Nuova apertura nell’area partenze dell’aeroporto di Venezia per il format che si richiama alla tradizione dei bacari veneziani e tutto giocato sul perfect match tra i vini Bottega e le eccellenze gastronomiche italiane
Approdo in Laguna per Prosecco Bar, il concept sviluppato da Bottega per valorizzare le eccellenze italiane nel mondo, ma anche nella stessa Penisola, a partire dal buon vino. Il nuovo locale, che si estende su una superficie di 80 metri quadri, sorge nell’area partenze dell’aeroporto di Venezia. La sua apertura ha un sapore molto particolare, in quanto segna l’arrivo del format nella sua patria d’origine. La fortunata formula del Prosecco Bar è stata infatti creata dalla cantina e distilleria veneta traendo spunto dalla tradizione dei bacari, le tipiche osterie veneziane, dove si serve principalmente vino accompagnato da “cicheti”, ovvero piccoli stuzzichini. Di questa tradizione il Prosecco Bar rappresenta l’evoluzione moderna, ripensata per essere proposta in contesti internazionali, sia in senso geografico vero e proprio sia aperti a un pubblico internazionale, come appunto come in questo caso lo spazio aeroportuale di una città come Venezia, coniugando qualità e informalità.
Uno dei punti forti dell’offerta è la proposta di vini, che raccoglie una selezione delle produzioni di Bottega, a partire dal prosecco, come il Bottega Il Vino Dei Poeti Prosecco Doc, Bottega Il Vino Dei Poeti Prosecco Bio Doc, Bottega Il Vino Dei Poeti Prosecco Doc Brut, e grandi rossi, quali il Valpolicella Doc Classico, Brunello di Montalcino Docg, Acino d’Oro Chianti Docg, Il Vino dei Poeti Bolgheri Rosso Doc e bianchi e rosè come il Pinot Grigio Rosè Doc delle Venezie.
Il perfect match
Ma vero asse portante del progetto è il perfect match, ovvero l’abbinamento ideale tra i cibi tipici delle cucine regionali italiane e i diversi vini proposti da Bottega. Per quanto riguarda le prime, la filosofia non è offrire una selezione di ricette stellate difficilmente riproponibili, ma un ensemble di piatti della tradizione, preparati con materie prime selezionate, tra le quali molte dop e igp, in grado di regalare grande soddisfazione ai palati di ogni latitudine.
Per il Prosecco Bar di Venezia tra i gustosi abbinamenti troviamo per esempio quello tra i tramezzini veneziani, tipico street food della città, con tonno e olive, o gamberetti e rucole, o prosciutto e uova, accompagnati da Vino Dei Poeti Prosecco Doc. Oppure le polpettine croccanti di carne e un calice di Acino d’Oro Chianti Docg, o, altri sfiziosi cicheti, il crostino con baccalà mantecato abbinato a Il Vino Dei Poeti Prosecco Bio Doc, e il crostino con soppressa veneta accompagnato dal Pinot Grigio Rosè Doc delle Venezie. E, ancora, il tagliere di formaggi, composto da Asiago Dop Fiordimaso, stracchino e Parmigiano Reggiano Dop serviti con mostarda e Amarone Valpolicella Doc Classico.
Abbinamento che prosegue anche nell’offerta del dessert, come per il tiramisù accompagnato da Petalo Moscato Il vino dell’Amore.
Insieme ai vini, completano la proposta beverage i drink per l’aperitivo e non solo, come il Bottega Spritz rivisitazione dello Spritz (proposto anche nella ricetta classica), fatta con Il Vino Dei Poeti Prosecco Doc Brut, Limoncino Bottega e soda, il Gin&Tonic preparato con Bottega Gin Bacur, e i grandi classici dell'aperitivo italiano, come Americano, Negroni. Non manca, infine, una selezione di distillati della casa, con una selezione di grappe bianche e barricate, insieme all’ampio ventaglio di liquori a base frutta e a base crema.
Nuove aperture in programma
Inaugurato nel 2014 a bordo della nave Cinderella del gruppo Viking, che opera sul Mar Baltico, il format Prosecco Bar con quella di Venezia ha raggiunto la 34a apertura. Nel corso degli anni è stato introdotto all’interno degli aeroporti internazionali di Roma Fiumicino, di Dubai, di Birmingham (leggi Bottega fa il bis a Birmingham con Prosecco Bar), di Bologna, di Milano Malpensa e dei due scali bulgari di Burgas e Varna, a Londra presso il Bokan 38th & 39th Rooftop Bar, a Guernsey (Channel Islands) sulla terrazza dello Slaughterhouse, all’interno del Grand Hyatt Hotel di Muscat in Oman, negli ippodromi inglesi di Bath e Windsor e, con formula diversa, presso la stazione di Belluno. Format che Bottega vuole continuare a portare in tutto il mondo: le prossime aperture in programma sono a Barcellona e a Johannesburg (Sudafrica).
Sono state 46 le barlady che hanno partecipato ieri al concorso Lady Drink 2022 del 25.o Anniversario, suddivise nella classiche categorie pre dinner, after dinner e long drink. Palcoscenico dell'evento è stato il grande e bell'Hotel Corallo di Riccione, vista mare.
Creato e organizzato dal patron Danilo Bellucci (che ha compiuto contestualmente 81 anni), in collaborazione con il gustosofo Michele Di Carlo, l'evento vuole celebrare la preparazione e l'approccio elegante delle donne dietro il banco bar alle prese con lo shaker.
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Locandina Lady Drink 25.o Anniversario
Gli sponsor Lady Drink
Le 46 concorrenti Lady Drink
Hotel Corallo di Riccione
credits organizzatori
Presentato dai dinamici presentatori Cristina Poi e Spiridione Ripaldi, il concorso si è avvalso della giuria tecnica dei capibarman Carmine Lamorte e Giancarlo Raschi, mentre la valutazione estetica dei cocktail è stata affidata al capobarman Andrea Bertelli. Per la giuria del gusto sono stati chiamati a rotazione numerosi operatori del settore, a cominciare da vari giornalisti specializzati.
Di rilievo anche la presenza delle associazioni di settore rappresentate da Tommaso Losavio FIB, Angelo Colombo ABI, Giorgio Fadda presidente internazionale IBA, Angelo Donnaloia presidente AIBES.
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La manifestazione è stata introdotta nel primo pomeriggio dal gustosofo Michele Di Carlo che ha presentato una masterclass Bonaventura Maschio sui distillati di maggior interesse. Abbinate ai diversi sponsor aziendali, quindi si sono cimentate nella gara le barlady iscritte per le categorie After Dinner e Long Drink. A seguire la masterclass su Tequila Espolòn (Campari Group) tenuta dalla vivace barlady Marianna Di Leo.
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Michele Di Carlo conduce la masterclass Bonaventura Maschio
Marianna Di Leo presenta la masterclass Tequila Espolòn
Dopo la competition delle barlady della categoria Pre Dinner, è stata la volta della presentazione di EnGine, l'originale premium gin firmato da Paolo Dalla Mora e confezionate in lattine tipo olio motore. Tenuta da Stefano Nincevich e dal bartender Leonardo "Leopardo" Todisco in tenuta da meccanico, la presentazione è stata l'occasione per pubblicizzare la prossima uscita di una raccolta di ricette sul tema cocktail&motori, dal futurismo ai giorni nostri.
Il "meccanico" Leonardo Todisco, Stefano Nincevich e Spiridione Ripaldi
Da notare la partecipazione di varie barlady che fanno parte (o hanno hanno fatto parte negli anni scorsi) del Drink Team di Bargiornale come Samantha Migani di Hawaiki Tiki Bar di Bellaria-Igea Marina (Rn), Angelica Baldan di Camparino in Galleria di Milano, Francesca Gentile di Funi 1898 di Montecatini Terme (Pt) e Laura Schirru di The Duke Cocktail Lunghe Bar di La Maddalena (Ss).
