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Delivery e asporto: un webinar per saperne di più

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Un webinar gratuito lunedì 6 luglio alle 16,30 per approfondire le scelte da fare e le idee utili per mettere in piedi un servizio profittevole. Rispondono alle vostre domande il consulente e tecnologo alimentare Marco Valerio Sarti e lo chef Gaetano Ragunì

Finito il tempo degli esperimenti, è ora di fare sul serio. Anche in materia di delivery e asporto. Che possono diventare una fonte di business aggiuntiva per i locali, ma solo a patto che vengano pensati, strutturati e realizzati con criterio.

Digitalizzazione, menu dedicati, packaging, comunicazione: sono aspetti cruciali da studiare per mettere in piedi un servizio capace di portare all'attività nuovi ricavi. Il terreno è fertile: la domanda, ancora prima del Covid-19, era in netta crescita. E i timori di parte della popolazione a tornare nei locali con la frequenza di prima, uniti all'ampliamento della base di clienti che ha fatto nel lockdown esperienza di delivery, inducono a considerare questi due aspetti dei potenziali business interessanti.

Ecco perché Orogel ha voluto coinvolgere due esperti come Marco Valerio Sarti, consulente e tecnologo alimentare e fondatore di Viesse Consulting, e Gaetano Ragunì, Gaetano Ragunì, coordinatore Team Chef di Orogel e General Manager della Nazionale Italiana Cuochi, nel webinar live in programma lunedì 6 luglio alle 16.30 "Food delivery e take away: come conquistare i clienti anche a distanza". A moderare Mattia Poggi, chef ligure e volto televisivo.

La partecipazione è gratuita previa registrazione.

Il webinar fa parte del ciclo di 10 incontri #vicinisempre, organizzati dall'azienda romagnola per dare ai gestori nuovi spunti, strumenti e idee utili per la ripartenza.

Iscriviti per partecipare

Stick, il gelato su stecco di Guido Gobino

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Quattro gelati su stecco al cioccolato, quattro sorbetti alla frutta fresca. La novità estiva della linea Stick, firmata dal maestro cioccolatiere torinese

Guido Gobino, maestro del cioccolato fra i più quotati per la qualità delle sue proposte, lancia Stick, la linea di gelati da passeggio su stecco, realizzati con il cioccolato artigianale firmato Gobino e prodotti artigianalmente nel laboratorio torinese di Via Cagliari 15/B (e disponibili nelle Botteghe Gobino di Torino e Milano, su Torino anche con consegna a domicilio). La linea si compone di 4 varianti del PinGuido: c'è quello al fiordilatte ricoperto di cioccolato fondente, il PinGuido al cuore di gianduja, il PinGuido Amarissimo con granella di cacao e il PinGuido Tourinot, cioccolatino che quest’anno celebra i 25 anni e qui è riproposto in chiave "frozen" (gelato al fiordilatte ricoperto al cioccolato al latte e nocciole gianduja).

In produzione anche sorbetti artigianali

La gamma degli Stick comprende anche 4 varietà di sorbetti prodotti con polpa di frutta fresca, a base di acqua o ripieni al cioccolato: si va dal Sorbetto al cioccolato, prodotto con le varietà aromatiche di cacao del Venezuela e dell'Ecuador, a quello Limone e zenzero a quello alla Fragola, fino a quello alla Pesca ripieno al cioccolato (tutti senza latte, uova, conservanti e soia). La storica azienda Gobino, nata a Torino oltre 50 anni fa, grazie all'impulso di Guido ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, tra cui quello per il miglior cioccolatino al mondo. I prodotti Gobino oggi sono distribuiti in oltre 24 Paesi, dal Giappone agli Emirati Arabi, dall’Arabia Saudita alla Germania, dalla Francia all’Australia.

Bruno Vanzan lunedì 29 giugno a Baritalia Talks

Bruno Vanzan sarà protagonista dei Baritalia Talks il 29 giugno alle 15.30 sui social di Bargiornale
Bruno Vanzan sarà protagonista dei Baritalia Talks il 29 giugno alle 15.30 sui social di Bargiornale
Bruno Vanzan sarà protagonista il 29 giugno, alle 15.30, di Baritalia Talks. Il webinar del campionissimo di flair e campione del mondo IBA sarà trasmesso sulle pagine Facebook Redazione Bargiornale e Baritalia e su Instagram Redazione Bargiornale.

Bruno Vanzan sarà protagonista il 29 giugno, alle 15.30, di Baritalia Talks. Il webinar del campionissimo di flair e campione del mondo IBA sarà trasmesso sulle pagine Facebook Redazione Bargiornale e Baritalia e su Instagram Redazione Bargiornale. Il suo webinar "La miscelazione secondo Bruno Vanzan", realizzato in partnership con Organics by Red Bull, sarà dedicato sia ai professionisti sia ai cocktail lovers. In un'ora di seminario ci racconterà di tecniche di miscelazione applicate a drink analcolici (Shirley Temple), alcolici (Long Island Iced Tea) e del nuovo drink per l'estate Mov a base di Iovem, Organics Tonic Water By Red Bull e pepe bianco.

Il campione, attualmente impegnato nella registrazione di un nuovo programma per la tv, promette di portare una ventata di freschezza, leggerezza e tutto il suo stile semplice, ma di grande effetto. Per qualsiasi dubbio o curiosità sarà possibile rivolgere domande a Bruno Vanzan lasciando un commento sotto la diretta Facebook. La redazione si occuperà di riportare le domande più interessanti al protagonista del nostro webinar.

