Sono tanti i corsi per professionisti della pasticceria in partenza in tutta Italia. Con l'inizio del nuovo anno, si lavora con grande attenzione ai grandi lievitati pasquali, ma anche al cioccolato prima e dopo la festività primaverile. Per questo, le principali scuole di formazione culinaria stanno lanciando gli appuntamenti per la formazione professionale, in compagnia di maestri e pastry chef di fama mondiale. Da gennaio a giugno 2023, ecco i corsi – in presenza e online – da non perdere in Italia.
I corsi di Cast Alimenti
I grandi lievitati - 30, 31 gennaio, 1° febbraio 2023
Il corso I grandi lievitati di Ezio Marinato si terrà dal 30 gennaio al 1° febbraio, in presenza e in modalità dimostrativa. Destinato a panificatori e pasticceri, il focus sarà tutto su segreti e tecniche della lievitazione, con particolare attenzione ai prodotti da "ricorrenza", quindi colomba e panettone. Ma non solo: grande spazio verrà riservato a prodotti adatti alla vendita per tutto l’arco dell’anno, quali Gubana, Fugassa veneta e tante varietà di brioche, cornetti e croissant francesi, dalle forme più innovative e accattivanti.
Pasticceria sottozero: il bilanciamento dei semifreddi - 6, 7, 8 febbraio 2023
Il corso Pasticceria sottozero: il bilanciamento dei semifreddi di Andrea Restuccia si terrà dal 6 all'8 febbraio 2023. Il Campione del mondo e docente Cast nei corsi di Alta Formazione Pasticcere, sarà alla guida di una specializzazione per professionisti dedicati al tema sempre attuale e richiesto di questo tipo di pasticceria. Si analizzeranno il bilanciamento degli ingredienti e le materie prime, passando per tecniche e tecnologie, si arriverà a ragionare su torte gelato, stecchi, monoporzioni e semifreddi da trancio. Per finire si studierà l’arte della decorazione dei prodotti della pasticceria sottozero. La modalità del corso sarà dimostrativa e in presenza.
Il lievito madre per i grandi lievitati - 27, 28 febbraio, 1 marzo 2023
Il lievito madre per i grandi lievitati di Fabrizio Donatone si terrà dal 27 febbraio al 1° marzo. Il focus sarà tutto sulla corretta creazione e gestione del lievito madre dedicato alla produzione dei grandi lievitati. Il Campione del mondo terrà lezioni pratiche sul comportamento del lievito madre, dallo starter fino alla sua gestione e al corretto mantenimento e rinfresco. Verranno forniti principi e strumenti finalizzati al controllo ottimale della lievitazione, per ottenere prodotti eccellenti sia sotto l’aspetto del gusto che della presentazione. Grande spazio sarà dato alla realizzazione della regina delle festività pasquali, la Colomba. Il corso è riservato a soli 14 partecipanti.
I corsi Unica by Unigrà
Soggettistica di Pasqua - 8, 9 febbraio 2023
Maurizio Frau sarà il docente del corso Soggettistica di Pasqua. Obiettivo: padroneggiare tutte le più innovative tecniche del mondo del cioccolato per realizzare soggetti pasquali, con ampio spazio per le uova. Dalla progettazione all'uso di colori, stampi e realizzazione degli stessi, il corso si terrà in presenza nelle giornate di 8 e 9 febbraio.
Decorazioni per torta da cerimonia - 24, 24 febbraio 2023
Francesca Speranza sarà la docente del corso Decorazioni per torta da cerimonia. Si parte dalle tecniche di base per poi passare all’approccio e all’approfondimento dei materiali di decorazione (masse, coloranti e strumenti), passando per la tecnica di copertura di dummy e torta vera, oltre alla realizzazione e colorazione di bouquet di rose e piccoli fiori con vari tipi di materiali da applicare sulle basi. L'obiettivo è offrire gli strumenti per creare il proprio stile di decorazione. Il corso durerà due giorni, dal 23 al 24 febbraio.
