Scopri tutti i vantaggi per la gestione del tuo locale del sistema Cassa in Cloud di TeamSystem: dal menu digitale al self ordering, al controllo finanziario in tempo reale del locale fino al pagamento cashless senza Pos fisico. Rendi più efficiente il tuo business!
Con l’obiettivo di supportare la competitività di un numero sempre maggiore di attività, aprendosi anche al mondo horeca, il gruppo TeamSystem ha sviluppato soluzioni innovative in ambito fintech per la gestione degli incassi e dei pagamenti. Oggi, del resto, che si tratti di un bar, un bistrot informale o un ristorante gourmet, una buona offerta di servizi digitali, che comprendono menu, self ordering e il pagamento multicanale cashless (quest’ultimo obbligatorio per legge) è irrinunciabile per i locali al passo con i tempi, che vogliono offrire una customer experience in grado di fidelizzare i propri clienti.
Il sistema messo a punto da TeamSystem in tal senso è Cassa in Cloud, un servizio che utilizza il cloud e che permette l’attivazione del registratore di cassa su tablet Android o iPad, semplificando tutta l’attività gestionale dell’intero flusso e alleggerendo quelle operazioni di monitoraggio da remoto chiave, come il check dell’andamento vendite, la ricetta del menu che sta avendo maggiore successo e l’operato dei dipendenti. In questa nuova frontiera tecnologica un ruolo chiave è ricoperto dalle App, nativamente integrate nel gestionale della cassa, che trasformano il tablet in un sistema di cassa di ultima generazione.
Grazie all’ecosistema Teamsystem, ristoranti e bar che implementano la Cassa in Cloud hanno la possibilità di estendere nativamente le funzionalità grazie ad altri prodotti del gruppo, come il Crm per gestire al meglio il cliente, il Self Order per semplificare e velocizzare il servizio, l’e-commerce per aumentare i vantaggi competitivi e, ovviamente, i pagamenti digitali per migliorare l’esperienza cliente. Tra gli ultimi sviluppi in tal senso c’è una soluzione – TS Pay - che permette di accettare tutti i pagamenti con carta di credito o debito, di incassare in modo semplice e sicuro e consentire al cliente di pagare con un click – senza costi aggiuntivi - delegando tutta l’operatività di gestione dell’incasso. Inoltre, il sistema mette a disposizione un Pos Digitale, permettendo al gestore di non dotarsi di un Pos fisico.
Michele Pierro vince la categoria classico del Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo Fipgc 2023. La competizione si è tenuta il 19 e il 20 novembre presso la Fiera Gustus di Napoli. A sfidarsi, i professionisti di numerosi paesi in gara tra cui Spagna, Giappone e Francia. Per la categoria dedicata al miglior grande lievitato natalizio innovativo il nome sul podio è quello di Tiziana Apicella. Lisa Angelini trionfa per la categoria pandoro.
Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo Fipgc 2023: la gara
La gara ha visto i professionisti della lievitazione confrontarsi su quattro versioni: panettone classico, panettone innovativo, panettone salato e panettone/pandoro decorato. In più, è stato premiato anche il pandoro migliore al mondo. Sono stati valutati diversi parametri, tra cui profumo, taglio, cottura, gusto, sofficità, alveolatura. In alcuni casi sono stati presi in considerazione anche innovazione, abbinamento salato, shelf-life del prodotto, aspetto estetico, difficoltà delle tecniche utilizzate e pulizia del lavoro.
La giuria del campionato
A decretare la miglior versione del panettone, una giuria d’eccellenza presieduta da Matteo Cutolo. Al tavolo dei giurati c'erano: Raffaele Romano, vincitore del primo premio assoluto categoria classico nel 2022; Ciro Chiummo, esperto lievitista; Enrico Casarano, campione del mondo di pasticceria; Marco Massi, direttore della scuola Arte Dolce di Rimini; e Maurizio Santilli, vicepresidente Fipgc e referente internazionale del comparto scuola. Ad affiancarli, Kristina Rado, referente internazionale di pasticceria e cake design, e Oriana Capuano, équipe eccellenze di cake design per la categoria panettone decorato. Panettone, il futuro è nel salato «Le modalità di produzione dei panettoni si stanno evolvendo - ha spiegato il presidente Fipgc Matteo Cutolo - Il livello della gara è nettamente più alto rispetto agli anni precedenti. Il panettone continua la sua strada verso l'alta qualità, oggi lo si apprezza quando molto profumato, con canditi realizzati direttamente dai pasticceri. C'è poi un altro criterio che riteniamo fondamentale, cioè la morbidezza, uno degli elementi principali nella ricerca di ogni pasticcere». «Il futuro del mercato per noi pasticceri? Comprenderà anche il panettone salato. Con la sua particolarità di essere un’innovazione molto gradevole, caratterizzata da un peculiare connubio tra dolce e salato, è un prodotto che avrà parecchia diffusione. A partire dal momento del consumo: gustato a inizio pasto come aperitivo, ad esempio, consente un'esperienza più favorevole anche rispetto al panettone dolce, che a fine pasto può talvolta non essere apprezzato nella sua interezza».
