Situata in via Cornelia 498, la filiale di Roma di Gruppo Cimbali è stata rinnovata con spazi funzionali e moderni, e si propone quale luogo polivalente in cui apprendere le ultime novità La Cimbali e Faema, formarsi e fare pratica sulle nuove tendenze del mercato. Su una superficie complessiva di oltre 250 mq si sviluppano, oltre agli uffici operativi e direzionali, uno showroom e un training center per corsi di caffetteria pre e post vendita, sulla cultura del caffè e sulle tecnologie delle macchine per caffè espresso del Gruppo.
Pulita, lineare e luminosa, la nuova sede è stata progettata e realizzata dalla società di consulenza specializzata nella ristorazione che fa capo all’architetto Valeria Bortolan, e agli ingegneri Stefano Bugoni, e Alessandro Bursi. L’inaugurazione è avvenuta alla presenza dell’amministratore delegato, Franco Panno che ha sottolineato come questa filiale rafforzi e renda ancor più capillare la presenza del Gruppo sul territorio e, aggiungiamo noi, in una zona molto vitale per il settore del caffè qual è la Capitale. La giornata-evento è stata all’insegna della coffee experience, con degustazioni, brewing ed estrazioni alternative e preprazioni di coffee in good spirits, a cura dei trainer di Mumac Academy. Insieme alla famiglia Cimbali, alla Direzione commerciale e ai collaboratori, erano presenti numerosi ospiti amici, tra cui nomi di riferimento del mondo della caffetteria.
Gruppo Cimbali è sempre più impegnato nella cultura del caffè e dei suoi diversi metodi di estrazione, al centro del quale c’è l’espresso, che lo vede riferimento di primo piano a livello internazionale, in dialogo sempre più stretto con la comunità dei baristi e dei coffee lover. Lo testimoniano le tante iniziative realizzate da Mumac Academy, che ha la sua sede centrale a Binasco (MI). A questa si affiancano quella la di Palau (Sassari) che ha da poco ospitato una quatto giorni di competizioni del circuito Sca e ora la filiale di Roma; inoltre le Academy a Londra, Vienna, Barcellona e Istanbul.
È pronto a sfrecciare sui banconi dei cocktail bar Engine, il nuovo gin 100% Made in Italy e biologico. Distribuito in esclusiva da Velier, il nuovo gin nasce dalle due passioni del suo ideatore e fondatore del brand, Paolo Dalla Mora, imprenditore e consulente nel settore della moda e degli spirits, fondatore inoltre dell’osteria Campamac a Barbaresco: la tradizione italiana, e in particolare piemontese, degli spirit e il mondo dei motori. Passioni alle quali rende omaggio nella formula e nel pack, coniugando in modo inedito tradizione artigianale e un’immagine cool, ispirata al mondo dei motori e all’iconografia degli anni Ottanta.
Engine è infatti un cold compound gin la cui formula si lega alla tradizione, rendendole omaggio nella sua composizione, dei rosoli, cordiali e liquori, realizzati a base di salvia e limone, che in passato hanno rappresentato gli antichi rimedi digestivi. E proprio la salvia ligure, e le scorze di limone della Costiera amalfitana sono gli ingredienti caratterizzanti del prodotto, la cui ricetta è completata da altri ingredienti, sempre rigorosamente bio da filiera controllata e di provenienza italiana: alcool da grano tenero, bacche di ginepro, radici di liquirizia, rosa damascena e acqua delle alpi.
Ingredienti lavorati artigianalmente da mastri distillatori in un laboratorio in Alta Langa, al confine tra la provincia di Cuneo. Qui il gin viene prodotto in piccoli lotti, con una distillazione sottovuoto a bassissime temperature grazie all’uso di un evaporatore rotante di ultima generazione, che garantisce una concentrazione elevata di aromi e profumi totalmente naturali, e poi imbottigliato a mano.
Una combinazione di fattori che regala a Engine (alc 42% in vol) il suo carattere deciso, dove i profumi balsamici del ginepro sono completati dalle fresche note delle scorze di limone e dall’intenso profumo di salvia su un elegante sottofondo floreale. Caratteristiche che si esprimono anche al palato, con un finale leggermente amaricante delle foglie di salvia, perfettamente bilanciate da quelle dolci della radice di liquirizia.
Tali peculiarità lo rendono un ottimo ingrediente per la miscelazione, in particolare per la preparazione di Gin&Tonic o Fizz, nei quali si esaltano al meglio le note agrumate della tonica e il amaricante della salvia, ma anche per il Martini Cocktail, grazie alla presenza degli oli essenziali di limone. Ma Engine può essere degustato anche on the rocks, come insolito digestivo, servito sempre con una foglia di salvia come guarnizione.
Paolo Dalla Mora, fondatore di Engine, con Victoria Cabello al Garage party di lancio del nuovo gin
Ma Engine ha un altro elemento caratterizzante nel suo pack, un omaggio al mondo dei motori e ai miti cult degli anni Ottanta, attorno al quale è stata costruita tutta l’immagine del prodotto, fin dal suo nome, che appunto significa “motore”. A contenere il gin non è infatti una classica bottiglia, ma vera e propria tanica di latta da 500 ml, con tappo a vite, che evoca l’iconico contenitore per l’olio delle macchine o per la miscela della Vespa, il Ciao, il Sì, i “due ruote” diventati simboli per le generazioni di quegli anni, ma che richiama anche altri miti di quell’epoca, come la Dodge Charger, l’auto ribattezzata “Generale Lee” nella fortunata serie tv Hazzard. Un pack originale anche nella grafica che nei suoi vari dettagli è un tributo a segni caratteristici del mondo delle auto, come la spia dei vecchi Land Rover racchiusa dentro uno scudo d’oro e il numero 01 che richiama le auto da corsa e la mitica Lancia Delta S4.
