La mappa della ristorazione italiana nel mondo in un rapporto Fipe: sono 60mila in tutto il mondo, ma solo 2.200 si possono fregiare del riconoscimento "Ospitalità italiana"
Per mangiare bene italiano le maggiori opportunità le offrono New York, San Paolo e Tokyo. A svelarlo è la mappa della ristorazione italiana nel mondo, pubblicata da Fipe nel Rapporto annuale "Ristorazione 2019". Una mappa nata dalla rete di ristoranti che hanno ottenuto il riconoscimento "Ospitalità italiana", istituito da Unioncamere e Isnart. In tutto sono 2.200, la punta di un iceberg che stima in 60mila i locali nel mondo che si richiamano alla cucina del nostro Paese. Per fregiarsi del riconoscimento, i ristoranti devono rispettare una serie di requisiti riassunti in un decalogo (scarica il disciplinare) che prevede cinque condizioni imprescindibili: la presenza in sala di almeno una persona che parli italiano, una percentuale di piatti della tradizione italiana non inferiore al 50% delle proposte in menu, la presenza di almeno il 30% di etichette di vini italiani Doc, Docg o Igt (con un minimo di cinque), l'uso esclusivo di olio Evo Dop o Igp italiano per il condimento a crudo. Infine, il capocuoco deve avere competenze ed esperienze dimostrabili nella preparazione di piatti e ricette della cucina italiana.
“Altro…”
Un terzo dei 2.200 ristoranti che si fregiano del marchio "Ospitalità italiana" nel mondo sono nei Paesi Ue: Francia, Germania, Regno Unito le nazioni con il maggior numero di presenze, seguite da Spagna, Olanda e Belgio. Segue l'Asia, con oltre 500 locali, e il Nord America con 464.Gli Stati Uniti sono il Paese col maggior numero di ristoranti certificati, oltre la metà dei quali sono a New York. Seguono Brasile e Australia. A livello di città svetta New York, seguita a distanza da San Paolo del Brasile - città con un'ampia comunità di origini italiane - e Tokyo. In Europa il primato spetta alla Francia, ma la città con più "bandierine" è Londra. A.M.
Per alcuni il tiramisù dovrebbe imparare dal panettone, che ormai ha i suoi guizzi di eccellenza su tutto il territorio italiano e si è affermato dalla nomea di "dolce del Nord". Imparare nel senso che si potrebbe sopire la diatriba sulla paternità specifica della ricetta e valorizzarne il pregio di dolce italiano per eccellenza. Ci ha pensato, a questo, il mercato, con la nascita e lo sviluppo di format dedicati al tiramisù, declinato in diverse forme e per diverse modalità di consumo, in barba allo schema "classico" del dolce da ristorazione che conoscevamo.
La ricetta dell'Accademia del Tiramisù
Però, intanto, la città del dolce simbolo della cucina italiana, Treviso, che ha codificato la ricetta presso l'Accademia del Tiramisù (savoiardi, caffè espresso, mascarpone, uova e zucchero) vede nascere Il Tiramisù - Dolce di Treviso. L’idea è di tre giovani imprenditori trevigiani: si chiamano Elisa Menuzzo, esperta di psicologia del lavoro, risorse umane, marketing e comunicazione; Debora Oliosi, proveniente dal settore informatico e specializzatasi in digital communication & marketing, turismo e valorizzazione del territorio; Alberto Curtolo, laureato in economia e gestore di attività commerciali nel settore del food&beverage.
Un unico laboratorio per la produzione
I tre hanno studiato la possibilità di produrre su scala industriale la crema del tiramisù, seguendo alla lettera la ricetta originale, utilizzando ingredienti freschi e senza l’utilizzo di conservanti e aromi artificiali. L'ispirazione? La crema preparate nelle cucine delle nonne e delle mamme trevigiane. Con il tecnologo alimentare Enzo Cangiulli sono giunti alla definizione della ricetta, che da gennaio viene prodotta nello stabilimento di Quinto di Treviso. Dal laboratorio unico verrà distribuita ai punti vendita dove il tiramisù verrà assemblato al momento secondo le preferenze del cliente, o proposto già assemblato nella versione tradizionale a base di savoiardi e caffè. La crema verrà anche distribuita a ristoranti, bar, catering, gastronomie e negozi di specialità alimentari. C'è poi il progetto dei punti vendita: a fine gennaio è stato inaugurato il primo negozio a Venezia. Seguiranno, nei prossimi mesi, quelli di Verona, Firenze, Milano e Roma oltre che, naturalmente, Treviso.
Dal cucchiaio alla teglia d'asporto
Il primo pdv, in Campo SS. Apostoli a Venezia, fa da modello per i successivi. L'idea era di ricreare il calore della "cucina della nonna". Dunque, stile “anni Sessanta” per ricreare l’atmosfera del periodo del boom in cui il tiramisù ha visto la sua più ampia diffusione, con dettagli e foto d’epoca della città di Treviso e dei capoluoghi veneti. Il negozio propone il dolce in diverse modalità di consumo e con diverse possibili combinazioni di bagne e guarnizioni. Diversi anche i formati disponibili: dal cucchiaio monoporzione alla crema in bicchiere, dalla porzione mono da 150 g alla maxi da 250 g, fino alle teglie da asporto. Per un ingrediente fondamentale, il caffè, è stata coinvolta Hausbrandt, storica azienda del settore che fornirà a tutti i punti vendita una miscela studiata appositamente per armonizzarsi al meglio con gli ingredienti del tiramisù.
