Alla vigilia della decima edizione della competizione mondiale, il maestro gelatiere disegna le principali coordinate dello scenario che attende i professionisti del settore nel 2023
«I trend del gelato per il 2023? Ogni gelatierie creerà i propri». Con queste parole il maestro e presidente di giuria dell Gelato Europe Cup Giancarlo Timballo tratteggia la principale caratteristica di una professione sempre più assetata di professionisti. Alla vigilia della decima edizione della Gelato World Cup, le sue parole preannunciano una competizione “frizzante”.
Gelato World Cup 2024: le prossime tappe
Dal 21 al 23 gennaio 2023 la Gelato World Cup si trasferirà al Sigep 2023 per una delle sue tappe semifinali. Infatti, durante la manifestazione si terrà la prima edizione della Gelato Europe Cup, selezioni dedicate ai gelatieri di tutta Europa. Alle selezioni presenzieranno le delegazioni di Austria, Germania, Gran Bretagna, Francia, Italia, Spagna e Ungheria. I team manager di ogni squadra faranno parte della giuria, i cui presidenti saranno Giancarlo Timballo e Angelo Musolino. La Gelato Europe Cup si affianca alle altre due selezioni intercontinentali: la quarta edizione della Coppa latino-americana, svoltasi a Buenos Aires a giugno 2022, e la Gelato Asia Cup, che si è tenuta a ottobre 2022 a Singapore. Prossima tappa: Cina, con le selezioni per l’Asia, che si svolgeranno a Shenzhen, in occasione di Sigep Cina, dal 10 al 12 maggio 2023.
Intervista a Giancarlo Timballo
Cosa si aspetta dalla prossima edizione della Gelato World Cup?
Essere arrivati alla decima edizione della Gelato World Cup, che si terrà nel 2024, è sicuramente un successo per tutta la nostra organizzazione. Ricordo che al via della prima edizione c’era un po’ di scetticismo. Siamo stati ripagati dalla nostra tenacia e dal fatto che anche all’estero c’è stato un riscontro importante. Il livello delle dieci squadre che gareggeranno nella prossima edizione è molto alto. Abbiamo selezionato tre squadre a Buenos Aires, tre a Singapore per l’Asia, quattro le selezioneremo alla Gelato Europe Cup, a Rimini, in gennaio. Poi ci sarà una selezione in Cina e la dodicesima squadra verrà fuori dal Nord America. Nelle selezioni abbiamo visto cose eccellenti. Ci aspettiamo una manifestazione frizzante, di altissima qualità. Quindi, con un anno di tempo davanti, ci aspettiamo di vedere degli elaborato bellissimi, delle innovazioni sulle forme, sui gusti e sulla storia del gelato.
Quali sono le sue previsioni sui trend legati al gelato per il 2023?
Secondo me i veri gelatieri, quelli altamente professionali, creano da soli i propri trend. Lo fanno grazie ai concept dei loro locali, la propria creatività e le caratteristiche del proprio territorio. Quest’ultimo elemento, fin troppo abusato nello storytelling contemporaneo, resta una pietra angolare. L’Italia è un Paese di tradizioni culinarie e dà spunti sempre interessanti non solo a chef e pasticcieri, ma anche a noi gelatieri. Fermo restando che il 70-80% della produzione si concentra sempre sui gusti classici: cioccolato, nocciola, fiordilatte, crema… Quel 20-30% che resta è in mano al gelatiere e al fatto che, se si tratta di un vero professionista, riesce a trasformare in gelato qualsiasi ingrediente. Per questo non credo ci siano mode nel gelato, se non quelle che ognuno si crea, grazie alla propria professionalità.
Quali sono le criticità che i maestri e i professionisti della gelateria saranno chiamati a fronteggiare nei prossimi mesi?
L’energia elettrica è aumentata, è sotto gli occhi di tutti. Noi che la utilizziamo in dose massiccia per alimentare i macchinari, confidiamo che anche le aziende produttrici inizino a mettere sul mercato attrezzature che consumino sempre meno, alimentate con sistemi innovativi che permettano di utilizzare una quantità di energia, ma anche di acqua, sempre più basse. L’altra criticità riguarda il personale, non solo quello specializzato, ma di qualunque tipo, addetti delle pulizie comprese. Sul fronte inflazione, c’è da dire che il nostro è un prodotto che, nell’insieme delle proposte alimentari, è quello che costa un po’ meno. Due, tre euro in tasca per mangiare un buon cono gelato riusciamo ad averli tutti, mentre soffriranno sicuramente i ristoranti di alto livello. Questa è un po’ la nostra forza e noi dobbiamo saper sfruttare questa posizione sul mercato.
Ottani a parte, oggi più che mai, saper rispondere in maniera efficace alle mutate esigenze del consumatore è la vera sfida da raccogliere. Secondo Matteo Figura, responsabile della divisione Food service di The Npd Group Italia, il mondo del fuori casa dovrebbe puntare a riconquistare i giovani, oggi pericolosamente “in fuga” dai locali: in tre anni il loro peso sul totale delle visite al bar è sceso dal 33 al 28%. E se cocktail a bassa gradazione alcolica, cibi veg ecc. possono servire allo scopo, ben vengano! A maggior ragione quando occorre ci si deve misurare con bollette monstre e aumenti di listini.
