ROMA. Una bilancia collegata a un computer. Fin qui nulla di strano. Ma quello che si scopre nel laboratorio del gelato di Maria Agnese Spagnuolo, Fatamorgana per gli amici, è che in quel computer ci sono praticamente tutti i suoi 18 anni di esperienza da mastro gelatiere. Nonché da imprenditrice, insieme al compagno nella vita e nel lavoro Francesco Simon, che l’ha aiutata fin dall’inizio negli aspetti organizzativi, lasciando a lei la parte di creatività e di studio del prodotto. Fatamorgana apre nel 2003 il suo primo punto vendita con laboratorio, in via Lago di Lesina a Roma. In poco tempo Maria Agnese si fa apprezzare per la fantasia nella creazione dei gusti, per l’ottima consistenza e per la digeribilità del gelato. Perché è qui che sta uno dei plus di Fatamorgana: la Spagnuolo, proprio nei mesi in cui cercava un finanziamento per aprire la sua prima gelateria, scopre di essere celiaca. Da lì inizia un percorso di ricerca sul gelato, sulle sue componenti e sul modo di creare un composto stabile al netto di addensanti e additivi, chimici o naturali che siano.

Da laboratorio a polo produttivo

La tecnologia aiuta. E nel tempo quello che era un laboratorio di un punto vendita è diventato un polo di produzione, oggi collocato a Palombara Sabina, a un passo da Roma. Due laboratori spaziosi e attrezzati di tutto punto (tre Compacta Vario 12 di Coldelite, due Turbomix Cattabriga, le bilance Kern, i computer e così via), un magazzino, una cella per lo stoccaggio e un ampio spazio per le dimostrazioni con il pubblico. «Ci piace far vedere come nasce il nostro gelato, anche perché l’esser diventati così grandi ha cambiato la percezione sulla naturalità del nostro prodotto e ci teniamo a mostrare che non c’è nessuna sofisticazione, sta tutto nell’ingegnerizzazione del processo, grazie al software che ci siamo fatti realizzare, costruito sulle nostre esigenze», puntualizza Francesco Simon. È qui che torna il computer e appunto il software gestionale, in cui sono state inserite tutte le ricette, tutti gli ingredienti, tutti i punti vendita vicini e lontani, che al momento sono a quota 9: a Roma sono 6, cui si aggiunge il più recente di Monterotondo, non lontano dal laboratorio, e ancora 2 sono a Los Angeles. Tutti connessi alla rete aziendale, tutti legati a doppio filo attraverso i codici a barre che caratterizzano ogni prodotto in uscita dalla sede di Palombara.

Un database con 400 ricette di gelati e sorbetti

Il meccanismo è questo: l’operatore decide quale delle quasi 400 ricette in database deve produrre. Il software avvia la ricetta e segue l’operatore passo a passo nella produzione, indicandogli quantità e movimenti da compiere e con quale strumento. Si va avanti solo se la macchina riconosce l’azione come eseguita. Fondamentali, nel procedimento, i preparati “Fatamorgana”, sempre prodotti in casa, che sono sei e sono utilizzati a seconda che si tratti di gelati con il latte vaccino, gelati vegani o sorbetti. Nel caso dei punti vendita fuori Roma, dalla capitale partono per via aerea proprio questi mix Fatamorgana e tutto il fresco si realizza negli Stati Uniti. Nel caso dei sette punti vendita che gravitano attorno al laboratorio di Palombara, si realizza tutto lì. Una volta passato dal mantecatore, il gelato viene porzionato nelle vaschette già pronte per andare sul banco delle gelaterie (i gusti sono volutamente a vista) ed etichettato con il codice a barre. In questo codice ci sono tutte le informazioni essenziali, che accompagnano il prodotto dal laboratorio al banco, dove i pozzetti - e quindi le varietà di gelato in vendita - sono dai 42 ai 60. Si producono qui anche gli altri sfizi golosi come il sushi di gelato, sempre a base dei gusti di Fatamorgana o i semifreddi, che vanno dalla torta Agnese (semifreddo gianduia su crumble di amaretti di Sassello e mandorla d’Avola tostate, glassata a specchio con cacao e scaglie di sale Maldon) al più classico tiramisù. Lo stesso software entra poi nei singoli punti vendita e monitora i flussi di gelato, l’andamento commerciale della gelateria, i best seller o viceversa i gusti che hanno poco successo di pubblico, quindi i tempi di giacenza sul banco. «Tutte informazioni preziosissime per pianificare il nostro lavoro qui in laboratorio e per lavorare anche sul marketing del prodotto, sfruttando sia i social network che le attività di mail marketing, per creare engagement», conclude Simon.

L'intervista a Maria Agnese Spagnuolo

Qual è il segreto dei preparati Fatamorgana? Che sono del tutto naturali, bilanciati da me in anni di studio. Per farla breve, nel nostro gelato non mettiamo nessuna “E”, ma lavoriamo sull’equilibrio fra le proteine, siano esse animali o vegetali, e gli zuccheri. Le proteine impiegate per i gelati vegani e i sorbetti sono proteine del riso. Per i gelati con latte vaccino impieghiamo proteine nobili del latte. Usiamo un solo zucchero per ogni ricetta quindi o zucchero di barbabietola o fruttosio. A Los Angeles arrivano questi mix? Esatto. Sono stata due mesi a Los Angeles per scegliere i migliori fornitori e studiare ricette che incontrassero il gusto e gli ingredienti locali. Dal laboratorio di Palombara Sabina partono le buste dei preparati, per il resto mi affido alla professionalità di un’ex dipendente, che ha aperto le nostre gelaterie oltreoceano. A proposito di ex dipendenti, su questo si fonda la vostra filosofia aziendale. Nella filosofia aziendale c’è proprio questo percorso di crescita: dopo alcuni anni in laboratorio si fa il salto, mettendosi in proprio e diventando gestori di un punto vendita a marchio Fatamorgana. Fra i vostri scopi c’è anche conquistare la fiducia dei clienti. È un obiettivo su cui lavoriamo costantemente, aprendo le porte del nostro laboratorio. Purtroppo il Covid ci ha fermati per diversi mesi, ma non vediamo l’ora di riprendere con le giornate di visita dei clienti, specialmente dei bambini, che si divertono tantissimo a fare il gelato. È una bella esperienza per loro e le loro famiglie e per noi è un importante momento per farci conoscere, che serve a far capire che Fatamorgana è sempre la stessa gelateria artigianale dei primi tempi. Solo un po’ più in grande.