Per la terza volta nella storia della più prestigiosa competizione internazionale di pasticceria, l'Inno di Mameli scuote il pubblico: al Sirha, a Lione, la squadra italiana ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
I mesi di duro lavoro hanno dato i loro frutti
Il team composto da Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia alza la coppa in un tripudio di gioia, assieme al maestro Alessandro Dalmasso, presidente del Club della Coupe du Monde de la Pâtisserie Selezione Italia e coordinatore dei duri allenamenti che i nostri tre pasticceri hanno affrontato per mesi, per prepararsi alla sfida.
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Il trionfo del team italiano (dal profilo instagram @cmpatisserie)
I pasticceri coccolano la coppia
Il podio: seconda la squadra giapponese, terzi i colleghi francesi
Dalmasso: «Un mix perfetto di amore per la professione, tenacia e spirito di squadra»
Grande soddisfazione espressa dal maestro Dalmasso, come riporta il quotidiano Repubblica: «Alla fine i ragazzi hanno fatto il loro lavoro in maniera perfetta per quello che si sono allenati e per la parte di vita che hanno dato a questa competizione. Oggi è andato in scena un mix di amore per la professione, tenacia, affiatamento di squadra, un gran lavoro andato oltre ogni aspettativa. Questa magia va avanti da tanti anni, segno che il gruppo è coeso e che sta funzionando». Gioia immensa per l'esperto di zucchero Lorenzo Puca, 32enne, per il 28enne Andrea Restuccia (entrambi già parte della squadra giunta terza nella scorsa edizione, nel 2019) e per la new entry Massimo Pica, 36 anni, abilissimo nelle creazioni in cioccolato.
Sul podio Giappone e Francia
Dietro di loro, il team giapponese. Sul terzo gradino del podio, invece, la Francia. I tre neo campioni italiani "raggiungono" ora i colleghi che hanno trionfato nelle due edizioni vinte dai nostri colori: Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Luca Mannori nel 1997 e Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone nel 2015.
Il nuovo prodotto firmato dal papà di Italicus è un aperitivo a base vino che reinterpreta e rivitalizza la tradizione del vermouth al bitter di inizio Novecento. In Italia è distribuito da Fine Spirits
È stato presentato al Connaught Bar di Londra e al Savini di Milano Savoia Americano, la nuova creazione di Giuseppe Gallo, tra i più illustri e apprezzati bartender e imprenditori della bar industry a livello mondiale. Nuovo prodotto con il quale Gallo conferma il carattere innovativo delle sue creazioni, tutte dal marcato carattere italiano, che nascono recuperando e interpretando in chiave contemporanea storiche eccellenze della nostra tradizione ormai dimenticate, in linea con la sua mission di ambasciatore del made in Italy nel mondo. E se con il lancio di Italicus, nel 2016, la scommessa vinta è stata di rilanciare il rosolio, con Savoia Americano si punta a reiventare e rivitalizzare un’altra categoria storica di bevande per l’aperitivo: il vermouth al bitter, detto appunto “americano”, prodotto all’inizio del Novecento da distillerie e cantine piemontesi per l’esportazione negli Stati Uniti, dove c’era l’usanza di bere il vermouth miscelato con liquori amari e gin o whiskey.
A questa tradizione, innovandola, si è richiamato Gallo per dar vita al nuovo aperitivo a base vino, complesso e aromatico, che rappresenta un tripudio di italianità nello stile, nel gusto e nella sostanza. Prodotto e imbottigliato in una storica distilleria artigianale a Torino, Savoia Americano è realizzato con ingredienti di alta qualità che uniscono il meglio da Nord a Sud della Penisola. A partire dalla sua base vino, composta da una miscela di Trebbiano (Ugni Blanc) e, primo prodotto della sua categoria a utilizzarlo, un Marsala Fino Doc invecchiato in rovere di 14 mesi. Miscela che viene poi aromatizzata, attraverso le tradizionali tecniche di estrazione, macerazione, distillazione ed estrazione a freddo, con 20 botaniche, selezionate a mano, scelte da Gallo ispirandosi a una ricetta del “Bitter di Milano” risalente alla fine dell’Ottocento, anche in questo aggiungendo alla formula originaria una forte dose di innovazione. Oltre alle tradizionali artemisia, genziana, quassia e rabarbaro, vi troviamo per esempio, vaniglia del Madagascar, estratto di uva passa siciliana, aloe, mandarino, pompelmo rosa, bergamotto, arancia amara. Inoltre, a dare il tipico colore rosso all’aperitivo, invece della cocciniglia, è una miscela di succo di patata e betacarotene, il pigmento della carota, che ne fa anche un prodotto 100% naturale e vegano.
Il risultato è un perfetto punto di incontro tra bitter e vermouth, in un magico equilibrio tra l’amaro del primo e il dolce del secondo, che racchiude insieme ed esalta i due stili. Ideale da servire refrigerato, è anche una base perfetta per la creazione dei grandi cocktail della tradizione italiana dell’aperitivo: basta aggiungervi dei cubetti di ghiaccio per dar vita a un Milano Torino, una spruzzata di soda per un Americano, del gin per un Negroni o del succo di arancia amara per un Garibaldi.