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Samatha Migani
Cocktail Mahalo Missionario di Samantha Migani
Angelica Baldan
Laura Schirru
Per la categoria After Dinner si è affermata Laura Ceccacci di Enoteca Biagioli di Fano (Pu) abbinata a Poli 1898, per la categoria Long Drink Stefania Nanni di Pasticceria Nanni di Prato abbinata a Italicus-Pernod Ricard, per la categoria Pre Dinner Tiziana Sata di Terrazza Cavallotti di Marsala (Tp) abbinata ad Agalìa.
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Tutte le barlady in festa
Tiziana Sata, Laura Ceccacci e Stefania Nanni
Ricetta pre dinner Agron Coffee di Tiziana Sata
Cocktail pre dinner AGRON COFFEE di Tiziana Sata
Ricetta after dinner Teresa di Laura Ceccacci
Cocktail after dinner TERESA di Laura Ceccacci
Ricetta long drink Lady Be di Stefania Nanni
LADY BE long drink di Stefania Nanni
Si è quindi svolta la finalissima con l'estrazione a sorte della categoria Long Drink che ha visto l'affermazione di Laura Ceccacci, premiata da Danilo Bellucci, Jacopo Poli e dal sindaco di Riccione, Renata Tosi.
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L'urlo di gioia della vincitrice Laura Ceccacci
Premiazione finale
La serata si è conclusa con una ricca cena di gala curata dal direttore dell'Hotel Corallo, Silvano Turci, dal food&beverage manager Angelo Borrillo e dallo chef Fabrizio Fraternari. Nell'occasione si è tenuto un caloroso brindisi per gli 81 anni di Danilo Bellucci. Accompagnamento musicale della violinista elettrica Marinella.
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Brindisi per gli 81 anni di Danilo Bellucci
La violinista elettrica Marinella
Gli sponsor di Lady Drink 25.o Anniversario
Campari Group (Patrizia Beretta) Engine (Stefano Nincevich) GinRosa (Francesco De Luca) Naty's (Isabella Rosata) Bottega (Nicole Geromel Bottega, Annalisa De Zotti) Domori (Roberta Giusto) EVO (Marcello Bruschetti) Poli 1898 (Jacopo Poli) Jovem (Bruno Vanzan) Compagnia dei Caraibi (Dario Baracco) Red Bull (Ornella Violo) Gamondi 1898 (Igor Tuliach) Brown-Forman (Francesco Spenuso) Bonaventura Maschio (Stefano Sessolo) ChialvaMenta (Franco Chialva) Plose/Alpex (Andrea Fellin, Giulia Wagner, Francesco Comin) Distillerie Branca (Maria Teresa Branca) Casoni (Olga Brusco, Pier Giorgio Pola) Giardini d'Amore (Emanuela Russo) Pernod-Ricard (Giorgia Scommegna, Antonia Conte) Stock/Vodka Keglevich (Virginia Barberini) Dì Wine (Gabriel Giotti) VS Spirits (Vincenzo Stirparo) Macchia Mediterranea (Emilio Rocchino) Dammann Frères (Gianluca Ferrauto) Agalìa (Federico Vincenzi, Rocco Fiorenza) Ambrogio Sanelli/Montana (Gian Andrea Rossi).
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Patrizia Beretta di Campari Group con Marianna Di Leo per la masterclass Tequila Espolòn
Roberto Pellegrini e Igor Tuliach con Giorgio Fadda presidente IBA
Il presidente Aibes Angelo Donnaloia
Adriano Costigliola, Danilo Bellucci e il campione internazionale Bruno Vanzan
Annalisa De Zotti, Nicole Geromel Bottega, Danilo Bellucci, Roberta Giusto al tavolo Bottega e Domori
Emilio Rocchino al tavolo Macchia Mediterranea
Francesco Comin al tavolo Plose Alpex
Francesco Spenuso di Brown-Forman per Jack Daniel's
Franco Chialva tra Noemi Desire Amato e Marina Milan al tavolo ChialvaMenta
Gabriele Giotti al tavolo Di Wine
Gian Andrea Rossi di Ambrogio Sanelli e Montana coltellerie professionali
Giorgia Scommegna al tavolo Pernod Ricard con Malfy Gin
Felicità e soddisfazione dei collaboratori sono il primo obiettivo di Forno Brisa che, grazie a questo orientamento, oggi è la prima attività di questo tipo a ricevere il riconoscimento di Great Place To Work. Al centro di tutto il team, chiamato a condividere successi e impegno del forno bolognese.
Cos'è la certificazione Great Place to Work
Clima organizzativo, analisi delle politiche HR, confronto con le best practices delle aziende di maggior successo: Great Place to Work - società di consulenza e people analytics presente in oltre 60 Paesi nel Mondo – analizza numerosi aspetti legati al benessere del luogo di lavoro con l’obiettivo di aiutare le organizzazioni a ottenere migliori risultati di business focalizzandosi sull’esperienza dell’ambiente di chi ci lavora. Per arrivare al conferimento della certificazione, vengono raccolte le opinioni dei collaboratori e le politiche Hr per la gestione del personale. Il titolo ricevuto dura un anno. Attraverso un sondaggio sottoposto all’intera squadra di Forno Brisa, sono state indagate aree tematiche valoriali dando a ciascuna un punteggio: credibilità, rispetto, equità, orgoglio, comunicazione, coinvolgimento, giustizia, immagine aziendale, coesione, senso di comunità. Gli ambiti che hanno sortito i risultati più alti sono quelli inerenti il senso di comunità, la coesione e il coinvolgimento, con un picco di consenso quasi unanime del 97%.
«Aspetti migliorabili su cui lavorare»
La certificazione giunge a Forno Brisa come il risultato di un lavoro costante, quotidiano e corposo in termini di tempo e investimento in formazione, rivolto a progettare e costruire un’impresa che si inserisce nella terza via tra il no-profit e il profit classico. «Quello che abbiamo cercato, attraverso la certificazione Great Place to Work, è di metterci alla prova, misurarci sulla base di dati esterni di un ente internazionale qualificato sul settore. I risultati emersi hanno confermato il successo del grande lavoro che abbiamo fatto in questi anni, anche con il sostegno dei nostri consulenti, e hanno fatto emergere gli aspetti ancora migliorabili su cui lavorare», racconta Clementina Verrocchio, responsabile commerciale che segue direttamente la formazione degli store manager.
Responsabilità condivisa e persone giuste
«Siamo tutti titolari, siamo tutti lavapiatti» è uno degli slogan che riassume il senso profondo del modello d’impresa che i ragazzi di Bologna hanno scelto, conservando un'ottica artigianale, dove mano e testa sono collegate profondamente e la responsabilità di scelte e risultati è condivisa. La colomba 2022 di Forno Brisa è nelle varianti classica, al gianduia, all'albicocca e cioccolato fondente e anche in versione vegana
«I talenti portano valore all'impresa»
«Crediamo che il paradigma dell’impresa che vive con l’unico fine di fare profitto sia superato, il nostro obiettivo è generare benessere diffuso nella rete di attori, sia interni che esterni, coinvolti nell’impresa stessa. Per questo confidiamo, anche attraverso questa certificazione, così come per quella di Benefit Corporation che stiamo perseguendo, di essere d’ispirazione per i colleghi del mestiere, affinché sempre più panifici rendano pubblico il loro impegno quotidiano nel cambiare il mondo una pagnotta alla volta. Tra i nostri propositi primari ci sono la felicità e la soddisfazione dei collaboratori, scelti con lo scopo non secondario di alimentare la biodiversità del gruppo con talenti sempre nuovi, che portano valore all’impresa stessa», racconta Pasquale Polito, socio fondatore.
