L'Antico Caffè Torinese, locale storico di Trieste, ha messo a punto un delivery che si fonda su un'intensa attività promozionale sui principali social network. In abbinamento, taglieri di salumi e formaggi ricercati
L'Antico Caffè Torinese ha festeggiato i 100 anni di attività nel 2019, e da poche settimane è stato posto sotto la tutela delle Belle Arti. Trieste è ricca di caffè storici, ma tutti conoscono questo locale di Corso Italia, il cui bancone in stile liberty è un punto d'approdo per il bere miscelato di qualità. Ma storicità non fa rima con immobilismo, anzi. Matteo Pizzolini, titolare, e il suo staff già dopo pochi giorni dall'avvio primo lockdown nella scorsa primavera si sono attivati con il delivery.
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«Soltanto una decina di giorni per trovare il giusto packaging e siamo partiti con le consegne a domicilio, per essere vicini ai nostri clienti più fedeli». Due i canali di prenotazione (la piattaforma Just Eat e il canale diretto) e tanta attività sui social a supporto dell'iniziativa. «Da una parte abbiamo pubblicato foto e tutorial, dall'altra interagito molto grazie alle chat di Messenger e di WhatsApp». La formula scelta è quella del drink pronto all'uso (diluizione compresa), preparato ad ordinazione ricevuta, e consegnato in comode bottigliette di plastica (da 100 cl e 250 cl) a chiusura ermetica. Simpatiche le etichette, che richiamano i medicinali. Il servizio include ghiaccio sottovuoto ed eventuali garnish (i cocktail più richiesti sono Gin Tonic, Negroni e Americano). «Durante il primo lockdown, nei limiti di un bar senza cucina, abbiamo pensato a una proposta food allettante e poco presente sulla piazza triestina come tacos, ramen, tortillas. Nel prosieguo dell'anno abbiamo ridotto la parte gastronomica conservando però taglieri di affettati e formaggi ricercati». I risultati sono stati positivi: non solo clienti storici, ma anche nuovi appassionati. «Certamente - conclude Pizzolini - non lo abbiamo fatto per il cassetto, ma per mantenere un contatto diretto con i frequentatori abituali. A livello di numeri, meglio il primo lockdown del secondo. Ma come ritorno d'immagine è andata molto bene soprattutto durante il secondo, dove il nostro servizio è stato ripreso da giornali e tv». A.R.
“Può darsi che non siate responsabili della situazione in cui vi trovate, ma lo diventerete se non fate nulla per cambiarla", diceva Martin Luther King. Ed è esattamente questa l’idea, reinventarsi per superare la crisi sapendo che verranno tempi migliori, che deve aver guidato lo spirito imprenditoriale dei fratelli Butticé, che, da più di vent’anni alla guida de Il Moro di Monza, propongono una cucina gourmet in chiave siciliana, punto di riferimento in tutta la Brianza per gli amanti del buon cibo, quando lo scorso settembre, dopo neanche due mesi dall’inaugurazione del nuovo progetto ATrattoria, si è affacciato sulla scena lo spettro di un nuovo lockdown. Ed è così che quello che doveva essere il bistrot de Il Moro, ha cambiato destinazione in corsa scoprendosi al contempo gastronomia di quartiere dove acquistare piatti gourmet già pronti e luogo per una spesa di qualità a km zero, il tutto supportato da un delivery non comune.
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«Questa nuova ondata di lockdown ci ha insegnato il valore della flessibilità - racconta Vincenzo Butticè - per questo abbiamo voluto mutare la nostra idea di trattoria siciliana in negozio di quartiere dove non comprare semplicemente del cibo ma gioire della più autentica ospitalità siciliana». Il nuovo format di ATrattoria si propone di offrire piatti nello stile fine dining de Il Moro, che si possono acquistare sul posto come in gastronomia oppure prenotarli per il delivery, ma non è tutto: «i nostri clienti posso anche scegliere il pesce fresco, il latte del Lodigiano, le uova di Parisi, e una selezione di formaggi locali, tutti prodotti rigorosamente made in Italy, oltre ad un amplissima scelta di vini, circa 350 etichette provenienti direttamente dalla cantina de Il Moro». Tutti i piatti pensati dai Butticé per ATrattoria sono prenotabili, oltre che via mail o telefono anche grazie ad un’apposita app sia per IOS che Android.
Il delivery di qualità si veste coi guanti bianchi
Le consegna viene effettuata di persona dalla “famiglia” del Moro, senza usufruire di intermediari o servizi esterni, così da evitare ogni rischio di contaminazione e poter controllare tempi e modi del servizio. Servizio che viene svolto, in tutta la città di Monza, anche con un occhio alla raffinatezza e alla cura del cliente, con camerieri in giacca e cravatta o ragazzi con la divisa da chef, a secondo del ruolo, che spiegano, di volta in volta, come rigenerare i piatti e la selezione delle materie prime al fine di gustare nel modo migliore le pietanze come se fossero ospiti del bistrot o del ristorante. E, proprio per ricreare in tutto e per tutto tale atmosfera, sono disponibili per la consegna anche tutte le bottiglie in vendita presso ATrattoria. M.M
Particolare, ristorante gourmet di Milano, ha creato della raffinate cooking box studiate dallo chef Andrea Cutillo. Ma si possono ordinare anche prodotti premium e vini cliccando sull'e-shop del locale
Continuare a offrire la cucina gourmet, fatta bene, anche nei periodi di lockdown e soddisfare con professionalità chi non vuole rinunciare al buon mangiare, ma contemporaneamente non disdegna di mettersi ai fornelli. È l’idea, certo non nuova, ma qui molto ben sviluppata, messa in campo dallo chef Andrea Cutillo di Particolare Milano che ha recentemente messo a punto nuove cooking box pensate appositamente per il delivery (e l'asporto). Tra queste spiccano, ad esempio, Polpo tre cotture con patata viola, olive taggiasche e sedano; Risotto al Parmigiano con crudo di gamberi, pesto in polvere, pomodorini confit e lime e il Tiramisù Particolare (un tiramisù destrutturato, da realizzare con pochi passaggi). Il tutto in dosi da due persone con prezzi che vanno dai 9 ai 27 euro.
