con cubetti di ghiaccio standard Hoshizaki e agitare, versare in coppetta Daiquiri.
Forma e funzione del ghiaccio
La solidità del cubetto di ghiaccio standard Hoshizaki permette un’emulsione ideale degli ingredienti all’interno dello shaker. Inoltre il cubetto, essendo piuttosto compatto, permette di ottenere un raffreddamento perfetto e una diluizione ideale.

Baritalia a Bari: grande chiusura con la guest di Thanos Prunarus

Di

Redazione Bargiornale

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31 Luglio 2019

Thanos Prunarus, guest star a Baritalia Bari il 23 settembre

Baba au Rum Baritalia Bari Thanos Prunarus

Arriva un ospite d'eccezione a chiudere in bellezza la tappa di Baritalia a Bari e aprire la Bari Cocktail Week: il grande Thanos Prunarus del Baba au Rum di Atene.

Appuntamento lunedì 23 settembre, dalle 18.30 in avanti, al Trampolino Beach Bar di Bari, sede estiva dello Speakeasy Bari. Prunarus e i suoi drink a base rum saranno i protagonista del Pool Party, evento di chiusura di Baritalia Bari e di apertura della Bari Cocktail Week.

Se la Grecia, negli ultimi anni, è diventata uno dei punti dei riferimento del bere miscelato internazionale lo si deve a questo signore: dopo varie ed eventuali esperienze tra la Grecia e Londra, nel 2009 apre il Baba au Rum di Atene, il bar che segnerà un punto di svolta radicale nel movimento ellenico.

Il Baba au Rum è primo locale greco ad entrare in pianta stabile nei The World’s 50 Best Bars e oggi è al 22mo posto. Thanos è anche il direttore della rivista greca Fine Drinking Magazine ed è sempre stato tra i promotori nell’organizzazione di grandi eventi come l’Athens Bar Show e l’Athens Rum & Whiskey Festival.

A Bari con tre drink e un'anteprima

Il rum (e i baba) sono il suo pane quotidiano. Adora il nostro Paese e il nostro Paese ricambia. A Baritalia il 23 settembre a Bari sarà protagonista di serata straordinaria dove preparerà per voi tre tra le preparazioni a base rum che lo hanno reso più celebre e vi contagerà con i suoi modi affabili e il suo sorriso da Adone. Con lui porterà anche la drink list realizzata per il suo nuovissimo pop-up bar che ha aperto nel lussuoso Poseidon Hotel a Spetses, una delle isole più esclusive del Mar Egeo.

La Marzocco merita la certificazione Great Place To Work

Di

Nadia Rossi

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31 Luglio 2019

Great Place To Work Hands for Songwa La Marzocco ambiente lavorativo caffè certificazione espresso macchine di caffè sostenibilità

Un clima positivo all’interno di un’azienda ha riflessi positivi su chi vi lavora e sui suoi prodotti con ricadute positive anche esterne. L’analisi approfondita di questa realtà ha permesso a La Marzocco di meritare in Italia, il premio e la certificazione Great Place To Work. Questa società si dedica all’indagine della cultura aziendale, dell’ambiente lavorativo e del rapporto manageriale attraverso l’ascolto delle opinioni di tutti i collaboratori. L’azienda viene certificata se possiede processi di Human Resources di alta qualità, persone motivate con elevato livello di engagement (coinvolgimento), relazioni tra collaboratori basate sulla fiducia, grande attrattività nei confronti del mercato del lavoro, dipendenti orgogliosi dell’azienda e del proprio ambiente di lavoro, persone produttive, collaborative e attente all’innovazione.

Great Place To Work ha analizzato tre obiettivi molto importanti per La Marzocco: Better for People, Better for Business e Better for the World. L’azienda mira infatti a coltivare e sostenere una cultura aziendale in cui le persone si sentano sicure, incoraggiate e attrezzate per esplorare e sviluppare il loro talento, crescere nelle proprie carriere e vite personali. Sono numerose anche iniziative socioculturali, formative e di comunità. Tra queste vi è il progetto di sostenibilità “Hands for Songwa” in Tanzania, nato nel 2017, che consiste nel donare una percentuale delle vendite delle attrezzature a progetti selezionati con il fine di migliorare e sostenere la piantagione e tutta la comunità che la circonda. Oltre a questo, l’azienda organizza anche borse di studio e campi estivi per i figli dei dipendenti, premi per staff e partner, lezioni di leadership e di sviluppo di competenze scientifiche, corsi di lingua e di fitness. Senza dimenticare i progetti di ricerca e di sviluppo e gli studi su pratiche sostenibili e innovative.

Tutti processi fondamentali per la crescita dell’azienda e del suo business, come riconosciuto dalla certificazione che valuta La Marzocco come un ambiente di lavoro eccelso, con impatto positivo nel suo settore di pertinenza e sul territorio.

La mixology sposa la moda nella drink list del Ceresio 7

Di

Giuseppe Stabile

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30 Luglio 2019

Ceresio7 Guglielmo Miriello appbargiornale bartender drink list miscelazione

La miscelazione sposa il mondo della moda nella nuova drink list del Ceresio7 di Milano. La nuova carta nasce infatti per offrire un’inedita esperienza sensoriale attraverso un viaggio alla scoperta del mondo del tessile e delle sue origini. Tema che, al tempo stesso, vuole celebrare e sottolineare il legame con il mondo della moda e del design all’origine del concept del cocktail bar & restaurant milanese.