«Un cambio di vita alla spalle»
Quando si parla di ricerca di risorse umane, Polito dice: «Cerchiamo le persone giuste, non le grandi competenze e non è un caso se tanti membri della nostra squadra hanno alle spalle una storia di cambio vita: Emanuela, pizzaiola e ingegnera elettronica; Daniele, panettiere e ingegnere meccanico; Riccardo, cioccolatiere e avvocato; Clementina, responsabile commerciale e counselor; Valeria, antropologa e barista. Come dice la Brisnonna, l’unico passato che conta, è quello di verdure».
Impatto positivo a 360 gradi
La squadra felice nasce dall'impegno in qualcosa che possa avere un impatto positivo, non solo su sé stessa, ma anche nel mondo. Per questo, Forno Brisa si è impegnata a rispettare determinati standard di trasparenza e responsabilità e ha appena depositato il B Impact Assessment per procedere nell’iter di certificazione come B-corp, Benefit Corporation.
La gelateria artigianale Tonka da tempo promuove iniziative in ottica eco-sostenibile. Per l'estate 2022 lancia 10 gusti di gelato ottenuto con vari tipi di miele, fornito da un produttore a km breve
Tonka, gelato al pepe di Java, miele di castagno e whisky
Tonka, gelato al miele di eucalipto, sale e limone
LATINA. Può una piccola ape cambiare il nostro destino? La risposta è sì e ne sono convinti da Tonka - Il cuore del gelato, una gelateria di Aprilia che da diversi anni lancia iniziative dedicate alla sostenibilità. Dopo aver preparato gelati con frutti di alberi piantati realmente da loro e aver promosso l’etica del plastic free in gelateria, per la stagione 2022 la loro attenzione si è concentrata proprio sulle api: «Non esisterebbero frutti e specie vegetali senza l’incessante lavoro di impollinazione delle api. Senza di loro per noi non esisterebbe vita», dice Valerio Esposito, mastro gelatiere e proprietario di Tonka. L’idea nasce dall’incontro con una realtà produttiva del territorio, l’Ape d’Oro, sempre di Aprilia, nata nel 1994, azienda biologica che produce miele e fornisce il suo servizio di impollinazione a più di un centinaio di altre aziende agricole della provincia di Latina.
Beetonka, 10 gusti di gelato al miele a rotazione
La sinergia fra queste due realtà di Aprilia, porta al progetto BeeTonka: a partire dal mese di aprile, nelle vetrine della gelateria artigianale di Valerio Esposito si potrà trovare uno dei dieci nuovi gusti elaborati in base alle caratteristiche delle diverse tipologie di miele prodotte dall’azienda apistica. Ogni quindici giorni una new entry sarà protagonista nella lista dei sapori di Tonka: ad aprire le danze sarà il miele di castagno. Si comincia con il gusto Cacio, pepe e castagno, mentre nella seconda metà del mese si potrà assaggiare il gusto Java, castagno e whisky. A maggio sarà la volta del miele millefiori, che nella prima metà del mese sarà proposto in un divertente gelato battezzato Fiori emillefiori, riconoscibile per il “color puffo”, ottenuto grazie all’infusione del fiore Butterfly bee; nella seconda metà del mese il gusto Dolce amaro metterà in contrasto la componente zuccherina del millefiori e il bitter delle radici di genziana. Il mese di giugno porta con sé una virata verso le note fresche del miele d’agrumi, con la proposta di due sorbetti: prima Luppolo e Agrumi (l’azienda Ape d’Oro che ha anche un birrificio, Beer Farm) e poi Mango con camomilla e miele di agrumi.
Un progetto che continua tutta estate
Nel mese di luglio sarà protagonista il miele di eucalipto, pianta che caratterizza il territorio pontino perché fu un utile coadiuvante naturale nella bonifica delle paludi, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua ed essere un repellente per le zanzare. Due i gusti: Eucalipto sale e limone ed Eucalipto di palude, con Bufalo Gin, che usa questa pianta tra le sue botaniche. Last but not least, nel mese di agosto arriva il miele di Melata, ottenuto non dai fiori ma da sostanze che le api trovano nelle foglie degli alberi. La melata ha un sapore meno dolce e per bilanciarla Esposito ha pensato di mixarla con il Carrubato, un prodotto siciliano che simula il cioccolato utilizzando la farina di carrube lavorata con il burro di cacao, per il gusto Melata del sud. In chiusura di rassegna ci sarà la Melata in fermento, un gelato fatto con Kefir e aromatizzato grazie a un’infusione di cardamomo.
È stato ultimato il calendario del Julius Meinl Coffee Tour, il contest ideato per celebrare i 160 anni della Torrefazione austriaca, che si rivolge a pasticceri e baristi italiani chiamati a partecipare a una competizione sul tema di torte sacher e cappuccini da interpretare in modo nuovo e accattivante. Un’occasione interessante per mettere in luce il proprio talento e far rivivere l'atmosfera delle caffetterie viennesi nelle principali piazze italiane.
Di seguito gli appuntamenti della gara itinerante:
- sabato 14 maggio - Treviso
- venerdì 24 giugno - Milano presso il World of Coffee
- sabato 17 settembre - Prato.
Il 1° ottobre, in occasione della Giornata Internazionale del Caffè, si terrà la finalissima a Vicenza: i vincitori delle diverse tappe si sfideranno ancora una volta davanti a giudici d'eccezione, come l'Italian Coffee Trainer dell'Accademia Italiana Maestri del Caffè, Gianni Cocco e i mastri pasticceri di Ampi - Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Saranno loro a decretare i campioni del caffè e della pasticceria, insieme a Jacopo Indelicato, brand ambassador Julius Meinl e Cristiano Tomei, chef stellato de L’Imbuto.
Per i primi classificati in palio numerosi premi, a partire da una fornitura gratuita di caffèper sei mesi e l'attrezzatura d'eccellenza de La Marzocco e Fiorenzato in comodato d'uso, mentre per il team, ovvero il mastro pasticciere ed il barista, in regalo un weekend a Vienna per scoprire le origini di Julius Meinl e la storia e il fascino delle caffetterie Viennesi. Per partecipare al contest basta iscriversi sul sito meinlcoffeetour.it e far rivivere il fermento delle caffetterie viennesi del 1862 insieme ai coffee lovers nelle più belle piazze italiane.
Accanto alla Sacher, protagonista di ogni tappa sarà la nuova versione della storica miscela della Torrefazione, diventata 1862 Vienna: un blend di caffè 100% arabica dell’Africa e dell’America Latina. Al suo interno vi sono i chicchi provenienti dalle piantagioni della Colombia, dove Julius Meinl di continuare a sostenere gli agricoltori attraverso il Colombian Heritage Project, un programma nato per supportare i coltivatori colombiani di 50 aziende agricole nella regione di Tolima con l’impegno di migliorare le loro competenze e aiutarli ad ottenere la certificazione Utz.
Può un uovo di Pasqua essere innovativo? Sì. A dimostrarlo ci sono moltissimi maestri cioccolatieri che, da Nord a Sud, hanno riscritto le regole estetiche e gustative che sottendono alla preparazione del tradizionale simbolo pasquale. Amato da grandi e piccini, è sempre pensato prima di tutto fondente o al latte, ma non mancano scantonamenti creativi anche nelle ricette.
