Snodo Torino, una piazza del gusto nel cuore nell’ex officina

Riccardo Oldani

15 Aprile 2021

Il dehors può essere una soluzione non solo per garantire una continuità operativa ai locali pubblici, in tempi di pandemia, ma anche per recuperare alla città spazi inutilizzati e abbandonati. Ora che diventa sempre più importante reperire aree all’aperto a beneficio della convivialità, il connubio tra l’allestimento degli spazi esterni e il recupero di distretti ex industriali diventa un’opzione interessante, un idea per ripensare le nostre città. Un esempio pionieristico di un approccio simile, realizzato già nel 2017 quando ancora non si pesava all’eventualità di una crisi sanitaria, arriva da Torino e riguarda il restauro e il ritorno a nuova vita della vasta area industriale delle Officine Grandi Riparazioni (OGR). Non lontano dalla stazione ferroviaria di Porta Susa, questo complesso di fabbriche ha avuto la funzione, a partire dalla fine dell’Ottocento, di riparare locomotive e vagoni. Dalla fine del 2017 è stato riaperto come un hub di innovazione, battezzato Snodo, in cui il grande cortile interno è dominato da una scenografica torre piezometrica, utilizzata ai tempi come riserva d’acqua.

Una proposta f&b nel rispetto delle norme sul distanziamento

Tutto questo spazio è diventato un grande dehors: all’interno di vecchi container ferroviari sono ospitate attrezzature e laboratori di un bar, un bistrot e un ristorante premium, che garantiscono un’offerta enogastronomica su tutto l’arco della giornata, dalla colazione all’after dinner. Gli spazi esterni, aperti sono stati allestiti con un social table, un lounge e grandi spazi coperti da ombrelloni e con arredi per esterni, come grandi divani e tavolini bassi. L’area è molto vasta e ha l’aspetto di una piazza, fino a poco tempo fa completamente abbandonata e ora non soltanto nuovamente fruibile (pandemia permettendo), ma anche “sicura” in base alle regole del distanziamento sociale.

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A curare il progetto è stato lo studio di architetti Boffa, Petrone & Partners Associati di Torino in collaborazione Building Engineering, gruppo con al suo attivo realizzazioni in tutto il mondo, che ha anche seguito i lavori di restauro. Spiega l’architetto Luca Petrone: «La nostra idea si è basata sulla trasformazione del cortile d’ingresso in uno spazio aperto alla città una piazza grande che è diventata la corte di tutto il polo delle Officine Grandi Riparazioni. Un foyer “en-plein-air”, luogo d’incontro, interazione e comunicazione indipendente dalla fruizione degli spazi interni». Importante anche il ruolo dell’illuminazione, attentamente curata dai progettisti. «Abbiamo voluto dare un carattere ricco di fascino allo spazio anche di notte - spiega Petrone- attraverso l’uso della luce si creano scenari diversi che rendono il luogo sempre diverso agli occhi dei visitatori». Snodo rappresenta una sfida importante vinta per il recupero di strutture industriali in disuso che il capoluogo piemontese sta lentamente riscoprendo grazie anche alla sinergia tra pubblico e privato. Con l’obiettivo di dotarsi di nuovi spazi di aggregazione e centri di cultura e intrattenimento in cui somministrazione e ristorazione giocano sempre un ruolo da calamita.

Andreas Acherer: l’obiettivo è crescere, senza fretta

Ernesto Brambilla

15 Aprile 2021

Due punti vendita, a Brunico e Bolzano. La grande distribuzione. L'esperienza in tv. Così il pasticcere altoatesino fa la differenza nel suo territorio

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Ditelo con un fiore. E intanto, assaggiate. Quella di vendere in un unico negozio eleganti composizioni floreali e raffinatissimi prodotti di pasticceria è un’idea che nasce da un incontro d’amore, tra il pasticcere altoatesino Andreas Acherer e la moglie Barbara Strondl, fiorista austriaca. «Abbiamo portato a Brunico, in Alto Adige, un’idea molto innovativa di pasticceria, oltre che un format di negozio particolare», spiega a Dolcegiornale Andreas, membro della prestigiosa Relais Dessert che lo scorso anno è stato giudice della seconda edizione di Best Bakery, su Sky Uno, accanto al collega Alex Servida (di Servida abbiamo scritto qui). Acherer ha aperto 14 anni fa e la sua pasticceria ha meritato le 3 torte del Gambero Rosso. Il negozio di Brunico è grande 170 mq, fiori e pasticceria sono in due reparti separati ma attigui. «Sembrano due prodotti completamente diversi, ma non lo sono, si possono abbinare in moltissime occasioni e i nostri clienti hanno imparato ad apprezzare l’offerta - spiega il pasticcere -. Abbiamo collaborazioni con vari hotel della zona, fornendo decorazioni floreali e cioccolatini di benvenuto, tavolette e dolci». Pre pandemia nel business Acherer c'erano anche circa 60 matrimoni l’anno e relativo allestimento floreale.

Distinguersi nel territorio

Alla base di tutto c’è una idea di pasticceria molto diversa da quella a cui il territorio era abituato fino a una decina di anni fa. «In Alto Adige trionfano dolci tradizionali e fette di torta enormi, io punto su una pasticceria raffinata, con pezzature di minima dimensione, con molta attenzione all’estetica. Da quando abbiamo aperto, vediamo tantissime altre pasticcerie che si stanno spostando su decori ed estetica, precisione e pulizia. Questo dà una mano a tutti a vendere meglio, perché è più difficile se sei da solo». Tra i dolci più rappresentativi dell’offerta di Acherer - oltre a bicchierini e cioccolatini - ci sono torte moderne come Esile fusione (torta al pistacchio con frutto della passione) o monoporzioni come Picasso (alle mandorle, con mousse alla pesca con cuore al fior di sambuco, bordo in cioccolato con spruzzi di colore e frutta fresca). O Tango, una mousse al cioccolato con pralinato di nocciole e sbriciolato di wafer, con base brownie e glassa al cioccolato e caramello. La torta simbolo è senza nome, è una mousse preparata col cioccolato âme sœur (anima gemella), sviluppato direttamente da Acherer assieme a Cacao Barry. È decorata con lamponi ed elementi sempre in cioccolato. «Utilizzo 8 tonnellate all’anno di questa miscela prodotta solo per me, per alcuni dolci, cioccolatini e tavolette. Distinguersi è fondamentale, così ho voluto creare un mio gusto personalizzato».

A Bolzano il secondo pdv

L’exploit degli ultimi anni passa per due vie. La prima è di prodotto: i macaron. Coloratissimi, realizzati solo con mandorle di ottima qualità e farciture senza conservanti, nascono nel laboratorio centrale di Acherer, 800 mq a Perca, vicino a Brunico. «Da circa 2 anni li vendiamo, oltre che nei nostri negozi, anche nella grande distribuzione, in tutta Italia. Siamo in più di 150 supermercati in Italia, con i macaron e con i dolci monoporzione nei periodi a ridosso delle ricorrenze. Siamo anche presenti nei ristoranti Lufthansa negli aeroporti in Germania e nei centri in cui si esercitano i piloti della compagnia aerea». L’altra via è rappresentata dal secondo negozio, circa 100 mq con una decina di coperti e una terrazza, a Bolzano. «Ci aiuta a vincere la stagionalità: in tempi normali a Brunico - che conta solo 12mila abitanti - il turismo traina moltissimo in alta stagione. Ma in primavera e autunno siamo quasi fermi. A Bolzano, invece, le stagioni migliori sono proprio quelle, e questo ci permette di vendere tutto l’anno». Nel negozio di Bolzano, aperto otto anni fa, non ci sono i fiori, ma c’è somministrazione e caffetteria. «Il cavallo di battaglia sono le nostre brioche, e utilizziamo il caffè “Bar speciale” di Julius Meinl. Dopo diverse degustazioni di caffè, questo è risultato il migliore e l’azienda ci ha convinto per l’attenzione ai clienti e la qualità. E il caffè piace tantissimo ai nostri clienti. Entra anche in alcune ricette: abbiamo, infatti, macaron al caffè, un tartufo al caffè e una monoporzione dove utilizziamo proprio la miscela “Bar Speciale”».