Non a caso la presentazione del nuovo prodotto è avvenuta in una vera officina nel cuore di Milano: un Garage Party, tra auto d’epoca, attrezzi e utensili da meccanico, animato da un djset che ha visto alternarsi dalla consolle Saturnino, Victoria Cabello e Federico Russo, seguita da una performance del compositore Venerus e chiuso dalla regina del dance floor, Giulia Centofante, aka Giulia 100.
Passione è il termine più volte ripetuto nel corso della prima edizione di Starbucks Barista Championship Italia che si è svolta lo scorso luglio presso la luminosa caffetteria Starbucks di via Turati a Milano. Ci vuole, infatti, tanta passione per diventare un barista di Starbucks insieme ad un'ottima preparazione frutto di un training mirato. Non è, dunque, un caso che la formazione sia sempre stato un passaggio strategico per la catena di Seattle. In Italia, la responsabilità di tale area è affidata a Federica Parisi, sales & business development manager Starbucks presso Percassi (licenziatario unico di Starbucks in Italia) che ha svelato a WeBar il percorso di formazione di un barista della catena. Un percorso che dura 4 settimane, seguendo un programma ben preciso. Il primo giorno l'allievo viene accolto da un trainer o dal manager di riferimento e si fa un primo passaggio: il coffee tasting. Alla teoria viene anteposta la pratica, che nella prima settimana comprende la realizzazione di espressi (non si utilizzano macchine superautomatiche, ma le Black Eagle di Victoria Arduino) e di latte montato a crema. Nelle due settimane successive a espressi e latti si aggiungono le numerose bevande fredde della catena, quindi gli "apprendisti" imparano a usare la cassa e nella quarta settimana il training si concentra sul food.
“Altro…”
«Il nostro barista sa stare dietro il bancone, preparare un espresso perfetto, operare in cassa e realizzare panini deliziosi - afferma Federica Parisi -. Il nostro è un cammino formativo che si compie tutti insieme e con il supporto dei partners/dipendenti del punto vendita, con il quali il nuovo barista instaura da subito un legame profondo, che si allarga a tutta la catena (a oggi il turnover è inferiore al 10%,ndr)». Meglio neofiti o addetti ai lavori? «È indifferente. Chi già sa (o crede di sapere) rimane stupito da un approccio formativo tanto diverso da quello classico sia da un punto di vista professionale, sia da un punto di vista umano. Ad esempio, siamo molto attenti alla pulizia: durante la giornata, le attrezzature e le loro singole parti (filtri, portafiltri, lance vapore, piani macchina ecc.) devono essere sempre puliti e la sera si passa alla manutenzione delle macchine. Si tratta di un’operazione alla quale anche chi lavora già nel settore non è abituato, eppure è una parte fondamentale di quella qualità a 360 gradi che vogliamo offrire al nostro cliente». Federica Parisi ha scelto la miscela che viene offerta nei punti vendita italiani di Starbucks: si tratta di una miscela Blonde Espresso Roast, tostata chiara, 100% Arabica, realizzata con caffè provenienti dall’America Latina, che conferiscono corpo e rotondità, e dall’Africa orientale che aggiungono note di limone, arancia e caramello. «Questo blend è stato lanciato a gennaio e rappresenta una sfida: sarebbe stato semplice offrire la classica tazzina amara, che in genere l’italiano “aggiusta” con lo zucchero o il latte. Questo è un caffè che non ha bisogno di alcuna aggiunta: i clienti se ne accorti e hanno gradito molto la proposta». E veniamo alla competizione che ha visto gareggiare 11 partner di 4 punti vendita Starbucks del Milanese: Malpensa, San Babila, Corso Garibaldi e Stazione Centrale. La prima prova è stata di abilità nel realizzare due espressi, due caffelatte e due flat white; nella seconda i concorrenti hanno realizzato un’estrazione in french press con uno dei caffè di Starbucks, raccontando la preparazione, le caratteristiche del caffè utilizzato e le motivazioni alla base della scelta. La giuria era composta da Lauro Fioretti, chief engineer di Nuova Simonelli, Andrea Cremone, barista e trainer autorizzato Sca, Andrea Matarangolo, coordinatore education di Sca Italy e Federica Parisi. Ha vinto Francesca Pedretti, 21 anni, partner dello Starbucks Garibaldi: a novembre sarà lei la rappresentante italiana alla finale londinese per l’elezione dell’Emea Barista Champion. N.R.
Tra le ultime aperture milanesi, spicca quella di Moebius: polifunzionale di lusso in zona Stazione Centrale, crocevia urbano che sta vivendo un piccolo Rinascimento, firmato dall'imprenditore della ristorazione Lorenzo Querci e dallo chef Enrico Croatti. Il locale si distribuisce su due livelli. Al piano terra, si trovano il bistrot anzi il Tapa Bistrot con una cucina dinamica ma non fast, pensata per tre momenti della giornata (pranzo, pomeriggio e sera), e l'American Bar dove agisce il barman Marco Siclari. È lui l'autore di un'eclettica drink list che contempla 11 signature drink (dai 10 ai 18 euro) e una selezione di snacks, birre artigianali, bollicine e amari. Qualche spunto? Il Metabarone (Campari, gin infuso alla salvia, vermouth bianco, angostura, assenzio, timo, essenza di chiodi di garofano, polvere di barbabietola), il Luz De Garra (tequila, miele, spremuta di lime, sedano essiccato, vodka infusa al peperoncino) o l'Arzak (vodka infusa al pepe lungo del Bengala, sciroppo al caffè, pompelmo rosa, albume, tè Lapsang).
