Rincari e tattiche da difesa, è iniziata la guerra dell’energia

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7 Aprile 2022

L’aumento vertiginoso dei prezzi di gas e luce si è ribaltato, come previsto, anche sul conto economico delle nostre imprese. il governo si è mosso per mitigare i rincari, ma molto può essere fatto “in casa”. I consigli un esperto di energia

Nelle prime settimane del 2022, le cronache riportavano la notizia di gestori e titolari alle prese con bollette salatissime. Emblematica, la storia del titolare del bar Ci.Risiamo di Empoli che, lo scorso gennaio, si è visto recapitare una bolletta della luce di 12.911 euro e 74 centesimi. «Quando l’ho vista non ci ho creduto - ha rivelato il titolare Luigi Di Dio Faranna a RepubblicaTV - pensavo fosse uno scherzo. Sapevo che erano previsti degli aumenti, ma non mi aspettavo di pagare quasi tre volte in più. Se non si hanno le spalle coperte, una bolletta di questo importo può metterti davvero in ginocchio». Il caso dell’imprenditore empolese è solo uno dei tanti. All’inizio dell’anno, sui profili social di molti gestori di bar e ristoranti sono apparse le foto delle ultime bollette con rincari anche fino al 100%. Una vera e propria stangata certificata da uno studio di Confcommercio - Nomisma Energia che lo scorso febbraio ha messo nero su bianco i costi per le imprese. In particolare, per quelle del fuori casa.

Gli aumenti dei costi di energia e gas

Con le nuove tariffe in vigore dal 1° gennaio, lo studio stima un aumento della bolletta elettrica da 7,4 miliardi di euro nel 2021 a 13,9 nel 2022. Per non parlare di quella del gas che, con un consumo complessivo di 5 miliardi di metri cubi, cresce da 3,9 miliardi di euro nel 2021 a 6 miliardi nel 2022. Per un bar la bolletta elettrica dovrebbe passare in media da 4 mila a 7 mila euro all’anno, per salire, con il costo del gas, da 5 mila a 10 mila euro in totale. Costi medi in quanto, i consumi energetici di un locale possono oscillare sensibilmente, andando dai 17.000 KWh dei piccoli caffè ai 45.000 KWh nel caso dei bar pasticceria, per arrivare a toccare i 142.000 KWh delle attività di self service.

Tutto questo succedeva prima dell’invasione dell’Ucraina, lo scorso 24 febbraio. Da allora, i prezzi dell’energia sono letteralmente volati alle stelle. Cosa fare dunque per calmierare in autonomia il caro bolletta? Lo abbiamo chiesto a Dario Di Santo, direttore di Fire, associazione tecnico-scientifica no-profit che promuove l’efficienza energetica e, su incarico del Mse, gestisce la rete degli energy manager.

I consigli per ridurre gli sprechi

«Nella maggior parte dei casi sprechiamo energia - esordisce l’esperto - senza rendercene conto. Suggerisco di provare a verificare se le luci e l’impianto di climatizzazione rimangono accesi quando non servono. In questo caso il rimedio è semplice. Un’altra opzione a basso costo è quella della regolazione degli impianti, spesso non ottimizzata (troppo caldo in inverno e freddo in estate, luci senza sensori di presenza nei bagni, banchi frigo non ottimizzati o non manutenuti). In generale, inoltre, la manutenzione non va trascurata. La pulizia degli scambiatori di calore, ad esempio e il ripristino della coibentazione dei tubi possono aiutare».

Tutte operazioni che non richiedono grandi investimenti, ma se un gestore avesse delle risorse da spendere? «In questo caso, le principali opzioni riguardano l’illuminazione (lampade a led, sensori di illuminazione e presenza, corpi illuminanti efficienti), la climatizzazione (pompe di calore, sistemi di regolazione automatica collegati a temperatura, umidità e concentrazione CO2 interne, recuperi di calore da cucine e forni e free cooling, coibentazione nel caso di chioschi), dispositivi più efficienti (forni, cucine, banchi frigo, etc.), le fonti rinnovabili (solare fotovoltaico e solare termico). Posso consigliare alcuni suggerimenti redatti nell’ambito di un progetto in cui eravamo stati coinvolti alcuni anni fa, ancora validi e disponibili in nel manualetto, scricabile gratuitamente, "20 misure per aiutare la tua impresa a risparmiare energia (e denaro)". Diciamo che i risultati migliori si possono conseguire con soluzioni su misura, da individuare insieme ad un esperto di settore, come un EGE - esperto in gestione dell’energia. C’è infine la possibilità di lavorare sulla filiera per ottimizzare i consumi nel bar: ad esempio confrontando bevande alla spina e bevande in lattina o bottiglia, gestione dei prodotti dolciari e salati ecc.».

Attenzione ai contratti

Tra le misure che un bar può prendere c’è anche quella di una revisione dei contratti di fornitura. «Si tratta più che altro di non stipulare contratti poco convenienti e di ricordarsi di ridiscuterli annualmente. Come con la telefonia rimanere fissi con un fornitore e un contratto difficilmente paga. Va però detto che le imprese piccole non hanno grande potere di acquisto. Una scelta è quella fra contratti a prezzo fisso e a prezzo indicizzato. In entrambi i casi si può guadagnare o perdere in funzione dell’andamento dei mercati. Pensiamo - aggiunge Di Santo - alla pandemia: chi aveva un contratto a prezzo variabile ha guadagnato nella prima fase, quando i prezzi sono calati notevolmente. Viceversa, quando dopo la scorsa estate sono aumentati fino ad arrivare dove sappiamo, chi aveva il contratto a prezzo fisso ne ha beneficiato. In generale i contratti a prezzo fisso hanno quantomeno il vantaggio di garantire la spesa per il periodo di validità delle condizioni».

Energy manager, incentivi e premi per chi risparmia

Cosa attende, dunque, le pmi italiane nel medio termine e le misure che il governo vuole mettere in campo contribuiranno a calmierare il mercato? «Fare previsioni in questa situazione è impossibile. Speriamo che la ragionevolezza prevalga nella guerra in Ucraina e che si possa tornare ad una situazione meno rischiosa e dunque meno volatile in merito ai prezzi. Dobbiamo comunque attenderci un sistema di mercato diverso da quello degli ultimi anni, in quanto le relazioni commerciali sono state messe a dura prova prima dalle politiche dei dazi, poi dalla pandemia e ora dalle conseguenze della guerra. Questo significa che investire in efficienza energetica e fonti rinnovabili, nonché nell’innovazione di prodotti e servizi, porta con sé dei rischi, ma anche la possibilità di ricadere in piedi nel futuro».

In base alla vostra esperienza, avere notato anche da parte delle microimprese una maggiore sensibilità riguardo i temi del risparmio energetico (ad esempio, l’utilizzo di attrezzature a basso consumo o la sostituzione delle luci a incandescenza o neon con quelle a led)? «In generale la situazione negli ultimi venti anni è migliorata, ma siamo ancora ben lontani da un uso razionale dell’energia. Le micro e le piccole imprese difficilmente possono nominare un energy manager fra i propri dipendenti, ma è sempre possibile indirizzarsi su un EGE (nel sito del nostro organismo di certificazione, si possono trovare gli esperti per area geografica). Si può anche pensare di lavorare con le associazioni territoriali per dotarsi di un energy manager che possa seguire le strutture in una certa area. I bar appartenenti alle catene potrebbero, infine, considerare la possibilità di prevedere premi per i dipendenti nel caso ottengano riduzioni dei consumi. Per i chioschi, con le giuste tecnologie e le fonti rinnovabili, unite a interventi di efficientamento energetico, si possono fare salti avanti notevoli in termini di consumi».

«Nel caso dei bar che si trovano all’interno dei condomini il discorso può essere un po’ più complesso. Ritengo si possa comunque ragionare con il proprietario delle mura per eventualmente condividere le spese di intervento. Per alcune soluzioni sono tra l’altro disponibili incentivi nazionali, come il conto termico e le detrazioni fiscali, o locali. Per le altre, con i prezzi attuali i tempi di ritorno possono comunque essere brevi. È infine fondamentale - conclude Di Santo - rivolgersi ai fornitori di prodotti tecnici, come i banchi frigo o le cucine, per comprendere le molteplici opportunità legate all’uso di nuove soluzioni. I migliori risultati, per chi ha la capacità di investire, si possono ottenere mettendo insieme il rinnovamento del core business con l’uso efficiente dell’energia e delle altre risorse».