Concetti perfettamente sintetizzati nel nome della drink list, Sartorial, nome che, inoltre, dice qualcosa in più sulla stessa origine dei 18 cocktail che la compongono, che nascono dalla volontà di creare un’esperienza personalizzata e su misura. E proprio come dei bravi sarti, il bar manager Guglielmo Miriello (nella foto in apertura) e il suo team hanno disegnato le loro creazioni su misura per i loro ospiti, in perfetta sintonia con il gusto della clientela internazionale che frequenta il Ceresio7. Un lavoro “sartoriale” che ha richiesto oltre 6 mesi di studio per la messa a punto dei drink e nel quale non è stato trascurato il minimo particolare, con una lunga ricerca sugli ingredienti e sulla loro stessa preparazione, per la quale si fa grande uso delle tecniche più avanzate della miscelazione contemporanea.

A rivelare al cliente il percorso esclusivo che sta per approcciare è poi lo stesso supporto scelto per la drink list che, abbandonata la carta, e ancora una volta in stretta connessione con il tema del menu, è realizzato in un materiale innovativo, il Jacroki, un tessuto naturale ed ecologico, composto principalmente da cellulosa, creato e brevettato dall’azienda giapponese Okinawa. Menu che viene consegnato all’ospite arrotolato e chiuso da un sottile laccio di cuoio e che nelle sue due parti, fronte e retro, svela le due sezioni nelle quali sono suddivisi i drink: Textiles, che raccoglie 7 cocktail nati, appunto, dallo studio approfondito dei materiali tessili e dalle lavorazioni sartoriali e a questi ispirati, e You inspire me, che raccoglie 11 drink (dei quali 3 analcolici) ispirati ai grandi classici rielaborati.

In Textiles, dunque, ogni cocktail interpreta e rappresenta un tessuto, cercando di restituirne le caratteristiche in forma liquida, attraverso giochi di texture e abbinamenti e inaspettati. Un esempio è Pride of Silk, drink che rende omaggio alla tradizione millenaria della seta in Giappone. Fedele a questa idea, il cocktail è realizzato con ingredienti provenienti dal Paese del Sol levante, a partire dalla sua base whisky, con sentori di camomilla e miele d’acacia, Nikka from the Barrel, proseguendo con i kumquat e il mandarino Miyagawa, e viene servito in una particola tazza giapponese con ornamenti floreali orientali. Come ispirato all’omonimo tessuto è Organza, sostanzialmente un Milk Punch, preparato con Cognac Voyer VS, Tequila Reposado, St. Germain, lime e mandorla. A restituire la leggerezza e trasparenza del materiale è il processo di chiarificazione al quale viene sottoposto il drink, chiamato milk wash, che, attraverso la coagulazione del latte con acido citrico, permette di decolorare il cocktail, poi passato in una centrifuga Spinzall per pulirne la texture e renderla morbida e setosa, mantenendo però una giusta acidità e freschezza.

Alcune delle creazioni di Sartorial

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Un altro esempio è Smoking, evidente richiamo al celebre abito che in origine in realtà era un copri abito indossato dai membri dei club per preservare i vestiti dall’odore di tabacco. Il drink strizza l’occhio all’Old Fashioned, ma insieme alla base di rye whiskey e al bitter, vi troviamo, al posto dello sciroppo di zucchero, uno sciroppo al Vieux Carré, dove il grande classico, creato a fine anni Trenta, diventa un ingrediente del nuovo drink. Di grande impatto visivo il cocktail è servito in una bottiglietta colmata con fumo di legno di ciliegio che, quando il cocktail viene versato nel bicchiere, rilascia l’aroma e diventa evanescente.

Non meno originali le rivisitazioni dei classici che compongono la sezione You inspire me della nuova carta del Ceresio7. Tra queste Centenario, omaggio ai 100 anni del Negroni, preparato con Koskue Rye gin, un gin finlandese invecchiato in botti di quercia bianca, Bitter Riserva Martini, vermouth, Barolo Chinato e Farmily Asia, un distillato aromatizzato con spezie ed erbe botaniche asiatiche, che viene servito in una bottiglietta con l’etichetta che celebra il grande aperitivo italiano. Un altro esempio è Penicellin #2, twist sul cocktail creato al Milk & Honey nel 2005, proposto con una base di mezcal e tequila, al posto dello Scotch whisky, sherbet agli agrumi, zenzero fresco e nettare di agave. Anche in questo caso l’originalità della rivisitazione prosegue nel servizio: il drink viene servito in una bottiglietta farmaceutica con un’ironica etichetta che riporta il dosaggio degli ingredienti proprio come fosse una ricetta di prescrizione medica.

