Coronavirus: i bar della Lombardia aperti anche dopo le 18

Di

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26 Febbraio 2020

Da oggi i bar di Milano e della Lombardia potranno restare aperti anche dopo le 18. Per evitare assembramenti, il servizio bar dovrà essere gestito solo al tavolo dal personale e non direttamente al bancone.
«I bar e/o pub che prevedono la somministrazione assistita di alimenti e bevande - si legge sul sito di Regione Lombardia - non sono soggetti a restrizioni e pertanto possono rimanere aperti come previsto per i ristoranti, purché sia rispettato il vincolo del numero massimo di coperti previsto dall'esercizio». (fonte: Regione Lombardia)

Drink Team 2020, vota la nuova squadra! Entro il 16 marzo

26 Febbraio 2020

Drink Team Drink Team 2020 appbargiornale

Dopo la fase delle autocandidature e le selezioni a cura dei "senatori" (i componenti delle precedenti otto stagioni) siamo quasi pronti a inaugurare la nuova stagione del Drink Team 2020 di Bargiornale, la speciale rubrica di miscelazione che quest’anno dedicheremo ai modern classics, cocktail in molti casi popolari in Italia e in altri poco, ingiustamente, conosciuti. In ordine di apparizione dal mese di maggio, inizieremo con Old Cuban (di Audrey Sanders 2001), poi Paper Plane (Sam Ross, 2007), Porn Star Martini (Douglas Ankrah, 2002), Negroni Sbagliato (Mirko Stocchetto, 1972), Espresso Martini (Dick Bradsell, 1983), Gin Gin Mule (Audrey Sanders, 2000), Cosmopolitan (attribuibile a Toby Cecchini, 1988), Breakfast Martini (Salvatore Calabrese, 1996), Paloma (attribuibile a Don Javier Delgado).

Ma andiamo con ordine perché, per entrare nella rosa dei titolari, i 24 finalisti del Drink Team 2020 dovranno ottenere anche il voto dei lettori di Bargiornale. Per votare c’è tempo fino al 16 marzo.

I votanti (solo addetti ai lavori) potranno esprimere fino a 3 preferenze tra i 24 finalisti. I dodici più votati entreranno nella nostra squadra. Le preferenze dei senatori peseranno per il 60%, le preferenze espresse dal voto on line il 40%. Il nuovo Drink Team sarà presentato sul numero di aprile.

Vota i bartender!

Coronavirus: cosa è utile fare (e cosa invece non serve)

Di

Ernesto Brambilla

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26 Febbraio 2020

Coronavirus Featured gestione igiene pasticcerie

Il settore dei pubblici esercizi affronta un momento di grandissima difficoltà per le restrizioni di orario e il panico scatenato dal focolaio italiano di Coronavirus. Vale la pena ricordare che, al di là delle serrande abbassate per tutti nella cosiddetta “zona rossa” (10 comuni in Lombardia, uno in Veneto), nelle altre zone i ristoranti non sono coinvolti dalle ordinanze di chiusura, mentre in Lombardia bar e locali devono rispettare la chiusura forzata dalle 18 alle 6. Dunque, restano delle finestre di funzionamento e di contatto con i clienti.

Far stare a casa i dipendenti malati

Finestre durante le quali è bene applicare tutte le buone pratiche necessarie a garantire la massima tutela per clienti e dipendenti. Come si minimizza il rischio di contagio? Dolcegiornale lo ha chiesto a Carmine F. Milone, tecnologo alimentare di GoodFood consulting e consulente in materia di sicurezza alimentare. La buona notizia è che non c’è nulla di straordinario nelle indicazioni da seguire. «Il settore alimentare ha già delle norme igienico-sanitarie sufficienti a debellare anche questo ulteriore pericolo per il consumatore: il coronavirus - spiega Milone -. Per dare supporto operativo ai ristoratori che in questi giorni rimangono aperti è bene ricordare alcuni punti essenziali. Primo, non far lavorare dipendenti che presentano sintomi di malattie respiratorie, come tosse o difficoltà respiratorie».

Le mascherine? Servono solo a chi è malato

Le indicazioni date alla popolazione dalle autorità sanitarie vanno seguite, e questo vale anche per le “famigerate” mascherine: «Bisogna usare la mascherina in cucina, o in sala, al bar o in genere durante il servizio? No. La mascherina serve solo a chi è malato, per evitare di diffondere un eventuale contagio. Se si hanno sintomi da malattie respiratorie, il soggetto semplicemente non deve lavorare. Per tutti i soggetti sani, è inutile assecondare la corsa alle mascherine».

Più attenzione all'igiene personale

Massimo rigore per l’igiene del personale: «Per il personale di cucina, lavarsi le mani spesso e in particolare a ogni cambio lavorazione. Per quello di sala: igienizzarsi le mani dopo aver maneggiato denaro o prima di ogni contato con gli alimenti». Pulire e sanificare a fondo gli ambienti dovrebbe essere la regola. «Importantissimo, mai come in una situazione di emergenza sanitaria, sanificare (con detersione e accurata disinfezione) gli utensili e le superfici, sia in cucina che in sala».