“Altro…”
«I clienti - racconta Siclari che vanta esperienze al Davai con Andrea Castellari e al Dry Milano con Federico Volpe (tra i suo mentori c'è anche Piero Appeso) - si sono già affezionati alla nostra lista, richiedendo espressamente uno dei nostri segnature drink. Tutti i cocktail sono stati creati da me, eccetto il Nausicaa (Tequila, caviar lime, zucchero in acqua di mare, foglie d’ostrica, jalapeño, sale nero Hawaii) che è stato elaborato a quattro mani con lo chef Enrico Croatti». Presto, sottolinea il barman, la lista verrà rinnovata e creati dei nuovi cocktail di "gusto" più invernale. A fianco all'American Bar trovano posto anche un palco per concerti live di musica jazz e uno spazio dedicato alla vendita di vinili. Al piano superiore, è prevista l'Osteria Gastronomica destinata a diventare il cuore pulsante del locale e la cui apertura è programmata per la fine di settembre. Il locale sorge in un ex deposito di tessuti su una superficie di 700 mq per 12 metri di altezza con una specie di piattaforma sospesa in aria dove troveranno posto i 30 coperti dell'osteria. Al piano terra, fa bella mostra di sé un gigantesco ulivo di 700 anni. Il locale è stato progettato dallo studio Q-Bic di Firenze ed è frutto di oltre 6 mesi di totale ristrutturazione.
Con Moebius, Croatti fa il suo ritorno sulla scena ristorativa italiana. Riminese classe 1982, vanta un curriculum di tutto rispetto che lo ha visto volare a Los Angeles per lavorare all'Angelini Osteria di Gino Angelini, poi in Spagna all’Akelarre con Pedro Subijana, tre stelle Michelin di San Sebastian; in Francia al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, quindi tornare in Italia al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e poi rientrare in Francia, a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges. Un "golden boy" che illumina di stelle tutte le cucine di cui prende le redini: la prima l’ha conquistata nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, dove ha firmato la carta per 10 anni fino al 2018, la seconda è arrivata lo scorso anno come chef dell’Orobianco di Alicante (progetto spagnolo che seguiva dal 2015), primo ristorante di cucina italiana a ricevere il riconoscimento in terra iberica. L'idea di Croatti è quella proporre al Moebius un concetto nuovo di cucina che rimandi sia alle sue origini romagnole, sia alle sue molteplici esperienze internazionali, Spagna in primis, di chef globetrotter. La carta della cena del Tapa Bistrot ne è già un esempio: dalle "Tapas mutanti" abbinate all'aperitivo alle “Tapas Moderne” da condividere come Carne cruda, foglie e fior, Scalogno caramellato, lardo e paté o Burrito messicano. Della squadra del Moebius, oltre allo chef executive Enrico Croatti e al barman Marco Siclari, fanno parte anche Luca Pilia (sous-chef), Paride Mencarani (maitre) e Filippo Arrighi (sommelier). C.B.
La gamma Carpano si arricchisce infatti del nuovo Carpano Botanic Bitter, un bitter premium, lanciato da Fratelli Branca Distillerie, che esprime al meglio l’incontro tra tradizione, antico know how e innovazione. Il nuovo bitter (alc 25% in vol) è infatti il frutto dell’infusione secondo un metodo artigianale, patrimonio di casa Carpano, di 10 botaniche accuratamente selezionate. Nella sua ricetta troviamo infatti lo zafferano, che regala al bouquet le sue caratteristiche fragranze, dolci e speziate, il sandalo, che dona il suo aroma balsamico e note profumate e floreali, la china, con la sua nota amaricante, la scorza fresca di arancia verde italiana, con i suoi sentori freschi e agrumati che si aggiungono alle note citriche e complesse della scorza di arancia amara essiccata del Mediterraneo. Completano la formula il rabarbaro, il cui tocco agrodolce e legnoso ben si bilancia con la nota aromatica e speziata della zedoaria, la genziana, con le sue note floreali e il suo sentore “pepato” in perfetto equilibrio con i sentori decisi e aromatici della mirra e, infine, l’assenzio piemontese, dal gusto amaro molto deciso.
“Altro…”
Dall’armonioso incontro di queste note prende vita un bitter dal sapore complesso, che si presenta al palato con un inizio dolce e bilanciato di agrumi e platano, nel quale emergono sentori di orzata, mandorle fresche e olii essenziali di bucce di arance, e un finale caratterizzato dalla nota speziata della zedoaria (simile a una delicata infusione di zenzero), seguita da una lunga nota amaricante donata dalla mirra e dalla genziana, per chiudersi con delicati sentori di banana e china. Al naso, invece, il primo impatto è di ciliegia marasca, subito seguita da una piacevole nota balsamica di eucalipto e foglie di limone. Caratteristiche che fanno di Carpano Botanic Bitter un ottimo partner in miscelazione, sia per dare nuove sfumature di sapore ai grandi classici sia per nuove creazioni. Complemento ideale al Vermouth Carpano, il nuovo bitter è un partner eccellente del primo in tutti gli storici aperitivi italiani, dal Negroni all’Americano, dove le sue note citriche e balsamiche completano alla perfezione la struttura ricca, botanica e vinosa del Vermouth, al Mi-To, al quale regala un profilo più elegante e intenso. S.N.