Mercato Centrale Milano, 29 artigiani e l’aroma di 1895 Coffee Designers

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Nadia Rossi

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7 Aprile 2022

Ristorante La Mantia e 1895 Coffee Designers

Filippo La Mantia - Oste&Cuoco è il locale da poco aperto dal cuoco palermitano al secondo piano del Mercato, crocevia di esperienze multisensoriali

1895 Coffee Designers Birreria Moretti Carmencita Filippo La Mantia La Sfogliatella Napoletana Lavazza Mara dei Boschi Mercato Centrale Milano caffè espresso moka pasticceria martesana

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Vive, cresce e si fa sempre più goloso il Mercato Centrale Milano aperto lo scorso settembre in uno spazio riqualificato sul lato ovest della Stagione Centrale: un successo, come già quelli di Firenze, Roma e Torino. Sono tante le novità e le storie che si trovano dietro i volti dei 29 artigiani distribuiti su due piani in uno spazio di oltre 4500 mq, oltre a 200 mq di dehors, con ingressi dalla stazione e da via Sammartini – piazza IV Novembre, aperto tutti i giorni dalle sette del mattino a mezzanotte.

Al primo piano è stato da poco inaugurato il nuovo ristorante Filippo La Mantia - Oste&Cuoco: 140 metri quadrati con circa 80 coperti in cui la tradizione regna sovrana, con un utilizzo di materie prime provenienti principalmente dalla Sicilia. Il menu cambia seguendo la stagionalità, anche se tra gli ingredienti preferiti dal cuoco spiccano quelli estivi, che ricordano il sole della sua terra: pomodoro, melanzane, basilico e – più di tutti – gli agrumi, il tratto distintivo della sua cucina. Il ristorante si sviluppa con la formula buffet servito a pranzo e menu alla carta a cena; a entrambi si unisce il piacere di una coffee experience firmata 1895 Coffee Designers, partner dello chef. I caffè selezionati sono Cocoa Reloaded, miscela di caffè di specie arabica (Brasile e Colombia) e Robusta (India), con un aroma intenso di cioccolato e note di cannella e scorza di arancia. Quindi lo specialty coffee Calima Monorigine, coltivato in Colombia nella regione montuosa della Cauca a 1800-200 metri e lavorato con doppia fermentazione anaerobica e seguente termal shock. In tazza si presenta con un aroma intenso di frutta, un corpo medio, un gusto dolce e piacevolmente acidulo con sentori di frutta tropicale, lichee e papaya. A breve si potranno gustare anche estratti con la moka Carmencita Pro di Lavazza.

Visitando il nuovo Mercato Centrale milanese colpiscono poi la bottega del maestro pasticcere Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana: un’istituzione in città, con i suoi undici premi vinti nelle principali competizioni di settore a livello nazionale e internazionale. Ci sono anche le specialità campane della bottega La Sfogliatella Napoletana di Sabato Sessa, che porta avanti i valori di famiglia, sempre legati al territorio, alla ricerca e alla passione per il saper fare. In bottega non mancano babà e altre bontà rappresentative della tradizione dolciaria napoletana, insieme alla piccola rosticceria. Il gelato e il cioccolato portano le firme e il tocco artistico di Riccardo Ronchi e Edoardo Patrone di Mara dei Boschi di Torino, sempre alla ricerca del gusto perfetto, che sia capace di creare stupore, e sempre in sintonia con il meglio della stagione.

Se l’offerta food è vasta e articolata, quella beverage è altrettanto interessante. Per cominciare, nella Birreria Moretti la Birra Moretti Baffo d’Oro è fatta appositamente per il Mercato. Prodotta nel vicino birrificio di Comun Nuovo senza essere sottoposta al processo di pastorizzazione, arriva freschissima in due grandi tank che ne preservano le caratteristiche. Quanto al vino ci pensa l’Enoteca firmata Tannico: la sua carta dei vini cambia ogni settimana per offrire - in bottiglia o alla mescita - una scelta di grandi etichette italiane e internazionali, Champagne, vini rari, piccoli artigiani e vini naturali. E l’offerta è ancora vasta, in grado di soddisfare ogni palato.

Compagnia dei Caraibi presenta Elemento Indigeno, vini speciali da tutto il mondo

Rodolfo Guarnieri

7 Aprile 2022

Durata alcuni anni, la ricerca di vini speciali di tutto il mondo curata da Compagnia dei Caraibi si è trasformata nel progetto Elemento Indigeno, con un catalogo che conta oltre 330 specialità

Alessandro Salvano Elemento Indigeno compagnia dei caraibi vini speciali

Elemento Indigeno è il progetto di ricerca di Compagnia dei Caraibi interamente dedicato ad una serie di vini speciali internazionali, oltre 330 referenze suddivise in 8 macroaree, 65 regioni enologiche, 27 Paesi, 74 produttori. Un catalogo eterogeneo e strutturato, ampio nella proposta di referenze, capace di toccare tutti gli angoli del globo. Vini ancestrali e rari, antichi e moderni, rivoluzionari ed eclettici.

Il ricco catalogo di Elemento Indigeno è un vero e proprio atlante di vini, un viaggio attraverso i continenti che racconta il vino come pura espressione di un patrimonio antropologico e culturale e connettore globale. Al centro, i produttori, coloro che con passione e competenza raccontano in forme e prospettive diverse un concetto comune: l’amore per il vino. Il tutto sintetizzato nel claim del progetto: The World is Wine.

“Il mondo è un libro, e chi non viaggia ne conosce solo una pagina” diceva Sant’Agostino.
The World is Wine quindi non è solo il payoff di un progetto, ma una vera e propria dichiarazione d’intenti.

La presentazione dell'iniziativa è stata tenuta di recente presso The Doping Bar di Milano all’interno dell’Aethos Hotel con una degustazione alla cieca di 8 etichette, un esempio delle migliori espressioni del percorso tematico del progetto.

Azienda leader nell'importazione e distribuzione di spirits, vini e soft drinks provenienti da ogni parte del mondo di fascia premium e superpremium, Compagnia dei Caraibi ha fatto proprio questo approccio inedito, esplorando il complesso universo enologico con una prospettiva del tutto originale.

Una selezione basata non solo sulla continua ricerca della qualità, ma anche su un impegno etico nei confronti del lavoro, della terra e della valorizzazione delle sue risorse nelle loro componenti più naturali, valori che vengono trasferiti in un catalogo popolato da molti vini biologici, naturali e biodinamici.

Al centro della ricerca, c’è tutto quello che si cela dietro all’etichetta: l’uomo con il suo territorio, la tradizione e cultura enologica che rende unica la sua storia.

Individuare e tramandare storie particolari

La missione del brand Elemento Indigeno è quella di individuare vini provenienti da Paesi lontani e vicini, per creare un dialogo capace di superare confini e convenzioni, verso un orizzonte inclusivo fatto di popoli e culture diverse, accomunate dalla stessa passione che porta a coltivare la terra e a pigiare l’uva.

In questo senso, il vino è lo strumento di scoperta, il mezzo primordiale, capace di oltrepassare confini temporali, geografici, sociali, per portare alla luce il genius loci.

«Con Elemento Indigeno vogliamo raccontare il vino da una nuova prospettiva - precisa Alessandro Salvano, giovane e cosmopolita enologo, oltre che Sales Wine Manager di Compagnia dei Caraibi - Il focus della nostra ricerca non è solo interpretare un punto di incontro fra domanda e offerta, ma condividere la nostra idea di vino. La selezione del catalogo, infatti, non vuole essere un insieme di categorie e di trend, ma un racconto di storie dove il vino è il risultato del lavoro di persone appassionate, di custodi di cultura e pensatori rivoluzionari. Siamo partiti dall’idea che i nostri vini devono, come prima cosa, essere piacevoli nel momento della degustazione, portare emozioni e stimolare pensieri e convivialità. Il nostro catalogo abbatte i confini - fisici e di pensiero - raccontando il vino come connettore globale di una ricerca sempre in divenire».