Sapori orientali di zenzero e curcuma per i nuovi Sciroppi Fabbri

Di

Giuseppe Stabile

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29 Luglio 2019

Arancia e Curcuma Fabbri 1905 Lime e Limone e Zenzero Sciroppi Fabbri bevande

Si amplia la gamma di Sciroppi di Fabbri 1905, con i nuovi gusti esotici curcuma e zenzero. Arancia e Curcuma e Lime e Limone e Zenzero sono per la precisione le nuove refernze, nelle quali i due superfood, ricchi di proprietà benefiche e sempre più gradite agli italiani, si sposano con i più tradizionali degli agrumi da sempre protagonisti dell’estate, per un matrimonio tra sapori orientali e mediterranei tutto all’insegna della freschezza.

Disponibili in bottiglie da 560 ml, i nuovi sciroppi, come tutti i prodotti della gamma, sono molto versatili e possono essere utilizzati per aromatizzare bevande e tè, dare vita a cocktail originali, alcolici e analcolici, capaci di gratificare anche i palati più curiosi ed esigenti, ma anche per personalizzare gelati, yogurt e macedonie.

La linea di Sciroppi conta oltre 30 referenze: Sciroppo all’Amarena Fabbri, Mandorla, Anice, Arancia, Cedrata, Coconut, Cola, fiori di Sambuco, Fiori e Bacche di Sambuco, Fragola, Granatina, Lampone, Latte di Mandorla, Lemonkiwi, Lime, limone, Liquirizia, Menta, Menta Bio, Menta Piperita, Mentorzata, Mirtillo, Orzata, Papaya, Rose, Tamarindo.

Aldo Pigatto è il vincitore di Kranebet Cocktail Competition

Rodolfo Guarnieri

29 Luglio 2019

Il presentatore Bruno Vanzan con il vincitore Aldo Pigatto

Aldo Pigatto Asiago Bruno Vanzan Dainese Danilo Bellucci Federico Frigo Francesco Dal Toso Giulia Costa Giulio Tolin Greta Bonomo Kranebet Cocktail Competition Lucio Velo Luna Mattia Sannazolin Michele Di Carlo Nicola Dal Toso Patrizia Dal Toso Rossi d'Asiago kranebet

Non poteva esserci occasione migliore per la Distilleria Rossi d'Asiago che organizzare la seconda edizione dell'evento estivo Kranebet Cocktail Competition in concomitanza con il 50.mo anniversario dello sbarco dell'uomo sulla Luna (1969). Il punteggio più alto è stato ricevuto dal cocktail di Aldo Pigatto, seguito da quelli di Giulia Costa e Greta Bonomo.

L'evento si è articolato in tre momenti distinti: cena, gara e degustazione.
Sabato sera 20 luglio con una grande cena all'aperto, sotto le stelle, nei giardini di piazza Carli di Asiago (Vicenza).
Domenica mattina 21 luglio con la gara vera e propria tra giovani bartender vicentini dedicata a Kranebet, storico e tipico distillato aromatizzato al ginepro ed erbe alpine dell'altopiano di Asiago, prodotto di punta della distilleria Rossi d'Asiago, nella centralissima piazza Risorgimento.
Domenica pomeriggio con una lezione di metodologia della degustazione sensoriale "cieca" di vari distillati presso l'Hotel Croce Bianca in corso 4 Novembre, a cura del gustosofo Michele Di Carlo.

Sognando sotto le stelle
Suddivisi in tavoli da 10 coperti, i 420 partecipanti di "La Notte della Luna" organizzata dalla Città di Asiago e dal quotidiano Il Giornale di Vicenza (platinum sponsor Banca Alto Vicentino) sono stati accolti dal cocktail di benvenuto KranebeTonic (6 cl Kranebet, 18 cl acqua tonica, ghiaccio e bacche di ginepro, scorza di lime, in coppa grande) offerto dalla distilleria Rossi d'Asiago.
Preparata e servita dalla società di banqueting del ristorante Il Torchio Antico (Lugo di Vicenza), la cena è stata realizzata in buona parte con prodotti locali come i formaggi Asiago Dop di Latterie Vicentine, le confetture Fiordifrutta Rigoni d'Asiago, miele, speck e funghi finferli. Da ricordare i pani a spicchio di luna e la torta monumentale con decorazioni 3D. Per finire caffè e biscotteria abbinati alla creme Nocciolate Rigoni di Asiago e i liquori Kranebet e Amaro Asiago di Rossi d'Asiago.
Il ricco menù è stato servito con l'accompagnamento di un intrigante spettacolo multimediale che ha visto su grandi schermi la proiezione di una serie di filmati sul tema Luna, intervallati da brani della telecronaca Rai 1 condotta da Tito Stagno con il supporto del corrispondente Rai dall'America Ruggero Orlando. Protagonisti gli astronauti americani della missione Nasa Apollo 11, Neil Armstrong e Buzz Aldrin che, alle ore 22,17 (ora italiana) del 20 luglio 1969, "allunavano" con il modulo Lem nel Mare (di polvere) della Tranquillità, mentre il terzo componente dell'equipaggio, Michael Collins, si doveva accontentare di seguirli dall'alto dalla capsula Apollo 11 rimasta in orbita lunare. Un evento che ancor oggi costituisce una tappa del progresso scientifico e tecnologico seguito e condiviso da tutta l'umanità, la realizzazione di un sogno che ha da sempre intrigato letterati, scienziati e semplici romantici.
Ciascuna fase è stata accompagnata dalla musica del gruppo The Passion Band che ha proposto una compilation di arrangiamenti di brani rock, blues e gospel sul tema della Luna e dello spazio, da Eric Clapton ai Led Zeppelin, da BB King ai Pink Floyd (sono rimasti invece delusi i fan della Mina di Tintarella di Luna ndr). Durante la cena, inoltre, è stato condotto uno spettacolo di luci e danze con artisti e funanboli (trampolieri) vestiti con costumi fantascientifici.
Presente anche l'industria vicentina Dainese che ha organizzato l'esposizione di una delle nuove tute spaziali Biosuit e Skinsuit (su specifiche Mit e Nasa) che saranno utilizzate per gli ormai prossimi lanci spaziali, la spedizione Nasa verso Marte (2030) e la stazione orbitale terrestre Esa. A differenza degli ingombranti scafandri di Armstrong & C, le nuove tute non sono pressurizzate ad aria, anzi sono fascianti ed elastiche, in grado di supportare ossa e muscoli anche in assenza di gravità.
Prima della cena, erano state organizzate visite guidate al recentemente rinnovato Osservatorio Astronomico di Asiago (loc. Pennar) che dal 1942, grazie alla doppia cupola dotata di potenti telescopi, alla particolare nitidezza dell'atmosfera data dall'altezza (l'altopiano di Asiago è alto oltre mille metri) e alla lontananza dai riflessi luminosi delle città, costituisce un importante impianto internazionale in campo astrofico, gestito dall'Inaf della Università di Padova.