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Americano
Americano
Ingredienti 4,5 cl Carpano Classico 4,5 cl Carpano Botanic Bitter
Top soda
Preparazione Tecnica build su ghiaccio.
Decorare con zest d’arancia.
MI-TO
MI-TO
Ingredienti
4,5 cl Punt & Mes 4,5 cl Carpano Botanic Bitter
Preparazione Tecnica build su ghiaccio.
Decorare con twist d’arancia.
C’è in vista un appuntamento imprescindibile per il settore horeca, da segnare in agenda: dal 18 al 22 ottobre si aprono le porte della nuova edizione di HostMilano, a Fieramilano, nei padiglioni di Rho. Una manifestazione (a cadenza. biennale) che, come tradizione vuole, mette in mostra novità e tendenze in ambito di ristorazione, pizza, pasta, gelato, caffè, bar, arredo e bakery. In sostanza, tutto il mondo dell’ospitalità, capace di fare innovazione e di stare al passo con le nuove tendenze e gli stili alimentari emergenti.
“Altro…”
I numeri degli espositori sono di tutto rispetto e danno la misura dell’importanza e crescita dell’evento, arrivato quest'anno alla 41° edizione: sono, infatti, circa 2mila le aziende che hanno confermato la loro partecipazione (+8% rispetto all’edizione precedente), di cui oltre un migliaio italiane. Cinque giorni in cui i visitatori professionali potranno partecipare a show cooking e masterclass, percorsi del gusto e tavole rotonde, competizioni e incontri con chef stellati, bartender di grido e designer, per un totale di più di 500 appuntamenti in programma. Tra gli eventi clou, lo storytelling di Iginio Massari, il decano dei maestri pasticceri italiani che - affiancato a turno da 20 fra i più famosi pastry chef mondiali - svilupperà il tema della “Pasticceria di lusso”, con un importante focus sulla pasticceria del futuro e il ruolo della tecnologia, fra dimostrazioni e degustazioni. Altro evento da seguire, lo Smart Label Host Innovation Award, organizzato in collaborazione con Poli.Design, concorso che premia servizi e progetti innovativi nel settore dell’ospitalità professionale. Oppure il meeting Restaurant engineering - Evoluzione del Mondo del Fuoricasa vista da dietro le quinte, a cura di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani. E ancora il Cake Designers World Championship, a cura di FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria e le competizioni World Latte Art Battle Championship e il VI° Gran Premio della Caffetteria Italiana. Grande rilievo avranno proprio il caffè e i suoi nuovi trend (Caffè ai superfood, Nitro Coffee, Goth Latte…), che saranno presentati al Sic, il Salone internazionale del Caffè, sempre all’interno di Host, con incontri con i più importanti player della filiera italiani e internazionali e un ricco palinsesto di eventi, contest e momenti di formazione, con la presenza dei più quotati professionisti mondiali del settore. Infine, qualche informazione utile: la fiera apre i battenti alle 9,30 e li chiude alle 18,30 e l’ingresso per 1 giorno ha un prezzo di 60 euro. M.B.
Dal 2015, anno della prima edizione, al 2018 sono state 433 le gelaterie che hanno scelto di aderire alla campagna Gelato sospeso, in 20 regioni e con 150 mila donazioni. Anche se l'estate è... in allontanamento, quest'anno la campagna benefica dura fino al 31 di ottobre.
Informare bene i clienti
Il meccanismo è semplice. La gelateria che sceglie di aderire scarica dal sito le 2 locandine che spiegano la campagna e le stampa. Pone la prima a vista all'esterno del locale e predispone sul bancone un vaso trasparente dove i clienti lasceranno la loro donazione per il gelato sospeso. Accanto al vaso dovrà essere posta la seconda locandina. Quando un bimbo o una famiglia entra e chiede se ci sono gelati sospesi, solo in quel momento si emette lo scontrino che verrà dato alla famiglia che riceve il gelato.
Comunicare l'adesione, anche via social
Importante comunicare a Salvamamme, l'associazione che organizza la campagna, l'adesione ufficiale del locale, con i riferimenti della gelateria/bar (nome gelateria, indirizzo, località, email). Si può fare via mail a info@gelatosospeso.it o tramite i canali social (pagina Facebook Gelato Sospeso o pagina Facebook Associazione Salvabebè-Salvamamme).
Se restano gelati sospesi e non consumati, basta un bonifico a fine campagna
Se a fine campagna ci saranno fondi non “utilizzati” (non trasformati in gelato) ci sarà la possibilità di devolverli al progetto del Salvamamme "Salvamamme dà la Pappa". Un programma di integrazione alimentare per diecimila bambini che vivono nel territorio nazionale in carenza di nutrizione e partecipi dei drammi sociali di genitori in grave difficoltà economica.
Aiutare il barista a innovare l’offerta per la colazione, con proposte che lo differenzino dalla concorrenza e conquistino la clientela, semplificandogli al tempo stesso la vita. È con questo obiettivo che Creami Italia, giovane realtà con sede a Desio (Monza Brianza), ha messo a punto Creami, una soluzione per farcire al momento le brioches, sulla base delle preferenze del cliente, tanto semplice nel concetto quanto efficace nel conseguimento dell’obiettivo.
