Barawards 2020, è tempo di votare on line

Rossella De Stefano

9 Dicembre 2020

La sesta edizione di Barawards, il premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, ristoranti e hotel italiani, promosso da Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale, Hotel Domani e Webar, riviste edite dal gruppo Tecniche Nuove, è giunta al rush finale.

Questo mese apriremo le votazioni on line. Abbiamo volutamente ritardato questa fase aspettando che la curva dei contagi si raffreddasse e che ai bar fosse consentito riaprire, per darvi la massima visibilità e trasformare il nostro premio in una vetrina privilegiata per i 30 locali e professionisti in nomination per ogni categoria e i prodotti/servizi/attrezzature candidati all’Innovazione dell’Anno.
Perché l’edizione di quest’anno, come abbiamo già avuto modo di sottolineare, coincide con un anno particolarmente sfidante. Un anno in cui le imprese dell’ospitalità sono state chiamate a tirare fuori tutte le loro migliori energie e tutte le risorse possibili per resistere e rilanciarsi, in attesa di tornare a prosperare. Mai come quest’anno occorrono buoni esempi, persone e aziende che con le loro doti, la loro creatività, il loro coraggio, la loro capacità imprenditoriale hanno saputo reinventarsi, trovare idee o soluzioni innovative per continuare a fare ospitalità di eccellenza. O che, addirittura, hanno rilanciato la sfida, scegliendo di rimanere aperti nonostante tutto. Vogliamo premiare chi non si è fermato, chi non si è arreso: perché possa essere di stimolo a tutti, perché aiuti l’intero settore dell’ospitalità a ritrovare l’energia vitale che l’ha sempre sostenuto.

Vi ricordiamo che si può votare una sola volta esprimendo fino a tre preferenze per categoria. La classifica finale sarà il frutto della somma dei voti online (20%) e delle votazioni dei panelist (80%). Per il Premio Innovazione dell’Anno sarà assegnato un solo premio per ogni categoria merceologica. I prodotti vincitori potranno utilizzare nella loro comunicazione il logo “Innovazione dell’Anno” per la durata di un anno.

Potete votare fino al 4 gennaio 2021

Affrettatevi e in bocca al lupo a tutti!

Grappa e cioccolato hanno una nuova casa nello store milanese di Mazzetti e Baratti

Di

Ernesto Brambilla

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9 Dicembre 2020

Baratti & Milano Mazzetti d’Altavilla Spirits cioccolato grappa pairing pasticceria pasticcerie

Un nuovo concept unisce grappa e cioccolato a Milano. E si chiama proprio così: Grappa & Cioccolato Store. Nasce dalla collaborazione fra aziende con una grande storia, due brand ultracentenari di distillati e cioccolato. L'abbinamento gastronomico e ora anche commerciale, si deve infatti a Mazzetti d’Altavilla, che produce spirits dal 1846 (e sette generazioni) e Baratti & Milano, cioccolatieri e confettieri dal 1858.

Grappe giovani e invecchiate, abbinate a tavolette e cremini

Stesso territorio di origine, il Piemonte, e fondazione pre-Unità d'Italia accomunano i due brand, i quali hanno deciso di puntare all'abbinamento Grappa-Cioccolato proponendo una vetrina proprio nel cuore di Milano, in via Marghera 14, sede da quattro anni del terzo Grappa Store di Mazzetti d’Altavilla. Contaminazioni e collaborazione fra food e beverage, su questo puntano i due produttori. La Grappa, distillato italiano classico che oggi parla anche un linguaggio giovane e modaiolo, prende a braccetto il piacere universale del cioccolato. Nonostante il momento sfavorevole, per la crisi e le restrizioni indotte dalla pandemia, i due brand hanno deciso di far debuttare il Grappa & Cioccolato Store. Accanto a grappe giovani e invecchiate, amari, gin, liquori e altri spirits del Piemonte, si possono trovare e abbinare tavolette extra fondenti da degustazione, cremini in 12 varianti - dal classico alla nocciola piemontese, fino all’ultimo nato al tiramisù, gianduiotti e nocciolati, creme spalmabili e la caramella Classica Baratti. Ecco una gallery con alcuni scorci dello store di via Marghera.

La pralina Oro di Mazzetti, extra-fondente con ripieno al liquore di Grappa di Moscato

C'è anche una novità, un prodotto studiato per celebrare la firma della collaborazione fra Mazzetti e Baratti: la pralina Oro di Mazzetti che racchiude in un guscio di cioccolato extra-fondente un morbido ripieno all’omonimo liquore a base di Grappa di Moscato con scaglie di oro alimentare.

«Puntiamo su pairing ed eccellenze del territorio»

Mazzetti d’Altavilla oggi vede al timone la settima e giovane generazione: Chiara, Silvia ed Elisa Belvedere Mazzetti. «Negli ultimi anni», spiegano in una nota diffusa alla stampa, «abbiamo lavorato affinché le occasioni di conoscenza e di consumo degli spirits diventassero sempre più sensoriali ed esperienziali promuovendo la miscelazione - unitamente ad esperti e creativi bartender - o stimolando il pairing fra specialità culinarie e tipicità di territorio, proprio grazie a collaborazioni fattive con l’imprenditoria italiana. È infatti un onore poterci affiancare ad un marchio prestigioso come Baratti & Milano e, con questo traguardo, guardiamo avanti con la speranza di poter esportare questo innovativo concept in futuro anche in altri luoghi». «Pur in un momento così complicato come quello che stiamo vivendo», aggiunge Guido Repetto, amministratore delegato di Baratti & Milano, «ci è piaciuta molto l’idea di proporre due grandi eccellenze del territorio piemontese, due marchi prestigiosi e di lunga tradizione con la stessa passione per la qualità».

