CSM Bakery Solutions, i marchi di ingredienti cambiano proprietà

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14 Ottobre 2020

Passaggio di mano nelle alte sfere, rassicurazioni per i clienti finali: gli artigiani italiani continueranno a trovare i brand di CSM Bakery Solutions come Braims, Masterline, Waldkorn e Agivega, anche se questi saranno presto "passati" a una nuova proprietà.

Ingredienti da una parte, congelati dall'altra

A renderlo noto è stata la stessa azienda, fornitore globale di ingredienti, prodotti congelati e servizi per la panificazione e la pasticceria. Dal 2013 CSM è di proprietà di fondi di investimento affiliati a Rhône Capital. Il 6 ottobre ha raggiunto un accordo per la cessione del ramo europeo e internazionale del suo business degli ingredienti per la panificazione e la pasticceria alla società d'investimento Investindustrial. Si tratta in sostanza della separazione - a livello di proprietà - tra il ramo ingredienti e quello dei prodotti congelati (ad esempio Concadoro, brand di prodotti surgelati, non passerà di mano).

Per l'artigiano non cambia nulla

La vendita verrà conclusa nel primo trimestre del 2021. Dall'azienda confermano che non ci saranno cambiamenti operativi: il business continuerà ad operare mantenendo i medesimi standard di servizio sia verso i suoi clienti di prodotti congelati che verso i clienti degli ingredienti per la panificazione e la pasticceria.

Il nome commerciale resterà lo stesso

Dopo la vendita, il business europeo degli ingredienti per la panificazione e la pasticceria continuerà ad operare con il nome commerciale di CSM Bakery Solutions, mentre sarà il business dei prodotti gelo ad avere una nuova denominazione. In Italia CSM è presente con il sito produttivo di Crema e con i brand già citati. Si tratta di un gruppo che in Europa ha fatturato complessivamente 987 milioni di euro, che distribuisce i propri prodotti in 100 paesi, conta 4.100 dipendenti, 16 brand, 3 centri di innovazione e 12 di produzione.

Lucia Musetti firma la miscela top quality Absolute 100

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Nadia Rossi

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14 Ottobre 2020

Absolute 100 Arabica Caffè Musetti Lucia Musetti bar caffè espresso horeca

Caffè Musetti compie il suo 85esimo anno di attività e per festeggiare questa ricorrenza presenta la nuova miscela 100% arabica Absolute 100. La firma Lucia Musetti, da due anni presidente onorario della Torrefazione, che ha selezionato personalmente le origini.

La sua ricetta è segreta, ma sono i caffè provenienti da Colombia, Brasile e Rwanda insieme a un attento processo di tostatura, a conferirle il carattere dominante di grande equilibrio e dolcezza che si coglie sin dal primo sorso, con note dolci di miele unite a vaniglia e cioccolato al latte, che danno all’espresso un corpo velllutato; dolcezza e acidità sono tra loro equilibrate e il retrogusto esprime sentori di caramello e fiori di arancio.

Lucia Musetti, presidente onorario di Caffè Musetti

È un caffè che guarda al futuro e all’innovazione, mantenendo salde radici nel suo passato. «Portiamo sul mercato un prodotto che racchiude il nostro sapere e l’esperienza di chi ha fatto della cultura del caffè un obiettivo di vita da perseguire con costanza e passione», sottolinea Lucia Musetti che che di queste “radici” è parte integrante, con la sua lunga esperienza nel settore che l’ha vista pioniera, essendo tra le prime donne ad avere un ruolo di primo piano nel mondo del caffè. Già da piccola - è il suo racconto rilasciato a Bargiornale in occasione della giornata internazionale del caffè dedicata alle donne del 2018 - si recava insieme a sua madre al mercato del caffè a Milano dove fece le sue prime esperienze con il caffè crudo e origini come il Brasile, i caffè dell’America Centrale e i robusta africani, di cui la cultura non era ancora diffusa. Un’esperienza che ne ha fatto un’assaggiatrice attenta e sensibilissima e un’eccellente creatrice di miscele.

La qualità della nuova miscela è stata confermata in occasione della 12° edizione dell’International Coffee Tasting, il concorso organizzato dall'International Institute of Coffee Tasters che premia i migliori caffè del mondo, che le ha assegnato la Gold Medal 2020.

Ad Absolute 100 si accompagna un packaging elegante ed essenziale, pensato per soddisfare le nuove esigenze del mondo del bar e più in generale dell’horeca. Al suo interno il caffè è conservato in atmosfera modificata e il formato da 1,5 kg è ideale anche per locali con consumi giornalieri contenuti, che vogliono comunque servire un caffè fresco e di qualità, facendo risaltare la qualità e la passione che l’hanno generato.

Da Natfood e Almaverde Bio gli Snack di Frutta Secca Biologica

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Giuseppe Stabile

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13 Ottobre 2020

Almaverde Bio Natfood Snack Snack di frutta secca Biologica snack bio

La linea di Snack di Frutta Secca Biologica è il nuovo frutto nato dalla collaborazione tra Natfood e il consorzio Almaverde Bio, specializzato nella produzione di prodotti biologici. Collaborazione che ha preso il via all’inizio di quest’anno con l’intenzione di mettere a disposizione degli operatori del fuori casa prodotti 100% naturali e di alta qualità, prodotti che registrano una costante crescita della domanda anche al bar.