La Pasqua di Iginio Massari nel segno della frutta secca
La Pasqua di Iginio Massari si tinge di cioccolato: al latte, fondente, bianco, con decorazioni, al lampone, al frutto della passione o impreziositi da frutta secca (mandorle, nocciole e pistacchi). Tutte le golose preparazioni del maestro sono dedicate a grandi e piccini, disponibili online e nei punti vendita del brand.
Fusto tra ricercatezza e golosità
Nel laboratorio di Fusto Milano, la creatività e l'innovazione sono di casa. Il pastry chef e maître chocolatier Gianluca Fusto e la creative director Linda Massignan hanno pensato a una collezione di uova di cioccolato molto speciale. L'Uovo Gourmet è pensato per veri intenditori, con cioccolato fondente Riserva Millot 74%, Olio Extravergine di Oliva, Olive Nere di Nocellara e biscotto alle olive nere, con una spolverata finale di polvere d’oro. Poi c'è l'Uovo Goloso, vera e propria opera artistica che si contraddistingue per il doppio cioccolato: quello fondente 68% e quello al latte 38% mono origine Madagascar, infine al centro cioccolato biondo Dulcey caramellato,poi base di wafer con miglio soffiato e frutta secca caramellata per decorazione. C'è anche l'Uovo Design, dedicato agli amanti del fondente, creato partendo da una materia prima Venezuela 72% con cioccolato fondente, gemme di arancia di Sicilia candita incastonate all’interno dell’uovo e Fava Tonka in scagliette. Disponibili anche la Colombalinda, una limited edition, creata in soli 300 pezzi, a cui si affianca l’iconica crostata Pollock, rivisitazione della pastiera napoletana, la super primaverile torta Luce e per i salati la torta Pasqualina.
L'omaggio a Caltagirone di Simone Sabaini
Simone Sabaini ha deciso di celebrare le ceramiche di Caltagirone attraverso le sue uova di Pasqua. Prodotte artigianalmente e in quantità limitate, mirano a mettere insieme qualità del cioccolato e design. Dalla collaborazione con degli artigiani locali è nato il vaso porta uovo di Pasqua, disponibile in versione Pasquale e Pasqualina. Pensato come un oggetto da collezione, si abbina a una creazione a base di cioccolato fondente 70% Ecuador varietà: Nacional fino de aroma, o di cioccolato al latte. Il peso è di 160 grammi, a cui si aggiunge il vaso da 21 centimetri, per un costo complessivo di 49 euro. Disponibile versione extra large (99 euro).
Quanta Sicilia nelle uova di Bonfissuto
Pistacchio e mandorla al servizio del cioccolato: è questa l'idea da cui parte Bonfissuto per le sue uova pasquali. La prima è realizzata con cioccolato al pistacchio e una copertura di pistacchi (31,90 euro), mentre la seconda il finissimo cioccolato al latte viene ricoperto con croccanti mandorle di Sicilia (29,90 euro).
L'uovo-non uovo di Forno Follador
L’Ovo è un lievitato che evoca nella forma quella dell’uovo di cioccolato, simbolo della Pasqua, e nasce a partire dall’impasto del pandoro, fiore all’occhiello della produzione di Antonio Follador e dolce tipico della tradizione veneta, preparato con ingredienti semplici (farina, burro, uova e zucchero) e una lievitazione lenta. A complicare le cose - e a renderle più interessanti - c'è la farcitura. L’Ovo è disponibile nel formato da 800 grammi, al costo di 32 euro, in due diverse varianti: Dorè, un impasto con albicocche semi candite, cioccolato bianco al caramello Aurum e fave di tonka, e Glacè, con un cuore di cioccolato al latte e una copertura di cioccolato e mandorle.
Le nuove creazioni di Ernst Knam
foto di Francesco Mion
Per la Pasqua 2022 lo Chef Ernst Knam propone due creazioni esclusive, spedibili in tutta Italia: l'Uovo nudo e crudo e l'Uovo seduto. Nati da un’idea del Maestro Knam e realizzati su suo disegno, sono proposti con un packaging d'avanguardia: box realizzate con un materiale espanso leggero e altamente protettivo, idoneo al contatto con gli alimenti e alla spedizione. L’Uovo Nudo e Crudo è una creazione minima, pregiato e puro, senza l’aggiunta di colore o decori, realizzato in cioccolato fondente Señorita 72, con pareti interne ricoperte di grue di cacao sabbiato, disponibile in due differenti dimensioni. L'Uovo seduto, realizzato personalmente da Knam, è realizzato in cioccolato fondente Señorita 72, dalle sfumature rosse. Ma le novità non finiscono qui, ad entrare nella famiglia Knam 2022 arrivano anche l’uovo con pennellate K, la Pecorella con il vello in cocco rapè, il Coniglio argentato e quello geometrico color oro, la Cabossa. Non mancheranno anche le classiche uova confezionate con sorpresa. Immancabili anche l’uovo Rocher, con nocciole pralinate, l’uovo Pollock dalle diverse sfumature cromatiche e poi ancora il Knam Pollo, l’Uovo Pulcino, il Gallo ruspante, il Galletto Gigi e le Paperelle.
Classici primaverili da Marchesi 1824
La storica pasticceria milanese Marchesi 1824 celebra la Pasqua con una collezione ispirata alla primavera, ai fiori e alla rinascita firmata dal pastry chef Diego Crosara. Si parte dalle uova decorate, impreziosite da fini decori in alto rilievo in ghiaccia reale e pasta di mandorla con tema floreale. Eseguiti a mano, sono protagonisti della base di pregiato cioccolato fondente o al latte in formato da 2 kg. (1200 euro). In più, ci sono l'uovo al cioccolato fondente o al latte, in formato da 1 kg, nei colori primaverili rosa, giallo, verde e azzurro (200 euro), e quello mandorlato e nocciolato decorato con fiori edibili in formato da 300 grammi (500 euro).
L'uovo che fa bene di Vito Cortese
Vito Cortese, il più importante rappresentante della pasticceria crudista in Italia e titolare del Cortese Café Novecento di Firenze,ha progettato un uovo di cioccolato biologico raw, vegan, gluten e lactose free. Per la versione fondente, si parte delle fave di cacao che non vengono tostate, ma essiccate lentamente al sole, si passa dall'uso di eritritolo, dolcificante a zero calorie e zero indice glicemico, per arrivare a un prodotto estremamente salubre (49 euro). In più, oltre ad essere buono, quest'uovo fa del bene. Infatti, il 5% dei proventi delle vendite di questo prodotto saranno devoluti alla Fondazione dell'Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze. Per gli amanti del cioccolato al latte, ecco l’uovo con latte di cocco (49 euro). Non mancano anche i gusti cioccolato bianco e nocciola (49 euro), e cioccolato bianco e pistacchio (49,50 euro). Chiude l'assortimento la variante alla Gianduja (49 euro).
Rivisitazioni da Gerla 1927
La storica pasticceria torinese Gerla 1927 ha concentrato la sua produzione sulle uova di Pasqua. Dal laboratorio della pastry chef Evi Polliotto ne sono nate quattro varianti, tutte accomunate dall'eccellenza del cioccolato. L'uovo Gold è realizzato con il finissimo cioccolato al latte Valrhona, ricoperto da una vaporizzata di burro di cacao e polvere d’oro. L’alta percentuale di cacao al suo interno (40%), regala note di cacao e vaniglia, rendendo l’uovo cremoso e mai eccessivamente dolce, in armonia con le note finali di vaniglia e di malto. La versione Gerla parte dal cioccolato Gran Cru de Terroir Nyangbo di Valrhona, un mono origine del sud del Ghana. L'uovo Padellino è una ricetta gourmet pensato per i più piccoli, mentre l'uovo Supercroccante c'è una doppia sorpresa. Un guscio di cioccolato fondente racchiude all’interno un mix di frutta secca caramellata, creando una rivisitazione del classico rocher.