Cuore della soluzione è il sistema di dispenser ricaricabili in acciaio, protetti da brevetto, che erogano una dose già porzionata di farcitura, 16 g, per garantire il massimo controllo del food cost. Facili da utilizzare, modulari, dal design semplice ed elegante e dalle dimensioni compatte, i dispencer possono essere combinati nei modi più diversi in modo da adattarsi perfettamente agli spazi del locale ed essere posizionati facilmente anche sul banco o il retrobanco.
Ai dispenser si aggiunge un ricco assortimento di creme di alta qualità, per accontentare ogni gusto, realizzate dal tea di pasticceri di Creami Italia solo con materie prime selezionate e naturali. Assortimento che al momento conta sette referenze: Cuor di Albicocca e Cuor di Bosco, confetture, rispettivamente, di albicocche e frutti di bosco, con un elevato contenuto di frutta, Cuor di Nocciola, preparata con nocciole intere, cacao e latte, Cuor di Crema, ovvero la crema pasticcera, Cuor di Nocciolatte, una crema di nocciole, vaniglia e latte, Cuor di Pistacchio, con pistacchi di Bronte, e Cuor di Fondente, a base di selezionati cacao di grande qualità e adatta anche per clienti vegani.
Tutte fornite in ricariche usa e getta da 1,4 kg, da inserire all’interno dei dispencer, operazione facile e veloce che avviene senza effettuare travasi di prodotto, quindi con sicurezza della massima igiene. Inoltre, le ricariche sono sottovuoto e a tenuta stagna, garantendo così che le creme conservino inalterate le loro caratteristiche organolettiche fino alla fine, e si conservano a temperatura ambiente (18-24 °C).
Grazie a queste peculiarità, Creami consente al bar di moltiplicare l’offerta per la colazione, in quanto la stessa brioche può essere farcita nei modi più diversi, lasciando in più che sia il cliente stesso a scegliere il gusto che più gradisce e completandone la preparazione davanti ai suoi occhi, oltre a permettere di creare anche farciture bigusto che possono essere proposte a un prezzo maggiore. In questo modo si facilita anche la gestione delle scorte, in quanto si può ridurre anche il numero di referenze di croissant da stoccare, riducendo così anche il rischio di errori da parte del personale nel prelevare i prodotti da cuocere. A guadagnarci è anche la qualità finale del croissant, in quanto la crema aggiunta alla fine non viene cotta insieme a questo. Senza trascurare che il sistema può essere utilizzato anche per completare altre preparazioni non solo per la colazione, ma anche snack dolci, dessert, trasformando di fatto il bar in una pasticceria non convenzionale.
Con la partnership della neonata milanese Birra Malnàtt, grande successo di adesioni per l'iniziativa Se Parla Milanès, quattro giorni di eventi sparsi per la città di Milano (12-15 settembre), a cominciare da Le Biciclette Art Bar & Bistrot.
Ideata e promossa dal 2016 da Milano da Vedere, Se Parla Milanès ha visto esibizioni di musicisti, cabarettisti, attori e artisti di strada, rigorosamente in lingua ambrosiana. Per questa edizione, Milano da Vedere ha collaborato con Fondaco Arti Minime, agenzia di eventi e concessionaria del Nibbio - El Barcùn de Milàn, ritornato in Darsena nel 2015.
Partner dell'iniziativa è stata Birra Malnàtt, marchio nato recentemente dalla collaborazione dell'Agribirrificio La Morosina di Abbiategrasso con gli istituti penitenziari del territorio milanese come San Vittore, Opera e Bollate, con il supporto del Provveditorato di Giustizia e del Comune di Milano come opportunità di lavoro, recupero e reinserimento di carcerati ed ex-carcerati.
Il nome "malnatt" si deve alla definizione data dal popolino ai tanti figli illegittimi del Duca di Milano (1480-1499) Ludovico Maria Sforza detto il Moro, un termine che in seguito diventerà sinonimo di "nato male, bastardo, privo di scrupoli", fino a "balordo e delinquente". Definizione ripresa anche nella epica canzone "Ma mi", ispirata a personaggi della mala milanese, scritta da Giorgio Strehler per Ornella Vanoni e ripresa da Enzo Jannacci: "Serom in quatter col Padola, el Rodolfo, el Gaina e poeu mi: quatter amis, quatter malnatt....Ma mi, ma mi, ma mi, quaranta dì, quaranta nott, a San Vittur a ciapaa i bott, sbattuu de su, sbattuu de giò: mi sont de quei che parlen no!".
Da citare in particolare l'iniziativa del locale Le Biciclette Art Bar & Bistrot (zona Porta Genova) che, creato nel 1998 da Ugo Fava negli spazi di un rivenditore di biciclette di cui rimane un bancone rivestito di rete metallica, è da sempre attento alla realtà del territorio ospitando ricorrenti eventi di arte, food & beverage, moda, design, street-art, pittura e fotografia. Locale informale dove si può bere cocktail e gustare snack fino a tardi, Le Biciclette Art Bar e Bistrot ha aderito a Se Parla Milanès allestendo un apposito menu tipico in tema. Sotto la supervisione di Silvia Anfosso, ecco le proposte selezionate.
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Il lungo bancone de Le Biciclette Art Bar & Bistrot
La zona ristorante de Le Biciclette Art Bar & Bistrot
Aperitivo fiscale
Il bartender residente Alessio Miraglia ha messo a punto per l'occasione il cocktail all day F205 (sigla che nel codice fiscale identifica i nati a Milano), rivisitazione del milanesissimo Negroni Sbagliato (del Bar Basso) così composto: Ingredienti
3 cl Campari
3 cl sciroppo di zafferano home made (o meglio faa in cà)
top Spumante Preparazione
Tecnica build direttamente nel tumbler basso con ghiaccio e fetta d'arancia.