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Il progetto si configura come un viaggio virtuale attraverso i sapori e i saperi delle culture autentiche dei territori, per disegnare la miglior cartina enografica possibile, tutta da degustare. Tanto da poter essere concentrata in un'apposita Ruota dei Vini.

Ogni vino è il racconto di una storia fatta di passione e filosofia che Elemento Indigeno scopre e indaga nella veste di Wine Explorer, un trend setter & wine hunter, abile nell’intercettare le tendenze e le novità del momento nell’universo vino, per offrire al pubblico un’esperienza non convenzionale, di alto livello, e accessibile a tutti.

Elemento Indigeno è anche un servizio qualificato rivolto al trade - ristoratori e rivenditori al dettaglio - cui affidarsi nella definizione della propria proposta enologica. Un partner di fiducia in grado sia di affiancare i ristoratori che per praticità preferiscono fare riferimento a un consulente qualificato, sia di accompagnare gli operatori del settore, più attenti all’attualità, ai nuovi trend e alla natura, nella costruzione della propria cantina.

Ma è anche un progetto che parla a tutte le persone curiose e appassionate di vino che trovano nel confronto con altri stili un momento di arricchimento. Attenti esploratori di nuovi orizzonti e di quell’innovazione che Elemento Indigeno porta nei migliori ristoranti, così come a casa propria. Si rivolge a tutti coloro che fanno proprio il concetto di bere senza pregiudizio che non manifestano timore nell’intraprendere un viaggio, tra gusto ancestrale e innovazione, senza conoscerne la meta, ma potendo contare sulla selezione di un mentore d’eccellenza come Elemento Indigeno.

Un’avventura che non poteva che partire dalla Georgia, dove 9.000 anni fa, tra il Caucaso e il Mar Nero, è nata la viticoltura, per scoprire che oggi, il vino georgiano di qualità, realizzato nelle tradizionali anfore di terracotta interrate, protagonista di un prepotente ritorno.  Una prima tappa che si completa passando dai territori armeni e azeri, per arrivare a conoscere le storie e i sapori dei vini turchi, libanesi e marocchini, lungo la traiettoria in cui la cultura del vino si è diffusa: il Mediterraneo.

Fanno parte di questo viaggio anche il Tropico del Capricorno, agli estremi dell’Africa e l’Emisfero Australe, grazie ai vini eroici di Argentina, Cile e Perù, per ritrovarsi dall’altra parte del mondo, lungo la Rotta Pacifica e poi su, nell’Impero del Sole, dove scoprire i vini di Katsunuma, la cantina simbolo della identità vitivinicola giapponese più profonda.

Ogni viaggio ha un suo diario di bordo ed Elemento Indigeno ha il suo Diario di Atlante, un compendio in continuo aggiornamento, un catalogo dai fogli mobili per una lista di vini e storie destinata ad ampliarsi e modificarsi continuamente. Perché ogni vino rappresenta un microcosmo culturale e i vini evolvono come evolvono i popoli che li producono.

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Un concetto che ritroviamo racchiuso anche nell’immaginifico logo del progetto. Una sfera, idealizzazione del chicco d'uva, una piramide, elemento energetico e di scambio, una lingua, che rappresenta l'animale e il suo istinto e che assapora ciò che è nuovo. Infine, l'elemento umano, che gode dell'uva, dell'energia e della scoperta.

Torna Cibus! A Parma dal 3 al 6 maggio va in scena il Made in Italy

7 Aprile 2022

Oltre 3000 gli espositori per l'edizione 2022 della fiera dell’agroalimentare italiano, che vedrà il ritorno dei buyer esteri in presenza e un focus speciale sul fuori casa

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Cibus 2022, in programma a Parma dal 3 al 6 maggio, sarà la prima grande fiera dell’agroalimentare italiano votata all’internazionalizzazione del made in Italy che vedrà il ritorno dei buyer esteri in presenza.

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Per la 21^a edizione della manifestazione, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, sono attesi circa 60.000 visitatori operatori del settore e circa 3.000 aziende espositrici.

Uno dei temi centrali di Cibus 2022 non poteva non essere la sostenibilità intesa in tutti i suoi molteplici aspetti. Le iniziative e gli appuntamenti affronteranno inclusione e responsabilità sociale verso le comunità di riferimento; la valorizzazione delle buone pratiche ambientali dell’industria agroalimentare per innescare una reazione a catena positiva lungo tutta la filiera; il set informativo necessario a creare valore sugli scaffali; l’innovazione virtuosa attraverso un’area start up con realtà italiane ed estere.

Focus sul fuori casa

Anche per questa edizione, Cibus rafforza il focus sul canale del fuori casa attraverso progetti espositivi e convegni.

Tornano i Piccoli Birrifici Indipendenti italiani, in collaborazione con Unionbirrai, l’associazione di categoria per la tutela e la valorizzazione del settore, e Birra Nostra, brand di promozione della birra artigianale italiana. Un centinaio i birrifici partecipanti. Altrettanti quelli che concorreranno al prestigioso contest Birra dell’anno 2022, la cui premiazione sarà ospitata il primo giorno di Cibus, il 3 maggio alle ore 14. A partire dal 6 maggio torna anche il Fuori Salone di Cibus, Cibus Off Village, dove scoprire e degustare le produzioni di birra artigianale nel centro di Parma.

Spazio all’away from home con Horeca The Hub. Dopo il successo dell’edizione del 2021, a cui hanno partecipato i key players del comparto d’impulso, degli snack e del food service, Cibus rinnova il concept per l’edizione del 2022. L’area, progettata in collaborazione con Dolcitalia, sarà una lounge, dove si incontreranno grossisti e distributori del canale normal trade con aziende food and beverage, tra attività di animazione e showcooking.

Si discuterà del futuro dell’horeca il 5 maggio alle 10.30 nella Sala Pietro Barilla con il convegno: I vantaggi dell’innovazione digitale nell’out of home: personalizzazione e attenzione al food cost, con la partecipazione di Jakala Data Driven.

Il dopo fiera sarà animato da Cibus After, un’area all’aperto all’interno del quartiere fieristico con un’offerta unica di food&beverage per offrire agli espositori ulteriori spazi di incontro con i propri partner e clienti e di networking disinvolto.

www.cibus.it

BudmoUA: un brindisi in aiuto degli ucraini

Julian Biondi

7 Aprile 2022

BudmoUA è l'iniziativa benefica lanciata da barman e cuochi ucraini rivolta ai loro colleghi di tutto il mondo per raccogliere fondi a supporto dei volontari che forniscono cibo alla popolazione colpita dalla guerra. Scopri come puoi sostenerla

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Budmo! È il corrispettivo ucraino di “alla nostra!”. È ciò che si dice quando, in gruppo, si alza un bicchiere in aria e si dedica a noi e agli altri un pensiero positivo. È da questo tradizionale brindisi che nasce l'iniziativa benefica di BudmoUA: campagna di beneficenza che supporta i volontari ucraini che quotidianamente cucinano per 16.800 persone bisognose. In totale sono 26 ristoranti, tra Kiev e Kharkiv, all'interno dei quali lavorano 552 volontari. Tra di loro ci sono molti bartender e cuochi, che riforniscono quotidianamente di cibo il personale medico e di difesa, ma anche e soprattutto vecchi, donne e bambini che vivono in situazioni di emergenza dettate dalla guerra.

La campagna è ideata da un gruppo di professionisti dell'ospitalità ucraina, che si rivolgono ai loro colleghi di tutto il mondo con l'obiettivo di raccogliere fondi. Come possiamo supportarli?

Attraverso il sito www.budmoua.world è possibile donare direttamente come privati, oppure partecipare come bar o ristorante. In questo caso, sono disponibili per il download diversi materiali di supporto, come layout pronti per stampare stickers, t-shirt e sottobicchieri, codici QR per arrivare direttamente alla pagina di donazione, playlist ucraine da usare come sottofondo di eventuali serate a tema. I modi per aiutare possono variare dalla realizzazione di un cocktail o un piatto la cui vendita andrà a supportare le donazioni, oppure organizzando serate con raccolta fondi, o più semplicemente donando spontaneamente e parlando a quanti più clienti e colleghi di questa iniziativa, condividendola e facendola conoscere più possibile, anche attraverso l'hashtag #BudmoUA.