La pecora rock di Rinaldini
Presenti anche le uova decorate di Roberto Rinaldini, arricchite da tanti nuovi soggetti in cioccolato come la pecora rock al latte. In più, non manca il must della linea di Pasqua firmata da Roberto Rinaldini: l'Ovo, un vero guscio svuotato, lavato, sterilizzato e accuratamente lavorato, riempito con un cuore di cioccolato bianco avvolto da uno strato di finissimo cioccolato, fondente o ancora bianco.
La gallina dalle uova d'oro di Charlotte Dusart
Charlotte Dusart, pasticciera belga giunta a Milano per portare il suo savoir faire artigianale, ha creato una Capsule Collection Pâques 2022, in cui sono presenti le uova (il prezzo varia in base al peso, da 12 a 49 euro), il coniglio pasquale (25 euro), l'uovo goloso ripieno (35 euro), la scatola origami con ovetti ripieni (10 euro). Ma il vero pezzo forte della collezione è la scatola Gallina dalle uova d'oro. L’idea regalo si basa su 6 uova d'oro, ispirate alla celebre favola di Esopo. All'interno ci sono 3 uova in cioccolato fondente Madagascar 71%, 2 uova al latte e 1 uovo al cioccolato bianco, tutti spruzzati d’oro.
L'uovo fai da te di Davide Appendino
T'Uovo è la creazione dell'artigiano del cioccolato torinese Davide Appendino per la Pasqua 2022. Si tratta di un uovo "fai da te", con tanto di istruzioni per il confezionamento e l'occorrente per la decorazione. Si può scegliere anche la sorpresa o usare il sacchetto di cioccolatini che si trova all'interno della scatola (30 euro). A questo prodotto si aggiunge Unico, un uovo per chi ama il miglior cioccolato monorigine, confezionato in un'elegante scatola da confezione (50 euro).
Lab in fermento per Simona Solbiati
Uova, soggetti di cioccolato, colomba in tema: per la Pasqua 2022 Simona Solbiati ha dato fuoco alle polveri. Si parte con le uova tradizionali, prodotte artigianalmente e impreziosite con piccoli decori a tema romantico, realizzate con finissimo cioccolato belga al latte, bianco oppure fondente, con una percentuale fino al 90%. Una chicca è l’Uovo Nido, un guscio croccante, lucido e profumato di cioccolato fondente che accoglie al suo interno, come in un nido, un piccolo uccellino di cioccolato al latte (70 euro).
Nuovi personaggi da Peck
Peck presenta le creazioni in cioccolato dell'executive pastry chef Galileo Reposo per la Pasqua 2022: a partire dalle nuove uova “Double Soul”, dove il cioccolato fondente si unisce in cinque inedite combinazioni di sapori. A queste si aggiungono tre nuovi personaggi di cioccolato: Easter Panda, Gufy e Curious Rabbit che reinterpretano i simboli della Pasqua con leggerezza e originalità, dando vita a un universo giocoso e colorato.
Design e metafore per Guido Gobino
La nuova Collezione di Pasqua di Guido Gobino è ricca di colori e abbinamenti innovativi. La linea di Uova di Pasqua è caratterizzata dall’unicità del N’Uovo: un uovo dalla forma unica ed immediatamente riconducibile al marchio dell’artigiano torinese del cioccolato. Il design è stato sviluppato nel 2008, in occasione di Torino Design Capital e, da allora, sigla la Pasqua con la sua linea originale. Poi c'è il Rainbow, nome dell’uovo iconico di questa collezione: un tributo all'unicità di tutte le persone, ognuna con la propria storia, ognuna con la propria identità e sfumatura. Ogni colore dell’arcobaleno corrisponde ad un gusto assolutamente unico – fragola, arancia, passion fruit, limone, bergamotto e lampone - così come le vivaci note dei dragée custoditi all’interno.
Varianti "gourmet" per D’Antoni
Uova di finissimo cioccolato, anche in varianti “gourmet” o con i volti dei supereroi. D’Antoni, la rinomata pasticceria artigianale a conduzione familiare del quartiere Collatino a Roma, “regno” dell'omonima famiglia, si prepara a stupire con le uova con sorpresa, pensate sia per ingolosire i più piccoli che gli adulti. Le prime, a tema supereroi della Marvel e personaggi della Walt Disney, saranno sia al cioccolato fondente che bigusto ai cioccolati al latte e bianco, quest’ultimo scelto anche per la Pokeball, una golosa sfera dei Pokemon. Le seconde invece, delle eleganti Uova gourmet, verranno proposte sia al cremino di pistacchio, che alla nocciola o al cioccolato al passion fruit.
Gli "Apprendisti ribelli" e l'uovo di design
È firmato A.P.R.I. (Apprendisti Pasticceri Ribelli International) il progetto Pasquart #3, l’uovo di Pasqua nato dalla collaborazione con il designer varesino Stefano Porcini e dal lavoro di un gruppo di amici e colleghi pasticceri Fabio Longhin, Linda Chirico, Claudio Colombo, Alberto Orsi, Paolo Pitti ed Elisa Sommariva,. Hanno scelto di chiamarsi così, appunto "apprendisti", in contrapposizione all’idea di “Maestro”, «un termine che identifica nella parola stessa il raggiungimento di un grado di conoscenza definitivo e difficilmente superabile». I sei pasticceri hanno voluto supportare, grazie alla vendita delle uova, la raccolta fondi promossa dalla collega pasticciera ucraina Dinara Kasko per fornire beni di prima necessità alla popolazione colpita dal conflitto. L'uovo è realizzato con un cioccolato Valrhona fondente 70% dal profilo aromatico unico ed originale proveniente da una piantagione situata nel cuore della riserva naturale di Bath Fountain, nel confine orientale della Giamaica.
Con l'acquisizione dell'azienda, importante distributore di birra artigianale italiana, la società guidata da Edelberto Baracco consolida il suo ruolo di player nel premium beverage, con un'offerta sempre più ricca e trasversale
Compagnia dei Caraibifa il suo ingresso nel mondo della birra. L’azienda di Vidracco (Torino), attiva nell'importazione e distribuzione di spirit, vini e soft drink, ha siglato un accordo vincolante per l’acquisizione del 75% del capitale sociale di Right Beer, importante società, anche questa piemontese, specializzata nella distribuzione di birra artigianale italiana.
Si tratta di un’operazione strategica per Compagnia dei Caraibi, che così amplia la categoria dei prodotti in catalogo proponendosi al mondo dei locali con un’offerta sempre più trasversale e completa. E di alta qualità. Comune alle due realtà è infatti l’approccio alla selezione delle etichette e dei produttori, guidato dall’attenzione alla massima qualità, alle eccellenze che raccontano una storia e dalla capacità di portare sul mercato prodotti che sappiano creare interesse nel segmento di riferimento.
Notevole il portafoglio di birre che Right Beer porta in dote, oltre 500 referenze di 17 produttori artigianali di eccellenza dal Nord al Sud della Penisola. Con l’ingresso nel gruppo guidato da Edelberto Baracco, l’azienda potrà estendere il suo raggio distributivo, finora legato al Piemonte e alla Valle d’Aosta, a tutto il territorio nazionale.
Da parte sua Compagnia dei Caraibi trova in Right Beer anche un partner esperto per la divulgazione della cultura birraria e della qualità della birra artigianale italiana e, nella sede dell’azienda presso un ex Lanificio di Torino, una unit strategica per lo sviluppo del servizio di prossimità rivolto al mondo horeca. Una collaborazione fondamentale nell’attuale scenario del mondo della birra, che sta vivendo un’importante evoluzione con la domanda di prodotti artigianali che, da trend del momento, va assumendo il carattere di un consumo più maturo e consolidato. A questo mondo guarda con interesse il Gruppo, che ha appena chiuso il bilancio 2021 con ricavi per 42,5 milioni, registrando una crescita del 71%, e fatto ingresso nel metaverso (leggi Compagnia dei Caraibi: «Nel metaverso per sperimentare e dare un servizio ai nostri brand»), per proseguire la sua espansione.