Il mondo del caffè ha sempre avuto due momenti tra loro distanti e a lungo scollegati da loro: la produzione nei paesi di origine e la lavorazione presso le torrefazioni dei paesi consumatori. Queste due parti che a lungo si sono ignorate, complice soprattutto la grande distanza tra loro, ora si confrontano e si arricchiscono reciprocamente: torrefattori e baristi, sempre più spesso si recano nei luoghi di origine, mentre i produttori vengono nei paesi della seconda lavorazione, per comprendere quali trasformazione subisce il chicco e cosa il mercato richiede, al fine di entrare sempre meglio in sintonia con esso. In questo contesto opera iila, l’Organizzazione internazionale italo-latino americana, che rappresenta 20 paesi produttori dell’America Latina che forniscono materie prime quali cacao e caffè.
Naomi Costantini e Andrea Matarangolo
In occasione di Sigep, ha portato in Italia una delegazione di 24 tecnici provenienti da Colombia, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Repubblica Dominicana e Costa Rica. Li hanno guidati e affiancati i trainer Sca, Andrea Guerra e Andrea Matarangolo, insieme a Naomi Costantini, capo progetto. Presso lo stand Iila si sono svolti workshop e cupping, nonché preparazioni in modalità brewing ed espresso per fare scoprire al pubblico degli operatori le caratteristiche dei caffè proposti. Per i produttori c’è stato anche modo di seguire lezioni sui particolari che permettono di realizzare un buon caffè, soprattutto un buon espresso, a cominciare dall’acquacon BWT water+more, le apparecchiature con Cimbali, l’assaggio con Musetti e la pulizia della macchina espresso e del macinacaffè con pulyCAFF.
Un paese che ha su di sé l’attenzione di molti è la Colombia, in cui il conflitto armato ha causato l’abbandono della coltivazione di molte aree. Numerose realtà hanno realizzato progetti sociali, tra cui anche iila con un’iniziativa denominata “Agricoltura sostenibile per il consolidamento della pace in Colombia”, guidata da Naomi Costantini e Andrea Matarangolo: l’obiettivo, insieme al governo colombiano, è di ricostruire un tessuto sociale e una speranza di vita attraverso il rilancio della coltivazione del caffè ai farmer tornati in quelle terre.
Accanto al caffè, un prodotto importante per i Paesi latino americani è il cacao: quale è più redditizio? chiediamo a Naomi Costantini. “Nel breve tempo il caffè offre maggiori opportunità di guadagno, grazie alla relativa facilità della sua trasformazione. Il cacao, al contrario richiedemacchinari molto costosi per estrarre il burro di cacao o per trasformarlo in cioccolato. Sono in corso progetti finanziati anche dai singoli Stati per l’acquisto di queste apparecchiature, che permettono di ottenere dal cacao prodotti con un maggiore valore aggiunto, che lo rendono particolarmente interessante: si può trasformare praticamente ogni sua parte e i prodotti che se ne ottengono trovano diversi utilizzi, con un buon valore aggiunto, a cominciare dall’industria dolciaria, per proseguire con quella alimentare ed anche cosmetica».
Apre il Ristorante Castellana San Giovanni a Saluzzo, con un menu firmato dallo chef a due stelle Marco Sacco. Un primo passo per una futura espansione del format all'estero
Marco Sacco è lanciatissimo. Lo chef piemontese è, come sempre, impegnato nel suo main restaurant - il Piccolo Lago a Mergozzo (Vb), due stelle Michelin - cui ha affiancato, pochi mesi fa, la responsabilità della cucina di Piano 35, lo spettacolare ristorante torinese al 35° piano del grattacielo Intesa San Paolo, che “macina” numeri di tutto rispetto. Non basta. Ora, insieme al giovane imprenditore piemontese Matteo Morello - che ha portato l’autentica cucina piemontese a Hong Kong con il Castellana Restaurant - ha inaugurato a Saluzzo (Cn) il Ristorante Castellana San Giovanni, di cui Sacco firma il menu (40 coperti, 6 persone in sala e altrettante in cucina, resident chef Enrico Degani, che ha lavorato a lungo con Marco Sacco al Piccolo Lago, sia a Hong Kong sia all’apertura di Piano 35).
“Altro…”
L’ambientazione del locale è a dir poco suggestiva, fra volte a botte e mattoni a vista, in quello che un tempo era un monastero costruito nel XV secolo, stessa location in cui si trova anche l’Hotel de Charme San Giovanni Resort. Il progetto è nato circa due anni fa, quando anche Marco Sacco gestiva un ristorante a Hong Kong. «L’idea è portare la cucina piemontese nel mondo ma - spiega Morello - per espandersi serviva una Casa madre. Abbiamo voluto partire dal mio territorio, da Saluzzo, anche con l’idea di convogliare il turismo dalle Langhe fino a qui». Dunque l’obiettivo è ambizioso: «Spero che questo ristorante possa diventare un punto di riferimento per l’alta cucina piemontese e non solo», afferma Matteo Morello. «La sfida di Castellana arriva a Saluzzo - ribadisce Marco Sacco -. È una tappa importante e l’inizio di un percorso ben più ampio. Vogliamo infatti replicare il modello Castellana nelle grandi città del mondo». A confermare il tutto, il prossimo step del progetto: l’apertura di un nuovo ristorante Castellana a Toronto (Canada) entro la fine dell’anno.
