L’utilizzo di preparati a base di aceto come gli shrub, gli ossimele o gli switchel è una pratica sempre più popolare nei cocktail bar di oggi, tanto che verrebbe da credere che siano un’invenzione recente. In verità, usiamo l’aceto nei drink da centinaia di anni. In tutto il mondo.
Per capirne il motivo cominciamo soffermandoci su che cosa sia l’aceto: di fatto, in estrema sintesi, è alcol inacidito. In francese, aceto si dice vinaigre, che vuole appunto dire “vino acido”. Lo si può produrre da qualsiasi base alcolica, ma quello più comune deriva da vino, birra o sidro.
Quando l’alcol è esposto a un’ossidazione, entra in gioco un batterio di nome Acetobacter Aceti, un microrganismo acidofilo resistente perfino a Ph 0, che trasforma l’alcol in acido acetico, che è il principale responsabile del gusto acido dell’aceto.
È ragionevole pensare che i primi casi in cui l’aceto sia stato utilizzato in cucina o nella preparazione di bevande siano dovuti a “incidenti”, in cui il vino era andato a male.
Molte le qualità per cui l’aceto è apprezzato: inibisce la crescita di numerosi batteri, può essere usato come antisettico per potabilizzare l’acqua, può fungere da conservante per erbe, frutta o vegetali.
L’acido acetico aiuta il corpo ad assorbire minerali essenziali come il calcio e il suo sapore acido stimola la salivazione e spegne la sete.
Le prime testimonianze del suo utilizzo nelle bevande risalgono a 6.000 anni fa, quando i Babilonesi fortificavano la loro acqua con l’aceto derivato dalla fermentazione di datteri e uva sultanina. In Cina l’aceto del vino di riso veniva utilizzato come rimedio digestivo e nell’Impero Romano un’infusione di erbe in aceto addizionata di acqua chiamata posca era una delle bevande somministrate all’esercito.

L'ossimele, a base di miele e aceto

Ovviamente, l’aceto liscio è difficile da bere e spesso lungi dall’essere gradevole; nacque per questo presto l’abitudine di miscelarlo a ingredienti dolci come miele, zucchero e melasse, creando preparazioni che fossero benefiche ma anche bevibili. L’ossimele, traducibile in “miele acido”, è una di queste, a base di miele e aceto. Le prime testimonianze risalgono a Ippocrate (V secolo a. C..), che lo prescriveva contro la tosse e per la digestione. Gli erboristi ne hanno tenuta viva la tradizione nei secoli e, grazie alla capacità estrattiva dell’aceto soprattutto con le piante medicinali, numerosi ossimeli sono ancora in utilizzo non solo dall’erborista ma anche dietro i banconi dei bar.

Lo shrub, di origine orientale

La più celebre delle bevande acetate è sicuramente lo shrub, che prende il nome da uno sciroppo di origine Araba chiamato sharbât (traducibile come bevanda). Utilizzato per secoli nei Paesi caldi d’Oriente come aggiunta all’acqua per preservarla e per dissetare, lo shrub arriverà nel XVIII secolo nei ricettari domestici americani come sciroppo per la preparazione di bevande estive gassate o di punch alcolici. Molto spesso gli shrub americani erano e sono a base di frutta, poiché nascono come modo di conservare i frutti tipici dei mesi caldi e di poterli riassaporare durante l’anno sotto forma di bevanda sciroppata.
Il movimento per la Temperanza di fine ’800 ne promuoverà molto l’utilizzo come analcolico rinfrescante e vigoroso. Il metodo più semplice per prepararne uno è infondendo frutta nell’aceto e aggiungendovi poi zucchero o sciroppo di zucchero. Alternativamente, si può macerare lo zucchero insieme alla frutta per 24-48 ore in frigo, aggiungervi l’aceto e mescolando fino a creare un composto omogeneo. Nel caso della frutta è consigliabile sempre un’infusione a freddo, per preservare meglio il sapore del frutto fresco.

Lo switchel, nato ai Caraibi

Di questa famiglia fa parte anche un terzo componente, forse il meno conosciuto: parliamo dello switchel, preparazione tipica delle isole caraibiche a base di aceto (normalmente di canna da zucchero o di cocco, ma nelle versioni attuali prevale l’aceto di mele), zenzero, melassa e acqua. Esattamente come accadde col rum (che molto spesso viaggia a braccetto con lo switchel), arriverà nel Nuovo Mondo nel XVII secolo, diventando famoso come “il punch del contadino” per la sua capacità di alleviare la sete e di fornire apporto calorico ai lavoratori dei campi; una sorta di “energy drink” di altri tempi.
Lo switchel si presta meno a variazioni rispetto allo shrub; ciò non toglie che la melassa possa essere sostituita da diversi tipi di miele e che l’acqua di diluizione possa anch’essa essere aromatizzata con erbe o altro.

Le istruzioni base per gli homemade

Infondere sempre l’aceto in contenitori molto puliti, meglio se precedentemente sterilizzati, in particolar modo se si utilizzano infusioni di frutta o erbe. Gli ingredienti freschi devono essere sempre completamente immersi nell’aceto affinché non vadano a male: se hanno la tendenza a galleggiare, procurarsi un divisore in plastica forata (di quelli utilizzati per le conserve) per tenerli in immersione. Si può utilizzare qualsiasi tipo di aceto, purché
di qualità. Se l’infusione avviene fuori dal frigo, per assicurarsi che l’aceto non vada a male
è opportuno che abbia una acidità almeno del 5% (l’indicazione si trova su tutte le retroetichette).
L’aceto più utilizzato per la preparazione di shrub, ossimele o switchel è quello
di mele, poiché meno acido di altri, dal gusto più tenue e particolarmente adatto a infusioni
con frutta o verdura.
Quello di Champagne o di vino bianco ha un sapore più fresco e fragrante, che può essere interessante con molte erbe aromatiche; l’aceto di vino rosso funziona molto bene con i frutti di bosco.
L’aceto balsamico, essendo il meno acido, si abbina a frutti con maggiore acidità come fragole o ciliegie. Gli shrub hanno una percentuale di aceto sul peso totale che varia dal 10 al 35%, stesso vale per gli ossimele.
La preparazione base di uno switchel prevede su un litro di acqua l’utilizzo di circa 80 grammi di aceto, altrettanti di zenzero grattugiato e 150-200 grammi di melassa
o miele. Lo zenzero deve rimanere in infusione minimo due ore prima di essere rimosso.

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