Mignon e macaron - 8, 9 marzo 2023 (anche online)
Maurizio Santin terrà il corso dimostrativo di Mignon e macaron. Il goloso e colorato bocconcino della pasticceria francese verrà analizzato e approfondito sia nelle tipologie di ricetta del guscio (la cui colorazione è fondamentale nell’esposizione in vetrina), nei ripieni, ma anche nella loro shelf life. Ai macaron si aggiungono le mignon, importante simbolo della pasticceria italiana. Si affronteranno temi come l’ideazione, la preparazione e la realizzazione di mignon classiche e moderne, insieme alla ricerca della materia prima adeguata e alla decorazione. Il corso si terrà dall'8 al 9 marzo in presenza. Per chi non potrà presenziare nelle aule di Unica, sarà possibile iscriversi anche alla versione online dello stesso corso.
Cioccolateria base - 13, 14, 15 marzo 2023
Dal 13 al 15 marzo Carola Stacchezzini condurrà il corso pratico Cioccolateria base. Il corso esplorerà ogni aspetto del cioccolato, ingrediente principe della pasticceria. Saranno prese in esame le diverse tecniche di temperaggio (manuale e meccanica), la creazione e il bilanciamento di ganache, oltre ad alcune decorazioni basilari. L’esperienza si concluderà con la degustazione dei prodotti creati e il confronto con il docente.
La pasticceria di Lorenzo Puca - 12, 13 aprile 2023 (anche online)
Due giornate di formazione con Lorenzo Puca, Campione del mondo di pasticceria alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, basata sul suo metodo e la sua filosofia. Il corso dimostrativo è dedicato a professionisti nel settore della pasticceria, per scoprire le diverse tecniche di produzione di torte e monoporzioni contemporanee e creative, in linea con i moderni canoni della pasticceria. L’obiettivo finale è saper stupire anche la clientela sempre più esigente. Le lezioni si baseranno sulla costruzione di prodotti da conservazione in negativo e positivo, con il giusto bilanciamento tra gusti e sapori con cioccolato e frutta. Saranno affrontate anche le preparazioni di creme e texture (ad esempio pan di Spagna, pasta choux, pasta frolla, mousse, cremosi o chantilly), con attenzione particolare alla decorazione e alla conservazione dei prodotti finiti. Un ulteriore approfondimento sarà riservato al corretto processo di abbattimento e shelf life, i glassaggi e le decorazioni essenziali per rendere goloso il dolce anche visivamente. Con il docente si effettuerà una degustazione dei prodotti e un confronto sulle preparazioni. Il corso si terrà in presenza e online dal 12 al 13 aprile.
Il cioccolato dopo Pasqua - 17, 18 aprile 2023
Massimo Villa conduce il corso pratico Il cioccolato dopo Pasqua. L'ingrediente principe della pasticceria internazionale torna sotto i riflettori per la stagione più caldo. Villa si concentrerà sulle praline estive, la cioccolata fredda dissetante energetica, confetteria, gelatine di frutta con cioccolato, marshmallow al cioccolato, marshmallow frutti secchi, piccole pièce per ricorrenze. Il corso si terrà in presenza dal 17 al 18 aprile.
I corsi della Scuola di cucina Etoile
Il cioccolato contemporaneo - 10, 11 febbraio 2023
La Scuola di cucina Etoile di Tuscania, in provincia di Viterbo, si prepara ad aprire le porte delle sue aule per il corso di perfezionamento per professionisti Il cioccolato contemporaneo. Mario Di Costanzo sarà in aula per due giorni di lezioni dimostrative con interventi pratici. Il corso sarà incentrato sulle più aggiornate tecniche di lavorazione del cioccolato, focalizzando l’attenzione sulle ultime novità in termini di forme, colori e farciture. Verranno realizzate praline e snack dalle forme e dagli abbinamenti innovativi, senza tralasciare le indicazioni sulla gestione e conservazione del prodotto finito. Le lezioni si terranno dal 10 all'11 febbraio 2023.
Glasse, Torte moderne e Monoporzioni - 1, 2 marzo 2023
Il corso di perfezionamento dedicato a Glasse, Torte moderne e Monoporzioni sarà condotto da Pietro Ditrizio nelle aule di Etoile Academy, a Tuscania. Obiettivo del corso sarà la progettazione e realizzazione di torte e monoporzioni moderne, utilizzando le più recenti tecniche e le finiture più innovative. L’attenzione sarà focalizzata anche sulla preparazione e sull’utilizzo di varie tipologie di glassaggio, con cenni alle fondamentali tecniche di decorazione, stoccaggio e finitura del dolce. Le lezioni dimostrative con interventi pratici si terranno dal 1° al 2 marzo 2023.