Salute, sicurezza e qualità sono infatti i criteri che sempre più guidano le scelte in tema di food dei consumatori anche al di fuori delle mura di casa. Criteri soddisfatti in pieno dalle 5 referenze che compongono la nuova linea di Snack di Frutta Secca Biologica. Ogni referenza è composta esclusivamente da un mix frutta secca da agricoltura biologica, presenta importanti proprietà nutrizionali e, in più, è anche naturalmente priva di glutine.

Più in dettaglio, la gamma annovera le referenze Misto con uva, con nocciole, mandorle, noci, anacardi, uva sultanina; Omega Mix, con mandorle, anacardi, nocciole, noci; Mandorle Sgusciate, con mandorle 100% italiane; Detox Mix, con mandorle, mirtilli e anacardi; Tropical Mix, con mango a pezzi, cocco a fettine e anacardi.

Ricchi di fibre, preziosi fonti di vitamina E e dalla importante funzione antiossidante, i nuovi Snack di Frutta Secca Biologica rappresentano dunque una scelta ottimale per uno spuntino all’insegna del benessere e della naturalità per qualsiasi momento della giornata e per i consumatori di ogni età. Tutte le referenze sono disponibili in bustine monodose da 30 g, ognuna delle quali fornita nel vassoio espositore monogusto da 20 bustine.

La nuova gamma va ad ampliare l’offerta di prodotti già lanciati da Natfood e Almaverde Bio, offerta che copre i diversi momenti di consumo, spaziando dalle bevande calde, solubili o in capsula, alle creme fredde, dalle granite ai frozen smoothie agli sciroppi aromatizzatori.

Diemme Academy, a lezione di vetrine natalizie con Di Carlo

Di

Ernesto Brambilla

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13 Ottobre 2020

Diemme Diemme Academy Leonardo di Carlo caffè formazione pasticceria pasticcerie profesisonisti

Riapre, con un programma di corsi che unisce pasticceria e caffè, la Diemme Academy. Le occasioni per la formazione dei professionisti non si rivolgono solo ai partner della torrefazione padovana Diemme, ma sono aperti a chiunque desideri sviluppare le proprie competenze nella gestione di un pubblico esercizio.

Le masterclass di Leonardo Di Carlo e Chiara Bergonzi

Da lunedì prossimo, 19 ottobre, riprende il programma di corsi con i coffee specialist interni all’azienda, formatori professionisti ed esperti. Anche se il nocciolo dell'offerta formativa è rappresentato dai percorsi specializzati in ambito caffetteria - con focus ad esempio sulle estrazioni alternative e la lavorazione del latte -, c'è dell'altro. Spazio alle riflessioni sulle proposte gourmet dolci e salate, con corsi sui piatti di ristorazione veloce, le preparazioni di pasticceria, i drink e i cocktail. In calendario ci sono anche degli eventi esclusivi, le Masterclass del Campione del mondo di pasticceria Leonardo Di Carlo e della Vicecampionessa mondiale di latte art Chiara Bergonzi.

Un cooking show con spunti e consigli

Il 29 ottobre è la data prevista per la Masterclass del Maestro Di Carlo. Il titolo dell'incontro è "La vetrina del Natale", sarà un cooking show con tanti spunti e consigli per rinnovare con stile l’offerta in occasione delle Feste. Il 30 ottobre sarà invece la prima data della Masterclass sulla latte art di Chiara Bergonzi.

Cinque aule, tutte high tech

Il centro di formazione dispone di 5 aule didattiche dotate di moderni strumenti tecnologici, inclusa una dark room a luci rosse per la corretta analisi sensoriale senza “disturbi” visivi e un avanzato sistema multimediale con maxi-schermi. Tutte la informazioni su corsi e iscrizioni sono disponibili sul sito della Diemme Academy.

Lavoratore Covid positivo: come tutelare il locale e il resto dello staff

Di

Giuseppe Stabile

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12 Ottobre 2020

Covid-19 Personale contatti stretti emergenza sanitaria mascherina di protezione staff

Garantire la salvaguardia della salute di dipendenti e clienti è da sempre una priorità per ogni gestore di locale. Lo diventa ancora di più in questo particolare momento, nel quale occorre fare i conti con i rischi legati all’emergenza sanitaria, primo fa tutti la malaugurata possibilità che un membro del personale risulti Covid positivo (per saperne di più: Che succede se un mio dipendente è positivo al Covid-19?).

Ma in un caso del genere, come evitare che anche il resto del personale sia sottoposto a quarantena con ulteriori gravi disagi per l’attività del locale?