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In gara con le erbe dell'altopiano
Sul palco allestito nella centralissima piazza Risorgimento, si è svolta (sotto un sole inesorabile) la seconda edizione di Kranebet Cocktail Competition, a cui hanno aderito sei giovani bartender e barmaid locali, oltre a un esperto basrman di Schio come Aldo Pigatto.
Composta da due noti esperti del settore come Danilo Bellucci (organizzatore e PR) e Michele Di Carlo (bartender e gustosofo) e da Emanuele Munari (presidente Unione Montana Spettabile Reggenza dei 7 Comuni dell'altopiano di Asiago), la giuria ha analizzato i cocktail presentati sotto l'aspetto della presentazione da parte dell'autore, aspetto e gusto. A presentare e gestire la gara è stato chiamato (come alla prima edizione dell'anno scorso), lo spumeggiante bartender e Campione del mondo flair, Bruno Vanzan.
A "rompere il ghiaccio" della gara degli emozionati partecipanti è stato Donato Valle, professore di scienza e cultura dell'Alimentazione presso IPSIA - Istituto d'Istruzione Superiore di Asiago "Mario Rigoni Stern" Indirizzo Alberghiero.

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Le ricette dei sette partecipanti

Vanny
di Giulio Tolin, Clubinò Americanbar (Asiago, Vi)
Ingredienti
6 cl Kranebet Rossi d’Asiago
1 cl Antica Sambuca Rossi d’Asiago
4.5 cl di sweet and sour al mirtillo e vaniglia
1 goccia di olio essenziale di ginepro
top Ginger Ale Fever-Tree
aria di Kranebet a completare il drink
Preparazione
Shaker, versare nel tumbler alto con ghiaccio, guarnire con spiedino di mirtillo e more di Asiago.

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Carli
di Greta Bonomo, Bar Pasticceria Carli (Asiago, Vi)
Ingredienti
4 cl Kranebet Rossi d’Asiago
2 cl Snaps Liquore con Fragoline di Bosco Rossi d’Asiago
spicchi di lime
1 cucchiaino di zucchero di canna
top Schweppes Pompelmo in Rosa
Preparazione
Tecnica build nel tumbler basso, pestare fragoline e lime, aggiungere ghiaccio, guarnire con spiedino di ribes, more, mirtilli e fragole di Asiago.

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Poison Voodoo
di Giulia Costa, Bar Alchemist (Asiago, Vi)
Ingredienti
4 cl Kranebet Rossi d’Asiago
1 cl Volare Vaniglia Rossi d’Asiago
1 cl Volare Blue Curaçao Rossi d’Asiago
2 cl liquore al miele
2 cl Marendry Bitter Amarena Fabbri 1905
20 cl acqua tonica
4 gocce bitter home made erbe montagna
Preparazione
Tecnica build nella coppa grande bassa, decorare con bacche di ginepro e con un grosso ago da cucire con cui infilzare due Amarene Fabbri e un trancio di lime.

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Hazard
di Federico Frigo, Il Gallo Nero Pub (Asiago, Vi)
Ingredienti
6 cl Kranebet Rossi d’Asiago
5 cl succo d’uva
1 cl sweet & sour ribes
1 bar spoon miele di castagno
top soda
Preparazione
Mixing glass, servire in mixing glass con ghiaccio, guarnire con ciuffo di menta.

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Friendly Fresh
di Lucio Velo, Caffè Roma (Schio, Vi)
Ingredienti
4 cl Kranebet Rossi d’Asiago
1 cl Martini Bianco
5 gocce Angostura Aromatic Bitters
mezzo lime tagliato a spicchi
4-5 foglie di menta
pezzetti di stecca di cannella
5 grani pepe rosa
top Schweppes Tonic Water
Preparazione
Tecnica build direttamente in coppa grande, mescolare con stirrer.