Ma Savoia Americano è in tutto e per tutto un trionfo d’italianità o, come lo ha definito Gallo stesso “il prodotto dell’Italia Unita”. Torino, patria del vermouth, e Milano, patria del bitter e città che ha contribuito a far conoscere al mondo il rito nazionale dell’aperitivo, si uniscono al Sud della Penisola, grazie alla presenza del Marsala. Il nome Savoia rimanda poi alla dinastia reale che ha realizzato l’Unità del nostro Paese, così come il colore rosso alle camice dei garibaldini che a quell’epopea dettero il via. Gioco di rimandi che si esprime anche nel volume alcolico del prodotto, 18,6%, che allude al 1860, quando il processo di unificazione prese il via, senza trascurare che il nuovo aperitivo nasce nell’anno in cu si celebrano i 160 sempre dell’Unità Italia. E che prosegue nella forma dell’elegante bottiglia (da 500 ml) che riprende quella della Mole Antonelliana, simbolo della città di Torino e negli anni i cui fioriva la produzione degli aperitivi americani edificio in muratura più alto d’Europa.
Da sinistra: Massimo Pica, Andrea Restuccia, Alessandro Dalmasso, Lorenzo Puca
Intervista al coach Alessandro Dalmasso a ridosso della gara: «Abbiamo trasmesso sapere, background ed emozione. Sarà un mondiale come non si è mai visto»
È il giorno della verità: la squadra italiana di giovani talenti composta da Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia è in gara a Lione, in Francia, presso il Salone Sirha, per la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il gruppo tricolore si allena da oltre un anno e mezzo full time, in Cast Alimenti, a Brescia. Un lavoro di preparazione accurato e coordinato dal presidente del Club Italia Alessandro Dalmasso, dagli allenatori ufficiali Campioni del Mondo 2015 (Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone) e da tutti i componenti del Club. A poche ore dalla gara abbiamo chiesto proprio al maestro Alessandro Dalmasso di raccontarci come ha preparato i tre pasticceri alla sfida più importante. Il maestro Alessandro Dalmasso
«Il segreto? Interpretare bene il regolamento»
Su cosa ha puntato maggiormente nel preparare i tre nostri talenti in squadra? «Ho sempre creduto nell’idea di creare un team di lavoro che avesse alle spalle quell’esperienza che solo eventi come quello della Coppa del Mondo della Pasticceria possono dare; quindi, è stato naturale per me affidare il ruolo di allenatori ufficiali ai Campioni del Mondo 2015, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone: gli unici in grado di trasmettere il sapere, il background e l’emozione dell’evento. Fondamentale anche la sede operativa di Cast Alimenti, palestra e fucina del Team Italia. Grazie anche al lavoro in sinergia con la scuola di Cast, siamo riusciti ad ottenere il massimo risultato dalla nostra squadra».Quali sono i punti di forza del team italiano nell’affrontare la competizione? «Sarebbe scontato sottolineare il talento, la bravura e la maestria dei maestri pasticceri che formano la squadra italiana; l’affiatamento come team, e soprattutto l’amore verso il proprio lavoro sono i punti di forza che maggiormente li rappresentano. A causa dell’emergenza sanitaria i tempi si sono allungati, e mai è mancata la loro dedizione e la passione per questo obiettivo, dedicandogli una lunga parte della loro vita». La nuova formula della competizione ci può dare più vantaggio o al contrario penalizzarci? «Siamo su un palcoscenico internazionale, dove ogni nazione viene rappresentata al meglio dai talenti della pasticceria, per cui partiamo tutti dallo stesso livello; a fare la differenza saranno la creatività e la capacità di interpretare al meglio il regolamento, ma anche nuovi stimoli penso siano sempre propositivi sia per la pasticceria mondiale sia per il concorso stesso. Una cosa è certa: sarà un mondiale come non si è mai visto». Da sinistra: Massimo Pica, Andrea Restuccia, Alessandro Dalmasso, Lorenzo Puca
Le prove: solo per veri fuoriclasse
Le 14 squadre finaliste della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 si sfidano lungo due giornate, così suddivise: ieri è toccato a Francia, Gran Bretagna, Egitto, Corea del Sud, Russia, Cina, Giappone; oggi a Cile, Algeria, Messico, Brasile, Svizzera, Italia, Marocco. Queste le novità nelle prove - che vedono appunto tre pasticceri per ogni squadra cimentarsi con preparazioni complesse.
Ci sarà un tema unico per tutte le squadre: "Tutta l’arte è imitazione della natura".
Ciascuna squadra dovrà realizzare 4 dessertda condividere realizzati con cioccolato Pure Origine VALRHONA, che non potranno essere abbattuti; 4 entremet gelato realizzati con frutta CAPFRUIT; 10 dessert da ristorante (prova giudicata da una speciale giuria composta da chef di fama internazionale).
Tutte le preparazioni, destinate alla degustazione, dovranno essere realizzate senza l'uso di coloranti.
Le prove artistiche saranno duepièce – in zucchero e cioccolato, di altezza massima pari a 165 cm – e una scultura ricavata da un blocco di cioccolato fondente (addio dunque alla scultura in ghiaccio delle passate edizioni). Queste strutture faranno da coreografia all’esposizione dei dolci eseguiti per la competizione, a chiusura della gara e prima della valutazione finale.
La quarta tappa di Baritalia si svolgerà a Reggio Calabria il 19 luglio. Abbiamo fatto un tour virtuale della regione visitando una decina di location e i loro bartender, che saranno giudici speciali del nostro laboratorio itinerante di miscelazione
Il mondo dei cocktail bar calabresi è spesso fuori dai riflettori nazionali, un po’ come lo sono alcune zone di questa regione, in cui la ricchezza e la bellezza dei panorami varia radicalmente, un chilometro dopo l’altro. In vista della tappa di Baritalia, in calendario il 19 luglio a Reggio Calabria, prosegue il nostro tour alla scoperta di quelle realtà che tengono alta la bandiera del buon bere miscelato in questo territorio. Dopo il tour siciliano, il primo balzo sulla terra ferma avviene nella città di Reggio Calabria. Qui Agostino Crucitti, nella cui famiglia scorre l’ospitalità nelle vene, gestisce due realtà che richiamano sole, Dolce Vita e spensieratezza. La prima, di recentissima apertura, si chiama “Experience, pescatori al bar”.