Sanificare tavoli e menu

In sala, vista la differente tipologia di utenza, sarebbe ottimale sanificare il tavolo ad ogni cambio utenza, con grande attenzione ai menu e ai contenitori per condimenti che sono sempre presenti sui tavoli stessi e vengono toccati da diversi clienti. Su questi ultimi è possibile usare salviettine igienizzanti o soluzioni idroalcoliche in gel».

Invitare i clienti a lavarsi le mani

Idea in più: perché non sfruttare l’occasione per mostrarsi pro-attivi? «Si possono invitare i clienti a lavarsi le mani in bagno mentre li si fa accomodare o mentre si prende l'ordinazione; in alternativa offrire loro una soluzione idroalcolica in gel per igienizzarsi le mani». Ricordiamoci che questo virus si trasmette per via aerea, esattamente come quello dell’influenza o del raffreddore. «Come riportato dall'Istituto superiore di sanità, questo virus non si trasmette per via alimentare. Bene preoccuparsi di una corretta aerazione dei locali – ed è una buona idea approfittare delle ore di chiusura forzata per sostituire i filtri del sistema di aerazione o del condizionatore».

Sebastiano Caridi, la pasticceria va al museo

Di

Ernesto Brambilla

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26 Febbraio 2020

Museo Sebastiano Caridi pasticceria pasticcerie

Prendere un tè con due biscottini con accanto un'opera di Lucio Fontana da qualche milione di euro non è proprio cosa di tutti i giorni. È un po' questa la sensazione che Sebastiano Caridi, il giovane pasticcere figlio d'arte e maestro Ampi, vuole far percepire ai clienti della sua nuova pasticceria, nata nel museo di Palazzo Fava a Bologna e a esso collegata.

Caridi puntava da tempo a espandere il business della sua pasticceria di Faenza, verso una grande città. Ha scelto Bologna, ma non una location qualunque: all’interno del Palazzo delle Esposizioni, appunto, di Palazzo Fava. A pochi passi da Piazza Maggiore e "in appoggio" a una delle più prestigiose istituzioni museali della città.

«Tenere alta l'asticella»

La pasticceria di Sebastiano Caridi, aperta da ottobre, sostituisce la precedente caffetteria del museo. È indipendente, con accesso dal portico esterno che ospita anche il dehors, ed è collegata internamente al piano terra del museo. A fare da cuscinetto, una sala da tè - che ospita la maggior parte dei coperti - impreziosita da opere di grandissimi nomi dell'arte figurativa. Sessanta i coperti, incluso l'esterno. «Cominciamo con le colazioni, con un assortimento di 30-40 pezzi tra dolce e salato, fino alle 11», spiega Sebastiano a Dolcegiornale. «A pranzo la proposta è di tipo bakery: pizza in pala, pane con ingredienti di al- ta qualità, insalate molto curate - come la nostra Caesar salad con pollo cotto a bassa temperatura. Ci sono anche due piatti caldi: una vellutata e un raviolo all'ortica. Voglio evitare l'effetto "mensa" e tenere alta l'asticella». A merenda la collaudata linea di torte da forno, biscotteria, tisane e tè. Si chiude con l'aperitivo: un calice abbinato a un piatto con cinque proposte salate. «Voglio che sia un momento da chiacchiera tranquilla, non da abbuffata», spiega Sebastiano. sebastianocaridi_bologna_23102019_1

Paste disposte con precisione millimetrica

Capitolo asporto: i banchi sono stati completamente rivisti - l'intero progetto nasce da una collaborazione tra Tecnoarredamenti e l'architetto Paolo Rava, che ha firmato anche il locale di Faenza - per privilegiare l'estetica del singolo prodotto e appagare la vista con colori e disposizioni millimetricamente studiate. Le mignon sono a 40 euro al chilo, le torte moderne sui 38- 40 euro, la biscotteria a 30 euro al chilo.

Produzione a Faenza, finitura a Bologna

Nella pasticceria, affacciata sui portici di via Manzoni, lavorano 10 persone. Altre quattro sono all'opera nel laboratorio di finitura, realizzato in un altro edificio a una cinquantina di metri di distanza e grande circa 60 mq. «Ci siamo organizzati con la produzione in questo modo: finitura e lavorazioni particolari qui a due passi, il grosso della produzione arriva da Faenza». L'approdo a Bologna è duplice: c'è un altro piccolo locale dentro a Palazzo Pepoli, concentrato sulla pausa pranzo, ed è accompagnato dall'esordio di un dolce dedicato proprio alla città. L'ultima creazione di Caridi si chiama Faboloso ed è un lievitato da viaggio. «È un pandolce di forma esagonale, dall'impasto neutro imbevuto di Marsala, con aromi di agrumi e vaniglia. Morbidissimo, quasi come un babà. Mi piace che il nome contenga sia le iniziali di Bologna che di Faenza», spiega il pasticcere. «Ha un packaging speciale, dedicato alla città, mentre per tutto il resto l'immagine della pasticceria riprende quella del locale faentino».