Dal territorio prodotti eccellenti
Due i menu del nuovo ristorante (aperto a pranzo e cena) che “raccontano” il territorio: Degustazione Piccolo Lago a Saluzzo (4 portate 80 euro) e Degustazione del Marchesato e dintorni (4 portate 50 euro). L’idea dello chef Sacco è valorizzare il patrimonio culinario locale, che spazia dai formaggi alle carni, ai prosciutti, ai pesci d’acqua dolce, per non parlare di vini e tartufi. E naturalmente molti sono signature dish dello chef, a partire dal Lingotto di Mergozzo (trota leggermente affumicata) con polvere di aceto balsamico e gelé di lampone, piuttosto che il Vitello tonnato o la mitica Carbonara “au koque” o ancora il filetto di fassona con salsa di fegato d’oca, fondente di patata e sbrisolona o il Flan di Bettelmatt. Quanto ai vini, così come nel ristorante di Hong Kong, il ristorante saluzzese propone solo vini piemontesi e francesi, curati dal sommelier Mirko Galasso. Strizzando l’occhio ai turisti d’Oltralpe che stanno a un passo. M.B.
A lungo considerato un contenitore "da supermercato" il formato lattina sta attraendo sempre più birrifici artigianali. Lo sdoganamento si deve ai requisiti tecnici, ma anche all'immagine di moda. Tuttavia, è vero business?
Quella della lattina di birra è una lunga storia. Il primo birrificio a sperimentare il contenitore che avrebbe giocato in futuro un ruolo di primo piano nel confezionamento della bevanda a base di malto d’orzo e luppolo fu l’americano Gottfried Krueger nel 1935 e da allora tutte le aziende del settore si sono lanciate nel segmento. Tuttavia a lungo la lattina, soprattutto in Italia, è stata considerata l’immagine della birra lager da supermercato e l’avvento dei primi microbirrifici artigianali ha ribadito con maggior forza questo concetto. O preconcetto verrebbe da dire oggi, vista la diffusione rapidissima della “latta” tra alcuni dei più noti microbirrifici del nostro Paese.
I vantaggi della lattina
Che cosa è cambiato? Innanzitutto ci si è accorti che la lattina, classica da 33 cl o più raramente da mezzo litro, offre diversi vantaggi nei confronti della bottiglia di vetro. È più leggera, più facilmente stoccabile, si raffredda più velocemente e non lascia passare la luce responsabile dello sgradevole effetto “skunky” che danneggia in modo irreparabile il gusto della birra. La si può bere inoltre anche in luoghi dove il vetro è interdetto e, particolare non trascurabile, può essere personalizzata con loghi e colori tali da trasformarla in una sorta di biglietto da visita tridimensionale per il birrificio che la promuove. Inoltre la lattina dei birrifici artigianali è stata sdoganata da tempo ormai negli Stati Uniti e, stante la rapida diffusione moderna delle informazioni e delle influenze, il salto oltreoceano sui nostri lidi non ha più avuto molti ostacoli da superare.
Pioniera fu la POP
Il primo italiano, manco a dirlo, a battezzare una birra artigianale in lattina è stato nel 2015 Teo Musso del birrificio Baladin. La birra, chiamata POP da “popular beer”, affiancava una facilità di approccio con un’immagine “swinging sixties” dai vivaci colori. Negli anni successivi Musso ha lanciato, sempre in lattina, anche la Rock’n’Roll e la Nazionale con luppolo fresco. E dopo di lui sono arrivati tanti altri: dal Birrificio Lambrate di Milano alla Cr/ak Brewery di Padova; dal Mister B Brewery di Mantova, che addirittura ha rinunciato al vetro a favore dell’alluminio, all’abruzzese Bibibir per finire, ma abbiamo menzionato solo una minima parte dei microproduttori “convertiti” all’alluminio, al lombardo Birrificio Rurale. Ed è proprio il birraio di quest’ultimo, Lorenzo Guarino, a spiegare le ragioni di una scelta che non è solo moda e comunicazione.
L'impatto ambientale
«Certo la lattina ha una bella immagine e piace soprattutto al pubblico più giovane che ha fatto presto ad accettarla - conferma -. A me piace sottolineare un fattore ancora più importante o quello che ha convinto noi del Rurale a sposare la causa della lattina. E mi riferisco al fattore etico. Ovvero la lattina di alluminio comporta un impatto ambientale infinitamente inferiore rispetto al vetro. Basti pensare che una bottiglia vuota da 33 cl pesa circa 220 g contro i 15 di una lattina da 40 cl come la nostra. Sul fronte del riciclo, quello della lattina è decisamente più ecofriendly soprattutto in termini di trasporto. Poi c’è tutto il resto in termini di vantaggi: il contenitore in alluminio è sigillato e non permette scambi ancorché minimi con l’esterno, contiene meno ossigeno e pertanto la birra ha una potenziale shelf life più lunga».