SCARICA IL MATERIALE DI COMUNICAZIONE A SUPPORTO DI BUDMOUA

L'industria dell'ospitalità è una grande rete globale, che ha come obiettivo quello di far stare bene persone delle quali spesso non sappiamo nulla. L'empatia verso il prossimo è uno degli elementi che fa sì che questa rete sia spessa e resistente, e questo è un grande modo di dimostrarlo.

PS. Chi scrive ci tiene a far presente una cosa: la notizia è arrivata prima da un contatto ucraino, che fa parte degli ideatori di Budmo. A poche ore di distanza, lo stesso comunicato mi è arrivato da un collega russo molto conosciuto, che chiedeva di “aiutare i nostri fratelli barman ucraini a diffondere la notizia”.

Birra: meno fusti, più lattine. E decollano le premium

Di

Andrea Mongilardi

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7 Aprile 2022

Il prodotto principe per le vendite dei distributori beverage perde quota a vantaggio di vini e spirit. Premium e superpremium guadagnano quote di mercato

birra grossisti iri mercato

Benissimo le lattine, male i fusti, con un recupero importante delle birre premium e superpremium: sono le tre indicazioni più significative che emergono dalla fotografia delle vendite di birra dei grossisti fatta dall’Osservatorio Tracking Grossisti di Iri.

Nel mondo degli alcolici, la birra è stata la categoria più penalizzata: pur rimanendo la prima voce di ricavi per i distributori beverage, il suo peso sul fatturato totale si è ridotto dal 38% del 2019 al 34% attuale. «Il calo - afferma Mario Carbone, responsabile dell’osservatorio - è dovuto in primo luogo alle forti perdite delle vendite di fusti, penalizzate dalle chiusure e dalle limitazioni che hanno frenato l’attività dei locali più di altre tipologie. L’incertezza legata alla possibilità di consumare l’intero fusto nei pochi giorni di shelf life ha frenato gli acquisti. Parallelamente, il mondo del vino e degli spirit negli ultimi due anni ha registrato performance record: gli spirit hanno quasi recuperato i volumi del 2019, registrando fatturati addirittura superiori. E per il vino è andata ancor meglio».

Il calo pesante delle vendite di fusti, che per il segmento pub e birrerie è proseguito anche nel 2021, ha fatto sì che il mondo della notte (bar serali e discoteche) e i bar diurni hanno acquisito un peso maggiore nel mix di clientela dei distributori.

Vendite record per le lattine

«Il dato più eclatante è la fortissima crescita della vendita di birra in lattina - spiega Carbone -, che ha fatto segnare un +66,7% nel mondo della notte e un +46,5% nei bar diurni. Merito soprattutto del delivery, che ha sostenuto le attività nei mesi di restrizioni e di chiusure. Ma non va dimenticato che parliamo di volumi ancora molto ridotti: la quota di mercato si attesta sull’1,3%: le lattine sono l’unica confezione che ha visto negli ultimi due anni un ampliamento dell’assortimento medio dei gestori».

La tendenza alla premiumizzazione degli acquisti, che aveva subito una battuta d’arresto nel 2020, ha ripreso la sua corsa: «Nel complesso, le birre premium e superpremium sono arrivate ad assorbire il 64,1% del totale delle vendite a valore e il 74,9% a volume. Merito del fatto che nel 2021 hanno registrato i tassi di crescita più significativi, addirittura a due cifre nel caso delle premium».

Quanto alle superpremium, sono la categoria che ha registrato i più significativi incrementi di prezzo (+1,9% in media negli ultimi due anni), ma anche la più colpita dalla razionalizzazione degli assortimenti che ha caratterizzato il mercato: pur contando ancora più della metà dei prodotti birra trattati, dal 2019 a oggi ha “perso per strada” 34 referenze.

Vetrine Best Cold Arredamenti: funzionalità, design e alte prestazioni

7 Aprile 2022

L'azienda marchigiana propone una ricca gamma di vetrine tecnologicamente efficienti, dal design accattivante e che valorizzano al massimo i prodotti esposti. Come le nuove creazioni Flora, Dafne e Kalipso

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Negli arredi dei locali, le vetrine espositive svolgono una funzione fondamentale: presentare e conservare alla giusta temperatura e in modo igienico cibi e bevande, giocando così un ruolo strategico nella valorizzazione dell’offerta. Per svolgere al meglio tale ruolo e funzione, le vetrine devono soddisfare due requisiti: essere tecnologicamente efficienti e, al tempo stesso, concepite in modo da esaltare le loro caratteristiche espositive. Il primo è fondamentale per garantire la conservazione dei prodotti, operazione particolarmente delicata per preparazioni di pasticceria e gelateria che richiedono estrema cura per mantenere le corrette temperature. Il secondo lo è altrettanto per conquistare il cliente e spingerlo all’acquisto e al consumo. È tenendo conto di questi due aspetti che Best Cold Arredamenti, specializzata nella produzione di arredamenti per bar, gelateria, pasticceria, gastronomia, panetteria, alimentari e pubblici esercizi in genere, progetta e realizza le sue vetrine espositive.

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FAI IL VIRTUAL TOUR DELLE NUOVE SOLUZIONI BEST COLD

Fondata nel 2008 a Talacchio di Vallefoglia, in provincia di Pesaro-Urbino, l’azienda si è infatti subito imposta come una delle più dinamiche e apprezzate realtà italiane del settore, grazie alla qualità delle sue soluzioni. Soluzioni progettate per soddisfare ogni esigenza espositiva di qualsiasi locale, grazie a uno staff di progettisti di primo livello, fatto di professionisti dell’architettura, interior design e dell’edilizia, e nelle quali design, con la massima cura di ogni dettaglio, alte performance e funzionalità sono un tutt’uno. Il tutto, in più, con l’ulteriore valore aggiunto del marchio di certificazione 100% Made in Italy, che garantisce il rispetto delle direttive europee in termini di qualità, origine, status e sicurezza delle attrezzature.

Le nuove creazioni Best Cold

Un esempio dell’eccellenza che caratterizza le vetrine firmate Best Cold sono le tre novità, Flora, Dafne e Kalipso, presentate all’ultima edizione di Sigep, il salone internazionale sulle tecnologie per il caffè, la gelateria, la pasticceria e la panificazione artigianali.

Dal design piacevole e unico, Flora è un’isola espositiva dedicata alla pasticceria e pralineria. La sua caratteristica è di esaltare al massimo il prodotto esposto, grazie alla sua teca in cristallo extra chiaro che lo fa risaltare come se fosse un vero e proprio gioiello. Ulteriore tocco di classe e raffinatezza il cassetto estraibile che, come il piano espositivo, è rivestito in Krion bianco.

Ma, oltre che per valorizzare le preparazioni, le vetrine Flora sono state progettate per preservarne tutta la qualità, in virtù del sistema di refrigerazione ventilata ad alta efficienza delle quali sono dotate. Inoltre, per la versione pralineria è possibile installare il sistema di controllo dell’umidità, in modo da garantire le migliori condizioni di conservazione del cioccolato.

Linee eleganti ed equilibrate caratterizzano il design di Dafne, una vetrina per pasticceria e gelateria, progettata per rispondere alle esigenze del professionista esigente. Il piano espositivo rialzato, realizzato in acciaio verniciato bianco, offre un’ottima esposizione e visibilità ai prodotti, ma al tempo stesso permette anche un facile utilizzo da parte dell’operatore. Alla comodità di quest’ultimo contribuisce anche il ripiano intermedio scorrevole.

Non meno elegante e funzionale è Kalipso, la cui peculiarità è di essere una vetrina professionale compatta. La gamma comprende un’ampia scelta di modelli e sistemi di conservazione, dalla bassa temperatura al caldo fino a 65 °C, tutti caratterizzati dal design minimal e da alte prestazioni, che permettono di esporre praticamente tutto ciò che si produce nel locale. Inoltre, le vetrine possono essere equipaggiate con i montanti e il piano espositivo in alluminio anodizzato nero per dare un tocco industrial al locale.