Il cocktail F205 proposto dal bartender Alessio Miraglia
Snack milanesi protagonisti Mondeghili, polpette di carne bovina lessata, pan grattato, trito di mortadella, uova, prezzemolo, cipolla e succo di limone, accompagnati da pomodorini e rucola. El Grand Bürger de Milàn, uno snack classico (presente nel loro menu dal 2014) come un hambuger (o meglio svizzera) realizzato con la tipica luganega Pat (Prodotto Agrialimentare Tradizionale), un insaccato fresco di carne di suino racchiuso dentro un lungo budello arrotolato da 20 cm. Bürger servito in un altrettanto tipico pane soffiato (vuoto all'interno) e intagliato a "fette" come la michetta milanese, accompagnato con una farcitura del formaggio morbido erborinato Gorgonzola Dop, foglie di verza sbollentata, cipolla tagliata fine e sbiancata, crema di rafano. Costoletta alla Milanese De.co (Denominazione Comunale) o cutelèta, altro piatto forte del locale, impanata con pan grattato e uovo e fritta nel burro chiarificato, con tanto di manico (d'osso), accompagnata da pomodorini e insalatina. Cirasci Bowl Meneghino, un piatto unico salutare composto da una ciotola di riso basmati cotto con il metodo giapponesew nishiki, quindi marinato con aceto di riso e sale, completato con un tipico ossobuco di vitello rifinito con gremolada (trito di prezzemolo, aglio e scorzette di limone) e una salsa leggera allo zafferano.
Abbinamento di rigore una delle tre specialità di Birra Malnàtt (Chiara, Rossa, Frumento). Per finire, a scelta, un bicchierino di Amaro Ramazzotti o Fernet Branca.
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Mondeghili
El Gran Bürgher de Milan chiuso
El Gran Bürgher de Milan aperto
Cirasci Bowl Meneghino
Cirasci Bowl Meneghino servito dal sorridente Bruno
Le tre birre agricole Malnàtt
Tre sono le specialità a marchio Malnàtt, tutte ad alta fermentazione, non pastorizzate, non filtrate e rifermentate in bottiglia, ciascuna delle quali dedicata a un carcere diverso. Firmate dal mastro birraio danese Jens Berthelsen, vengono brassate nell'Agribirrificio compreso nella seicentesca Cascina La Morosina di Abbiategrasso, gestita da Filippo Ghidoni e immersa nel Parco del Ticino, da dove provengono anche le materie prime, a cominciare dal luppolo. Le tre Birre Malnàtt sono già disponibili in una trentina di locali della provincia metropolitana. Birra Malnàtt di San Vittore è una birra chiara non filtrata di solo malto d'orzo (5,5 % alc), le cui note amaricanti sono dovute alle piante di luppolo cotivate all'interno di Cascina La Morosina. Birra Malnàtt di Bollate è una birra di frumento (5,2% alc) dagli aromi erbacei, con note di miele e banana. Birra Malnàtt di Opera è una birra rossa (5,5% alc) con aromi di frutta del sottobosco e note di malto caramellato.
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Gamma Birra Malnàtt: San Vittore (chiara), Bollate (frumento), Opera (rossa)
Il mastro birraio Jens Berthelsen con il titolare dell'Agribirrificio La Morosina, Filippo Ghidoni
Presentazione a Palazzo Marino (Comune di Milano) di Birra Malnàtt. Da sinistra, Pietro Buffa (Provveditore Regionale Amministrazione Penitenziaria), Cristina Tajani (Assessore Politiche Lavoro Comune Milano) e Pietro Siciliano (direttore Casa Circondariale San Vittore).
Pasticceri in campo a Host, giunti da 5 continenti e ben 34 nazioni in tutto, per contendersi il podio dei Campionati mondiali di pasticceria e di cake design della Fipgc, la Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria. Dal 19 al 22 ottobre, la fiera milanese dell'ospitalità vedrà protagonisti loro, i professionisti selezionati nei campionati nazionali e pronti a sfidarsi nella competizione internazionale, che ha cadenza biennale. Nel 2017 vinse la squadra italiana, composta da Matteo Cutolo, Giuseppe Russi ed Enrico Casarano, con tre sculture dolci sul tema "Alla Scoperta del Mondo del Cioccolato e del Caffè". Il tema di questa terza edizione della competizione sarà invece "Arte e tradizione nazionale". Vincerà chi riuscirà a racchiudere nella composizione e nel gusto delle proprie creazioni la cultura, le tradizioni e la storia del proprio Paese.
Sculture, torte moderne e cioccolatini
La nazionale italiana vincitrice nel 2017 Il presidente della Fipgc Roberto Lestani presenta il concorso a Dolcegiornale. «La squadra italiana è stata selezionata un anno fa durante il campionato italiano a Carrara, a Tirreno CT. Barbara Borghi si occuperà di scultura in pastigliaggio e monoporzione gelato, Umberto Soprano della scultura in zucchero e della torta moderna, Gianluca Cecere del cioccolato. Le 16 nazionali in gara nel World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate affrontano prove artistiche e di degustazione. Ogni Paese porta un suo giurato, che siede nella giuria internazionale. Il presidente è il MOF (Meilleur ouvrier de France, una alta onorificenza assegnata ai professionisti in Francia, ndr) Herve Boutin».