Un ambiente ricercato che unisce alla miscelazione la cucina di pesce. Dietro il banco, un’ampia selezione di distillati e una carta composta da dieci drink, rappresentativi dei decenni che vanno dall’inizio del ‘900 ai giorni nostri. Accanto al Mojito de El Floridita si trova il Paper Plane di Sam Ross o il Suffering Bastard di Joe Scialom. Oltre a questi, una piccola lista di signature tra i quali figurano quattro “sensoriali”, cocktail che coinvolgono più sensi: dal drink da bere con il visore 3D a quello da degustare con occhi bendati e cuffie che ripoducono i suoni del mare. Tolte le cuffie e percorsi poche centinaia di metri, si arriva davvero al mare: al Bahianaca, la location reggina scelta per ospitare Baritalia. Una struttura estiva a venti passi dall’acqua. Qui la musica scandisce il ritmo delle calde giornate estive e gli ombrelloni sono il luogo di riparo per la degustazione di pozioni tropicaleggianti e fresche che escono dall’affollato bancone del bar. Nei due locali, si può incontrare Carmelo Martino, già membro del Drink Team di Bargiornale nel 2017, che collabora con la sua expertise ad alcuni eventi.
Costeggiando la costa ionica, si arriva al Top di Siderno, paese costiero che conta 25.000 abitanti, che si quintuplicano durante il fine settimana. È qui che Nicolò Bolognino e Davide Russo, hanno aperto da giovanissimi il loro locale nel dicembre del 2013. Un cocktail bar con ristorazione ricavato all’interno di un’antica prigione dell’Ottocento che ha presto fatto breccia nelle abitudini della clientela locale grazie a un’ampi drink list, pensata per abbinarsi ai piatti, con miscelati studiati per ogni momento della giornata. Celebri le numerose varianti di Negroni, che richiamano curiosi amatori del dolceamaro da chilometri di distanza.
Costeggiando verso nord sulla sponda ionica, nella piccola località balnere di Sellia Marina, si incontra un’altra scommessa andata a buon fine: Lido Faro Blu. Si tratta di uno stabilimento balneare di proprietà della famiglia Dragone dal 1985. Inizia come piccolo chiosco, crescendo di anno in anno, prima come ristorante e poi - dal 2017 - anche come cocktail bar. Domenico, che ne dirige il bar, ha portato al suo lido tutte le esperienze fatte girando intorno ai banconi di tutta Italia. La sua drink list ha uno stile classico, applicata a un contesto estivo. La fascia oraria più ambita è quella che va della 23 alle 2 di notte. In questo lasso di tempo vige una regola: non vengono preparati più di 200 drink. Per cui succede spesso che, quando poco dopo lo scoccare della mezzanotte vengono annuncate le ultime decine di drink disponibili, si crea una gara tra clienti per accaparrarsi il proprio last call.
Una manciata di chilometri e siamo a Crotone, per conoscere un altro Domenico (Federico), che ha seguito le orme del padre Antonio, capostipite della miscelazione crotonese. L’Alexanderapre sul finire degli anni ‘80. Un bar al passo con i tempi, che partiva dalla mattina e finiva nel dopocena con l’american bar. La sua sede storica è stata recentemente spostata, e da pochi anni è nato anche l’Alexander “a mare”, la versione estiva. Entrambi i locali seguono la filosofia del “Calabrian Tiki”. Domenico, anche detto “Dom Beach”, è tra i fondatori del movimento, che gioca con le similitudini tra il folklore Tiki e quello calabrese, che si rispecchia soprattutto nelle maschere che nella tradizione locale allontanavano gli spiriti maligni, e che diventano tiki mug prodotte dai mastri ceramisti di Bagnara.
Un cocktail come l’Hurricane diventa il Rotalupo (nome dialettale per uragano), con il passion fruit calabrese e il succo di bergamotto. Il Calabrian Tiki dal lato ionico è affidato all’esperienza di Federico, mentre quello tirrenico è appannaggio di uno storico personaggio della miscelazione calabra: Francesco Mazzitelli. Nel suo locale di Tropea, il Madison Cafè, fa della territorialità il proprio chiodo fisso: i signature utilizzano sempre prodotti calabresi, anche di piccolissime realtà locali. Basti pensare che una sezione del menu conta ben venti amari, tutti prodotti in Calabria. A queste chicche della liquoristica regionale si affianca però una vastissima bottigliera, che conta circa 1.000 referenze da tutto il mondo. Il territorio è il motivo di ispirazione anche della cucina di Nino Rossi, chef e proprietario di Qafiz, ristorante stellato nell’entroterra dell’Aspromonte. Amante dei luoghi e delle identità di carattere, Nino apre nel dicembre 2019 Aspro, il cocktail bar del suo ristorante.
È lui l’ideatore dei dieci drink del menu: una miscelazione complessa, che mescola la grande esperienza tecnica della cucina agli abbinamenti dettati dalla prossimità: si miscelano ingredienti che condividono lo stesso ecosistema territoriale. Dall’abete bianco alla colatura di alici, passando per la castagna fermentata e il gelsomino.