Amaro Lucano Essenza e la linea di vermouth Mancini sono le novità di Lucano distribuite in esclusiva da Coca-Cola Hbc Italia. Si consolida così la partnership tra le due realtà avviata nel 2018
Si consolida la collaborazione tra Coca-Cola Hbc Italia e Lucano 1894, una partnership nata nel 2018, quando il gruppo Lucano è stato il primo produttore di spirit ad affidare la distribuzione esclusiva dei suoi prodotti nel canale horeca italiano all’azienda, principale imbottigliatore dei prodotti a marchio The Coca-Cola Company sul territorio nazionale. A suggellare la partnership l’ingresso nel catalogo di Coca-Cola Hbc delle ultime novità di Lucano: Amaro Lucano Essenza e l’intera gamma di vermouth Mancino, brand acquisito da Lucano 1894 alla fine dello scorso anno (leggi Colpo Mancino per Lucano: acquisito il brand di vermouth artigianali).
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Amaro Lucano Essenza
La linea di vermouth Mancino
Essenza: nuova creazione di casa Lucano
Ultimo nato di casa Lucano, Amaro Lucano Essenza (alc 34% in vol) rappresenta una grande novità per l’azienda: è infatti il primo prodotto invecchiato nella storia del brand. La sua base è Amaro Lucano Anniversario, la versione del noto amaro creata per celebrare i 120 anni di storia dell’azienda, che viene fatto affinare per 12 mesi in barrique che in precedenza avevano accolto grappa. Processo che ne arricchisce il profilo, caratterizzato da avvolgenti note di cioccolato, di pasticceria secca, frutta candita e dal tipico bouquet erbaceo di Amaro Lucano. A custodire il nuovo prodotto una bottiglia dalla linea essenziale ed elegante, che ricorda l’acciaio corten, e sottolinea tutto il pregio del nettare custodito.
Vermouth Mancino: tradizione e sperimentazione
Non meno pregiata la gamma di vermouth Mancino, che comprende 7 diverse referenze frutto della creatività di Giancarlo Mancino, pluripremiato bartender lucano. Prodotti artigianali ottenuti da una selezione di circa quaranta spezie e botaniche, poi macinate con un mulino tradizionale del 1930, unite a selezionati vini italiani.
La gamma include il Mancino Vermouth di Torino Secco (alc 18% in vol), dal gusto lievemente amaro, fresco e molto secco, con intensi profumi di erbe del Mediterraneo, quali salvia, maggiorana e origano, con delicati aromi di citronella, rosa canina, iris, noce moscata e un finale di agrumi, perfetto per un Gin Martini. Mancino Vermouth di Torino Bianco Ambrato(alc 16% in vol) leggermente amaro con aromi di rosa alpina, camomilla, fiori di sambuco, genziana e menta, arancia dolce e zenzero, pompelmo rosa, cardamomo, liquirizia e chinino. Un prodotto adatto sia da servire liscio, o con ghiaccio, e una fetta di arancia, sia per la preparazione di Vesper, o per miscelarsi con gin e vodka. Mancino Vermouth di Torino Rosso Amaranto(alc 16% in vol), un vermouth di grande corpo, caratterizzato da sentori di vaniglia, rabarbaro, ginepro, legno tostato, mirra, chiodi di garofano, cannella, scorza di arancia e dal finale dolce amaro, ideale per super classici come il Negroni e il Manhattan.
A questi si aggiungono poi specialità come Mancino Vermouth Vecchio e Mancino Vermouth Chinato. Il primo (alc 16% in vol) è un vermouth dolce, frutto dell’invecchiamento di 12 mesi dell’Amaranto in botte di singola quercia italiana. Passaggio che gli conferisce la forza del legno antico e delle spezie, donandogli un bouquet più ricco, fruttato e avvolgente, con essenze di ciliegia, miele, uvetta, cioccolato fondente e vaniglia, che lo rendono perfetto da servire dopo cena in abbinamento a formaggi pregiati o dessert, oppure freddo liscio come digestivo. Mancino Vermouth Chinato (alc 17,5% in vol) nasce invece da un originale mix Secco, Bianco e Rosso, a base di Trebbiano di Romagna, con Barbera d’Asti Docg e aggiunta di pura china. Il risultato è un prodotto ricco e complesso, che si apre con le note del tradizionale vermouth Mancino per poi soffermarsi su quelle di vino rosso, profondo e amaro, che ne fanno un perfetto aperitivo e digestivo, da servire liscio e freddo, anche in accompagnamento a formaggi o dolci, oppure riscaldato, come il vin brulé o per un Hot Toddy.
Completano la gamma Mancino Vermouth Sakurae Mancino Vermouth Kopi, i prodotti più sperimentali della collezione. Sakura(alc 18% in vol) prodotto in sole 4.000 bottiglie l’anno, nasce infatti dalla passione del suo creatore per il Giappone. Per realizzarlo ha utilizzato boccioli di ciliegio di Kyoto, unendoli a petali di viola toscana e ad altre 18 botaniche su una base di vini bianchi italiani, dando così vita a un prodotto dai sentori delicati e dal marcato sapore amaro dato dall’assenzio. Mancino Vermouth Kopi(alc 17% in vol) combina invece le caratteristiche del vermouth Mancino con le esperienze del caffè in Asia, grazie all’aggiunta di 14 chicchi di Robusta selezionati a mano a Java e sottoposti a tostatura scura a Napoli da Barbera Caffè. Nasce così un prodotto molto particolare, perfetto da servire freddo insieme a un caffè.
Con queste new entry Coca-Cola Hbc Italia impreziosisce il suo già ricco catalogo, che conta oltre 70 referenze premium e super premium italiane e internazionali, tra vodka, rum, tequila, mezcal, whisky, gin, aperitivi, vermouth, amari e liquori dolci. Da parte sua, Lucano, rafforzando la partnership, può contare sulla forte presenza di Coca-Cola Hbc su tutto il territorio nazionale per proseguire la sua crescita nel mondo della mixology e della ristorazione.
Luigi Luini con la moglie Anna e le figlie Cristina ed Emanuela (courtesy Archivio fotografico Luini)
Sandro Castaldo, professore ordinario di Economia e gestione delle imprese presso il Dipartimento di Marketing dell’Università Bocconi a Milano, spiega cosa Luini può insegnare agli imprenditori del bar
Dici Luini ed è subito panzerotto, è subito leggenda milanese. Street food prima che lo street food diventasse un trend, cibo semplice e servizio basico in un forno nato nella Milano del dopoguerra, diventato consumo di precetto per concittadini e turisti, resistente a tutto e a tutti: è la formula magica del prodotto da forno venduto in via Santa Radegonda 16 (a un passo dal Duomo di Milano) in un punto vendita piccolo e solo per l'asporto, nata nel 1949 e diventata un modello di successo. Cibo conosciuto in tutta la città, immutabile nel concetto ma evolutosi nelle modalità produttive e nella gestione.
A lezione dall'antesignano dello street food
Luini, 90 anni raggiunti e superati coccolando il business di famiglia, si è raccontato nel libro Volevo solo fare il panettiere (ed. Egea). Una saga famigliare e, insieme, la narrazione di un'avventura imprenditoriale, dalla quale abbiamo provato a trarre cinque lezioni di gestione, cinque parole chiave che identificano le basi del successo del panzerotto di Luini. Le abbiamo fatte emergere con l'aiuto del professor Sandro Castaldo, professore ordinario di Economia e gestione delle imprese presso il Dipartimento di Marketing dell’Università Bocconi a Milano, autore della prefazione del libro di Luigi Luini.