Cocktail luxury in 3 formati. Il progetto e-commerce del Dry Martini Sorrento

Giovanni Continanza

9 Dicembre 2020

Golden Heritage, drink con polvere di stelle, del Dry Martini Sorrento

Dryaway è una collezione di drink in bottiglia realizzati all’interno del Dry Martini Sorrento by Javier de las Muelas, cocktail bar dell’Hotel Majestic. Oltre una decina i drink imbottigliati in in tre diversi formati. La novità della linea? Golden Heritage, il cocktail con polvere di stelle

Don Geppi Dry Martini Dry Martini – Sorrento Dryaway Golden Heritage Javier de las Muelas Lucio D’Orsi Sorrento webar 10-2020

Il Dry Martini Sorrenti con il contatore dei Martini serviti

Lucio D'Orsi, al banco del Dry Martini Sorrento by Javier de las Muelas, con la nuova collezione Dryaway

Se il bar dell’hotel di charme non può aprire ai clienti, tanto vale portare il bar di charme nella villa, o sullo yacht, dei clienti. È quello che Lucio D’Orsi e Giulia Rossano, titolari del Majestic Palace di Sorrento, hanno pensato per i loro affezionati ospiti. I due hanno realizzato il progetto di luxury bottled drinks chiamato Dryaway. L’idea è nata al banco del Dry Martini Sorrento by Javier de las Muelas, cocktail bar dell’Hotel Majestic, un’eccellenza del settore alberghiero che ospita anche il ristorante stellato Don Geppi. Dryaway è una collezione di drink realizzati all’interno del bar e imbottigliati in piccole bottiglie nei formati da 100, 200 e 500 ml, pensato per la consegna a domicilio tramite corrieri specializzati e per ambiti come lounge di aeroporti e yacht privati.

Altro…

I drink in bottiglia del Dry Martini si possono prenotare sia sul sito dryaway.it, sia attraverso le pagine social del locale. La consegna (entro 5 giorni lavorativi) è disponibile in tutta Italia ed è effettuata da corrieri specializzati. Le referenze sono dieci. Si va dal superbo Martini della casa a evergreen come Hanky Panky e Old Fashioned, da classici moderni come Basil Smash e Tommy’s Margarita fino al Wasabi Martini di Javier de las Muelas. I prezzi delle bottiglie variano da 8 euro (formato da 100 ml), 15 euro (200 ml) e 35 euro per la bottiglia da mezzo litro. Tra le proposte più interessanti, Tesoro e Miracoli di D’Orsi, un tributo a Napoli e al film iconico “Il Miracolo di San Gennaro”. Il drink, preparato con espresso napoletano (100% Arabica), Bourbon e liquore al caffè, è reso più morbido da una combinazione di sciroppo alla vaniglia e da gocce di cardamomo. Tra gli aspetti più interessanti del progetto Dryaway di Dry Martini Sorrento c’è il servizio “Craft Experience” destinato al mercato B2B: cocktail realizzati su misura per clienti business, come aziende, convention, aziende beverage e case di moda. Ne è un esempio il Golden Heritage, la gemma della collezione di Dryaway, ideata in collaborazione con Belvedere Vodka. Il drink ha come base la Vodka Heritage 176, ultima novità della casa polacca, realizzata con un blend di Belvedere Vodka Pure unito a un distillato di malto di segale. Un distillato di pregio, dal carattere forte e deciso, che nel Golden Heritage viene miscelato con ingredienti dai sapori dolci e speziati: vermouth bianco francese, liquore all’arancia, liquore al cioccolato, succo di limone e arancia e i Droplets Hot Chili Pepper, i bitters analcolici creati da Javier de las Muelas. A dare un senso magico al tutto c’è la polvere d’oro alimentare. Un cocktail da fine pasto capace di donare, con la radiosità dell’oro, positività e buoni auspici. Quello che ci auguriamo tutti. G.C.

Questo articolo è stato pubblicato sul numero 10-2020 di Webar

Crespelle naturali surgelate, la novità Surgital per ogni momento della giornata

Di

Giuseppe Stabile

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7 Dicembre 2020

Già pronte, le Crespelle naturali surgelate vanno solo farcite e scaldate in forno per creare infinite proposte dolci e salate per ogni momento di consumo

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È stata pensata per aiutare l’operatore bar a diversificare l’offerta food, sia dolce sia salata, per tutti i momenti di consumo la novità di casa Surgital. Si tratta delle Crespelle naturali surgelate, ultime nate della linea per il fuoricasa Laboratorio Tortellini Alta Tradizione, che, come da tradizione delle proposte dell’azienda di Lavezzola (Ravenna) per il mondo dei locali, abbinano qualità, gusto e praticità.

A garantire alta qualità e gusto l’attenta selezione degli ingredienti, tutti naturali, e la cura della lavorazione. Le Crespelle naturali surgelate sono infatti realizzate con uova da allevamento a terra, latte intero fresco pastorizzato, farina di frumento, zucchero, sale, e poi surgelate in tempi rapidissimi per mantenere intatte le proprietà delle materie prime, senza aggiunta di conservanti e additivi.

Genuine, le Crespelle sono pratiche e veloci da preparare. Già pronte, basta scongelarle in frigorifero per breve tempo, farcirle e piegarle, a ventaglio, fagottino, libro, cono, oppure arrotolarle e impilarle, a seconda della ricetta e dell’effetto che si vuole ottenere, e infine scaldarle nel forno tradizionale o in padella per qualche minuto e sono subito pronte da servire.

Sottili, dal peso di 30 g e con un diametro di 17 mm, ma resistenti, si prestano alle più diverse preparazioni, anche le più fantasiose. Farcite con marmellate, creme, frutta o cioccolata si trasformano in golosi piatti dolci, per esempio con crema zabaione alla banana e nocciole, da proporre per la colazione, come dessert o per un dolce spuntino di metà mattina o pomeriggio. Mentre arricchite con formaggi, verdure o salumi sono perfette come pietanze salate per la pausa pranzo o, magari anche tagliate a rondelle, per il momento dell’aperitivo, lasciando in ogni caso massima libertà alla fantasia del barista.

