Con i panifici sempre aperti, il pane è stato un grande protagonista anche in questo periodo di lockdown. Il perchè lo spiegano le più recenti indagini di mercato, con focus su alcuni aspetti chiave. Ovvero: la bakery cafè come format di riferimento, i pani regionali protagonisti dell’offerta e il ricambio generazionale. È il menu per il futuro presentato da Cerved con la ricerca “Il pane che ci piace mangiare” a Sigep 2020. Un prodotto in evo­luzione, in linea con i nuovi trend che pilotano le scelte di acquisto e consumo. Parte tutto dall’attenzione al benessere e a un’alimentazione sana, alla ricerca di prodotti che derivino da materie prime poco raffinate e che non contengano additivi chimici. Al pane artigianale i consumatori italiani associano la riscoperta del sapore e del profumo di un pane fresco, ma capace di durare più a lungo; una maggior attenzione alla qualità anche a fronte di un prezzo più elevato; l’apprezzamento dei pani a lunga lievitazione, più digeribili e con una lievitazione meno spinta; l’apprezzamento verso l’offerta personalizzata e caratterizzante del singolo artigiano. Piacciono le nuove proposte e le pagnotte medio-grandi dal sapore deciso e “preciso”.

Clienti giovani, esigenti, informati

«L’età media di chi compra il pane cala e aumenta la componente maschile - spiega Maria Maltese, analista di Cerved esperta del settore panificazione -: i nuovi clienti sono giovani coppie molto informate ed esigenti e ragazzi che comprano il pane per il piacere di imbandire la tavola con gli amici. I millennial si avvicinano a format più evoluti di panetteria e ai bakery-bistrot». Il punto vendita torna a essere luogo di incontro, per il vicinato e la clientela di passaggio. Crescono, specie fra le nuove aperture, i punti vendita con somministrazione: l’offerta bakery resta trainante ma viene arricchita con quella della caffetteria e del bar food per soddisfare i diversi momenti di consumo. Ovviamente nel totale rispetto delle nuove normative di distanziamento.

Innovare nell'offerta

Innovare, per il panettiere, significa agire sia sul prodotto che sul ripensamento dell’offerta. Il passaggio generazionale diventa determinante: «L’apporto dei giovani nella valorizzazione e riscoperta dell’arte della panificazione - spiega Maltese - è centrale e rappresenta la vera novità, impensabile fino a cinque anni fa. A fare la differenza sono soprattutto quelli che, non sempre figli di fornai, panificano “per scelta” e hanno un’altra idea di pane, più al passo con i tempi sia come prodotto, sia come modalità di vendita e comunicazione».

I numeri del mercato

75 g     consumo procapite al giorno di pane 85%    i consumi di pane fresco artigianale sul totale 35%    la quota di mercato dei pani fatti con ingredienti selezionati Fonte: Cerved-Aibi  

L’intervista a Maria Maltese, ricercatrice Cerved

Qual è l’aspetto più importante su cui lavorare per incontrare i gusti dei consumatori legati ai nuovi trend di consumo? «La focalizzazione sulla produzione di pane buono, assecondando ciò che il consumatore cerca, vale a dire: semplice, realizzato con materie prime di qualità, preferibilmente poco raffinate, seguendo un iter produttivo che valorizzi sia la scelta degli ingredienti, sia l’apporto creativo, l’artigianalità. Con un prodotto in grado di caratterizzare la propria offerta e differenziarla rispetto alla grande distribuzione e ai prodotti industriali». L’offerta di bakery con somministrazione è l’unica sostenibile nel tempo? Il negozio con sola vendita di pane ha un futuro o no? «Il bakery-bistrot rappresenta un format evoluto, in grado di intercettare una clientela più ampia rispetto al classico panettiere, invitando all’ingresso sia chi vuole comprare del pane, sia chi vuole fare un break. Rispetto a una rivendita pura, come pure al bar, riscuote successo perché è un laboratorio dove tutto viene fatto sul posto, con un’offerta che copre i diversi momenti di consumo. Il laboratorio che produce e vende senza somministrazione resiste se punta su una produzione di qualità, si aggiorna e si rinnova. E se diversifica, offrendo dal salato al dolce take away». Non esiste un pane italiano, ma tanti differenti pani, tante tipicità territoriali. Giusto puntare su questo?  «La tipicità territoriale rimanda alle tradizioni, al recupero di un pane autentico che racconta la storia del territorio dove nasce. Nel breve e medio termine i panettieri, soprattutto quelli d’avanguardia, punteranno sul recupero di pani con una forte identità regionale, lavorando sulle filiere delle farine di qualità e sulle tecniche».  

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