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Laiten
di Aldo Pigatto, Piazzetta Boldù (Schio, Vi)
Ingredienti
4 cl Kranebet Rossi d’Asiago
2 cl liquore Volare Lychee Rossi d’Asiago
2 cl Martini Bianco
2 cl liquore Volare Red Bitter Rossi d’Asiago
Preparazione
Shaker con ghiaccio, versare in coppa grande, twist di limone, guarnire con spiedino di foglie ananas, sedano rapa, carota e ribes.

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Beach Early Bird
di Mattia Sannazolin, La Spiaggetta Tiki Beach (Vicenza)
Ingredienti
4,5 cl Kranebet Rossi d’Asiago
3 cl succo di lime
0,75 cl Liquore di Chinotto Quaglia
0,75 cl Bitter Radicale Gagliardo
2 bar spoon sciroppo d’orzata
1 dash Angostura Aromatic Bitters
Preparazione
Miscelare nel boston, versare in tumbler alto con ghiaccio, decorare con fetta limone disidratato.

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Degustazione bendata
Dopo un ricco pranzo a buffet presso l'Hotel Croce Bianca, situato in un prestigioso palazzo liberty sul centrale corso 4 Novembre, il bartender, mixologist e gustosofo Michele Di Carlo ha "celebrato" una vera e propria degustazione sensoriale evidenziando come sia necessario coordinare olfatto e gusto, senza farsi suggestionare dai colori recepiti dalla vista. Come prima indicazione è stato scartato il comune gesto di far vorticare nel bicchiere vino (fermo), liquori e distillati (un cattivo esempio diffuso negli anni Sessanta dal compianto scrittore-ricercatore enogastronomico Mario Soldati) per evitare di disperdere sostanze negative come acetone e aromi di sintesi: basta solo inclinare a 45° il bicchiere per "ascoltare" i profumi, sempre a temperatura ambiente. Quindi ha invitato i presenti al corso a bendarsi gli occhi e a procedere all'analisi sensoriale di sei distillati anonimi serviti in calice.
Al primo sorso è possibile identificare sostanze dannose come l'acetone o aromi di sintesi che provocano la disidratazione dei follicoli alla base della lingua, causando un istintivo rifiuto a continuare l'assaggio e la successiva necessità di bere un sorso d'acqua. Non è necessariamente il costo di un alcolico o la sua grande diffusione a fare grande un prodotto. Nella degustazione bendata infatti sono stati bocciati prodotti di grande fama. Viceversa un distillato o liquore composto da ingredienti naturali, adeguatamente lavorati, hanno sollecitato i partecipanti a una seconda beva, senza sentire alcun bruciore in gola, con la possibilità di distinguere senza difficoltà ingredienti come le diverse erbe e radici.

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Kranebet The Botanical Drink of Asiago
Messo a punto nel 1924 nella distilleria Rossi d'Asiago (1868), il liquore Kranebet Botanic Juniper Liquor si ispira per il nome a "kraneweta" che significa, nella antica lingua locale cimbra, "grani amari", più conosciuti come bacche di ginepro. Di colore trasparente, Kranebet è ottenuto dalla distillazione di alcol con bacche di ginepro più altre erbe e radici (molte raccolte sull'altopiano di Asiago a 1.000 metri circa di altezza) come genziana, assenzio, coriandolo, menta e quassia (40° alc). Sempre servito come liquore digestivo, dall'anno scorso, è stato lanciato come ingrediente protagonista di cocktail, in occasione dei 150 anni di attività della Distilleria d'Asiago, nel 1992 passata in proprietà a un'altra generazione di distillatori come i Dal Toso della non lontana città di Barbarano Vicentino. Attualmente la distilleria Rossi d'Asiago è gestita da Francesco Dal Toso, insieme ai figli Nicola e Patrizia.

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Estate a tutto Tiki ai Birrai del Mercato di Pescara

Ilaria Cervone

29 Luglio 2019

Birrai del Mercato Donn beach Finest Call Mattia Salone Patrik Maietta Pierluigi Salone Re’al Cocktail Ingredients Tiki Day Tiki Wednesday Trader Vick bartender miscelazione

Dal 1933, quando il giovane avventuriero americano Ernest Raymond Beaumont Gantt, di ritorno dai suoi viaggi nel Sud del Pacifico, apre a Hollywood il primo “Don’s Beachcomber” bar, la cultura pop-exotica del Tiki promuove nel mondo il fascino dell’antico misticismo polinesiano. Dopo il boom culminato a inizio anni Settanta, il movimento è tornato con rinnovato vigore nelle ultime due decadi, con nuove generazioni di bartender che si ispirano entusiasti alle ricette di Donn Beach e Trader Vick.

L’onda tropicale ha raggiunto anche le coste italiane, con un numero sempre maggiore di eventi, locali e occasioni che ne celebrano il potere d’evasione e l’energia positiva. Ne è un esempio il nuovissimo Tiki Wednesday abruzzese. Twist originali serviti nelle tradizionali mug intagliate, ghirlande sgargianti e musica esotica: il Tiki Day è l’appuntamento settimanale dedicato interamente alla cultura e alla miscelazione Tiki a Pescara, organizzato in collaborazione con Re’al Cocktail Ingredients e Finest Call.