L'intervista ad Andreas Acherer

Per il futuro, quali linee di sviluppo ha in mente? Crescere lentamente, senza nessuna fretta. Il prossimo passo è approcciare il mercato svizzero, che per noi è molto interessante. Ma sempre per la distribuzione dei miei dolci e del cioccolato; non pensiamo a un altro punto vendita, per il momento. Che risultati ha dato l’approdo nella gdo? Sono molto soddisfatto. Oggi circa il 50% dei ricavi arriva dai due punti vendita, l’altro 50% dalla gdo, un canale avviato solo un anno e mezzo fa. Come valuti l’esperienza televisiva di Best Bakery 2020? È stato davvero interessante vedere come cambiano prodotti, sapori, consistenze della pasticceria italiana scendendo da Nord a Sud lungo la Penisola. Si incontrano culture diverse e si agganciano tante belle idee. Anche come... non fare alcune cose, sia a livello tecnico che di estetica. Uscendo da casa si impara sempre. La cosa peggiore e la cosa migliore viste giudicando i colleghi pasticceri? La cosa peggiore, direi le sigarette nel laboratorio. La cosa migliore, invece, l’umiltà dei più bravi. I veri professionisti hanno sempre questa caratteristica.

Mezcal Perro de San Juan nel portfolio di Coca-Cola Hbc Italia

Di

Giuseppe Stabile

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14 Aprile 2021

Grazie all'accordo con Fraternity Spirits, l'azienda si è assicurata l'esclusiva per la distribuzione nel nostro Paese della gamma di mezcal super premium, consolidando la sua offerta di spirit di alta fascia

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La gamma di Mezcal Perro de San Juan è la nuova esclusiva di Coca-Cola Hbc Italia. Una gamma di alta fascia della quale l’azienda, principale produttore e distributore delle bevande a marchio The Coca-Cola Company nel nostro Paese, si è assicurata la distribuzione grazie all’accordo con Fraternity Spirits, proprietaria del brand. Una new entry che arricchisce il portfolio spirit di Coca-Coca Hbc Italia, forte ormai di oltre 50 referenze, andandolo a rafforzare nella categoria dei super premium (per saperne di più leggi Per Coca-Cola Hbc Italia un portfolio spirits ancora più ampio).

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La gamma Mezcal Perro de San Juan

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Mezcal Perro de San Juan è infatti un marchio di mezcal artigianali che rappresentano alte espressioni della cultura del distillato messicano. La sua gamma distribuita in italia comprende le referenze Mezcal Perro De San Juan Maguey Espadín, Mezcal Perro De San Juan Maguey Espadin Abocado con Grana Cochinilla e Mezcal Perro De San Juan Maguey Cirial.

Il primo (alc 40% in vol) è un mezcal blanco ottenuto da agave Espadín dela regione di San Dionisio Ocotepec, nello stato di Oaxaca. Dall’aroma erbaceo, si caratterizza per il sapore che richiama le note di agave cotta unite a un corpo pieno e un retrogusto lungo, delicato e persistente, facendo evolvere la sua ricchezza alcolica con un finale morbido e gentile.

Con la stessa materia prima è prodotto anche Perro De San Juan Maguey Espadin Abocado con Grana Cochinilla (alc 42,3% in vol). Distillato due volte in alambicchi di rame, colpisce per il suo colore rosa, con riflessi rosso brillanti, dovuto all’aggiunta del colorante naturale ottenuto dalla cocciniglia, ma soprattutto per la sua morbidezza. Si presenta la naso con note di agave fresco e accenti minerali, mentre al palato è avvolgente e accattivante, e semi-secco, con sentori che rimandano sempre alla materia prima, e un lungo finale.

Con doppia distillazione viene ottenuto anche Mezcal Perro De San Juan Maguey Cirial (alc 42,5%). Cristallino, con riflessi argentati, ha un sapore maturo, che riflette i 12 anni di crescita e maturazione in campo dell’agave con la quale viene prodotto. Ben equilibrato e corposo, lascia emergere al palato leggere note citriche per un finale lungo e persistente. Peculiarità che ritornano anche al naso, dove però tra le note citriche e di agave si avvertono delicati sentori minerali.

Campus Peroni, convegno per un agroalimentare tracciabile, sostenibile e innovativo

Rodolfo Guarnieri

14 Aprile 2021

Convegno Campus Peroni ‘La filiera alimentare che fa bene al Made in Italy’ — Un momento durante Ansacom Campus Peroni ‘La filiera alimentare che fa bene al Made in Italy’.

Ansa Barbara Carfagna Birra Peroni CERB Campus Peroni Carlo Gaudio Crea Enrico Galasso Ettore Prandini Federico Sannella Francesco Pugliese GS1 Italy Gian Marco Centinaio Laura De Gara Maria Spena Massimiliano Giansanti Michele Pisante Ombretta Marconi blockchain

Si è tenuto il 9 aprile il convegno in streaming di Campus Peroni che ha messo a confronto molti operatori del settore sul tema "Più tracciabile, più sostenibile, più innovativa: la filiera agroalimentare che fa bene al Made in Italy".

Da anni (fin dal 2006), Birra Peroni è molto attenta a temi come sostenibilità, tracciabilità e innovazione, con una serie di interventi in tema quali risparmio di acqua ed energia, oltre all'impiego di materie prime italiane, evidenziando i progressi con la pubblicazione di sei periodici Rapporti di Sostenibilità. Il passaggio nel 2016 al gruppo internazionale Asahi, particolarmente attento a questi aspetti, ha ulteriormente rafforzato questo impegno.

Campus Peroni è nato nel 2018 in collaborazione con Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) centro di eccellenza pubblico (in collaborazione con il Ministero Mipaaf, Fao, California University, Università di Trieste e altri enti) per la promozione e diffusione della cultura della qualità, innovazione e sostenibilità in campo agricolo e cerealicolo in particolare.

Grazie al portale ansa.it Campus Peroni ha organizzato il 9 aprile un convegno in streaming sul tema "Più tracciabile, più sostenibile, più innovativa: la filiera agroalimentare che fa bene al Made in Italy" coinvolgendo i principali operatori del settore.
Introdotti da Barbara Carfagna, giornalista e spigliata conduttrice Rai Tg1, a introdurre il tema sono stati chiamati Carlo Gaudio (presidente Crea) e Federico Sannella (direttore relazioni esterne e affari istituzionali Birra Peroni), insieme con il Senatore Gian Marco Centinaio (Sottosegretario al Mipaaf, Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali).

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Carlo Gaudio, presidente di Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) ha sostenuto l'importanza di realizzare un'economia circolare in grado di recuperare il più possibile gli scarti delle lavorazioni, dalla produzione alla trasformazioine alla ristorazione. In Italia il settore agroalimentare è protagonista con 538 milioni di euro di fatturato, grazie a 3 milioni e 800 mila occupati, con un export crescente di 42 milioni di euro. La forza dei prodotti italiani è un giusto mix di quantità e qualità, tanto che 1 prodotto su 4 è qualificato Ue, oltre a più di 80 mila prodotti da agricoltura biologica coltivati su 2 milioni di ettari.

Federico Sannella, direttore Relazioni Esterne ed Affari Istituzionali Birra Peroni: «Campus Peroni nasce con l’ambizione di mettere insieme il mondo della formazione, della ricerca, dell’impresa e delle start-up innovative per l’evoluzione in chiave sostenibile di un comparto fondamentale del Made in Italy e per contribuire con azioni concrete e progettualità allo sviluppo e alla transizione ambientale della filiera agroalimentare».

Gian Marco Centinaio, Sottosegretario al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha sottolineato l’importanza strategica della filiera agro-alimentare nel suo complesso, dalla produzione agricola all’industria di trasformazione, distribuzione fino alla ristorazione e ricordato il ruolo di abilitatore che la tecnologia può svolgere per valorizzare le produzioni made in Italy: «Si sta andando verso un settore agroalimentare sempre più innovativo per rispondere all’esigenza da parte dei consumatori di una qualità dei prodotti certificata. Stiamo andando nella direzione giusta, l’innovazione sta consentendo al Made in Italy di rispecchiare quelle determinate caratteristiche che rendono i nostri prodotti unici nel mondo».

