Nell’ultimo biennio stiamo assistendo alla nascita - e crescita - di una serie di bevande diverse tra loro, ma che hanno in comune il fatto di rappresentare “una novità”. Tra queste si annoverano vari fermentati a base di tè, vini o birre analcoliche, kefir, estratti naturali, acque aromatizzate e...anche gli hard seltzer. Essendo questi prodotti molto differenti tra loro, la novità sta principalmente nella nozione di pluralità del mercato di riferimento. I consumatori di oggi - fatta eccezione per i più lealisti - tendono sia a essere sempre più mutevoli nelle proprie scelte, sia a essere maggiormente ricettivi nei confronti delle novità. In altre parole, si incontrano sempre meno persone che si autodefiniscono “un tipo da birra” o “un bevitore di rum”, mentre se ne vedono molte più che iniziano una serata con un cocktail leggero o una birra, proseguono con vino, e terminano con un Gin Tonic. Muovono le proprio scelte in base ai contesti in cui si trovano e alla compagnia di cui godono. Gli hard seltzer si inseriscono e trovano spazio proprio all’interno di questa fluidità di gusti sempre più marcata. Tecnicamente gli hard seltzer sono bevande moderatamente alcoliche e dal basso contenuto calorico, i cui ingredienti sono pochi e semplici: acqua gassata, un aromatizzante (solitamente fruttato, speziato o floreale) e una base alcolica. Quest’ultima talvolta è il risultato di una fermentazione degli zuccheri, altre volte è semplicemente alcol aggiunto agli altri ingredienti. Le bevande alcoliche aromatizzate e i ready to drink a bassa gradazione non sempre hanno trovato apprezzamento tra i consumatori. Abbiamo assistito a un’esplosione del settore circa due decenni fa, con i vari “breezer”; questa poi si è tradotta in un progressivo calo dei consumi. Ad oggi è difficile prevedere se questo genere di prodotto avrà successo in Italia, ma negli Stati Uniti e nel Regno Unito, siamo in presenza di un vero boom delle vendite. Nel 2018, nei soli Stati Uniti - il primo mercato di questo prodotto - le vendite hanno toccato i 550 milioni di dollari. Gli analisti si aspettavano una crescita del 300% annuo nel biennio successivo, ma il dato più recente (2020) ha registrato un volume di vendite globali pari a 4,1 miliardi (quasi il 750% in più).
Il fascino degli hard seltzer risiede nel fatto che combinano caratteristiche che attraggono un ampio spettro di consumatori: la tendenza crescente alla ricerca di bevande a basso contenuto calorico (un hard seltzer da 330 ml ha circa 100 calorie), la facilità di comprensione degli ingredienti (pochi e chiari), la disponibilità di vari gusti e la bassa gradazione alcolica (equiparabile a quella di una birra, ma con molti meno zuccheri). All’interno della famiglia degli hard seltzer coesistono alcune tipologie di pionieri: brand di spirits conosciuti in tutto il mondo, grandi produttori di birra, piccoli birrifici con distribuzione regionale o nazionale. Il marchio più conosciuto è White Claw di Chicago, che dal 2016 produce una linea che oggi conta dieci tipologie di hard seltzer dalle diverse aromatizzazioni. La più grande spinta al mercato è arrivata però con l’entrata in gioco del colosso Constellation Brands, il più grande importatore di birra degli Stati Uniti e gruppo vinicolo mondiale, che ha puntato su questo mercato emergente con la sua “Corona hard seltzer”. In Europa, altri marchi come Carlsberg o Heineken stanno cominciando a commercializzare le proprie linee, dopo il successo di campagne in altri Paesi del Sud America o dell’emisfero australe.
Essendo di fatto un ready to drink, difficilmente un hard seltzer viene considerato un ingrediente per un cocktail. Tuttavia, alcuni illustri esempi stanno mescolando le carte in tavola: è il caso di Erica Rossi, che nell’ultima edizione di Diageo World Class (vedi anche a pagina 60) ha presentato il suo cocktail “Unbeelivable”, utilizzando tra gli ingredienti un hard seltzer a base di olio essenziale di miele e fiori. Erica afferma che gli hard seltzer sono il futuro e li descrive così: «Drink piacevoli, low alcol, con poche calorie, adatti a tutte le occasioni e soprattutto capaci di regalare infinite combinazioni di sapori». Come si intuisce dalle strategie di lancio, il loro mercato di riferimento principale - almeno all’inizio - è stato quello del consumo domestico. Tuttavia, rappresentano un’interessante integrazione all’offerta di soft drink di un bar, sia diurno, sia serale. Qualora voleste cimentarvi nella creazione di un hard seltzer dietro il banco, la sua realizzazione è piuttosto semplice, anche se alcune problematiche potrebbero incorrere nel mantenimento delle bollicine al suo interno. Il consiglio è quello di preparare un batch di alcuni litri e di usare un semplice gasatore (tipo SodaStream) per gassare di volta in volta porzioni da un litro. Gli ingredienti aromatizzanti possono essere di vario tipo. Normalmente, per mantenere cristallino il prodotto finale, vengono utilizzati gli olii essenziali, che sono facilmente reperibili in erboristeria.
Una ricetta base
Una ricetta base per un litro di prodotto, è la seguente: 860 ml acqua, 0,2 ml estratto di lime, 0,2 ml estratto di limone, 30 ml succo di arancia chiarificato, 1 g acido citrico, 140 ml vodka. Una volta uniti e mescolati gli ingredienti, aggiungere l’anidride carbonica e servire. Che l’hard seltzer sia la bevanda del futuro è ancora presto a dirsi, ma sicuramente nell’aria si percepisce una bella effervescenza.
Un po’ di storia
“Seltz” è l’abbreviativo del tedesco “seltzerwasser”, riferito all’acqua proveniente dalla sorgente di Selters, in Assia. Si aggiunge che una delle bevande più comuni nel Sud della Germania e in Austria è lo Spritzer, che consiste in vino allungato con seltz e servito ai tavoli degli heuriger (locande tipiche) nei tradizionali sifoni. Vero è che le acque minerali naturalmente ricche di anidride carbonica erano conosciute fin dall’antichità, ma gli esperimenti chimici per aggiungere l’anidride carbonica all’acqua risalgono alla seconda metà del ‘700, mentre per vedere le prime bevande gassate in commercio si dovranno attendere i primi anni del secolo successivo, con la comparsa sulla scena europea dell’inventore e imprenditore tedesco Johann Jacop Schweppe.
Unbeelivable
di Erica Rossi
ingredienti
45 ml Ketel One Vodka
25ml Sour but Cordial (cordiale di frutta acerba e cera d’api)
50 ml “You can bee what you want” (hard seltzer di miele e fiori)
preparazione
Metodo build
Servire in bicchiere old fashioned e guarnire con miele croccante.