Coronavirus: cosa è fondamentale fare al bar (e cosa invece non serve)

Di

Ernesto Brambilla

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25 Febbraio 2020

Coronavirus igiene

Il settore dei pubblici esercizi affronta un momento di grandissima difficoltà per le restrizioni di orario e il panico scatenato dal focolaio italiano di Coronavirus. Vale la pena ricordare che, al di là delle forti restrizioni in diverse province, restano delle finestre di funzionamento e di contatto con i clienti.

Fondamentale è mantenere e far mantenere la distanza di sicurezza: recita il Dpcm 8 marzo 2020, all'articolo 2: «obbligo, a carico del gestore, di far rispettare la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro, con sanzione della sospensione dell’attività in caso di violazione».

Far stare a casa i dipendenti malati

Oltre al rispetto di tale obbligo, è bene applicare tutte le buone pratiche necessarie a garantire la massima tutela per clienti e dipendenti. Come si minimizza il rischio di contagio? Bargiornale lo ha chiesto a Carmine F. Milone, tecnologo alimentare di GoodFood consulting e consulente in materia di sicurezza alimentare.

«Il settore alimentare ha già delle norme igienico-sanitarie sufficienti a contenere anche questo ulteriore pericolo per il consumatore: il coronavirus - spiega Milone -. Per dare supporto operativo ai ristoratori che in questi giorni rimangono aperti è bene ricordare alcuni punti essenziali. Primo, non far lavorare dipendenti che presentano sintomi di malattie respiratorie, come tosse o difficoltà respiratorie».

Le mascherine? Servono solo a chi è malato

Le indicazioni date alla popolazione dalle autorità sanitarie vanno seguite, e questo vale anche per le “famigerate” mascherine: «Bisogna usare la mascherina in cucina, o in sala, al bar o in genere durante il servizio? No. La mascherina serve solo a chi è malato, per evitare di diffondere un eventuale contagio. Se si hanno sintomi da malattie respiratorie, il soggetto semplicemente non deve lavorare. Per tutti i soggetti sani, è inutile assecondare la corsa alle mascherine».

Più attenzione all'igiene personale

Massimo rigore per l’igiene del personale: «Per il personale di cucina, lavarsi le mani spesso e in particolare a ogni cambio lavorazione. Per quello di sala: igienizzarsi le mani dopo aver maneggiato denaro o prima di ogni contato con gli alimenti». Pulire e sanificare a fondo gli ambienti dovrebbe essere la regola. «Importantissimo, mai come in una situazione di emergenza sanitaria, sanificare (con detersione e accurata disinfezione) gli utensili e le superfici, sia in cucina che in sala».

Sanificare tavoli e menu

In sala, vista la differente tipologia di utenza, sarebbe ottimale sanificare il tavolo ad ogni cambio utenza, con grande attenzione ai menu e ai contenitori per condimenti che sono sempre presenti sui tavoli stessi e vengono toccati da diversi clienti. Su questi ultimi è possibile usare salviettine igienizzanti o soluzioni idroalcoliche in gel».

Invitare i clienti a lavarsi le mani

Idea in più: perché non sfruttare l’occasione per mostrarsi pro-attivi? «Si possono invitare i clienti a lavarsi le mani in bagno mentre li si fa accomodare o mentre si prende l'ordinazione; in alternativa offrire loro una soluzione idroalcolica in gel per igienizzarsi le mani».

Ricordiamoci che questo virus si trasmette per via aerea, esattamente come quello dell’influenza o del raffreddore. «Come riportato dall'Istituto superiore di sanità, questo virus non si trasmette per via alimentare. Bene preoccuparsi di una corretta aerazione dei locali – ed è una buona idea approfittare delle ore di chiusura forzata per sostituire i filtri del sistema di aerazione o del condizionatore».

Bar-pasticcerie, si chiude alle 18. Le precisazioni di Regione Lombardia sull’emergenza Coronavirus

Flavia Fresia

25 Febbraio 2020

I chiarimenti sulle disposizioni riguardanti i pubblici esercizi dopo le ordinanze di Regione Lombardia

Coronavirus Lombardia chiusure emergenza ordinanza pasticceria pasticcerie pubblici esercizi