Le Crespelle naturali surgelate sono disponibili in pack da 5 pezzi (in cartoni da 12 pack, shelf life 24 mesi conservate a -18°C): un numero contenuto di pezzi per confezione pensato per aiutare a tenere sotto controllo il food cost, in quanto permettono di scongelare quantitativi controllati di prodotto, evitando sprechi.

Una limited edition firmata da Olimpia Zagnoli per i 75 anni di Molinari

Di

Giuseppe Stabile

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7 Dicembre 2020

Per celebrare lo storico traguardo Molinari Extra si presenta con un nuovo vestito in edizione limitata, disegnato dall'illustratrice italiana, che esalta i valori di socialità e convivialità al centro del brand

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Quest’anno Molinari compie i suoi primi 75 anni di attività. Un traguardo che il brand ha deciso di celebrare regalando un nuovo vestito, in edizione limitata, al suo iconico prodotto, la Molinari Extra. A firmarlo è Olimpia Zagnoli, in arte OZ, illustratrice di respiro internazionale che ha già realizzato numerose illustrazioni e copertine per diversi brand tra i più conosciuti al mondo, da Prada a Missoni, da Barilla a Fiat, da Apple al Guggenheim Museum, senza dimentaticare le tante copertine realizzate per giornali e riviste quali The New Yorker, The New York Times, La Repubblica e The Guardian.

Realizzato con la consulenza strategica e creativa della creative community KleinRusso, il nuovo look di Molinari Extra porta tutti i caratteri distintivi delle illustrazioni di OZ, sempre coloratissime ironiche e minimaliste.

Il disegno che veste la bottiglia ritrae persone che si tengono sottobraccio, ognuna con il proprio colore e la propria storia. Un disegno, realizzato in stile contemporaneo, ma dal gusto un po’ retrò e un riferimento all’advertising tradizionale italiano, che vuole consegnare un messaggio: l’importanza dell’unione nella diversità, riflettendo così i valori della socialità e della convivialità, da sempre al centro del brand Molinari.

L’edizione limitata è disponibile anche sull’e-shop Molinari, ma in questo caso in uno speciale pack (nella foto qui, a fianco) che include due bicchieri da degustazione della pregiata sambuca, la cui ricetta a base di anice stellato fu messa a punto nel 1945 da Angelo Molinari, il fondatore del marchio.

Il lancio in comunicazione prevede un video teaser e un video promo veicolati sui canali digital e social del brand.

Lo showroom romano di Gruppo Cimbali punto di incontro e formazione

Di

Nadia Rossi

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7 Dicembre 2020

Andrea Spini Casadio Coffee Skills Program Faema Gruppo Cimbali La Cimbali Mumac Academy Sca Slayers Training Centre di Mumac Academy caffè espresso

A poco più di un anno dall’inaugurazione della nuova sede, rinnovata con spazi moderni e funzionali, la filiale romana di Gruppo Cimbali si conferma un importante punto di incontro e formazione sul caffè nonché di promozione e conoscenza delle macchine La Cimbali e Faema; dal 2021 lo showroom comprenderà anche le macchine Slayer. All’esposizione di macchine tradizionali e superautomatiche e macinadosatori è dedicato circa un terzo degli spazi di questo luogo polivalente che si sviluppa su 350 mq; altrettanto alla sala formazione del Training Centre di Mumac Academy in cui si svolgono corsi di caffetteria, sulla cultura del caffè e sulle tecnologie delle macchine del Gruppo.

Andrea Spini, responsabile filiale Gruppo Cimbali di Roma

«Roma è una città molto vitale per il settore del caffè in cui copriamo il 30% del mercato con le nostre macchine e offriamo un’assistenza rapida e puntuale ogni giorno dell’anno - afferma Andrea Spini, responsabile della filiale -. Alla consulenza e alla formazione pre e post vendita uniamo la cultura sul caffè e sul mondo del bar, dando ai nostri clienti un servizio completo. Il torrefattore può venire da noi per testare i suoi caffè e scoprire le modalità di estrazione più indicate per essi, fare cupping, tenere corsi e incontri per i dipendenti e i baristi suoi clienti. A questi ultimi offriamo la cultura e gli strumenti pratici che permettono di offrire estrazioni di qualità, che appagano il cliente e lo spingono a tornare nel locale. Nell’ultima fase della lavorazione del caffè il macinadosatore e la macchina espresso hanno un ruolo centrale: vogliamo che gli operatori ne siano consapevoli e diano la giusta importanza e le giuste attenzioni a questi strumenti fondamentali del loro lavoro».

Nei primi mesi di apertura hanno fatto registrare il tutto esaurito i diversi appuntamenti proposti dalla Mumac Academy capitolina: i più richiesti sono stati i corsi di caffetteria base ed avanzata per i baristi, che offrono le corrette coordinate per intraprendere una professione complessa e impegnativa, soprattutto in una città in cui, in condizioni normali, il consumo di caffè in un bar medio è di 5-6 chili. A questi poi si uniscono i diversi moduli dello Sca Coffee Skills Program con le relative certificazioni.

«Credo che anche in questo momento difficile il nostro mercato debba trovare la forza per migliorarsi - prosegue Spini -: alla completa riapertura troveremo un consumatore cambiato, più consapevole, al quale dobbiamo rispondere con l’innalzamento della qualità. Da parte nostra ci impegniamo nell’essere rapidi nel cogliere i cambiamenti e rispondere ad essi in modo tempestivo ed efficace, trasferendo tutto ciò ai torrefattori e ai baristi nostri clienti».