Le prospettive
Insomma, la lattina ha tanti punti di forza per diventare la protagonista del mercato birrario artigianale futuro. Ma il mercato, ora, come sta rispondendo? «Siamo in una fase di transizione - risponde sempre Guarino -. Da un lato l’accettazione della lattina non è ancora così ampia come vorremmo, dall’altro i canali di vendita sono al momento sempre gli stessi ovvero i pub specializzati e i beershop. Ma sono convinto che le cose cambieranno, la lattina ha, ad esempio, un ottimo potenziale nel delivery e piano piano, confidiamo, si farà strada anche in esercizi commerciali non così specializzati». Se non altro, aggiungiamo noi, perché la “resistenza culturale” al contenitore in alluminio sarà destinata a essere sconfitta dal semplice e ineluttabile ricambio generazionale dei consumatori.
C'è un fermento nel quartiere romano di Centocelle. Così quelli del Ru.De dopo aver conquistato la clientela di vicinato puntano ai turisti, con miscelazione di ricerca e music pairing
Rude all’italiana o all’inglese? Nessuno dei due, non c’è nessun uomo rude o maleducato, perché c’è un punto in mezzo (Ru.De, per l’esattezza). Si tratta dell’acronimo di “Rumors delete”, come racconta Marco Zampilli, uno dei due soci del locale romano: «Significa abbassiamo i toni, perché noi facciamo da bere, non salviamo vite umane». È con Marco che parliamo, ma non manca di nominare continuamente il suo partner, Christian Ricci, entrambi 36enni e cresciuti a pochi passi dalle serrande che hanno scelto per la loro avventura professionale da solisti.
Clientela locale
Siamo a Centocelle, borgata capitolina per eccellenza, forse uno dei quartieri della città che più sta vivendo il cambiamento, una gentrificazione vera e propria che ha spostato verso l’alto l’asticella delle quotazioni immobiliari. I vecchi residenti lasciano il posto a 30-40enni che fra una rata del mutuo e l’altra non disdegnano di concedersi un drink a fine giornata. Sottolinea Marco: «Prima dovevano andare in un altro quartiere per bere bene, adesso sono felici di averlo sotto casa». E non c’è solo questo, perché nel giro di pochi mesi i locali di food&beverage a Centocelle sono spuntati come funghi, tanto da far gridare a una sorta di rinascimento del quartiere. In parte, per i ragazzi di Ru.De è proprio questa la difficoltà: affermarsi con una clientela di zona, piuttosto che andare a pescare nel mare più ricco delle zone turistiche. Fermo restando che Zampilli è fiducioso: «L’apertura della metro C, che adesso arriva solo a San Giovanni, ha già cambiato gli equilibri e sono convinto che quando arriverà a Colosseo ci sarà la vera svolta e a Centocelle arriveranno anche i turisti». Ci vorrà ancora qualche anno, ma Zampilli ragiona sul lungo periodo, forte del buon successo che ha avuto nel breve periodo, cioè dal 20 dicembre 2018, data dell’inaugurazione.«È passato quasi un anno e devo dire che siamo andati oltre le nostre aspettative. Siamo stati capiti e apprezzati, specialmente dalla gente del quartiere, e questo ci rende orgogliosi». E come si conquista il vicinato? Mettendosi in gioco in prima persona, per prima cosa. Perché fin dall’inizio i quattro ragazzi di Ru.De, due soci più altri due colleghi barman (Mattia Quattrucci e Michele Ferrucci), si sono dati il seguente metodo: tutti fanno tutto, sia il banco, sia la sala.
L'organizzazione del lavoro e la carta dei drink
La regola è tre settimane al banco e una in sala, in modo che ci sia sempre qualcuno competente che conosce bene e che sa presentare i drink nel migliore dei modi. Poi c’è il capitolo prezzi, che per Roma sono piuttosto competitivi: si parte dagli 8 euro per bere già bene, con distillati premium in miscelazione, ma questo è il segreto, confessa Marco, per far girare tutte le etichette. A proposito di bottigliera, c’è una prevalenza di gin, una sessantina, e scotch, ma in generale siamo quasi a 500 referenze.
Praticamente i clienti cominciano con un Gin Tonic per poi approfondire la conoscenza del locale, fidandosi dei signature dei ragazzi. A proposito di carta, che cambierà a breve ma non nell’impostazione generale: presenta 8 cocktail della casa, tutti pre batch. «C’è un grande lavoro in laboratorio nel corso della settimana e abbiamo studiato soprattutto sulla giusta diluizione al momento del servizio, rigorosamente con Acqua Panna». I best seller sono il 100cl (si legge Centocelle) e il Porno Mariachi. Quest’ultimo è quasi introvabile sul menu, che gioca sul “vedo non vedo”, con l’intenzione di incuriosire da un lato e di richiedere l’intervento dello staff in sala o al bancone per orientarsi. La particolarità, spiega Marco, è che: «Ogni cocktail signature è abbinato a una canzone, con una sorta di music pairing. Il drink viene servito su un sottobicchiere personalizzato, che su un lato ha un Qr code da fotografare con lo smartphone per ascoltare la canzone corrispondente». Piccole finezze per distinguersi, come il ghiaccio in stick nel tumbler per il Gin Tonic in modo da non farlo annacquare. «Nel quartiere - conclude Zampilli - sono tanti i bar che vendono un drink a pochi euro, con questi piccoli dettagli vogliamo far capire che vale davvero la pena spendere poco di più per bere meglio».