Le misure d'emergenza prese da sette Regioni del nord per contenerne la diffusione del Coronavirus sono ormai note, gli inviti e le raccomandazioni di sindaci e virologi anche. Colpisce, però, la disposizione della Regione Lombardia che riguarda i pubblici esercizi della cosiddetta zona gialla ovvero tutti i Comuni della Regione esclusi i 10 al centro dell'epidemia e messi in quarantena. Il punto j) dell'ordinanza del 23 febbraio del Ministro della Salute d'intesa con il Presidente della Regione Lombardia prevede che "bar, locali notturni e qualsiasi altro esercizio di intrattenimento aperto al pubblico sono chiusi dalle ore 18.00 alle ore 6.00; verranno definite misure per evitare assembramenti in tali locali". La disposizione è stata spiegata con la necessità di evitare affollamenti di persone (per esempio in pub e discoteche), mentre i ristoranti sarebbero meno affollati e quindi possono funzionare senza limitazioni d'orario. Un comma che ha suscitato qualche perplessità e più di un dubbio di interpretazione. «In questo momento - dichiara a Dolcegiornale Roberto Calugi, direttore generale FIPE, sentito nel tardo pomeriggio di lunedì 24 febbraio - il sentimento è duplice. Da una parte, come cittadini prima che imprenditori, anteponiamo la tutela della salute pubblica e il rispetto dei provvedimenti utili e urgenti presi dalle istituzioni alla gestione delle nostre imprese. Massimo rispetto delle ordinanze, dunque, e massimo senso civico da parte nostra. Dall'altra, però, alcuni aspetti tecnici dell'ordinanza andrebbero chiariti. Non si capisce perché i bar debbano chiudere alle 18 alle 6: forse che il virus è meno infettivo durante il giorno e aumenta la virulenza la sera? La definizione stessa di bar o pub lascia il tempo che trova, sembrano classificazioni riferite a 15-20 anni fa». Oggi, in effetti, la maggior parte dei locali ha un'attività mista di bar e ristorazione. Come comportarsi in questo caso? La Regione Lombardia nel frattempo ha chiarito qualche dubbio (leggi box).

Calo delle attività del 30-40%

«Siamo di fronte a una situazione inedita e indeterminata - continua Calugi -. I nostri imprenditori sono preoccupati, non si sa quanto durerà questa situazione, il cui impatto sul conto economico delle imprese può essere paragonato a quelle di un terremoto o di un'alluvione». Fipe, quindi, chiederà alle istituzioni qualche forma di sostegno per le imprese del settore, per esempio la dilazione del pagamento delle imposte e dei contributi. Imprese che, ricorda Calugi, sono piccole e piccolissime e possono sostenere solo per un breve periodo una situazione in cui gli incassi calano ma i costi fissi (stipendi, mutui, bollette) rimangono immutati. E rivela che già la scorsa settimana in tutta Italia gli associati hanno segnalato un calo dell'attività del 30-40%, mentre nel fine settimana in cui è esplosa la notizia della presenza del contagio nel Lodigiano, nei locali di Milano la clientela è diminuita dell'80-90%. Riconosciamo che al momento la situazione è grave e non vogliamo fare polemica - conclude Calugi -. Speriamo che queste misure servano a qualcosa e che i sacrifici della nostra categoria non siano inutili».

Alcuni chiarimenti di Regione Lombardia relativi all’applicazione dell’Ordinanza del Ministero della Salute di intesa con il Presidente di Regione Lombardia del 23 febbraio 2020

CHE RESTRIZIONI DEVONO ADOTTARE GLI ESERCIZI COMMERCIALI CHE SVOLGONO PIÙ TIPOLOGIE DI ATTIVITÀ NELLA STESSA SEDE?

I gestori di esercizi commerciali che prevedono al proprio interno più attività (ad esempio hotel con bar, ristorante con bar, locali da ballo con ristorante etc.) devono seguire le regole previste per le singole attività commerciali ovvero, bar, locali notturni e qualsiasi altro esercizio di intrattenimento aperto al pubblico sono chiusi tutti i giorni dalle ore 18 alle ore 6. È fatta eccezione per i bar all’interno di hotel che restano comunque aperti per garantire il servizio ai soli ospiti della struttura. Altresì i bar dei ristoranti restano attivi per il solo servizio di supporto alla ristorazione. In linea generale si invitano i gestori delle attività commerciali a mettere in atto tutte le misure necessarie per evitare nei propri locali gli assembramenti a rischio. Gli autogrill non sono soggetti alle restrizioni attualmente disposte dall’Ordinanza del 23 febbraio 2020.

I BAR ALL’INTERNO DI STAZIONI DI SERVIZIO SONO SOGGETTE ALL’ORDINANZA?

No, i bar che si trovano all’interno di luoghi di servizio pubblico (stazioni ferroviarie, stazioni di rifornimento carburante, navigazione laghi, impianti di risalita...) non sono soggetti alle restrizioni previste all’ordinanza.

CI SONO DELLE RESTRIZIONI PER I RISTORANTI?

Per lo svolgimento delle attività dei ristoranti non sono previste restrizioni fino ad eventuali nuove disposizioni. I gestori sono comunque invitati a mettere in atto tutte le misure necessarie per evitare nei propri locali gli assembramenti a rischio.

Decreto del presidente del consiglio dei ministri 23 febbraio 2020 per la zona Rossa della Lombardia (comuni di Codogno, Castiglione D’Adda, Casalpusterlengo, Fombio, Maleo, Somaglia, Bertonico, Terranova dei Passerini, Castelgerundo e San Fiorano)

Ordinanza Ministero della Salute e Regione Lombardia per le zone gialle (tutte i comuni lombardi esclusi quelli della zona rossa)

Ministero della Salute - Nuovo Coronavirus Domande e Risposte

Un ciclo di serate con i bartender campani all’Archivio Storico di Napoli

Di

Giuseppe Stabile

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25 Febbraio 2020

Archivio Storico di Napoli Dante La Gala Mescole Nino Siciliano Paolo Manna Salvatore D’Anna Salvatore Scamardella appbargiornale bartender miscelazione

Favorire lo scambio di conoscenze e la nascita di una community di bartender dell’area campana. Nasce con questi obiettivi Mescole, una nuova iniziativa lanciata dall’Archivio Storico di Napoli. Un’iniziativa pensata all’insegna della condivisione e dello scambio di idee e conoscenze attraverso una serie di appuntamenti (ingresso gratuito) che vedrà alternarsi dietro il bancone del cocktail bar napoletano alcuni dei protagonisti del panorama mixology campano.