Tutti i video di Baritalia Talks saranno disponibili sulla nostro sito e potranno essere scaricati previa registrazione.

Non mancate!  Ci sarà da imparare, ma anche da divertirsi. Conduce in studio Stefano Nincevich.

 

Il programma dei webinar di Baritalia Talks (in aggiornamento)

Lunedì 22 giugno dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Compagnia dei Caraibi

Dal Messico a Barbados: cultura e miscelazione attraverso il Mar del Caribe

Relatori Michele Tuveri, ambassador The Real McCoy Rum e Francesco Pirineo ambassador Tequila Ocho. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 29 giugno dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Red Bull

La miscelazione secondo Bruno Vanzan

Relatore Bruno Vanzan. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 6 luglio dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia talks with Coca-Cola Hbc Italia

 

Lunedì 13 luglio dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Campari Academy

Easy mix: rinfrescanti, facili e veloci

Relatore Samuele Ambrosi. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 20 luglio dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia talks with Coca-Cola Hbc Italia

 

Lunedì 27 luglio dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Red Bull

Relatore Jonathan Di Vincenzo. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 7 settembre dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Campari Academy

Il Camparino raccontato da Tommaso Cecca

Relatore Tommaso Cecca. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 14 settembre dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Compagnia dei Caraibi

Relatore Emanuele Russo. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 21 settembre dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Nonino Distillerie

Relatore Simone Caporale. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Lunedì 28 settembre dalle 15.30 alle 16.30

Baritalia Talks with Nonino Distillerie

Relatore Simone Caporale. Modera Stefano Nincevich (Bargiornale)

 

Le date live di Baritalia 2020-2021 si svolgeranno con questo calendario

  • 16 novembre 2020 Firenze
  • Il 14 dicembre 2020 Torino
  • 1 febbraio 2021 Palermo
  • 1 marzo Reggio 2021 Reggio Calabria
  • 29 marzo 2021 Cagliari
  • 26-27 aprile 2021 ultima tappa e final show a Milano

Con Fairtrade per ripartire all’insegna della qualità e della sostenibilità

Fairtrade _LemonAid_and_ChariTea

L’accurata selezione delle proposte food e beverage è da sempre una delle chiavi del successo di un locale. Lo diventa ancora di più in questa fase di ripartenza delle attività dopo il lungo periodo di lockdown, nella quale puntare su prodotti di alta qualità è la mossa che fa la differenza. Meglio ancora se si tratta di prodotti che, oltre alla qualità, hanno anche alle spalle una bella storia. Come i tè freddi in bottiglia ChariTea e le limonate Lemonaid+, una proposta del tutto originale nel settore delle bevande, che coniuga la certificazione del biologico a quella del commercio equo Fairtrade.

Due linee di prodotti, la prima composta dalle referenze Lemonaid Passion Fruit, con succo di frutto della passione, Lemon Aid Lime, con succo di lime fresco, e Lemon Aid Blood Orange, con succo di arancia rossa, la seconda da ChariTea Red, con infuso di rooibos, ChariTea Mate, con tè mate e tè nero, ChariTea Black, con infuso di tè nero, e ChariTea Green, con infuso di tè verde, zenzero e miele, distribuite in Italia dalla Cooperativa Vagamondi, con sede a Formigine (Modena).

Prodotti che si differenziano per tutta una serie di caratteristiche, a partire dall’alta qualità delle materie prime utilizzate per la loro realizzazione. «Che si tratti delle arance rosse che vengono coltivate ai piedi dell’Etna, del prezioso tè dello Sri Lanka o del rooibos del Sudafrica, parliamo sempre e solo di materie prime naturali, tutte biologiche e del circuito del commercio equosolidale certificato Fairtrade – racconta Davide Bertelli, della Cooperativa Vagamondi -. Materie prime, in più, raccolte a mano, per assicurare la massima qualità dell’aroma. Inoltre, nella linea di limonate viene utilizzato vero succo di frutta fresco, così come nei tè solo foglie appena bollite».

Un’altra peculiarità è il ridotto contenuto di zuccheri: le referenze Lemonaid+ sono infatti addolcite esclusivamente con un po’ di zucchero di canna, mentre i tè freddi ChariTea con un po’ di agave o miele, tanto da essere tra le 10 bevande analcoliche più povere di zuccheri.

Buone, naturali ed equosolidali

Sane, naturali e gustose, Lemonaid+ e ChariTea sono anche bevande equosolidali. La certificazione Fairtrade assicura che i produttori agricoli ricevano il Premio Fairtrade, una percentuale di guadagno per ogni bottiglia venduta per avviare progetti di miglioramento della produzione ed emancipazione sociale delle comunità di origine delle materie prime.

«Inoltre, per ogni bottiglietta di Lemonaid+ e CharìTea venduta, 5 centesimi di euro vengono donati alla fondazione Lemonaid & ChariTea, che li devolve a progetti in Sudafrica, Sri Lanka, India, Messico e Argentina, per attività di educazione, formazione e consulenza tecnica – prosegue Bertelli -. Insomma, supportano iniziative imprenditoriali e generatrici di reddito in regioni che attualmente non hanno un accesso equo al sistema economico globale»

Bevande perfette per consumatori che hanno sete di cose buone, in tutti i sensi. Ma perfette anche per i locali che vogliono offrire ai loro clienti prodotti di alta qualità e che sono attenti alla questione sociale e ambientale. Le bottiglie in vetro (33 cl) sono infatti riciclabili infinite volte, hanno un design accattivante e curato nei minimi particolari e possono essere riutilizzate come dispenser per sapone, lampade o altri elementi di arredo per dare un tocco in più al locale.