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Le cooking box di Cutillo sono disponibili sul sito particolaremilano.it (dove si trovano quotidianamente anche offerte su tagli di carne, pesce del giorno e verdura, oltre che un'enoteca che mette a disposizione un'ampia gamma di etichette) e sono complete di tutti gli ingredienti che vengono consegnati o inviati al cliente (con tutte le istruzioni dello chef ovviamente). Insomma, il ristorante si è oggi riconvertito in un piccolo shop online dove, appunto, vengono proposte le cooking box e tutto quello che normalmente si può trovare solo nel locale di via Tiraboschi 5. Un modo per essere sempre vicini agli ospiti. Il raggio d'azione di Particolare è l'Italia intera e le consegne vengono affidate a un corriere refrigerato con tempi massimi di 24-48 ore. Su Milano e hinterland, invece la merce viene consegnata tramite auto e servizio dedicato (oppure il cliente può passare al ristorante a ritirare il suo ordine). A disposizione, poi, anche l'intera enoteca di Particolare Milano con sconti fino al 40% del prezzo su molte etichette e un 15% di sconto sull'ordine se si decide per l'opzione asporto. Da segnalare che per Natale, Cutillo ha creato delle nuove cooking box componibili con i vini dell'enoteca e personalizzabili. R.Ba.
Bu:r a casa, il delivery di chef Eugenio Boer ha funzionato molto bene, tanto da diventare brand. E in futuro potrà trovare forma stabile in una bottega dedicata
"Riadattarsi, ricrearsi e reinventarsi”. È con questo mantra che lo chef italo-olandese Eugenio Boer, titolare del ristorante milanese Bu:r, e la sua compagna nonché maître di sala Carlotta Perilli hanno affrontato i mesi del primo e secondo lockdown e si preparano al 2021 con nuovi progetti. «La chiave è non fermarsi», dicono. E loro non si sono mai fermati, con il servizio delivery “Bu:r a casa”, concentrandosi su ricette tipicamente italiane e tradizionali con prodotti nostrani, a prezzi accessibili. Qualche esempio? Ci sono antipasti tradizionali (9 €), come Vitello tonnato, Baccalà mantecato e Polenta e mondeghili; primi piatti da ultimare a casa, come Tagliatelle di pasta fresca accompagnate da un sugo a scelta: ragù (12 €), Pesto alla genovese (10 €) o Trifolata di tartufo nero, funghi e salsiccia (15 €), oppure Tortellini classici in brodo di cappone (16 €). Quanto ai secondi piatti (a 18 €), c’è ad esempio lo Stracotto di guancia di manzo al vino rosso e purea di patate o il Filetto in crosta con purea di patate e jus di vitello (20 € a porzione), da ordinare con 48 ore di preavviso.
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Bu:r a casa, un brand e un negozio
«La formula è piaciuta alla clientela. Rispetto al primo lockdown abbiamo reso le spiegazioni per cuocere o rigenerare i piatti ancora più fruibili - dice Perilli - e abbiamo notato che è stato apprezzato anche il fatto che già dalla primavera siamo sempre stati noi personalmente a occuparci del delivery, in auto: a volte sono io da sola, altre volte mi accompagna anche Eugenio. È una cosa che denota la nostra attenzione e crea affezione nel cliente. Chiaramente se ci servissimo di una piattaforma potremmo fare più consegne, mentre in questo modo arriviamo a un massimo di 25 consegne al giorno in tutta l’area di Milano, ma va bene così. I nostri piatti sono disponibili anche per asporto, ma devo dire che nessuno lo usa: la possibilità di avere il servizio direttamente a casa è più comoda per il cliente. Nel delivery siamo molto attenti al pack: abbiamo cercato di eliminare il più possibile la plastica scegliendo confezioni compostabili. Oggi possiamo dire che “Bu:r a casa” è diventato un vero e proprio brand, e stiamo lavorando per farlo diventare una realtà consolidata. Vorremmo creare uno spin-off del ristorante dedicato alla nostra gastronomia, nella zona di via Mercalli, abbiamo già individuato uno spazio che potrebbe essere adatto, se tutto va come speriamo potremmo essere pronti tra qualche mese, perché ci sono lavori da fare».
Engagement dei clienti sui social
Nelle fasi di lockdown i social sono stati quanto mai importanti per mantenere vivo il contatto con la clientela. Sulla pagina Instagram @buracasa lo chef ha condiviso gli aggiornamenti sul menu, nonché le indicazioni su come comporre e rigenerare i piatti. Ed è partito anche un engagement con i follower a realizzare e pubblicare il più bell’impiattamento tra le mura domestiche, sempre nell’ottica di farli sentire distanti il meno possibile dall’atmosfera del ristorante. «L’adesione è stata interessante. Forse è merito del fatto che Eugenio e io ci siamo sempre raccontati in modo molto accessibile e diretto e ciò ha creato un legame, un racconto nato proprio sui social. Il 70% delle persone che hanno ordinato il nostro delivery ci hanno mandato o hanno postato sui social hanno le loro cene. Dal primo lockdown a oggi questo ci ha permesso di allargare il nostro pubblico del delivery. E oggi che possiamo riaprire i battenti ci accorgiamo che, con nostra grande soddisfazione, le prenotazioni per il ristorante stanno andando molto bene». M.B.