PRIMO PANEL
"Tecnologia e innovazione per lo sviluppo sostenibile" dedicato ai progetti più innovativi e alle leve tecnologiche in grado di promuovere la sostenibilità della filiera e generare benefici in termini di competitività economica e trasparenza per l’intero comparto, dalla tracciatura in blockchain ai sistemi di etichettatura.

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Enrico Galasso, amministratore delegato Birra Peroni ha raccontato come, proprio grazie al progetto Campus, a partire da quest’anno l’orzo distico italiano, necessario per la produzione Peroni e fornito da 1.500 agricoltori, sarà tracciato in blockchain e le informazioni accessibili in etichetta tramite QR code per i nostri consumatori: «Valorizzare l'italianità e la sostenibilità della nostra filiera rendendola “visibile” attraverso la tecnologia della blockchain (reti interconnesse di aggiornamento) non solo ci consente di rispondere alla crescente domanda di trasparenza che viene dai consumatori, ma ci permette di fare un ulteriore passo in avanti nelle nostre strategie di sostenibilità».
Ottime le performace ambientali comunicate da Birra Peroni in merito alla sostenibilità dal periodo 2010 al 2020:
- Energia elettrica -24,4%
- Energia termica -37,6%
- Consumo acqua -27,3%
- Rifiuti riciclati 99,7% percentuale materiali riciclati e portati a recupero con +4,3% negli ultimi 10 anni
- Co2 -57,2%

Come parte del gruppo internazionale Asahi, Birra Peroni aderisce ai Sustainable Development Goals sanciti dall'Onu e si impegna concretamente per accelerare gli sforzi volti al raggiungimento di questi obiettivi, come dimostra l’ambizioso piano LEGACY 2030 che impegna tutte le aziende del gruppo.
I macro-obiettivi per il 2030:

Diventare carbon neutral all'interno dei birrifici e collaborare con tutti i partner per ridurre del 30% l'impronta di carbonio lungo l'intera catena di approvvigionamento. L’obiettivo finale è rendere tutta l’intera supply chain carbon neutral entro il 2050.
Utilizzare solo fonti di approvvigionamento idrico sostenibili.
Utilizzare solo packaging “circolare” (riuso, riciclo ecc), tagliando del 15% gli imballi in plastica, già nel 2025.
Utilizzare solo materie prime coltivate in modo sostenibile.
Raggiungere una quota uguale di donne e uomini in posizione di leadership.
Raggiungere una quota del 20% dei prodotti analcolici nel portafoglio.

Gli altri protagonisti nella discussione sono stati Laura De Gara, Preside della Facoltà Dipartimentale di Scienze e Tecnologie per l’Uomo e l’Ambiente dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, che ha sottolineato come la qualità e la sostenibilità dei prodotti beneficino della collaborazione tra il mondo della ricerca e dell’industria.
Francesco Pugliese, presidente GS1 Italy (35mila imprese italiane) l'unico ente italiano autorizzato per il rilascio del codice a barre GS1 (EAN), ha evidenziato come la standardizzazione delle informazioni passando dal codice a barre al sistema QRC sia essenziale per favorire un reale approccio alla sostenibilità e come la tecnologia possa essere un abilitatore che dà senso e concretezza al legame finora solo affettivo tra consumatore e marchio, traducendolo in fiducia verso il marchio.

SECONDO PANEL
"Eccellenza della filiera e tutela del Made in Italy" ha messo a confronto i rappresentanti della filiera produttiva e della politica con alcuni dei partner di Campus Peroni con l’obiettivo di individuare le priorità di intervento per difendere e valorizzare la qualità delle produzioni made in Italy e favorire l’innovazione.

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Massimiliano Giansanti, presidente Confagricoltura: «Affinché la sostenibilità in agricoltura diventi elemento centrale di competitività è necessario colmare il gap strutturale tra analisi, elaborazione, attuazione e monitoraggio delle politiche di sviluppo all’interno delle diverse fasi, dalla programmazione alla realizzazione degli interventi, con un’attenzione particolare alle potenzialità delle innovazioni per l’impiego di strumenti e tecnologie digitali. La Formazione per la Ricerca e per il trasferimento tecnologico in agricoltura, potranno contribuire a raggiungere la sostenibilità del sistema agricolo e agroalimentare nazionale, se accompagnate da una concreta transizione istituzionale».
Nonostante la crisi pandemica, in Italia non sono mai mancati i prodotti agroalimenmtari che anzi hanno potuto godere di un incremento export del 2%.
Nel dopoguerra, dopo quella genetica, del lavoro meccanico e della chimica, la quarta rivoluzione è quella tecnologica con sempre maggiore utilizzo di supporti come satelliti, droni e sensori per la migliore scelta delle operazioni da compiere in ambito agroalimentare, dalla semina al raccolto alla trasformazione. E' necessario convincere sempre più gli agricoltori della necessità di una economia circolare a impatto zero.

Ettore Prandini, presidente Coldiretti: «L’agricoltura italiana è già la più green d’Europa grazie alla leadership conquistata per valore aggiunto, sostenibilità e qualità; un primato che sostiene anche il nostro export e che può essere ulteriormente valorizzato per conquistare nuovi mercati. Ora però, per fare un vero salto di qualità sulla sostenibilità, è necessario fare un discorso complessivo a livello di Paese e agire non solo sul comparto agricolo. Occorre un ragionamento ampio che incida anche sul sistema logistico integrato consentendo ai prodotti di arrivare in modo sostenibile sulle nostre tavole. Essenziale inoltre ricominciare a investire con decisione su formazione e ricerca, vitali per il futuro del sistema produttivo». In particolare è necessario puntare su un efficiente sistema logistico sul modello Spagna che integri veramente i trasporti, da quelli su ruota a quelli su ferro, ai porti e agli aeroporti.

on. Maria Spena, vicepresidente Commissione Agricoltura Camera dei deputati ha sottolineato come la politica svolga un ruolo fondamentale nel supportare il mondo della filiera nella sfida della Rivoluzione Green prevista dal piano Next generation EU, aumentando la competitività dell'agroalimentare italiano come un abbattimento delle accise sulla birra e alla sospensione del pagamento dell'Iva fino all'incasso reale.

Michele Pisante, professore ordinario di Agronomia Università degli studi di Teramo ha parlato della sostenibilità in agricoltura come elemento centrale di competitività e dell'agricoltura di precisione e offerto una panoramica delle principali sfide del settore, riconosciute sia a livello dell’Unione Europea sia a livello mondiale, per la gestione razionale degli agro-ecosistemi mediante approcci multidimensionali.

Ombretta Marconi, professoressa associata Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali della Università degli Studi di Perugia e vicedirettore CERB ha parlato dell’importanza della ricerca, della sperimentazione e dell’innovazione per l’aumento della qualità delle materie prime nella filiera della birra, un esempio da seguire per tutto il comparto agroalimentare italiano.

Le conclusioni sono state tratte da Federico Sannella, direttore relazioni esterne di Birra Peroni, che ha ricordato l'importanza di sostenere la ricerca come sguardo sul futuro, di selezionare gli orzi distici sostenibili, di andare oltre il tradizionale rapporto tra agricoltura e trasformazione basato essenzialmente su una battaglia di prezzi, ma di concordare su quali prodotti innovativi puntare.

Pasticceria Lucco a Torino migliora l’experience con l’isola centrale

Barbara Delmiglio e Chiara Naldini

14 Aprile 2021

A Torino la pasticceria Lucco scommette, per il suo nuovo pdv, su cromie, materiali e una disposizione degli spazi in grado di emozionare e coinvolgere il cliente

Featured Kreastori Lucco Torino design gelateria layout pasticceria pasticcerie restyling

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A Torino Lucco è un marchio storico del capoluogo piemontese, che da circa 25 anni propone ai suoi clienti i sapori della Sicilia, terra originaria della stessa famiglia Lucco. Per l’apertura di un secondo punto vendita è stata scelta una nuova ed elegante sede in pieno centro della città. Il locale, con una superficie di circa 110 mq e un dehors di altri 35 mq, si sviluppa con una pianta a C, affacciandosi all’esterno su due lati differenti, per un totale di 5 vetrine. Il fulcro del progetto, realizzato dall’azienda Kreastori, ruota intorno ad un’ampia isola centrale che accoglie la clientela con la sua sobria e raffinata eleganza. Due i grandi banconi vendita, rispettivamente destinati alla caffetteria e alla gelateria. La zona caffetteria ospita un banco bar lineare, rivestito in parte in vetro Fleted retroilluminato a Led e in parte in Corian e con uno scenografico piano di lavoro in grès porcellanato effetto marmo Calacatta. Il medesimo rivestimento avvolge il banco della zona gelateria dove una vetrina espositiva lineare ad alta trasparenza mette in mostra il prodotto. Accanto a quest’ultimo, in bellavista, è collocata la fontana di cioccolato protetta da una teca in vetro.