Il bartender del Ru.de. Centocelle di Roma si impone nella terza edizione della competition organizzata da Maison Ferrand e Compagnia dei Caraibi e si aggiudica un viaggio edicational nella distilleria presso Château de Bonbonnet, nella regione del Cognac
L’atto finale è andato in scena a La Fesseria di Napoli, dove dietro il bancone si sono alternati i sei bartender, selezionati nella fase preliminare, con le loro originali creazioni a base di Pierre Ferrand Dry Curaçao, il triple sec della casa francese. Creazioni che, inoltre, dovevano essere in linea con il tema scelto per quest’anno, Quel gran genio di Gabriel, ovvero ispirate alla figura Alexandre Gabriel, ceo e master distiller di Maison Ferrand, cercando riprodurne l’approccio visionario e fuori dagli schemi che ha sempre messo al servizio del mondo della mixology.
A decretare il vincitore la giuria composta da Francesco Pirineo, advocacy manager di Compagnia dei Caraibi, Vincent Ballu, area manager di Maison Ferrand, e la giornalista Melania Guida, conquistata da Do It Light, il drink firmato da Giorgi. Un drink fuori dagli schemi, come richiesto, e ispirato a un grande classico, il Between the Sheets (rum bianco, cognac, triple sec e succo di limone fresco), che il bartender ha attualizzato. Per realizzarlo ha infatti miscelato Pierre Ferrand Dry Curaçao con un cordial composto con il Cognac 1840 e il Rum Plantation Stiggins' Fancy Pineapple, ma entrambi dealcolizzati, umeboshi, un condimento della tradizione giapponese a base di prugne salate, e vaniglia Bourbon, guarnendo infine con gli scarti della preparazione del cordial. Ha così dato vita a un cocktail più vicino alla sensibilità dei nostri giorni, sia per la scelta della bassa gradazione alcolica, che va incontro alla domanda sempre più forte di drink zero alcool e Low Abv, sia per la scelta dello zero wast che sposa l’attenzione alla sostenibilità.
Con la vittoria della Do it Dry! Giorgi si è aggiudicato un viaggio educational in distilleria Maison Ferrand presso Château de Bonbonnet, nella regione del Cognac, in Francia.
La ricetta di Do it Dry!
Do It Light di Francesco Giorgi
Ingredienti: 25 ml Pierre Ferrand Dry Curaçao, 70 ml Ru.De. Light Cordial (Cognac 1840 - Pierre Ferrand dealcolizzato, Rum Plantation Stiggins' Fancy Pineapple dealcolizzato, umeboshi, vaniglia Bourbon) Guarnizione: waste cordial Bicchiere: Old Fashioned
Un liquore pensato per il mondo della miscelazione, realizzato con caffè proveniente da una cooperativa al femminile in Ruanda e tostato artigianalmente.
Nuovi caffè, tante attività e il piacere di gustare un nuovo liquore al caffè: questo, in estrema sintesi è ciò che Imperator proporrà nell’ambito del Milan Coffee Festival, in programma dal 2 al 4 dicembre.
L’Azienda triestina presenta la linea di distillati SVN Senses(si legge Seven Senses) che inaugura con un liquore al caffè in bottiglia da 50 cl e un grado alcolico del 20%, per il quale è stata scelta una singola origine del Ruanda chiamata Cafe de Mama, proveniente da una piccola cooperativa tutta al femminile. Racchiude le caratteristiche tipiche dei caffè di questo Paese: dolce, complesso ed equilibrato. Tostato artigianalmente da Bloom Specialty Coffee, si contraddistingue per le note spiccate di caramello e di frutta candita.
Il nome SVN Senses trae ispirazione dal concetto dei 7 sensi (ai 5 classici si uniscono l’equilibrio e la percezione interiore), sviluppato da James Joyce nell’Ulysses, già ispiratore del marchio Bloom. Sul 7 si sviluppa l’immagine grafica che unisce i petali del fiore di caffè ai cerchi della vita della cultura buddista e un rosone che richiama la cattedrale di San Giusto simbolo di Trieste. Il retro dell’etichetta si rifà all’uomo vitruviano di Leonardo Da Vinci: con lo svuotarsi della bottiglia, si svela a poco a poco il flusso di coscienza che ha portato alla creazione del marchio.
Ogni giorno i visitatori potranno gustare il liquore al caffè in purezza o miscelato e assistere a uno show di flair bartending con il campione mondiale Giorgio Chiarello.