Seconda puntata della nostra rassegna di idee e spunti a tema natalizio. Come nella prima, l'obiettivo resta quello di cercare ispirazione fra le proposte che pasticceri, chef e cioccolatieri hanno ideato per questa campagna natalizia. Questa volta con una carrellata di proposte dei pasticceri, a sottolineare la creatività messa in campo quest'anno per arricchire lievitati e dolci natalizi e sostenere le vendite. Il panettone al caffè napoletano di Sal De Riso
Il panettone al caffè speziato di Sal De Riso
Quest'anno il maestro pasticcere campano ha insistito nella ricerca sul dolce re della tradizione natalizia italiana, ideando il panettone al caffè speziato. È realizzato con impasto classico e caffè napoletano all’interno, crema al caffè ed un liquore speziato con sette spezie diverse, tra cui cannella, finocchietto, sandalo e cardamomo. Il tutto è ricoperto da una glassa al cioccolato fondente e liquore alle spezie. Protagonista di questa creazione è proprio il caffè, ingrediente simbolo della tradizione partenopea. Il panetotne al caffè entra nella rosa di proposte di Sal De Riso, che conta ben 16 versioni del panettone dal classico alla milanese allo Stella del Vesuvio. C'è anche un tiramisù al panettone, farcito con caffè espresso e crema al mascarpone, particolare mix tra due simboli della pasticceria italiana.Il Pandò, ideato da Alberto Marchetti
Il Pandò di Alberto Marchetti ha la forma di un gianduiotto
Il gelatiere torinese, fresco di lancio del suo nuovo e-shop con tanto di video assistenza per il cliente - che viene accompagnato digitalmente tra gli scaffali della bottega di Casa Marchetti a Torino - ha rivisitato il pandoro per trasformarlo in una versione extra large del... gianduiotto! Nato in collaborazione con Galup, ecco il Pandò, con ingredienti di filiera italiana, impasto che ricorda quello del pandoro e sagomato a gianduiotto, il cioccolatino torinese famoso in tutto il mondo. Il panettone di Forno Brisa
Forno Brisa celebra l'apprendistato come filosofia creativa
Il panettone di quest'anno dei panificatori smart di Forno Brisa è un omaggio al tema dell'apprendistato. Da sempre gli allievi del nuovo modo di concepire il pane (il maestro è Davide Longoni) promuovono l'idea che la collaborazione tra colleghi sia il perno attorno al quale far ruotare tutto. Mescolare le conoscenze per migliorare, sia lungo la filiera sia "in orizzontale", apprendendo buone pratiche dai colleghi. «Siamo tutti apprendisti, e lo siamo per la vita, dal primo giorno in cui entriamo in un laboratorio», sostengono. Quest'anno, dunque, spazio a quattro varianti del dolce di Natale: classico, con albicocche e cioccolato, gianduia e lo speciale al caffè. Tutti preparati usando cioccolato e caffè prodotti da Forno Brisa. La scatola è un disegno dell’artista Never2501.Il panettone Classic di Ciacco, accompagnato dal torrone e da un vasetto di zabaione
Ciacco fa esordire tre panettoni
Esordiscono quest'anno i panettoni del gelatiere-scienziato Stefano Guizzetti di Ciacco. Li studiava da un po', ha voluto aspettare di essere davvero sicuro di proporre un prodotto d'eccellenza. Nascono così il panettone Classic, con succosi canditi di arancia siciliana e uvetta di Pantelleria, poi il Classic Apricot arricchito da albicocche semi candite in pezzi e gocce di cioccolato fondente. Infine il Classic Black, dall’impasto scuro e dal sapore intenso, fatto con massa di cacao Equador di Marco Colzani e con all'interno cubotti di pera candita. Per tutti doppia lievitazione con lievito madre, uova freschissime e burro francese. A completare il parterre di proposte, il Torrone di Ciacco - con pistacchio di Bronte, mandorle di Avola, nocciole piemontesi e miele -, i babà al rum in vaso cottura, il tiramisù, la crema al mascarpone e una linea di prodotti fermentati in vasetto: la giardiniera fermentata, con le verdure di stagione, e i limoni, che grazie alla fermentazione assumono note speziate, piccanti e salate, per accompagnare piatti di carne, di pesce o di verdure. Il panettone all'amarena di Simone De Feo, di Cremeria Capolinea
Cremeria Capolinea, tra lievitati e dolci in vaso cottura
Altro gelatiere che si è dato ai lievitati natalizi (ma non da quest'anno), con universale apprezzamento di mercato e critica. Nei formati da 500 g e da un 1 kg, quest’anno il panettone di Simone De Feo di Cremeria Capolinea è disponibile in cinque varianti: classico Milano; amarena, limone e rosmarino; caffè, uvetta e cioccolato bianco; gianduia e pera; arancia e cioccolato. La vaso cottura si conferma tendenza del 2020: anche Simone De Feo ha ideato una linea di dolci della tradizione con questo metodo di cottura e conservazione. Si chiamano Gli invasati: babà, strudel, torta di riso e zuppa inglese. E poi, le creme spalmabili alle nocciole piemontesi IGP e cacao, nella versione classica e vegana; una collezione di biscotti alla nocciola e alla mandorla e cocco, frollini e cookies e un catalogo di tavolette di cioccolato. La focaccia dolce di Claudio Gatti
Claudio Gatti rinnova la sua focaccia dolce: dentro c'è tutta l'Italia