Per maggiori informazioni su ChariTea e Lemonaid+: Coop. Soc. Vagamondi

Per scoprire come collaborare con Fairtrade: www.fairtrade.it

La road map tecnologica per la ripartenza

Dalla collaboration all’Internet delle cose, al cloud, al Crm: la tecnologia può fornire soluzioni a basso costo per migliorare e rendere più efficiente la gestione

Siamo finalmente approdati alla Fase 3 della gestione emergenziale della pandemia da Covid-19, fatta di una ripartenza non solo produttiva-gestionale, ma anche fisica, con la libertà di spostamento interregionale.

Da adesso quindi tutto il Sistema paese, con le piccole imprese in primo piano, ha di fronte a sé un insieme di scelte da compiere che determineranno il proprio futuro e tutte riconducono a uno scenario tecnologico.

È chiaro a tutti che se il lockdown da un lato ha permesso di contenere il contagio da Covid-19, dall’altro ha comportato per milioni di lavoratori e piccole imprese una interruzione brusca e duratura delle proprie attività lavorative e professionali.

Le conseguenze del lockdown si sono manifestate con la Fase 2 e continuano ad avere effetto anche nella Fase 3: non poche difficoltà stanno accompagnando la faticosa riapertura delle attività sospese per decreto.

Le piccole imprese italiane si stanno confrontando con una sfida di portata epocale, in cui alla carenza di liquidità si vanno a sommare le non poche regole e misure sanitarie tuttora vigenti, e destinate ad accompagnare la nostra vita per lungo tempo. Non a caso si parla ormai sempre più spesso di “new normal”, la nuova normalità.

Le nuove sfide tecnologiche

Sono molteplici le tematiche con cui vi siete dovuti confrontare in questi mesi, prima fra tutte quella legata allo smart working. Infatti, fatta eccezione per le attività considerate essenziali dai vari decreti, per moltissime altre realtà solo il lavoro da remoto ha permesso una, seppur parziale, continuità operativa. Dalle operazioni di back-end, come la gestione di magazzino e inventario, ai servizi di front-end, delivery e take away compresi, alla formazione on line.

Sono emersi problemi di diverso genere: prima di tutto ben poche piccole e medie imprese erano (e sono) strutturate per adottare nuove modalità lavorative.

Il ruolo del system integrator

Da questo punto di vista, è fondamentale che le imprese, superata la fase emergenziale, anche grazie all’intervento di system integrator (ovvero le aziende che si occupano di integrare i vari sistemi tecnologici utilizzati), sviluppino dei veri e definitivi piani di ripartenza basati sulla trasformazione digitale, facendo tesoro dei vantaggi e degli errori notati in questa esperienza. Senza dubbio, un posto di primo piano va quindi dedicato agli strumenti atti ad abilitare collaboration, ovvero quei software pensati per facilitare e rendere più efficace il lavoro cooperativo da parte del vostro team.

Le più importanti società nel mercato di telecomunicazioni e software hanno avviato collaborazioni finalizzate ad accompagnare nel percorso di trasformazione digitale tutte le aziende italiane, comprese le piccole e medie imprese (Pmi).

Sappiamo bene come dal destino di queste ultime dipenda infatti la capacità di riprendersi del nostro Paese.

Le soluzioni da sviluppare

Si stanno attivamente sviluppando soluzioni che supportino le imprese nel processo di digitalizzazione delle modalità di lavoro, integrando armoniosamente soluzioni hardware e software per le imprese con servizi innovativi (IoT su tutti), declinati secondo le più moderne offerte commerciali di tipo as-a-service (disponibili su Internet previo abbonamento)

Pensiamo alla manuntenzione da remoto delle attrezzature o anche gli stessi take-away e delivery service, a partire dalla scelta dei piatti, effettuata via app o sito Internet, fino al pagamento del conto (sempre online). Passando per il tracciamento della consegna in arrivo, che avviene generalmente tramite notifica push inviata sullo smartphone del cliente.

Al tempo stesso, si fa sempre più strada il cloud computing nella sua modalità ibrida, basata sulle migliori proposte di cloud pubblico e privato. Tutto questo nell’ottica di garantire alle aziende il massimo di flessibilità e scalabilità, senza mai perdere di vista la sicurezza informatica.

Peraltro nessun progetto di digitalizzazione dei processi di business può prescindere dalla gestione dei clienti e delle risorse con piattaforme CRM (software che ottimizzano appunto la gestione delle relazioni con i clienti) ed ERP (software che aiutano nella pianificazione delle risorse dell’impresa) e da soluzioni complesse di data analytics: anche in questo caso si rivela fondamentale per le imprese italiane affidarsi ad attori di grande spessore e competenza in grado di creare soluzioni specificamente indirizzate a settori verticali, le cui esigenze sono uniche e peculiari.

Il ruolo cruciale della connettività

A monte di ogni trasformazione digitale la pandemia ha evidenziato l’importanza strategica delle infrastrutture digitali. Declinata nelle concrete esigenze di una Pmi è importante poter contare su connettività a banda ultralarga, tanto sulla rete fissa quanto su quella mobile.