Da gustare anche i nuovi lotti di caffè, frutto delle recenti esplorazioni effettuate in Bolivia, Ruanda, Perù e Brasile da Alberto Polojac, titolare della nuova attività. Il caffè rappresenta anche il denominatore comune della produzione artigianale di distillati che prende il via con SVN Senses. «Ho deciso di creare questo marchio per di introdurre il caffè come ingrediente in miscelazione, in modo da poterne ulteriormente diffondere la cultura anche all'interno di questo settore. L’origine scelta e selezionata è il frutto dei miei viaggi esplorativi e ha una carta d’identità ben precisa».
Con il nuovo arrivato, dallo spiccato sapore di liquirizia, la gamma Gin-co arriva a 10 referenze, permettendo di soddisfare le esigenze di clienti differenti
Sempre più ricca la famiglia Gin-co, la galla di caffè al ginseng di Natfood e core business dell’azienda di Scandiano (Reggio Emilia). Il nuovo arrivato è, che garantisce la stessa qualità e cremosità del tradizionale Gin-co Original, ma con in più uno spiccato e delizioso sapore di liquirizia.
Pensato per offrire ai clienti bar un piacevole momento di gusto e una carica di energia, il nuovo prodotto contiene il 3% di estratto di liquirizia, che si aggiunge agli ingredienti di alta qualità e, come da tradizione dell’azienda, è privo di ingredienti idrogenati, senza glutine e senza lattosio.
Disponibile in formato busta da 500 g, Gin-co Liquirizia è un prodotto solubile da preparare con gli erogatori Natfood, ed è accompagnato da tutto il materiale di comunicazione dedicato da esporre nel locale per segnalare la novità: il crowner da banco e la calamita identificativa da applicare sulla vasca dell’erogatore.
Il caffè al ginseng nelle sue declinazioni
Il nuovo prodotto va ad ampliare una gamma di caffè al ginseng che ora conta in totale 10 referenze, che declinano ad ampio raggio questa specialità e in grado di accontentare tutti i gusti e le esigenze dei consumatori finali. Oltre alla nuova versione, la gamma è composta da Gin-co Original, dalla caratteristica nota caramellata, Gin-co Deca, la versione decaffeinata, Gin-co Light, con il 70% di zuccheri in meno rispetto all’Original, Gin-co Light Deca, decaffeinato e con una bassa quantità di zuccheri, Gin-co Zero, senza zuccheri aggiunti (leggi Il ginseng Gin-co Zero e l’erogatore Brera le novità di Natfood), Gin-co Miele, dalla delicata nota di miele, Gin-co Rosso, con estratto di ginseng rosso, Gin-co Zenzero, con estratto di zenzero, e Gin-co Intenso, dal carattere più forte e deciso.
Sempre maggiore nel fuori casa il consumo di prodotti vegetali alternativi alle proteine della carne. A guidarne la richiesta l’aumento di persone che adottano una dieta flexitariana, cioè che pur seguendo un regime alimentare principalmente vegetale non rinunciano del tutto alle proteine animali.
Secondo una ricerca svolta da Circana, azienda leader nella gestione ed interpretazione della complessità del comportamento del consumatore, nata dalla fusione tra IRI e The NPD Group, il consumo di tali prodotti, in bar, pub, caffe e fast food, ha subito un aumento del 48 % rispetto al 2019, andando ad occupare una quota di mercato lasciata libera dei prodotti proteici delle altre categorie. Tra questi il maiale quello che ha registrato la maggiore decrescita lasciando sul campo quasi il 16%, seguito dai frutti di mare con un meno 13%, e da manzo e pollo (-5% a testa), scesa complessivamente del 20% la carne di altro tipo.
Tale tendenza in ambito horeca è dettata anche da una maggiore attenzione da parte dei consumatori a che il cibo sia più sostenibile, più sano e cruelty-free, quasi la metà dei consumatori europei ha affermato di prediligere locali con un menù sostenibile, Italia in testa con il 56% degli intervistati allineati.
Gli hamburger vegetali guidano la crescita del reparto
L’ hamburger, unico nel segmento carne ad avere registrato un aumento a partire dal 2019, anche in questo caso ha visto, in percentuale, crescere maggiormente il comparto relativo al vegetale aumentando di oltre il 20% dall’inizio dell’anno e addirittura del 90% rispetto allo stesso periodo negli ultimi quattro anni. Questa crescita rappresenta da sola il 25% dell’aumento del comparto hamburger nel fuori casa. Tutto ciò è dettato secondo Jochen Pinsker, Senior Vice President di European Foodservice di Circana, dalla maggiore appetibilità di tali prodotti negli anni “Il mercato dei prodotti a base vegetale, in particolare gli hamburger, sta registrando una crescita significativa e si prevede che tale slancio si manterrà per tutto il 2024. Questo accade anche perché qualità, sapore e consistenza dei prodotti a base vegetale sono migliorati significativamente a qualche anno fa”.