Ospiti per una sera, a partire dalle 21.30, i bartender proporranno le loro ricette, ma soprattutto si confronteranno con il pubblico raccontando la loro idea di miscelazione, le esperienze, lo stile che li caratterizza, ingredienti e tecniche, le ricerche e sperimentazioni che portano avanti.

Un modo per facilitare non solo la circolazione dei saperi, ma anche dare vita a contaminazioni creative e per esplorare nuove alchimie alcoliche, attraverso un lavoro a quattro mani e tanta sperimentazione: ogni bartender ospite sarà infatti affiancato durante la sua performance-lezione dal resident bartender dell’Archivio Storico, Salvatore D’Anna, appassionato sperimentatore di ricette e abbinamenti.

Si comincia il 26 febbraio con l’appuntamento con Paolo Manna del Donna Romita Alcolici&Cucina di Napoli: tra le creazioni che presenterà durante la serata ci sarà Charmed, drink ispirato al film Le Streghe di Eastwick e preparato con VII Hills Italian Dry Gin, Liquore Strega, Pastis, sciroppo di zucchero e succo di limone. Il 4 marzo sarà invece la volta di Dante La Gala del Vbrr di Nola, con i suoi signature 5 Marzo '81, Camillo su Islay, creato per il centenario del Negroni e fatto con Tanqueray Gin, Campari, vermouth infuso alle fave di cacao, bitter alla liquirizia, peel di limone e una vaporizzazione di Laphroaig 10 anni, e Woman in Purple. Si prosegue l’11 marzo con Nino Siciliano dello Speakeasy di Pomigliano d’Arco, e i suoi drink Romantico a Milano, Billy Joe e Santa Ana Del Rio. Ultimo appuntamento in calendario al momento, in quanto gli incontri proseguiranno fino a fine aprile, ma il programma non è stato ancora definito, il 25 marzo con Salvatore Scamardella di Piazza Vanvitelli Experimental Bar di Castellammare di Stabia.

Nuovo formato in lattina per Millennium Water di San Benedetto

Di

Giuseppe Stabile

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25 Febbraio 2020

Antica Fonte della Salute - Millennium Water acqua minerale san benedetto

Un nuovo vestito dal design elegante e di gran classe per Antica Fonte della Salute – Millennium Water. L’acqua minerale premium di San Benedetto è ora disponibile in lattina sleek single-serve da 0,25 cl in due diverse colorazioni: argento per la versione Naturale e nel raffinato nero per la versione Frizzante. Un nuovo pack d’impatto, che abbina praticità e raffinatezza, espressamente dedicato alle realtà del fuoricasa, in particolare a quei locali che vogliono distinguersi anche nel servizio dell’acqua minerale.

Antica Fonte della Salute – Millennium Water è infatti un’acqua minerale che ha origine da una falda acquifera millenaria situata a 236 metri di profondità, preservata da oltre 5.000 anni e rimasta incontaminata. Attraverso un lungo cammino fra le rocce, si depura e arricchisce di minerali preziosi, con un processo tutto naturale che regala un’acqua minerale di elevata purezza e con un valore di nitrati inferiore allo 0,0001%.

Il pack, in alluminio, materiale 100% riciclabile e per un numero praticamente infinito di volte, amplia la proposta di formati dell’acqua minerale premium dell’azienda di Scorzè (Venezia), che già conta le eleganti bottiglie in vetro da 0,65 l e 0,33 l, dalle forme sinuose che ne esaltano la raffinatezza, e i formati in Pet da 0,40 l e 0,25 l, per formare una gamma sempre più completa in grado di soddisfare ogni esigenza degli operatori del canale horeca.