Il design lineare della Faema Prestige degli anni '70

Si tratta di una sfida grande che non spaventa Andrea Spini, 48 anni, che prima di fare il suo ingresso in Cimbali nel 2014, ha vissuto alcuni anni nel settore delle cucine professionali. Il suo obiettivo è creare un rapporto tra il barista e le macchine al banco bar analogo a quello che c’è tra lo chef e le apparecchiature della sua cucina: consapevole e responsabile. In chiusura, per sottolineare la presenza storica del marchio Faema su Roma, ricorda la scena del film Febbre da cavallo (1976) presso il Gran Caffè Roma: Gigi Proietti, protagonista, rientrando al bar di proprietà di Gabriella, la sua compagna nel film di professione barista, assiste alla consegna di una bella Faema Prestige dalla carrozzeria rosa acquistata con i proventi di una vincita ai cavalli.

Dpcm Natale: le regole per le feste

Di

Giuseppe Stabile

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4 Dicembre 2020

Arrivato il Dpcm Natale, il nuovo provvedimento del governo che contiene le nuove misure per i locali in vigore dal 4 dicembre al prossimo 15 gennaio

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È stato emanato il nuovo provvedimento governativo con le nuove misure anti-Covid che accompagneranno il Paese dal 4 dicembre e per tutto il periodo delle prossime festività natalizie. Il Dpcm Natale, ovvero il Dpcm 3 dicembre 2020 (in fondo all’articolo il testo completo da scaricare), sarà in vigore per 50 giorni, dunque fino al prossimo 15 gennaio, come previsto dal decreto legge che lo ha preceduto di qualche giorno fa (Dl 158 del 2 dicembre 2020, in fondo all’articolo il testo da scaricare) e che fa da cornice al nuovo provvedimento.

Il nuovo provvedimento conferma la suddivisione delle Regioni in tre scenari, “giallo”, “arancione” e “rosso”, sulla base della gravità della situazione epidemiologica che presentano, in ordine crescente dal giallo al rosso, con le relative misure commisurate al grado di rischio, introdotte con il Dpcm 3 novembre (qui la classificazione aggiornata delle Regioni con tutte le relative misure), introducendo però ulteriori strette. Strette che interessano anche il mondo dei locali.

Nuova stretta sugli spostamenti

A livello generale, prima novità introdotta dai nuovi provvedimenti è il divieto di spostamento tra le regioni del territorio nazionale, quindi anche tra quelle in fascia gialla, dal 21 dicembre al 6 gennaio. Divieto ulteriormente rafforzato nei giorni di Natale, Santo Stefano e Capodanno, quando sarà vietato uscire anche dal proprio comune di residenza. Restano consentiti però gli spostamenti per rientrare alla propria residenza, domicilio o abitazione, ma non quelli verso le seconde case che si trovano in altre Regioni e, per quanto riguarda i giorni di Natale Santo Stefano e Capodanno, in altro comune.

Su tutto il territorio nazionale viene poi confermato il “coprifuoco”, ovvero il divieto di circolazione dalle 22 alle 5 del giorno successivo fino al 15 gennaio. Coprifuoco rafforzato per il giorno di Capodanno: non si potrà uscire di casa dalle 22 del 31 dicembre fino alle ore 7 del primo gennaio 2021.

Locali in fascia gialla

Per quanto riguarda i locali, quindi bar, ristoranti, pasticcerie e gelaterie, che si trovano in fascia gialla, il Dpcm Natale conferma che le attività sono consentite dalle ore 5 alle 18 tutti i giorni. Quindi nessuna restrizione ad hoc per i giorni di festa, per cui i locali potranno accogliere a pranzo i loro clienti senza problemi, ma solo se provenienti dallo stesso comune nel quale è presente l’attività. Ovviamente, nel rispetto delle misure già in vigore, quindi con un numero massimo di clienti al tavolo di 4 persone e sempre rispettando la distanza di 1 metro.

Una stretta è stata prevista per il giorno di Capodanno per i ristoranti che si trovano all’interno degli alberghi. Mentre finora potevano servire gli ospiti alloggiati all’interno della struttura anche a cena, «dalle ore 18.00 del 31 dicembre 2020 e fino alle ore 7.00 del 1° gennaio 2021, la ristorazione negli alberghi e in altre strutture ricettive è consentita solo con servizio in camera», stabilisce il provvedimento.

Nessuno stop ai resort di montagna: in tutta Italia resta la possibilità di pernottare nelle strutture ricettive, sempre a patto che si rispettino le altre regole in vigore.

Dopo le ore 18, inoltre, resta vietato il consumo di cibi e bevande nei luoghi pubblici e aperti al pubblico.

Così come resta sempre consentita, senza limiti di orario, la ristorazione con consegna a domicilio (nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto) e fino alle 22 sono permesse anche le vendite con asporto, sia di cibi sia di bevande (anche alcolici e superalcolici), con divieto di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale.

Il Dpcm Natale conferma anche l’apertura degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande situati i nelle aree di servizio e rifornimento carburante situate lungo le autostrade, gli itinerari europei E45 e E55, negli ospedali e negli aeroporti, nei porti e negli interporti, con obbligo di assicurare in ogni caso il rispetto della distanza interpersonale di almeno un metro.

Locali in regioni fascia arancione e rossa

Nessuna novità, purtroppo, per i locali situati nelle regioni classificate in fascia arancione e rossa. Il Decreto Natale conferma la sospensione delle attività per bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, a eccezione, come già previsto, delle mense e del catering continuativo su base contrattuale a condizione che vengano rispettati i protocolli o le linee guida diretti a prevenire o contenere il contagio.

I locali in queste regioni possono però continuare a lavorare con i servizi di asporto (cibi e bevande, compresi alcolici e superalcolici) fino alle ore 22, fermo restando il divieto per i clienti di consumazione sul posto o nelle adiacenze del locale, e di consegna a domicilio, in quest’ultimo caso senza limiti di orario.