Vetrine 4.0

Tutte le soluzioni possono essere fornite scegliendo tra una gamma amplissima di finiture, per consentirne un’integrazione perfetta all’interno di ogni locale e, soprattutto, si possono gestire in modo facile e intuitivo tramite app: si tratta infatti di vetrine 4.0 che pertanto beneficiano del credito di imposta sui beni strumentali. L’applicazione BestConnect (per Android e iOS) svilupata da Best Cold consente di operare via Bluetooth sulle vetrine. Dal suo smartphone o tablet l’operatore può quindi scaricare e visualizzare le registrazioni dati, agevolarne il monitoraggio e il supporto tecnico e intervenire sulle impostazioni e sulla configurazione della macchina.

Panino Giusto e Rita, oggi l’aperitivo si organizza in co-sharing

Di

Claudio Bonomi

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7 Aprile 2022

Panino Giusto lancia un nuovo concept di aperitivo pensato in collaborazione con il noto cocktail bar milanese Rita. Edoardo Nono e il suo staff hanno messo a punto una carta di mix semplici, freschi e beverini che include diversi storici cavalli di battaglia della casa. Un modello di partnership sempre più frequente nel fuori casa

Edoardo Nono Panino Giusto Rita aperitivo cocktail food pairing miscelazione

Sono sempre più numerose le collaborazioni tra mixologist o cocktail bar di fama e brand o insegne del fuori casa. Un terreno fertile dove s'incrociano competenze e capacità di mondi complementari per dare vita a iniziative che, a livello di marketing, sono in grado di generare, quando ben congegnate, sinergie ed effetti economici positivi per le realtà coinvolte. Una di queste sembra proprio essere l'Aperitivo Giusto, concept di aperitivo lanciato da Panino Giusto, noto brand della ristorazione casual dining, in collaborazione con lo storico cocktail bar milanese Rita. In pratica, tutti i giorni a partire dalle 18, i clienti del flagship store del Panino Giusto in via Malpighi a Milano (Porta Venezia) potranno vivere una cocktail experience originale, ideata da Edoardo Nono, founder e barmanager del Rita, con una carta di drink eterogenea e intrigante, accompagnata da gustose gourmandise (tarallini, olive, mandorle tostate salate, pinzimonio fresco, vinagrette) e da un tagliere che include una selezione di affettati italiani due formaggi, nodini di origine pugliese e un gnocco fritto. I prezzi dell'aperitivo, gourmandise e tagliere inclusi, variano in base al drink scelto: ad esempio, i cocktail oscillano dagli 8 ai 16 euro. Prezzi, ovviamente, più bassi per le birre artigianali, 6,50 euro, e per quelle alla spina, 5/5,50 euro. «Siamo molto soddisfatti di questa collaborazione con un nome storico della Milano da bere come il Rita - ha dichiarato Antonio Civita, Ceo di Panino Giusto - . Panino Giusto non è solo il luogo ideale per la pausa pranzo o per la cena, ma anche per vivere il momento dell’aperitivo. Ci teniamo a presentare la nostra visione dell’aperitivo milanese, autentica espressione dell’artigianalità italiana che da sempre ci contraddistingue unita alle novità più fresche del bartending contemporaneo».

Cocktail semplici per un rito tipicamente italiano

«Nel panorama delle catene che vendono un prodotto con un focus sulla qualità, Panino Giusto rappresenta l’eccellenza milanese che ben si presta a sposare il concetto di qualità senza compromessi, che ho da sempre voluto rappresentare nel mio Rita - ha, a sua volta, dichiarato Edoardo Nono, Founder e bar manager del Rita -. Nel progetto Aperitivo Giusto, abbiamo realizzato ricette semplici ma adatte a soddisfare una clientela attenta e sempre più esigente e che vuole celebrare il rito tipicamente italiano dell'aperitivo». A proposito di ricette, la drink list messa punto dal Rita prevede cavalli di battaglia del locale sui Navigli, come il Giulietta by Chiara Beretta, nuovi classici, come il Fusettone, e cocktail studiati e pensati per l'occasione.

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Tra le proposte, lo spritz, servito in due versioni: lo Spruzzato, che unisce alla classicità di Aperol le note floreali del liquore di sambuco e il Veneziano, preparato con aperitivo Select, liquore di genziana e una punta di rabarbaro. Quindi, il Kentucky Derby, Old Fashioned impreziosito da Cognac infuso alla menta marocchina proposto anche in versione sour, un superclassico come il Per-Me-Un-Martini, e il Giulietta by Chiara Beretta, pre dinner dell'ex barlady del Rita.

In tema di Negroni, due le ricette proposte: il Negroni del Bauscia e il Negroni Mediterraneo. E non mancano, ovviamente, variazioni sull'Americano con tre opzioni: l'Americarlo, l’Aggiustato, lo sbagliato ripensato con Vermouth Carlo Alberto e Prosecco Superiore Jeio Bisol, e il Bianchino, nato da un mix di Bitter Bianco Luxardo, Oscar Bianco 697 e olio essenziale di salvia. La carta include anche mix analcolici come l’Atopia, in cui l’aspro degli agrumi incontra il tocco delicato delle spezie, una selezione di mix freschi e beverini (come il Fusettone, a base di Bitter Fusetti e soda al pompelmo, o il Melabevo, twist del Vodka Gimlet) e una nutrita varietà di Gin Tonic realizzati con una selezione di 20 gin italiani (secchi, fruttati, aromatici, agrumeti ecc.) combinati alle acque toniche premium targate Fever-Tree.

Non solo cocktail, l'Aperitivo Giusto prevede anche una ricca scelta di vini rossi, bianchi, macerati, naturali Triple A, birre in bottiglia e alla spina, artigianali e una selezione di amari delle migliori distillerie italiane. Da segnalare che a controllare la qualità dei miscelati e con mansioni di trainer per la formazione del personale, la catena ha reclutato l'ex Rita Riccardo Tesini, professionista che conosce molto bene la filosofia e il savoir faire del locale fondato da Nono (al di fuori del flagship store di via Malpighi, negli altri locali Panino Giusto sarà disponibile una cocktail list ridotta composta da sette signature firmati Rita). Per il Rita, questa operazione riveste un'importanza particolare anche perché il locale ha da tempo intrapreso una strada di collaborazioni con gruppi di ristorazione: oltre a Panino Giusto, ha in attivo un progetto simile per Basara Sushi, catena di sushi pasticceria per la quale sono state create ricette che utilizzano prodotti tipici della tradizione giapponese.

Foto servizio di Matteo Cremonini Photographer

Un tocco di Philadelphia per un panino di tendenza: nuove idee all’Irish pub

7 Aprile 2022

Bargiornale ha chiesto a cinque professionisti di elaborare due ricette ciascuno dove il formaggio spalmabile Philadelphia è protagonista: un panino gourmet per la somministrazione e una proposta on the go. Lo staff dell'Old Square di Cagliari ci ha preparato un wrap vegetariano e un hamburger con verdure in pastella e crema ai peperoni. Scorri la gallery e scopri le ricette e i consigli per creare una proposta gustosa e trendy

Old Square Cagliari Philadelphia barfood panini ricette

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1. Wrap vegetariano

Il wrap vegetariano di Old Square Pub con crema di Philadelphia

Ingredienti e preparazioni

1 wrap da 90 g
30 g di cipolla caramellata
5 g di zucchero
5 g di aceto di mele
30 g di patè di olive taggiasche
80 g di cime di rapa
sale e olio q.b.

Per le cipolle: tagliare a rondelle e mettere da parte. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporre cipolle, zucchero, aceto e una tazzina d’acqua e lasciar cuocere circa 20 minuti a fuoco dolce, girando di tanto in tanto con l ‘aiuto di un mestolo.

Per le cime di rapa: lavare le cime sotto acqua corrente fredda ed eliminare i gambi duri e le foglie troppo spesse. Scaldare in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, e saltare per un paio di minuti le cime di rapa.

Per il patè: frullare le olive con l’ausilio di un frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio d’oliva sino a raggiungere una consistenza cremosa e omogenea.

Per il burger di zucca e patate (200 g)

120 g di zucca
70 g di patate
10 g di pane grattato
sale e pepe q.b.