I corsi di Aromacademy
Monoporzioni Moderne - 30, 31 gennaio, 1 febbraio 2023
Aromacademy scalda i motori per i nuovi corsi di perfezionamento. Dal 30 gennaio al 1° febbraio 2023 si terrà Monoporzioni Moderne. A condurre le lezioni sarà il campione del mondo Ciro Chiummo. In questo corso dedicato alle monoporzioni, alternativa ai classici della pasticceria, il Maestro realizzerà dei prodotti di pasticceria, utilizzando abbinamenti di gusti e sapori innovativi e tecniche innovative. Grande attenzione verrà data anche ai metodi di lavorazione e al food cost. Texture, colori e forme innovative completano l'offerta formativa.
La pasticceria mignon moderna e razionale - 6, 7, 8 febbraio 2023
Dal 6 all'8 febbraio si terrà il corso La pasticceria mignon moderna e razionale, condotta dal campione del mondo Davide Malizia. Il pastry chef concentrerà le proprie lezioni sulla realizzazione di questo grande classico della pasticceria italiana declinato in veste moderna. Si realizzerà un ricco assortimento di mignon, analizzando la tecnica della stratificazione e del montaggio di diverse composizioni. Il Maestro proporrà ricette dalle diverse consistenze e gusti. Si realizzeranno creme ganache, basi di frolla con tartellette moderne, mignon da forno morbidi, cremosi, lievitati come il babà al tè ai frutti rossi ma in versione sferica. Inoltre, verrà data attenzione anche al glassaggio e alla decorazione con decori in cioccolato. Tema centrale del corso sarà come sviluppare una produzione razionale e facile da laboratorio, conservazione e decorazione. Saranno dati consigli sulla gestione mensile del laboratorio stesso, così come organizzare il proprio team di lavoro.
I grandi lievitati di Pasqua e l'arte del lievito naturale - 13, 14, 15 febbraio 2023
Il corso I grandi lievitati di Pasqua e l'arte del lievito naturale di Aromacademy si terrà dal 13 al 15 febbraio. Sarà condotto dal grande maestro della lievitazione Luca Mannori. Sarà lui a guidare gli studenti nella realizzazione della colomba perfetta e nella produzione di lievitati da colazione. Durante il corso, approfondirà le tecniche di lievitazione, nonché di gestione e mantenimento del lievito madre, metodi di cottura e temperature. Inoltre verrà approfondita la tecnica della vasocottura per mantenere aromi e sapori intatti, permettendo una lunga conservazione del prodotto senza alcun conservante. Saranno confrontate le diverse ricette e i processi, analizzandone e spiegandone le differenze e risultati dal punto di vista del taglio e della degustazione. Il corso adatto a tutti, pasticceri, gelatieri, panificatori e cuochi, che vogliono imparare a produrre in proprio questi tradizionali dolci italiani.
Fiori e nastri - 22, 23, 24 febbraio 2023
Realizzare fiori e nastri per decorare le proprie creazioni di pasticceria sarà il focus del corso di Davide Malizia. Il campione del mondo terrà le lezioni dimostrative e pratiche dal 22 al 24 febbraio 2023. Ci si concentrerà sull'arte dello zucchero tirato, una tecnica dove si realizzeranno diverse tipologie di fiori passo dopo passo, e dove verranno realizzate diverse tipologie di nastri in zucchero artistico.
Dragèe, Pralinati e Torroni Morbidi - 27, 28 febbraio 2023
Dragèe, Pralinati e Torroni Morbidi sarà il focus delle lezioni del maestro Davide Malizia, in programma il 27 e il 28 febbraio 2023. In queste giornate verranno realizzati gusti diversi, con abbinamenti classici e innovativi. Partendo dalla preparazione di dragée e pralinati, torroni e confetteria, verrà sottolineata la brillantezza naturale del cioccolato, delle colorazioni e dell’utilizzo delle differenti tipologie di effetti. Nel corso verrà inoltre indagato come produrli, come venderli e come conservarli.