Un futuro più vegetale
Quindi, come detto, le alternative a base vegetale nel settore del fuori casa stanno guadagnando terreno in modo significativo. Mostrando una previsione di spesa di 338 miliardi di euro nel mercato europeo della ristorazione entro il 2024, il trend verso opzioni alimentari sostenibili è evidente, con un aumento notevole nei canali a servizio veloce. Sebbene il numero di vegetariani e vegani in Europa si preveda rimanga stabile, la crescente popolarità dei flexitariani, stimati a circa 56 milioni di consumatori, offre un potenziale considerevole. In particolare, i consumatori più giovani, avvicinati alle alternative a base vegetale, potrebbero catalizzare una crescita a lungo termine per tali prodotti. Un cambiamento notevole è anche evidente nei costi, poiché le alternative a base vegetale stanno diventando sempre più competitive, prospettando un futuro in cui potrebbero addirittura essere più convenienti rispetto alle controparti a base di carne. Questa trasformazione riflette non solo una preferenza per scelte alimentari più sostenibili, ma anche un cambiamento radicale nella percezione e nell'accessibilità delle alternative a base vegetale nel contesto della ristorazione moderna.
Con la vittoria, il bartender de La Mela di Napoli completa la rosa dei quattro finalisti che si sfideranno nella finalissima della competition nella Terrazza Molinari di Roma l prossimo 27 novembre
Le regole sono semplici: rivisitare il classico, con l’obbligo di mantenere intatta la formulazione base, quella 2:1:1/2 di David Embury: Cognac, Triple Sec e succo di limone. Il 15 novembre si è avuta l’ultima tappa partenopea, alla Professional Bartender School del capoluogo, nel quartiere dei Colli Aminei. Dieci i partecipanti, da tutta Italia, in una gara dove si è visto di tutto: tra cordial, chiarificazioni e infusioni, con format e racconti spesso interessanti. Il cocktail vincitore, giudicato daPaolo Sanna, Marco Fedele e Luca de Lucia (titolare della PFBSchool) è stato Inseparable di Emmanuele Marano de La Mela di Napoli.
Emmanuele ha deciso di esaltare le note complesse di un Remy Martin V.S.O.P, con le note spicy di un Triplesec al pimento, equilibrate dalla dolcezza di un cordial alla pera e da un sea honey mix. Il risultato è stato un miscelato capace di giocare con la morbidezza del distillato, grazie alla pera, non dimenticandone l’aspetto secco: una nota gustativa resa incisiva dalle note piccanti del triplesec al pimento. Un risultato dove la Francia unisce il profondo Mediterraneo e che gli ha aperto le porte della finale di The Sidecar Competition, che si terrà il 27 novembre nella splendida Terrazza Molinari di Roma.
La ricetta
Inseparable di Emmanuele Marano Ingredienti: 45 ml Rémy Martin V.S.O.P., 15 ml Cointreau al pimento, 30 ml cordiale alla pera, 10 ml sea honey mix Preparazione: stir and strain Guarnizione: tocchetti di pera candita. Bicchiere: Nick & Nora
L’innovativo servizio di O-I Glass, colosso della produzione del vetro alimentare, permette di personalizzare pack in vetro con grafiche e decori, avendo come unico limite la propria fantasia. Con la massima flessibilità in termini di volumi, è anche possibile decorare la bottiglia con rilievi stampati in 3D
Massima personalizzazione, estrema flessibilità e sostenibilità: sono le virtù di O-I Expressions, un servizio di stampa digitale su vetro sviluppato da O-I Glass, gruppo statunitense leader mondiale nella produzione di packaging in vetro per l’industria alimentare e delle bevande. Gruppo che vanta 120 anni di storia e una presenza in 20 Paesi del mondo, tra i quali il nostro, dove è presente con O-I Italia, che conta 11 stabilimenti dislocati da Nord a Sud della Penisola.
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E, nel segno dell’innovazione, è nato questo servizio, pensato per portare su nuovi livelli le possibilità di personalizzazione degli imballaggi in vetro. Un servizio che arricchisce la bottiglia di nuove funzionalità, facendone, oltre che un contenitore, un potente strumento di marketing e un’opera d’arte multidimensionale.
La bottiglia come una tela
La tecnologia O-I Expressions, in pratica, trasforma il contenitore in vetro in una sorta di tela pittorica, che può essere decorata con la massima libertà, con grafiche e decori personalizzati e su misura, avendo come unico limite – sia per disegni, forme e colori – la propria fantasia. Prendono così vita pack unici e originali che consentono a ogni realtà di differenziare il proprio prodotto.
Tutto con la massima flessibilità sia per quanto riguarda i volumi di produzione, che possono essere anche molto ridotti, sia per possibilità realizzative. Per esempio, per la stessa tiratura di stampa è possibile cambiare grafica per ogni singola bottiglia, modificare i colori o una parola, oppure serializzare le bottiglie applicando un numero sequenziale o un codice individuale fisso, come un QR code o Datamatrix 2D. Caratteristiche che ne fanno una soluzione perfetta anche per lo sviluppo di pack per edizioni limitate o speciali, campagne lampo, eventi promozionali.