L’ultimo giro di boa avviene a Cosenza, con due locali a pochi metri di distanza. La Bodega è un piccolo spazio pieno zeppo di bottiglie, che si sviluppa principalmente nell’ambiente esterno. Roberto Gulino lo apre nel 2016 con la voglia di offrire alla città un locale in cui vi potesse essere un’ampia scelta, unita ad un servizio curato e di qualità. La bottigliera spazia tra malti, canna da zucchero e agave, con una particolare attenzione verso il gin e le acque toniche (13 tipologie). Il menu dei cocktail è diviso per famiglie di drink o per basi alcoliche e, anche qui, il territorio si esprime nelle ricette: fichi, agrumi, peperoncino, sono tra gli ingredienti dei twist di grandi classici.
Il Jigger di Camillo Vocaturo apre a un anno di distanza, qui l’assortimento di bottiglie non si esaurisce ai soli distillati, ma anche in un’ampia selezione di vino e birre artigianali. La drink list è composta da 30 cocktail, divisi tra classici e creazioni della casa. Un locale prettamente serale, che spesso accompagna i drink con il sushi, con aperitivi tematici e cocktail in abbinamento.
Abbiamo incontrato sei tra i tanti protagonisti di una scoppiettante nona edizione di theGINday.
Per parlare di gin, di gin italiani, di Martini Cocktail, di riti e rituali, di nuove esperienze e di stravaganze. Questo è quanto emerso…
Quali novità ci aspettano? Qual è lo stato dell’arte del gin in Italia? Ne parliamo nel video con Luca Pirola, founder di theGINday e theGINweek. A Gianpaolo Di Pierro di Readrink abbiamo chiesto invece di raccontarci com’è cambiata la prospettiva dei consumatori e dei bartender dopo i lunghi mesi di chiusura forzata. Siamo di fronte a un nuovo approccio ai locali da parte degli ospiti? La risposta non solo è sì, ma implica motivazioni e conseguenze più profonde. Scopriamole insieme. Fulvio Piccinino, fondatore di Saperebere.com e autore di un lavoro enciclopedico su vermouth, liquori e distillati, racconta dei gin italiani, un vero boom favorito (anche) dall’eccellente produzione di erbe aromatiche e dal più alto indice di biodiversità che caratterizza il nostro Paese. Temi trattati dallo stesso Piccinino nello Speciale Gin di Bargiornale e approfonditi nella nuovissima edizione del volume Saperebere.
Guglielmo Miriello descrive uno dei suoi cavalli di battaglia: il Martini Cocktail. Che per il bar manager di Ceresio 7 di Milano non è solo una questione di cocktail, ma una vera esperienza da regalare ai suoi ospiti. Il suo asso nella manica? Lavorare con gin prodotti con botanicals inconsueti. “Colori - come li definisce l’esperto bartender - che consentono e consentiranno di dipingere i nuovi quadri della miscelazione”.
Tra i pezzi forti della manifestazione, il seminario “Gin Extravaganza” di Gianluca Nicoli. Il bartender de Il Cortile di Camilla di Sant’Arcangelo di Romagna, sottolinea in questo video importante il ruolo del gin nella miscelazione caraibica, esotica e Tiki. A cominciare dai punch, archetipo della miscelazione esotica.
Come abbiamo conquistato il mondo con il Connaught Martini? Come personalizziamo i nostri drink? Come interagiamo con i clienti? Ce lo racconta, in guanti bianchi, Agostino Perrone, socio di Bartender.it e co-organizzatore di Mixology Experience, International Bar & Beverage trade show che debutterà a maggio 2022. “Ago” è alla guida del Connaught Bar di Londra, il locale al vertice della classifica attuale dei World’s 50 Best Bars. In un medagliere da far invidia a chiunque, Perrone ha trionfato anche ai Barawards 2018 come Bartender italiano all’estero dell’anno. Titolo bissato dal suo collega Giorgio Bargiani lo scorso anno.
In conclusione, abbiamo ospite ai nostri microfoni anche Enrico Gonzato del The Carlton Tower Jumeriah di Londra che ha incantato gli ospiti di theGINday con i suoi speciali drink proposti al Negroni Bar, uno dei tre bar tematici presenti alla manifestazione insieme agli spazi dedicati a Gin Tonic e Martini Cocktail.
Il buon risultato di theGINday è sotto gli occhi di tutti. Basti dire che i biglietti disponibili (per legge) erano già stati “bruciati” a un’ora dall’inizio della manifestazione.
I giudici della terza edizione. Da sinistra: Silvia Boldetti, Cinzia Ferro e Antonio Cuomo
Al via la terza edizione del concorso organizzato da Debic in collaborazione con Bargiornale per valorizzare l'uso della panna in miscelazione. Tema di quest'anno: il pairing perfetto con un cocktail a base panna. Manda la ricetta per partecipare entro il 31 gennaio 2022
Torna Sweet&Shake Cup Debic 2021, il concorso dedicato all'uso della panna nella mixology.
La miscelazione evolve, ma alcuni capisaldi restano fermi. Come alcuni ingredienti chiave: la panna, ad esempio, da sempre protagonista di grandi classici “evergreen” (Irish coffee, Alexander, White russian, Ramos gin fizz). Per rinverdire la tradizione dell’uso della panna - sia liquida, sia spray - in miscelazione, Debic lancia la terza edizione di Sweet&Shake Cup, il contest che ha nella panna il suo cuore pulsante.
Il tema di quest’anno sarà l’accompagnamento: le ricette in gara, infatti, dovranno essere presentate con il proprio pairing, in omaggio alla tendenza sempre più diffusa di fare del food pairing tra cibo e drink il cuore - o la punta di diamante - del proprio menu.
Parlando di accompagnamento, una citazione d’obbligo va al cioccolato. Chi sceglierà di utilizzarlo come ingrediente nel drink e/o nel side potrà scegliere tra sei referenze del catalogo Callebaut.