Solamente così è possibile affrontare il grande problema del digital divide (ovvero il divario digitale tra chi ha accesso effettivo alle tecnologie dell'informazione e chi no o comunque lo ha in maniera ridotta), e le compagnie di telecomunicazione ne sono ben consapevoli.

L’evoluzione della rete mobile verso il 5G e della rete fissa con la Fibra ottica garantirà benefici immediati migliorando ulteriormente le prestazioni dei collegamenti.

Approcciare la ripartenza basandosi sulla trasformazione digitale implica, ormai è chiaro, apportare cambiamenti profondi nel modo di lavorare e gestire i processi produttivi e gestionali. Compito complesso in aziende strutturate, quasi arduo per una Pmi.

Sicuramente è preferibile scegliere partner commerciali in grado di erogare soluzioni chiavi in mano, che quindi richiedono pochi sforzi per essere implementate e gestite nel tempo. Il supporto di un system integrator è altrettanto importante, perché la regia di una trasformazione digitale va affidata a partner esperti e competenti.

Oltre alla gestione della componente puramente digitale, le aziende italiane devono anche gestire spostamenti e presenze delle persone. In soccorso delle Pmi (ma non solo) viene l’Internet of Things: dispositivi connessi a internet e in grado di gestire una serie di situazioni senza l’intervento umano.

Termo scanner e prenotazioni

Un esempio calzante per la gestione corrente della ripartenza sono i termo scanner: utilizzati per misurare la temperatura corporea all’ingresso dei locali, e che, abilitati da piattaforme dedicate all’ IoT, sono anche in grado di verificare automaticamente la temperatura corporea di un numero di persone contemporaneo, e di inviare idonei allarmi al personale preposto, evitando così alle aziende di dover avere una risorsa dedicata solamente alla misurazione della temperatura. Pensate all’utilità che potrebbero avere in un punto vendita o nella sala bar o ristorante o nella hall di un hotel.

Si tratta di una tecnologia immediatamente comprensibile a chiunque: a nessuno, ad esempio, sono sfuggite le interminabili code ai supermercati (e non solo) durante il lockdown. Code che, con soluzioni di questo tipo, probabilmente avrebbero avuto dimensioni ben più contenute.

Sempre sul tema distanziamento sociale, sono reperibili dispositivi personali in grado di avvisare con allarmi sonori quando ci si avvicina troppo a un’altra persona, e lato software ricordiamo le app dedicate alle prenotazioni (comprese le prenotazioni di tavoli o camere d’hotel) e all’organizzazione dei turni di lavoro per le aziende in cui lavorare in presenza è indispensabile. In questo modo, un dipendente saprà subito a che ora recarsi sul luogo di lavoro, sia esso un bar, un ristorante, un hotel o un’azienda produttiva o magazzino di spedizione di impianti e attrezzature, con la consapevolezza di avere il proprio spazio sanificato in cui lavorare mantenendo il social distancing.

Ovviamente, oltre a questi esempi esistono una quantità di tecnologie che possono fare la differenza in un mercato globale e altamente competitivo: cloud, edge computing, intelligenza artificiale, machine learning sono solo alcuni esempi delle tecnologie che consolideranno la ripartenza.

Anche in questo caso, giocherà un ruolo importante il gioco di squadra che verrà messo in atto fra l'azienda e il partner tecnologico scelto.

Luca Cinalli e i Fantastici Quattro di Hospitality Gourmet

Bargiornale TV incontra Luca Cinalli, uno dei barman più apprezzati al mondo. Ammirato non solo per le sue indiscutibili qualità di miscelatore, ma di essere umano. Elegante nei toni, pacato nei gesti, geniale senza che abbia bisogno di urlarlo al mondo.

Figlio di un pescatore di una casalinga; originario di un piccolo borgo abruzzese vicino a Chieti; si è imbarcato a vent'anni con la sua compagna Enza De Luca per l'Inghilterra. Partito dalle periferie (Wimbledon) si è poi spostato verso il centro di Londra. Ha contribuito con Marian Beke al grande successo dello speakeasy Nightjar e poi dell'Oriole, due tra i locali più famosi al mondo.

In totale 17 anni di esperienze che l'hanno portato col tempo a creare una società di consulenza autonoma della quale fanno parte anche Enza De Luca (chef), il fratello Carlo Cinalli (chef) e il compagno di grandi avventure dietro il banco Gabriele Manfredi. Il nome collettivo di questi fantastici quattro Hospitality Gourmet, società di consulenza per bar e ristoranti che dall’aprile 2018 fa consulenza in tutto il mondo. Tranne, ma è solo una questione di tempo, in Africa. Ma c'è sempre tempo.

Nel finale di questa video-intervista si parla dei drink di Luca Cinalli, ma anche di quelli degli altri, dei diversi modi di realizzare menu per diversi locali in paesi lontani. Con un sipario importante sul successo dei cocktail base vermouth e nel mondo dal Negroni al Cardinale.

Sicurezza e delivery: due webinar gratuiti per saperne di più

La sicurezza e il delivery: sono dedicati a due temi chiave per progettare la ripartenza i primi due webinar organizzati da Orogel nell’ambito dell’iniziativa #vicinisempre, serie di dieci incontri formativi gratuiti (tre live e sette registrati) promossi dall’azienda romagnola per dare i gestori strumenti, stimoli e idee per rimettere in moto il più velocemente possibile la propria attività.