Lavare le patate, chiuderle a cartoccio e adagiarle in una teglia da forno. Pulire e tagliare la zucca a spicchi e porla anch'essa su una teglia da forno. Infornare entrambe a 180° C, le patate per circa 30 minuti e la zucca per circa 15 minuti. Una volta cotte schiacciare a mano o con l’aiuto di una forchetta, unire il pan grattato e salare e pepare a piacimento. Formare dei burger e cuocerli 5 minuti al forno a 220 °C.

Per la crema di Philadelphia alle erbe

30 g di Philadelphia
mix di erbe fresche (erba cipollina, rosmarino e timo)
5 g di panna
sale e pepe q.b.

Tagliare grossolanamente il mix di erbe fresche, unire panna, Philadelphia, sale e pepe e frullare tutto sino a rendere la salsa cremosa.

Montaggio del wrap

Prendere una piadina e spalmare alla base le due salse. Posizionare al centro orizzontalmente le cime di rapa, le cipolle e il burger precedentemente tagliato grossolanamente. Chiudere la piadina avvicinando i due bordi esterni e arrotolandola. Scaldarla in forno per circa 2 minuti per renderla croccante.

2. Hamburger di prussiana con cavolo nero

Hamburger con cavolo nero in pastella e crema di Philadelphia

Ingredienti e preparazioni

1 bun da 80 g
30 g di bacon
30 g di scamorza
200 g di hamburger di macinata di manzetta prussiana

Per il cavolo nero in pastella

40 di cavolo nero
20 g di farina di riso
acqua

Lavare le foglie del cavolo nero in acqua fredda. Tagliare e dividere verticalmente la foglia seguendo il centro per poi ritagliarla in parti più piccole e uguali. In un recipiente unire farina di riso e acqua (meglio se molto fredda) e mescolare sino a creare una pastella omogenea. Immergere le foglie di cavolo nella pastella e friggere in abbondante olio caldo sino a doratura.

Per la salsa ai peperoni e Philadelphia

30 g di peperoni
5 g di aglio nero
30 g di Philadelphia
olio, sale e pepe q.b.

Lavare i peperoni e disporli in una teglia interi. Cuocere a 180 °C per circa 35 minuti. Lasciar sfreddare leggermente e rimuovere la buccia. Disporre i peperoni in un recipiente e frullare. Successivamente aggiungere Philadelphia, sale e pepe e l’aglio nero schiacciato e privato della buccia. Frullare sino ad ottenere una crema.

Montaggio del panino

Tagliare verticalmente il bun e mettere da parte. Adagiare l’hamburger di manzetta su una teglia e cuocere in forno per circa 4 minuti a 220 °C per una cottura media. Successivamente disporre una fetta di bacon e una fetta di scamorza sopra l’hamburger e infornare nuovamente per 2 minuti con il bun precedentemente tagliato. Assemblare il panino ponendo il burger alla base, due foglie di cavolo in pastella e un abbondante cucchiaiata di salsa ai peperoni e Philadelphia.

3. Il veg dove non te lo aspettavi

Philadelphia nel formato dedicato al canale horeca: Philadelphia regular 1,65 kg

L’Old Square di Cagliari è un Irish pub duro e puro, con 13 linee di birra alla spina – di cui quattro artigianali – un’ampia offerta di etichette di birra artigianale e vini naturali. Quanto all'offerta di ristorazione, una carta lunga – circa 80 prodotti – frutto di uno sforzo di ricerca per garantire alta qualità delle carni e degli ingredienti. C'è anche attenzione alla clientela incuriosita dai piatti vegani e vegetariani. Spiega il direttore del pub cagliaritano Marco Piras: «Abbiamo sposato il progetto internazionale Veganuary, iniziativa che promuove la diffusione dell'alimentazione. L’idea è quella di invitare le persone a provare un’alimentazione vegetale almeno per il mese di gennaio. Noi eravamo già attrezzati, ad esempio con un burger vegetariano fatto con verdure grigliate e macinate da noi, e con l’adesione al progetto abbiamo introdotto panini e burritos nuovi. In seguito abbiamo mantenuto stabilmente in menu due di questi panini. Sono molto apprezzati, accolti benissimo anche da clienti che non sono vegetariani o vegani, ma che vogliono mangiare sano e succulento».

Il formaggio spalmabile Philadelphia diventa un elemento chiave della prima proposta di Old Squadre, pensata per il take away: un wrap vegetariano con burger di zucca. «Mi piace che nei piatti si senta un contrasto marcato», ci spiega Andrea Casu, cuoco dell'Old Square. «In questo wrap c'è tanto dolce, con zucca, carota e cipolla, e tanto amaro con le cime di rapa e il patè di olive. Philadelphia è il perfetto collante tra questi due sapori, diciamo che se li prende per mano e li accompagna al palato».

La ricetta ideata per il consumo al tavolo è, invece, un hamburger di carne sceltissima, con cavolo nero in pastella e una salsa ai peperoni e Philadelphia. «Il formaggio entra prepotentemente nella salsa, conferisce consistenza e cremosità incredibili. E anche qui "lega" sapori molto forti, come peperone e cavolo nero. La base di questa ricetta è la selezione della carne: abbiamo scelto la prussiana proprio per l'intensità che riesce a conferire al panino».

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Le colombe pasquali classiche e creative, da Nord a Sud d’Italia

Stefania Leo

7 Aprile 2022

I pastry chef (e non solo) di tutta Italia rendono omaggio al grande lievitato di primavera

Bonfissuto Casa Manfredi Claudio Gatti Colomba De Feo Eustachio Sapone Featured Follador Inglima Innovazione Lorenzetti Niko Romito Pistì Vincente Delicacies antonino cannavacciuolo pasticcerie tradizione

Dall'attenzione massima alle materie prime alla cura maniacale per lievitazione e conservazione naturale, i pastry chef italiani – ma anche gli stellati, i pizzaioli, i maestri cioccolatieri e i panificatori – hanno dedicato le loro attenzioni alla colomba. Per la Pasqua 2022 la tendenza sembra essere quella di voler creare lievitati perfetti e di sbalordire con prodotti di grande eccellenza. Non mancano creme, glasse e packaging innovativi. Da Nord a Sud, ecco una rassegna di colombe pasquali 2022 decisamente interessanti.

La colomba artigianale Pasqualina

Riccardo Schiavi, titolare de La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (Bg) ha puntato tutto su origine della materia prima e della trasformazione. Per questo la sua colomba artigianale parte dal lievito madre vivo per creare un lievitato privo di additivi, protetto da una glassa con mandorle e nocciole. Disponibile solo in formato da 1 kg al costo di 39 euro.

Antonino Cannavacciuolo punta sui vegani

Antonino Cannavacciuolo e il suo pastry chef Kabir Godi hanno creato una colomba, che sarà completamente vegan. Ci sarà cioccolato, ma non canditi. Conterrà bevanda di soia, lievito madre, olio extra vergine di oliva, burro di cacao, pasta di scorza d'arancia, pasta di scorza di limone, pasta di scorza di mandarino, curcuma, vaniglia bourbon. Il formato sarà da 750 grammi e costerà 29 euro. Ma se la versione vegan della colomba è la grande novità della vetrina dello chef stellato, saranno presenti anche altre quattro varianti. La prima è quella Classica (29 euro), seguita dalla ricetta a base di Cioccolato e Arancia, Limoncello, fatta con glassa al cioccolato bianco e scorze di limone candito e con cuore morbido con farcitura di crema al limoncello di Sorrento (35 euro). Sarà disponibile anche la versione Esotica, con glassa al cioccolato bianco con perle croccanti di cioccolato bianco e cocco rapè e cuore morbido con farcitura dai sapori esotici (37 euro). Spazio anche per gli amanti della Gianduia, con un lievitato ricoperto di glassa al cioccolato gianduia con pepite di cioccolato al latte e cuore morbido con farcitura di cremoso al Gianduia (39 euro). Infine, sarà disponibile anche la ricetta alla Melannurca e Cioccolato bianco, con glassa al cioccolato bianco e perle croccanti e cuore morbido con farcitura di cremoso al cioccolato bianco Pezzetti di Melannurca Campana IGP candita (35 euro).