Colazione più ricca con le dolci novità di Vandemoortele

Di

Giuseppe Stabile

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14 Aprile 2021

croissant Le Delizie Banquet D’Or Vandemoortele — Croissant Le Delizie Banquet D’Or Vandemoortele

La linea di croissant classici Le Delizie e una nuova referenza per la gamma di sfoglie I Favolosi a marchio Banquet D’Or le nuove proposte di Vandemoortele

Banquet d’Or I Favolosi Le Delizie Sfoglia caramello salato e mandorle Vandemoortele colazione croissant croissant albicocca croissant crema croissant crema nocciole e cacao croissant vuoto sfoglie viennoiserie

Continua a sfornare novità Vandemoortele. Novità firmate Banquet D’Or, il brand della multinazionale belga della frozen bakery dedicato alla viennoiserie francese e alle dolci specialità italiane, che ha lanciato la nuova linea di croissant Le Delizie e ha arricchito la linea di sfoglie I Favolosi con la nuova referenza Sfoglia caramello salato e mandorle.

Novità pensate per impreziosire l’offerta bar per la colazione con proposte gustose e di qualità e che danno seguito al percorso di sviluppo di nuove linee di viennoiserie d’eccellenza avviato sotto il marchio Banquet D’Or lo scorso autunno con il lancio della linea La Bellezza (leggi Le novità di Vandemoortele per la colazione e il pranzo).

Le Delizie è una gamma di croissant classici che nasce da una sintesi tra tradizione italiana e francese. Si caratterizzano per l’impasto melange, leggero e dai delicati sentori di burro, composto da un perfetto mix di margarina e burro, che li rende soffici all’interno e friabili all’esterno. La linea conta quattro referenze (tutte con shelf life di 9 mesi conservate a -18 °C): il croissant vuoto da 70 g e tre croissant farciti da 80 g, con ripieni bilanciati e intensi nei gusti più richiesti dai consumatori. Ovvero, crema nocciole e cacao, albicocca e crema. Si preparano in forno preriscaldato, lasciandoli cuocere a 170 °C per circa 20 minuti. Altro must del prodotto la componente di servizio: i croissant sono infatti disponibili in piccoli cartoni da 48 pezzi, al cui interno sono conservati in due confezioni costituite da una busta salvaspazio che ne facilitano lo stoccaggio riducendo al minimo l’ingombro.

Altra novità del brand di Vandemoortele è la Sfoglia caramello salato e mandorle (95 g) che amplia la linea di sfoglie I Favolosi, che già comprende le referenze Sfoglia canadese con noci Pecan, Sfoglia con crema pasticcera e Sfoglia all’albicocca. Croccante all’esterno e scioglievole all’interno, conquista con il suo delicato contrasto tra la sapidità del ripieno di caramello salato e la dolcezza della copertura di mandorle: una originale ricetta che la rende una proposta ideale per i diversi momenti della giornata, dalla colazione alla pausa i metà mattina o pomeriggio. Anche la nuova Sfoglia è disponibile in confezioni da 48 pezzi (shelf life di 12 mesi conservata a -18 °C) e si prepara lasciandola cuocere in forno preriscaldato, a 200 °C, per 25 minuti.

La maratona sul futuro del caffè disegna nuovi scenari

Di

Nadia Rossi

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14 Aprile 2021

Antonella Cutrona Caffè Corsini Consorzio Promozione Caffè Federica Masciullo Giuseppe Lavazza Gruppo Cimbali Jessica Sartiani Lavazza Le Piantagioni del Caffè Maurizio Cimbali Nino Conti Patrick Hoffer Prunella Meschini Rubens Gardelli Sca Viva il caffè! Yannis Apostolopoulos caffè espresso specialty

Più che single shot sono state sei gustose estrazioni a filtro di diverse origini a delineare lo scenario sul futuro del caffè italiano e dello specialty coffee in Italia nell’appuntamento Viva il Caffè condotto da Francesco Sanapo insieme a nomi di primo piano del settore a livello nazionale e internazionale: Yannis Apostolopoulos Ceo di Sca, Giuseppe Lavazza, vicepresidente di Lavazza, Maurizio Cimbali, presidente di Gruppo Cimbali, Patrick Hoffer, vicepresidente del Consorzio Promozione Caffè, Prunella Meschini, amministratore delegato de Le Piantagioni del Caffè e Rubens Gardelli, World Roaster Champione titolare di Gardelli Specialty Coffee.

Il dialogo con ogni ospite ha permesso di conoscerne il vissuto, la realtà e il pensiero riguardo il mondo del caffè; in questo nostro resoconto ci soffermiamo sugli spunti di riflessione e i suggerimenti per gli operatori del settore, gli appassionati e i coffee lover, scaturiti da ogni intervento. Il talk show si può rivedere sul profilo Instagram di Francesco Sanapo (@sanapofrancesco).

Pensare positivo. Guardando a ritroso, possiamo dire che il mondo è cambiato e con questo il settore del caffè. «Lo scorso anno avevamo più fiducia – ha osservato Yannis Apostolopoulos -; ora possiamo verificare come tutta la filiera ha risentito della difficile situazione dettata dal Covid nel mondo. Sono cresciuti i consumi a casa, il delivery, l’asporto, ma non appena ci sarà permesso, torneremo nei bar: abbiamo tutti voglia di uscire, di incontrarci, di parlare, di gustare un buon caffè». Frattanto Sca ha sfruttato i social per raggiungere i soci, gli operatori e i consumatori di ogni parte del mondo. L’ultimo invito del Ceo di Sca al chapter italiano è stato a guardare al futuro con maggiore ottimismo.

Ha condiviso e ampliato questo pensiero Prunella Meschini, che nel prossimo futuro vede un po’ di stanchezza, ma anche più strumenti per reagire: «Lo scorso anno dicemmo “andrà tutto bene”: era una speranza, senza cognizione di causa – afferma -. Ora la situazione è molto grave, ma sappiamo come si è evoluto il mercato e chi si è impegnato ha colto gli stimoli di un mercato in evoluzione. Vedo grandi potenzialità nella ripartenza e il successo per chi ha lavorato sodo invece di fermare a lamentarsi». Secondo l’Ad delle Piantagioni del Caffè, ciò di cui ha più bisogno l’Italia del caffè è un ricambio generazionale.

Sul cambiamento in atto si è soffermato anche Patrick Hoffer, che ha evidenziato acquisizioni e scambi importanti in un’ottica di aumento dimensionale e di maggiore competitività da parte di alcune aziende. Il vicepresidente del Consorzio Promozione Caffè e presidente di Caffè Corsini ha poi osservato che al contempo «c’è una nuova nascita anche in Italia, che coincide con l’apertura al mondo dello specialty, che crea valore lungo tutta la filiera, dal produttore alla tazzina che gusta il consumatore. Ho molta fiducia sulle opportunità che si creeranno con una diversa concezione del caffè».

Nuova professionalità. Un dato evidenzia la complessa situazione disegnata dal covid: il mercato delle macchine per caffè nell’ultimo anno ha avuto un calo tra il 25 e il 30%. Ma di nuovo, sottolinea Maurizio Cimbali, è importante che il settore abbia fiducia e creda nella ripartenza. Al banco bar «è l’uomo, la persona a fare la differenza con l’empatia, la passione - osserva -. Spesso vado nei locali: mi interessa vedere come le persone si muovono e molto spesso vedo tanta professionalità, non solo legata al caffè, ma nel complesso al servizio, all’educazione, alla comunicazione: le basi prime per chi vuole fare bene il proprio lavoro». Il mondo specialty permette di fare un passo avanti, osserva il Presidente di Gruppo Cimbali: richiede persone formate, professionalità, da raggiungere con l’impegno e lo studio. Anche una volta raggiunto l’obiettivo, è importante rimanere umili e mantenere il contatto con il cliente: un’abitudine da non perdere è chiedersi ogni giorno cosa si può fare per offrire il meglio.