Il patron di Pasticceria Tabiano, il maestro pasticcere Claudio Gatti, è stato uno dei primi a capire il valore di una proposta che sposasse natura, salutismo e sapori. Ogni anno rinnova la sua focaccia dolce (che non si chiama panettone proprio perché non rispetta il disciplinare del dolce natalizio). Per il Natale 2020 ha ideato una focaccia farcita alla crema di limoncello dal basso contenuto di grassi. «Ho voluto raggruppare i sapori di tutta Italia, questo Natale dovremo essere vicini e uniti più del solito, anche se non sarà possibile fisicamente», ha spiegato Gatti, peraltro neo Presidente dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e Panettone Italiano. «Ho affrontato la sfida di una crema, delicata, naturale, senza conservanti, gluten free e povera di grassi (solo 1%), che rispetti i canoni che da sempre guidano le mie focacce: la naturalità, la digeribilità, l'artigianalità e la salubrità. Dal burro alpino alle farine delle valli parmensi, si passa ai limoni della costiera amalfitana e agli agrumi di Sicilia, abbracciando idealmente tutta Italia». Idyllium, il panettone new entry dell'offerta di Roberto Rinaldini
L'Idyllium di Rinaldini con noci e cioccolato al caramello salato
Ad arricchire la linea dei panettoni firmati dal maestro Roberto Ribaldini quest'anno c'è Idyllium. È composto da una farina di grani antichi, perle di albicocca, noci pecan e un cioccolato al caramello leggermente salato come copertura e glassa. Lunga lievitazione di più di 72 ore, per un risultato leggero e soffice. L'elenco delle referenze di Rinaldini si allunga ancora di più, e già comprendeva una linea che va dal panettone classico - con uvetta e scorze di arance candite - fino ai più elaborati Aperò con albicocche semi candite e pere candite ricoperto con cioccolato bianco, perle di cereali croccanti e mandorle pralinate, o il Du Marrons nel formato da 2 kg con marroni canditi del Piemonte avvolti da una pasta soffice a lievitazione naturale al profumo di vaniglia ed arancia. Il Panballotto, il "panettone toscano" di Paolo e Andrea Sacchetti
Un omaggio alla Toscana firmato Sacchetti
PaoloSacchetti è uno dei più rinomati pasticceri italiani, maestro Ampi e titolare della Pasticceria Caffè Nuovo Mondo di Prato. Da qualche tempo è affiancato dal figlio Andrea, che ha portato una ventata di freschezza e innovazione in laboratorio. La versione 2020 del panettone firmato Sacchetti è a base di Marrone del Mugello IGP e alchermes. Una scelta che omaggia la Toscana del pasticcere: il Marrone del Mugello IGP è caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco. L’alchermes è Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, ed è un liquore dolce e aromatico dal colore rosso, ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli - il primo a trascriverla nel 1743. Infine, il nome: le "ballotte" sono le tradizionali castagne bollite e spesso diventano sinonimo proprio di castagne, le protagoniste di questo dolce (visto che anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni).
Semplifica il lavoro del barista e soddisfa le particolari esigenze delle grandi catene il nuovo modello Touch che amplia la gamma E71 di Faema. L’interfaccia con touchscreen da 4,3” visibile da ogni angolatura permette una scelta rapida della dose da erogare, nonché di controllare i principali parametri: temperatura dell’acqua e tempo di estrazione.
Faema E71 Touch, impugnatura ergonomica inclinata
L’ergonomia è protagonista dei nuovi portafiltri grazie all’impugnatura anatomica inclinata che rende l’aggancio ai gruppi facile e sicuro, permettendo di mantenere alte prestazioni anche in situazioni di utilizzo intensivo. il fondo della coppa è piatto al fine di permettere una pressatura manuale del caffè senza problemi; ad assicurare la perfetta tessitura della crema della bevanda ci pensano i nuovi beccucci disponibili in versione lunga o corta, che garantiscono flessibilità d’azione al barista a seconda delle tazze in uso.
I gruppi indipendenti consentono al barista di programmare con precisione la temperatura dell’acqua desiderata, inoltre, grazie al circuito idraulico con sistema di controllo GTi, Faema E71 Touch permette di esaltare le caratteristiche di ogni caffè attraverso il controllo dei tempi di infusione e di erogazione. Ad assicurare un caffè montato a crema perfetto anche nelle ore di punta ci pensa l’autosteam sicuro da usare grazie al rivestimento Cold Touch: si può scegliere tra 3 livelli di montatura del latte o solo latte caldo, nonché la funzione Purge che si attiva dopo la montatura ed effettua una pulizia istantanea della lancia vapore.
La connettività offre precisione e controllo attraverso il sistema Pgs - Perfect Grinding System in cui la macchina e il macinadosatore sono costantemente controllati tramite comunicazione via Bluetooth: se i parametri si discostano da quelli impostati, la macinatura viene regolata in modo automatico. Ancora, il sistema Bds - Barista Drive System, rileva la dose di caffè impostata sul macinadosatore che comunica alla macchina dando il via alla corretta estrazione. Infine, tramite un modulo Wi-Fi opzionale, la macchina può essere connessa al Cloud dove, attraverso la piattaforma Plat.One, disponibile 24/7 solo agli utenti autorizzati, si possono analizzare tutte le informazioni provenienti dalla macchina, tra cui le statistiche sul funzionamento e i consumi nel corso della giornata, i parametri di erogazione e il corretto rispetto dei cicli di pulizia consigliati.
Design. L’industrial style che caratterizza la gamma E71 è reinterpretata nelle versioni con finiture Nero Matt (anche in versione soft touch nelle leve vapore, nelle impugnature dei portafiltri in acciaio inox e nell’elemento decorativo dei carter gruppi) e Blue Pearl & Wood, un colore che evoca i valori del marchio Faema, abbinato a dettagli in legno.