Valerio Sarti_covid — Valerio Sarti, titolare della società di consulenza Viesse Consulting di Induno Olona (Varese)

Ad affrontare il problema e a fornire preziosi utili indicazioni sulle corrette prassi da seguire per scongiurare questo rischio è Valerio Sarti, titolare della società di consulenza Viesse Consulting di Induno Olona (Varese). «Qualora dovesse verificarsi un caso di positività, il protocollo messo a punto dal Sistema sanitario nazionale prevede che l’Agenzia di tutela della salute (Ats) prenda contatto con l’azienda per determinare la possibilità di “contatti stretti” tra i lavoratori – spiega l’esperto -. E nell’ipotesi in cui si configurerebbero situazioni classificate appunto come “contatti stretti” tra il lavoratore Covid positivo e altri membri del personale scatta anche per questi ultimi la quarantena». In base al protocollo, esercitato con coordinamento dell’Ats, è la stessa Ats dunque che si mette in contatto con il datore di lavoro e con le figure deputate alla prevenzione della salute negli ambienti di lavoro, ovvero, in primo luogo il medico competente, ma anche i preposti e il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (Rspp).

Pertanto, fondamentale, in queste circostante è fornire agli organi sanitari evidenze, riscontri e “rassicurazioni”, attraverso documenti scritti sotto la responsabilità del datore di lavoro, in merito al fatto che il locale abbia provveduto a mettere in campo le misure necessarie a impedire situazioni nelle quali il lavoratore Covid positivo sia entrato in contatto stretto con gli membri dello staff. Indispensabile, allora, è conoscere le situazioni classificate come “contatti stretti”. Queste rappresentano una casistica abbastanza ampia:

chi che vive nella stessa casa di una persona affetta da Covid-19;
chi ha avuto un contatto fisico diretto con un caso di Covid-19, per esempio anche con una stretta di mano;
chi ha avuto un contatto diretto non protetto con le secrezioni di una persona affetta da Covid, per esempio toccando a mani nude un tovagliolo di carta usato;
chi ha avuto un contatto diretto (faccia a faccia) con un caso di Covid-19, a distanza minore di 2 metri e di durata maggiore di 15 minuti;
chi si è trovato in un ambiente chiuso (laboratorio, sala, veicolo) con un caso di Covid-19 per almeno 15 minuti, a distanza minore di 2 metri.

Pertanto, è fondamentale vigilare e adottare tutti gli accorgimenti necessari per evitare che vi siano interazioni riconducibili a tali casi e, ovviamente, il rigoroso rispetto dei protocolli messi a punto con l’Rspp per prevenirli. «Ancora più importante è però l’effettiva e concreta applicazione di quanto previsto dai protocolli – sottolinea Sarti -. In questo senso, l’uso sistematico della mascherina, se ben indossata, è da intendersi come una misura di prevenzione da situazioni di contatto stretto, anche se i lavoratori rispettano i parametri di distanza e tempo esposti sopra». Se due lavoratori, per esempio, condividono un laboratorio, una cucina, uno spazio per le riunioni, per un tempo maggiore di 15 minuti e per una distanza inferiore a 2 metri, ma indossano sistematicamente la mascherina «si hanno concrete possibilità che i tecnici dell’Ats che si trovano a valutare il caso per prendere delle decisioni per la tutela della salute pubblica, possano classificare la situazione non come “contatto stretto” e quindi evitare che venga disposta la quarantena per gli altri lavoratori», spiega l’esperto.

Insieme alla corretta e concreta applicazione dei protocolli aziendali per prevenire il rischio di contagio, con particolare riguardo delle misure che evitano episodi riconducibili al “contatto stretto”, l’uso sistematico della mascherina è dunque decisivo per evitare problemi all’attività. Mascherina che il datore di lavoro deve consentire di non mettere esclusivamente in situazioni in cui un lavoratore opera da solo all’interno di un ambiente, oppure, se si svolge il lavoro in postazione fisse, dove è garantito in modo sistematico e costante la distanza di almeno 2 metri tra i membri dello staff.

Al Maybe Sammy di Sydney l’Hospitality Award di The World’s 50 Best Bars

Di

Giuseppe Stabile

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12 Ottobre 2020

Maybe Sammy team — Il team del Maybe Sammy (da sinistra): Andrea Gualdi, Stefano Catino, Vince Lombardo e Martin Hudak

Andrea Gualdi Martin Hudak Maybe Sammy Michter's Art of Hospitality Award Stefano Catino The World's 50 Best Bars Vince Lombardo appbargiornale bartender miscelazione

È arrivato il primo verdetto di The World's 50 Best Bars 2020. In attesa di conoscere la classifica dei 50 migliori locali del mondo, che sarà svelata il prossimo 5 novembre, l’Academy dei World’s Best ha reso noto il vincitore dell'Art of Hospitality Award, un nuovo premio speciale assegnato dai 540 giudici, esperti del settore, al bar che offre la migliore esperienza di ospitalità. Ad aggiudicarselo il Maybe Sammy, di Sydney, Australia.