La marcia in più. In un paese qual è l’Italia in cui la professione del barista è spesso poco considerata, il caffè specialty ha portato al banco bar nuova complessità e nuova dignità per chi lo trasforma, afferma Giuseppe Lavazza -. Nei Paesi d’origine, dove le nuove generazioni sono attratte dalle città, come al bar «è importante cambiare il Dna di un mestiere che deve avere dei contenuti di modernità per essere attrattivo – prosegue il Vicepresidente di Lavazza -. Lo specialty è una grande risposta alla necessità del mondo del caffè di creare valore lungo tutta la filiera; al barista offre la possibilità di fare un salto in avanti per quanto concerne le competenze il modo di lavorare e la capacità di valorizzare il prodotto caffè, su cui abbiamo investito in modo importante, ad esempio con il progetto Factory 1895». Dietro a ogni tazza ci sono volti, persone e prodotti da raccontare al cliente, dando più spessore e più attrattività al prodotto.

Binari paralleli. Lo specialty può parlare italiano? è stata la domanda rivolta a Rubens Gardelli, campione mondiale Roasters 2016 e titolare di Gardelli Specialty Coffees, che ha risposto «certo, ma se parlassi solo questa lingua non potrei sopravvivere come torrefattore (la gran parte delle vendite è all’estero, ndr). Sono cresciuti i consumatori di questi caffè e i locali che li offrono, in tutta Italia; rimane tuttavia l’ostacolo di arrivare al cliente finale a causa del suo prezzo, che in molti casi non è compreso». Caffè tradizionale e specialty si muovono con strategie differenti: il primo ha un suo punto fermo nel comodato d’uso di macchine e attrezzature che la piccola torrefazione non offre; per questo – nonostante sia in crescita – lo specialty sarà sempre un prodotto di nicchia, ma con una forte dignità, a patto che l’operatore sia non solo formato, ma aperto e sensibile al cliente, per prenderlo per mano e condurlo in un mondo che non conosce e appassionarlo.

«La diretta ha registrato sempre tra le 100 e le 200 presenze contemporaneamente, per migliaia di visualizzazioni nell’arco dell’intero appuntamento, durato più di due ore – conclude Francesco Sanapo -. È stata l’occasione per uno scambio generazionale e di visioni tra la tradizione italiana e la novità dello specialty coffee. Per tutto il nostro team (composto da Jessica Sartiani, Nino Conti, Federica Masciullo e Antonella Cutrona, ndr) ha costituito un’esperienza ricca d’ispirazione, e mi auguro lo stesso per tutti coloro che l’hanno vista; dai feedback ricevuti direi che ci siamo riusciti».

Come realizzare Coffee Kombucha e Jun Tea

Julian Biondi

13 Aprile 2021

Scoby galleggia verticalmente in una jar con kombucha fermented tea.

Kombucha coffee kombucha jun tea

Il kombucha - nella sua definizione più semplice - è una bevanda fermentata a base di tè nero dolcificato. Leggermente frizzante e con diversi gradi di acidità, che dipendono dalla quantità di zucchero utilizzato e dal tempo di fermentazione. È un ingrediente che sta velocemente prendendo il suo meritato spazio dietro i banconi; sia come alternativa a un soft drink, sia come mixer per cocktail. Relativamente facile da produrre, necessità solamente di uno Scoby (coltura simbiotica di batteri e lieviti), di alcune accortezze igieniche, di un controllo delle temperature e...di un pizzico di pazienza. Nella maggior parte dei casi viene prodotto da una base di tè nero, ma ciò non toglie che il kombucha rappresenti, più che una singola bevanda, una categoria ampia di preparazioni che coinvolgono tè o infusi, dolcificati con diverse tipologie di zuccheri e che fermentano tramite l’utilizzo di una “madre”. Tra questi, ve ne sono due che, sebbene ancora poco conosciuti, potrebbero essere molto interessanti. Il primo è il Coffee Kombucha, che dimostra che non solo il tè può non essere nero, ma che può anche non essere proprio un ingrediente!

Questo fermentato viene normalmente prodotto con caffè estratto a freddo con metodo cold brew. Questa tecnica consente un’estrazione meno acida rispetto a quella a caldo e permette di tenere a bada la spiccata acidità che potrebbe crearsi durante il percorso. Come starter si può utilizzare un normale Scoby da tè, oppure 100 ml di un precedente Coffee Kombucha. Per un litro di preparato occorrono circa 100 grammi di zucchero disciolto nel caffè e una temperatura tra i 20 e i 28°C. Una volta aggiunta la madre al composto, lo si copre con una garza e si lascia fermentare per 4-5 giorni. La prima fermentazione darà luogo a una bevanda pungente e amara, lievemente effervescente. Per renderla più piacevole sarà necessaria una seconda fermentazione, con aggiunta di un 5-10% di sciroppo di zucchero (aromatizzabile a piacimento). Lasciare fermentare per 2-3 giorni in bottiglia per consentire lo sviluppo di anidride carbonica, che va fatta sfiatare almeno una volta al giorno, per evitare “esplosioni”. Per fermare la fermentazione, conservare il kombucha in frigo.

Un altro fermentato tutto da scoprire è il Jun Tea, bevanda probiotica a base di tè verde dolcificato con miele grezzo. La leggenda vuole che nasca in Tibet, dove i monaci lo consumano al mattino prima della meditazione, come rinvigorente. È considerato lo “Champagne dei Kombucha”, per alcuni validi motivi: il primo è legato alla fermentazione del miele, più rapida e tumultuosa di quella dello zucchero (normalmente in 5-7 giorni il Jun è pronto), che da luogo ad una bevanda più frizzante e dal gusto delicato, meno tannico e più floreale. Si definisce Champagne dei Kombucha anche per il costo più elevato del dolcificante: un chilo di miele grezzo costa considerevolmente più di uno di zucchero. Altro elemento che lo rende prezioso è la difficoltà nel reperire la Jun Mother, la coltura batterica necessaria alla sua fermentazione. Questo particolare Scoby deve infatti derivare da un altro Jun, poiché utilizzandone uno da kombucha tradizionale, il “cambio di dieta” lo ucciderebbe. La preparazione della bevanda è la medesima di un tradizionale kombucha, ma con tempi più brevi. Le eventuali infusioni con frutta, in questo caso, sono raccomandabili nella seconda fermentazione. Le possibilità che questo piccolo grande mondo ci sta aprendo, sono tutte da scoprire!

Aristaeus

di Julian Biondi

Ingredienti

40 ml Vodka KetelOne
120 ml Jun Tea al miele millefiori, melissa e rosmarino

Preparazione
Versare il drink direttamente in un bicchiere di tipo collins con ghiaccio. Guarnire con ramoscello di rosmarino.

Amaretto Bianco Adriatico, 100% naturale, vegetale e fatto in Puglia

Di

Giuseppe Stabile

-

13 Aprile 2021

Amaretto Bianco Adriatico Marella Batkovic

Il secondogenito dei liquori all'amaretto di nuova generazione, fatto con mandorle Filippo Cea e VeganOK, la global brand ambassador Marella Batkovic e la collaborazione con Cognac Camus: le novità di Adriatico

Amaretto Adriaco Amaretto Bianco Adriatico Cognac Camus Marella Batkovic Velier appbargiornale bartender edicola liquore amaretto miscelazione

La referenza Amaretto Bianco Adriatico, la brand ambassador Marella Batkovic, la collaborazione con Cognac Camus. Sono diverse le novità di Amaretto Adriatico, brand della nuova generazione di liquori all’amaretto di Bellaventura France, a sua volta giovane realtà nel mondo degli spirit, fondata da Jean-Robert Bellanger, ex manager del colosso francese del lusso Lvmh, con il socio Thomas Benoit.

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Un progetto, dunque, di paternità francese, ma dal cuore e dalla sostanza tutta italiana. Il marchio Amaretto Adriatico è nata infatti dall’amore di Bellanger per la Penisola, in particolare per la Puglia, puntando su una specialità tipica del Bel Paese, l’amaretto, con la volontà di portare sul mercato una versione artigianale del liquore, preparata esclusivamente con ingredienti naturali e fortemente territoriali. Così dopo l’esordio, a fine 2019, di Amaretto Adriatico (alc.28% in vol), ad affiancarlo è arrivato anche l’Amaretto Bianco Adriatico (alc 16% in vol), entrambi distribuiti in esclusiva in Italia da Velier.