Dpcm Natale 3 dicembre 2020

Dl 158 del 2 dicembre 2020

Negli store Rinascente arrivano i lievitati premiati dal concorso Panettone Day

Di

Ernesto Brambilla

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4 Dicembre 2020

Panettone Day Rinascente concorso panettone pasticceria pasticcerie

Al sesto piano del centro nevralgico dello shopping milanese, nelle sedi di tutta Italia ma anche sull'e-commerce (naturalmente): una selezione dei panettoni artigianali del concorso Panettone Day da oggi arricchisce la proposta natalizia della Rinascente: fino al 24 dicembre per la prima volta le creazioni dei pasticceri vincitori del contest nazionale di pasticceria, selezionati dal maestro Iginio Massari, arrivano nei negozi e nello shop online.

Il meglio delle ultime edizioni del concorso

Ci sono i panettoni tradizionali, quelli creativi e i prodotti al cioccolato Ruby: le tre categorie in gara nella competizione di quest'anno. Un canale di vendita in più rispetto all'ormai tradizionale appuntamento con il temporary store di Panettone Day. La proposta di Rinascente riunisce il meglio delle ultime edizioni del concorso attraverso un assortimento di dieci differenti tipologie di panettoni.

Varianti al cioccolato, ai fichi e rhum, alle amarene

Non possono mancare le creazioni firmate dai giovani vincitori del Panettone Day 2020. Ci saranno Gianluca Prete con il suo panettone tradizionale, Magda Fasciglione con la sua variante creativa Espresso Biondo e Barbara Veronica Braghero con il suo Amaruby con amarene e cioccolato Ruby. Saranno disponibili anche il panettone al cioccolato e pere di Mauro Milesi (2° classificato), una variante al cioccolato di Giacomo Palma (3° classificato) e una curiosa proposta con uvetta al gattinara di Piero Bertoli. Poi, le creazioni firmate dai vincitori delle edizioni passate: Francesco Bertolini (vincitore nel 2019) con la sua ricetta tradizionale, Raffaele Romano (2018) con una declinazione creativa cioccolato, fichi e rhum, Giancarlo Maistrello (2017) e Giuseppe Zippo (2016) che propongono il loro panettone tradizionale glassato.

In Duomo un corner di 100 mq per il panettone

Al 6° piano di Rinascente Duomo viene allestito uno spazio denominato Panettone Land Experience. Si tratta di un corner di 100 mq dedicato al dolce e ai prodotti dei pasticceri premiati dal concorso Panettone Day. I panetotni sono in vedita a 28 euro (1 kg) e disponibili in Duomo e negli store di Roma, Firenze, Torino, Catania, Cagliari, Monza.

Acidity is not a crime nella Caffeteca di Rubens Gardelli

Di

Nadia Rossi

-

3 Dicembre 2020

All'ingresso di Caffeteca, Veronica Coco, Rubens Gardelli e Matteo Coco

Caffeteca - Wolrd Coffee Roasting Champion La Marzocco Leva Matteo Coco Pascucci Roasting Rubens Gardelli Veronica Coco caffè espresso

Si presenta chiaro, luminoso, “perfetto” Caffeteca - World Coffee Roasting Champion, il nuovo locale di Rubens Gardelli, campione mondiale Roasting 2017. Non è il suo ritorno al banco bar, ma il completamento di un progetto avviato da qualche anno: unire all’offerta della torrefazione Gardelli Specialty Coffees un flagship store per i clienti che vogliono viverne l’esperienza a tutto tondo. Rubens rimarrà per lo più alla macchina tostatrice o in giro per il mondo presso gli amici farmer. Al banco bar ci sono due fratelli, Veronica e Matteo Coco, entrambi baristi professionisti. Matteo e Rubens si sono conosciuti a una gara di latte art presso Pascucci e da lì è nata un’amicizia che ora vede le loro strade unirsi. L’ingresso è sovrastato da un’insegna particolare: non il nome del locale, ma la scritta Acidity is not a crime, a sottolineare la particolarità dei caffè che si andranno a degustare con ogni tipo di estrazione. La luce è una grande protagonista all’interno insieme a materiali e strumenti realizzati su misura, a cominciare dalla macchina da caffè Leva de La Marzocco, le tazze particolari e curate realizzate da un’azienda della zona; i colori dominanti sono bianco, rosa e legno chiaro. È stato realizzato uno spazio minimalista, moderno ed elegante, in linea con il brand e la sua filosofia. Così è stata eliminata la plastica: tavolini e sedie sono in legno di qualità, coordinati con i vassoi per il caffè con una fessura per la scheda con le caratteristiche del caffè servito. Non sarà solo questa a “parlare”: Matteo è stato infatti scelto per la sua competenza, la serietà sul lavoro, l’affidabilità, la gentilezza e la disponibilità nei confronti del cliente, che vedrà soddisfatta ogni sua curiosità sul mondo del caffè.

«I sacchetti di caffè avranno lo stesso costo del sito, l’espresso (estratto sempre rigorosamente doppio) è venduto a 1,50 euro - ci dice Rubens Gardelli -. La scelta di estrarre sempre doppio nasce dalla nostra continua ricerca di qualità: quella dell’estrazione doppia è incomparabilmente superiore alla singola».

È stato complesso realizzare questo progetto? «Sono stati mesi davvero impegnativi e intensi in quanto ogni cosa è stata scelta da me e mi sono interessato a ogni dettaglio e caratteristica. Ora sono felice di potermi dedicare di nuovo alla torrefazione, continuando il cammino in salita verso un continuo miglioramento del servizio e della qualità per i nostri clienti».

In chiusura, chiediamo un messaggio per l’intera categoria: «Invito a puntare sulla qualità - conclude Rubens Gardelli -. All’inizio è difficile, ma nel lungo periodo ripaga e permette di rispettare il caffè e chi lo produce, pagando un prezzo dignitoso a tutela di un duro lavoro».