Veloce e sostenibile
Caratteristiche alle quali si aggiungono la velocità – in quanto la tecnologia stampa fino a 60 bottiglie al minuto – e la sostenibilità, aspetto da sempre al centro dell’operare del gruppo. O-I Expressions utilizza, infatti, inchiostri organici, che coprono tutto lo spettro di tonalità Pantone e che non influiscono sulla riciclabilità del vetro, sempre garantita al 100%.
O-I Expressions Relief: la tela si fa scultura
Ma non solo, perché accanto alla versione base, O-I Glass ha messo a punto anche il servizio premium O-I Expressions Relief, che permette un ulteriore salto nella personalizzazione del pack giocando con i sensi. Una soluzione rivoluzionaria che consente di creare rilievi personalizzati, stampati in 3D, sui contenitori in vetro, come effetti tattili quali l’embossing (neutro o a colori) anche molto complesso, sempre con la stessa libertà, flessibilità e velocità di produzione garantite da O-I Expressions.
In questo modo la bottiglia, da tela bidimensionale, si trasforma in una scultura: un oggetto di marketing esperienziale, con il quale il consumatore può interagire attraverso il tatto.
Due bariste si aggiudicano la finale di domenica 3 dicembre nell’ambito del Milan Coffee Festival. Inusuale la ricetta messa a punto da Antonelli Specialty Coffee.
Presentazione ai concorrenti delle apparecchiature
I concorrenti
Il premio offerto da pulyCaff
Si è completata la rosa dei finalisti che si contenderanno il titolo 2023 del Master Coffee Grinder Championship nella finale milanese in programma nell’ambito del Milan Coffee Festival, che si svolgerà tra il 2 e il 4 dicembre prossimo presso Superstudio PIù.
Nel primo pomeriggio i concorrenti hanno provato le apparecchiature della competizione: la macchina espresso a un gruppo Studiodi Dalla Corte progettata per adattarsi anche agli spazi più piccoli con le prestazioni di una macchina professionale, e il macinacaffè Grindie, costante, preciso e affidabile. Quindi ha preso il via la competizione che ha visto all’opera 7 concorrenti: Nadia Giacomelli, Ilaria Izzo, Federico Maggiulli, Mimma Abbaduto, Gianluca Tofani, Michael Boffelli e Matteo Colzani.
Si sono confrontati con un caffè brasiliano della International Women’s Coffee Alliance, proveniente dalle alture dell’alta Mogiana, processato con metodo naturale e tostato da Antonelli Specialty Coffee che l’ha presentato in una bella confezione rosa con in primo piano il logo dell’Iwca. Grammatura e macinatura potevano condizionare notevolmente il risultato in tazza dando un espresso con un gran corpo, una buona acidità di frutti rossi e la dolcezza della frutta tropicale, oppure un corpo medio e setoso, una bassa acidità e una grande dolcezza, con note di frutta secca ed essicata: prugna, uvetta e cascara. Il secondo profilo è stato scelto per la competizione e ha messo non poco in difficoltà i concorrenti: la ricetta scelta era infatti di 18 gr in, 57 gr out in 25 secondi, con un tds di 5.85; un’estrazione fuori dai classici canoni, che permetteva di esaltare le note dolci e la rotondità del caffè.
Ormai rodata la giuria composta dal campione in carica Luca Bernardoni, dal trainer Luigi Pillitu e dal tecnico Gilberto Guidi, guidati dal capo giuria Luca Ventriglia, mentre ad assicurare condizioni di lavoro sempre ottimali ci ha pensato lo Specialista del Pulito di pulyCaff Andrea Antonelli, che dopo ogni prova ha pulito con cura la macchina espresso con pulyCaff Verde e il macinacaffè con pulyGrind Crystals e pulyGrind Hopper.
Con questo particolare caffè delle donne sono state proprio le due concorrenti a trovare migliore accordo, avvicinandosi maggiormente al profilo descritto dai giudici. Si è classificata prima Nadia Giacomelli, Maestro del caffè Aicaf e barista di lunga esperienza, seconda Mimma Abbaduto titolare del locale Caffè Diem di Vigevano (PV).
L’appuntamento per la finale italiana è al Milan Coffee Festival domenica 3 dicembre alle 11,30 presso lo stand di Dalla Corte, che ha deciso di ospitare l’importante competizione.
Con Nadia Giacomelli e Mimma Abbaduto gareggeranno Federico Cecconi ed Emilio Tufano, vincitori della tappa presso la Torrefazione Diemme; Francesco Orsi e Alessandro Regna, vincitori della tappa torinese con Costadoro Caffè.