Tra tutte le ricette arrivate, ne verranno selezionate tre, che si giocheranno la vittoria in una finale evento che si svolgerà a Milano entro il mese di marzo. In palio, per il vincitore, un corso di formazione del valore di mille euro che potrà scegliere tra i molti proposti da Planet One: da quelli più tecnici al bar management.
A giudicare i finalisti ci saranno tre professionisti d’eccezione: la bartender Cinzia Ferro, titolare dell’Estremadura Café di Verbania e vincitrice di tantissimi contest sulla miscelazione; lo chef Antonio Cuomo, diventato chef culinary advisor di Debic dopo una lunga carriera in prestigiosi ristoranti d’hotel; e la pasticcera Silvia Federica Boldetti, Pastry Queen 2016, prima donna a diventare maestra Ampi.
Fabio Verona, autore del libro "Professione barista. Manuale pratico per l'espresso perfetto"
Per aiutare i baristi che vogliono investire sulla propria crescita professionale, Fabio Verona ha condensato in un libro le informazioni e i consigli utili per svolgere sempre meglio un lavoro diventato più complesso
Una grande passione di Fabio Verona è comunicare, ovvero trasmettere, fare conoscere, rendere partecipi gli altri delle proprie passioni e conoscenze in modo semplice, efficace e coinvolgente. Dal 2005 è responsabile della formazione in Costadoro, ma le sue conoscenze nel mondo della ristorazione sono articolate e diversificate: è maestro di cucina, pasticcere, maître, assaggiatore di olio, di formaggi, di acqua e ha frequentato corsi professionali da sommelier.
Oggi il suo mondo è il caffè per il quale ha seguito la formazione promossa da SCA - Specialty Coffee Association e dall’IIAC - Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
La copertina del libro, edito da Tecniche Nuove
Ha un proprio blog, Arabica100per100, dove periodicamente commenta fatti recenti attinenti all’attualità del settore e dialoga con i baristi e gli operatori del mondo del caffè, e, da poco ha pubblicato per Tecniche Nuove il suo primo libro: “Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto”.
«Oggi il mercato del caffè è vastissimo - racconta Verona - si spazia dagli specialty super chiari ai Robusta super scuri, con numerosissimi prodotti intermedi. La formazione professionale, tuttavia, non riesce a stare al passo con le novità e le varietà d’offerta che quasi quotidianamente vengono proposte al barista. Non è più sufficiente realizzare corsi (personalmente non lo faccio da tempo) in cui si danno le coordinate classiche dell’espresso: 25 ml in 25 secondi. Bisogna sapere individuare la giusta macinatura, la temperatura dell’acqua, l’estrazione più indicata in base al tipo di caffè, dunque offrire a chi segue un corso di formazione come a chi leggerà il libro tutti gli strumenti per realizzare un espresso in modo corretto. Il primo titolo che avevo in testa era “Vorrei fare il Barista, Manuale semplice per una professione impegnativa”: il mio obiettivo è raccontarla questa professione, farla comprendere per essere in grado di svolgerla nel modo più corretto, senza complicazioni».
Dunque, è un libro da consultare anche più volte?
Sì: è molto scorrevole, semplice e le sue pagine si leggono rapidamente. Vorrei che, a fronte di un problema, il barista trovasse la soluzione tra le sue pagine: l’indice è dettagliato e si sofferma sui tanti aspetti legati al caffè, alle macchine per la sua trasformazione, alla preparazione di un espresso per arrivare al lavoro del barista. Spero che molti professionisti possano consultarlo, trovando le risposte alle loro domande.
A chi si rivolge in particolare?
A chi intende avvicinarsi al mestiere di barista (che va ben oltre la persona al banco che si limita a schiacciare un bottone!), agli istituti alberghieri, come testo integrativo per aggiornare la la didattica sul caffè senza grandi investimenti, a chi semplicemente, da consumatore, vuole saperne di più sul caffè. A chi è sempre sul pezzo e vuole un’occasione in più per ripassare e anche divertirsi e, infine, a chi fa da anni questo mestiere e vuole uscire dallo stereotipo del “faccio così da sempre” per comprendere che anche la caffetteria si evolve e che c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare per migliorarsi e migliorare l’offerta. Alla fine di ogni capitolo scrivo “Ma siete sicuri di volere fare i baristi?”, perché spero che chi lo legge comprenda che è una professione complessa e bellissima allo stesso tempo.
Da affrontare però anche con leggerezza?
Certo: durante i corsi invito chi mi ascolta a divertirsi. Confucio diceva: “Scegli un lavoro che ami e non lavorerai mai, neanche per un giorno in tutta la tua vita”. Posso aggiungere che fare il barista è divertente perché si danno (e si ricevono) delle soddisfazioni dal cliente, che impara a bere un espresso senza zucchero, a riconoscere se è ben fatto e ad apprezzarne le caratteristiche. Si innesca una crescita reciproca che può poi portare alla scoperta di altri metodi di estrazione, di diverse origini ecc. Purtroppo, molti lavorano con svogliatezza, non si divertono e trasmettono questa negatività al cliente.
Qual è il tuo consiglio per il barista che tutti i giorni lavora dietro al banco?
Formarsi, formarsi, formarsi. C’è un gran bisogno, una grande ricerca di personale veramente qualificato da parte di numerosi locali: baristi che sanno cos’è il caffè, come funziona una macchina, come raccontare la magia di un’origine o di un’estrazione. Le opportunità sono numerose. Peccato lasciarsele scappare.
Cresce la cultura del caffè in Italia?