Questi i due appuntamenti, condotti da Mattia Poggi, chef ligure diplomato all'Alma e protagonista televisivo su RAI e Alice TV

Lunedì 29 giugno, ore 16.30
La sicurezza: da obbligo a strumento di marketing

Ne parlano Carlo Meo, docente e ad di Marketing&Trade, società di consulenza sui comportamenti di consumo e di retail design e Marco Grespigna, imprenditore nel settore turistico e ristorativo, titolare del Cala Loca di Varazze, stabilimento balneare che si è certificato Covid-19 free

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Lunedì 6 luglio, ore 16.30
Food delivery e take away: come conquistare i clienti anche a distanza​

Ne parlano Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare e consulente, titolare di Viesse Consulting e Gaetano Ragunì, Coordinatore Team Chef Orogel e General Manager della Nazionale Italiana Cuochi.

 

Perché partecipare: i temi sul tappeto

Si parte con la sicurezza, la prima preoccupazione del cliente e l’occupazione a cui i gestori dei locali hanno dovuto dedicare tempo, pensieri e anche investimenti, piccoli o grandi.
La farraginosità delle norme non ha aiutato, specie nella fase del lockdown. Ora che però le norme sono chiare e dopo qualche settimana di esperienza che ci ha fatto capire quali delle soluzioni che abbiamo ideato sono funzionali e cosa si può migliorare. Garantendo la sicurezza del personale e dei clienti ma mantenendo la piacevolezza dell’esperienza.

Il delivery prima, il take away poco dopo sono state le uniche strade possibili per mantenere “la macchina accesa” durante il lockdown. Con risultati non sempre lusinghieri, almeno in termini economici. Soprattutto per chi si è lanciato al momento, senza un’esperienza precedente. A emergenza finita, occorre tirare le somme e decidere: abbandonare o proseguire (investendo)?
Per entrambe le modalità di consumo si prevede un mercato in crescita. Ma il servizio, se si vuole fornire, va adeguatamente pensato e strutturato. Con le soluzioni opportune.

 

 

World Chocolate Masters, al via le candidature nazionali

word chocolate masters
Aperte le candidature nazionali alla prestigiosa competizione a tema cioccolato. La gara si articolerà su cinque prove. Tema: il futuro. La finale internazionale a ottobre 2021

Si avviano i motori della ottava edizione del World Chocolate Masters, la sfida patrocinata da Cacao Barry e rivolta a chi lavora in laboratori di pasticceria e confetteria, cucine di ristoranti e catering, o abbia una formazione professionale culinaria (e che al momento delle selezioni nazionali abbia almeno 21 anni). Una prestigiosa competizione che mette in luce la creatività degli sfidanti applicata al ruolo del cioccolato nel mondo della pasticceria, cioccolateria e gastronomia del futuro.

Competizione in due fasi

Il WCM è una gara di rilievo internazionale che prevede una prima fase di selezioni nazionali – che si terranno tra marzo 2020 e gennaio 2021 - e una fase finale, dove i vincitori di ogni nazione si sfideranno a livello globale, dal 23 al 25 ottobre 2021 (sede ancora da definire). La nuova edizione è dedicata al tema del domani (tomorrow, #tmrw), incentrata su una domanda chiave a cui i concorrenti dovranno impegnarsi a rispondere: come immagini di poter fare la differenza con la cioccolateria e pasticceria del domani? Un tema, quello del domani applicato al mondo del dolce, che gli organizzatori invitano a sviluppare in una sinergia fra artigianalità, scienza, design, tecnologia, tenendo conto di tre parole chiave. Quali?

Tre parole chiave

tastes (gusti) = scienza+ artigianalità. Le scienze alimentari e gli artigiani uniscono le proprie forze per dar vita alla nuova golosità del XXI secolo, dove il gusto diventa innovazione per i sensi (gusto/consistenza/aspetto) e “non proibito” (più salutare/bilanciato/sostenibile). looks (estetica) = design. Il cibo del domani dovrà essere in grado di sedurre e ammaliare prima di tutto gli occhi. Il design lo rende un’esperienza nuova e multisensoriale. feelings (sensazioni) = etica, ecologia e sostenibilità = consistenza. Al di là della felicità, le creazioni in cioccolato del futuro dovranno saper comunicare ai consumatori un sentimento di responsabilità positiva. La tecnologia renderà l’intera catena alimentare trasparente ed etica. Ma c’è anche l’aspetto sensoriale: consistenze esaltanti e inedite che integrano l’esperienza sensoriale offerta dal cioccolato.

Cinque prove da affrontare

La gara si articola su 5 prove: presentazione delle proprie idee sul tema, piccola pièce artistica di design, snack al cioccolato, pasticceria fresca e un cioccolatino stampato. Il tutto utilizzando i prodotti Cacao Barry specificamente segnalati nel bando di gara. I concorrenti avranno il supporto della rete di chef delle 21 Chocolate Academy nel mondo; in particolare per i concorrenti italiani il riferimento è la Chocolate Academy Milano (chef da contattare: Marta Giorgetti marta_giorgetti@barry-callebaut.com).