Sotto la guida di Francesco Cione e Sossio Del Prete apre Rumore, american bar "figlio" del ristorante di carne Beefbar, a Milano. Un omaggio a Raffaella Carrà e una promessa: animare Piazza del Quadrilatero con un'offerta food&beverage al top, musica dal vivo e servizio informale
Doppio petto e piercing come stile di servizio. Cinque stelle lusso, ma anche easy, divertenti e inclusive. Raffaella Carrà, per la quale il mondo era popolato di «creature», tutte con pari dignità di amare ed essere amate, sarebbe sicuramente entusiasta di questo omaggio. Si chiama Rumore (anche) in onore a lei – mancata nel 2021 – l’american bar che apre in questi giorni in Piazza del Quadrilatero, nel contesto dell’hotel Portrait Milano, nell’ex Seminario Arcivescovile vicino a piazza San Babila trasformato dal Gruppo Ferragamo in polo dell’hospitality top. Rumore è l’attesissimo “figlio” del Beefbar di Riccardo Giraudi, il ristorante di carne di lusso aperto dallo scorso anno, che si trova proprio lì accanto e con il bar è in contatto strettissimo.
Stile di servizio giocato sui contrasti
Dopo oltre cento anni di silenzio, lo staff di Francesco Cione e Sossio Del Prete (rispettivamente Corporate Bars & Beverage Director del gruppo Giraudi e Bar manager di Rumore) promette di dare spettacolo nei locali che ospitavano la sacrestia del seminario (Beefbar è, invece, nella ex cappella) e che oggi vedono protagonisti un’enorme glittering ball che pende dal soffitto, specchi e velluto, un piccolo palco per la musica dal vivo tutte le sere contornato da un maxi schermo led rosa, in un clima a metà tra disco e jazz club. «Siamo svestiti di formalità – spiega a Bargiornale Francesco Cione – vogliamo far si che questo sia un luogo accogliente, nel quale i clienti si sentono a loro agio. Questa è la priorità. Lo faremo con uno stile di servizio allineato a quello di Beefbar, dove siamo in doppio petto ma lasciamo libertà allo staff per quanto riguarda il grooming. Quindi smalti vistosi, tatuaggi, piercing sono ok. Vogliamo vivere di contrasti, facendo sentire a casa le persone palesando libertà di espressione».
La sala principale di Rumore: al centro il palco che ospita live show musicali tutte le sere
Selezione vintage firmata Francesco Cione
Dodici persone nello staff, aperto sette giorni su sette solo la sera, dalle 18, Rumore promette di animare Piazza del Quadrilatero investendo in futuro sullo spazio esterno. Intanto, il primo investimento è nel bottigliere, con una selezione di spirit d’eccezione firmata Cione. «Vogliamo far passare il messaggio che il mondo dei distillati è cultura infinita. Grazie a un gran lavoro di ricerca abbiamo creato anche una selezione vintage: abbiamo dei blasonatissimi Macallan, come un 18 y.o. del 1969, un Glenfiddich 8 y.o. di fine anni ‘80 - primi ’90, prodotto molto semplice, all’epoca indicato in etichetta come Pure Malt perché la dicitura Single Malt non era ancora sdoganata in Italia, ma sostanzialmente un Glenfiddich base prodotto 35 anni fa. Questo e altri prodotti della nostra selezione danno la possibilità all’ospite di capire e apprezzare le differenze e le evoluzioni nei metodi di produzione».
Drink list progettata senza strafare e focus sugli analcolici
Veniamo ai cocktail. In soft opening Rumore propone, accanto ai classici Ginto, Paloma e Old Fashioned, qualche anticipazione di una drink list ancora in fase di studio. Spiega Cione: «Vogliamo lavorare sul tema senza strafare, il cliente deve avere la consapevolezza di quello che beve, ma percepire che è stata data una nuance, che l’ingrediente è stato utilizzato in un certo modo, che quello è il nostro Americano e il nostro Negroni. Non vogliamo esagerare con la tecnica, ma vogliamo far sì che risulti al servizio della qualità dei prodotti, che oggi ci danno quasi tutto quello di cui abbiamo bisogno. Deve aiutarci a migliorare ulteriormente l’esperienza di gusto e olfattiva». La carta definitiva avrà una quindicina di cocktail. I primi spoiler: Hula Hoop (Cocoa Nibs, Amaro Lucano Anniversario, Mancino Rosso, Chili Poblano, Verjus, Fever Tree Soda Water), Rafiki (Zacapa 23, Magic Banana Water, Mancino Secco, Southern Wine, Lustau Palo Cortado, Vanilla), Chica (Ardbeg Ten, Freeze-Dried Strawberry, Verjus, Maple, Sexy Strawberry Soda). «Lavoreremo molto anche sugli analcolici, per dare loro una dignità e per portarli fuori dalla “serie B” dove ancora troppo spesso vengono collocati».