Whisk(e)y, Cognac e Tequila&co gli spirit più intraprendenti

Di

Andrea Mongilardi

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3 Dicembre 2020

Iwsr appbargiornale cocktail cognac gin mezcal no-alcohol readt to drink spirit tequila whiskey whisky

Whisk(e)y (americani, canadesi, irlandesi, giapponesi) Cognac/Armagnac e superalcolici a base agave: sono gli spirit che, secondo l'istituto di ricerca inglese Iwsr Drinks Market Analysis, registreranno nei prossimi anni le performance di crescita più interessanti.

Il crollo dei consumi nel settore horeca, a causa delle chiusure di bar e ristoranti in molti Paesi del mondo, ha impattato pesantemente sui consumi di alcolici: «Nel 2020 - afferma José Luis Hermoso, direttore della ricerca in Iwsr - il consumo di spirit internazionali (sono esclusi quelli a consumo locale, come il giapponese shochu e il cinese baijiu) registrerà un calo a volumi del 7,2%, che pensiamo verrà recuperato completamente nell'arco del 2022».
A performare meglio del mercato sono, qualitativamente parlando, gli opposti: da una parte gli spirit superpremium, dall'altra i prodotti di prezzo, cui molti consumatori alle prese con riduzioni del reddito disponibile si sono adattati.

Birra e vino giù, volano i ready to drink

Più significative le perdite nei consumi totali di alcolici (-8%), a causa dei risultati negativi di birra e vino, entrambi dati a un -9% per fine 2020, entrambe con prospettive di recuperare i livelli pre-Covid non prima del 2024.

Qualche lucina, all'interno del tunnel, si vede: «Il whisky canadese e il whiskey americano sono i soli spirit per i quali si prevede un 2020 di segno più in termini di consumi» afferma Hermoso.
Ma i best performer del 2020 sono sicuramente i ready to drink (Rtd): «Grazie al boom di consumi sul mercato americano - spiega Hermoso -, dove i Rtd per la prima volta supereranno a volumi i consumi totali di spirit, quest'anno a livello mondiale cresceranno del 43%. Un boom favorito dalla crescente propensione dei consumatori a indirizzarsi verso bevande rinfrescanti e ricche di gusto.

Tra i prodotti di nicchia, continueranno a essere interessanti le prospettive di sviluppo per le birre no-alcohol e low-alcohol e per gli spirit no-alcohol.

Le difficoltà dei cocktail bar...

«La pandemia - afferma Hermoso - ha colpito duramente il mercato on-trade. C'è ancora molta incertezza sulle conseguenze che si porterà dietro: molti locali sono stati chiusi, non tutti riapriranno».

Hermoso non si sbilancia in previsioni sull'evoluzione del mercato fuori casa: «Difficile dire come riemergerà. Prima dello scoppio della pandemia registravamo crescite superiori alla media per gin, Whiskey americani, rum invecchiati, mezcal e specialità per l'aperitivo come Lillet e Vermouth; è possibile che la loro crescita possa riprendere».

Quanto alla mixology, secondo Hermoso sarà influenzata dall'evoluzione dei trend globali: «Ci aspettiamo un graduale spostamento verso prodotti più autentici e brand più socialmente responsabili e sostenibili. Credo continuerà il fenomeno dei cocktail "instagrammabili", ma crescerà il peso di drink a più basso contenuto alcolico, fatti con spirit no-alcohol o a bassa gradazione».

...e la cavalcata dell'e-commerce

Quello che invece la pandemia ha favorito è stato lo sviluppo delle vendite on line: «Per l'e-commerce di alcolici nel 2020 prevediamo una crescita del 42% nei dieci maggiori mercati (tra cui l'Italia, ndr) -afferma Hermoso -, che insieme fanno il 90% del totale mondiale. Una crescita che segue quella dell'11% registrata nel 2019 e che porterà il fatturato complessivo a raggiungere i 24 miliardi di dollari. Ma la crescita è destinata a proseguire, fino a superare quota 40 miliardi di dollari nel 2024».
Ready to drink, l'accoppiata Tequila-mezcal e i whiskey americani i prodotti per cui si prevede la maggior crescita.

Decreto ristori quater: le nuove misure economiche per i locali

Di

Giuseppe Stabile

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3 Dicembre 2020

Le nuove agevolazione economiche previste dal Decreto ristori quater, in vigore dallo scorso 30 novembre, per i locali colpiti dalle restrizioni anti Covid

Decreto ristori quater Dl 30 novembre 2020 n. 157 Governo Imu Ristoranti agevolazioni bar cassa integrazione contributi emergenza sanitaria gelaterie misure economiche pasticcerie tributi

È stato varato dal governo un nuovo provvedimento per alleviare gli effetti dell’emergenza sanitaria sulle attività economiche. Si tratta del Decreto ristori quater, il Dl 30 novembre 2020 n. 157, pubblicato in Gazzetta ufficiale n 297 del 30 novembre e in vigore dallo stesso giorno (in fondo all’articolo il testo da scaricare), che prevede una serie di agevolazioni, tra le quali sospensione e proroghe di versamenti tributari e contributivi, esenzioni sull’Imu e novità sulla cassa integrazione, per le attività più compite dalla crisi. Ecco le misure che interessano direttamente il mondo dei locali.

Proroga del secondo acconto Irpef, Ires e Irap

Il nuovo provvedimento ha prorogato il versamento del secondo acconto di Irpef, Ires e Irap, in scadenza lo scorso 30 novembre, al 10 dicembre per tutti i soggetti esercenti attività d’impresa, arte o professione.