Ed ecco finalmente gli otto finalisti emersi da un lungo percorso di selezione. Iniziato con il vaglio delle ricette arrivate in redazione, una votazione on line con più di 4mila votanti, un’ultima votazione della giuria tecnica. Una lunghissima strada che ha portato a selezionare gli otto professionisti che si contenderanno a Milano, la prossima primavera, il titolo di Artista del Panino 2020, il concorso organizzato da Vandemoortele e Bargiornale.
Il Duca d'Este, caffetteria, gelateria e pasticceria ubicata nel cuore del centro storico di Ferrara, è uno dei meeting point più frequentati della città emiliana, soprattutto nei momenti della colazione e dell'aperitivo con un ampio e coperto dehors con vista sul Castello Estense. Un locale che è rimasto un punto di riferimento cittadino anche durante le settimane di chiusura a causa dell'emergenza sanitaria, attivando un servizio di asporto e di delivery con consegne, a partire delle 6.30 di mattina, all'interno del perimetro urbano e in provincia.
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«Ci siamo attivati subito sin dal primo lockdown della scorsa primavera - spiega Paolo Saitta, imprenditore e gestore del locale - con risultati soddisfacenti anche se non, ovviamente, comparabili a quelli di un'attività ordinaria. In questi mesi, siamo però riusciti a tenere le luci accese e a fidelizzare la nostra clientela, operando in sinergia con altri tre locali di cui sono socio insieme a Giorgio Zanichelli, Giuliano Braga e Alessandro Brugnati che sono l'Osteria I Quattro Angeli, la caffetteria Nonno Umberto e la bakery Kristall. In pratica, abbiamo sviluppato una proposta completa, dal dolce al salato, con un unico menu diversificato per i più importanti momenti di consumo della giornata: prima colazione, pranzo e cena. Gli ordini arrivano via cellulare o via Whatsapp e le consegne vengono effettuate dal sottoscritto e dai miei soci più qualche dipendente in completa autonomia, senza ricorrere a corrieri o piattaforme. E non facciamo pagare nessun sovrapprezzo per il delivery. Durante i periodi di lockdown, abbiamo centralizzato le lavorazioni del salato presso le cucine de I Quattro Angeli e quelle dei dolci presso il laboratorio della pasticceria Duca d'Este, entrambi confinanti. In questo modo, abbiamo ottimizzato risorse e tempi di produzione». I quattro locali gestiscono mediamente a livello giornaliero circa una sessantina di ordini per la caffetteria e pasticceria e circa una quindicina per la ristorazione. «Ma i numeri sono molto variabili - aggiunge Saitta - con decisi incrementi durante i weekend». Recentemente, l'amministrazione comunale della città emiliana è balzata agli onori della cronaca per l'iniziativa OrdiAMOaFE che invita i cittadini a sostenere le attività del centro storico. Chi acquista un piatto in uno dei locali del centro con l’asporto o il servizio di delivery è invitato a farsi un selfie mentre lo consuma, postando la foto con gli hashtag indicati. Le immagini ritenute più belle vengono pubblicate sui profili ufficiali del Sindaco con il tag ai locali che hanno preparato il pasto immortalato. Un’idea supportata da un ulteriore provvedimento: parcheggio gratuito in centro dalle 18 alle 20 per facilitare l’accesso ai locali. Un'iniziativa che ha ricevuto il plauso di Fipe-Confcommercio. «Non mi occupo di politica - conclude Saitta - ma devo dire che l'amministrazione comunale ci è stata vicina in questo periodo, esentando, ad esempio, i locali dal pagamento dei canoni per l'occupazione dello spazio pubblico. Insomma, non siamo stati lasciati soli». C.B.
Un Natale diverso da tutti gli altri, che porta sfide inimmaginabili a tutti gli esercizi commerciali: lo ricorderemo a lungo, questo periodo del 2020. A posteriori si faranno i conti, per capire esattamente come sarà andata, per valutare cosa avrà funzionato e cosa no, per ripartire dopo un anno segnato dalle chiusure e dalle difficoltà. Quel che è certo è che sfide estreme come quella che ci ha "regalato" il coronavirus quest'anno vanno affrontate con uno sforzo altrettanto estremo di creatività e ingegno. Quindi, raccogliamo le idee. L'obiettivo è farsi ispirare dalle proposte che pasticceri, chef e cioccolatieri hanno ideato per questa campagna natalizia. A partire dalle scelte degli chef rinomati: ecco una carrellata di lievitati natalizi firmati da alcuni grandi dell'alta cucina. Il panettone con albicocche di Collio e gocce di Picolit dei fratelli Cerea
Da Vittorio, un panettone al Picolit creato a 4 mani
Pensato da Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici 1887, prodotto nel laboratorio di pasticceria di Da Vittorio della famiglia Cerea, il panettone alle albicocche di Collio e gocce di Picolit è una inedita creazione "a quattro mani" che suggella l'amicizia delle due famiglie. Qualche anno fa Emanuele Scarello ebbe l’idea di creare un panettone dedicato alla sua terra, ingentilito dal gusto dalla rara albicocca del Collio e arricchito da profumate gocce di Picolit, vitigno autoctono della regione, il Friuli. Divenne un classico del ristorante di Scarello, e ora unisce l’amore per gli ingredienti della terra degli Scarello con la maestria nell’arte del dolce e degli impasti dei Cerea. È un panettone fragrante e profumato, in elegante e distintiva confezione rossa. Il pandoro di Giancarlo Perbellini
Giancarlo Perbellini punta sul pandoro