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Il banco di Luini in via Santa Radegonda, come appare oggi
L'ingresso dello storico forno milanese
Dove nascono i mitici panzerotti di Luini
Una cartolina mostra il negozio nei primi anni '80
Luigi Luini con la moglie Anna e le figlie Cristina ed Emanuela (courtesy Archivio fotografico Luini)
Volevo solo fare il panettiere, il libro che racconta la storia di Luigi Luini (ed. Egea)
I cinque ingredienti che fanno del panzerotto di Luini un mito
Queste le cinque "lezioni" che il modello Luini può dare anche a un locale di oggi, inserito in una realtà urbana.
1. Innovazionedi prodotto e di servizio
La capacità dell'azienda non solo di innovare nella produzione e nei prodotti, ma anche nella modalità di servizio al cliente (rapido e street food).
Basta passare da via Santa Radegonda per un assaggio: anche in tempi di Covid, la gestione dei flussi è impeccabile, le file sono gestite, i tempi di attesa sono minimi, la cortesia non è mai in discussione. Così Luigi Luini racconta il passaggio chiave dell'impostazione del nuovo banco vendita: quello vecchio «andava bene quando eravamo un piccolo panificio, in una fila si veniva serviti, in un’altra si pagava alla cassa e nell’angolo della stanza rimaneva lo spazio per scambiare due parole, allacciarsi una scarpa». Ma i tempi erano cambiati e le scarpe pure. L’idea del nuovo bancone venne a quel piccolo vulcano di Emanuela (una delle due figlie, ndr). «Facciamo un bancone in linea, così chi entra non deve fare mille giri. Guarda, sceglie, ordina e esce con i suoi prodotti. Le cose più semplici sono sempre le più efficaci».
2. Rispettare la tradizione
Innovare non vuol dire tagliare i ponti col passato, ma reinventare costantemente ricette e formati distributivi classici, interpretandoli in modo moderno e allineato ai nuovi trend di consumo.
Ancora dal libro, a proposito di come segnalare caratteristiche e ingredienti dei panzerotti al banco: «Negli anni ho imparato a fidarmi anche delle mie sensazioni, anche quando agli occhi degli altri vengono scambiate per capricci. "Ma Luigi! Perché non vuoi mettere un tabellone con i numerini? È pratico, moderno, agevola negli orari di punta, lo hanno tutti!". NO! I clienti non sono freddi numeri e la mia bottega non è un ufficio postale».
3. Orientamento al cliente
Costante ascolto delle esigenze del cliente e della loro evoluzione nel tempo, senza mai smettere di rispondere ai bisogni emergenti della domanda, che è il vero fulcro dell'iniziativa imprenditoriale.
«Certi clienti li considero una fortuna. Non per quello che mi hanno comprato, ma per quello che mi hanno insegnato». E così, ascoltandoli, Luini ha mantenuto viva l'offerta del suo forno. «È cambiata e non poteva essere altrimenti - ricorda sempre Luini nel libro - se mi fossi limitato a fare michette non sarei a raccontare questa storia. Fu quello londinese il periodo delle più grandi sperimentazioni, alcune delle quali, rientrato in patria, volli riproporre anche a Milano. In memoria degli anni a Londra, mi lasciai convincere a tenere i nomi originali, così come erano stati pensati, in inglese. «Chocolate Cake» e «Country Cake» entrarono allora nel nostro menu, alcune varianti vennero rimaneggiate ancora, altre invece abbandonate per far spazio alle novità più in linea con i gusti dei clienti».
4. Trasformare le passioni in lavoro
La passione rappresenta il punto di partenza dell'attività imprenditoriale, così l'impegno nel lavoro e nelle attività professionali non rappresenta più un sacrificio, ma diventa soddisfazione e piacere.
«Io non vedo alcuna differenza di principio tra un prodotto da forno e una stretta di mano. Panzerotti, taralli, friselle, rosette, sfilatini e torte sono questione di mani, e quelle mani appartengono soltanto a un uomo, che nelle sue mani profonde tutta la sua intelligenza, tutto se stesso».
5. Resilienza
Non abbattersi per risultati non convincenti e insuccessi nel breve termine. Cercare sempre di apprendere dagli errori e dagli insuccessi per migliorare.
Nel 1970 Luigi Luini rischia di perdere tutto: la proprietà dei "muri" del suo forno vuole revocargli l'affitto, mandarlo via. Lui racconta così la sua decisione di rischiare l'azzardo più grande della vita: «Misi mano a ogni risparmio e raggruppai tutta la mia liquidità, arrivai persino a impegnare alcuni miei beni pur di raggiungere la cifra richiesta e acquistare i muri dell’intera proprietà, dal piano terreno dove lavoravamo fino al primo piano dove abitavamo. Quello fu credo il più grande azzardo della mia vita. Pazzo, mi dicevano. Rimasi senza risparmi, nemmeno un centesimo di riserva». Lottare come un leone per tenere quella location si rivelò un azzardo vincente, perché senza quella posizione strategica non esisterebbe il mito Luini.
La sesta lezione: qualità del prodotto prima di tutto
A ben guardare, c'è un'ultima lezione da ascoltare. Quella che riguarda il prodotto. La formula del panzerotto ha origine dal libro di ricette - scritte a mano - della mamma di Luigi Luini. Semplice e geniale, adeguata al mercato che ha richiesto differenziazione (oggi il panzerotto è offerto in 11 versioni fritte e 6 al forno), ma immutata nella sua essenza, sempre con la massima attenzione alla qualità delle forniture. Sempre con quel mix di bontà e semplicità che fa del panzerotto un mito.
«Ho visto svariati modi di tenere in mano un panzerotto e mangiarlo, ognuno ne ha uno proprio. Ho scoperto che alcuni lo tengono per l’estremità e sembrano equilibristi attaccati a una fune. Altri li avrei abbracciati, tanto erano impacciati nel maneggiare anche solo la carta tutt’intorno. Tutti, però, lo finiscono».
Nik’s & Co. è un bar e ristorante dal look in stile proibizionismo, dove il protagonista è Nik, viaggiatore immaginario che dà il nome al locale. Fra i punti di forza, la drink list tematica e un food pairing studiato a due mani, fra chef e bar manager
Con un background in ingegneria e una start-up di successo, Leo Sculli non si sarebbe mai aspettato di entrare nel settore dell’ospitalità. Ma quando ha scoperto un’allettante proprietà in vendita appena a Nord della stazione di Milano Centrale, ha deciso di correre il rischio e aprire un bar ristorante, Nik’s & Co. Il locale, ubicato in una zona in cui la concorrenza non è così agguerrita, è raggiungibile da punti nevralgici della città: ci si arriva in 15 minuti a piedi dal quartiere Isola e Piazza Gae Aulenti, solo 10 dalla Stazione Centrale.
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Courtesy Andrea Menin/Gianni Fontana
Courtesy Andrea Menin/Gianni Fontana
Courtesy Andrea Menin/Gianni Fontana
Courtesy Andrea Menin/Gianni Fontana
Courtesy Andrea Menin/Gianni Fontana
Aperto da pranzo fino a tarda sera, Nik’s si rivolge a un vasto pubblico. Il cocktail bar con cucina di via Schiaparelli è un crocevia di sapori e fantasia: è un punto d’incontro per una clientela ampia, dai professionisti alle giovani coppie, agli appassionati di cocktail. All’interno, lo stile predominante si rifà alla New York dei ruggenti anni Venti: luci soffuse, linee pulite e arredi che giocano alternando diverse tonalità di verde e legno. Alla calda atmosfera di Nik’s si aggiungono le decorazioni retrò, che conferiscono all’ambiente un look che è un incrocio tra un cocktail lounge vintage e un salotto elegante.