Come il fratello maggiore, anche l’Amaretto Bianco è prodotto interamente in Puglia, in un liquorificio di Putignano (Bari), utilizzando la stessa materia prima, una vera eccellenza della regione, la mandorla della cultivar Filippo Cea.

Nell’Amaretto Bianco le mandorle (60% dolci, 40% amare) vengono lavorate fino a creare una pasta di mandorle, senza alcun utilizzo di latte o panna di origine animale, fatta poi macerare in alcol. Al tutto viene aggiunto un infuso di vaniglia, la cui ricetta è segreta, e una piccola quantità di zucchero. Il risultato è un liquore 100% naturale e vegetale, ha infatti ottenuto la certificazione Vegan Ok, di colore bianco, dalla texture setosa e dal gusto intenso, avvolgente, armonioso di mandorla dolce e dall’altrettanto intenso e persistente aroma di mandorla.

E, sempre come il fratello maggiore, il nuovo prodotto è disponibile nell’elegante bottiglia (700 ml) la cui forma esagonale è un omaggio a un’altra celebrità della Puglia, il Castel di Monte, la fortezza fatta costruire dall’imperatore Federico II di Svevia nel XIII secolo e patrimonio Unesco.

Un nuovo ingrediente per la miscelazione

Ottimo da servire liscio, fresco, a una temperatura di 6-8 °C, l’Amaretto Bianco Adriatico è perfetto anche per la miscelazione, sposandosi bene con i grandi distillati, dal whiskey al rum alla vodka, e con ingredienti citrici, come mostrano le creazioni della barlady Marella Batkovic, global brand ambassador di Adriatico: Capri e Cupido. Nel primo l’Amaretto Bianco si unisce a limoncello homemade, succo di limone, completando il tutto con un top di gazzosa. Un perfetto aperitivo che può diventare anche un after dinner con la semplice aggiunta di vodka. Cupido è invece ispirato a una ricetta di pasticceria francese, il Pain d’épices (Pan di Spezie) e rimanda all’esperienza in terra di Francia della barlady. Nel drink ispirato al dolce, molto speziato, l’Amaretto Bianco si miscela a una base di rum, sciroppo di ananas homemade, succo di limone e zenzero fresco. Un altro esempio della versatilità in miscelazione del prodotto è Vegan Pornstar Martini, originale rivisitazione del cocktail creato nel 2002 da Douglas Ankrah, dove si aggiunge a vodka, sciroppo di maracuja (frutto della passione), completato da un top di prosecco.

Le due sponde dell’Adriatico si specchiano

E proprio la scelta della Batkovic come global brand ambassador è un’altra novità di Amaretto Adriatico, scelta ricaduta su una barlady che rispecchia in pieno i valori del marchio. A partire dal legame con il mar Adriatico. Marella è infatti nata sulla sponda croata di quel mare, a Dubrovnik, ma anche lei è molto legata all’Italia, dove è venuta a vivere e dove lavora come bar manager de Il Bistrotto, cocktail bar di Bogliasco (Genova). Ha affinato le sue abilità nella mixology a Londra, Parigi, dove ha lavorato presso importanti e raffinati cocktal bar, come lo Sherry Butt, Le Syndicat e La Commune, locali questi ultimi due dove si servono solo drink a base di distillati francesi, e a Ginevra, in Svizzera, dove ha curato l’apertura di Maison Balkii. Insomma, una figura femminile giovane, elegante, aperta alle sfide e alla sperimentazione e dalle spiccate doti comunicative, perfetta per rappresentare l’immagine del brand nel mondo.

La partnership con Camus

Come altra novità è la partnership nata con Cognac Camus, grazie all’incontro tra i fondatori di Adriatico con il global brand ambassador della maison francese, Pier Paolo Catucci. Un incontro dal quale è nata l’idea di unire i due prodotti per far rinascere i drink “dimenticati”. Frutto di questa collaborazione è il Kit French Connection, un’elegante box, rivolta al consumatore, ma anche per la vendita nei locali, che contiene tutto l’occorrente per preparare l’omonimo cocktail. Nella box si trova infatti una bottiglia da 700 ml di Camus Cognac Île de Ré Fine Island, un raffinato cognac ottenuto a partire dalle uve, ricche di iodio, dell’Île de Ré, isola del dipartimento francese della Charente-Maritime, e invecchiato in botti di rovere leggermente tostate. Una bottiglia da 700 ml di Amaretto Adriatico, il primogenito del brand, ottenuto sempre con mandorle Filippo Cea, leggermente tostate, fatte macerare in alcol e distillate, arricchite poi con note di vaniglia, cannella, cacao, un pizzico di caffè, una piccola quantità di zucchero di canna e, infine, un pizzico di sale delle saline di Margherita di Savoia, che rievoca il mare Adriatico. Completano la box una brochure con le indicazioni sui prodotti e per la preparazione del cocktail (in italiano, francese e inglese), un bicchiere old fashioned e un barspoon per il suo servizio.

Sempre da questa collaborazione è nato un ciclo di masterclass, tenuto dai due ambassador, Batkovic e Catucci, per illustrare le possibilità di utilizzo dei due prodotti in miscelazione.

Le ricette

Capri di Marella Batkovic

Ingredienti:

40 ml Amaretto Bianco Adriatico, 20 ml limoncello homemade, 30 ml succo di limone, top di gazzosa

Preparazione:

tumbler alto

Bicchiere:

tumbler alto

Cupido di Marella Batkovic

Ingredienti:

20 ml Amaretto Bianco Adriatico, 30 ml sciroppo di ananas homemade, 20 ml succo di limone, 40 ml Rum Veritas Foursquare, 2 puntine di zenzero fresco

Preparazione:

shake

Bicchiere:

old fashioned

Vegan Pornstar Martini

Ingredienti:

40 ml Amaretto Bianco Adriatico, 20 ml vodka, 20 ml sciroppo maracuja, top Prosecco

Preparazione:

stir

Le tendenze del fuoricasa nei dati dell’Osservatorio Barnext

Di

Giuseppe Stabile

-

13 Aprile 2021

tendenze fuoricasa Barnext — Foto di David Mark da Pixabay

Il punto sulle tendenze e le strategie messe in atto dagli operatori del fuoricasa per la ripresa del settore nella nuova rilevazione del Barnext Market Outlook, realizzato da Grs Research & Strategy per Fiera di Padova, Appe e Aibes

Aibes Appe Padova Barnext Market Outlook Fiera di Padova ripresa fuoricasa strategie tendenze fuoricasa

13Trasmettere maggiore sicurezza e fiducia al cliente, spingere sulla collaborazione fra le imprese per creare formule di aggregazione a rete, ripensare il locale, sia in termini di offerta sia digestione di spazi e del pubblico, innovando anche i format di consumazione, un maggior supporto da parte delle istituzioni. Sono le principali indicazioni per la ripartenza del fuoricasa che emergono dalla nuova rilevazione, la terza, del Barnext Market Outlook, l’osservatorio sulle tendenze che attraversano il settore del food & beverage promosso da Fiera di Padova in collaborazione con Appe Padova (l’Associazione provinciale pubblici esercizi di Padova) e Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori). Indagine, condotta dalla società di ricerca e consulenza Grs Research & Strategy, che, in un momento particolarmente difficile per le realtà del comparto, punta a raccogliere il punto di vista, idee e tendenze degli operatori, per offrire utili indicazioni sulle azioni da mettere in campo per uscire dalla crisi e per la ripresa del settore. A questa terza rilevazione hanno preso parte 232 tra titolari, gestori e responsabili di bar, ristoranti e di altre attività del fuoricasa di piccole, medie e grandi dimensioni.

Ripresa del settore che per la metà del campione non arriverà prima della seconda metà del 2022, con i gestori dei ristoranti che, però, hanno una visione più ottimistica rispetto ai colleghi dei bar, con il 25% che crede che il ritorno del comparto al livelli pre-emergenza sia possibile già entro la fine dell’anno in corso.