Lo chef stellato veronese ha sfruttato il periodo di chiusura forzata per dare un nuovo imprinting contemporaneo al suo pandoro. Dal laboratorio della sua pasticceria Dolce Locanda esce un lievitato con la parte zuccherina abbassata del 20%, per conferire più leggerezza. Impasto morbidissimo e profumo intenso. «Determinante risulta la selezione delle farine, di basilare importanza nei lievitati in cui la parte grassa è molto consistente», ha spiegato Perbellini. «È importante che abbia un elevato grado di forza e un’elasticità particolare, e che contenga molto glutine. La farina non è sempre la stessa, cerchiamo ogni anno quella giusta tra quattro cinque selezionate». Il panettone ai frutti rossi di Atelier Reale
Le sei proposte di Atelier Reale
Sei proposte per estrarre tutto il potenziale del laboratorio di pasticceria Atelier Reale, guidato da Luca Zucchini e parte dell'offerta di alta ristorazione di Antica Corona Reale, il ristorante di Gian Piero Vivalda a Cervere (Cuneo). Il Panettone Reale è impastato con farine biologiche e scorze di arancia candita Agrimontana, e vanta ingredienti 100% piemontesi come il Moscato d’Asti DOCG di Paolo Saracco, l'acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata. Le sei varianti 2020 sono:
Il Milano con uvetta, canditi e Moscato d’Asti Saracco
Il Piemontese con glassa con bocciola Piemonte IGP, mandorla di Noto e Moscato d’Asti Saracco
Albicoccheecioccolato, con Albicocche di Costigliole tonde candite Agrimontana e Cioccolato Fondente Domori
Albicocche e passito, con albicocche candite, Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata e uva passa di Zibibbo
Aifruttirossi, con frutti rossi canditi e vaniglia in bacche del Madagascar
Almandarino, con clementina siciliana di Ciaculli candita secondo vecchia scuola dall’Antica Confetteria Pietro Romanengo
Il panettone di Claudio Sadler
Claudio Sadler, i classici per lanciare il nuovo e-shop
«Ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchi la mia cucina, milanese e contemporanea». Così lo chef Claudio Sadler, che ha scelto panettone e pandoro per lanciare il suo nuovo e-shop all'approssimarsi delle Feste. Lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti per il panettone e tre per il pandoro, burro francese e belga, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. Confezione di pregio: una elegante scatola nei colori oro e nero, con maniglie in raso. L'offerta dell'e-commerce si completa con una linea di praline assortite nei gusti baciolatte, coppetta praliné, cocco, pistacchio di Bronte e irish coffee. Il panettone "più alto d'Italia"m di chef Matteo Sormani
Sormani e la lievitazione in alta montagna
Disponibile in tre varianti: classico; albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella. Ma quello che rende particolare il panettone di chef Matteo Sormani di Locanda Walser, in Val Formazza (Verbano Cusio Ossola) è che nasce a 1.780 metri di altitudine, nel piccolo borgo di Riale. La lievitazione, a queste altitudini, è più lunga rispetto a quella di pianura. «La scelta è stata di non lavorare con celle di fermentazione, sfruttando invece la temperatura dell’ambiente in ogni fase di lavorazione. Così si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima», ha raccontato Sormani. Il panettone alle olive candite e cioccolato amaro di Viviana Varese (foto: Maki Ochoa)
Viviana Varese osa con olive candite e cioccolato amaro
Quest'anno la chef Viviana Varese ha creato un panettone in edizione limitata, in collaborazione con il maestro fornaio Antonio Cera e prodotto dal Forno Sammarco. Il panettone a lenta lievitazione è in due versioni: agli agrumi con grani pugliesi e canditi di limone e arancio, mandarino e bergamotto di Viviana Varese; al cioccolato amaro e olive candite. Anche in questo caso, è l'e-shop a dare spazio ai prodotti di pasticceria, acquistabili sullo store online VIVA Viviana Varese.
Lungo l’autostrada A8, l’Autostrada dei Laghi, nel 1958 Autogrill creò quella che non fu solo la stazione di servizio Villoresi Ovest, ma che presto diventò un simbolo dell’architettura italiana con il suo maestoso tripode ad arco progettato da Angelo Bianchetti per essere visibile da lontano. Una foto dell’epoca la ritrae accanto a una strada a tre corsie: una per le auto dirette a Milano, una per quelle dirette a Varese; quella centrale per il sorpasso. A breve questo tratto sarà il primo a dieci corsie. Lo scorso febbraio ha presto il via un’opera di ricostruzione conservativa condotta nel rispetto del design originale dell’edificio, con una leggera rivisitazione estetica e l’utilizzo degli standard edilizi più avanzati. Quello che oggi si chiama semplicemente 1958 «rappresenta un ponte simbolico tra passato e futuro, un segnale tangibile della volontà dell’Italia di ripartire» ha affermato Gianmario Tondato Da Ruos, Ceo del Gruppo Autogrill.
Il ristorante
Innovazione. In tutta la struttura, un design classico si abbina a materiali e impianti innovativi, dalle luci a led che rende il tripode ancora meglio visibile a lontano, ai vetri a doppia camera con pellicole filtranti per i raggi UV. I materiali utilizzati per l’interno sono ispirati alla tradizione del design italiano, come il legno di noce, il marmo e l’ottone. Il grande tavolo in legno di barrique posizionato al centro del ristorante che propone inusuali combinazioni di materiali di pregio (legno di barrique, scarti di lavorazione del vetro di Murano) è stato realizzato dai ragazzi della cooperativa sociale Contrada degli Artigiani, che fa capo all’associazione Cometa impegnata nell’accoglienza, nell’educazione e nella formazione di bambini e ragazzi in situazioni difficili. Tecnologie all’avanguardia consentono un’alta efficienza energetica, mentre la maggior parte delle attrezzature (macchine espresso, forni, lavastoviglie, piastre e frigoriferi) sono connesse a un portale web dal quale è possibile monitorarne il funzionamento con la possibilità di gestire nuove ricette o variare i flussi operativi in tempo reale.