Emergenza Coronavirus, bar chiusi alle 18. I chiarimenti di Regione Lombardia

Flavia Fresia

25 Febbraio 2020

Coronavirus Fipe Lombardia emergenza coronavirus fatturato

Da venerdì scorso, l'Italia sta facendo i conti con la presenza di due focolai dell'epidemia di coronavirus Covid-19 sul proprio territorio. Le misure d'emergenza prese da sette Regioni del nord per contenerne la diffusione sono ormai note, gli inviti e le raccomandazioni di sindaci e virologi anche. Colpisce, però, la disposizione della Regione Lombardia che riguarda i pubblici esercizi della cosiddetta zona gialla ovvero tutti i Comuni della Regione esclusi i 10 al centro dell'epidemia e messi in quarantena. Il punto j) dell'ordinanza del 23 febbraio del Ministro della Salute d'intesa con il Presidente della Regione Lombardia prevede che "bar, locali notturni e qualsiasi altro esercizio di intrattenimento aperto al pubblico sono chiusi dalle ore 18.00 alle ore 6.00; verranno definite misure per evitare assembramenti in tali locali". La disposizione è stata spiegata con la necessità di evitare affollamenti di persone (per esempio in pub e discoteche), mentre i ristoranti sarebbero meno affollati e quindi possono funzionare senza limitazioni d'orario. Un comma che ha subito suscitato qualche perplessità e più di un dubbio di interpretazione. «In questo momento - dichiara a Bargiornale Roberto Calugi, direttore generale FIPE, sentito nel tardo pomeriggio di lunedì 24 febbraio - il sentimento è duplice. Da una parte, come cittadini prima che imprenditori, anteponiamo la tutela della salute pubblica e il rispetto dei provvedimenti utili e urgenti presi dalle istituzioni alla gestione delle nostre imprese. Massimo rispetto delle ordinanze, dunque, e massimo senso civico da parte nostra. Dall'altra, però, alcuni aspetti tecnici dell'ordinanza andrebbero chiariti. Non si capisce perché i bar debbano chiudere alle 18 alle 6: forse che il virus è meno infettivo durante il giorno e aumenta la virulenza la sera? La definizione stessa di bar o pub lascia il tempo che trova, sembrano classificazioni riferite a 15-20 anni fa». Oggi, in effetti, la maggior parte dei locali ha un'attività mista di bar e ristorazione. Come comportarsi in questo caso? La Regione Lombardia nel frattempo ha chiarito qualche dubbio (leggi box).

Calo delle attività del 30-40%

«Siamo di fronte a una situazione inedita e indeterminata - continua Calugi -. I nostri imprenditori sono preoccupati, non si sa quanto durerà questa situazione, il cui impatto sul conto economico delle imprese può essere paragonato a quelle di un terremoto o di un'alluvione». Fipe, quindi, chiederà alle istituzioni qualche forma di sostegno per le imprese del settore, per esempio la dilazione del pagamento delle imposte e dei contributi. Imprese che, ricorda Calugi, sono piccole e piccolissime e possono sostenere solo per un breve periodo una situazione in cui gli incassi calano ma i costi fissi (stipendi, mutui, bollette) rimangono immutati. E rivela che già la scorsa settimana in tutta Italia gli associati hanno segnalato un calo dell'attività del 30-40%, mentre nel fine settimana in cui è esplosa la notizia della presenza del contagio nel Lodigiano, nei locali di Milano la clientela è diminuita dell'80-90%. Riconosciamo che al momento la situazione è grave e non vogliamo fare polemica - conclude Calugi -. Speriamo che queste misure servano a qualcosa e che i sacrifici della nostra categoria non siano inutili».

Alcuni chiarimenti di Regione Lombardia relativi all’applicazione dell’Ordinanza del Ministero della Salute di intesa con il Presidente di Regione Lombardia del 23 febbraio 2020

CHE RESTRIZIONI DEVONO ADOTTARE GLI ESERCIZI COMMERCIALI CHE SVOLGONO PIÙ TIPOLOGIE DI ATTIVITÀ NELLA STESSA SEDE?

I gestori di esercizi commerciali che prevedono al proprio interno più attività (ad esempio hotel con bar, ristorante con bar, locali da ballo con ristorante etc.) devono seguire le regole previste per le singole attività commerciali ovvero, bar, locali notturni e qualsiasi altro esercizio di intrattenimento aperto al pubblico sono chiusi tutti i giorni dalle ore 18 alle ore 6. È fatta eccezione per i bar all’interno di hotel che restano comunque aperti per garantire il servizio ai soli ospiti della struttura. Altresì i bar dei ristoranti restano attivi per il solo servizio di supporto alla ristorazione. In linea generale si invitano i gestori delle attività commerciali a mettere in atto tutte le misure necessarie per evitare nei propri locali gli assembramenti a rischio. Gli autogrill non sono soggetti alle restrizioni attualmente disposte dall’Ordinanza del 23 febbraio 2020.

I BAR ALL’INTERNO DI STAZIONI DI SERVIZIO SONO SOGGETTE ALL’ORDINANZA?

No, i bar che si trovano all’interno di luoghi di servizio pubblico (stazioni ferroviarie, stazioni di rifornimento carburante, navigazione laghi, impianti di risalita...) non sono soggetti alle restrizioni previste all’ordinanza.

CI SONO DELLE RESTRIZIONI PER I RISTORANTI?

Per lo svolgimento delle attività dei ristoranti non sono previste restrizioni fino ad eventuali nuove disposizioni. I gestori sono comunque invitati a mettere in atto tutte le misure necessarie per evitare nei propri locali gli assembramenti a rischio.