Ogni mercoledì dell’estate, dalle ore 19, il locale i Birrai del Mercato si veste a festa, regalando agli abruzzesi un’esperienza unica nel pieno centro della città. Il personale accoglie gli ospiti con uniformi colorate e collane di fiori, proponendo una cocktail list d’eccezione firmata dai mixologist Pierluigi Salone, Mattia Salone e Patrik Maietta: nella prima data saranno solamente tre i drink disponibili sul menu, con una new entry aggiunta ogni settimana, fino ad arrivare al Tiki Party di fine stagione, previsto per il 28 agosto, con dieci ricette tutte da scoprire.

Grazie al prezioso supporto formativo, grafico e promozionale di Fabio Forgione e Antonello Petaccia, Managers di Equilibrium Bar Service Academy di Pescara, “i Birrai del Mercato” accompagna i clienti in un vero e proprio viaggio nel mondo della cultura Tiki.

Noi di Bargiornale abbiamo partecipato alla serata d’apertura, che ha visto il locale gremito di clienti incuriositi dal movimento pop-exotico e dai gusti tropicali delle creazioni del bar team. La nostra preferita? All B Pussy Tinky, una miscela unica di Rum Mix, cognac, brandy all’albicocca, cachaçha, Revel Stroke alla cannella, Mango Re’al, sciroppo alla cannella e angostura, il tutto servito nell’originalissima tiki mug firmata da Beach Bum Berry per Re’al Cocktail Ingredients.

Aloha!

Gian Luca Forino dà nuovo smalto allo storico Hungaria, a Roma

Alessandra Tibollo

29 Luglio 2019

Gianluca Forino Hungaria bar storici pasticcerie pasticcerie Roma

Un locale storico, dell’inizio del secolo scorso, che è stato sempre punto di riferimento per il quartiere Parioli, ma che aveva vissuto un periodo di decadenza. Eppure, nella mente degli abitanti del quartiere, Hungaria è sempre stato un punto di riferimento con i suoi hamburger, i dolci, la caffetteria. Ora tre nuovi soci, due imprenditori della ristorazione come Massimo e Antonio Cola, insieme al produttore televisivo Federico Scardamaglia, hanno deciso di riportarla in auge. Dopo un’accurata ristrutturazione, i soci hanno scelto di puntare su un nome noto della pasticceria romana, Gian Luca Forino, appena liberato dal precedente impegno della Portineria, la pasticceria che aveva aperto nel 2014 e che è stata chiusa pochi mesi fa. Aperto dalle 7 alle 24, Hungaria ha oltre 100 coperti e si propone come un locale in cui fermarsi a tutte le ore, dalla colazione alla cena in modalità bistrot. Tradizionalmente il cavallo di battaglia del locale sono gli hamburger, il “completo” e il “completissimo”. Ma con Forino l’intenzione era di rendere forte anche il reparto dolci. Si tratta di una consulenza a lungo termine, chiarisce Forino, che per i primi mesi sarà da Hungaria a tempo pieno, ma che conta di ridurre la sua presenza per dedicarsi anche ad altri impegni, pur rimanendo punto di riferimento per il reparto pasticceria del locale. In programma anche la produzione di pralineria (Forino è un esperto di cioccolato e ha partecipato anche a competizioni internazionali), che inizierà il prossimo autunno. Rispetto alla proposta della Portineria, quella di Hungaria è più classica, con una maggior presenza di dolci della tradizione. Forino ci teneva tuttavia a dare il suo tocco personale, quindi ha inserito diverse sue creazioni e ha pure rivisitato molti dolci tradizionali, come la Sacher proposta con una composta di lampone anziché di albicocca. Fanno eccezione le torte, spiega Forino, il pubblico di Hungaria preferisce quelle moderne piuttosto che le tradizionali. Altra differenza rispetto alla precedente esperienza è doversi cimentare con la pasticceria mignon. Forino si occupa inoltre della linea dei lievitati della mattina, con varie tipologie di prodotti: cornetto romano, più croccante, il croissant alla francese, il cornetto a lievito madre e il maritozzo, proposto con panna o con panna e fragole. Massima attenzione agli ingredienti, garantisce Forino, come per esempio la ricotta di pecora usata per i cannoli, le uova da allevamento a terra, il burro Debic. Per il cioccolato Forino si è portato una sua vecchia conoscenza, Valrhona. «Preferisco quest’azienda, che ha un’alta attenzione alla selezione, molti monorigine, che mi permette di scegliere la più appropriata per bilanciare la ricetta. Sono anche stato in piantagione per vedere come lavorano». Un retaggio di questi viaggi è la sua Setteveli, in cui ha inserito una mousse al cioccolato del Madagascar Manjari al 64% Valrhona, che ha scoperto visitando le piantagioni del Madagascar.