Le priorità

Il percorso verso la ripresa richiederà l’adozione di azioni e strategie da parte dei locali che tengano conto delle tendenze e degli scenari di mercato che si vanno delineando, ma non solo. Altrettanto importante sarà infatti poter agire in un contesto più favorevole alle realtà del fuoricasa. Non a caso la principale priorità per superare il difficile momento è individuata dalla stragrande maggioranza degli intervistati, rispettivamente, il 75% dei gestori di bar e il 79% dei ristoratori, in un maggior supporto da parte del governo e della pubblica amministrazione. A questa si aggiunge, la richiesta di un maggior supporto anche da parte di banche e istituzioni finanziarie per facilitare l’accesso al credito e quindi garantire una maggiore liquidità. A conferma di ciò anche la ridottissima percentuale dei gestori, solo il 2%, che si dicono convinti che le loro imprese abbiano già gli strumenti per superare questa congiuntura, senza necessità di risposte, strumenti e nuove soluzioni.

Accanto a queste richieste, anzi addirittura prima del supporto da parte degli istituti finanziari, significativo è che una delle chiavi per il rilancio è individuata nella cooperazione fra le aziende del territorio. Una necessità sentita soprattutto dai gestori bar, 45% a fronte del 27% dei ristoratori, e che vede nel fare squadra, nell’operare attraverso nuove formule di aggregazione su base territoriale una risorsa da sfruttare a vantaggio di tutti.

Tra le altre azioni necessarie vi sono poi un maggior impegno nella comunicazione verso il pubblico, per dare più visibilità al locale (42% del totale), e una più decisa apertura verso la digitalizzazione e l’uso delle nuove tecnologie (18%). Anche in questo caso due necessità avvertite maggiormente dal mondo bar.

Trasmettere fiducia e sicurezza al cliente

Centrale resta poi il tema del recupero del rapporto con il consumatore. La principale priorità in questo campo è individuata nella capacità di trasmettere fiducia e sicurezza al cliente (59% del totale), obiettivo che non passa necessariamente attraverso l’allestimento di nuovi dispositivi di sicurezza, indicati solo dal 19% del campione, ma che appare più legato alla capacità di comunicare e far percepire il proprio impegno su questo fronte. Sebbene anche in questo ambito vengono ritenuti necessari interventi per regolare l’aggregazione (38%) e per ripensare gli spazi fisici dei locali (30%), anche se quest'ultimo in misura minore rispetto alla precedente rilevazione, realizzata in settembre quando, dopo l’estate, molti esercenti erano impegnati nel ridisegnare gli spazi interni.

I nuovi trend: qualità e innovazione dei format

E il tema della sicurezza condizionerà anche gli scenari futuri. La stragrande maggioranza degli intervistati ritiene infatti che le abitudini di consumo siano destinate a cambiare in modo duraturo, anche una volta superata l’emergenza: per l’82% il consumatore chiederà sempre più sicurezza igienica e alimentare e secondo il 57% del campione Barnext diminuirà la quantità delle visite, ma aumenterà la richiesta di qualità.

Al di là della sintonia in merito alla richiesta di maggior igiene e sicurezza, le categorie pongono però enfasi su scenari differenti, entrambi che hanno comunque come filo comune la capacità del locale di adeguarsi alle nuove necessità e di innovare: mentre i bar prevedono un maggior peso dell'innovazione dei formati di consumazione e dei servizi (come asporto, catering, ecc), per i ristoranti la partita si giocherà sull'innalzamento della qualità.

Le strategie in campo

Per quanto riguarda, infine, le strategie messe in campo e sulle quali concentreranno gli sforzi anche nei prossimi mesi, bar e ristoranti interpellati da Barnext hanno imboccato strade simili. Più nello specifico, per i bar si punta su un miglior sfruttamento degli spazi all’aperto e sulla comunicazione online, mentre si prevede una riduzione dell’importanza dell'asporto, a fronte di un potenziamento, però, del delivery.

La comunicazione online, insieme però al rigore nell’ambito della sicurezza, rappresenta la strategia più utilizzata anche dai ristoratori. Anche per questa categoria gli spazi all'aperto rappresentano una risorsa importante, e lo sarà ancor più nei mesi a venire con l'arrivo della bella stagione. Al contrario, la riduzione dei coperti è un rimedio che, comprensibilmente, si cercherà di limitare.

Pausa pranzo, ripartire con idee chiare per il dopo lockdown

Flavia Fresia

13 Aprile 2021

La pausa pranzo è una occasione di consumo interessante anche per la pasticceria. Da molti è già stata rimodulata pensando alla riapertura, altri lo faranno. Ecco come

Bottega di Pasticceria Featured Gruè Sebastiano Caridi Simone Bartolinini bakery brunch business lunch lunch pasticceri pasticceria pasticcerie pausa pranzo pavé

La pandemia di Covid-19 ha messo in stallo attività pazientemente costruite in anni di lavoro, mandato all’aria progetti e ridefinito priorità. Prendiamo l’offerta per l’ora di pranzo in pasticceria, argomento su cui stavamo preparando un’inchiesta prima delle ripetute chiusure. All’epoca, le pasticcerie italiane stavano sempre più attrezzandosi per attirare clienti a mezzogiorno e i nuovi locali nascevano già con un’offerta pensata per questo segmento. Perché? Innanzitutto, per lavorare con continuità lungo tutto l’arco della giornata. Poi, per intercettare il mercato della pausa pranzo, che nei bar era uno dei più redditizi.

Offerta coerente e di qualità

«A Roma la tendenza oggi è quella di lavorare a tutto tondo da mattina a sera, per la prima colazione, il pranzo e l’aperitivo», raccontava a febbraio scorso Marta Boccanera, contitolare e fondatrice della pasticceria Gruè di Roma (di questa pasticceria abbiamo parlato anche qui), che fin dall’apertura dispone di una cucina separata dal laboratorio di pasticceria. Lo stesso valeva per la Bottega di Pasticceria, insegna con due punti vendita a Firenze dello chef Simone Bartolini, che ha un’esperienza di ristorante stellato alle spalle: «I nostri locali sono nati con un’offerta di cucina espressa per il pranzo, con servizio al tavolo e un menu giornaliero di piatti elaborati». «Sono un pasticcere, ma anche un imprenditore con oltre 40 dipendenti, quindi devo trovare un punto di incontro tra pasticceria e redditività dell’attività imprenditoriale - affermava Sebastiano Caridi, maestro Ampi», spiegando perché fin dall’inizio ha cominciato a sviluppare un’offerta per il pranzo nel locale che porta il suo nome a Faenza e, in seguito, anche negli altri due locali aperti a Bologna. «Non mi sento un cuoco, per questo ho voluto pensare a un concetto di pranzo veloce incentrato su piatti da pasticceria salata, che dessero soddisfazione a me e ai miei clienti. Non vogliamo essere una mensa da abbuffata, ma offrire un pranzo di qualità». Dunque, in un mercato molto affollato e competitivo, distinguersi era la strada maestra. Nei menu dei locali di Caridi (di cui abbiamo parlato anche qui) trovavamo insalate, creme e vellutate di verdure di stagione con crostoni di pane fatto in casa, carni e pesce cotti a bassa temperatura o marinati, oltre a una linea bakery che comprende pizza in teglia, focacce a lunga lievitazione, pizza alla pala ad alta idratazione. Altre pasticcerie avevano deciso di esplorare il mercato del pranzo strada facendo, cominciando magari con qualche brioche salata o focaccia farcita, un’insalata e un piatto freddo per passare poi a primi e secondi caldi. Quel che emergeva dalla nostra inchiesta, e che vale tuttora, è che il pranzo deve essere coerente con il resto dell’offerta del locale, per non rischiare di confondere la propria identità e, magari, compromettere la propria reputazione. «Non si può fare alta pasticceria e offrire un pranzo non all’altezza» affermava Marta Boccanera. Inoltre, l’offerta non può essere improvvisata, ma va attentamente studiata per andare incontro alle esigenze, ai bisogni e ai gusti della clientela di riferimento, tenendo conto che a mezzogiorno le priorità maggiori sono servizio rapido, leggerezza e prezzi contenuti.