Proroga ulteriormente estesa al 30 aprile per le imprese con un fatturato non superiore a 50 milioni di euro nel 2019 e che hanno registrato un calo del 33% del fatturato nei primi sei mesi del 2020 rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. La proroga dei versamenti al prossimo 30 aprile, inoltre, si applica a tutte le attività oggetto delle misure restrittive del Dpcm del 3 novembre e a quelle operanti nelle zone rosse, quindi a bar, ristoranti, gelaterie e pasticcerie, a prescindere dai requisiti relativi ai ricavi o compensi e alla diminuzione del fatturato o dei corrispettivi, ed è estesa servizi di ristorazione presenti nelle regioni classificate in zona arancione alla data del 26 novembre.

Sospensione dei versamenti tributari e ritenute Iva di dicembre

Il Decreto ristori quater ha stabilito anche la sospensione contributi previdenziali, dei versamenti delle ritenute alla fonte e dell’Iva che scadono nel mese di dicembre per tutte le imprese con un fatturato non superiore a 50 milioni di euro nel 2019 e che hanno registrato un calo del 33% del fatturato nel mese di novembre 2020 rispetto allo stesso mese del 2019. I versamenti sono sospesi anche per le attività che hanno aperto dopo il 30 novembre 2019.

La sospensione si applica, a prescindere dai requisiti relativi ai ricavi o compensi e alla diminuzione di fatturato o dei corrispettivi alle attività dei servizi di ristorazione (quindi tutte quelle attività con codice Ateco 56) presenti nelle regioni classificate in fascia rossa e arancione alla data del 26 novembre scorso.

I versamenti sospesi dovranno essere effettuati, senza applicazione di sanzioni e interessi, in un'unica soluzione entro il 16 marzo 2021. In alternativa, si potranno rateizzare, fino a un numero di massimo 4 rate mensili di pari importo, con il pagamento della prima rata entro il 16 marzo del prossimo anno.

Proroga del versamento del Preu sugli apparecchi da gioco Awp e Vlt

Il nuovo decreto ha anche fissato al 18 dicembre il termine ultimo per il versamento del saldo del prelievo erariale unico (Preu) sugli apparecchi da gioco Awp (apparecchi elettronici che erogano vincite in denaro) e Vlt (videoloterie) e del canone concessorio del quinto bimestre 2020 (settembre-ottobre).

Il versamento dovrà essere pari al 20% del dovuto sulla base della raccolta di gioco dello stesso bimestre, mentre la quota restante, pari all’80%, si potrà versare con rate mensili di pari importo, con debenza degli interessi legali calcolati giorno per giorno. La prima rata dovrà essere saldata entro il 22 gennaio 2021 e quelle successive entro l’ultimo giorno di ciascun mese successivo con l’ultima da versare entro il 30 giugno 2021.

Esenzione seconda rata Imu

Un’altra importante novità del Decreto ristori quater riguarda l’Imu. L’esenzione del pagamento della seconda rata, in scadenza il prossimo 16 dicembre, è stata infatti estesa a tutti i soggetti passivi dell’imposta (quindi non solo ai proprietari, ma anche ai titolari del diritto reale di usufrutto, uso, abitazione, enfiteusi, superfice, per il soggetto locatario in caso di locazione finanziaria, per i concessionari di aree demaniali) che siano gestori delle attività colpite dai provvedimenti restrittivi. Attività che includono bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, discoteche, catering e banqueting, sale giochi e sale bingo.

Cassa Integrazione e bonus per i lavoratori

Il nuovo decreto riconosce anche ai lavoratori in forza alla data di entrata in vigore del Decreto ristori bis (Dl 149/2020) dello scorso 9 novembre, la possibilità di ricorrere ai trattamenti di integrazione salariale di cassa in deroga e di assegno ordinario del Fondo d’integrazione salariale previsti dall’articolo 1 del Decreto agosto (decreto legge 104/2020, convertito dalla legge n. 126/2020).

In questo modo viene, dunque, offerta alle imprese la possibilità di ricorrere agli ammortizzatori sociali anche per i dipendenti assunti dopo il 13 luglio di quest’anno, colmando così il vuoto generato dal Decreto ristori bis, che aveva già consentito l’accesso ai trattamenti di integrazione salariale agli assunti dopo il 13 luglio, ma limitandoli solo ai periodi decorrenti dal 16 novembre 2020 in poi.

Inoltre, è stata prevista una ulteriore indennità una tantum pari a 1000 euro per i lavoratori autonomi e dipendenti già beneficiari dei bonus del Decreto ristori e nuove indennità onnicomprensive, sempre pari a 1.000 euro, per i lavoratori autonomi e dipendenti che non avevano beneficiato dei bonus del decreto Ristori.

Infine, il Decreto ristori quater ha previsto la costituzione di un Fondo perequativo per l’anno 2021, attraverso il quale sarà possibile prevedere l’esonero totale o parziale dei versamenti fiscali e contributivi per i soggetti più in difficoltà. Requisiti e parametri verranno individuati con un apposito Dpcm.

Decreto ristori quater

Panettone, il sorpasso dell’artigianale e le leve per crescere: farciture, formati, tipicità regionali

Di

Ernesto Brambilla

-

3 Dicembre 2020

CSM Bakery Solutions Natale 2020 bakery mercato nielsen panettone pasticceria pasticcerie ricerca

Iconico, importantissimo per la pasticceria italiana e per il mercato: oggi vale circa 210 milioni di euro. Il panettone è questo e altro, e il mercato del lievitato natalizio è sotto osservazione. Ieri sono stati presentati i risultati della seconda edizione della ricerca sul mercato del panettone, promossa da CSM Bakery Solutions e da Nielsen. Una fotografia della campagna natalizia dello scorso anno, che mostra un leggero calo del mercato stesso, ma con la novità di una significativa "inversione" dei pesi, con il primato dell'artigianale a discapito del prodotto dell'industria dolciaria.

