Che Torino miscelata troveremo nel 2021? Meglio non azzardare previsioni in questo periodo. Di certo negli ultimi anni la scena torinese si è distinta per un incessante tintinnio di shaker. C’è la vocazione storica: basti pensare al Vermouth, autentico orgoglio local conosciuto in tutto il mondo. C’è la presenza di indiscussi professionisti del settore. C’è il tessuto urbano da quasi 900.000 abitanti, quarta città italiana per popolazione. Ci sono infine spazi estesi - leggi piazze - che l’impronta topografica concede con ampio respiro, e che in epoca Covid-19 rappresentano uno sfogo salvifico.
Torino sarà protagonista della 5a tappa di Baritalia, in programma il 20 settembre 2021.
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ALLA TAPPA DI BARITALIA DI TORINO
Lo hanno dimostrato gli ultimi mesi, quelli intercorsi tra una chiusura e l’altra, quando le grandi piazze cittadine sono divenute sbocchi naturali per i locali che vi si affacciano. In alcuni casi pure i controviali - che solo i torinesi sanno percorrere in auto con naturalezza - sono stati sottratti al loro compito di mobilità e parcheggio, per divenire estensioni d’asfalto per sedie e tavolini.
Immaginiamoci dunque di vivere un cocktail safari lungo le rotte del bere miscelato, buono per catturare l’anima notturna di Torino. Da dove partire? I dintorni di una stazione sono sempre un valido start. Attorno a Porta Nuova non mancano le opportunità, visto che san Salvario è uno dei quartieri (se non “il”) della nightlife torinese. Iniziamo dal Dash Kitchen (nella foto), la cui impronta industriale disegnata dal cemento e dai mattoni ha il fascino dei locali di tendenza delle grandi metropoli. La formula “birra, padellino e Gin Tonic” si declina in un ristorante contemporaneo, dove ogni piatto trova la giusta birra d’accompagnamento, ma anche una selezione di drink pop e ricercata allo stesso tempo. Tre anime che s’intersecano perfettamente.
In via Baretti (nomen omen, ma in realtà la via è dedicata a un letterato settecentesco), incontriamo invece il D.one, creatura di Simone Nervo e Vanessa Vialardi, che in quasi quattro anni di vita è diventato un punto di riferimento in San Salvario. Merito della sua atmosfera, ma soprattutto di una carta cocktail che coniuga pensiero e gusto, e che trova accompagnamento in una proposta food mai banale. Le sue drink list? Piccoli cult, anche sotto il profilo grafico. Non lontano, in Corso Vittorio Emanuele II, si incontra El Tiki, inaugurato nell’estate 2020: un locale che a Torino mancava, con la sua anima Tiki e le sue tapas, dove l’esperienza è all’insegna del divertimento. La cucina fusion spazia tra sushi e impronta nikkei, mentre la carta dei cocktail è chiaramente innervata da contaminazioni caraibiche. Insomma, un luogo d’evasione, una piccola “macchina del viaggio”, che tanto è piaciuta ai torinesi (di questi tempi, non poteva essere altrimenti). Usciti da El Tiki la città chiama verso il Parco del Valentino e il grande fiume, il Po. Attraversato Ponte Umberto I, si arriva in Crimea, quartiere che ha salutato nell’estate 2020, l’inaugurazione del Tatabui, bistrot e cocktail bar raffinato, ai piedi della collina, dove trovano spazio una cucina internazionale, una valida selezione di birra alla spina e i cocktail firmati da Antonio Masi e Luana Bosello. Stesso lato del Po, poco più in su, ecco il Barz8. Lo “storico” Barz8, che dal 2010 accoglie i confidenti della notte (tra cui molti artisti e musicisti) con la formula messa a punto da Salvatore Romano e Luigi Iula: nessuna cocktail list, ma una costruzione sartoriale del drink, oggi resa possibile da un mazzo di carte da scopa con il quale giocare con basi alcoliche, tipologie di gusti e caratteristiche dei cocktail. Riattraversiamo il Po per approdare in piazza Vittorio Veneto. Eccoci in uno dei salotti della città, capace di ospitare nelle serate affollate migliaia di giovani.