Un Japanese Iced Coffee con Jessica Sartiani, caffè freddo in ogni momento

Di

Nadia Rossi

-

29 Luglio 2019

Japanese Coffee Jessica Sartiani Simbiosi Organic Café caffè freddo cold dirp espresso

In questi giorni di grande caldo è il caffè freddo, nelle sue numerose versioni, vive un periodo di grande popolarità. Succede così di entrare in locali in cui anche più litri di cold drip si esauriscono nell’arco di poche ore e alla sua richiesta il cliente viene invitato a gustare uno shakerato (che poco a che fare con il piacere “lungo” e la leggerezza di un’estrazione a filtro) o altre bevande al caffè. Una prima soluzione può essere quella di preparare un maggiore quantitativo di caffè facendolo oltre che con cold drip, anche in infusione, nelle apposite bottiglie con il filtro al cui interno porre il macinato, oppure in contenitori in cui versare l’acqua con valori di 55-110 ppm di durezza totale e 40-70 ppm di alcalinità e il macinato con una granulometria circa 600 micron, ovvero una via di mezzo tra il french press e il V60 (70gr/litro per un prodotto normale, 120 g/litro per uno concentrato, da prediligere nei periodi di alto consumo grazie alla sua maggiore resa) da lasciare in infusione in acqua con valori per circa 6 ore, avendo cura di mescolare ogni paio d’ora circa.

Per fare fronte alle emergenze con un prodotto all’altezza delle aspettative o rispondere ai clienti che preferiscono la resa aromatica di un caffè estratto a caldo e poi raffreddato piuttosto che di uno estratto a freddo, si può offrire quello che è entrato ormai nel menu di numerose caffetterie, ovvero un Japanese Iced Coffee. Ci ha mostrato la sua realizzazione Jessica Sartiani, che abbiamo incontrato al Simbiosi Organic Café di Firenze, che lo propone a 3,50 euro nel formato da 200 ml e 6 euro in quello da 400 ml. La proporzione utilizzata è quella classica, di 60 gr/litro. Per un classico V60, prima si bagna il filtro di carta per ripulirlo, quindi si svuota il server, si pone sulla bilancina e si versano in esso 100 gr di ghiaccio (che sciogliendosi raffredderà la bevanda portandola al quantitativo classico di 250 ml).

Si aggiunge il cono in cui si versa il macinato, nuova tara, quindi si inizia a versare l’acqua calda. «Personalmente comincio versando 50 ml per la preinfusione; aspetto 30 secondi e aggiungo i rimanenti 100 ml. Il tempo di contatto di 1 minuto e mezzo è ideale per estrarre la parte più aromatica; prolungando si può avere anche quella più amara. Per avere una preparazione più “robusta” possono variare sia la macinatura, rendendola più fine, sia la grammatura, aumentandola. L’estrazione prende poco più di due minuti e il ghiaccio si scioglie praticamente subito: la bevanda è piacevole e freschissima”. Questo metodo si può utilizzare anche con il chemex, l’aeropress e i sistemi automatici. Come sempre quando si parla di estrazioni a filtro, sono consigliate tostature più chiare della classica miscela per espresso e singole origini, tra cui si consiglia di offrirne una più “rotonda”, dunque in linea con il gusto italiano e una più aromatica con una buona acidità unita a dolcezza, ad esempio un Etiopia lavato o un Kenya.

Alex Frezza Intervista Marco Macelloni della Sartoria 33 di Massa

Di

Giuseppe Stabile

-

26 Luglio 2019

Alex Frezza Bacardi Martini Goose Live Victoriously Grey Goose Marco Macelloni Sartoria 33 di Massa Tommaso Blandi podcast

Proseguono i podcast di Grey Goose Live Victoriously con le interviste ad alcune stelle del firmamento del bartending italiano.

Un originale format, che potete seguire su bargiornale.it, che propone un affascinante viaggio nel variegato mondo della miscelazione made in Italy, seguendo il tour di Grey Goose che, fino a fine anno, toccherà alcuni dei migliori locali della Penisola. A ogni tappa il celebre bartender Alex Frezza, oltre a proporre la sua inedita Live Victoriously Drink List, intervista per il brand di vodka premium del gruppo Bacardi Martini i bartender locali per farsi raccontare le loro storie, come è nata la loro passione per questo lavoro, le idee più innovative e i nuovi trend del bere bene. Dopo ogni incontro, i podcast delle interviste sono caricati sul canale dedicato SoundCloud, fino a comporre, incontro dopo incontro, un inedito puzzle del panorama della miscelazione nazionale.

Un viaggio che, partito dall’Octavius Bar di Milano (qui l’intervista a Francesco Cione, bar manager del locale), nella sua seconda tappa è approdato alla Sartoria 33 di Massa. Qui Alex Frezza ha intervistato Marco Macelloni, bartender e proprietario, insieme al socio Tommaso Blandi, del locale che ha aperto i battenti quest’anno.