Un premio che mette l’accento su un aspetto fondamentale, quello dell’ospitalità, divenuto ancora più centrale in questo momento per la vita dei locali, per regalare ai clienti un’esperienza di altissimo livello, all’insegna del ben bere in un’atmosfera divertente e serena e, quindi, per spingere i consumatori a tornare in sicurezza a frequentare i loro locali preferiti. Un riconoscimento che, in questo caso, regala anche una bella soddisfazione al nostro Paese, in quanto italiana è la proprietà del Maybe Sammy e la squadra dietro al bancone, composta dai soci e bartender Stefano Catino, Vince Lombardo e Andrea Gualdi, ai quali si è poi unito Martin Hudak.

E davvero da campioni dell’ospitalità è composta l’intera squadra del locale, grazie alla sua capacità di interagire con gli ospiti e all’attenzione estrema nella cura degli ospiti e di ogni dettaglio affinché l’esperienza offerta sia sempre al top. Il Mayby Sammy offre infatti un livello di servizio che porta il marchio distintivo del bar di un luxury hotel, ma senza un hotel, in un ambiente ispirato alle atmosfere glamour di Hollywood e della Las Vegas dei fantastici anni Cinquanta.

Non meno curata e innovativa la proposta cocktail di alto livello del locale. Nella drink list per esempio, troviamo la sezione The Vegas Selection, una raccolta di signature che reinterpretano in chiave contemporanea grandi classici e che prendono il nome dagli iconici ritrovi della Las Vegas di metà del secolo scorso, o The Minins, una selezione di super classici in versione mini.

Una combinazione di diversi fattori che spiega il successo del locale e del ricco bottino di riconoscimenti già conquistati, tra i quali il premio come The Best Bar in Australasia, assegnatogli lo scorso anno dai The World’s 50 Best Bars, il 43° posto nella classifica del migliori bar del mondo e il titolo di Best New International Cocktail Bar 2019 di Tales of the Cocktails.

Shoshin Art Club approda anche su Premium Bargiornale

Di

Stefano Nincevich

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9 Ottobre 2020

Nei prossimi giorni troverete su Premium Bargiornale, in esclusiva per l’Italia, i migliori contenuti del Shoshin Art Club, la piattaforma internazionale, creata da Valentino Longo, dedicata alla formazione nell’arte del bartending. Di cosa si tratta? Iniziamo dal nome. Shoshin, in giapponese, significa "mente del principiante" e identifica l'atteggiamento di apertura e libertà da qualsiasi tipo di preconcetto, durante l'apprendimento. Perché in qualsiasi momento del viaggio la mente di un principiante è consapevole del fatto che lo sviluppo è perennemente in corso. O come diceva Bruce Lee “Una mente intelligente è quella in costante apprendimento”. Ma, come si diceva sopra, non siamo qui per parlare di Jeet Kune Doo o di arti marziali, ma di un’altra importante arte. Quella del bartending. Il signore che intervistiamo non è di sicuro un debuttante, ma conserva la fame di sapere del principiante. Valentino Longo l’head bartender del Four Seasons Surf Club Miami premiato come Most Imaginative Bartender del 2020 Tales of the Cocktail che ci racconta del suo premiato progetto Shoshin Art Club. Una piattaforma con contenuti di grandissimo livello a cui partecipano i Big del settore e grandi esperti di altri settori dal cinema alla comunicazione. Troverete il cantinero cubano Julio Cabrera, Erick Lorincz, Julio Bermejo, Kevin Dietrich, la leggenda del flair Christian Delpech, Giuseppe Gallo, Agostino Perrone, Daniele Dalla Pola e il suo mondo Tiki, oltre a tanti altri.

Emergenza sanitaria: cosa dice il nuovo decreto del governo

Di

Giuseppe Stabile

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9 Ottobre 2020

decreto ottobre emergenza sanitaria — Foto di pasja1000 da Pixabay

#buoneregole Delibera del Consiglio dei ministri 7 ottobre 2020 Governo apertura locali decreto legge 125/2020 emergenza sanitaria linee guida obbligo mascherina

Non c’è la tanto temuta stretta sui locali nei nuovi provvedimenti adottati dal governo per fronteggiare l’emergenza sanitaria da Covid 19. I nuovi provvedimenti, la Delibera del Consiglio dei ministri e il Decreto legge n. 125/2020, emanati lo scorso 7 ottobre e pubblicati nella Gazzetta ufficiale n. 248, quindi già in vigore, sono stati messi a punto per far fronte alla nuova crescita dei contagi, prorogando di fatto le misure già in vigore, e consentire al governo di intervenire con misure più puntuali in base all’evolversi della situazione.

Con la Delibera del Consiglio dei ministri viene infatti esteso lo stato di emergenza fino al 31 gennaio 2021. Ciò significa che, fino a quella data, il governo potrà continuare ad adottare, sull’intero territorio nazionale o solo in alcune parti del Paese, misure di contenimento adeguate al rischio epidemiologico. Quindi a dettare le nuove regole, almeno fino all’inizio del prossimo anno, saranno ancora i dpcm. Questi, specifica il Decreto 125/2020, avranno una durata non superiore a trenta giorni, comunque reiterabili e modificabili. Le regioni potranno introdurre misure maggiormente restrittive e, solo previa intesa con il ministro della Salute, anche ampliative.