Decreto del presidente del consiglio dei ministri 23 febbraio 2020 per la zona Rossa della Lombardia (comuni di Codogno, Castiglione D’Adda, Casalpusterlengo, Fombio, Maleo, Somaglia, Bertonico, Terranova dei Passerini, Castelgerundo e San Fiorano)

Ordinanza Ministero della Salute e Regione Lombardia per le zone gialle (tutte i comuni lombardi esclusi quelli della zona rossa)

Ministero della Salute - Nuovo Coronavirus Domande e Risposte

Allerta Coronavirus, per i locali regole rigorose e chiusure anticipate

Giuseppe Stabile

25 Febbraio 2020

Le nuove disposizioni emanate per il contenimento del Coronavirus e il loro riflesso sui pubblici esercizi

Coronavirus bar chiusura contagio decreto locali pubblici ordinanza pasticceria pasticcerie prevenzione

L’emergenza Coronavirus coinvolge inevitabilmente anche il mondo dei locali, a cui i recenti decreti e ordinanze impongono regole particolari, allo scopo di contenere e contrastare la diffusione del virus Covid-19. A tale riguardo il Consiglio dei ministri domenica 23 febbraio ha emanato due provvedimenti: il decreto legge n. 6, Misure urgenti in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da Covid-19, e il decreto del presidente del consiglio dei ministri che contiene le disposizioni attuative del primo (in fondo all’articolo i link per scaricarli). Decreti che fanno seguito all’ordinanza del ministero della Salute del 20 febbraio 2020 Ulteriori misure profilattiche contro la diffusione della malattia infettiva Covid-19 (in Gazzetta Ufficiale del 22 febbraio 2020 n. 44). Entrambi pubblicati nell’edizione straordinaria della Gazzetta Ufficiale(anno 161° n. 45) del 23 febbraio e già in vigore, i due decreti contengono le misure per arginare il rischio di contagio nei comuni o nelle aree nei quali risulta positiva almeno una persona per la quale non si conosce la fonte di trasmissione o comunque nei quali vi è un caso non riconducibile ad una persona proveniente da un’area già interessata dal contagio. Misure che comprendono il divieto di accesso e l’allontanamento dall’area, la sospensione di eventi pubblici e privati di qualsiasi natura, la sospensione delle attività educative per l’infanzia e delle scuole, comprese le università, la chiusura o limitazione dell’attività degli uffici pubblici, la sospensione dell’apertura al pubblico dei musei e degli altri istituti e luoghi della cultura. Soggetti a chiusure e restrizioni anche i pubblici esercizi. L’articolo 1 del decreto 6 del 23 febbraio 2020, al punto J prevede infatti anche la chiusura di tutte le attività commerciali, con l’esclusione degli esercizi commerciali per l’acquisto dei beni di prima necessità: una misura che si applica dunque anche ai bar/pasticceria. Misure che dal 23 febbraio e per la durata di 14 giorni, sono già state applicate in alcuni comuni della Lombardia e Veneto, le regioni più colpite dal contagio, identificati come aree focolaio del virus: i comuni di Bertonico, Casalpusterlengo, Castelgerundo, Castiglione D’Adda, Codogno, Fombio, Maleo, San Fiorano, Somaglia, Terranova dei Passerini, tutti in provincia di Lodi, in Lombardia, e il comune di Vò, in provincia di Padova, nel Veneto. Per quanto riguarda la Lombardia, inoltre, una ulteriore stretta sulle attività dei locali è arrivata dalla Regione che, d’intesa con il ministro della Salute, domenica 23 febbraio ha emanato un’ordinanza straordinaria che riguarda l’intero territorio regionale e che impone la chiusura di bar, locali notturni e ogni altro esercizio di intrattenimento aperto al pubblico; restano esclusi i ristoranti, dalle ore 18 alle 6 fino al prossimo primo marzo, e che annuncia anche che a breve verranno definite ulteriori misure per evitare assembramenti in tali locali. Una misura che ha colto di sorpresa gli esercenti e che ha suscitato molte domande in merito alla sua effettiva efficacia, che con la diffusione del contagio potrebbe essere adottata anche in altre aree del territorio nazionale. Se da un lato tale provvedimento nasce infatti per limitare la concentrazione di persone all’interno dei locali e quindi potenziali contagi, dall’altro rischia di generare panico ingiustificato verso la frequentazione di bar e locali, anche nelle aree non interessate dall'infezione, mettendo a rischio le stesse attività. Panico che ha già manifestato i suoi effetti deleteri fin dallo scorso mese di gennaio, all’inizio dell’esplosione del contagio da Coronavirus in Cina e ben prima che questo interessasse l’Italia. A farne le spese la ristorazione cinese nella i ristoranti cinesi della Penisola. Uno studio di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) di fine gennaio ha infatti sottolineato come nei 5000 ristoranti cinesi si fosse registrata una perdita di fatturato del 70%, equivalente a poco meno 2 milioni di euro al giorno. Cifra che cresce ulteriormente se si aggiungono i 500.000 euro che i turisti cinesi in Italia spendono quotidianamente per mangiare, portando così la perdita complessiva della ristorazione a 2,5 milioni di euro. Dl 6_2020 Misure urgenti coronavirus Dpcm 23 febbraio 2020 Disposizioni attuative coronavirus

A Cagliari Ristoamare 2020 (e c’è anche il contest sui panini firmato Giorgio Borrelli)

Di

Roberto Barat

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25 Febbraio 2020

Si tiene domenica 15 e lunedì 16 marzo Ristoamare, evento regionale che si svolge a Cagliari e tutto dedicato agli operatori della ristorazione e dell’ospitalità in Sardegna. Esposizioni, dibattiti e momenti formativi sono al centro della rassegna che si tiene al T Hotel di Cagliari. Mille metri quadri per 50 spazi espositivi dove si terranno anche show cooking, master class e molto altro.