Raffinata, morbida, elegante e 100% italiana. È Blu Lie Vodka Italiana, la vodka super premium made in Trieste che, dopo l’esordio sui mercati del Regno Unito, Hong Kong e Macao, ora si lancia alla conquista anche dei locali della Penisola, dove è distribuita da Ferro Distribuzione.
Il nuovo distillato è frutto del genio creativo di Francesco Minucci, imprenditore della movida triestina che, dopo aver aperto diversi locali di successo nella sua città, come La cantina del vescovo, Angry Diamond e Sticco, ha dato vita a questo nuovo progetto, puntando tutto su alta qualità, originalità e artigianalità.
Francesco Minucci, il creatore di Blu Lie e fondatore del brand
Blu Lie è infatti realizzata esclusivamente con ingredienti naturali e tutti rigorosamente di provenienza italiana, una selezione dei migliori grani di produzione nazionale, acqua sorgiva carsica della Val Rosandra e con un particolare processo produttivo che avviene presso il Liquorificio Italia, liquorificio artigianale triestino al quale il brand si è appoggiato per la produzione del suo distillato. Processo che prevede una tripla distillazione in alambicco a colonna alla quale segue una tripla purificazione effettuata con tre diversi processi: demineralizzazione, osmosi inversa e filtraggio attraverso carboni attivi. Lavorazione che si conclude con il tocco finale: l’aggiunta di una minuscola percentuale (0,1%) di zucchero di canna e di una quantità identica di aroma naturale di grano ottenuto durante lo stesso processo di distillazione.
Una virtuosa combinazione di fattori indispensabile per regalare al prodotto finale le sue eccellenti qualità organolettiche. Blu Lie (alc 40% in vol) si caratterizza infatti per l’estrema limpidezza, il profumo delicato nel quale emergono leggere note floreali con accenni di grano appena tagliato, e per l’eleganza con la quale si presenta al palato, rotonda e ben bilanciata, con la sua texture setosa e il gusto avvolgente e lungo e un finale nel quale emergono morbide note floreali. Caratteristiche che la rendono perfetta da degustare liscia, a una temperatura ottimale di servizio di 8° C e con una scorza di limone, ma anche come ingrediente da miscelazione, sia per nuove creazioni sia per dare nuove sfumature di gusto a classici a base vodka, sia per loro per originali rivisitazioni di altri grandi drink. Ne sono un esempio le creazioni messe a punto dai bertender del brand, come Express, dove si miscela a una tazzina di espresso, liquore al caffè, scirppo di cannella e vermouth dolce, o Blu Lie Spritz, dove alla base di vodka si aggiunge una soda al pompelmo rosa.
Alta qualità del prodotto che non è sfuggita neanche ai panel di esperti dei Vodka Masters 2019, il riconoscimento internazionale per le migliori produzioni di vodka indetto da The Spirits Business, che dopo una serie di assaggi alla cieca hanno conferito a Blu Lie la più alta onorificenza: la Black Master Medal nella categoria Super Premium.
A sottolineare l’alto posizionamento di questa vodka, il suo originale pack, opera del talento creativo del designer italiano Luca Nichetto: una bottiglia dalle linee sinuose, che richiama l’azione delle onde del mare, in vetro trasparente, che rimanda alla purezza del contenuto, e che consente di guardare attraverso il pack regalando, grazie alla curva che ne assottiglia i fianchi, l'effetto ottico simile a quello ce si ottiene aprendo gli occhi sott’acqua. A impreziosire ulteriormente la bottiglia il logo serigrafato in blu, la velina, raccolta sul collo da un cordino che ricorda i nodi delle navi, e l'astuccio, che reca su un fianco tutti gli ingredienti.
Le ricette
Express
Ingredienti:
50 ml Blu Lie Vodka Italiana, 1 tazzina di espresso, 25 ml liquore al caffè, 10 ml sciroppo di cannella, 15 ml sweet vermouth
Preparazione:
shake
Bicchiere:
coppetta
Blu Lie Spritz
Ingredienti:
50 ml Blu Lie Vodka Italiana, 100 ml soda al pompelmo rosa
L’assaggio è una base fondamentale per chi lavora ogni giorno con il caffè. Iiac ha messo appunto per i suoi iscritti un percorso sempre aggiornato di formazione che culmina con il Master in Analisi Sensoriale e Scienze del Caffè, un certificato completamente focalizzato sull’espresso italiano in chiave sensoriale, riconosciuto anche dall’Istituto Espresso Italiano (Iei). Dal 16 al 20 marzo a Brescia si svolgonoi moduli, della durata di una giornata, che portano a ottenere questo Master. Il tema principale di queste giornate è l’analisi sensoriale che permette di acquisire criteri e strumenti di applicazione pratica, fondamentali per l’ottenimento di un prodotto che soddisfa a pieno il cliente finale. Un percorso che vede interessata tutta la filiera del caffè, dal produttore fino al barista.