Jessica Cussa vince la 28a edizione di Maestri dell’Espresso Junior

La schermata di un momento della finale di Maestri dell'Espresso Junior

I concorsi legati alla caffetteria sono fermi da mesi e gli organizzatori stanno via via rimandando le competizioni a nuova data. illy e Gruppo Cimbali hanno deciso di concludere quello che non è solo una competizione tra i migliori alunni delle scuole prescelte, ma un vero cammino di formazione che coinvolge un gran numero di istituti nel segno della promozione della cultura del caffè. Lo hanno fatto dando vita a una finale priva della classica tensione di alunni e docenti che si ritrovano per concorrere, ma soprattutto per confrontarsi, socializzare e imparare. Le vincitriciL’ultima prova tra i 16 finalisti è infatti avvenuta online e ha visto vincitrice Jessica Cussa dell’Istituto Paire di Barge di Cuneo, che si è aggiudicata uno stage di dieci giorni lavorativi presso Gruppo Cimbali. Seconda si è classificata Giulia Ongarato dell’Istituto Pietro D’Abano di Abano Terme (Padova), che parteciperà al corso più completo tra l’offerta formativa di Mumac Academy; a lei è andato anche il premio della giuria. Inoltre, da illycaffè i primi due istituti classificati riceveranno una fornitura di caffè per un anno, pari a 60 chili di prodotto, mentre da Gruppo Cimbali una macchina da caffè oppure tre macinadosatori a seconda delle necessità.

Alcune immagini delle prove finaliIl concorso dà la possibilità agli studenti delle classi quarte di mettersi alla prova e ricevere premi e borse di studio per i più meritevoli, oltre che di integrare i programmi formativi attraverso corsi professionalizzanti, proposti dall’Università del Caffè di illy e da MUMAC Academy di Gruppo Cimbali, su diversi aspetti del mondo del caffè, dalla preparazione alla gestione di un locale fino alle strategie di promozione digitale. In collegamento da remoto, i 16 finalisti si sono messi alla prova rispondendo prima ad alcune domande su tecniche di preparazione e servizio, per poi concludere con l’esposizione del progetto speciale dal titolo “L’utilizzo dei social per la promozione del mio locale”. Il premio della giuria composta per questa edizione da tecnici illy e Gruppo Cimbali è stato assegnato al candidato che ha saputo esporre al meglio il progetto legato all’utilizzo della comunicazione social, uno strumento sempre più strategico per la promozione di un’attività.

Daria Illy, coffee culture director di illy
Daria Illy, coffee culture director di illy

«Da sempre in illycaffè abbiamo lo scopo di diffondere la cultura del caffè in tutto il mondo tramite il nostro centro di eccellenza, l’Università del Caffè, e Maestri dell’Espresso Junior ci dà la possibilità di ribadire quanto sia importante la formazione dei giovani nel raggiungimento della qualità a tutela di questo patrimonio - afferma Daria Illy, coffee culture director di illycaffè -. La modifica del format, indotta dalla pandemia, non ha mutato l’entusiasmo dei ragazzi e non ha ostacolato la riuscita dell’evento, che ancora una volta ha evidenziato l’importanza di una buona formazione, premiando gli studenti più meritevoli degli Istituti Professionali italiani che domani diventeranno i professionisti dell’ospitalità».

Lisa Codarri, Mumac Academy manager di Gruppo Cimbali
Lisa Codarri, Mumac Academy manager di Gruppo Cimbali

Prosegue Lisa Codarri, Mumac Academy manager di Gruppo Cimbali: «Il nostro Gruppo crede profondamente nella formazione e lo dimostra attraverso l’Academy che si rivolge a professionisti, clienti e appassionati con una ricca offerta di corsi, workshop e masterclass, con trainer ed esperti di tutto il mondo. Anche in un periodo storico difficile come quello che stiamo vivendo, non ci siamo fermati, ma abbiamo condiviso la nostra passione per formazione e cultura, elementi fondanti per la crescita di un bravo professionista, attraverso modalità alternative e la realizzazione di questo concorso ne è la dimostrazione. Riteniamo fondamentale l’investimento dedicato alle nuove generazioni, i professionisti di domani: saranno proprio i ragazzi che partecipano a Maestri dell’Espresso a farsi portavoce per contribuire alla diffusione della cultura del caffè».

Tutto sulle grappe: scarica lo speciale di bargiornale

grappa
Scarica gratis il nostro Speciale Grappa di 20 pagine. Troverai ricche e accurate informazioni sulla storia e sulla produzione del nostro distillato, sulla miscelazione, sugli alambicchi. E una vetrina con la nostra selezione di grappe

Apriamo il nostro Speciale Grappa con Mauro Uva, esperto di miscelazione della grappa, che svela come utilizzare al meglio le virtù del distillato in drink originali o in rivisitazioni di classici. Michele Dal Bon, socio di Uva nella scuola per barman Fucina del Bere, guiderà invece il lettore nell’arte del lambiccare. Un percorso dagli alambicchi a fuoco diretto a quelli continui, attrezzature “magiche” sempre in evoluzione, che, nel tempo, hanno creato distillati unici. Non potevamo un’occasione migliore per anticiparvi “Grappe, la poesia della Vinaccia”, libro firmato da Uva e Dal Bon, in uscita il prossimo autunno per Tecniche Nuove.

Lo speciale prosegue con Fulvio Piccinino di Saperebere.com, con la sua consueta chiarezza espositiva, introduce il lettore nella storia dell’arte della distillazione guidandoci tra protagonisti, libri e tecniche produttive dal 1400 a oggi. E siccome non si vive di sole radici, abbiamo guardato al futuro con una proposta di un nuovo disciplinare per la valorizzazione della grappa, prodotto simbolo della nostra tradizione vitivinicola, che merita uno scatto di qualità.