Tra i vari appuntamenti segnaliamo lo show cooking Surgital (il 16 marzo alle 14,00), gli "Chef alle prove con nuove tecniche cottura di vegetali organizzato Orogel (il 16 alle 15,30), l'incontro Meggle dedicato alle pasticcerie (il 15 marzo alle 15,30)

Di particolare interesse sarà il contest dedicato al panino organizzato da Giorgio Borrelli in collaborazione con Vandemoortele. Borrelli, già Artista del Panino 2016, ha fortemente voluto questo evento che vedrà una decina di concorrenti partecipare con le loro ricette alla competizione.

"Questo evento - dice Giorgio Borrelli - vuole essere un modo per promuovere il panino di qualità anche in Sardegna, dove giù esiste, ma è poco raccontato, e coinvolgere i miei colleghi in manifestazioni dove mettersi in gioco e contemporaneamente promuovere il loro lavoro".

"Tra l'altro - fa eco Davide Pisano di Vandemoortele - la nostra manifestazione può diventare propedeutica all'Artista del Panino 2020. Partecipando al nostro contest i professionisti sardi possono capire le dinamiche dei concorsi e, perché no?, mettere a punto le ricette da inviare per il prossimo concorso". (Per partecipare al contest si può scrivere a info@ristoamare.it oppure telefonare al 375 5021331)

Q Processing, approccio scientifico alla lavorazione del caffè

Di

Nadia Rossi

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25 Febbraio 2020

Il programma Q Processing si svolge in tre fasi

CQI- Coffee Quality Institute Mario Fernández Q Processing caffè certificazione espresso

Lo studio delle tecniche applicate alle fasi di lavorazione post raccolto del caffè e la loro influenza sulla qualità del prodotto finale, riscuote sempre più interesse da parte degli operatori. Lo testimonia la nutrita presenza ai corsi Q Processing, un programma di certificazione messo a punto da CQI - Coffee Quality Institute nel 2017 al fine di offrire ai produttori un approccio scientifico e tecnico alla lavorazione del caffè al fine di migliorarne la qualità, standardizzare le procedure e aumentare la competitività. Crudisti, torrefattori, responsabili del controllo qualità e baristi apprendono o affinano le proprie conoscenze e comprendono come il metodo di lavorazione, le caratteristiche aromatiche e la qualità del caffè dipendano gli uni dagli altri e al contempo siano indipendenti, come tre cerchi parzialmente sovrapposti tra loro. Ce ne parla Mario Fernández, messicano proveniente da una famiglia che coltiva il caffè dal 1830 ed oggi senior director del CQI, docente e supervisore dei servizi tecnici e dei progetti in corso nei diversi Paesi produttori di caffè.

«Sino a oggi ci si è concentrati soprattutto sugli effetti della tostatura e i metodi di lavorazione erano per lo più naturale e lavato; poi sono arrivati gli honey, i fermentati. È importante che chi acquista come chi trasforma quei caffè conosca questi processi e i loro effetti sul gusto». Il programma Q Processing si svolge in tre fasi: il corso con certificazione di primo livello si può svolgere presso un Paese consumatore di caffè (in Italia se ne sono svolti due). Si articola in due giornate, con argomenti che spaziano dall’anatomia del frutto del caffè, ai diversi metodi di lavorazione con particolare attenzione alla fermentazione, al loro futuro in considerazione degli effetti del riscaldamento globale e dell’inquinamento e delle conseguenze sociali e di sostenibilità.

Il secondo, della durata di sei giorni si svolge presso un Paese produttore e comprende teoria e pratica, con focus nell’ambito della produzione dl caffè. Gli esercizi pratici si concentrano nella aree di raccolta, lavorazione, fermentazione ed essiccazione; chi supera gli esami finali riceve la certificazione Q Processing Professional. Il livello Expert si rivolge ai produttori ed è simile a un master universitario; ai articola in 6 mesi on line, poi 10 gironi presso un campus in Colombia con tante prove pratiche e la partecipazione a un progetto scientifico in cui gli studenti devono elaborare un processo al fine di condizionare il gusto in tazza. «C’è chi vede nella fermentazione e nei nuovi metodi di lavorazione una forzatura - riprende Mario Fernandez -, ma non è così. Già con la tostatura si cambia la natura del caffè e utilizzando diverse curve si rende un caffè più dolce, acido o amaro. Le nuove tecniche di lavorazione si possono paragonare a quelle che da anni si hanno sul vino e aprono ad orizzonti molto interessanti».