Per Claudio Gatti una Pasqua esoterica

Il Maestro Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e titolare della Pasticceria Tabiano, ha voluto puntare su gusto e benessere, con massima attenzione alla salute del consumatore, preparando colombe con ingredienti bio e a chilometro zero. Si parte con la colomba ai dieci zuccheri naturali biologici, non raffinati (zucchero di canna biologico, zucchero muscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d'acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo). Sarà disponibile in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e l’altra nella golosa varietà al cioccolato (33 euro, formato da 1 kg). La colomba Innovazione è realizzata con un blend di farina di grani antichi e farina biologica delle coltivazioni della Food Valley di Parma, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio. Presenti anche semi di zucca, di lino, papaveri e girasole, insieme a un ripieno di cioccolato bianco bio aromatizzato alla vaniglia (34 euro, 1 kg). Gatti ha dedicato anche una colomba alla via Francigena, impreziosita dallo zafferano (34 euro al chilo). Infine, chiude l'assortimento la colomba dei Templari, farcita con il caffè dei poveri, cioè la cicoria, e il Centerbe (34 euro al chilo).

Pistì, variazioni di Sicilia

Lievitazione naturale e ingredienti di prima qualità per le colombe Pistì. Il minimo comune denominatore delle creazioni della pasticceria di Bronte è il cioccolato fondente, che si unisce all’impasto, realizzato con acqua surgiva e lievito madre. Disponibile la variante con glassa al cioccolato extra fondente al 70% con una spolverata di granella di pistacchio siciliano e all’interno un morbido impasto farcito con crema al pistacchio di Bronte Dop (20 euro con scatola regalo). Cioccolato, pesca e pistacchio si uniscono nella seconda versione, che mette maggiormente in risalto il frutto prezioso della terra alle pendici dell'Etna (16 euro).

Colombe chic per Vincente Delicacies

Colomba Le Chic al Cioccolato di Modica IGP e la Colomba Jardina sono le due proposte della pasticceria Vincente Delicacies. Nella prima versione la colomba è ricoperta da scaglie di cioccolato extra fondente e di Modica IGP, ripiena di crema al cioccolato (25 euro). Nella seconda, la gustosità del pistacchio di Bronte, terra dove sorge il laboratorio, si lega invece alla freschezza dell’albicocca e dell’ananas (20,50 euro).

La colomba d'oro di Bonfissuto

Per la Pasqua 2022 Bonfissuto, la celebre desserteria siciliana, presenta due colombe artigianali. La colomba 18 carati è un dolce da forno ricoperto di cioccolato fondente, pezzi di cioccolato di Modica e foglie d’oro alimentare 18 carati. Nella confezione è incluso un vasetto di crema di cioccolato di Modica ed uno spalmino che facilita la distribuzione della crema su ogni fetta (30,90 euro). Presente anche la versione tradizionale, dall'impasto morbido e leggero, impreziosito da una farcitura con arance di Sicilia candite (23,90 euro).

La bellezza e la bontà di pasticceria Inglima

Angelo Inglima, pasticcere dal 1964 a Canicattì, ha creato impasti accomunati da una cura maniacale per ogni passaggio e per bellezza del packaging, omaggio alla Sicilia, che custodisce ogni colomba. Ne son nate tre versioni, ognuna con il suo carattere. Si va dalla Classica (25 euro) a quella al Pistacchio (35 euro), omaggio alla Sicilia venduta con un vasetto di crema spalmabile. Infine, c'è anche la colomba Mandorle e Pistacchio (30 euro): un abbinamento inusuale, che coniuga due sapori mediterranei. Ad arricchire la proposta, la crema alle mandorle (30%) dal gusto persistente, da spalmare sulla fetta di colomba. Disponibili anche le versioni Pistacchio e Amarena (30 euro), Cioccolato di Modica (28 euro).

La passione "integrale" di Lorenzetti

In occasione della Pasqua 2022, il Maestro pasticcere Daniele Lorenzetti dell'omonima pasticceria di San Giovanni Lupatoto (Vr), ha dimostrato quanto una farina integrale possa sposarsi bene con un grande lievitato come la colomba pasquale. Ne è nata la versione Colomba con Albicocche, con una base di farina integrale macinata a pietra e zucchero moscovado. Il gusto si ingentilisce e aumenta in contenuto di fibre e macronutrienti, con un indice glicemico più basso di quella tradizionale (37 euro al chilo). Disponibili anche la versione Classica artigianale (37 euro), Gianduia (37 euro), Pere e Cioccolato (37 euro), al Recioto, una ricetta tipica della tradizione veronese (37 euro).

Cremeria Capolinea, la carta pasquale di Simone De Feo

Per la Pasqua 2022 il maestro gelatiere e lievitista Simone De Feo di Capolinea ha studiato tre varianti per il tradizionale lievitato, la colomba. Saranno disponibili le versioni classica, arancia e cioccolato, ma la vera novità è la ricetta al tiramisù, con un impasto al mascarpone, al caffè di Caffè Terzi e al cioccolato di Marco Colzani, capace di stuzzicare la memoria e il cuore di adulti e bambini. Il formato per tutte è da 750 grammi, ad un prezzo di 28 euro cadauna. Tuttavia, la proposta pasquale di De Feo è ricca di sorprese. Infatti, accanto alle colombe, ci sarà anche il Panettone di Pasqua (18 euro). Partendo da un formato da 500 g, De Feo ha creato un impasto profumato alla nocciola, con note di fiori d'arancio e cioccolato bianco.

La Pasqua di Niko Romito

Per la Pasqua 2022 Niko Romito vede in bianco e nero. Infatti, dal suo laboratorio sono venute fuori due varianti: Classica e al Cioccolato. Entrambi gli impasti attraversano tre fasi di fermentazione e quattro lavorazioni d'impasto. Gli ingredienti usati partono dal lievito madre, a cui si aggiungono farina di grano tenero bio, tuorlo d'uovo da allevamento a terra, vaniglia Bourbon, burro di latteria, miele di agrumi biologico, scorze d'arancia candite artigianalmente e una emulsione di mandorla biologica siciliana che sostituisce una parte del burro e conferisce, insieme alla cannella, delicate note floreali. Nella variante al cioccolato, viene aggiunto del cioccolato Tanzania in scaglie. L'assenza di conservanti richiede un consumo che non superi i 50 giorni dalla produzione. Il costo è di 45 euro al chilo.

La versione al pistacchio secondo Follador

Antonio Follador, titolare dell’omonimo Forno di Pordenone, oggi fra i 35 maestri di fama nazionale e internazionale ad aver raggiunto le fasi finali dell’edizione 2021 di Panettone World Championship, per la Pasqua 2022 presenta la sua versione della colomba in tre diverse varianti, tutte da un chilo. C'è la classica, ma anche la Mora, al cui impasto vengono aggiunte gocce di cioccolato fondente 60% monorigine Perù e delle arance candite (entrambe a 32 euro). Infine, non può mancare la versione al pistacchio (35 euro), farcita da pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% e una glassa di cioccolato al pistacchio e granella.

La Pasqua di Casa Manfredi

Giorgia Proia, la pasticcera di Casa Manfredi, ama la tradizione. Per la Pasqua 2022, nel locale romano di viale Aventino, sarà possibile assaggiare le tre versioni della sua colomba: tradizionale (1 kg - 38 euro), Cioccolato al quadrato (1 kg - 38 euro), Arancia e cioccolato (1 kg - 38 euro). In più, tutte le versioni sono disponibili in vasocottura, con un formato da 250 grammi, al costo di 15 euro. Ma la pastry chef ha deciso di esagerare, proponendo anche la sua idea di pastiera napoletana con un twist cremoso (disponibile in diversi formati, € 40 al kg).

La colomba "elite" di Eustachio Sapone

Oltre alla colomba tradizionale (34 euro), il pastry chef pugliese Eustachio Sapone affianca la versione "elite" (33 euro), nome preso dall'omonima associazione che riunisce 80 lievitisti italiani autori di grandi lievitati fatti solo con ingredienti italiani provenienti da tutte le regioni dello stivale. All'interno della versione classica, sono presenti canditi provenienti dalla piana di Palagiano. In più, ci saranno versioni più trendy come la colomba con impasto intriso di pistacchio, ricoperta di cremino e tanti pezzettini di frutto secco (40 euro). Nella confezione è incluso un sac a poche con crema al pistacchio con cui divertirsi a farcire la propria fetta. Dulcis in fundo, ci sono anche le versioni al caramello salato e cioccolato al latte (38 euro) con una morbida crema al suo interno e tanti cubetti di caramello, a cui fa seguito anche la ricetta Intensamente fondente (40 euro).