A corollario di Speciale Grappa, un’analisi dei trend di mercato in collaborazione con Osservatorio Tracking Grossisti di IRI

Chiude il cerchio la nostra selezione esclusiva di grappe con profili, caratteristiche e consigli di servizio

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Per Cannavacciuolo staff e laboratorio da fuoriclasse

Lo staff del laboratorio di Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo apre un laboratorio per la produzione di dolci e prodotti salati, destinati a essere venduti online tramite il suo sito di e-commerce, oltre che nei bistrot e ristoranti di proprietà

Un laboratorio di circa 1.000 metri quadrati per "servire" tutte le esigenze di pasticceria della galassia Cannavacciuolo. Collocato dove non te lo aspetti, in un paesino, Suno, a Nord di Novara, ma è in una posizione strategica per i rifornimenti destinati a Villa Crespi Relais & Chateau sul lago d'Orta (a soli 25 chilometri), i due bistrot firmati Antonino Cannavacciuolo a Novara e Torino, e il quarto locale, dentro l'outlet di Vicolungo, aperto lo scorso anno. Il laboratorio, con macchine e attrezzature di prim'ordine - fra cui la sfogliatrice Ostali, il forno rotativo e la frigocella Polin, l'abbattitore Vision di Coldline - è stato allestito circa un anno fa, quando lo chef e il suo staff hanno deciso di chiudere la piccola pasticceria di Novara (aperta dal 2017) e l'annesso laboratorio, per spostare una produzione accentrata qui. Oltre ai due bistrot e al locale "Antonino" dentro al Vicolungo Style Outlet, c'è un quarto canale di vendita, l'e-commerce, lanciato ufficialmente prima di Natale e letteralmente esploso, con la complicità del coronavirus, tra marzo e aprile.

Allo studio nuovi prodotti

A spigarcelo è Kabir Godi, responsabile del laboratorio, uomo di fiducia dello chef già a Villa Crespi e nella piccola pasticceria di Novara. «La Pasqua è stata “salvata” dalla vendita attraverso l'e-commerce - che non ci aspettavamo e di cui siamo stati molto felici. Le vendite on line sono state 7-8 volte superiori alla Pasqua dell’anno scorso. Questo ha parzialmente compensato la chiusura delle strutture. Ovviamente senza la produzione per le nostre strutture il lavoro ha subito un calo, ma ci siamo tenuti comunque impegnati nello sviluppo di nuovi prodotti». L'emergenza sanitaria non ha solo bloccato i bistrot, ma ha anche imposto un modo nuovo di lavorare. «Ci siamo subito attivati per attuare i protocolli di sicurezza, creando un comitato interno e organizzando le varie misure di sicurezza: distanziamento, attenzione in entrata e in uscita, dispositivi di protezione individuale, controllo della temperatura corporea, divieto di entrata in laboratorio a fornitori o esterni. Turni alternati, pulizie e sanificazioni straordinarie, cartellonistica e regole di comportamento. Adesso stiamo operando con queste precauzioni. Quando alcune delle nostre strutture, il bistrot di Torino e il café & bistrot di Novara, hanno iniziato il delivery, abbiamo ripreso alcune produzioni». Il locale pasticceria di Novara era servito quasi per un test: ricavato nei locali angusti della ex pasticceria storica Recalchi, in via Giotto, come punto vendita senza somministrazione e senza esterno, aveva dimostrato di avere un limite strutturalmente insormontabile nelle piccole dimensioni del laboratorio. «Non si riusciva più a produrre la mole di prodotto richiesto dai pdv e dal progetto e-commerce, più i grandi lievitati. Era necessario spostare la produzione per ampliarla». Detto, fatto, il trasferimento è avvenuto quasi in continuità, in una struttura che ospita anche parte delle attività di back office dell'azienda Cannavacciuolo.

Ogni struttura ha esigenze peculiari

Nel laboratorio lavorano stabilmente una decina di persone, incluso Kabir come responsabile. Durante la nostra visita, ai primi di marzo, l'atmosfera era quella di un rodaggio, in preparazione alla Pasqua. «Abbiamo ovviamente il picco sulle festività, ora il lavoro si concentra sullo sviluppo prodotto». In un angolo, le prime prove: si sta lavorando alle nuove confetture e alle creme spalmabili, prodotti e idee che saranno lanciati a breve. Intanto il ritmo è sostenuto, dopo gli 8300 panettoni del Natale scorso, si producono circa 500 lievitati da colazione al giorno, monoporzioni, biscotteria, cioccolateria (circa 3-4mila scatole di cioccolatini questo inverno). «Le strutture hanno esigenze differenti: sui lievitati da colazione, per esempio. A Villa Crespi sono più piccole, lavoriamo tanto con le mignon, mentre nei bistrot sono più grandi. A Novara i best seller sono le monoporzioni, a Vicolungo io gelato, le torte e i biscotti». Quello di Vicolungo è un locale particolare: si chiama "Antonino - Il banco di Cannavacciuolo", ed è incentrato sullo street food. Decisa impronta di napoletanità e prodotti sfiziosi: mozzarella in carrozza, la frittatina di pasta alla genovese, crocché di patate, arancini, paccheri al ragù e parmigiana di melanzane. Un'area del laboratorio di Suno, adiacente alla zona dei forni, ospita una cucina per tutte le preparazioni salate destinate a Vicolungo. «Qui facciamo la produzione», spiega Kabir, «poi ogni locale ha la sua cucina per la finitura (si frigge, si bolle, si mette assieme il piatto). Per la stessa ragione, ogni struttura ha il suo pasticcere. Produciamo anche il pane, ma solo per il locale di Vicolungo, mentre Villa Crespi è autonoma su questo aspetto». L'idea, prima che l'emergenza sanitaria imponesse grandi punti interrogativi sul futuro dei consumi fuori casa e sull'ospitalità, era di sfruttare a pieno regime le potenzialità di questo laboratorio, operativo dalle 5 del mattino alle 14 circa, salvo turni speciali in periodi di panettoni e colombe. «Dovessimo portare qui anche la produzione di pane, questa struttura passerebbe a funzionare quasi a ciclo continuo», chiude Kabir.

