MILANO. Il lato salato è stato a lungo una “cenerentola” in pasticceria, in vetrina relegato a un corner spesso poco curato e sicuramente poco variegato, dove la proposta salata consisteva per lo più in pizzette e salatini, tartine alla gelatina e canapé. Forse ora le cose possono cambiare, anche grazie al grande impulso che sta vivendo il momento aperitivo nelle pasticcerie, che in fase di lockdown ha avuto una certa fortuna anche come delivery. Ne parliamo con Luca Montersino, maestro pasticcere, docente e noto volto televisivo, che sul fronte della pasticceria salata (e non solo) è stato un precursore. Lo testimonia il suo libro Piccola pasticceria salata, uscito nel 2008. Dopo 14 anni e varie ristampe, le ricette create dal maestro piemontese - dall’Aspic con panna cotta di caprino alle Crostatine alla spuma di melanzane e scamorza, ai Lecca-lecca con chaud-froid, solo per citarne qualcuna - sono ancora oggi sorprendentemente attuali e capaci di dare spunti interessanti al settore.

Aprirsi all'opzione della prima colazione salata

Dice il pasticcere: «Da quando ho iniziato i primi corsi sul tema, nel 2002, l’ho sempre sostenuto: perché non pensare a un assortimento salato allo stesso livello della gamma del dolce, che invece ha avuto grande sviluppo? Basta analizzare la vetrina di una pasticceria: c’è la biscotteria dolce, e allora perché non mettere in gamma anche frolle e biscotti salati? Ancora: nel banco trovi le tartellette alla frutta o con le ganache; perché non pensare anche a tartellette con le verdure o ganache salate? Tutte le categorie merceologiche della pasticceria, dai fritti alle mignon da taglio a quelle da stampo ecc. possono avere il loro corrispondente salato. E si può andare oltre, con plum cake, torte da forno e da credenza… c’è un enorme capitolo tutto da sviluppare. Va detto che c’è uno scoglio tecnico da superare, perché in ambito dolce lo zucchero ha innumerevoli funzioni: conservante, anticoagulante, anticristallizzante, anticongelante, il potere di impasto che crea, la sofficità o la croccantezza che dà. Nel momento in cui punto al salato bisogna attentamente studiare come fare questa sostituzione, poi non ci sono limiti di creatività». A riprova che i tempi sono maturi Montersino, consulente di Autogrill per ricerca e sviluppo prodotto, svela un fatto significativo: «Per il 2023 mi è stato chiesto di studiare ricette salate per la prima colazione. Se un gruppo così grande e attento ai trend lo richiede, significa che il mercato sta andando in quella direzione. È un input interessante per la nostra categoria, significa che ci sono interessanti margini di lavoro. La mia idea da pasticcere? Per me il salato oggi dovrebbe rappresentare circa il 20% sul totale delle proposte da colazione».

Servono una decina di referenze in gamma

Ciò detto, la pasticceria salata è una vendita che va molto curata e “spinta”. «Indispensabile conoscere la propria clientela - prosegue Montersino -. Al Sud Italia ad esempio c’è una maggiore abitudine a comprare il salato in pasticceria, mentre al Centro e al Nord è un acquisto fatto soprattutto in occasione di ricorrenze ed eventi. In generale è comunque un tipo di prodotto che differenzia dai competitor, dà valore aggiunto alle pasticcerie che propongono il momento aperitivo (e come side di un cocktail bastano 5/6 proposte ben assortite) e che possono aprire un grande mercato, capace anche di fare da traino alla vendita dolce. Di sicuro però, se si vuole puntare su una gamma salata da banco, bisogna dare un assortimento adeguato: al di sotto delle 10 referenze non può essere considerato tale, si può ipotizzare una gamma salata attorno al 20-30% sul totale proposte. Solo avendo una presenza ben visibile in vetrina si può ottenere l’effetto “wow” che spinge il cliente all’acquisto». Perché l’assortimento vende, nel dolce come nel salato.

Le testimonianze

Roberto Rinaldini, Rinaldini Pastry, Rimini

Rinaldini nella pasticceria salata ci crede, eccome. Tanto che lo scorso anno nei sei punti vendita (fra Rimini, Milano, Linate aeroporto e Roma, con altre aperture imminenti) ha lanciato la linea salata Food Experience destinata al mondo horeca, oltre che presente nel menu dei pdv del maestro riminese. «Con le nostre nuove proposte abbiamo messo in campo una vera e propria evoluzione del salato da pasticceria. Un caso emblematico sono le nostre fritture (surgelate, ndr), da rigenerare in forno a 220°C per pochi minuti, così si forma la crosticina dorata, sono sfiziosissimi. E ancora le praline Choco Salty, che hanno avuto un grande successo, oppure la nostra stuzzicheria salata, a base di frutta disidratata e fiori commestibili, i bigné tonno e pomodoro o alla carbonara. In generale è stato un grande salto di livello per questo tipo di prodotto, così come sono piaciuti molto il nostro “pan brioche” salato e le tapas fatte salumi e pane di nostra produzione. Il periodo del lockdown ha dato grande impulso a queste proposte salate, che abbiamo studiato anche in combinazione con l’aperitivo: la clientela ha apprezzato. Nei locali di Milano e Rimini questa produzione ha registrato un aumento del 12%». M.B.