Il decreto, inoltre, mantiene in vigore le misure previste dall’ultimo dpcm emanato, quello del 7 agosto scorso, che prorogate lo scorso 7 settembre, ora vengono ulteriormente prorogate fino al prossimo 15 ottobre, quando dovrebbe essere pubblicato un provvedimento con le nuove regole.

Mascherina obbligatoria anche all'aperto

Tuttavia, il nuovo decreto emergenziale introduce anche una importante novità, ovvero l’obbligo di avere sempre con sé dispositivi di protezione delle vie respiratorie, ampliando anche le situazioni dove è obbligatorio indossarle. Le mascherine vanno infatti indossate non solo nei luoghi chiusi accessibili al pubblico, come già previsto, ma anche in tutti i luoghi al chiuso diversi dalle abitazioni private e anche in tutti i luoghi all’aperto. L’eccezione a tale obbligo, sia nei luoghi chiusi sia all’aperto, è stata prevista per i casi nei quali è garantita in modo continuativo la condizione di isolamento rispetto a persone non conviventi, ovvero i distanziamento sociale di almeno 1 metro. La sanzione prevista per i trasgressori va da 400 a 1000 euro. Il decreto, inoltre, ha escluso l’obbligo di indossare la mascherina tre categorie di persone: chi sta svolgendo attività sportiva, i bambini sotto i 6 anni e i soggetti con patologie o disabilità incompatibili con l’uso della mascherina e coloro che, per interagire con i questi soggetti, versino nella stessa incompatibilità.

Per quanto riguarda i locali, i nuovi provvedimenti non hanno previsto novità, in quanto a disciplinarne le attività restano come riferimento i protocolli e le linee guida anti contagio previste per le attività economiche, produttive, amministrative e sociali e le linee guida per il consumo di cibi e bevande, ovvero le Linee guida messe a punto dalla Conferenza delle Regioni per guidare la riapertura e aggiornate lo scorso 6 agosto.

Le linee guida per i locali

Riassumiamo le Linee guida messe a punto dalla Conferenza delle Regioni per guidare la riapertura e aggiornate lo scorso 6 agosto potete scaricarle qui):

Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.
Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.
È necessario rendere disponibili prodotti per l’igienizzazione delle mani per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno.
È consentita la messa a disposizione, possibilmente in più copie, di riviste, quotidiani e materiale informativo a favore dell’utenza per un uso comune, da consultare previa igienizzazione delle mani.
Sono consentite le attività ludiche che prevedono l'utilizzo di materiali di cui non sia possibile garantire una puntuale e accurata disinfezione (quali ad esempio carte da gioco), purché siano rigorosamente rispettate le seguenti indicazioni: obbligo di utilizzo di mascherina; igienizzazione frequente delle mani e della superficie di gioco; rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro sia tra giocatori dello stesso tavolo sia tra tavoli adiacenti. Nel caso di utilizzo di carte da gioco è consigliata inoltre una frequente sostituzione dei mazzi di carte usati con nuovi mazzi.
Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni. In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere.
Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra le sedute.
Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.
I tavoli devono essere disposti in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.
La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.
È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie. La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose. In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali; dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.
Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti (prima di ogni servizio al tavolo).
Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni. In ragione dell’affollamento e del tempo di permanenza degli occupanti, dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti. In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna. Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria. In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, ad impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate. Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.
La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.
I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti al tavolo.
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di pulizia e disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non disinfettabili (saliere, oliere, ecc).
Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere”.

Decreto legge n. 125 del 7 ottobre 2020

Linee guida per la riapertura delle Attività Economiche, Produttive e Ricreative 6 agosto 2020

Birra di Natale Forst con una nuova confezione

Rodolfo Guarnieri

9 Ottobre 2020

Forst Birra Natale 2020 bottiglia 2 litri

Birra Forst Birra di Natale Christmas Ale Fuchs-von Mannstein Gambrinus Lagundo menabrea spiller

Come ogni anno, da tempo immemorabile, molti birrifici lanciano sul mercato la propria Christmas Ale o Birra di Natale (a cominciare dalle kerstbier belghe) visto che non esiste una tipologia vera e propria codificata. In comune hanno soltanto un maggior grado alcolico (ma non tutte), colore bruno e aromatizzazioni con le più diverse spezie, agrumi ed erbe. Una iniziativa che coinvolge birrifici grandi e piccoli.

La prima proposta italiana 2020 è di Birra Forst che è presentata nella classica bottiglia da due litri in vetro scuro con tappo meccanico in ceramica. Oltre che per tavolate festanti, la versione da due litri è adatta anche come oggetto da regalo o da collezione in scatola di cartone.
Si tratta della 17.a versione, ciascuna delle quali ogni anno si avvale di una decorazione diversa della bottiglia. Quest'anno, su fondo chiaro, è proposto un disegno che raffigua lo storico stabilimento di Birra Forst e il caratteristico ponte di legno che, scavalcando la strada statale 38, collega lo stabilimento con annesso ristorante Bräustüberl con il villaggio natalizio Forst, gruppo di casette in legno appositamente allestite per l'occasione di fine anno. A completare l'etichetta, è proposta una iconica rappresentazione di Re Gambrinus, leggendario patrono delle birre con tanto di corona, scettro e boccale di birra.