La parola a Kabir Godi

Lavorare in questa struttura progettata ad hoc vi permette maggiore efficienza? «Qui abbiamo tutto quel che serve per sostenere i livelli di produzione richiesti da pdv, e-commerce e clienti esterni, e possiamo anche studiare i nuovi prodotti. I flussi sono ben strutturati. Siamo organizzarti per una gestione accurata del magazzino e sin dalla ricezione della marce adottiamo un sistema di lottistica interno, etichettiamo tutto per garantire la tracciabilità e quindi la sicurezza». E continuando il percorso, dopo il magazzino e le celle negative? Gli altri passaggi sono completi: un locale impasti, celle per i semilavorati, macchina multidrop per i biscotti, un locale cioccolateria con una temperatrice e una macchina per spruzzare il cioccolato, un'area per la gelateria e un RoboQubo da 40 lt, con il quale si può fare davvero tutto, dalla creme alle confetture». L'e-commerce propone panettoni e colombe, prodotti di pasticceria ma anche libri e gadget legati alla figura dello chef. A quali altre novità di prodotto state lavorando? «Un rinnovamento della linea di biscotti firmati Cannavacciuolo, oltre a una linea di creme spalmabili e confetture che stiamo testando proprio in questo periodo. Punteremo anche molto sulla cioccolateria, mentre i grandi lievitati resteranno importanti per "fare i volumi" - lo scorso Natale i panettoni sono stati venduti anche alla Rinascente». In apertura:  Kabir Godi, in primo piano, con lo staff (Foto Matiba)

Morettino vicina ai baristi con la campagna We Love Bar

Campagna We Love Bar di Morettino
Campagna We Love Bar di Morettino

Durante la chiusura forzata, le ricerche di mercato hanno evidenziato il grande desiderio degli italiani di tornare a gustare la buona “tazzina del bar” con l’amico barista. Un fenomeno che  è avvenuto in alcuni casi sottotono, a causa della paura, di un distanziamento male accettato e, in alcuni casi, anche di una certa inerzia da parte dei gestori a un rinnovamento e un miglioramento dell’offerta che sono invece molto importanti. I dati e le prime evidenze di mercato di queste settimane evidenziano, infatti, che i consumatori nell’ultimo mese di riapertura hanno premiato le attività commerciali che puntano sulla qualità, sulla sostenibilità ambientale e sul coinvolgimento del consumatore.

Morettino We Love BarLa torrefazione palermitana Morettino che quest’anno celebra 100 anni di attività, ha deciso di dare più segni tangibili di vicinanza ai baristi che offrono i suoi caffè. La prima è l’iniziativa We Love Bar - Sostieni il tuo bar del cuore. Il suo obiettivo è riportare gli italiani nelle proprie caffetterie di fiducia condividendo con le persone care il rito del caffè e supportare i locali duramente colpiti da tre mesi di lockdown che ora riaffrontano la riapertura, facendosi carico dell’impegno e dell’onere di una nuova organizzazione e del rispetto delle nuove norme igieniche.

Andrea Morettino
Andrea Morettino

Così Sabato 20 giugno Morettino premia chi torna con un amico nelle caffetterie che offrono le sue miscele e hanno aderito all’iniziativa: il caffè del proprio ospite sarà offerto dalla Torrefazione. «C’è ancora un clima di forte incertezza e qualche attività purtroppo non ha ancora riaperto – afferma Andrea Morettino, quarta generazione della famiglia di torrefattori siciliani - ma stiamo mettendo un grande impegno insieme ai nostri partner commerciali nella condivisione di temi fondamentali per affrontare questa difficile ripresa: dalla scelta di materie prime artigianali di qualità alla differenziazione dell’offerta e dei menu in linea con nuove abitudini e momenti di consumo, dall’evoluzione dei contenuti digitali e dei servizi di delivery alla specializzazione degli operatori professionali, con il supporto della Scuola del Caffè Morettino, per valorizzare l’estrazione del caffè e puntare sulla narrazione del gusto».

Per tutta la stagione estiva, inoltre, nei locali che hanno aderito all’iniziativa, i clienti troveranno la Social coffee box, una semplice idea con cui offrire il proprio contributo simbolico come segno di affetto verso il proprio bar di prossimità, una reinterpretazione del “caffè sospeso’” il cui ricavato sarà utilizzato dagli stessi locali per dare seguito alle misure anti Covid già adottate e potere accogliere nuovamente la clientela in tutta sicurezza.

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