Qualcosa si sta muovendo, ma il numero dei locali che offrono un espresso ben fatto, con personale formato è ancora esiguo, non credo si arrivi al 5%. Molti seguono i corsi di formazione, ma poi incontrano difficoltà a mettere in pratica quanto hanno appreso. Un dato interessante è la crescita della passione per il caffè da parte del consumatore finale: meglio, dunque, cominciare ad organizzarsi per soddisfarlo.
Avere rallentato i ritmi all’interno dei locali, dove la consumazione avviene per lo più al tavolo, ha favorito il dialogo e una maggiore presa di coscienza delle tante opportunità di consumo che fanno capo alla voce “caffè”. L’area experience, dedicata alla degustazione guidata di diverse origini e più metodi di estrazione, incuriosisce e spinge a ricercare gusti nuovi e a fare più esperienze di assaggio. Il riscontro positivo ricevuto dal locale di Torino è stato confermato dalla recente apertura del Costadoro Social Coffee di Genova, più piccolo del primo, ma molto caldo e accogliente. La clientela è per lo più locale, più tranquilla di quella torinese e ben disposta ad ascoltare e farsi condurre alla conoscenza del caffè, poco a poco. Per un barista è una bella soddisfazione.
Parla italiano, inglese e cinese The Italian Specialty coffee guide 2021 (Guida Italiana dei caffè di alta qualità) realizzata da Leonardo Santetti con la sponsorizzazione di Mumac Academy, l’Accademia della Macchina per Caffè di Gruppo Cimbali. In versione cartacea ed ebook, offre una mappatura delle caffetterie specialty e delle microastery che si incontrano lungo lo Stivale. La guida prende il via nel 2017 con la laurea dell’Autore alla triennale in Disegno Industriale e una tesi sul Design e il caffè; una summa dei moduli Sca uniti a progetti legati al caffè: una caffetteria, la sua grafica coordinata e la progettazione di tazze per cogliere gli aromi e analizzare il caffè. All’interno di questo potpourri di caffè e design si trovava una mappa delle torrefazioni e delle caffetterie specialty, che successivamente è stata condivisa con operatori e colleghi. Da allora, leggiamo nell’introduzione della guida «molte cose sono cambiate. Svariate nuove realtà hanno aperto i battenti, la mappatura si è ampliata con un aggiornamento semestrale, ed anche io ho deciso di fare dei cambiamenti, donando in primis il libro-tesi a Sca Italy in modo che vi facessero degli handbook per il settore, e implementando il progetto di mappatura in un piccolo libro, la prima Guida Italiana degli Specialty Coffee, iniziandone la prima edizione nel 2021, anno che speriamo possa essere anche l'inizio di una rinascita dopo questo periodo storico difficile che stiamo tutti vivendo».
Nel corso del Roma Coffee Festival è avvenuto il lancio del libro ed è stata presentata l’app dedicata a consumatori e baristi, che offre le coordinate per orientarsi tra caffetterie e piccole torrefazioni di tutta Italia, il cui elemento comune è la ricerca della qualità.
«Voglio che la guida sia un piccolo strumento in mano a chi lo legge, che sia appassionato ma anche neofita - afferma Santetti -; per questo nella prima parte ho inserito alcune informazioni sul caffè. Si prosegue poi con una parte storica delle macchine espresso e Mumac Academy che ha sponsorizzato il libro, quindi si arriva alla mappa. Delle torrefazioni c’è un semplice elenco (a queste verrà dedicata una guida apposita il prossimo anno, ndr), mentre a ogni caffetteria sono dedicate due pagina: una riporta le coordinate del locale, i caffè offerti, la macchina espresso e i macinacaffè utilizzati, i tipi di estrazioni che si possono richiedere; a destra ci sono una mappa e la foto del locale. In chiusura del volume ho aggiunto un po’ di bonus che penso possano essere utili: una mappa del mondo del caffè, una che riassume la sua storia, una grafica con i periodi di raccolta e una su come si analizza il verde». L’app comprende anche una calcolatrice studiata per individuare con rapidità la brew ratio di un’estrazione.
La selezione è stata attenta, ma non sempre semplice: lo sforzo è stato di applicare il giusto metro, dando spazio alle poche vere caffetterie specialty e al contempo a chi si è approcciato di recente al settore anche unendo a una buona miscela dei caffè specialty, purché non si tratti di una mera operazione di marketing per attirare clienti promettendo una qualità che non si è in grado di offrire realmente. A tale proposito afferma: «Vorrei che il mio progetto fosse inclusivo e non esclusivo. Essendomi approcciato al settore da sette anni, mi sono accorto dei suoi molti aspetti, positivi e non, e vorrei contribuire nel mio piccolo non solo a mappare questa realtà, ma a provare a migliorarla. Quindi vorrei che la guida diventasse anche una "pacca sulla spalla" per chi tutti i giorni si alza e si addentra nella giungla lavorativa cercando di arrivare a fine giornata ancora col sorriso e la voglia di promuovere qualità, perché spesso anche se si fa tutto bene non sempre si riceve un feedback o una gratitudine giornaliera. O a chi ha aperto in zone difficili come le periferie, o piano piano sta trasformando un locale tradizionale in una caffetteria (in questa trasformazione hanno un ruolo attivo molti giovani)».
Oltre che bussola per orientare il consumatore nei luoghi in cui si può bere un buon caffè, The Italian Specialty coffee guide 2021 vuole porre in risalto i luoghi in cui si ha a cuore la filiera, cercando di sostenere i contadini all’origine con un prezzo più giusto o supportando direttamente alcuni progetti sociali nella piantagioni. Valori che rientrano a pieno nei principi di sostenibilità che sempre più il barista e il suo cliente ricercano ogni giorno.