Tra i locali più frequentati c’è senz’altro La Drogheria, un’istituzione dal 2002 che sa fondere cocktail, arte e intrattenimento in uno spazio originale caratterizzato da arredi vintage, oggetti ricercati e il brulicante dehors. Dietro il bancone la squadra è super affiatata, ma di certo non può mancare una citazione per la magnetica Carola Abrate. A fianco, dal 2019, c’è anche il Bazar, rivendita al dettaglio di spirits (e molto altro). Nella stessa piazza troviamo il NAt Cocktail House del dynamic duo Emanuele Russo e Patrick Piazza. Qui l’esperienza è sempre divertente, fin dal primo straniante approccio, quando a colpire è la straordinaria diseguaglianza tra dentro e fuori: 6 posti all’interno, 200 all’esterno. I clienti fissi del NAt sono tantissimi, accalappiati da una proposta mai banale fatta di “coccole alcoliche”.
Da una piazza all’altra: piazza Carlo Emanuele II, il più delle volte conosciuta dai torinesi come piazza Carlina. Qui s’affaccia un locale d’impronta meno torinese, ma dal mood più internazionale, guidato da Giorgio Lupi. È il Centràl Cocktails & Spirits: ambiente intrigante da cocktail club londinese, bottigliera imponente (con tanto spazio al whisky) e una cocktail list che trasuda laboratorio e studio.
È ora di andare alla scoperta del Quadrilatero, il salotto della città, buono per tirare tardi e divertirsi. Prima un salto a La Santa in via Stampatori, lounge bar decisamente raffinato, che fa innamorare chiunque col suo lungo bancone (e una bottigliera dietro che sa il fatto suo). Poi in via Tasso c’è ancora chi si ricorda Livio Buscaglia, un maestro dell’arte Tiki dopo la folgorazione sulla via di Jeff “Beachbum” Berry. Giramondo e giralocali, non smette mai di portare la cultura Tiki a Torino e dintorni, con serate, didattica e collaborazioni. In pieno Quadrilatero, un gran lavoro lo fa l’Inside. A condurlo Marcello Malandra, mentre il bancone è il regno di Marco “Rich” Riccetti. Nato come cocktail bar nel 2012, ha raddoppiato con un ristorante a fianco. Stessa proprietà per il KM5, e bisogna fare davvero poca strada per raggiungerlo. È uno dei locali più famosi in città per l’apericena, luogo da dj set e musica dal vivo, frequentato da una clientela più giovane. Dietro il banco si alternano Riccardo Rebesan ed Elettra Rizzotti, ma è un bar aperto dall’alba alla notte.
Praticamente a fianco, uno dei locali più originali d’Italia: è la Casa del Demone, in stile demoniaco (d’altronde, proprio di fronte c’è la Chiesa di San Domenico, per secoli centro dell’Inquisizione torinese), che fa dell’esperienza alternativa la sua bandiera. Ma bisogna prenderlo sul serio, come dimostrano le oltre 1.000 referenze di distillati e la cura nella proposta della carne (ingrediente forte oltreché unico in menu). La miscelazione, curata da Manuel Montalbano, percorre due binari: drink appariscenti, che giocano sul lato horror, dall’altra grandi classici, rivisitati. Il giro tra i cocktail bar è finito.
Ma i professionisti hanno ancora da fare qualche passo. Per andare prima da Marco Giuridio, che con Evho Torino dispensa una formazione professionale dedicata al bartending di altissimo livello. E poi da Dennis Zoppi, che non ha bisogno di presentazioni. Il suo ultimo progetto? Una microdistilleria urbana che proprio in questi giorni sta lanciando sul mercato i suoi primi prodotti: gin, vodka, liquori e un sochu che, farà parlare di sé. Il suo nome? Cipango, il nome che Marco Polo diede al Giappone.