Il mercato resta stabile, ma c'è il sorpasso dell'artigianale

Dei 209,4 milioni di euro di valore, il 52% (in crescita dell'1,6% rispetto all'anno precedente) è da imputare ai panettoni artigianali. Il 48% è generato dall'industriale, con un calo del 2,2% rispetto alla campagna 2018 (in questo campo crescono significativamente le private label e i panettoni senza glutine). In sostanza un mercato stabile, con 26 mila tonnellate di pezzi venduti (20% artigianali, 80% industriali). Complessivamente, 6 famiglie italiane su 10 hanno acquistato prodotti da ricorrenza, e le preferenze si concentrano su panettoni tradizionali (43%), panettoni farciti (cioccolato, creme, frutta, 31%) e, in coda, panettoni senza uvetta e canditi (20%) e senza glutine (4%). Sempre con un focus sulle famiglie acquirenti, si nota come il gruppo di chi ha acquistato panettoni artigianali si sia allargato di 120 mila unità, fino a quota 2,4 milioni di famiglie. Crescita che ha compensato in parte la perdita sull'industrial (420 mila famiglie acquirenti in meno rispetto al 2018).

Artigianale: più acquirenti ma cala la spesa media

Di quei 9 milioni e mezzo di famiglie, 7,5 milioni acquistano solo panettone industriale, 2,2 milioni entrambi i tipi di prodotto e 190 mila sono le famiglie di "esclusivisti" del panettone artigianale. Se complessivamente il mercato ha perso famiglie acquirenti totali, c'è stato un significativo spostamento di 100.000 famiglie dal segmento del "solo industriale" a quello definito "overlap", ossia il gruppo di chi consuma entrambi i tipi di prodotto. Dunque, è aumentato leggermente il parco acquirenti del panettone artigianale (+120 mila famiglie), ma è calata di circa 2,3 euro la spesa media. Questi 120 mila "new adopters" dell'artigianale sono maggiormente concentrati nel target più giovane e nel Centro Italia, segno che il panettone artigianale può contare su una base di acquirenti nel prossimo futuro, visto che sta conquistando i più giovani.

Un regalo di qualità, meglio se "firmato"

L'universo di valori che ruota attorno al panettone artigianale, nella percezione del consumatore, è popolato di qualità, fiducia nella fama o nella notorietà del pasticcere. Ma la qualità deriva anche dalle rassicurazioni, dal passaparola o dai consigli raccolti da parenti e amici. I punti di forza, invece, del mercato industriale sono buon rapporto qualità prezzo e l'ampiezza dell'assortimento.

Le strategie per conquistare nuovi clienti

Alla presentazione sono intervenuti, oltre a Niccolò Beati, Nielsen Customized Intelligence Consultant, e Cristiana Ballarini, Activation Director South West Europe & International, CSM Bakery Solutions, anche Matteo Sarzana, Ceo, Deliveroo Italia; Dino Borri, Eataly North America; Marco Pedron, Head Pastry Chef, Ristorante Cracco, Milano; Carlo Meo, docente di Food Experience POLI.design Politecnico di Milano - SPD IULM. Un focus particolarmente interessante è quello sulle opportunità da cogliere per espandere il mercato e portare il panettone artigianale a conquistare nuovi acquirenti. Per intercettare i "non user", pescando tra le 4,2 milioni di famiglie che non hanno acquistato prodotti da ricorrenza natalizia, la leva principale da muovere è quella della maggior profondità dell'assortimento: farciture, formati, prodotti senza uvetta e senza canditi, variazioni sul tema sfruttando ricette regionali. Per agganciare, invece, alcune delle 7,1 milioni di famiglie che hanno acquistato solo panettoni industriali, va mossa la leva del prezzo. Sono, infatti, ben 1,2 milioni le famiglie potenzialmente interessate all'acquisto di un panettone artigianale, a patto di trovarlo con un prezzo significativamente inferiore (intorno al -28%). Tema piuttosto delicato, perché una scelta come questa comporta insieme una sofferenza nei conti della pasticceria e un abbassamento del valore percepito del prodotto. Valgono comunque anche le altre leve, come la varietà di formati e farciture e la spinta sui prodotti "senza".

Assortimento, packaging, distribuzione

In sintesi, sono questi i tre ingredienti chiave per costruire una crescita solida nel mercato del panettone artigianale.

Assortimento e legame con il territorio, con una sempre maggiore offerta di farciture ricercate e ricette regionali.
Confezione, con uno sforo di packaging e presentazione del prodotto coerente con il concetto di qualità e "premium" riconosciuti al prodotto dai consumatori stessi.
Distribuzione, sfruttando sempre più anche i canali alternativi allìacqsuito in pasticceria o nella panetteria, come e-commerce, negozi specializzati in "Made in Italy" e food delivery (canale, quest'ultimo, per il quale il panettone si presta benissimo, per la relativa facilità con cui si può conservare e trasportare il prodotto).

Grappe giovani e invecchiate, abbinate a tavolette e cremini

La pralina Oro di Mazzetti, extra-fondente con ripieno al liquore di Grappa di Moscato

«Puntiamo su pairing ed eccellenze del territorio»

Altro…

Nuova stretta sugli spostamenti

Locali in fascia gialla

Locali in regioni fascia arancione e rossa

Il meglio delle ultime edizioni del concorso

Varianti al cioccolato, ai fichi e rhum, alle amarene

In Duomo un corner di 100 mq per il panettone

Birra e vino giù, volano i ready to drink

Le difficoltà dei cocktail bar...

...e la cavalcata dell'e-commerce

Proroga del secondo acconto Irpef, Ires e Irap

Sospensione dei versamenti tributari e ritenute Iva di dicembre

Proroga del versamento del Preu sugli apparecchi da gioco Awp e Vlt

Esenzione seconda rata Imu

Cassa Integrazione e bonus per i lavoratori

Il mercato resta stabile, ma c'è il sorpasso dell'artigianale

Artigianale: più acquirenti ma cala la spesa media

Un regalo di qualità, meglio se "firmato"

Le strategie per conquistare nuovi clienti

Assortimento, packaging, distribuzione