La giornata conclusiva è dedicata a chi vuole diventare Espresso Italiano Trainer: un ambasciatore della cultura italiana dell’espresso nel mondo.
Di seguito il calendario ed i programma dei corsi:
17 marzo - Modulo 4 - Caratterizzazione sensoriale delle monorigini e delle miscele: una spiegazione dettagliata dei test di analisi sensoriale e una serie di esercitazioni sul caffè per migliorare e affinare le proprie capacità sensoriali
18 marzo - Modulo 5 - La scienza della tostatura, l’arte della miscela: la chimica del caffè verde e della tostatura spiegati nel dettaglio, la costruzione della miscela dal punto di vista sensoriale, tutto con il supporto di sessioni di assaggio e test
19 marzo - Modulo 3 - Sensi, cervello, analisi sensoriale: il sistema sensoriale spiegato nel dettaglio, le sue relazioni con la psicologia, un modo per conoscere a fondo i sensi, strumenti di lavoro dell’assaggiatore, e le leggi complesse che regolano il rapporto tra essi e il nostro cervello
20 marzo - Espresso Italiano Trainer: forma gli ambasciatori dell’espresso italiano, oggi più di 200, con il patrocinio dell’Istituto Espresso Italiano.
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) dalla sua fondazione ha svolto centinaia di corsi di patente per Assaggiatore di Caffè, ai quali hanno partecipato operatori e amatori di tutto il mondo,superando i 10mila iscritti in più di vent’anni di attività.
Rappresentare gli operatori del gioco legale del comparto davanti alle istituzioni e all’opinione pubblica, fare fronte comune contro la criminalità e favorire l’evoluzione del settore per permettere ai giocatori di divertirsi, in modo sicuro, in luoghi accoglienti, seguiti da personale competente e attento. È con questi obiettivi che è nata Fiegl, la Federazione italiana esercenti gioco legale, promossa e organizzata da Confesercenti per rappresentare gli operatori titolari di esercizi di gioco legale con vincita in denaro, associati alla Confederazione. Alla Presidenza della federazione è stato chiamato Stefano Papalia, esperto imprenditore del settore, mentre il coordinamento è stato affidato a Corrado Luca Bianca.
Un settore delicato quello del gioco legale, spesso sottoposto a grandi sollecitazioni da parte dell’opinione pubblica, ma che al tempo stesso costituito da tante realtà, con un’importante presenza occupazionale, che rappresentano anche un presidio di legalità nell’accesso al gioco. E proprio la legalità è uno dei principali temi nell’agenda della nuova Federazione, che mira a dare un volto nuovo al comparto, prevenendo gli eccessi, tutelando la reputazione del settore e la forza lavoro. L’obiettivo è restituire al gioco il carattere di intrattenimento, ai lavoratori la dignità di operatori e ai punti vendita la qualifica di presidio della legalità.
Nelle sue funzioni di rappresentanza, la Federazione si rapporterà con istituzione e lopinione pubblica puntando a rafforzare il dialogo con entrambe, per fare emergere le opportunità legate a un settore del gioco rinnovato e consapevole correttivi necessari da adottare a beneficio di esercenti e clienti. Si occuperà anche di promuovere seminari ed eventi formativi, iniziative di comunicazione e sensibilizzazione su tematiche economiche e sociali legate al gioco, collaborando anche con altri organi di rappresentanza della filiera del gioco legale.
«Siamo convintiche questa nuova Federazione, nata all’interno di Confesercenti, sia il mezzo più idoneo per rappresentare alle Istituzioni e alla pubblica opinione, il settore del gioco legale ed il fondamentale ruolo degli esercenti – ha commentato in una nota il presidente Papalia –. Noi ci impegneremo con determinazione attivando le risorse necessarie e affiancando i nostri associati per migliorare l’offerta di gioco legale, ma auspichiamo che le imprese non debbano subire una persistente incertezza normativa e fiscale, che freni gli investimenti e blocchi lo sviluppo delle attività in regola, con il rischio concreto di favorire il ritornoall’illegalità».
Sono quattro le principali aree di fermento birrario con le inevitabili “contaminazioni incrociate” che stanno dando vita a una serie di nuove specialità: birre di ricerca tecnologica, del territorio, stagionali e aromatizzate.
