Foro boario. Basta pronunciare la formula, e sembra già di essere in un’atmosfera da chanson di Paolo Conte. È l’antico mercato del bestiame, che in Piemonte si ritrova in tanti paesi di provincia. Anche a Cuneo, che paese non è, ma ne ha le dinamiche, capitale di quella “provincia granda” increspata all’ombra del Monviso, tra la Liguria e le colline di Langa.
Qui dal 2016, dopo un gran lavoro di recupero della struttura ottocentesca, ha aperto Open Baladin Cuneo. Per chi è dentro il mondo della birra artigianale, inutile spiegare cosa significa questa formula. Open Baladin rappresenta il concetto più evoluto e articolato dei locali ideati da Teo Musso (Mr. Baladin) per creare e diffondere la cultura della birra artigianale e promuovere la conoscenza dei birrifici artigianali italiani. “Un progetto nato per dare una scossa forte al mondo delle birre artigianali italiane. Open, come open source, e si basa sulla condivisione”, come racconta lo stesso Teo Musso nella biografia “Baladin. La Birra artigianale è tutta colpa di Teo”. Ma anche Open come la birra nata nel 2008, prima birra italiana open source la cui ricetta, dimensionata per una produzione da homebrewer, venne pubblicata per tutti sul web. Dopo la start-up a Cinzano (To), il 2009 è stato l’anno dell’apertura del primo Open Baladin a Roma, seguito nel 2014 da Torino e, appunto, nel 2016 da Cuneo.
In mescita 32 birre alla spina
Cemento, vetrate, un container che funziona da caffetteria, la cucina a vista, il lungo bancone con 32 birra alla spina. Ma anche uno spazio per show cooking e corsi (con un occhio agli homebrewers). Open Baladin Cuneo si sviluppa su una superficie di 400 mq dedicati alla somministrazione con circa 150 posti a sedere. 25 gli addetti dello staff, una media di 400-500 clienti al giorno e un orario di apertura “stirato “su quasi tutto il giorno: dalle 7 del mattino alle 2 di notte (la domenica dalle 9 alle 2). Numeri importanti, gestiti da Elio Parola e Michele Sola (i responsabili del locale), e poi dai responsabili delle aree (per la cucina Marco Aperlo, per la sala Pierluigi Cellario, per il banco birre Stefano Perrucca, per la caffetteria Andrea Bertaina e per il bar Francesco Parola). La birra è il fulcro sul quale tutto ruota, come una giostra. I 9 m del banco di mescita sono quasi un record, ma serve ogni centimetro per mettere in fila le 32 spine, di cui 2 dedicate alla birra spillata a pompa. La carta offre un’ampia panoramica sulle birre della casa (e non potrebbe essere altrimenti) ma apre le porte alle produzioni di altri birrifici artigianali italiani. L’occhio è particolarmente attento al Piemonte, terra di molte produzioni brassicole di valore.
I beertail, cocktail con la birra
Ma non ci si può limitare alla birra. Aprire al mattino per chiudere la notte comporta un’offerta molto articolata. Al mattino è il turno della caffetteria, realizzata in collaborazione con Caffè Vergnano: tutte proposte preparate in casa, dolci e salate. A pranzo il servizio si concentra per servire un menu di lavoro creato per rispondere alle esigenze dei lavoratori. All’ora dell’aperitivo, il container caffetteria chiude per diventare un ulteriore banco d’appoggio. È l’ora delle birre, ma anche dei cocktail ideati da Francesco Parola. Una delle particolarità di Open Baladin Cuneo è, infatti, la “Beer Cocktail”, la carta dei drink realizzati con la birra. Nove proposte, perlopiù long drink, caratterizzati dalla facilità di beva (la tendenza è low alcohol) e da una netta riconoscibilità della birra utilizzata nella ricetta. Prendiamo il Red Passion, il più gettonato: al vermouth rosso viene aggiunto lo sciroppo alla rosa, ma il vero caratterizzante è la Mama Kriek Baladin con le sue note profonde di amarena e ciliegia.
Lo stesso accade per il Susy Manhattan: un’interpretazione piuttosto libera che vede whisky canadese, vermouth bianco Bordiga e poi la Suzy Dry Baladin, fruit beer caratterizzata dall’uso di susine Flavour King coltivate in Piemonte. O ancora lo Speziale (Amaro Chiot Bordiga, elisir di amarena, birra Wayan Baladin, spray di vaniglia Bordiga), che al naso sembra una torta della nonna appena uscita dal forno, con le sue note di limone, lievito, vaniglia, mentre all’assaggio spicca la speziatura della birra, che rincorre i timbri dell’Amaro Chiot. Alla sera, la cucina a vista predilige l’utilizzo di ingredienti locali e propone un ricco menu da gastro pub che affianca ad un’ampia scelta di hamburger una selezione di focacce farcite, taglieri di salumi e formaggi e carni pregiate cucinate anche in stile BBQ. Per i vegetariani e vegani sono stati studiati dei prodotti specifici. Non mancano le “fatate”: chips di patate preparate al momento e aromatizzate con originali gusti salati e dolci. I dolci fatti “in casa” sono simboleggiati dal “birramisù” e dalle proposte del giorno.
Open Baladin Cuneo non sarebbe la stessa cosa se non avesse un forte legame con la piazza che lo ospita e, allargandosi, con la città. Sulla piazza, infatti, d’estate si allunga il dehors. Ma il locale stesso diventa spesso una piazza aperta per attività culturali e di animazione che vengono pianificate annualmente per creare interesse da parte della comunità cuneese. «Il principio guida è quello di sviluppare un modello di eccellenza d’integrazione fra attività commerciali, sociali e culturali che possa essere portato a livello nazionale dalla pubblica amministrazione e dai soggetti coinvolti come una “best practice” di rivitalizzazione dei centri storici e di partenariato pubblico-privato, promuovendo l’immagine di Cuneo e del suo territorio», raccontano i responsabili.