Curata l'offerta food nel nuovo 1958
Il food. Più elementi si integrano nel ristorante dal design contemporaneo e ricercato: uno snack bar con croissant farciti al momento e una rivisitazione dei panini con i grandi classici in versione premium, i primi piatti con ricette firmate dallo chef Andrea Ribaldone; un corner steak house interamente dedicato alla griglia; un assortimento di pizza frutto della collaborazione con Renato Bosco e una vetrina dedicata ai dolci di Sal De Riso, per rivivere la tradizione della costiera amalfitana.
Wasorange, il nuovo materiale realizzato con la buccia delle arance
Nuovi materiali. Per gli arredi sono stati utilizzati anche materiali rispettosi dell’ambiente, come Wascoffee, materiale sviluppato e brevettato da Autogrill ottenuto dagli scarti del caffè, che si trova nell’isola centrale. I contenitori delle bustine di zucchero nel ristorane sono in Wasorange (partner tecnologico Krill design), un nuovo materiale tecnologico ottenuto dagli scarti delle arance.
Un passo importante e un segnale, come sottolinea Andrea Cipolloni, Ceo Europe del Gruppo: «Nonostante la pandemia Covid-19 sia stata e sia tuttora una crisi senza precedenti, Autogrill continua a investire in Italia e guarda al futuro anche grazie allo sforzo dei propri dipendenti, che pur in questa situazione estremamente complicata, hanno continuato a lavorare con professionalità e attenzione al cliente. Il nuovo Villoresi Ovest vuole offrire il meglio dell’esperienza di ristorazione ed esprime la nostra visione e la nostra determinazione nel raggiungere risultati sempre più importanti».
Ispirato agli storici calendari Branca, il nuovo lavoro è stato realizzato con gli allievi della scuola scaligera ed è disponibile in 175 esemplari. I proventi delle vendite andranno a una borsa di studio per frequentare l’Accademia Teatro alla Scala
Un’eccellenza della tradizione liquoristica italiana festeggia quest’anno il suo 175° compleanno. Parliamo di Fernet-Branca, la cui ricetta segreta, a base di 27 erbe, spezie e radici, fu creata nel 1845, e da allora rimasta immutata, da Bernardino Branca. Un anniversario importante, anzi un doppio anniversario, perché a spegnere 175 candeline è anche Distillerie Fratelli Branca che lo produce, fondata nello stesso anno a Milano sempre da Bernardino, che l’azienda ha deciso di celebrare con un progetto realizzato con e dedicato ai giovani talenti. Il regalo di compleanno è infatti il Calendario Fernet-Branca 2021, realizzato in soli 175 esemplari disponibili per l’acquisto sulla piattaforma di e-commerce www.fernetbranca.com/calendario2021, i cui proventi verranno destinati all’erogazione di una borsa di studio per frequentare l’Accademia Teatro alla Scala di Milano, eccellenza italiana nella formazione delle future professionalità legate al teatro musicale.
Un progetto creato con gli stessi allievi della Scuola scaligera e ispirato ai calendari storici di Branca, realizzati per la prima volta nel 1886, sospesi solo negli anni delle due guerre mondiali, e subito diventati oggetto di culto. Calendari che mettevano in luce, grazie allo sguardo di famosi artisti del tempo, un soggetto di particolare valore per la società civile, tra i tanti esempi l’edizione del 1892 per i 400 anni dalla scoperta dell’America e quello del 1904 che celebrava il genio di Guglielmo Marconi, attraverso i quali l’azienda mostrava la propria vicinanza alla comunità nazionale e la coscienza del proprio ruolo nella società.
Celebrare il lavoro di squadra
Con lo stesso spirito, e dunque con un ritorno ai valori che hanno ispirato i calendari storici, è nato il nuovo lavoro, che ha coinvolto più di 50 allievi delle discipline artistiche e tecniche dell’Accademia Teatro alla Scala, coordinati dai docenti, molti dei quali ex allievi della scuola stessa. Un progetto che vuole celebrare la cultura del mondo del teatro e, soprattutto, quel lavoro di squadra che porta alla realizzazione di uno spettacolo, sempre frutto dell’opera di tante diverse competenze e professionalità.
«Ritornare a produrre l’iconico calendario Branca nell’anno in cui Fernet-Branca celebra i 175 anni dalla creazione è stata una scelta naturale – ha commentato Stefano Furini, global chief marketing officer Fratelli Branca Distillerie -. Altrettanto lo è stato collaborare con un esempio dell’eccellenza milanese come Accademia Teatro alla Scala di Milano, come noi incentrata sulla qualità di ciò che crea e sul giocare un ruolo all’interno della comunità e della società. In quest’ottica sono stati selezionati 12 talenti all’interno dei corsi di Accademia che hanno curato tutti gli aspetti del calendario: dalla definizione della struttura al disegno e realizzazione degli abiti, dal layout delle foto alla loro realizzazione. Un risultato inimitabile grazie al fatto che ognuno ha avuto la possibilità di mettere in pratica le proprie capacità e mostrare al mondo il risultato del proprio sforzo, dalla fatica, delle scelte che ha fatto».