Analcoliche e gluten-free
Sotto la spinta delle richieste di mercato per alimenti sempre più “leggeri” e salutari, si accresce anche la ricerca di nuovi metodi di produzione per birre con meno alcol (light) o senza alcol (analcoliche) e per birre gluten-free. Non è un caso che, nella classifica Bloomberg delle dieci birre più vendute al mondo, al primo posto compaia la cinese Snow (3% alc), seguita al terzo posto da Bud Light (4,2% alc) che sopravanza la consorella Budweiser (5% alc). Per la legge italiana si possono definire “analcoliche” le birre che hanno un tenore alcolico limitato a 1,2%. Così ad Heineken 0.0, Birra Moretti Zero e Bavaria 0,0% si è aggiunta di recente Forst 0,0% che, in virtù di questa gradazione minima, sponsorizza la Fisi, la nazionale italiana di sport invernali. Oltre che per i brindisi degli atleti azzurri, le birre analcoliche sono sempre più preferite da guidatori che hanno cara la patente e dai consumatori del break di mezzogiorno, in maggioranza giovani e donne. Le tecniche utilizzate sono per diluizione dei mosti o per sottrazione di alcol a fermentazione avvenuta. Per gli intolleranti al glutine contenuto nei cereali (ma non solo) alcune birre gluten-free come Gritz ricorrono a una nuova tecnologia che prevede di deglutinizzare la birra con particolari enzimi che provvedono alla scomposizione iniziale del glutine.
1 di 2
Gritz senza glutine
Forst analcolica
Le birre del territorio
Per quanto riguarda invece le birre del territorio, vengono predilette materie prime che esprimono la cultura alimentare locale con l’utilizzo di ingredienti spesso Igp (Indicazione geografica protetta) come castagne del Monte Amiata, farro della Garfagnana, limoni di Sorrento, ciliegie di Vignola, ma anche lieviti di uva per realizzate specialità come birre Iga (Italian Grape Ale). Queste produzioni rispondono al desiderio di identificazione del bevitore con il proprio ambiente, con conseguente fidelizzazione emotiva. Tra i primi a cogliere questa opportunità è stato il Birrificio Baladin di Piozzo (Cuneo) che è arrivato a proporre una specialità come Birra Nazionale Baladin, realizzata con malto d’orzo della Basilicata e luppolo piemontese. Da sempre Birra Morena utilizza le materie prime della propria regione (Basilicata) tanto che, per sottolkinearne l'origine, le ultime specialità sono state battezzate Birra Lucana. Anche l’industria ha colto questa occasione rilanciando marchi locali come la storica Ichnusa sarda e proponendo la gamma di cinque Birre Regionali Birra Moretti (Heineken) o inserendo per la prima volta luppoli americani, ma coltivati in provincia di Modena, come Angelo Poretti 4 Luppoli con il quarto luppolo (l'americano Cascade) coltivato in Italia (Carlsberg). Oltre al desiderio di identificazione del bevitore, la scelta di preferire cereali locali contribuisce al rilancio di produzioni agricole quasi scomparse come nel caso di Nastro Azzurro Sardegna (Birra Peroni).
1 di 4
Baladin Nazionale
Angelo Poretti 4 Luppoli
Birra Morena Lucana
Nastro Azzurro Sardegna
Le birre stagionali
Molto diffuse nei Paesi del Nord Europa, le birre stagionali (e di anniversario) stanno ricevendo una crescente attenzione, spinte dalle produzioni di medie e piccole aziende come Birrificio del Ducato con la Winter Ale Krampus, Theresianer con la Winter Beer e Kühbacher con la Festbier Märzen. La loro ridotta presenza temporale sul mercato (a Natale, a Primavera, in Inverno) favorisce infatti la produzione di birre artigianali non pastorizzate e non filtrate.
1 di 3
Krampus in bottiglia 33 cl di Birrificio del Ducato
Theresianer Winter
Kühbacher FestBier Märzen
Le birre Ipa
Prosegue infine senza ostacoli l’incremento delle birre Ipa (India Pale Ale) la cui caratteristica è l’utilizzo di luppoli americani particolarmente aromatici (tipo Cascade e Simcoe) che conferiscono forti note amare e agrumate e, in versione Double e Imperial, anche gradazioni alcoliche più decise (8% alc e oltre). Tanto che Heineken si è assicurato la distribuzione delle californiane Lagunitas attraverso la controllata Dibevit Import, oltre a distributori specializzati come Radeberger/QBA con Double Jack Double Ipa, Ales & Co con Siren Soundwave Ipa e D&C con l'italiana Indie Rock Ipa.
Nuovo prestigioso riconoscimento per Mazzetti d’Altavilla. La storica distilleria piemontese, fondata nel 1846, è stata inserita tra le 100 Eccellenze Italiane 2020 di Forbes Italia, la lista che rende omaggio a prodotti artigianali, hotel di lusso, ristoranti stellati e cantine che rappresentano vere eccellenze della Penisola, stilata dall’edizione italiana della celebre rivista economica statunitense.
Riconoscimento che celebra «il successo di una realtà a conduzione familiare, che non ha sbagliato un colpo, come si legge nella motivazione della scelta, che menziona anche il lavoro della settima generazione della famiglia, rappresentata da Chiara, Silvia ed Elisa Belvedere Mazzetti (nella foto in apertura), ora alla guida dell’azienda, all’insegna di un «perfetto connubio fra rispetto e ammirazione per il glorioso passato tramandato dai fondatori, e il coraggio di accettare nuove sfide».