Caratteristiche
Invariata la ricetta: Birra di Natale Forst - Christmas Brew è una birra di colore giallo oro con riflessi ambrati, di 5,2° alcolici, marcatamente lupopolata, con un intenso aroma di malto, schiuma soffice. Oltre che nella versione in bottiglia 2 litri, viene proposta in bottiglia di vetro 33 cl e in fusti da 15 e 30 litri. Per il mercato domestico inoltre Birra di Natale è disponibile nel fustino Forsty da 12,5 litri e in cluster da sei bottiglie da 33 cl.
Oltre che presso i migliori grossisti di bevande, Birra di Natale Forst-Christmas Ale sarà disponibile presso i ristoranti-birrererie Forst (9) e Spiller (5, a cui si aggiungono altri tre di prossima apertura a Milano) e nei mercatini di Natale in Alto Adige.

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L'azienda
Fondata nel 1857 a Lagundo (alle porte di Bolzano), Birra Forst è gestita da cinque generazioni dalla stessa famiglia proprietaria Fuchs (ora Fuchs-von Mannstein) che ne ha assicurato la piena indipendenza italiana, con una produzione di circa 800mila ettolitri ispirata da sempre a principi come qualità degli ingredienti, rispetto delle tradizioni e tutela dell'ambiente. Dal 1991 Birra Forst controlla anche la piemontese Birra Menabrea 1846.

Una storia antica che si ripete
Con la rivoluzione brassicola avviata nell'ultimo decennio dai microbirrifici di tutto il mondo, l'interesse per le Birre di Natale ha ripreso vigore e si è diffusa a livello internazionale. A cominciare dalle fiamminghe kerstbier (Belgio), di cui rappresentano una versione delle birre invernali (winter seasonal beer come De Dolle Stille Nacht), il cui grado alcolico può arrivare fino a 14%. Quasi assenti in Germania e poco presenti nel Regno Unito (winter wammer come l'inglese Ridgeway Bad Elf e la scozzese Brewdog Hoppy Christmas), le birre di Natale hanno avuto invece una buona diffusione negli Stati Uniti per merito dei piccoli birrifici (Anchor Merry Christmas Happy New Year, Prairie Christmas Bomb!).

I sei fenomeni che stanno cambiando il mondo del bar

Di

Andrea Mongilardi

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9 Ottobre 2020

Ristoranti bar beverage birra canali catene delivery digitalizzazione food format horeca resilienza

L'accelerazione data dalla ripresa estiva non ha dissolto tutte le nubi che si addensano sul presente del mondo del bar, e dell'horeca in generale: secondo le stime di Progettica, società di consulenza strategica milanese, il 2020 si chiuderà con una calo del mercato compreso tra il 24 e il 26%. Un dato nettamente migliore delle prime stime fatte dopo il lockdown, che parlavano di un -35% nello scenario più ottimistico.

«Per quanto riguarda il beverage, settembre è stato il primo mese dopo il lockdown in cui il mercato ha chiuso sugli stessi livelli di fatturato del 2019 - afferma Alberto Scola, ceo di Progettica - portando il saldo del trimestre a -6%. Per il trimestre ottobre-dicembre prevediamo un calo che oscilla tra il 5 (scenario migliore) e il 15% (scenario peggiore)».

Al netto delle difficoltà dei singoli operatori (decisamente più marcate per quelli delle grandi città, a cui mancano sia i turisti internazionali sia i lavoratori in smart working), Progettica ha individuato sei fenomeni che stanno modificando il mercato del fuori casa:

Cambia la domanda: «La domanda si è spostata verso i formati monodose e sul confezionato, più rassicuranti per i clienti - spiega Damiano Possenti, partner di Progettica -. Questo spiega fenomeni come la crescita degli aperitivi monodose da una parte (+2,4% nel trimestre luglio-settembre) e il forte calo della birra alla spina, che ha registrato un -13,5%. Un altro fenomeno significativo è la maggiore attenzione verso i prodotti italiani, meglio ancora se locali».
I canali si "mescolano": i confini tra bar e ristorazione, tra grossista e grossista tendono a diventare più sfumati. «Si assiste a una generale ibridazione - spiega Possenti -: i ristoranti si propongono per gli aperitivi, i bar fanno ristorazione ecc.». Nella distribuzione si assiste a una ibridazione degli assortimenti: i grossisti di bevande propongono anche food e viceversa.
Il delivery? Crescerà ancora: «Non è tutto finito con la ripartenza, anzi! - spiega Possenti -. La sola Glovo nel luglio scorso ha avuto 900mila utilizzatori attivi, dopo aver superato il milione in maggio. Negli Stati Uniti, nel secondo trimestre del 2020 il delivery ha raggiunto il 13% del fatturato dell'horeca, ben più del 9% previsto prima dello scoppio della pandemia».
Cambiano i pesi tra città e provincia: «Gli equilibri precedenti stanno cambiando significativamente - spiega Possenti -. Lo smart working ha trattenuto in ambiti extraurbani quote significative di lavoratori, famiglie e consumi. Così, i locali in provincia hanno dimostrato una tenuta molto maggiore di quelli cittadini. A essere particolarmente penalizzate sono poi le grandi città d'arte e di business, penalizzate le prime dal drastico calo del turismo internazionale e le seconde dalla riduzione dei viaggi, anche a motivo delle limitazioni nei trasporti». Al contrario, chi ha fatto leva sul turismo domestico è stato premiato.
La digitalizzazione, strada obbligata: Il digital è stato un profondo fattore di cambiamento durante il lockdown e lo sarà sempre di più: «Non c'è solo il delivery, ma anche uno sviluppo importante dei pagamenti elettronici nei locali, grazie alla diffusione di soluzioni come Satispay, SumUp ecc.».
Anche l'esperienza nei locali va verso una maggiore digitalizzazione: i menu visibili tramite Qr code e i totem dove fare le ordinazioni sono solo gli esempi più evidenti.
Catene, fenomeno in trasformazione: cresce l'offerta delle catene, ma non in modo omogeneo. «A livello di format - spiega Possenti - si assiste alla polarizzazione verso concetti che da un lato puntano su un alto tasso di esperienzialità, dall'altro verso velocità e convenienza. Le catene mostrano difficoltà crescenti per i punti vendita nei centri commerciali, per cui si registrano diverse chiusure. Per contro, le piccole catene concentrate in città o ambiti di provincia mostrano performance superiori alla media».

«L'horeca ha dimostrato un'alta resilienza - conclude Possenti -. La prossima sfida sarà far fronte ai cambiamenti strutturali legato alla redistribuzione territoriale degli atti di consumo tra città e provincia e ai cambiamenti delle abitudini di acquisto».

Robocup Segafredo Cafè: in Cina la caffetteria robotizzata

Di

Nadia Rossi

-

9 Ottobre 2020

La caffetteria self-service Robocup Segafredo Café

Hong Kong MZB Group Pascal Héritier Robocup Segafredo Café Robocup Vending Shenzhen caffè cina espresso

Il ruolo dell’automazione nella filiera del caffè cresce e ha un posto sempre più importante al bar, dai nuovi strumenti per i baristi all’ultima frontiera: la caffetteria senza operatore, sostituito da un robot. Può funzionare e piacere? Lo abbiamo chiesto a Pascal Héritier, chief operating officer di MZB Group, che due mesi fa ha inaugurato Robocup Segafredo Café, una caffetteria self-service completamente robotizzata a Shenzhen, la città cinese della tecnologia al confine con Hong Kong.

«Prima di tutto bisogna comprendere il contesto in cui questa formula innovativa è stata inserita - afferma -. Siamo in Asia, dove tutto (a cominciare dalla telefonia mobile) si muove con grande rapidità. La popolazione è molto giovane, il benessere è cresciuto negli ultimi anni e tutti cecano l’innovazione. Già da tanti anni le persone gestiscono la propria vita con il cellulare e la comparsa di un locale in cui è un barista robotizzato a servire il caffè piace. La scelta del menu è vasta, la fattura delle bevande molto buona e in un periodo come l’attuale in cui si cerca di evitare il contatto con le persone, è la soluzione ideale».

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Tutto si comanda tramite uno smartphone (pagamento compreso), quindi prende il via la preparazione della bevanda: la “mano” meccanica prende un bicchiere, lo pone sul piano di una macchina superautomatica che eroga la bevanda richiesta, lo afferra nuovamente per portarlo a una terza apparecchiatura che lo chiude con un coperchio, infine la consegna. Non rimane che gustare un buon espresso italiano nell’ambiente accogliente del locale, caratterizzato da un design minimalista e dall’uso di materiali naturali. Il progetto è stato realizzato con due giovani imprenditori, tramite Robocup Vending, una start up malese e si svilupperà nell’area del Sud-Est asiatico; entro la fine dell’anno è prevista la realizzazione di una decina di nuovi punti vendita in altrettante città attorno a Hong Kong.

«In questa zona il caffè è richiesto in versione espresso piuttosto lungo e i giovani amano particolarmente estrazioni in stile cold brew con tanto ghiaccio - riprende Pascal Héritier -. Ciò che colpisce è che in Cina (come in moltissimi Paesi nel mondo) l’Italia è un brand ricercato e amato in tutti i settori, caffè compreso. Segafredo Zanetti ha torrefazioni in Vietnam, in Tailandia e Singapore con cui serve il continente asiatico, e soddisfa gusti e modi di consumo del caffè spesso differenti tra i diversi Paesi».