«Confesso che è solo da tre anni che mi sono immerso nel mondo dei grandi lievitati, che però mi ha coinvolto moltissimo e oggi mi ha dato questa grande soddisfazione. Per produrre il mio panettone ho usato i migliori ingredienti e ho cercato di migliorarli ulteriormente. Ad esempio ho scelto un’uvetta australiana 6 corone, che ho messo in ammollo in acqua e zucchero per conferire ulteriore morbidezza e gusto. Con criteri analoghi ho analizzato ogni singolo ingrediente prima ancora di utilizzarlo nel panettone. La ricetta finale l’abbiamo modificata varie volte, fino allo scorso giugno, quando abbiamo messo a punto quella che mi soddisfaceva. Sono convinto che serva tecnica, ma anche tanta passione per arrivare a buoni risultati, il che per me ha significato molte prove fino ad arrivare al risultato attuale». Alessandro Luccero, Pasticceria Dolce Stil Novo, Cassino (Fr) - 1° classificato panettone al cioccolato Ruby 
«È stato impegnativo riuscire a trovare un buon equilibrio tra l’impasto del panettone, il cioccolato Ruby - che ho inserito all’interno e usato anche nella glassatura - le mele alla cannella e le bacche di goji che caratterizzano il mio prodotto. L’abbinamento mi piaceva molto, è una ricetta ricca di fantasia, ma una volta avuta l’idea era fondamentale armonizzare l’acidità e dolcezza degli ingredienti chiave, cosa che ha richiesto vari test. Un trofeo che avalla la nostra qualità e che metterò a frutto per promuovere i nostri prodotti sia nel punto vendita che sui nostri social». Domenico Napoleone, Pasticceria Napoleone, Rieti - 1° classificato panettone creativo 
«Non sono nuovo a questa competizione, sempre appassionante. Per il mio panettone creativo ho usato cioccolato al caramello, cioccolato fondente e aromatizzato l’impasto con anice. Prima di decidermi ho fatto un’analisi di quello che già era stato proposto per questa categoria, l’anice per l’appunto. Utilizzarla era una vera e propria sfida: conferisce al panettone un profumo delicato ma allo stesso tempo ben identificabile e lascia il palato “pulito”, pronto per un secondo assaggio. Saper fare un buon panettone deve essere una competenza acquisita, ma lo studio del mercato è comunque un aspetto importante per ogni prodotto nuovo da lanciare. Io ho cominciato a prepararlo e farlo assaggiare in negozio già dallo scorso maggio e ho visto riscontri positivi; per fortuna anche la giuria è stata d’accordo con i miei clienti». Pasquale D'Avanzo, Pasticceria La bottega del Dolce, Cicciano (Na) - 2° classificato panettone tradizionale 
«Produco il panettone fin dagli anni ’90, ma essendo sempre il primo critico di me stesso cerco di continuo di migliorarne la ricetta. Per questa sfida ho puntato su ingredienti di alta qualità e allo stesso tempo apportato qualche modifica all’impasto, rendendolo più “ricco” con il 40% di burro, il 30% di tuorli e il 20% di acqua in più. Inoltre ho utilizzato zucchero di uva e miele e Mate Pro Fermenti che aiutano a dare una maggiore digeribilità al prodotto. Il risultato finale era un panettone di grande morbidezza e dal gusto intenso». Giacomo Palma, Pasticceria Estro e Dolcezze, Tricase (Le) - 3° classificato panettone tradizionale 
«Va da sé che la base imprescindibile sono gli ingredienti, che devono essere di alto livello, ma questo non basta ancora. Il mio è un panettone dalla lievitazione molto lenta che è stato cotto a una temperatura leggermente più bassa del solito in un forno rotor, per consentire il massimo sviluppo della lievitazione. Ho lavorato molto sugli aromi del panettone: al burro ho aggiunto la bacca di vaniglia e poi la frutta e gli agrumi sono stati messi in infusione in questo burro aromatizzato e lasciati a riposare nel preimpasto per una notte nella cella di lievitazione, in modo che la massa avesse il tempo necessario per assorbire tutti gli aromi». Gennaro Cavallaccio, Panificio Cavallaccio, Trentola Ducenta (Ce) - 4° classificato panettone tradizionale 
«Provare e riprovare, essere esigenti e non avere paura di dedicare il proprio tempo e ingredienti, se ci si crede. Personalmente ci ho lavorato parecchio, rivedendo e riprovando la ricetta almeno 4 o 5 volte con varie infornate; bisogna considerare a ciascuna infornata si mettono in lavorazione almeno una quindicina di panettoni, perché altrimenti non si ottiene un risultato veritiero. Quindi un impegno di tempo e risorse. Ma nulla va sprecato: ogni volta che si fanno queste prove si offrono assaggi alla clientela, sia per avere un riscontro immediato sulla ricetta, sia per gratificare e fidelizzare le persone». Roberto De Martino, Pasticceria l'Orangeria, Bergamo - 5° classificato panettone tradizionale 
«Curare ogni dettaglio è fondamentale. In particolare l’aspetto della cottura e della temperatura del forno vanno gestite con grande attenzione. Per questo mi è stato di grande aiuto l’uso di una sonda di temperatura di ultima generazione, che ha permesso di verificare con precisione la temperatura al cuore del prodotto. Fra gli ingredienti, ho scelto di usare agrumi di origine biologica, sia per l’aspetto della sostenibilità agricola, sia perché ho trovato che le arance e i limoni che ho usato abbiano degli aromi davvero formidabili, che si trasmettono al panettone e lo rendono particolare».