Una nuova avventura, dunque, per il bartender classe 1982 di Cascina (Pisa), che ha iniziato la sua carriera dietro il bancone come bar-back del Pia Para Tia di Tirrenia, per diventarne poi capo barman. Poi, l’esperienza a Londra, per affinare arte e tecnica, e nel 2014 il ritorno in Italia con l’apertura del primo locale, il Franklin '33 a Lucca, sempre insieme all’amico e socio Tommaso. Locale che nel 2017 si è classificato al terzo posto tra i migliori cocktail bar d’Italia di Bargiornale. Una ulteriore perla a una carriera di successi, tra i quali si annoverano la vittoria della Sherry Cocktail Competition nel 2016 e, nello stesso anno, del Grand Gala dell’Aperitivo al Lingotto di Torino. Ascolta l'intervista

Panino, quale futuro? Lo snacking. Da una ricerca The Npd

Di

Andrea Mongilardi

-

26 Luglio 2019

L'indagine Crest di The Npd Group Italia evidenzia per il panino consumi in lieve calo nei bar classici; ma come snack del pomeriggio la crescita resta sostenuta

Snack The Npd Group bar fuori casa panino snacking

Il panino cambia pelle: da re del pranzo a protagonista dello snacking. È quanto emerge dai dati dell’indagine Crest di The Npd Group, multinazionale specializzata nelle analisi dei consumi del fuori casa. Nel 2018 i consumi di panini hanno avuto un andamento a due facce: in decisa crescita (+3,7%) se si considera il comparto bar nel suo complesso (definito Quick Service da The Npd Group), ma in lieve calo (-0,7%) nel comparto dei bar classici.

«Registriamo un andamento a due facce - spiega Matteo Figura, responsabile della divisione Foodservice di The Npd Group Italia -, con un forte calo dei consumi di panini sia al mattino (-10,2%) sia a pranzo (-9%) e una crescita notevole per lo snack pomeridiano, che ha fatto registrare un incremento degli ordini pari al +49,2%. Un risultato che è la conseguenza delle mutate attitudini dei clienti. Negli anni passati, infatti, il pranzo funzionale è stata l’occasione di consumo su cui più di altre si è concentrata l’attenzione alla spesa da parte dei consumatori: chi doveva risparmiare, tagliava soprattutto sul pasto di mezzogiorno. Oggi, con la ripresa dei consumi funzionali, le persone tendono a ridare importanza al pranzo, sia aumentando la frequenza di visita nei locali del fuori casa sia, soprattutto, concedendosi qualcosa in più, quello a cui avevano dovuto rinunciare nel recente passato. Il risultato è che il panino perde la propria centralità nella pausa pranzo per diventare una proposta appetibile a (quasi) ogni ora del giorno». Solo un panino su quattro, infatti, è consumato a mezzogiorno, contro il 37,7% della mattina e il 25,9% del pomeriggio.

Una fotografia da cui scaturisce una duplice riflessione: «Il fatto che la forte crescita delle visite al bar a colazione non abbia adeguato riscontro nell’aumento delle vendite di panini - spiega Figura - segnala una opportunità: ampliando la proposta di alternative salate a colazione, panini in testa, può essere fonte di business aggiuntivo per i bar».

La crescita dello snacking pomeridiano, a sua volta, suggerisce di approntare anche in quella fascia oraria un’offerta adeguata, che non si limiti a una vetrina semi sguarnita con soltanto ciò che è avanzato da mezzogiorno.

Panini, tramezzini e toast, pur essendo consumati prevalentemente da un pubblico adulto, riscuotono successo anche tra i giovani e giovanissimi: «Le famiglie con figli under 12 sono un target molto interessante».

Borghetti miglior liquore al caffè ai World Liqueur Awards 2019

Di

Giuseppe Stabile

-

26 Luglio 2019

Borghetti Fratelli Branca Distillerie World Drinks Awards World Liqueur Awards 2019 World's Best Coffee Liqueur bartender miscelazione

Altro grande successo per un pezzo della tradizione liquoristica italiana. Parliamo di Borghetti, il liquore al caffè espresso, che si è aggiudicato il titolo di World's Best Coffee Liqueur ai World Liqueur Awards 2019. Un successo che bissa quello dello scorso anno, quando il liquore si era aggiudicato lo stesso titolo nella medesima competizione.

Parte della “famiglia” dei World Drinks Awards, il World Liqueur Awards è uno dei più prestigiosi concorsi internazionali che ogni anno premia il meglio delle eccellenze mondiali nel campo della liquoristica, suddivise in 15 diverse categorie. Al prestigio della competizione contribuisce anche il sistema di valutazione, che prevede una serie di assaggi alla cieca delle centinaia di prodotti in gara effettuati da una giuria di esperti internazionali.

Giuria, dunque, che ancora una volta ha apprezzato il carattere aromatico dello storico prodotto italiano (alc 25% in vol), parte del portafoglio di Fratelli Branca Distillerie, caratterizzato da un gusto dolce e morbido, dal sapore avvolgente e dall’aroma ricco e intenso che un piacevole retrogusto di caffè espresso.

Una formula creata nel 1860 nelle Marche, quando Ugo Borghetti, in occasione dell’inaugurazione della tratta ferroviaria Pescara–Ancona, grazie a una brillante intuizione, ne mise a punto la ricetta per dare energia e ristoro agli avventori. Una formula dalla grande versatilità che rende questo liquore perfetto sia per il servizio liscio, sia on the rocks, sia mixato: per esempio, come in Espresso Borghetti (nella foto), da shakerare e servire ghiacciato, oppure proposto in un classico come il Black Russian, miscelato con vodka e ghiaccio.

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