Giovanni Giberti, Pavé, Milano

«In questi ultimi due anni è cambiato completamente il mercato, la pausa pranzo è quasi sparita come occasione di consumo durante i lockdown. Abbiamo fatto tante prove in laboratorio e alla riapertura abbiamo gradualmente rinnovato la proposta». A spiegare il nuovo menu di Pavé, pasticceria-bistrot di Milano con sei punti vendita, è Giovanni Giberti. Pavé ha da poco lanciato alcune novità, puntando proprio sul salato. «Abbiamo rivisto il menu per “aprirlo” a soluzioni più semplici, ma sfiziose e accattivanti. Abbiamo trasformato il nostro bombolone in una versione salata, senza aromi, con culatta e stracciatella e con salmone e ricotta. Invece di proporre un toast semplice, ora c’è un avocado toast con pane di segale tostato, avocado e sommacco». In carta, disponibili sin dalle 9.30 e poi accompagnati da piatti più tradizionali dalle 12, anche altri snack come il crostone con funghi cardoncelli saltati, ricotta e paprika affumicata. «Le richieste del cliente sono cambiate. Se sommiamo la nostra apertura a una clientela internazionale e il trend degli snack molto rafforzato dopo la pandemia, appare chiaro il perché di questo cambiamento. E le originali soluzioni salate ci vengono in aiuto. Una ridefinizione del nostro modello, che era impostato sul piccolo bistrot nel 2019 ma che è stato necessario rivedere profondamente dopo due anni di stravolgimenti». E.B.

Mattia Premoli, Pasticceria e panificio La Primula, Treviglio

Di panettone da mangiare tutto l’anno si parla da tantissimo. Mattia Premoli, giovane titolare della pasticceria e panificio La Primula di Treviglio (Bg), terzo all’ultima edizione di Artisti del panettone e medaglia d’oro Fipgc per la miglior colomba classica e il miglior panettone, ha deciso però di puntare sul salato, proponendo il Pancettone. È un bauletto da 500 g (o da 230 g in vasocottura) con l’impasto del panettone classico amalgamato a pepe, cubetti di pancetta dolce e mais a filiera corta. «Ha solo tre settimane di shelf life, è un interessante mix dolce-salato e lo consigliamo per il consumo all’aperitivo. Lo vendiamo al banco e sull’e-commerce e fa parte dei nostri sforzi creativi salati per farci conoscere non solo come semplice pasticceria e panificio», racconta a Dolcegiornale Mattia. Non solo: Premoli ha deciso di distinguersi sul suo territorio ideando un kit aperitivo. «Nei dintorni non c’è un’offerta simile e questo mi ha permesso di farmi apprezzare. Il mio è un locale di vendita con consumo sul posto, senza servizio, quindi cercavamo un modo intelligente per entrare nella mente dei clienti con una proposta di asporto». Il kit, disponibile su ordinazione con ritiro in negozio, comprende cantucci salati con arachidi, origano e peperoncino, schiacciatine alla curcuma e semi, grissini umami e grissini all’olio extravergine di oliva. «A breve integreremo l’offerta con prodotti senza lattosio e vegani, perché la richiesta è molto alta. Mi prendo tempo perché serve tanta ricerca sugli ingredienti». E.B.

Simona Solbiati, Solbiati Cioccolato, Milano

L’idea di dare corpo a un’offerta di cioccolatini salati è venuta due anni fa a Simona Solbiati, artigiana del cioccolato che gestisce un piccolo laboratorio assieme ad altre tre persone a Milano e produce circa 2.000 kg di cioccolato l’anno, rifornendo pasticcerie e hotel di lusso. «Una cliente mi chiese di ideare un cioccolatino salato - spiega Simona - e quella si rivelò una prima prova che mi ha dato lo spunto per ideare una linea di praline salate. Funziona benissimo per le forniture per eventi aziendali o cerimonie». Spiccano il cioccolatino con ganache al foie gras e Riesling, al tartufo bianco, al salmone selvaggio affumicato, marmellata di arance e crema fraîche, al cioccolato bianco con crema di zabaione e perle di caviale. «Hanno una shelf life di soli due giorni, molti cioccolatini della linea sono “aperti”, con ripieno a vista. Distinguono la mia offerta e sono adatti per l’aperitivo o per un evento, ma non li vedo come prodotti da banco in un negozio che faccia asporto classico. Invece in somministrazione, magari accompagnati da bollicine, sono molto apprezzati». E.B.