Cioccolateria moderna e confetteria - 6, 7, 8 marzo 2023
Il corso dedicato alla Cioccolateria moderna e confetteria del Mof Chocolatier Vincent Durant sarà ospitato dal 6 all'8 marzo 2023 pesso l'Aromacademy. In queste lezioni si approfondirà il tema della cioccolateria moderna, studiando tecniche innovative, partendo dalla tradizione. Grande attenzione verrà data alla materia prima e alla loro scelta in modo da ottenere prodotti di altissima qualità. Si realizzeranno prodotti di pralineria di diverso genere, ad alta produttività, ma anche creme spalmabili, torroni, caramelle, gelatine e cremini. Il maestro spiegherà ai corsisti le tecniche di temperaggio dei tre cioccolati, ma anche le tecniche per realizzare praline a stampo innovative e moderne, con gusti ed abbinamenti originali. Il corso ha l’obiettivo di insegnare le tecniche per una produzione veloce, razionale ed organizzata con prodotti creativi ed innovativi.
Colazioni Lievitate Nuove Tendenze - 13, 14, 15 febbraio 2023
Mickael Martinez condurrà il corso Colazioni Lievitate Nuove Tendenze. Dal 13 al 15 marzo 2023 il finalista Mof 208 spiegherà le ultime tecniche per la sfogliatura dei prodotti da colazione. Nel corso ci si concentrerà su come rendere la colazione invitante e accattivante grazie a proposte dolci e salate. Verranno realizzati prodotti innovativi, moderni e gustosissimi, con forme eleganti, anche adatte alla vendita da asporto, oltre che al consumo sul posto. Verrà elaborata una vasta gamma di viennoiserie, dalla tradizionale alla più innovativa, con farciture e abbinamenti di nuova tendenza. Inoltre, si porrà l'accento su materie prime, trucchi e metodi di stoccaggio, ma anche alle tecniche di lievitazione e dei processi di impasto.
Torte Moderne Evoluzione e Tendenze - 7, 8, 9 marzo 2023
Tre giornate di formazione, dal 7 al 9 marzo con il Mof Patissier Stephane Leroux, in cui ci si concentrerà su Torte Moderne Evoluzione e Tendenze. Da sempre un innovatore nel suo mestiere, il Mof svelerà i segreti dei nuovi gusti e delle nuove tendenze, per elaborare dei dolci moderni adatti al negozio. Mousse bavaresi, ganache montate e cremosi sono solo alcune delle preparazioni che verranno affrontate. Il maestro Leroux realizzerà delle glasse e dei decori innovativi per rendere ancora più accattivanti i dolci. Il maestro aiuterà i corsisti a fondere gusto, texture, consistenze ed aspetto estetico in creazioni equilibrate, accattivanti e di altissimo livello.
Pièce Completa - 15, 16, 17, 18 maggio 2023
Dal 15 al 18 maggio 2023 Davide Malizia sarà il conduttore del corso Pièce Completa, un focus sull'arte scultorea dello zucchero artistico, approfondendo le tecniche e la manualità necessarie.
Monoporzioni moderne - 22, 23, 24 maggio 2023
L'approfondimento sulle Monoporzioni moderne torna dal 22 al 24 maggio con il Mof Patissier Thierry Bamas. Dall'estetica all'equilibrio dei sapori, il corso porta al centro dell'insegnamento le monoporzioni di lusso, eleganti e accattivanti, realizzate secondo tecniche moderne ed innovative. Un’attenzione particolare verrà data ai dolci da vetrina realizzati in base ad abbinamenti originali, presentazioni eleganti, da un gusto ed un sapore unico. Utilizzando grassaggio, nebulizzazione e decorazione verranno realizzate monoporzioni di diversi gusti e forme.
L'Arte delle colazioni moderne - 5, 6, 7 giugno 2023
Il Mof Boulanger Thomas Marie sarà il docente che accompagnerà gli allievi di Aromacademy alla scoperta de L'Arte delle colazioni moderne. Si tratta di un corso teorico pratico destinato ai professionisti dell’arte bianca. L'autore di Le Grand Livre de la Viennoiserie seguirà tutto il processo creativo, partendo dalle basi, dalle tecniche di impasto, lievitazione e cottura, fino alla realizzazione di forme e decorazioni nuove. Grande importanza verrà data alla produzione razionale da laboratorio, creando lievitati moderni pronti a soddisfare ogni palato. Attraverso il confronto con il Maestro, verranno svelate tecniche e segreti nell’ambito dei lievitati da colazione, partendo dalla tradizione classica fino alla realizzazione di forme moderne. Verranno approfonditi i segreti della lievitazione e delle differenti tipologie di farine.