Monitoritalia (Competitive Data) ha delineato il nuovo scenario del mercato del caffè nel canale horeca. La trasformazione è vitale, per le torrefazioni e per i bar
Con il lockdown, l’alternarsi di zone con diverse modalità di apertura e possibilità di somministrazione e un’iniziale cautela da parte della clientela nel ritorno al bar, il 2020 è stato un anno complesso, che ha scosso dalle fondamenta il mercato dei pubblici esercizi. È quanto emerge dall’analisi sul mercato del caffè nel canale horeca dal 2018 al 2023 realizzata da Competitive Data.
Hanno fatto registrare flessioni meno marcate (inferiori al -10%; in pochi casi si è anche registrata una crescita) le torrefazioni che hanno nel canale famiglie un’elevata incidenza sui ricavi totali. Osservando il canale horeca, la flessione oscilla tra -35% e -50%, una situazione alla quale le aziende hanno risposto con approcci differenti, tra chi si è chiuso in un’ottica di sopravvivenza, e chi ha fiutato le opportunità che anche questa tempesta perfetta ha permesso di cogliere. «Alcuni hanno proseguito con successo, altri si sono affacciati al web con nuovi strumenti e servizi - afferma Giandomenico De Franco, amministratore unico Competitive Data -. I grandi marchi lo fanno da tempo e in questo 2021 stanno raccogliendo buoni risultati. Se fino a ieri l’aspetto finanziario era preponderante per acquisire e mantenere la clientela, oggi a questo si affiancano i servizi, che hanno un ruolo sempre più importante; ad esempio supporti per permettere ai baristi ad avere un presenza online, oggigiorno pressoché indispensabile».
Se il contenimento dei costi e la messa in sicurezza dei vari attori della filiera sono stati il leitmotiv del 2020, per alcune (poche) torrefazioni si è assistito a un vero e proprio riposizionamento, che è ha permesso di scalfire con più facilità un mercato storicamente molto “ingessato” e complicato da smuovere, forti di una struttura finanziaria che ha consentito di mettere in atto quelle manovre preparatorie ad una successiva fase di espansione allorquando la situazione sanitaria si sarà stabilizzata.
«Per le aziende è ormai imprescindibile mettere a punto una strategia chiara in materia di sostenibilità e di trasformazione digitale - prosegue De Franco -: questo comporta investimenti importanti, ma anche il favore dei mercati e degli operatori finanziari. Crescono le aziende che si muovono in un’ottica carbon neutral, sia a livello di filiera e di materie prime, nonché di packging. Sempre più persone sono sensibili nei confronti del green e della sostenibilità: sono scelte importanti che bisogna mostrare e raccontare al mercato». Al contempo, si fa più intensa la comunicazionea tutti i livelli, soprattutto sui social.
La pandemia ha poi accelerato processi che procedevano lentamente, quale la cessione di capitale sociale in favore di grandi investitori da parte di alcune torrefazioni o la costituzione di partnership operative, che fino a due anni fa sarebbero state difficilmente attuabili.
Si evidenzia ancor più uno scenario già indicato in precedenti rapporti, che vede le torrefazioni leader scavare un solco sempre più profondo tra loro e la concorrenza, grazie al vantaggio competitivo acquisito grazie ai fattori di cui si è detto: questo assicura loro ottime possibilità di uscire rafforzate dall’emergenza pandemica ed anche rinnovate nel modello del business, rimodellato per competere sui mercati della nuova normalità.
Al fine di realizzare una mappa di resilienza delle torrefazioni sul territorio nazionale «abbiamo considerato due fattori: la dimensione economica e la competitività che considera ancora la produttività e la profittabilità, ma include anche attività di digitalizzazione, innovazione e responsabilità sociale - prosegue De Franco -. L’incrocio dei dati ha permesso di classificare le torrefazioni in quattro gruppi: a rischio, fragili, resistenti, solide. Le torrefazioni più a rischio in un’ottica futura sono quelle rimaste ancorate a vecchie logiche, che non si sforzano di adeguarsi al nuovo contesto competitivo. Il mercato è cambiato e non tornerà indietro: comprenderlo e adeguarsi è non solo importante, ma vitale».
Portare il cliente al bar
La ricerca ha nuovamente valutato anche la capacità deibar, raggruppati per regione, di reggere a un calo prolungato dei ricavi. Anche per questo settore il quadro è mutato: il lavoro a casa ha portato molti clienti a consumare tra le mura domestiche e ad avere meno occasioni per uscire. Anche in questo caso è importante innovarsi, farsi vedere e sentire con continuità, offrire nuove formule e prodotti per attirare la clientela, puntando su criteri analoghi a quelli delle torrefazioni: diversificazione, digitalizzazione e sostenibilità.
La valutazione effettuata ha espresso la maggiore o minore possibilità di assorbire gli squilibri finanziari derivanti da una carenza prolungata di liquidità, in una scala di valori da +5 (valore massimo che indica grande solidità finanziaria) a - 5, ovvero forte difficoltà.
Nel 2021 solo 6 regioni si collocano in territorio positivo contro le 8 del 2020 e nessuna con un valore superiore a +1 contro le 2 del 2020; ciò testimonia come un’operatività che ha proceduto a singhiozzo dagli inizi della pandemia, abbia ulteriormente deteriorato la struttura economico-finanziaria delle attività dell’horeca.
Le aziende considerate nel report detengono una quota di mercato aggregata del 79,0% a valore, del 70,3%a volume, e sviluppano un fatturato aggregato totale (tutti i canali, tutti i prodotti) di 3.205 milioni di euro.