Espressione di questo incontro fra rispetto per il passato e capacità di guardare al futuro, sottolinea ancora la motivazione è la 7.0 Grappa di Ruchè. Presentata in occasione dei 170 anni dell’azienda, è ottenuta, come tutte le grappe Mazzetti d'Altavilla, da singolo vitigno piemontese, le cui vinacce vengono distillate in alambicchi di rame a vapore con metodo discontinuo, tipico della produzione artigianale. In questo caso, si tratta delle pregiate vinacce di Ruchè, vitigno autoctono del Monferrato astigiano, nel cui cuore sorge la distilleria, che si caratterizza per le sue esplosive note profumate di rosa e viola. Note che contribuiscono al suo profumo intenso e originale, una miscela di sentori floreali e speziate, tipico di questa grappa (alc 43% in vol), che spicca anche per il suo sapore deciso e complesso, armonico e gradevolmente morbida e dalla ottima persistenza aromatica. Peculiarità che le hanno permesso di fare breccia anche nel palato delle nuove generazioni di consumatori.
E proprio la 7.0 Grappa di Ruchè è stata una delle protagoniste della serata di gala durante la quale sono state svelate le 100 Eccellenze Italiane, svoltasi a Roma nello scenografico spazio del Maxxi il Museo nazionale delle arti del XXI secolo.
Far uscire i bartender dalla loro comfort zone, spingerli a sperimentare nuove strade, normalmente non troppo battute: è l’obiettivo per cui la scuola di formazione barese Ad Horeca ha scelto di dedicare ai beer-tail (i cocktail con la birra) la propria competition.
«Negli Stati Uniti la miscelazione con la birra ha una storia e una tradizione - spiega Andrea “Paki” Renzullo, formatore sulla birra di Ad Horeca -: esistono diversi libri sull’argomento e nelle cocktail list di gran parte dei cocktail bar americani almeno un beer-tail è presente. Da noi, invece, l’uso della birra nei cocktail è poco diffuso. Credo che il motivo, in buona parte, stia in un difetto di conoscenza dell’ingrediente. Se il concetto di birra viene associato alle classiche lager, è chiaro che l’idea di miscelare con la birra non abbia molto senso. Ma il prodotto birra racchiude un mondo di tipologie estremamente variegato. E alcune di queste, penso soprattutto alle Stout, alle Ipa o alle Trappiste, hanno note in grado di dare un carattere distintivo ai cocktail».
Un tocco di aromaticità in più
Teo Musso, patron di Baladin e giudice della competition, racconta di come si sia ricreduto rispetto ai cocktail con la birra: «La mia posizione iniziale era di grande scetticismo - racconta -. Ma i risultati che abbiamo ottenuto in Baladin non solo mi hanno fatto ricredere, ma mi hanno entusiasmato. La chiave è di usare la birra come un sodato, capace di dare una nota di frizzantezza e aromaticità ai drink. Con il vantaggio di poter creare cocktail con un tenore alcolico contenuto e di sfruttare l’elemento trasparenza della bevanda. Penso alla birra come a quell’elemento in più in grado di dare una pennellata aromatica insolita».
La base di partenza deve essere la conoscenza delle diverse tipologie «e la disponibilità di una gamma non banale di birre con cui “giocare” - prosegue Musso -: da quelle speziate a quelle agrumate, alle blanche».
La non (sufficiente) conoscenza è per Musso alla base di molti cocktail con la birra deludenti: «Non conoscendo a fondo le caratteristiche del prodotto utilizzato, si finisce per non usarne abbastanza, cercando di nasconderlo nel drink. Ma così non se ne sfruttano le potenzialità».
Dagli home made alle riduzioni
Oltre che come ingrediente in sé, la birra secondo Renzullo si presta ad alcune preparazioni interessanti per la realizzazione dei cocktail: «Due tra tutte: gli homemade e le riduzioni. Utilizzando la birra al posto dell’acqua nella preparazione degli homemade do alla mia preparazione un sapore unico, più ricco e complesso. E la stessa cosa si ottiene con le riduzioni, per esempio lavorando la frutta con una birra, magari agrumata».
Un’altra soluzione realizzata con successo da alcuni finalisti del concorso - tra cui secondo e terzo classificato - è stata la creazione di una spuma con cui completare il drink (il rischio, qui, è di ottenere una separazione così netta da rendere difficoltosa la bevuta).
Il concorso è stata l’occasione per sperimentare in particolare l’abbinamento tra birra e whisky: «Sono una il complemento dell’altro - afferma Michelangelo Di Toma, esperto di whisky e giudice del concorso -, tanto che in Scozia spesso si beve una birra tra un whisky e l’altro. Ma credo che nel futuro della miscelazione sarà il whisky a trovare sempre più spazio, più che la birra. A partire soprattutto dagli Irish e dai Bourbon, premiati dai giovani per la loro morbidezza e rotondità».
Quanto al futuro dei beer-tail, a giudizio unanime dei nostri esperti sono destinati a rimanere una nicchia. Ma non per questo non va data loro importanza. I motivi sono chiari: ampliare le proprie conoscenze merceologiche, innovare in una direzione che i clienti già conoscono (e apprezzano, visto che la birra è la bevanda alcolica più consumata in Italia dopo il vino, con una distanza che si sta riducendo), valorizzare un patrimonio, quello delle birre artigianali, diventato un’eccellenza italiana.