I corsi Alma
Sono quattro i corsi in partenza per Alma, a Colorno (Parma): Tecniche di Pasticceria e Corso Superiore di Pasticceria (26 aprile 2023), Corso di Gelateria Contemporanea (11 aprile) e French and Italian Pastry Arts Diploma (5 giugno). Se il modulo dedicato alle Tecniche di Pasticceria è ideale per chi vuole iniziare la propria carriera in pasticceria, il Corso Superiore in partenza lo stesso giorno è riservato a chi vuole investire nel proprio futuro professionale, confrontandosi con i migliori docenti al mondo. Il Corso di Gelateria Contemporanea ALMA si rivolge a tutti coloro che, anche senza una precedente esperienza, desiderano intraprendere una nuova professione nel settore del Gelato, o a quanti già vi operano ma intendono consolidare la propria preparazione. Si tratta infatti di un percorso formativo completo di studio e conoscenza del mondo del Gelato italiano artigianale, dalle basi fino alle sue più golose e ricercate espressioni. Il suo obiettivo è trasformare gli allievi in professionisti a tutto tondo e a fornire tecniche e conoscenze aggiornate con i nuovi dettami del mercato, dalla preparazione del classico gelato in cono o in coppa, a quella di sorbetti alla frutta fino al gelato “dessert” da ristorazione. Il corso French and Italian Pastry Arts Diploma è una new entry nel piano formativo dell'Alma. Realizzato in collaborazione con l'Ecole Ducasse questo corso è dedicato alla tradizione e alla cultura pasticcera italiana e francese. Il modulo è dedicato a chi cerca una formazione d'eccellenza nell'ambito della pasticceria con 8 settimane di lezioni pratiche personalizzate, un mese di stage in Italia o in Francia e un diploma rilasciato da due dei più prestigiosi istituti di formazione del settore.
Torniamo ai metodi di produzione. Cold Compound, come suggerisce il nome, è un gin ottenuto attraverso macerazione a freddo delle botaniche, concentrati di aromi o essenze con alcol neutro, senza alcuna ridistillazione. «Il bar che sceglie di percorrere questa strada, che ha quindi un approccio liquoristico, deve dotarsi dei recipienti per la macerazione, di strumenti per la misurazione del grado alcolico e di bilance». Si tratta di una tecnica tipica del proibizionismo americano anni Trenta, quando l’unica soluzione per produrre spirit era appunto un’infusione “fai da te” nell’alcol, non di rado nelle vasche da bagno (per questo veniva chiamato bathtub gin). «Con questa metodologia si può produrre ottimo gin, ma non il London Dry Gin, che richiede distillazione».
La strada maestra è più complessa e costosa
Serve un piano di marketing e comunicazione
Roberta Porro, account di Lhub Agency, cosa avete fatto di concreto per impostare campagne social ed e-commerce? Roberta Porro: Dall'inizio della nostra collaborazione con Tomarchio, iniziata quattro mesi fa, abbiamo lavorato al rifacimento della brand identity e del logo. Stiamo ridisegnando il packaging e abbiamo realizzato campagne su Facebook e Instagram, mirate alla brand awareness. In occasione del Natale, abbiamo attivato una campagna e-commerce che ha rimandato gli utenti al sito. I post hanno tutti buoni risultati anche organici. Infatti, riceviamo un grosso numero di commenti dai clienti affezionati al marchio. La campagna e-commerce ha riscosso un buon successo non solo in termini di visibilità, ma soprattutto di vendita. T: Concordiamo insieme le strategie delle campagne, basandoci sui feedback dei nostri clienti finali. Inoltre, non dimentichiamo mai di seguire la stagionalità e la territorialità anche in queste comunicazioni. 
Cosa c'è nel futuro del brand dopo la svolta digitale? T: La svolta digitale è solo una parte dei nostri obiettivi strategici. Volendo crescere, vogliamo ampliare la gamma dei prodotti, avvicinandoci ai clienti che hanno bisogno di prodotti senza zucchero o senza glutine. Siamo in trattativa con alcune catene nazionali della grande distribuzione organizzata. Vogliamo continuare a mantenere la nostra Etichetta Pulita e incrementare i Tomarchio Store. Tuttavia, non sappiamo ancora se spostare questi punti vendita al di fuori della regione con un format diverso, da adattare a clienti che ancora non ci conoscono e vogliono scoprire la nostra realtà.