Fresca, dall'effetto balsamico ed emolliente e anche senza zuccheri la nuova caramella che arricchisce l'assortimento dell'azienda svizzera. E con un pack rinnovato
Balsamo di Pino è il nuovo gusto che arricchisce l’assortimento di caramelle Ricola. Un gusto tradizionale che l’azienda svizzera ha interpretato in chiave moderna per offrire una caramella aromatica, dalla nota fresca che dura a lungo, con un effetto balsamico ed emolliente e in linea con le esigenze dei consumatori più attenti ai dettami di un’alimentazione sana.
Come tutte le caramelle Ricola, anche la nuova referenza è prodotta a partire dalla miscela base di 13 erbe (altea, marrubio, pimpinella, primula, sambuco, veronica, alchemilla, menta, malva, salvia, piantaggine, millefoglio e timo), provenienti dalle Alpi Svizzere e coltivate esclusivamente in montagna secondo i principi di un’agricoltura naturale e rispettosa dell’ambiente, messa a punto e perfezionata nel lontano 1940 da Emil Richterich, il fondatore dell’azienda. Alla ricetta base in questo caso vengono aggiunti olii essenziali di pino mugo, di eucalipto e di mentolo che regalano un tocco di freschezza in più e sempre tutta naturale. Inoltre, la nuova caramella è anche senza zucchero, in quanto dolcificata con stevia, dolcificante naturale e senza calorie.
Ma Balsamo di Pino ha una ulteriore peculiarità. È infatti la prima caramella Ricola che viene lanciata sul mercato con un nuovo packaging: il classico astuccio richiudibile, da 50 grammi, ma dall’impatto più moderno e naturale, grazie ai tenui colori pastello.
La nuova caramella arricchisce il vasto assortimento di referenze Ricola, che conta in totale 13 gusti: Balsamo di Pino, Azione Glaciale Limone Mentolo, Azione Glaciale, Erbe balsamiche, Melissa limoncella, Fiori di sambuco, Eucalipto, Liquirizia, Caramello Melissa d’oro, Olivello, Arancia Menta, Ribes nero, Erbe alpine, e Menta di montagna.
Gli snack sono un prodotto sempre più interessante per le bakery e le pasticcerie che si cimentano con il salato. Lesaffre Italia ha appena presentato un nuovo topping che serve proprio a preparare snack gustosi, dai panini ai grissini. L'azienda, che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione, ha lanciato Sensation Semola, un topping innovativo a base di semole ed estratto di lievito. Si tratta di un prodotto versatile su ogni ricetta e dall'impiego semplice. Sensation Semola può essere utilizzato come topping sull’impasto, finita la formatura o può essere incorporato all’impasto durante la miscelazione. Fa parte della linea Inventis, i mix di facile utilizzo che ottimizzano i tempi del panificatore, dando l’opportunità di diversificare e qualificare l’offerta con proposte sempre nuove e originali. Sensation Semola è disponibile in sacchi da 5 kg e si conserva in luogo fresco e asciutto (25° C max) per 9 mesi dalla data di produzione.
Il manager è stato chiamato alla guida della sede italiana di Edenred, il gruppo inventore di Ticket Restaurants, nel doppio incarico di ad e direttore generale
Cambio al vertice di Edenred Italia, la filiale del gruppo internazionale che ha inventato Ticket Restaurants. Alla guida dell’azienda è stato chiamato Fabrizio Ruggiero, nel duplice incarico di amministratore delegato e direttore generale.
Compito del manager è di proseguire e rafforzare ulteriormente il percorso di crescitache, negli ultimi anni, ha portato Edenred Italia ai vertici del mercato, grazie alla qualità e innovazione delle soluzioni offerte, pensate sempre più in un’ottica digitale.
«Edenred Italia è ogni giorno il punto di riferimento per milioni di persone, le soluzioni per la pausa pranzo e per la conciliazione vita-lavoro supportano concretamente tutto l’ecosistema: aziende, famiglie, territorio - ha dichiarato il nuovo ad -. Credo molto nel valore sociale della nostra offerta, rivelatasi fondamentale soprattutto in questo periodo storico. Scegliere Edenred significa contribuire allo sviluppo economico del Sistema Paese, generando fatturato aggiuntivo per tutti gli attori coinvolti, inclusi gli esercizi commerciali».
Laureato presso l’Università la Sapienza di Roma in Economia aziendale e con un master in Business administration al Mip - Politecnico di Milano, Ruggiero vanta importanti esperienze nei settori leisure, travel & transportation e business & financial services.
Ha iniziato la sua carriera come consulente prima in Accenture e poi in Bain & Company. Dal 2004 è entrato in Leasys ricoprendo diversi ruoli direttivi, fino ad assumere la carica di direttore generale. Nel 2011 è diventato amministratore delegato e direttore generale di Europcar Italia, ruolo che ha ricoperto fino al 2016, quando è stato nominato group deputy chief executive officer, assumendo allo stesso tempo la responsabilità delle attività commerciali per l’intero Gruppo. Inoltre, dal 2014 al 2016 il manager ha ricoperto il ruolo di presidente di Aniasa, l’associazione di Confindustria che riunisce le imprese che svolgono attività di noleggio veicoli, car sharing e servizi collegati alla mobilità.
Si tratta di un prodotto versatile su ogni ricetta e dall'impiego semplice. Sensation Semola può essere utilizzato come topping sull’impasto, finita la formatura o può essere incorporato all’impasto durante la miscelazione. Fa parte della linea Inventis, i mix di facile utilizzo che ottimizzano i tempi del panificatore, dando l’opportunità di diversificare e qualificare l’offerta con proposte sempre nuove e originali. Sensation Semola è disponibile in sacchi da 5 kg e si conserva in luogo fresco e asciutto (25° C max) per 9 mesi dalla data di produzione. 