Conteranno anche pulizia e riduzione degli sprechi
Roberto Lestani, presidente FIPGC La gara si svolge in due giornate, con 8 squadre impegnate ogni giorno, il 21 e 22 ottobre, con un programma di sculture e degustazioni. Ogni squadra ha 7 ore e mezza a disposizione per preparare tutto ed esporre i lavori su un tavolo finale. «Nella valutazione finale», spiega ancora Lestani, «conteranno l’attinenza al tema, la difficoltà d’esecuzione, le tecniche utilizzate, l’innovazione. Ma anche l’originalità nell’accostamento degli ingredienti, caldo/freddo, dolce/salato. E poi il livello di pulizia del box, l'affiatamento della squadra, l'estetica del tavolo, anche l'uso oculato delle materie prime e la riduzione degli scarti. I nostri ragazzi si stanno preparando da più di un anno, quello che conta è costruire l'affiatamento della squadra, compreso lo studio di come ci si muove all'interno del box. Le nazionali di Cina, Giappone e America hanno preso molto sul serio questo aspetto, e hanno voluto ricostruire il box con precisione per far allenare i loro concorrenti nello spazio che avranno a disposizione qui a Milano».
Cake design: creazioni complesse alte 180 centimetri
Il 19 e 20 andrà in scena il mondiale di Cake design, competizione individuale focalizzata su questa tecnica di decorazione delle torte e dei dolci. Per l'Italia ci sarà Manuela Taddeo di Milano. La sfida consisterà nel produrre torte da degustazione e una da esposizione, con creazioni complesse che possono raggiungere anche un’altezza di 180 cm. A detenere il titolo di campione del mondo in questa competizione sono gli Emirati Arabi.
C'è anche un contest per le scuole alberghiere
«A margine delle gare principali avremo anche uno spazio dedicato alle scuole alberghiere», conclude il presidente Fipgc. «con una gara dedicata alle giovani promesse dell’arte pasticciera, il Contest School. Realizzato in collaborazione con il MIUR, vedrà oltre 50 giovani talenti degli istituti alberghieri di tutta Italia alle prese con dimostrazioni e sfide da affrontare. E a novembre andranno in scena, a Ercolano, i Campionati italiani dei ragazzi».
L’atmosfera è quella che si respira tra la 14th strada e il fiume Hudson nel quartiere di Chelsea a sud ovest di Manhattan, solo che non siamo nella Grande Mela ma a Milano alla Bicocca, nella culla storica dell’ex Breda. È qui, che da poco più di un anno, ha aperto i battenti Toast to Coast: badate bene non una semplice toasteria, ma un locale "esperienziale "che propone un vero e proprio viaggio nel mondo del toast in un ambiente scenografico di stile industrial newyorkese e con un menu che propone specialità classiche come club sandwich, toast, roll e tanto altro e specialità originali, frutto di una ricerca interna, come il Pizza Toast.
“Altro…”
Aperto tutti i giorni della settimana dalle 7.30 alle 23 con chiusura dalle 15.30 alle 18.30 nel week end, Toast to Coast offre, con i suoi comodi 110 posti a sedere in 200 mq, un servizio completo dalla colazione, con brioches di pasticceria farcite al momento tramite sac à poche, al pranzo e dall'aperitivo alla cena e dopocena. Tutti i prodotti, con prezzi tra i 6,90 e i 15 euro e serviti sempre con contorno a scelta, sono realizzati con pane artigianale e una forte componente di "mare" ma senza dimenticare la "terra" e il comparto veggy. Qualche esempio? Il Club Sandwich con doppio sashimi di salmone e avocado o il Roll con gamberi argentini e bacon oppure il Croque madame, toast tipico della tradizione francese rivisitato in chiave Toast to Coast con bacon, burrata, cheddar fuso e uovo alla coque o ancora il Pizza Toast, una sorta di pizza realizzata con il pane dei toast come base che la rende allo stesso tempo croccante e, non essendo lievitato, anche leggera. Per quanto riguarda il beverage, oltre alle classiche bibite, Toast to Coast offre diverse birre spillate con tecnologia di ultima generazione come l'Heineken Extra Cold Brew-Lock o l’Ichnusa non filtrata, oltre alcune artigianali in bottiglia. A rispettare il clima d'oltreoceano si aggiungono anche i dolci, come la Usa Cheesecake, importata dal locale direttamente da Philadelphia, o la Coppa TTC, una vera e propria coppa gelato in stile americano rivisitata in chiave italiana con la Nutella. Tipico invece del Bel Paese è il caffè, preparato rigorosamente con macchina a leva e miscela segreta Ciccirinella, e servito con cremina e bicchierino d'acqua, secondo l'originale tradizione campana dell'espresso.
Eventi a tema, brunch e musica live
Toast to Coast, in ossequio alla sua anima newyorkese, è una fucina di iniziative come la serata "all you can toast" che ogni mercoledì e sabato sera consente agli avventori, al costo di 18 euro più i drink di assaggiare senza limiti ogni specialità del locale o ancora la serata swing, che durante tutta l'estate e fino ad ottobre, tempo permettendo, fa sì che il locale e le vie circostanti si animino di diverse decine di ballerini improvvisati. E allora sì che pare di essere nella New York di un secolo fa, quella danzante di Ginger Rogers e Fred Astaire. M.M.