Pensa che un’esperienza di caffetteria completamente automatizzata piacerebbe in Italia? «I millennial sono nati con il cellulare in mano e hanno una mentalità nuova, diversa, in cui tutto corre, come avviene in un mondo tecnologico; caffè compreso. Un locale simile potrebbe piacere e non solo in Italia, ma in tutto il mondo, ma bisogna avere la tecnologia che ne supporta l’installazione e il funzionamento. Oggi i giovani si ritrovano attorno a un tavolo, tutti rivolti al cellulare con cui scambiano tra loro messaggi. La comunicazione verbale si è decisamente ridotta e un barista-robot che serve un buon espresso o più facilmente un buon ricettato a base latte o una bevanda fredda di buona qualità, può piacere. Ma penso che ci vorrà del tempo, perché in Italia il caffè al banco ha ancora una vita lunga». Insomma, un futuro possibile anche per il Vecchio Continente.

Barawards 2020, aperte le candidature per professionisti e locali

9 Ottobre 2020

Aperte le candidature per il premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, pasticcerie-gelaterie, ristoranti e hotel italiani promosso da Bargiornale, Dolcegiornale, Hotel Domani, Ristoranti e Webar

La nuova edizione di Barawards, il premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, ristoranti e hotel italiani, promosso da Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale, Hotel Domani e Webar, riviste edite dal gruppo Tecniche Nuove, coincide con un anno particolarmente sfidante. Un anno in cui le imprese dell'ospitalità sono chiamate a tirare fuori tutte le loro migliori energie e tutte le risorse possibili per resistere e rilanciare, in attesa di tornare a prosperare.

Mai come quest'anno occorrono buoni esempi, persone e aziende che con le loro doti, la loro creatività, il loro coraggio, la loro capacità imprenditoriale hanno saputo reinventarsi, trovare idee o soluzioni innovative per continuare a fare ospitalità di eccellenza. O che, addirittura, hanno rilanciato la sfida, scegliendo di aprire nonostante tutto.

Vogliamo premiare chi non si è fermato, chi non si è arreso: perché possa essere di stimolo a tutti, perché aiuti l'intero settore dell'ospitalità a ritrovare l'energia vitale che l'ha sempre sostenuto.

Barawards 2020 – tutte le categorie in gara

I locali

Cocktail bar dell'anno
Locale serale che fa almeno il 50% del proprio fatturato con la miscelazione (compresi i bar d’albergo)

Bar caffetteria dell'anno
Locale specializzato nell’offerta di caffè, proposto in diverse miscele e più metodi di estrazione

Bar pasticceria/gelateria dell'anno
Locale con produzione propria di pasticceria e/o gelateria

Bar rivelazione dell’anno
Locale che ha aperto da luglio 2019 in avanti o che nello stesso periodo ha ristrutturato/rinnovato/modificato significativamente la propria offerta, anche per fronteggiare le nuove disposizioni/limitazioni post lockdown

Bar d’albergo dell'anno
Locale parte integrante di una struttura alberghiera e aperto alla clientela esterna

Ristorante rivelazione dell’anno
Locale che ha aperto da ottobre 2018 in avanti o che nello stesso periodo ha ristrutturato/rinnovato/modificato significativamente la propria offerta, anche per fronteggiare le nuove disposizioni/limitazioni post lockdown

Ristorante d’albergo dell'anno
Locale parte integrante di una struttura alberghiera e aperto alla clientela esterna

Hotel dell'anno
Struttura alberghiera situata in Italia

Hotel rivelazione dell'anno
Struttura alberghiera che ha aperto da luglio 2019 in avanti o che nello stesso periodo ha ristrutturato/rinnovato/modificato significativamente la propria offerta, anche per fronteggiare le nuove disposizioni/limitazioni post lockdown

Candida il tuo locale

I professionisti

Bartender dell'anno
Professionista specializzato nella mixability con almeno 3 anni di esperienza

Bartender under 30 dell'anno
Professionista specializzato nella mixability con almeno 2 anni di esperienza

Bartender italiano all’estero dell'anno
Professionista specializzato nella mixability che lavora stabilmente all’estero da almeno un anno

Bar manager dell'anno
Titolare del locale o responsabile della gestione del locale dove presta la propria opera

Bar team dell'anno
Gruppo di professionisti che lavora all’interno di un locale

Barista dell'anno
Professionista specializzato nella caffetteria con almeno 3 anni di esperienza

Cuoco dell'anno
Professionista a capo della cucina di un ristorante con almeno 3 anni di esperienza

Pasticcere/gelatiere dell'anno
Professionista specializzato nella produzione di prodotti di pasticceria/gelateria con almeno 3 anni di esperienza

Albergatore dell'anno
Titolare o gestore di albergo da almeno 3 anni

General manager d'albergo dell'anno
Professionista che ha la direzione dell'albergo dove presta la propria opera

Brand ambassador spirit dell'anno
Professionista con il compito di promuovere lo sviluppo di una marca nel settore horeca per conto di un’azienda di spirit

Brand ambassador coffee&more dell'anno
Professionista con il compito di promuovere lo sviluppo di una marca nel settore horeca per conto di una torrefazione o di altra azienda del food&beverage

Candidati

bargiornale

CSM Bakery Solutions, i marchi di ingredienti cambiano proprietà

Ingredienti da una parte, congelati dall'altra

Per l'artigiano non cambia nulla

Il nome commerciale resterà lo stesso

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