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Chica, uno dei drink signature di Rumore
Il cocktail Rafiki proposto con il club sandwich
Il drink Moko con Bao bun
Il drink Orimono
A completare la proposta dedicata all’aperitivo c’è una selezione di street food firmata Beefbar. «Una fortuna poter sfruttare questa sinergia», chiude Francesco Cione. «Beefbar ha un menu di antipasti-street food che si sposano benissimo con la ristorazione “da bar”, piccoli finger di altissima qualità sempre con la carne protagonista, perfetti per la condivisione». Ed ecco gli assaggi di Mini Quesadillas, Bao Bun, il Croque Monsieur, le Rumore meatballs solo per citarne qualche proposta.
Si pensa già a replicare il format
Con queste premesse, c’è tutto per fare bene. Il cocktail bar apre ufficialmente i primi di dicembre e tutto questo rumoreggiare, per ora, è un unicum, come unica è la location dell’ex Seminario (e unica era la Carrà, aggiungeremmo). Però, a rodaggio finito, questo mini bar si preannucia come format replicabile. «Io da sola non mi sento sicura… Sicura», cantava la Raffa. Ecco, appunto, lo sapeva anche lei: in compagnia è meglio.
Partorito dalla mente creativa di Flavio Angiolillo, il nuovo distillato è preparato con olive, foglie di ulivo e olio extravergine. Da servire liscio, offre tante possibilità anche in miscelazione
Olive, foglie di ulivo e olio extravergine sono le materie prime un po’ insolite dalle quali prende vita Oleato, il nuovo distillato di Tripstillery, il pionieristico cocktail bar con distilleria aperto nel quartiere Porta Nuova a Milano dalla premiata ditta della bar industry Flavio Angiolillo & Co (leggi Apre a Milano Tripstillery, il cocktail bar con distilleria).
E come sperimentale e innovativa è la formula del locale, che offre ai visitatori, oltre a un’esperienza di miscelazione e cibo di qualità, anche la possibilità di realizzare un proprio distillato personalizzato, altrettanto lo sono le creazioni in fatto di spirit del locale. Il nuovo prodotto, frutto della mente creativa di Angiolillo ne è un perfetto esempio.
«Da tempo desideravo creare un prodotto a base oliva, per l'intensità che questa materia prima riesce a dare ai cocktail e la particolarità del suo sapore e dei suoi aromi - racconta il mixologist -. Sul mercato sono disponibili diversi spirit aromatizzati con questo ingrediente, ma non un distillato puro al 100%: una lacuna che abbiamo voluto colmare». Da qui è cominciato il lavoro di ricerca e sperimentazione per metterne a punto la ricetta, realizzata in collaborazione con Francesco Zini, mastro distillatore del locale.
La produzione
La produzione del distillato passa per un articolato processo di lavorazione. Si comincia mettendo in macerazione l’olio extra vergine in alcol puro per 25 giorni, con la miscela che viene quotidianamente agitata a mano per favorirne l'estrazione delle complessità aromatiche. Al termine di questa fase l’olio, che non si amalgama con l’alcol, viene filtrato e rimosso e l’alcol, che ne ha assorbito le componenti aromatiche, viene distillato, nell’alambicco da 50 litri del locale, con metodo discontinuo insieme a olive taggiasche e fogliedi ulivo. Infine, il distillato, che ha un volume di alcol al 70%, viene diluito con acqua purissima e una piccola percentuale di acqua di mare, che dona una nota sapida e minerale, per ottenere una gradazione alcolica del 43% e poi imbottigliato in bottiglia da 50 cl.
Ideale anche per la miscelazione
Il risultato di questo processo è un distillato elegante, dalle intense note di oliva, perfetto da servire liscio come prodotto da meditazione, a questo scopo il team di Tripstillery sta pensando anche a realizzarne versioni invecchiate, ma che guarda anche al mondo della miscelazione. «È ottimo da utilizzare in sostituzione di altri distillati bianchi per dare vita a originali interpretazioni di classici, per esempio mettendolo al posto del gin in un Negroni, o insieme al gin in un Gin&Tonic, versando Oleato e gin in parti uguali e poi colmando con acqua tonica – spiega Angiolillo -. Oppure per sostituire la vodka in un Bloody Mary, il rum, per esempio in un Daiquiri, così come lavora molto bene insieme al whiskey in un Whisley Sour. Senza trascurare la possibilità di sperimentare creazioni del tutto nuove».
Un esempio di entrambe le possibilità sono i ricercati drink a base del nuovo distillato che si possono degustare a Tripstillery, quali Negroni all’Oliva, twist sul grande aperitivo fatto con Oleato, vermouth Martini Riserva Speciale Ambrato e Bitter Fusetti, e Il Grande Olivosky, dove invece si unisce ad amaro al caffè e assenzio, yogurt, rooibos vaniglia.