Il mondo della pasticceria, della cucina, della miscelazione e del caffè sono uniti da un filo rosso comune nell’inedito programma di Coffee Addition, un evento itinerante messo a punto da Gianni Cocco, e Luca Ramoni, rispettivamente coffee trainer e presidente Aicaf, che si svolgerà nell’ambito di Host. Lo compongono sei workshop, tra i quali i 12 espositori hanno scelto una o più tematiche, tutte originali e inedite. «Mi sono rivolto a specialisti di primo piano dei diversi settori per mettere a punto preparazioni inedite da presentare nell’arco di 45 minuti in modo chiaro, senza alcun segreto - afferma Gianni Cocco -. Le aziende potranno rilasciare a chi segue il workshop un attestato di partecipazione e il barista o il pasticcere saranno in grado di replicare le preparazioni anche il giorno dopo. Devo ringraziare per la collaborazione consulenti quali il pasticcere Davide Pisano (La Pasticceria), il bartender Tony Grimaldi (Nottingham Forest), lo chef Fabio Zanetello e Marco Savona (James 1599) che mi hanno aiutato a realizzare dei percorsi assolutamente inediti». Di seguito i temi e le preparazioni che saranno realizzate nell’arco di Coffee Addition.
Fava di cacao ripiena di caffè
Cacao e Caffè prevede la realizzazione di una cioccolata che, invece del latte, ha un caffè estratto con la moka unito a cioccolato in polvere; alla bevanda si uniscono una marmellata al caffè e gustose fave di cacao forate e “ripiene” di espresso.
Brewing e Spezie lascia al consumatore finale il piacere di modulare da sé un Coffee gin Lemon, versando in un bicchiere con ghiaccio il contenuto di tre ampolle contenenti rispettivamente Lemonade realizzata al momento con sifone CO2; gin all’anice stellato ottenuto dall’estrazione a freddo nel syphon utilizzando la CO2 compressa in forma secca; caffè estratto in modalità cold brew.
Sfera in isomalto
Finger Coffee: viene “costruita” un’insolita sfera con zucchero isomalto al cui interno si pone una spuma al caffè realizzata con il sifone ad azoto.
Mixology - Coffee Smoke; la creazione comprende più elementi presentati su un vassoio di legno. Al centro un bicchiere a forma di pipa con un caffè etiope estratto in cold brew; quindi un bicchiere basso sormontato da una bolla piena di fumo all’aroma di amarena (che rilascia nel momento in cui viene rotta) e una moka napoletana fumante al cui interno ci sono il bitter Marendry di Fabbri 1905, pepe di Timut e CO2 secca che favorisce l’estrazione dei sentori dal pepe. Al cliente il piacere di comporre il drink.
Tema molecolare
Molecolare propone una rivisitazione della classica cheesecake alla pesca liquida. Su un vassoio ci sono una piccola padella con un finto uovo di bue, con l’albume composto da gelatina di latte con una sfera molecolare alla pesca al centro; un altro tegamino propone una spuma di ricotta dolce (realizzata con una base di gelato ricotta di Fabbri 1905 lavorata nel sifone ad azoto) farcita con della frolla, infine due piccole caraffe in ceramica, una con “aria” alla pesca e una con lo sciroppo di pesca Fabbri 1905 in purezza: ingredienti da utilizzare a piacere sul finto uovo.
Latte Art utilizza per la decorazione un aerografo con cui sfumare sul latte montato dei colori idrosolubili.
Situata in via Cornelia 498, la filiale di Roma di Gruppo Cimbali è stata rinnovata con spazi funzionali e moderni, e si propone quale luogo polivalente in cui apprendere le ultime novità La Cimbali e Faema, formarsi e fare pratica sulle nuove tendenze del mercato. Su una superficie complessiva di oltre 250 mq si sviluppano, oltre agli uffici operativi e direzionali, uno showroom e un training center per corsi di caffetteria pre e post vendita, sulla cultura del caffè e sulle tecnologie delle macchine per caffè espresso del Gruppo.
Pulita, lineare e luminosa, la nuova sede è stata progettata e realizzata dalla società di consulenza specializzata nella ristorazione che fa capo all’architetto Valeria Bortolan, e agli ingegneri Stefano Bugoni, e Alessandro Bursi. L’inaugurazione è avvenuta alla presenza dell’amministratore delegato, Franco Panno che ha sottolineato come questa filiale rafforzi e renda ancor più capillare la presenza del Gruppo sul territorio e, aggiungiamo noi, in una zona molto vitale per il settore del caffè qual è la Capitale. La giornata-evento è stata all’insegna della coffee experience, con degustazioni, brewing ed estrazioni alternative e preprazioni di coffee in good spirits, a cura dei trainer di Mumac Academy. Insieme alla famiglia Cimbali, alla Direzione commerciale e ai collaboratori, erano presenti numerosi ospiti amici, tra cui nomi di riferimento del mondo della caffetteria.
Gruppo Cimbali è sempre più impegnato nella cultura del caffè e dei suoi diversi metodi di estrazione, al centro del quale c’è l’espresso, che lo vede riferimento di primo piano a livello internazionale, in dialogo sempre più stretto con la comunità dei baristi e dei coffee lover. Lo testimoniano le tante iniziative realizzate da Mumac Academy, che ha la sua sede centrale a Binasco (MI). A questa si affiancano quella la di Palau (Sassari) che ha da poco ospitato una quatto giorni di competizioni del circuito Sca e ora la filiale di Roma; inoltre le Academy a Londra, Vienna, Barcellona e Istanbul.