Il concept del locale è costruito attorno a Nik, un personaggio immaginario inventato da Leo Sculli: un gentiluomo del jet set d’altri tempi, che ama conoscere nuove culture, spezie e botaniche durante i suoi viaggi in giro per l’Italia e il mondo. La cocktail list è dunque ispirata a Nik e a un suo viaggio retrò attraverso i sapori. I primi due menu del locale coprivano rispettivamente gli anni ’20 e ’30; il terzo menu, il più ambizioso, è stato lanciato lo scorso autunno ed è ispirato da un immaginario giro d’Italia di Nik negli anni ’40, con un focus sui prodotti tipici regionali e riferimenti alle figure iconiche italiane dell’epoca. Ciò che lo distingue dai menu precedenti (e da quelli di altri cocktail bar nel mondo) è un abbinamento rischioso, ma ben eseguito, di cocktail d’autore e piatti originali.
L'Italia in pairing
Qualche esempio? Il pairing dedicato alle Marche, ovvero Cozze e patate accompagnato da un cocktail a base di Gin Mare Capri, cordiale di acqua di pomodoro e capperi e top di Perrier. Poi c’è l’Emilia Romagna con un Risotto alla barbabietola con “caviale” di Negroni e frutti rossi fermentati, sposato con un drink a base di gin di prugnole, cordiale all’aceto balsamico ed estratto di barbabietola. Le eccellenze non mancano nel menu degustazione. I viaggi di Mr. Nik in Lombardia, per esempio, hanno ispirato un piatto di carne impreziosito da un grande vino lombardo (Valtellina Superiore), nello specifico il Filetto di cervo alla brace con bietole, vin brulé e uvetta, proposto con C’era una volta il West, cocktail a base di whiskey Bourbon, shrub home made al carciofo, Vermouth Baldoria Bianco e whisky Talisker.Qui, le dolci note affumicate di Talisker Skye e l’aroma del carciofo ricordano la terra e il sottobosco, e quindi sono un ottimo complemento al filetto di cervo. Inoltre, il pairing funziona molto bene per via dei contrasti tra dolcezza e acidità che caratterizzano il piatto.
Il tocco da maestro del menu è l’abbinamento dei dessert con drink studiati ad hoc. La mousse al cioccolato bianco con riduzione di mirto e polline, per esempio, è già squisita da sola, ma raggiunge ben più alti livelli se abbinata a Sa Seada, un cocktail con Ketel One Vodka, colatura di Pecorino e miele. I team del bar e della cucina si sono ispirati a prodotti tipici sardi come seadas e mirto, stravolgendo la classica esperienza di consumo. Durante il primo brainstorming, lo staff ha descritto l’abbinamento come segue: «Abbiamo fatto del dolce una bevanda, del mirto un piatto». Da qui l’idea di creare un drink che avesse il Pecorino fra gli ingredienti e un dolce che invece contenesse una riduzione di mirto. Le materie prime di partenza sono i sapori predominanti, che si fondono in modo perfettamente equilibrato, con il miele a fare da comune denominatore. Con le più recenti scelte di food pairing, Nik’s & Co si è rapidamente posizionato molto in alto fra i ristoranti con cocktail bar della metropoli lombarda, tanto che, sebbene sia un format molto particolare se non unico nella zona a Nord della Stazione Centrale, il locale - con la sua proposta gastronomica curata e l’atmosfera intima - sta attirando come una calamita clienti di ogni ceto sociale.
Attualmente lo staff del bar e lo chef Paolo Bertin stanno lavorando in stretta collaborazione per sviluppare la prossima carta con inediti abbinamenti fra proposte food e cocktail. Sarà pronta a breve e presenterà un nuovo “viaggio”: per la quarta tappa del suo percorso il globetrotter Nik si trasferirà in America, alla scoperta delle atmosfere degli anni ’50 e ’60. *
Lunedì 11 aprile alle 14.30, a VeronaFiere, i liquori e i distillati italiani saranno protagonisti del convegno promosso da Bargiornale nell'ambito di Vinitaly Mixology
Il gin è il fenomeno del momento. Tallonato da Vermouth e Aperitivi. E la Grappa è la grande scommessa del futuro. Queste le evidenze della ricerca Iri che sarà presentata in esclusiva lunedì 11 aprile in occasione della 54a edizione del Vinitaly, che si terrà dal 10 al 13 aprile a Veronafiere. L'appuntamento, promosso da Bargiornale, si inserisce all'interno del fitto calendario di appuntamenti di Vinitaly Mixology in collaborazione con Bartenders Group Italia (Area esterna Padiglione I), tra le novità più attese quest'anno.
A discutere delle prospettive e opportunità per i liquori e i distillati italiani nel contesto internazionale un parterre d'eccezione: Samuele Ambrosi, fondatore di Cloakroom Cocktail Lab e CloakStudios, Vicepresidente Aibes Mario Carbone, Account Director di Iri Fulvio Piccinino, esperto di liquoristica italiana Leonardo Pinto, fondatore della piattaforma GrappaRevolution
Modera Rossella De Stefano, direttore responsabile Bargiornale
L'accesso al convegno sarà consentito ai visitatori del salone fino a esaurimento posti (45 i posti disponibili). La registrazione è obbligatoria con acquisto del biglietto di ingresso in modalità online. Ricordiamo che non saranno aperte biglietterie fisiche onsite, nemmeno per il cambio inviti
L'editoriale del numero di aprile 2022 di Bargiornale a firma del direttore Rossella De Stefano. Dedicato al caro bollette e alle misure per contrastare i rincari
Il nuovo anno (ahinoi!) si è aperto con una pesante ipoteca sulla crescita. Colpa della pressione inflattiva, come se già non bastassero la recrudescenza dei contagi e i problemi connessi all’occupazione. Lo rivela il Rapporto Ristorazione 2021 Fipe-Confcommercio. Numeri alla mano, oltre l’87% dei pubblici esercizi dichiara di aver subito aumenti della bolletta energetica: uno su tre lamenta rincari tra il 25% e il 50% e quasi il 20% denuncia rincari superiori al 50%. Di più: il 76,2% prevede nell’anno in corso un ulteriore aumento dei costi della bolletta energetica.
La copertina di aprile 2022 di Bargiornale
Una percentuale simile (72,5%) si aspetta anche un rincaro dei prodotti alimentari.In questo scenario ancora in chiaro/scuro si è inserito l’avvio del conflitto in Ucraina. “Dinanzi a un aumento dei costi e a una valutazione non incoraggiante sulla propensione al consumo - si legge nel Rapporto - fa riflettere che meno di un’impresa su due stia pianificando misure per contrastare i rincari”. Queste misure si concretizzano principalmente nel rialzo dei prezzi di vendita (33,6%) e nella scelta di fornitori più competitivi (28%). Si può fare qualcos’altro?
È quanto abbiamo voluto indagare sul numero di Bargiornale di aprile 2022 per individuare possibili vie di uscita. Perché, sebbene speriamo tutti che, alla fine, la ragionevolezza prevalga sulla guerra e che si possa tornare a una situazione meno rischiosa e dunque meno volatile in merito ai prezzi, è lecito attendersi un sistema di mercato diverso da quello degli ultimi anni. E, già oggi, investire in efficienza energetica e fonti rinnovabili, avvertono gli esperti, ci permetterà di ricadere in piedi nel prossimo futuro.