La ricetta
Negroni all'Oliva
Ingredienti: 20 ml Oleato, 30 ml Martini Riserva Speciale Ambrato, 30 ml Bitter Fusetti Preparazione: build Bicchiere: tumbler basso
Se c’era qualcosa che mancava alla sede trasteverina di Le Levain, la boulangerie/pâtisserie di Giuseppe Solfrizzi, erano i posti a sedere. Ecco che la nuova apertura in via Piave 8 colma questa mancanza, con uno spazio aperto al consumo slow, grazie anche alla presenza degli specialty coffee della torrefazione Picapau, che in questo progetto non sono solo ospiti, bensì protagonisti. Quattro i soci di questa nuova avventura, infatti oltre allo stesso Solfrizzi ci sono la storica dipendente Francesca Vittozzi e, in quota caffetteria, Emanuele Bernabei, fondatore di Picapau e John Di Gironimo. Guai a dire però “quelli di Le Levain o quelli di Picapau”: è un progetto con un obiettivo comune, ovvero portare un’ottima colazione (ma anche pranzi e merende, con apertura dalle 8 alle 19) in un quadrante già illuminato dalla presenza di Faro, che per chi ama gli specialty ha fatto un po’ da apripista in città.
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Pain au chocolat e cappuccino da Le Levain
Il corner per gli specialty coffee
Il team di Solfrizzi
Le vetrine del nuovo pdv di Le Levain
Un quartiere che si apre alla qualità
Per chi non è pratico di Roma, stiamo parlando della zona a ridosso di Porta Pia, densa di uffici ministeriali (il mitologico Palazzo Koch, sede del Ministero dell’Economia, è a un passo) e non solo. Una zona che si sta aprendo a una ristorazione di qualità, anche dal lato dolci: sulla stessa via ha aperto pochi giorni fa anche la seconda sede della gelateria Fassi, non lontano c’è la pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo, spostandosi solo di poche centinaia di metri anche Orma, il nuovo stellato della Capitale, guidato dallo chef Roy Caceres.
Il nuovo laboratorio ha favorito l'espansione
Ma torniamo a Le Levain. Già nel numero 3 di Dolcegiornale avevamo anticipato di questa apertura, favorita dallo spostamento di gran parte della produzione di Le Levain nel grande laboratorio di via Acqui. È qui che avviene il ciclo continuo della produzione, che consente di rifornire di prodotti solo da rigenerare nel nuovo punto vendita, che non ha canna fumaria. Il laboratorio è a vista e nei banchi troviamo gran parte dei cavalli di battaglia di Le Levain, dalla viennoiserie alle monoporzioni (Moana e Django i signature più famosi di Solfrizzi), passando per la parte salata che per Le Levain ha sempre rivestito un ruolo importantissimo, dalle quiche ai lieviti salati, dalle baguette farcite alla deliziosa cropizza, una pizzetta la cui base è fatta con lo stesso impasto dei croissant.
Vista aperta sul mondo del caffè
Particolarmente interessante il layout di questo nuovo locale. Ne abbiamo parlato con Silvia Guzzini, l’architetta dello studio b15a che ci ha descritto il progetto: «La richiesta della committenza era di riprendere lo stile della sede di Trastevere», modernizzandone il design e adattandolo tuttavia a questa nuova sede, con volte alte sei metri e un edificio tutelato dalla Soprintendenza. L’obiettivo era rendere un punto di forza quello che è un limite di questo locale, ovvero l’impossibilità di avere tavolini all’esterno. Ecco che gli archi delle volte, interamente vetrati, diventano il posto giusto per collocare dei tavoli alti, con sgabelli con lo schienale, per un totale di ventisei posti a sedere. Le vetrine sono state realizzate da Ciam e hanno dato il giusto spazio a tutti i reparti della pasticceria, lasciando all’entrata il corner dedicato alla roastery di Picapau. «Abbiamo discusso a lungo sulla collocazione della macchina del caffè. All’inizio doveva dare le spalle alla sala, ma in questo modo avrebbe fatto da schermo fra gli operatori e i clienti. Quindi la decisione finale di collocarla sul lato a destra, aprendo la vista al mondo del caffè», spiega Guzzini. Scelte materiche per gli arredi, il cui elemento più caratterizzante è il controsoffitto voltato in legno, realizzato su misura da un artigiano, che ricalca la facciata esterna e che cela una struttura fonoassorbente. «La proposta del nostro architetto mi ha subito colpito. Portare gli archi del palazzo esterno dentro il nostro spazio, creando un movimento all’interno del locale, mi è sembrata un’idea particolare e affascinante», commenta Solfrizzi, che anticipa anche qualche intenzione futura: «Il progetto è quello di ampliare successivamente l’offerta con l’aggiunta di dessert caldi al piatto, ideali per la consumazione al tavolo».