12 talenti per 12 mesi
Un lavoro molto articolato. Punto dipartenza lo studio delle opere della Collezione Branca e del contesto storico nel quale sono nate, dal quale gli allievi del Corso di scenografia teatrale hanno ideato quattro progetti di costume, uno per ogni stagione dell’anno. Abiti rispettosi della storia, ma con un tocco di modernità dato dallo stile contemporaneo dei ragazzi, che poi gli allievi del Corso di sartoria teatrale dell’Accademia hanno confezionato con il contributo di Regina Schrecker, nota stilista di moda e costumista, che ha seguito tutto il progetto.
Alcuni scatti del Calendario Fernet-Branca 2021
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Gennaio. Protagonista: Cristina Ciulla. Foto di Laura Ferrari
Marzo. Protagoniste: Karolina Escobar e Cristina Ciulla. Foto di Laura Ferrari
Maggio. Protagonista: Anna Castellani. Foto di Laura Ferrari
Agosto. Protagonista: Letizia Masini. Foto di Laura Ferrari
Novembre. Protagonista: Annachiara Di Stefano. Foto di Laura Ferrari
Dicembre. Protaginiste: Elena Garau e Annachiara Di Stefano. Foto di Laura Ferrari
A interpretare le quattro stagioni, quattro figure professionali del teatro: la direttrice d’orchestra, rappresentata da Cristina Ciulla, allieva del Corso per maestri collaboratori e protagonista degli scatti dell’Inverno, la musicista, ovvero Anna Castellani, del Corso per professori d’orchestra, protagonista della Primavera, la ballerina, Letizia Masini, diplomata alla Scuola di Ballo scaligera, fotografata nei mesi estivi e la fotografa, Annachiara Di Stefano, del Corso di fotografia e video di scena interprete dell’Autunno.
Inoltre, per valorizzare il lavoro corale alla base di ogni produzione artistica, ritratte negli scatti in dialogo con le protagoniste altre figure professionali: le allieve Karolina Escobar (truccatrice e parrucchiera teatrale), Marta Ingaldi (sartoria teatrale), Elena Garau (lighting designer), Erika Serio (videomaker) e le allieve scenografe autrici dei costumi, Rebecca Biagini (Inverno), Sara Arrigotti (Estate), Laura Di Francesco (Autunno) e Giulia Capra (Primavera). Delle 12 protagoniste nel calendario è presente un ritratto biografico, che ne racconta ambizioni, scelte e il loro percorso.
A realizzare gli scatti delle stagioni, su un set brulicante di giovani scenografi, costumisti, sarti e truccatori, Laura Ferrari, altra ex allieva della scuola e oggi professionista e docente del Corso di fotografia e video di scena, e sotto la sua guida, gli allievi fotografi autori dei ritratti delle protagoniste.
Qualità e sostenibilità guidano ogni anno gli esperti del laboratorio di qualità di illycaffè nella selezione dei migliori lotti di caffè che partecipano alla finale dell’Ernesto Illy International Coffee Award, il riconoscimento intitolato alla memoria del visionario leader di illycaffè, figlio del fondatore dell'azienda e pioniere della collaborazione virtuosa con i coltivatori per la produzione di caffè di alta qualità sostenibile, giunto quest’anno alla quinta edizione.
I caffè di ventisette produttori di nove Paesi (Brasile, Colombia, Costa Rica, Etiopia, Guatemala, Honduras, India, Nicaragua e Ruanda) sono stati giudicati da una giuria indipendente di esperti internazionali attraverso blind tasting con diversi metodi di estrazione - espresso, moka, drip e filtro - decretando il vincitore (The Best of the Best) in base alla ricchezza e complessità aromatica, l’eleganza e l’equilibrio dei sapori, l’intensità dell’aroma del caffè. Ad essa si è affiancato il parere di una seconda giuria composta da consumatori che ha individuato la Coffee Lover’s Choice. Spesso i pareri delle due commissioni non concordano tra loro, a causa della differente sensibilità e capacità di valutare i diversi parametri che concorrono all’eccellenza. Questa edizione anomala, che ha visto la cerimonia di premiazione svolgersi in forma digitale, ha registrato un’altra novità: il completo accordo tra le due giurie che hanno individuato quale migliore produttore la Cooperativa Cocabel dell’Honduras.
Situata a Belèn, nel dipartimento di Lempira, nella zona sudoccidentale del Paese, è una cooperativa con un centinaio di soci che consegnano le proprie drupe che vengono spolpate, lavate e asciugate al sole in patio. Collabora con Bicafe, società che gestisce un magazzino e un dry mill nella zona di Santa Rosa de Copan, progettata per la selezione di lotti di caffè di alta qualità. La Cooperativa, osserva Andrea Illy, presidente di illycaffè, «è riuscita a raccogliere intorno a sé molti piccoli produttori, uniti dalla consapevolezza che la qualità sostenibile inizia dalla pianta. Attraverso l’Ernesto Illy International Coffee Award vogliamo evidenziare quanto sia importante la cura che i coltivatori mettono nella loro piantagione, grande o piccola che sia, perché è lì che prende il via quel circolo virtuoso e valoriale che termina nella tazzina di caffè degustata dal consumatore finale».
I nove finalisti sono stati contrassegnati dalle opere di altrettanti illustratori che hanno avuto il compito di dare un’identità artistica e visiva ad ognuno. Ogni artista è stato abbinato a un paese, per raccontare attraverso il proprio stile, le sue forme e i suoi colori, mescolate a richiami delle note aromatiche della sua produzione di caffè: dal floreale dell’Etiopia al fruttato della Colombia, dal cioccolato del Brasile al pepe nero dell’India. Ha rappresentato un coloratissimo e fiorito Honduras del caffè lo Studio Grand-Père, il progetto di illustrazione della designer brasiliana Rafaela Mascaro nato con lo scopo di incoraggiare e ispirare le persone a condividere la loro creatività in tutto il mondo.
Federico De Colle de 