Svelati gli 11 finalisti italiani di Art of Italicus Aperitivo Challenge

Di

Giuseppe Stabile

-

6 Aprile 2022

ITALICUS Aperitivo Challenge - Finale Roma

Sono stati selezionati gli autori delle opere d'arte liquida che si sfideranno nella finale nazionale del contest targato Italicus, in programma il 2 maggio presso il Locale di Firenze

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È stata definita la rosa dei bartender che si contenderanno il titolo nazionale nella finale italiana di Art of Italicus Aperitivo Challenge, il cocktail contest firmato Italicus. Giunta alla sua quarta edizione, la competition nata per suggellare il matrimonio tra miscelazione e arte, ha fatto il pieno di candidature: ben 1200 le ricette presentate dai bartender di 15 Paesi del mondo che hanno voluto cimentarsi nella sfida di creare un cocktail aperitivo a base del Rosolio di bergamotto creato da Giuseppe Gallo, ispirandosi a una qualsiasi forma d’arte (scultura, design, pittura, moda, musica e danza).

Per quanto riguarda l’Italia, le creazione di arte liquida presentate sono state più di 120, che la giuria di selezione ha passato al vaglio per decretare gli 11 bartender che prenderanno parte alla finale nazionale, in programma il prossimo 2 maggio presso il Locale di Firenze.

Ecco i loro nomi: Giacomo Acerbis del Donkey di Bologna con Opposites Gimlet, nel quale ha mostrato come la miscelazione sia un’arte con infinite possibiltà di espressione, che permette di parlare di sé e di esprimere la propria personalità; Samuel Barlassina di The doping clubdi Milano con Ukiyo-e, ispirato all’opera La grande onda di Kanagawa dell’artista giapponese Hokusai; Marco Favretto de Il Mercantedi Venezia con Queen bee, drink ispirato alla danza delle api con la quale comunicano tra di loro; Marta Fonti dell’Alphonse Club di Livorno con Symposium, che si richiama ai simposi dell’antica Grecia, dove si stava in compagnia, si discuteva e godeva della musica e della conversazione e si beveva vino con spezie e miele: un momento di gioia condivisa come l’aperitivo dei nostri tempi; Amir Mehrdoust del Locale Firenze con 100*45, creato ispirandosi al dipinto Jeanne Hébuterne in maglione giallo di Amedeo Modigliani; Alice Michela Musso del Blind Pig di Roma con Timeless, ispirato all’opera di uno dei più rivoluzionari artisti italiani, ovvero Lucio Fontana; Emilio Pecchioli del Rasputin di Firenze con Tutto quadra, ispirato a Evolution del pittore Armando Pèrez, esponente dell’astrattismo; Emanuele Primavera del Cinquanta - Spirito Italiano di Pagni (Salerno) con Uniti si brinda!, un drink concepito in modo che possa facilmente essere preparato da tutti gli italiani per brindare a una nuova “Unità” all’insegna dell’aperitivo; Nicolò Rossi del Barrier di Bergamo con Eclisse, ispirato a una lampada del famoso designer Vico Magistretti; Valerio Sordi dell’House of Ronin di Milano con Kintsugi, che si si ispira al Kintsugi, un'antica tecnica giapponese, una forma d'arte con cui cristalli e porcellane vengono riparati inserendo polvere d'oro per ridare un’anima agli oggetti; Dario Tortorella di L'Antiquario di Napoli con La Cravatta, che ha come riferimento la moda, ovvero l’arte di rielaborare una materia prima per renderla un prodotto artigianale di stile e alta qualità.

Le finali

Gli undici artisti con le loro creazioni si confronteranno nella finale italiana dalla quale emergerà il campione nazionale di Art of Italicus. Campione che proseguirà la sfida partecipando alla finalissima del contest, che si terrà a Roma il prossimo 29 maggio, in occasione dell’apertura del in occasione dell’apertura del Roma Bar Show. Qui gareggerà con gli altri 9 campioni nazionali (Grecia, Francia, Spagna, Svizzera, Regno Unito, Svezia, Norvegia, Danimarca, Stati Uniti), più 2 concorrenti selezionati nella wild list, la sezione alla quale sono stati iscritti i bartender dei Paesi non compresi in quelli che hanno aderito al concorso. In palio il titolo di Italicus Bar Artist of the Year 2021-22 e un non meno ambito premio: un’esperienza gastronomica e di mixology unica al Sips Bar di Barcellona con Marc Alvarez, tra i bartender più creativi e innovativi, attraverso un programma di mentorship dedicato.

Iei e la colazione al bar, ricerca di nuove strategie

Di

Nadia Rossi

-

6 Aprile 2022

Confronto a più voci su un momento di consumo che soffre, al quale un innalzamento della qualità dell’offerta può dare nuova carica

Caffè Milani Carlo Odello Covid Elisabetta Milani Fipe Iei Renato Bossi caffè colazione espresso horeca

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Un caffè veloce al banco oppure brioche e cappuccino seduti al tavolo: ogni giorno in Italia prima del covid, 5,5 milioni di persone facevano colazione al bar (dati Fipe 2020). Un’abitudine per alcuni, uno sfizio occasionale per altri, comunque una routine quasi sacra per gli italiani.

Durante i due anni di pandemia questa pratica ha avuto un drastico calo nei numeri ed ancora oggi fatica a tonare ai numeri pre 2020. In particolare, stando agli ultimi dati divulgati da Fipe a fine gennaio, la colazione al bar perderebbe, in Italia, circa 3 milioni di euro di fatturato al giorno.

Il dato è eclatante e secondo l’Istituto Espresso Italiano (Iei), le restrizioni imposte dal Governo italiano non sono l’unica causa del calo di consumazioni nella fascia oraria della colazione. Al fine di individuare le principali cause di questo calo, ha promosso un confronto tra aziende e professionisti del settore caffeicolo: torrefattori, produttori di attrezzature, baristi e formatori. «Dal nostro confronto interno, dove abbiamo sondato la visione di decine di professionisti, è emerso che è davvero necessario investire sulla qualità del prodotto e del servizio, in particolare rendendo quest’ultimo ancora più flessibile per riconquistare almeno una parte di clientela» ha commentato ', direttore generale Iei.

Infatti, da quanto emerso dal confronto, non sarebbe il prezzo della tazzina la causa di questo calo. Per la maggior parte dei professionisti che hanno partecipato al dibattito le cause che tengono gli italiani ancora lontani dal bar sarebbero altre: paura di frequentare locali affollati, smart working, abitudine alla colazione a casa (con l’acquisto di macchine per caffè di vario tipo durante il lockdown) e per alcuni anche un turismo più mordi e fuggi. A tal riguardo, secondo Iei spesso il cliente non presta attenzione al prezzo della tazzina all’interno dello scontrino colazione, dunque, migliorando la qualità della bevanda, anche con un lieve rincaro, si potrebbero vedere più italiani tornare a consumare al bar.

I consigli e le nuove abitudini sono numerosi: c’è chi ha continuato a dare disponibilità per le consegne a domicilio a orari concordati con i clienti per lavorare sia con persone che non possono uscire, oppure con lavoratori che non possono spostarsi dal luogo di lavoro. Chi consiglia di invogliare il consumatore finale, come Renato Bossi, consulente canale horeca: «luminosità e pulizia del bar sono la base minima per attirare i consumatori. Inoltre c’è bisogno di puntare sulla qualità delle miscele, della pasticceria, dell’accoglienza stessa». Una nuova soluzione: «studiare abbonamenti e promozioni di fidelizzazione dei clienti e iniziative premianti e perfezionare e ampliare l’offerta di caffetteria da asporto in modo da andare incontro alle esigenze di chi preferisce consumare la propria colazione all’aperto» come suggerisce Elisabetta Milani, marketing manager di Caffè Milani.

Qualità nel prodotto e nel servizio, idee innovative e pulizia del locale e delle macchine possono essere le soluzioni chiave per stimolare gli italiani a tornare a praticare quel rito che è tanto caro a molti di loro.