Attenzione a tempi rapidi e preparazioni espresso

Per esempio, per il momento del pranzo Grué, a Roma, aveva messo a punto due tipologie di servizio. Dal lunedì al venerdì, una pausa leggera e veloce con un buffet, ma non self service (peraltro attualmente vietato): i clienti potevano scegliere tra una ventina di verdure cotte in diversi modi (vapore, sottovuoto, grigliate, gratinate eccetera), insalate integrali, vari tipi di cereali (riso Venere, riso rosso, farro) e un addetto riempiva i piatti. C’erano poi primi espressi e secondi con vari tipi di carne e pesce, pane fatto in casa. Molte le lavorazioni fatte in casa, per esempio la marinatura e l’affumicatura del salmone, oppure sfruttando tecniche e attrezzature del laboratorio di pasticceria, come l’essiccatore. Prima della pandemia, Gruè faceva quattro turni per il pranzo: con una trentina di posti a sedere interni e altrettanti esterni nella bella stagione, e serviva dai 120 ai 150 pranzi al giorno, in settimana. La domenica, invece, quando c’era più tempo a disposizione, l’atmosfera era quella di un ristorantino di quartiere, con servizio al tavolo e 20-30 coperti serviti.

Un business da coltivare

E ora, nell’era della convivenza con il Covid-19, il pranzo in pasticceria tornerà a essere un business interessante per le pasticcerie? «Durante il lockdown - racconta Marta Boccanera di Gruè - abbiamo lavorato con il delivery e con l’asporto. Abbiamo ideato box take away per la colazione, il brunch e il pranzo leggero, quest’ultimo con toast, croissant salati e i nostri succhi. Quando riapriremo i battenti, proporremo il servizio al tavolo. Le norme per il distanziamento ci costringeranno a diminuire le persone presenti contemporaneamente nel locale. Se prima potevamo servire 25 coperti all’interno, ora potremo farne solo una decina, oltre a quelli nel dehors. Stiamo pensando quindi di allungare l’orario del pranzo dalle 12 alle 15.30 per fare più turni. Partiremo chiedendo ai clienti di prenotare una fascia oraria, in modo anche da evitare le code all’esterno. Non vogliamo installare schermi in plexiglass tra i tavoli, per non cambiare l’atmosfera del locale. Lo abbiamo messo solo alla cassa. Prevediamo di fare molto delivery, perché in tanti preferiranno ancora pranzare in ufficio o a casa. Stiamo studiando anche nuovi prodotti per l’asporto come quiche, torte salate e panini gourmet con pani speciali». Più scettico sul ritorno a breve termine del pranzo consumato tra le mura dei suoi locali è Sebastiano Caridi. «Temo, ahimé, che ci vorrà tempo prima che la gente torni a sedersi a tavola - commenta -. Inoltre, con le norme sul distanziamento, nel locale storico di Faenza i posti a sedere passano da 35-40 pre-Covid a sei. In questa fase, quindi, non è il servizio al tavolo la parte dell’attività su cui investire. Ho perciò deciso di sviluppare un’offerta pranzo per l’asporto e il delivery, con una nuova linea di piatti di qualità, leggeri e veloci, come per esempio un crostone farcito, un carpaccio, un primo o un’insalatona». La nuova offerta per il pranzo è partita con la formula Abc: il cliente può comporre il proprio menu combinando a piacere un piatto principale (A) e/o una macedonia o ananas (B) e/o un dessert (C), il tutto confezionato in un cofanetto, con trasporto e acqua inclusi. «Stiamo lavorando tanto con gli uffici», dice Caridi. Per il resto, il delivery “dolce” è stato importante durante la fase di lockdown, ma è andato scemando a favore dell’asporto, ed è quest’ultimo segmento su cui si concentra ormai l’attività, con numeri soddisfacenti anche se ancora lontani da quelli di un tempo: «Da uno a 10, se prima facevo 10 oggi nel locale di Faenza faccio 3, e sono molto contento. A Bologna, invece, siamo intorno al 15-18%», conclude il pasticcere faentino. «Aspettiamo l’inizio di giugno per capire che cosa fare - ribadisce Luca Scanni, cofondatore di Pavé a Milano nel 2012 (delle novità più recenti della bakery abbiamo scritto qui) - e quali saranno le esigenze di chi tornerà a lavorare in ufficio. Se del caso, proveremo a proporre una parte salata per il pranzo in delivery e poi a ragionare sul pranzo nei punti vendita. Ma mettere insieme un’offerta per il pranzo ha costi alti e dobbiamo tenere conto dell’agguerrita concorrenza delle piattaforme di delivery. Per noi, il pranzo era una costola dell’attività. Dopo un anno e mezzo funzionava bene, in futuro vedremo se riattaccare questa costola all’attività principale. In questo momento, però, in mancanza di scenari chiari e di prospettive sull’evoluzione del mercato, l’imperativo è asciugare il più possibile i costi».

Appleton Estate, la nuova Premium Range

Di

Claudio Bonomi

-

13 Aprile 2021

Appleton Estate Campari Academy Campari Group aging giamaica invecchiamenti rum

Grandi novità in casa Appleton Estate, rum giamaicano di proprietà di Campari Group dal 2012. Le ha annunciate Luca Casale, Campari Academy Coordinator, insieme a Marco Graziano, esperto internazionale di rum, nel corso di una recente diretta YouTube dedicata al distillato caraibico. Si va dalla presentazione di una rinnovata immagine e di un nuovo pack, rappresentato da un'innovativa bottiglia iconica, al lancio di inediti invecchiamenti.

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«La nuova gamma Premium Range di Appleton Estate - ha precisato Luca Casale - si arricchisce di due straordinarie nuove referenze: la Appleton Estate Reserve 8 anni, dal gusto morbido con note di melassa, miele e nocciole, e la Appleton Estate Black River Casks 15 anni, dal gusto intenso con note di cioccolato, vaniglia e caffè, che rappresenta un omaggio alla fonte dell'acqua utilizzata per dare vita ai rum di Appleton Estate. A livello estetico, grafica ed etichette sono state completamente rivoluzionate, puntando su un'immagine ancora più premium, mantenendo però un forte legame con la tradizione e con il territorio d'origine dei rum della Premium Range, la Giamaica. Riguardo in particolare l'etichetta, una delle innovazioni più importanti è stata la realizzazione di un nuovo logo dall'impronta moderna e contemporanea. E non manca su ogni bottiglia la firma autografa di Joy Spence, la prima master blender donna nel mondo del rum che da oltre 35 anni contribuisce in modo determinante al successo di ogni prodotto che esce dalla distilleria giamaicana fondata nel 1749». Per quanto riguarda l'aging dei distillati, i numeri che si trovano stampati in etichetta garantiscono il cosiddetto “minimum age statement“, vale a dire l’invecchiamento minimo garantito per ogni blend. I due nuovi rum, oltre ad andare incontro a un consumatore sempre più evoluto e desideroso di vivere esperienze gustative nuove, vanno ad affiancarsi agli altri due capisaldi della gamma: l'Appleton Estate Rare Casks 12 anni e l'Appleton Estate Nassau Valley 21 anni. Si tratta di due referenze super premium conosciutissime dai rum lovers di tutto il mondo e dai professionisti che vogliono creare una proposta rum distintiva e mirata a una clientela raffinata e appassionata di distillati di qualità da degustare in purezza.

Un Mai Tai "moderno" per fare la differenza

Anche la miscelazione resta un punto di approdo naturale per i blend firmati da Joy Spence. Come ha dimostrato Luca Casale presentando al termine della masterclass un twist del Mai Tai costruito sulla base di due distillati della Premium Range: l'Appleton Estate Reserve 8 anni e l'Appleton Estate Rare Casks 12 anni. «Si tratta di una rivisitazione di un classico della miscelazione Tiki realizzato con quel tocco di modernità che vuole trasmettere Appleton Estate. Gli ingredienti base sono i due rum Appleton Estate, 8 e 12 anni, che servono a dare intensità e profondità al cocktail. Ai distillati abbiamo aggiunto una parte acida composta dal succo di lime e una parte dolce conferita dall'orzata e da uno spoon di sciroppo di zucchero. Il risultato è un mix raffinato e davvero intrigante». Il cocktail è stato servito all'interno di una nuovissima mug azzurro intenso, cromatismo che richiama i colori di bandiera di Appleton Estate, ideale per creare un'experience di degustazione in perfetto spirito Tiki.